Hortalizas

Cervantes citaba en el Quijote al gazpacho como un plato no muy del agrado de Sancho, cosa extraña,  porque a través de sus narraciones caballerescas hemos conocido lo tragaldabas que era el escudero quijotesco, que raras veces hacia un renuncio a la comida. Pero es fácil entenderlo en esta ocasión, porque aquel gazpacho era una emulsión a base de aceite, vinagre, ajos, sal y pan duro. Por lo que, no sorprende que viendo los austeros ingredientes empleados en crudo no despertaran el apetito al bonachón Sancho Panza.

Este era un plato de ambiente rural que se elaboraba en macetilla de barro,  al que también le incorporaban unas habas secas puestas a remojo y se majaba todo con machacadera, y se aligeraba con agua fresca del cántaro. Este gazpacho resultaba un líquido blanco y energético que para el hombre del campo significaba el sustento que proporcionaba la hidratación necesaria para soportar las canículas del verano en los días de largas peonadas.

Con el paso de los años se le fueron añadiendo nuevos ingredientes. A finales del siglo XVIII a esta emulsión se le empezó a incorporar tomate y otras hortalizas como pepino. Llegando esta sopa fría a hacerse muy popular, tanto, que dio el salto de los ambientes rurales y de la mesa familiar a los selectos restaurantes.

El gazpacho tal y como lo conocemos hoy, es un licuado de tomate y hortalizas, sazonado, y al gusto de acidez con buen vinagre de vino y tomado  frío, al que hay la costumbre a la hora de servirlo -según en que sitios-  de acompañarlo de una guarnición en pequeños bol compuesto de pimiento, pepino, cebolla, tomate, y daditos de pan sin costra, para que el comensal se sirva  al gusto.  Picada que se mimbrea en el plato como pequeños tropezones que uno se va encontrando cuando introduce la cuchara.

Se puede decir que desde la antigüedad las verduras y hortalizas forman parte importante de nuestra dieta, la llamada Dieta Mediterránea, la misma que ha sido reconocida ahora como bien inmaterial de la humanidad. Aunque la sabiduría popular  ya conocía de estas cualidades mucho antes,  porque ha significado fuente de salud para muchas generaciones que desde siempre nos hemos alimentado aprovechando la variada riqueza de productos que ofrece esta tierra.  

Los romanos que tenían fama de ser un pueblo de buena cultura gastronómica, y a la par de estos méritos también fueron sobradamente conocidos por sus excesos de toda índole, tenían en Andalucía la despensa de Roma en tiempos de Julio César.

Esta singularidad nuestra ya  la envidiaban galos y germanos como hemos podido comprobar después de tantos siglos. Los unos llegaron a impedir el paso de nuestros productos hortícolas por la frontera rumbo al mercado europeo, y los otros más recientemente y de manera más sutil y malintencionada señalando al vigoroso pepino como producto insano causante de males. Trasladando al consumidor europeo una sombra de desconfianza en la huerta española.

Gastronómicamente hablando que se puede pensar de un país cuyo producto nacional es una salchicha  gigante con patatas, la “Leberwurt con Kartoffelsalat”. Un “regalo” para el colesterol que lo único que tiene en común con el saludable pepino es su forma. Y que podemos esperar de los chauvinistas galos que cocinan con mantequilla.

Pero los productos españoles, y  los maestros cocineros han brillado siempre con luz propia. Hoy por hoy, la cocina española está a la cabeza de la vanguardia  gastronómica internacional. Le pese a quien le pese.

La receta: Berenjenas rellenas de atún

Ingredientes: (4 personas)
* 2 berenjenas

* 1 cebolla
* 4 latas de atún en aceite
* 4 lonchas de queso
* 1oo gr. de gambas
* 1 diente de ajo
* 1 huevo duro
* 1 cucharada de salsa de tomate
* aceite para freír
* 2 huevos para rebozar
* harina
* caldo de pescado
* sal

Elaboración:

Ahora que nuestras huertas nos surten de esplendidas berenjenas, vamos a prepararlas en esta ocasión con un relleno de atún. Esta receta la aprendí del cocinero Pepe Raya. Es un bocado muy apetecible que quiero compartir con vosotros ofreciendo la receta.

Las berenjenas una vez lavadas se pelan y se cortan a lo largo en lonchas no muy gruesas.  Conforme se van cortando se introducen en agua con una poca de sal y se dejan un rato para que pierdan su amargor.
Sacamos del agua y ponemos en el escurridor, secamos con papel absolvente y se enharinan y se fríen con el aceite bien caliente. La fritura debe ser ligera por las dos caras porque hay que volver a freírlas cuando las tengamos rellenas. Una vez fritas preparamos el relleno poniendo una sartén con un poco de aceite de oliva para rehogar la cebolla picada. Cuando esté sofrita ponemos el atún escurrido de aceite, añadimos una cuchara de salsa de tomate, el huevo duro picado y sazonamos.
Con ayuda de una cuchara ponemos el relleno sobre la loncha de berenjena frita, y encima el queso, y cubrimos con otra loncha de berenjena formando un sándwich. Así hasta completar todas las lonchas. Terminada esta operación pasamos por huevo y freímos.

Con antelación tendremos preparada en caliente una velouté no muy densa, que haremos poniendo un poco de aceite de oliva y añadiendo una cucharada de harina. A este roux (combinación de mantequilla o aceite de oliva y harina) lo haremos blanco, no es necesario dorar mucho la harina. Vamos añadiendo el caldo de pescado y moviendo bien con las varillas hasta que espese. Se añaden las gambas peladas y troceadas. Sazonamos, y dejamos que se hagan.

Finalmente se cubren las berenjenas rellenas con esta salsa bien caliente.

Publicado en la revista de " Feria de El Santo"  sección gastronómica "El Club de la Cazuela", que edita el ayuntamiento de Montilla (BIM)  Julio 2011

El vino y su acompañante la tapa

El vino forma parte inherente de nuestra cultura, de nuestra manera de ser y hasta de pensar, y estamos tan enraizados a esta tierra como lo están las cepas centenarias que reverdecen cada primavera para ofrecernos el preciado fruto que cada vendimia nos obsequia con el mosto nuevo. Recordándonos que somos ciudad de vinos.

Por eso, a veces cuando hablamos de las bondades de nuestro pueblo como buenos cicerones que somos considerados los montillanos, casi sin darnos cuenta terminamos trasmitiendo al visitante nuestra ancestral cultura vinícola.

En nuestra región está muy extendida la costumbre de salir a tapear, en otras comunidades se le denomina ir de pinchos en el Pais Vasco se dice "poteo"en Aragón y Navarra se denomina "alifara"…  Esta es una práctica muy arraigada desde antiguo, y aquí en nuestra sociedad montillana, sigue siendo más habitual ver a la gente sin distinciones de bolsillo o clase social llenar la andorga a base de tapas, que verla sentada en la mesa de un restaurante.

Mucho se ha dicho y escrito sobre el origen de la tapa, unos apuntan que su nombre viene dado porque el tabernero ponía una rodaja de embutido, que podía de ser de salchichón, chorizo, o incluso una loncha de jamón sobre el vaso de vino para evitar que alguna mosca cayera al vino… ¿Se imaginan utilizar estos alimentos de tapadera proporcionando a los impertinentes insectos el mejor de los aterrizajes posibles…?

Respetando esta y otras opiniones aún más sorprendentes que se han escrito para determinar el origen de la tapa, me inclino mas por creer que la tapa venía a tapar -nunca mejor traído a colación- ese hueco, esa primera sensación de revoleteo de mariposas que se crea en la oficina del estómago cuando damos el primer sorbo al vino.

Las tapas, ese pequeño bocado consideradas el arte de la cocina breve, vienen a cortejar al vino que requiere la presencia de un empapante que haga más agradable el trasiego.

Poco han tardado los grandes maestros y guías espirituales de la gastronomía que regentan prestigiosos restaurantes en percatarse de este fenómeno social. La tendencia marcada ahora por estos famosos cocineros caso de Ferrán Adriá y otros muchos, es crear espacios que ellos denominan gastrobares o taperías para hacer su cocina más asequible y por lo tanto más popular. Son la nueva propuesta ante la crisis que están proliferando en las capitales. En definitiva, bares gastronómicos o tabernas del siglo XXI. Una iniciativa que lleva camino de ser exportada. Al igual que aquí nos ofrecen su cultura gastronómica los burger americanos, tratorías o pizzerías italianas, kebab turcos, o los wok chinos… No estaría nada mal que las tapas, esos pequeños bocados de comida elaborada y sana, con una identidad mas española que la tortilla de patatas o la paella, se exportara, y por supuesto doy por sentado que nada tiene que ver nuestra cocina con los fast food (comida rápida) una moda y maneras de comer menos sana importada de otros países.

Estoy convencido que esta revolución culinaria que lo está impregnando todo, siempre tendrá su espacio la cocina tradicional que le sirvió de base. Pequeños bocados de comida elaborada y sana que tanto apreciamos por aquí.

Receta: Riñones al Montilla

Ingredientes: (para 6 personas)

- 1 kg. de riñones de cerdo
- 1 taza de aceite de oliva virgen
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de harina
- 1 vaso de caña de vino fino de Montilla
- 12 granos de pimienta negra - 2 hojas de laurel - sal - agua - vinagre (para lavarlos)

Preparación:

Cuando de productos de casquería se trata hay que extremar la limpieza, máxime con los riñones, a los que debemos de retirarle la telilla o piel que los envuelve. Para lavarlos ponemos los riñones en una olla con agua caliente un poco de sal y un buen chorreón de vinagre y dejamos que se escalden unos 15 minutos. Tiramos esa agua y volvemos a repetir la operación pero esta vez acortando el tiempo a 10 minutos. Una vez lavados y fríos se cortan en rodajas y se reservan.

Ponemos al fuego una cacerola con el aceite, y echamos la cebolla y los ajos troceados. Cuando este pochado añadimos la harina, que rehogamos para a continuación echar los riñones, los granos de pimienta negra, y el laurel. Sazonamos, removemos bien, y a continuación ponemos el vino y un vaso de agua. Dejamos cocinar a fuego medio por espacio de 15 a 20 minutos hasta que se consuma el liquido y se quede en su salsa. 


Publicado en la revista Nuestro Ambiente (nº de julio 2011)

De tabernas

Foto: Ruquel

Las tabernas montillanas, esos antiguos espacios hoy remozados y que siguen conservando los nombres de las primitivas tabernas como: Bolero, La Chiva, o Los Barriles… están recibiendo el merecido reconocimiento por el fomento que hacen de la cultura en torno al vino. La subsistencia de estos espacios que siempre han sido un referente de la vida social, forman parte también de la anhelada aspiración que tiene el hombre por aferrarse a sus costumbres, asociado estrechamente a la particular manera que cada pueblo tiene de disfrutar de sus momentos de ocio.

Esto ha calado también en la gente joven que ha tomado la taberna como lugar de encuentro y relevo generacional, al igual que antaño lo hicieran nuestros mayores. Generación tras generación han serenado su sed y ahuyentado sus preocupaciones, compartido alegrías en estos cenáculos tabernarios. De la misma manera que desde los años treinta y cuarenta se podía ver las calles de Montilla poblada de tabernas. En el que no había calle sin su taberna, con nombres tan singulares como: “La última ofensiva” (casa arriba de la cárcel. actuales juzgados) su propietario era conocido por el apodo de “bocacabra”, “La Tumba” (esquina Corredera con calle San Antonio), “El Reborcaero” (llanete San José) … etc. Bautizadas con el ingenio que siempre ha caracterizado la idiosincrasia de los montillanos.

El vino ha sido fuente de inspiración de artistas y de poetas. Tal vez, esa sea una de las razones por las que cuando se habla de las tabernas se las recuerda siempre envueltas en un alo romántico.

En las primitivas tabernas no existía lo que hoy entendemos por cocina y el vino se tomaba por lo general a palo seco. Por entonces en las tabernas no había costumbre de acompañar al vino ni tan siquiera con una solitaria rodaja de embutido. Esta era una bebida considerada para hombres, un espacio frecuentado exclusivamente por hombres y en la que se despachaba vino y poco mas… Media de vino, cuatro vasos, y baraja de cartas. Los había con tanto apego al mostrador que el tabernero tenía que recordarle al personal aquello de: “ir apurando que vamos a cerrar”.

Por suerte para la cultura vinícola, hoy se tiene otra manera de consumir el vino mas sabia y moderada, incluso la mujer ha dejado de estar discriminada de estos lugares que antaño eran de exclusividad varonil. Y en cuanto al vino ha encontrado en la tapa su novia ideal, y hemos pasado de acompañar al vino en ocasiones con onduladas patatas salaillas, o garbanzos tostados, o los cartuchos de cacahuetes que vendía por las tabernas el avellanero cojo que venía de Aguilar, hasta que vaciaba la canasta haciendo rifas o jugando a pares o nones. Ahora podemos encontrar en las actuales tabernas unas tentadoras tapas que se complementan mejor con el vino. De igual manera también hemos pasado de beber el vino en escuetos vasos de vidrio que el tabernero llenaba a “bebe ratón”. Recipiente habitual en las primeras tabernas para servir el vino, antes de que el refinamiento se acomodara entre nosotros y el dorado líquido ascendiera del discreto vaso a la fina copa.

También forma parte de esta iconografía tabernaria la imagen del típico tabernero que lo controla todo desde su atalaya detrás de la barra. Con el paño sobre el hombro y la tiza en la oreja que le servía para pintar palitroques sobre el mostrador que delataban a todas luces las rondas servidas. De la misma manera existía también una especie de código de honor que al ser invitado a un vaso de vino equivalía a hacer lo propio con una ronda o una convidá. Dando la voz al tabernero: “niño que la llenen… “

No existe pueblo o ciudad que no tenga su particular taberna donde se entremezclan y conviven especímenes de distinto credo y condición desde el empresario al obrero, pasando por el que se acicala de boutique, al que viste de mercadillo, o frecuenta la taberna con la ropa de faena. Estos templos del Dios Baco han propiciado la convivencia de las diferentes esferas sociales. Donde el vino ha sido siempre el soberano protagonista que ha proporcionado la conversación de los parroquianos compartiendo vivencias, chascarrillos y cante… In vino veritas (en el vino esta la verdad).

En la memoria de muchos de nosotros se recuerda todavía los nombres de las numerosas tabernas que poblaban las calles de este pueblo vinícola. Por mi edad tengo más fresca en la memoria la imagen de la desaparecida taberna de Casa Palop de tan grato recuerdo. En ella el tabernero Pepe Lara haciendo tándem con sus hijos Ramón y sus hermanas gobernaban aquella casa-taberna que disponía de varias salas, lagareta, bodega y un hermoso patio de paredes encaladas con un pozo en el centro y cubierto de parras. Que tan buenos momentos de sosiego proporcionaron a la clientela que se daban cita bajo el verde manto de la parra sentados en sillas de enea alrededor de los veladores de hierro. Como toda taberna que se precie de serlo disponía de bodega propia y de sus botas se extraía el vino para el trasiego del día. Solía haber dos tipos de vinos, uno más sencillo llamado el corriente, y otro de mayor crianza en bota de roble que era el selecto, que superaba en precio al corriente. La elección de decantarse por tomar un medio de uno u otro era más cuestión de bolsillo.

La receta: Candiles

Plato de candiles

Los Candiles era una típica taberna montillana que estuvo regentada por Carlos Rubio, un hombre emprendedor de larga tradición tabernera y que hoy después de haber regentado numerosos bares disfruta de un merecido retiro junto a su esposa Atanasia, con la que comparte su afición por el teatro.
De allí surgió esta tapa denominada candil como el nombre singular de la taberna, y que se hizo muy popular. El candil consiste en una rebanada de pan, una loncha de jamón, y un pimiento frito. ¿Hay algo más sencillo, y a la vez más agradable de tomar acompañado de una copa de vino fino de Montilla? Creo que no.

El secreto de este montadito está en la armoniosa combinación de sus elementales ingredientes. El pan crujiente, el jamón al que se suele freír ligeramente o dar una vuelta en la plancha, y el pimiento de Montilla pequeño y tierno, limpio de semillas y frito.

Yo creo que aquí estaba el secreto y quizás por esta razón se añora todavía la taberna y sus " candiles" y es que, la abundante producción de pimientos en verano ha hecho que se agudice el ingenio para no prepararlos solamente fritos, también llamados “pajaritos de huerta.

Nuestro Ambiente - junio 20011 texto editado por extenso se ofrece integro en este blog.

¡Hay caracoles!

Estamos inmersos en la temporada del caracol, un periodo que comienza con la entrada de la primavera y concluye bien entrado el mes de junio. En este espacio de tiempo tiene lugar un fenómeno gastronómico de temporada en el que se elabora uno de los platillos más apreciados en Montilla y su comarca, como son los caracoles. Bien sean cocinados en caldo con hierbabuena los más pequeños, o en salsa los más grandes, también llamados popularmente cabrillas.

Existe toda una larga tradición en torno a la cocina de los caracoles, donde la afición de los montillanos por este pequeño molusco gasterópodo perteneciente al género Hélix viene de muy antiguo. Los más veteranos recordarán las desaparecidas tabernas de los hermanos “San bombilla”, Antonio y Mariano Varo León, legendarios taberneros que llegando esta época del año en sus madrugadoras tabernas apostadas a ambos lados de la plaza de abastos de Montilla mudaban al mediodía su característico olor a café y aguardiente por el fresco aroma de la hierbabuena que afloraba de aquellas humeantes cacerolas llenas de apetecibles caracoles. La clientela hacía cola para degustar el platillo de caracoles y el vasito de caldo. Tabernas que alcanzaron fama por su especialidad en la maestría de los guisos de caracoles, hasta que finalmente tras la jubilación de sus propietarios cerraron sus puertas.

Por eso ahora cuando la primavera vuelve a inundar de ambiente las plazas y las terrazas de gente dispuesta a disfrutar de una tapa de caracoles y una copa de vino, o de una fría caña de cerveza nos damos cuenta de que el ciclo se repite un año más aunque nos hayan cambiado el decorado y los actores. Y es que, el punto de salida de la temporada caracolera viene marcado cuando se ve en la puerta de los bares el escueto cartel con el conocido reclamo: "Hay Caracoles". No se trata de una nueva moda incorporada a nuestra gastronomía, pues como he comentado esta afición es de largo recorrido y se ha convertido en toda una tradición culinaria. Prueba de ello son los innumerables establecimientos que siguiendo la estela de aquellas añoradas tabernas siguen cocinando hoy en día los populares caracoles en caldo, y los caracoles gordos que se elaboran en salsa hecha con un sofrito de cebolla, tomate… y un majado de pan frito como principales ingredientes, y a la que se le añade trozos de chorizo y jamón, y un toque picante.

Para los que les deleitan los caracoles tienen una cita obligada en el Bar Francés, Bar Carrasquilla, Taberna La Chiva, o Taberna Los Barriles… cuyas cocinas se han ganado con los años merecida fama en la elaboración de estos guisos.

En Córdoba son típicos los puestos de venta de tapas de caracoles que se instalan a pie de calle por los barrios. Sirva de ejemplo decir que en la capital se consumen más de dos toneladas diarias, lo que nos puede dar una idea de la afición que existe hacia estosmoluscos de tierra.Aunque la cifra nos puede parecer elevada, es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos denominan escargots y que están integrados en su gastronomía. Los franceses cocinan principalmente los gordos y una de las formas que tienen de prepararlos consiste una vez cocidos en no más de cinco minutos, rellenarlos con una pomada hecha con mantequilla, chalota picada, ajo, perejil y sal. Se pasan por el horno otros cinco minutos, y se sirven en la misma concha. A esta popularidad contribuyo de manera notable la nouvelle cuisine liderada por el gran chef Paul Bocuse, que incorporó a la alta cocina francesa los Escargots a la Bourguignonne.

El caracol es muy delicado, tanto para su cría que se le denomina helicicultura, como para cocinarlo, y no necesita largos hervores, tan solo precisa una ligera cocción. De ahí el que veamos en algunos sitios vasos de caracoles encogidos y oscuros por cocciones prolongadas. Es tan delicado o más que el cuidado que ponemos en la cocción de una gamba blanca. La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de las ostras y los huevos. Incluso la industria cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel. Sin duda se trata un producto completo, pues a la vez que tomamos un alimento reconstituyente, nos brinda además la posibilidad de darle lustre al rostro.

Manolo Casas, espumeando este popular guiso de caracoles

La receta: Caracoles en caldo

Ingredientes:

- 1 kg. de caracoles
- 1 pastilla de caldo de ave
- copa de vino fino (opcional)
- 2 ramas de hierbabuena
- 1 guindilla o cayena
- agua y sal

Elaboración:
Los caracoles bien sean comprados en el mercado o cogidos en el campo -silvestres- conviene dejarlos al menos un día en ayunas. Incluso se le suele poner un poco de harina o pan rallado en la red con objeto de que se limpien interiormente.
Se deben de lavar bien en un barreño con agua. Cambiando esta varias veces hasta que salga limpia.
Una vez limpios y escurridos los echamos en una olla con agua y unas ramitas de hierbabuena. Ponemos en el fuego que debe estar muy suave para que vayan tomando confianza. Cuando tengan todo el gañote fuera subimos el fuego y los sorprendemos.

En un mortero machacamos una guindilla pequeña o cayena con un puñadito de sal, vertemos un vaso de vino y diluimos una pastilla de caldo de ave pasando todo por un colador antes de echar la mezcla a la olla. Muy importante, retirar la hierbabuena en los primeros hervores para evitar que se infusione y el caldo se ponga oscuro. Sobre todo no dejar de espumear hasta que el caldo quede limpio. Sazonamos, y retiramos del fuego dejando que reposen, y ya están listos para comer. 

La cocina de Cuaresma y Semana Santa

Virgen de la Amargura, Jueves Santo en Montilla

Todo el mundo guarda entrañables recuerdos de la Semana Santa, unos por su participación cofrade, otros por su creencia religiosa, unida a la espiritualidad que se respira estos días. Para otros, estas jornadas representan también tiempo de ocio y la excusa idónea para reunirse con la familia y encontrarse con los amigos, a la vez que se disfruta de las deseadas vacaciones de Semana Santa. El fervor popular existente por esta celebración trasmitida de padres a hijos se deja sentir en las calles y es habitual ver a la gente apiñada en las aceras para arropar con su presencia el paso penitencial de las procesiones.

Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstención de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Aunque en el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin pecar.

Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao se hacían presentes en las mesas, alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

Al coincidir con la temporada de habas del terreno, estas pasan también a formar parte de la comida de estos días, y se suelen cocinar fritas, las más pequeñas, o guisadas en cazuela con huevo escalfado las de mayor tamaño. También con los silvestres espárragos trigueros con los que se hacen estupendas tortillas.

Igualmente, la vigilia se aplicaba en bares y restaurantes en los que se cambiaba la carta de comidas para adaptarla al rigor cuaresmal de la Semana Santa. La carne de todo tipo y sus derivados desaparecía de las recomendaciones del chef. Hasta las delgadas lonchas de buen jamón estaban vetadas a los clientes en Viernes Santo y, en su lugar, tomaba el relevo un variado surtido de pescados y mariscos, junto con los preparados a base de verduras y un compendio de platillos fríos como la ensaladilla rusa, el salpicón de mariscos, los huevos rellenos de atún… donde tampoco faltaba el pescadito frito con el semana santero bacalao en sus distintas preparaciones: bacalao frito, bacalao con tomate, encebollado…

La dulcería típica de Semana Santa cobra especial protagonismo con los pestiños, borrachuelos, torrijas… Éstas se engloban dentro de las denominadas frutas de sartén de las que Sancho Panza, personaje cervantino y nada melindroso en esto del buen yantar, dio buena cuenta de estos dulces de sartén en las bodas de Camacho el rico, después de zamparse medio puchero, con tres gallinas y dos gansos.

Elaboraciones de masas fritas que han llegado hasta nuestros días, lo que nos puede dar una idea de cómo, con ingredientes tan básicos, se las ingeniaban para hacer algo tan rico. Para hacer las torrijas, por ejemplo, se aprovechaba el pan duro y cortado en rebanadas, se empapa en leche, se reboza en huevo y se fríe, para ponerle azúcar y canela por encima. No se puede hacer un dulce más rico con ingredientes más austeros. Algo parecido ocurre con los pestiños, una masa fina frita cuyos ingredientes son también de lo más asequibles.
Pero este destierro de la carne en Cuaresma ha propiciado toda esta riqueza gastronómica de la que gozamos hoy. La buena cocina no es para disfrutarla en solitario, sino para compartirla.Y una vez más, queda de manifiesto que la comida es propiciadora de convivencia.

La Receta: Bacalao con tomate

Ingredientes:

(para 6 personas)1 kg. de bacalao (o un bacalao mediano) para desalar

1 kg. de tomates maduros
2 cebollas
2 dientes de ajo
sal, azúcar, aceite de oliva, harina de freír

Elaboración:
El bacalao se tiene previamente desalado, si se trata de lomos, necesitan 48 horas como mínimo en un recipiente con agua fría, cambiando esta cada 8 horas y conservando en el frigorífico. Y si el bacalao se corta en trozos pequeños o es de la parte de la ventresca el tiempo de desalado se acorta a la mitad. Una vez desalado, se pone a escurrir para que desprenda toda el agua.
Se pasa por harina y se fríe ligeramente un par de minutos por cada lado, y se reserva.
Mientras, haremos la salsa de tomate preparando una cazuela con aceite de oliva, a la que se añaden las cebollas y los ajos picados. Cuando este pochada, y con ayuda de un pasapurés o un rayador comenzamos a rayar los tomates para desechar la pieles y las semillas. Se cocina todo a fuego lento alrededor de 20 minutos, sazonamos con una pizca de sal y una cucharadita de azúcar para rebajar la acidez del tomate. Se echa el bacalao en la salsa de tomate con las tajadas enteras o hecho lascas separadas, según gustos. Se deja cocinar 10 minutos más y se aparta del fuego.

Colaboración publicada en la revista Nuestro Ambiente (abril-2011)

Lomo de cerdo relleno

Para trinchar este compacto rollo de carne -por sus sencillez- no será necesario haber leído algunas de las recomendaciones que el Marqués de Villena hace en su exquisito tratado de trinchar del cuchillo o "Arte Cisoria" de 1423. Todo un recorrido de como servir los manjares en la mesa, a la vez que de forma refinada despliega las técnicas del arte del manejo del cuchillo para el trinchado y despiece de los diferentes alimentos.
Dejo un enlace como curiosidad del Arte Cisoria para que os hagáis una idea del refinamiento que existía en la mesas cortesanas en el siglo XV
Para trinchar estos lomos de cerdo o rollos de carne al aroma de Montilla no será necesario tanto despliegue de técnica, y con un cuchillo bien afilado cortaremos este rollo como mucha facilidad como se muestra en la foto.

Ingredientes:

4 filetes de cerdo
4 dátiles
100 gr. de nueces peladas
8 lonchas de bacón ahumado
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 copita de brandy
1 vaso de Fino de Montilla
1 vaso de agua o caldo
aceite de oliva virgen extra
pimienta
laurel
sal
perejil

Elaboración:
Extendemos la carne de lomo y colocamos el filete de carne extendido con la palmadera, sazonamos con sal y pimienta y ponemos las lochas de bacón el dátil troceado y los trocitos de nueces, o piñones, cualquier fruto seco picado puede servir. Hacemos un rollo y atamos con hilo de cocina para que no se abra y obtengamos una forma cocmo la que vemos en la foto. A continuación, ponemos al fuego una cazuela con aceite y doramos los rollos por todos los lados y le echamos una copita de brandy para que flambée. Cuando estén dorados sacamos y en el mismo aceite echamos la picada de cebolla, pimiento, zanahoria, ajos, perejil y las especias. Cuando las verduras estén bien pochadas ponemos los rollos y rociamos con el vino fino y añadimos un vaso de agua. Dejamos cocinar unos 20 minutos para que la carne se termine de hacer y la salsa nos quede a nuestro gusto. La salsa podemos pasarla por la batidora y servirla en salseras. Mientras, la carne se trincha en medallones.