Pechugas de pollo al P.X.

Agradecemos al cocinero Rafael Rubio "América" la aportación que nos hace con esta receta en la que emplea unos ingredientes asequibles a todos los bolsillos, y que, requiere poco tiempo para su elaboración. Siendo el resultado final gratamente sorprendente al paladar, porque nos sugiere otra alternativa a la hora de cocinar esta pieza del pollo. Para rematar el plato recomienda que se puede añadir unas pasas sin pepitas -tipo corinto- para dar cierto significado a esta salsa dulce.

Cuando decimos P.X. nos estamos refiriendo al vino dulce que se elabora en esta zona vinícola de la D.O. Montilla-Moriles, con la variedad de uva autóctona Pedro Ximénez.
En esta zona se produce el mejor vino dulce que se elabora en este país a base de uvas secadas al sol sobre capachos de esparto para que la concentración de azucares sea lo mas natural posible. A estos lugares donde se extiende la uva para su secado se le denominada paseras.
Con este excelente vino dulce natural, sin azucares añadidos vamos a ofrecer los ingredientes de esta receta aportación de nuestro cocinero invitado.

Ingredientes: (4 personas)
- 4 pechugas de pollo
- 1 loncha de jamón con beta
- 1 chalota
- 1 copita de Pedro Ximénez
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

Elaboración:

Lavamos y retiramos las briznas de grasa de las pechugas sacando un par de filetes de cada una. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con un poco de aceite y echamos las pechugas salpimentadas cuando estén doradas por las dos caras las sacamos y reservamos. A continuación, añadimos la chalota muy picada y cuando este pochada incorporamos las pechugas y la loncha de jamón hecha tiras, rociamos con el vino Pedro Ximénez y dejamos que se cocine a fuego suave por espacio de doce minutos. Durante este tiempo se mezclaran los jugos, y nuestro vino habrá reducido quedando una salsa con cuerpo. Para presentar el plato podemos acompañarlo con unas patatas fritas. Receta sencilla como todas las que intentamos ofrecer aquí.

Pescada a la vinagreta

Con los ricos tomates de las huertas montillanas, pimientos y cebolla nos disponemos a preparar esta sencilla receta. Se trata de hacer una deliciosa ensalada vinagreta a la que además añadiremos un toque marinero con unas gambas y unos filetes de pescada. A veces en las cosas más sencillas encontramos los sabores mas deliciosos

Ingredientes: (4 personas)

- 3 tomates
- 2 pimientos
- 1 cebolla
- 200 grs. de gambas peladas
- 350 grs. de pescada
- Aceite de oliva
- Sal
- Vinagre de vino
- 1 limón

Preparación:

Lavamos las hortalizas y las cortamos en trozos pequeños. Cocemos la pescada y las gambas las echamos en el último momento porque necesitan menos tiempo de cocción. Una vez enfriada repasamos con cuidada la pescada para retirarle las espinas, a la vez que la vamos desmenuzando procurando separar las lascas enteras la echamos en una ensaladera junto con las gambas y le rociamos el zumo del limón. A continuación añadimos la picada de tomate, cebolla y pimiento y aliñamos con sal, vinagre -que se note- y aceite de oliva. Removemos y guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

Los restauradores cordobeses se ponen las pilas

Hace unos días concretamente el día 22 de este mes, en un acto promovido por la Fundación Bodegas Campos, se reunían en Córdoba lo mas escogido del mundo de la hostelería de la capital y provincia entre empresarios y restauradores. Con la firme intención de elevar nuestra gastronomía cordobesa al sitio que siempre debió de ocupar.
Desde este blog siempre hemos tratado de difundir y defender nuestro rico legado gastronómico cordobés. Por esta razón, acogemos de muy buen grado la iniciativa de aunar esfuerzos -más vale tarde que nunca- para defender nuestra forma de concebir la cocina.

Fueron las palabras de nuestro Premio Príncipe de Asturias, el poeta cordobés Pablo García Baena, el encargado de poner letra y voz al manifiesto en apoyo a nuestra cocina. Realizando un recorrido por nuestra gastronomía desde las recetas de la época romana y árabe hasta nuestros días. Culminó el "Elogio a la gastronomía cordobesa" reclamando el trabajo tanto de las "manos sabias" como de las "manos jóvenes" para "conservar y actualizar el legado".

Se espera para antes de que concluya el año que el manifiesto vea la luz en forma de libro junto con una selección de recetas aportadas por cada uno de los restaurantes firmantes del manifiesto.

Ensalada tropical

El cocinero José Morales junto con la inestimable colaboración de Aurora Marqués, y la ayudante Lola Polo, son los responsables de deleitarnos con la visión de esta suculenta ensalada. Toda una combinación de sabores para el palador más exigente. Donde han conjugado de manera soberbia los productos del mar con los frutos tropicales. Una ensalada jugosa y refrescante ideal para ser todo un señor primer plato cuando se quiere quedar bien. Animamos a prepararla porque su elaboración no encierra dificultad, pero eso si, siguiendo los sabios consejos de estos profesionales del restaurante Don Gonzalo, es aconsejable utilizar siempre buena materia prima y cuidar la presentación.

Ingredientes: (4 personas)
- 1 Base de hojaldre
- 200 grs. Gambas
- 250 grs. Rosada
- 4 Palmitos
- 4 rodajas de piña natural
- 125 grs. Maíz dulce
- 1 limón
- Salsa rosa

Para decorar:
- 16 Langostinos
- 2 Aguacates
- 1 Col lombarda
- 4 Guindas

Preparación:
Cocemos el marisco y troceamos junto con los palmitos y la piña natural. Depositamos todo en un bol y añadimos el maíz y el zumo de medio limón. A continuación, ponemos la salsa rosa y removemos. Esta salsa se hace con mayonesa y un poco de kechup conviene usar mayonesa envasada y no arriesgarnos a prepararlo nosotros porque los rigores del calor nos pueden jugar una mala pasada con los huevos. Llevamos nuestro preparado al frigorífico hasta la hora de emplatar.

Para el montaje comenzaremos poniendo la base de hojaldre que previamente hemos horneado. Cortamos cuatros circulos y encima con ayuda de un aro rellenamos. Terminamos decorando formando una corona con los langostinos, y el aguacate fileteado en forma de abanico, y concluimos poniendo alrededor un poco de juliana de lombarda, y rematamos con una guinda. Y ya tenemos nuestra ensalada lista para sorprender.

Flamenquín de Jamón

Flamenquines empanados listos para freir y llevar a la mesa.

De entre las muchas tapas típicas de Córdoba y su provincia, quizás sea el flamenquín por popular el rey de nuestra cocina breve. Para elaborar nuestro afamado flamenquín partimos de unos ingredientes básicos como son: el filete de cerdo y unas tiras de jamón serrano. A partir de aquí existen algunas formas de prepararlos con ligeros matices sobre la receta básica que comentamos. Y que afecta principalmente a su relleno, en el que hay quien añade pimiento asado, incluso huevo duro o queso. Igualmente, también hay quien sustituye la base de carne por lonchas de jamón york. Pero estos, de flamenquines cordobeses solo tienen la forma.

El filete palmeado con las tiras de jamón dispuesto para ser enrollado.

No se comete pecado culinario en cambio, si se emplea otro tipo de carne por ejemplo de falda de ternera, que dicho sea de paso están muy ricos. Pero el saber popular aconseja hacerlos de carne de cerdo para que resulte una receta asequible de bajo coste y al alcance de todos los bolsillos que es lo que ha contribuido a que este tipo de tapas o platillos se hayan hecho tan populares.

Puedo decir como referencia, que en los bares de esta zona siempre se elaboran empleando cinta de lomo de cerdo y jamón.

Ingredientes: (para media docena)

- 6 filetes de lomo de cerdo
- 200 gr. jamón en lonchas

- Huevo batido
- Pan rallado
- Aceite de oliva

Preparación:

Su elaboración es bastante sencilla, y se comienza aplastando la carne con la ayuda de una palmadera. Una vez extendidos se rellenan con las lonchas de jamón hechas tiras. Enrollaremos bien y pasaremos por huevo batido para terminar cubriéndolos con el pan rallado. Reservamos hasta el momento de freírlos en abundante aceite de oliva.

Desaconsejo abusar del empanado, y me refiero a repetir la operación de huevo batido y pan de manera indiscriminada, porque lo que se consigue con esta operación es engordar de forma camelística un flamenquín que al final cuando se trocea deja al descubierto toda una gruesa coraza de pan frito.

El flamenquín se sirve troceado con corte oblicuo y se pasa al plato manteniendo su forma alargada. Se acompaña con unas patatas fritas y un poco de mahonesa en un lado del plato.

La revista de la Feria de "El Santo"

Enlace para ver la revista(52 páginas en formato PDF)

Coincidiendo con el inicio de nuestras fiestas patronales en honor de “San Francisco Solano” que transcurrirán durante los días 9 al 14 de Julio, acaba de ver la luz el último número de la revista que edita el ayuntamiento de Montilla. Los nuevos técnicos de la oficina municipal de comunicacíon y prensa Juan Pablo Bellido Muñoz y José Antonio Aguilar López, son los responsables de haber coordinado y llenado de contenido plural y participativo y, no solo político como ha venido ocurriendo durante las cuatro legislaturas de gobierno de IU. Pasando de ser un Boletín de Información Municipal, -instrumento de propaganda del partido que gobierna- a un Boletín Municipal de Información -plural y participativo-. A esto ha contribuido la creación de un consejo de redacción con representantes de todos los partidos políticos y gente que nada tiene que ver con la política. Aunque la formula no es nada nueva pues ya se puso en práctica en el año 1990, siendo alcalde el socialista Prudencio Ostos y José Luís Márquez, como concejal de cultura, área de la que depende esta publicación. Ellos pusieron en marcha un consejo de redacción al que tuve la suerte de pertenecer y que me sirvió para aprender mucho y bueno al lado de profesionales de la comunicación como Carmina Leiva (Onda Cero Radio) y Miguel Luque (Montilla TV) y el coordinador Pepe del Arco (actual Jefe de prensa en la Diputación de Córdoba).

Pero remontándonos más atrás hay que decir que con la llegada de los primeros ayuntamientos democráticos es cuando se produce el boom de los boletines municipales en los ayuntamientos. Por aquel entonces -año 1977 -gobernaba el Partido Comunista, donde ya se hacían unas revistas muy buenas con artículos de fondo, narraciones, entrevistas y secciones interesantes que completaban el grueso de la publicación. En esto tuvieron mucho que ver y de manera notable los periodistas Antonio López y Manuel Bellido, junto con un nutrido grupo de colaboradores entre los que se contaban escritores y artistas plásticos locales. Pero se da la paradoja si la memoria no me traiciona que Antonio Carpio, era quien ocupaba el cargo de concejal de cultura en esa etapa. Quien pasó de abrir la mano entonces a la pluralidad a cerrar el puño años mas tarde cuando fue alcalde de largo mandato -1995 hasta 2007 - gobernando con mayoria absoluta por Izquierda Unida.

Volviendo al momento actual; falta hacia que se abrieran las ventanas y entrase aire fresco en este medio de larga andadura, que nacio como vehiculo de comunicación plural y que ha sido notario de nuestra historia mas reciente. Y lamentablemente a este medio en los últimos años le habian convertido en un panegírico municipal.

Apostaremos siempre porque vuelva de nuevo a seguir fluyendo por sus páginas el sentir de nuestras gentes, y porque en ella se siga recogiendo los aspectos que nos sitúan como un pueblo con noble historia. Esto hará que conozcamos mejor nuestras raíces y amemos mas a esta bella ciudad que es Montilla.

Nuestra actual alcaldesa la socialista Rosa Lucia Polonio, y su concejala de cultura Dolores Gil, han empezado con acierto a fomentar la participación. Esperemos que cada vez más montillanos aporten su colaboración con nuevas secciones que vengan a engrandecer este medio de comunicación montillano.

Nosotros modestamente desde El Club de la Cazuela, ya estamos poniendo nuestro granito en la revista, y en este número hemos aportando una sección gastronómica, -como no podía ser de otra manera- en la que abordamos costumbres de antaño tratando de poner en valor nuestra cocina -rica por variada- incorporando recetas que han quedado relegadas al olvido y que solo permanecen en la memoria de nuestros mayores.

Julio Portero