Costillas de Cerdo

Siempre se ha dicho que del cerdo gustan hasta los andares. Las costillas son una de las piezas menos nobles o mejor decir, menos demandadas del cerdo. Aunque todo animal debe ser considerado noble y mucho mas si sirve a un propósito tan importante como es el de la alimentación humana. A las costillas de cerdo le ocurre como a las alitas de pollo que son dentro del despiece partes menos interesantes para su comercialización. Y por lo tanto, estas piezas al ser menos solicitadas suelen ser también algo mas baratas. No por ello, dejan de dar buen juego para sacarle un importante partido en la cocina. Admitiendo un sinfín de formas a la hora de prepararlas, por ejemplo: en adobo, a la barbacoa, estofadas con patatas, al ajillo, con salsa agridulce, al curry... Pero nosotros las vamos a preparar de una manera clásica que es como me han enseñado a cocinarlas los que saben de la matería.

Ingredientes:

- 1 kg. de costillas de cerdo
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 1 zanahoria grande
- 1 vasito de aceite de oliva
- 1 vasito de vino blanco
- 75 cc. de agua
- 8 granos de pimienta negra
- 2 clavos
- 1 hoja de laurel
- perejil
- sal

Preparación:

Comenzamos retirando el exceso de grasa que puedan traer y troceamos separando las costillas. Utilizaremos un perol o una cazuela que puede ser de acero inoxidable de las que tienen tapadera, ponemos al fuego y echamos un buen chorreón de aceite de oliva. A continuación, cortamos la cebolla, los ajos y la zanahoria y sofreímos ligeramente. Agregamos las costillas y mareamos a fuego fuerte. Cuando estén doradas se ponen las especias y el vino, movemos bien y cubrimos de agua y tapamos para que enternezcan durante 60 minutos aproximadamente -si se hacen en olla a presión serán suficientes 20 minutos -. Una vez tiernas sazonamos la salsa y ya tenemos este plato terminado al que acompañan muy bien unas patatas fritas.

Escuela de Cocina

Participantes de un curso de cocina impartido por Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Hotel-Restaurante Santo Domingo * * * * (Lucena).

La necesidad de reciclarse y poner al día sus cocinas en cuanto a nuevas técnicas en la elaboración y presentación de los productos que ofrecen en sus establecimientos, ha hecho que estos profesionales montillanos aprovechen cuantos cursos se impartan de cocina avanzada. A su vez, este tipo de encuentros sirven para estrechar lazos de amistad y compartir experiencias entre colegas. Concretamente este curso que sirve de base para valorar la importancia que tienen las escuelas de cocina en la formación de futuros cocineros, estuvo a cargo de Antonio Alcaide, y entre los que asistieron a este curso estaban: Rafael Rubio (Don Gonzalo), Antonio Herrador, Pepe Torres y Pepe Raya (Las Camachas), Antonio Mata (Bar Mata), Vicente Lucena (Hotel Doña Aldonza),Paco (Don Quijote), Antonio Herrador  (Taberna La Chiva) Salva Loriguillo (Cocina Movil), Consuelo (Restaurante Paco Pepe) y Antonio Casado (La Manzana de Adán).

A lo largo de estos años, la gastronomía española ha experimentado un auge sin precedentes y con toda seguridad a este desarrollo han contribuido los grandes chef de este país y la difusión que hacen de sus trabajos los medios comunicación: Prensa, Radio, Tv, Internet...

Los hay incluso quienes cuentan con su propio espacio de cocina, y todo un gabinete de marketing detrás.
Esto ha venido a despertar el interés de los jóvenes y no tan jóvenes por este oficio convertido en arte por estos cocineros estrella.

De hay que cada día estén proliferando mas escuelas de cocina donde se acomete la labor de enseñar en cada curso la técnica, la investigación y el conocimiento, que harán el día de mañana más competitivos a los futuros profesionales del sector.

Para los que no tenemos la intención de dedicarnos a esto profesionalmente, pero nos gusta estar en contacto con este mundillo siempre nos quedará la afición por la gastronomía.

Antonio Herrador, Jefe de cocina del restaurante Las Camachas y Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Restaurante Santo Domingo.Los cocineros Vicente Lucena y Antonio Mata, comparten un refrescante sorbete elaborado en el taller de cocina.

Esparragos blancos a la marinera

Hay ocasiones en las que nosotros mismos nos complicamos a veces en la cocina. Bien sea porque tengamos más comensales a comer, o porque ese día queramos preparar algo diferente. Lo cierto es qué, de una manera o de otra, cuando nos damos cuenta hemos pasado la mayor parte del tiempo metidos en la cocina.
Hoy vamos a preparar un plato bien sencillo, pero vistoso que se cocina en un santiamén y que a buen seguro nos dejara tiempo para hacer otras cosas.

Ingredientes: (4 personas)
- 1 lata de espárragos blancos 16/24
- 350 gr. de gambas
- 1 cebolleta
- 1 puerro
- 1/2 vaso de vino
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- un vaso de caldo de pescado
- perejil
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de harina de maíz
- aceite de oliva
- pimentón agridulce de la Vera
- sal
- pimienta, o aro de guindilla (al gusto)

Preparación:
Vamos a preparar la salsa marinera, primeramente se pone una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva, la cebolleta muy picada, junto con el puerro, los ajos, y dejamos que se poche a fuego suave. Cuando esté añadimos una punta de pimentón y una cucharadita de harina diluida en agua. Ponemos el vino junto con una pastilla de caldo pescado -caso de no disponer de fumet-. Movemos bien, salpimentamos, y finalmente echamos la salsa de tomate. Dejamos cocer unos cinco minutos más y apartamos. Y ya tenemos una salsa marinera, que de igual manera nos puede servir también para alegrar cualquier pescado.

Para terminar esta receta, ponemos una cazuela al fuego y vertemos en ella la salsa marinera. Troceamos los espárragos blancos y los incorporamos junto con las gambas. Dejamos que se cocine unos cinco minutos, rociamos con perejil picado y a la mesa. Podemos decorar con un pimiento del piquillo cortado en abanico.

Maestro del ajoblanco a los 82 años

A mano Manuel Carrasco elabora su magnífico ajoblanco.
Foto:Chema (Diario Córdoba)

Manuel Carrasco, es un vecino del pueblo cordobés de Hinojosa del Duque, que con sus 82 añitos ha ganado un concurso culinariro de carácter internacional celebrado en su pueblo. Consistía el concurso en saber quien preparaba el mejor ajoblanco o rin-ran plato típico de este pueblo. Mortero en mano y mucha paciencia y dale que te dale, mueve que te mueve como él comenta en la noticia, consiguió una masilla a la que si se le añade agua fría se obtiene el ajoblanco.
Hay que decir, para quien no lo conozca que el ajoblanco es un plato veraniego cuyos ingredientes básicos se componen de ajos, sal, aceite de oliva, huevos y finalmente agua. Muy parecido a nuestro gazpacho blanco -pero sin huevo- al que se le suele acompañar con unos trocitos de manzana o uvas.
Felicidades a Manuel por el titulo de "Rin-ranero Mayor de Hinojosa del Duque".

Para leer más sobre esta noticia aquí dejo el enlace. Verdadero maestro del ajoblanco ( Diario Córdoba - 01/09/2008 )

Taberna de Casa Palop

Pepe Lara, (primero por la izquierda) disfrutando de una velada de cante junto con un grupo de artistas flamencos. Un gran aficionado al cante como Rafalín Gil "El lobo" con bufanda blanca. Y en el otro extremo María y Manolo, que eran los encargados de la cocina en esta taberna con solera.
La Taberna de Casa Palop estaba ubicada en un histórico edifício que fue convento franciscano y más tarde convertido en bodega. Allí tenía su sede esta singular taberna montillana. Templo del Dios Baco donde acudían sus fieles clientes a conversar y libar el nuevo mosto acompañado de unas rodajas de tomate con sal o unas patatas salaillas, y cuando era temporada se terciaba unos apetecibles pimientos fritos, también llamados pajaritos de huerta.
Pepe Lara, fue durante muchos años y hasta su cierre el tabernero de Casa Palop, un negocio familiar en el que contaba siempre con la ayuda de sus hijos, Ramón y sus hermanas.
Aún hoy, a pesar de llevar muchos años cerrada todavía permanece en la memoria de muchos montillanos el recuerdo una de las tabernas con más encanto de las que por mi edad he podido conocer. El inmueble disponía de varias salas, lagareta, bodega de tinajas, y un sótano de techo abovedado que fue sede de la Peña Cultural Flamenca "El Lucero". Sin olvidar que poseía un hermoso patio de paredes encaladas con un pozo en el centro y cubierto de parras. Donde la clientela habitual de esta taberna era gente de lo mas variopinta; bisoños señoritos que acudían a tomar un champán -que no era otra cosa que vino con gaseosa- pogres, jornaleros, viticultores, y gente de negocios se acercaban a esta taberna para mantener amenas tertulias y beber el vino de la casa, clavando un codo en la barra o sentados alrededor de los veladores de hierro. Que como toda taberna que se precie de serlo disponía de bodega propia. De sus botas se extraía el vino para el trasiego del día, solía haber dos tipos de vinos, uno más sencillo llamado el corriente, y otro de mayor crianza en bota de roble que era el selecto, que superaba en precio al corriente. La elección de decantarse por tomar un medio de uno u otro era más cuestión de bolsillo.

Los cocineros de Casa Palop con un grupo de clientes. Al fondo, se aprecian las jaulas de perdigones, que dan buena muestra de la conocida afición a la casería que tenía Pepe Lara.

María, la popular cocinera de la desaparecida "Taberna Casa palop".

María fue una persona muy apreciada por los clientes de esta casa. En su pequeña cocina sin grandes preparativos se hacían una tapas sencillas, principalmente con productos de la huerta.
Sirvan estas lineas como sentido recuerdo a esta mujer trabajadora. Y a todos los que pasarón por esta taberna, clientes y trabajadores de la casa, que ya no están entre nosostros pero que supieron dejarnos vivo su recuerdo.
Es por este motivo, que hoy, y a pesar del tiempo transcurrido todavía sigamos hablando de Casa Palop.

(Fotografías del archivo de José López)

Salsa al Pesto

Albahaca (Ocimum Basilicum)

El olor de la albahaca me trae recuerdos de la niñez de cuando íbamos a bañarnos a las albercas de las huertas. Allí los hortelanos tenían por costumbre plantar albahaca entre las plantas de pimientos, para ahuyentar a los mosquitos, el pulgón y otros parásitos, según decían. Cuando se movía el aire o regaban, el olor de la albahaca lo envolvía todo. Es por esto que al oler de nuevo esta planta en el huerto de mí amigo José me ha devuelto los recuerdos de los felices veranos de mí infancia.

Es la albahaca una planta de la que existen más de 40 variedades. Tiene muy buena aplicación en la cocina como hierba aromática. De todas las variedades quizás sea la más utilizada la llamada genovesa de hoja ancha y que va muy bien para preparar ensaladas o condimentar una salsa al pesto, por ejemplo. Siendo los ingredientes principales de esta popular salsa italiana: albahaca, piñones, aceite de oliva y queso.
Otra variedad de albahaca es esta que muestra la fotografía. Esta plantada en el huerto de José, y es la denominada "fina verde compacta" de hoja pequeña que igualmente se puede utilizar fresca o seca y es un perfecto acompañante para aromatizar pizzas, salsas, y todo tipo de pastas.

Pero hay otra cualidad de esta planta tal vez menos conocida, y son sus propiedades medicinales.
Sus remedios curativos tomados a modo de infusión favorecen la digestión y van bien para los problemas digestivos como: gastritis, hernia de hiato, problemas nerviosos, e incluso como tónico capilar. Según hemos podido leer en medicina botánica.

Ofrecemos una receta base para preparar una salsa al "Pesto" muy utilizada como acompañante de otros platos en la cocina italiana.

Receta de salsa al "Pesto" (para 4 personas)- 100 gr. de queso parmesano
- 2 dientes de ajo
- 25 gr. de piñones
- Una docena de hojas frescas de albahaca
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
- Perejil fresco
- Sal y pimienta
Preparación:En un mortero echamos los dientes de ajo con los piñones, el perejil y la albahaca. Machacamos bien hasta alcanzar una pasta uniforme. A continuación, se añade el queso rallado, el aceite de oliva y continuamos machacando hasta obtener una salsa homogénea.