Manuel Cantillo Carmona "Larry"
Te jubilas o no, tío... Manolo Cantillo, es un tipo con suerte o eso creía yo hasta que unos días antes de pasar al club del prejubilado, va este buen hombre resbala y se rompe el brazo... Baja por accidente. ¡Vaya golpe!... La deseada prejubilación tendrá que esperar por ahora. Esto ocurría el sábado 1 de Octubre, dos meses de escayola y unas semanas de rehabilitación y nuevamente de alta y a pie de barra hasta pasar el "Rubicón de la Navidad". Manolo ha estado inquieto como el soldado que después de cumplír el servicio militar reglamentario sigue haciendo guardias esperando que llegue de capitanía "la blanca" que definitivamente le licencie.
Ahora, tras cumplir en activo la consavida penitencia por haber estado de baja parece que la rumoroligía de estos días toma cuerpo de veracidad.
Después de intrigas palaciegas se confirma por fin tu inminente y merecido pase a la reserva.
Manuel Cantillo Carmona, "Larry" para los amigos, es un profesional de la hostelería montillana que empezó en este gremio cuando apenas le subía un palmo al mostrador del Bar Oasis, un centrico establecimiento que estaba ubicado en la calle Corredera esquina con calle Herradores y era propiedad de José Naranjo, quien le ofrecio al joven Manolito su primer empleo en este centrico bar montillano. Estaba orientado a dos calles y contaba con amplios ventanales que ofrecían a la clientela un magnifico escaparate para observar desde su interior y en primera fila el discurrir bullicioso de la gente que iba o venía del mercado de abastos por la artería principal del pueblo. En este ambiente se inicio Manolo en este poco reconocido oficio cuando los periódicos aún se vendían por la calle voceando los titulares, y los loteros de la ONCE que eran todos ciegos iban guiados por lazarillos que a cada diez pasos voceaban "iguales para hoy", hace de esto la friolera de cuarenta y cinco abriles.
A su curriculum hay que añadirle el haber trabajado en los más reconocidos establecimientos de la zona como el restaurante Los Arcos, cuando Julián Ramirez Pino era su propietario, mas tarde estuvo en el restaurante Las Camachas, y finalmente Hotel Don Gonzalo, donde se dispone a desabrocharse la pajarita y colgar la chaqueta... al grito de "Arrevoire que dijo Voltaire". Fue durante muchos sábados el barman de la discoteca, cuando en las discotecas se escuchaban otras músicas. Y donde se daba cita una clientela de lo más selecta de la comarca. Aunque en ocasiones tuvo que campear con mucha mano izquierda y cortar el paso a otras aves nocturnas de raro pelaje. Una mirada suya por encima de las gafas dejaban al descubierto unos ojos cruzados que se clavaban como puñales, era su manera de expresar su enfado y síntoma de desaprobación. Si por el contrario, movía las manos y éstas entraban y salían de los rozados bolsillos del pantalón, Manolo estaba de buen ánimo que era por lo general siempre, y las risas con compañeros y clientes se podían oír hasta Despeñaperros.
El guardián de la noche, que cerraba el local cuando el sol empezaba a levantarse por los cerros de Cabra. Atrás quedó el San Francisco con los bordes decorados con granadina y azúcar, Lumumba (coñac y batido de chocolate) o el solicitado destornillador (vodka con naranja) que antes era tan popular.
Luego como ya tenía el cuerpo curtido de trasnochar se encargaba de las barras libres de bodas y banquetes en noches que no tenían fin. A pesar a haberse conservado célibe hasta la fecha, se puede decir que es el tío que mas bodas ha tenido y que a mas novias le ha hecho la fiesta.
Su acentuado estrabismo no le salvo ni de la mili en unos tiempos en el que casi todos alegaban alguna deficiencia o circunstancia para escurrir el bulto y no hacer el servicio militar. Los altos estamentos militares y algunos mendrugos de paisano consideraban persona inútil a todo aquel que según sus manuales no era apto para cumplir con su obligación de servir a la patria.¡Vaya tontería!.
Mi querido amigo con toda seguridad yo tengo tantos o mas defectos que tú, y ni de cerca tengo tu carisma y ese don de gentes que solo tienen las personas con talento como tú, y otros geniales bisojos como, Borges, Jean Paul Sartre, Buñuel, Trueba, Roy Orbison...
A veces la corrección produce hastío.
A tu genialidad hay que añadirle esa prodigiosa memoria para acordarte de un sinfín de anécdotas, como aquella en la que un componente de la compañia de Juanito Valderrama te encargo una paella y a cada momento aquel gitano con mas gasusa que el gato de un barco te reclamaba la comida al grito de "gafas la paella" . Vociferaba una y otra vez con su grupo de palmeros, y tú ante la impotencia de no poder servirla antes de los veinte minutos que requiere la elaboración del arroz metias prisa a la cocina provocando el enfado del cocinero... Vaya tarde que te dio aquel gitano fartusco.
Aunque haya transcurrido una eternidad "El Larry" tiene la facultad de recordar el nombre propio de las personas con apellidos incluidos que ha tratado, y hasta la plana mayor de autoridades provinciales y nacionales de toda época con cargos incluidos. Por eso, siempre recurría a él si tenía alguna duda o no recordaba el nombre de alguien al que llegaba a ponerle cara pero era incapaz de recordar su nombre. Ahi estaba Manolo para darte referencias con pelos y señales de la persona en cuestión. Era y es toda una enciclopedia andante. Este oficio algo bueno tenía que tener y es que te ofrece la posibilidad de conocer a muchísimas personas desde ilustrados, a políticos, artistas, gentes con Don y gentes sin Din. Una minuta de diferentes escalas sociales que giran en este carrusel de la vida.
Francisco Castro Navarro, no solamente es un consumado venenciador que ha paseado su arte por las mas diversas ferias gourmets de nuestro pais con nuestro producto estrella... el vino. Es además desde hace bastantes años el colaborador habitual del Consejo Regulador de la D.O. Montilla-Moriles para la promoción de nuestros caldos dentro y fuera de nuestra región.
Los que saben de esto como es el caso de Francisco Castro, opinan que para distinguir un jamón ibérico puro son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina sea, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.
Pero todas estas peculiaridades, todos estos cuidados en la elaboración de este genuino pernil quedaría incompleto si a la hora del loncheado no se le pusiera el mismo mimo. El jamón tiene su corte y tiene su hilo como le ocurre a las maderas nobles no se puede cortar de cualquier manera. Por este motivo, se hace cada día mas necesaria la presencia de un profesional cortador de jamón que sepa sacar el máximo de sabor en cada loncha, y es ahi, donde entra en juego la mano experta de un cortador de jamón para sacarle finas lonchas con corte firme -sin escalones-. La presencia de un maestro loncheador en cualquier evento profesional o celebración familiar pone el sello de calidad que precisa el acto y a la vez hace bueno al mas discreto de los jamones.
