Bacalao a mi estilo

Lomos de Bacalao cocinándose a fuego muy suave

Se nota a la legua la debilidad culinaria que siento por este pescado, y la mejor prueba para corroborar esto que digo es la existencia de mas de media docena de recetas que podéis encontrar en el recetario de este blog. Todas ellas realizadas como ingrediente principal con este estupendo pescado de los mares fríos del norte.
Generalmente suelo preparar estas recetas con bacalao que previamente he tenido desalando como mandan los cánones de la ortodoxia gastronómica. Esto es, cambiando el agua fría cada ocho horas y manteniendo este proceso hasta completar un mínimo de cuarenta y ocho horas en el caso de que estemos desalando los lomos. Que como sabéis es la parte que absorbe mas sal por ser la mas carnosa y con mas grosor del bacalao. Por el contrario, las zonas de la ventresca, cola, o quijada, necesitan menos tiempo de desalado en agua fría, y el proceso se reduce a la mitad (24 horas) cambiando el agua cada seis u ocho horas.

Ingredientes para 4 personas:

8 trozos de bacalao de la parte del lomo
1/4 l. de aceite de oliva virgen extra,
4 dientes de ajo,
2 aros de guindilla,
1 pimiento morrón asado

Preparación:
Sacamos el bacalao del agua, le quitamos las espinas y dejamos escurrir. Ponemos una sartén grande al fuego medio con el aceite, los ajos y unos aros de guindilla. Cuando estos se doren los retiramos. Bajamos el fuego y colocamos el bacalao en la sartén con la piel hacía arriba. Antes de que terminen de hacerse los sacamos. Hasta aquí estaríamos haciendo un pil pil. Pero utilizando una manera poco ortodoxa empleo la batidora con varillas a velocidad baja para ligar el suero del bacalao y el aceite de oliva, hasta formar una crema blanca que será la salsa donde termine de cocinarse el bacalao.
En una sartén ponemos un poco de aceite y salteamos el pimiento rojo asado hecho tiras junto con los ajos que nos han servido antes para aromatizar el aceite, la guindilla la desecho porque ya ha cumplido su función. Dejamos unos minutos y servimos el bacalao napando con la crema y acompañado de las tiras de pimiento salteado.

Tarta de manzana

Llevo algún tiempo sin compartir con vosotros una receta dulce, y finalmente me he decidido por una de mis tartas favoritas: la tarta de manzana, con crema pastelera y base de hojaldre. A la que para darle lustre la hemos impregnado con una capa fina de gelatina a base de mermelada de melocotón.

Ingredientes:
Una lámina de hojaldre, 4 manzanas, crema pastelera, almíbar de melocotón (para dar brillo), guindas para decorar (opcional).
Para la crema pastelera: 3/4  litro de leche, 4 yemas,120 gramos de azúcar, 50 gr de maizena, 50 gr. de mantequilla, 1 vaina de vainilla, piel de limón.

Elaboración:

Empezamos preparando la crema pastelera poniendo al fuego una olla para calentar la leche junto con un purito de canela, la piel de limón y la vainilla (si no disponemos podemos sustituirla por azúcar vainillado) y al primer hervor apartamos. En un bol diluimos la maizena con un poquito de leche fria y añadimos.
En otro recipiente batimos las yemas junto con el azúcar. Una vez bien mezclado incorporamos la leche  colada previamente y sin dejar de mover ponemos de nuevo al fuego esta vez suave y removiendo con las varillas para que el huevo no cuaje y  hasta que la crema tome cuerpo. Finalmente retiramos del fuego y dejamos enfriar.

A continuación, se extiende la lámina de hojaldre dándole la forma del molde, en este caso se ha utilizado un molde redondo y al tratarse de un molde metálico se unta con mantequilla y se espolvorea con un poco de harina. Retiramos el sobrante de harina y asentamos bien la masa recortando los bordes. Pinchamos el hojaldre para que no se suba durante el horneado. A continuación, rellenamos con la crema pastelera.

Se pelan las manzanas y se cortan en finas láminas y colocamos sobre la crema formando circulos alrededor hasta cubrír la tarta. Una vez cubierta introducimos en el horno a 180º  hasta que la manzana se dore un poco y el hojaldre se haga, dependiendo del horno puede tardar alrededor de 35 minutos.

Una vez fría desmoldamos y damos brillo con el almibar de melocotón. Para hacer este almibar calentamos tres cucharadas de mermelada con un poco de agua de forma que nos quede ligera y nos permita pintar toda la superficie. Finalmente adornamos con las guindas.

Atún rojo encebollado

Cazuela de atún encebollado

Sirva este post para poner de manifiesto que el atún rojo es una especie seriamente amenazada por su sobrexplotación en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo con la industria de la pesca al cerco. El comercio internacional y un exceso de capturas están dando al traste con esta especie cuya población reproductora esta descendiendo cada temporada.
En adelante no contribuiré a su consumo hasta tanto y en cuanto no se realice una pesca sostenible que proteja esta especie del desarrollo descontrolado de la industria de pesca al cerco. La sobrexplotación esta agotando la pesquería sin que, de momento, la Unión Europea y resto de países implicados hayan actuado para salvarlo. Desgraciadamente la supervivencia del atún rojo peligra, así como la subsistencia económica de mucha gente de Barbate y Zahara de los atunes que viven de la pesca de esta especie.

Filetes de atún rojo

Cebolla frita

Estamos hablando de un pescado que aporta muchas vitaminas y proteinas, y que además su carne es limpia y carece de espinas. Es muy sabroso y admite diferentes maneras de consumirlo y si está fresco y no ha sido congelado es un auténtico manjar. De esta singularidad dan buena cuenta los paises de Asia y en particular los nipones sus principales capturadores y consumidores.

Ingredientes:

1 kg. de atún rojo
3 dientes de ajo
3 cebollas
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de agua
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:

Cortamos el atún en trozos gruesos, salpimentamos y en una sartén con un poco de aceite de oliva marcamos el atún ligeramente para nos quede sellado y retiramos. Conseguiremos con este método que sus jugos queden dentro para la posterior terminación de esta receta.
En la misma sartén ponemos la cebolla a sofreir cortada en juliana junto con el ajo picado y dejamos que todo se dore a fuego suave. A continuación, ponemos el pimentón e incorporamos los trozos de atún con una hojita de laurel y rociamos con el vino blanco. Dejamos que se cocine alrededor de quince minutos a fuego lento y listo para saborear esta tradicional receta.

Navajas

Navajas puestas en agua y una pizca de sal para que se depuren, antes de pasarlas por la plancha.

La navaja es un molusco bivalvo, de forma alargaba y su concha arqueada nos recuerda -al menos a mi me ocurre- a las cachas de una navaja artesana de Albacete. Vive en los fondos marinos enterrada en arena, en agujeros que excava verticales y se alimenta del plancton que incorpora a su organismo a través de branquias. En nuestras costas habita en el océano Atlántico y el mar Mediterráneo. Son muy apreciadas las procedentes de las costas gallegas a las cuales les tenga una gran predilección. Hay otra especie que se parece mucho a la navaja y que no debemos confundir con esta. Se trata del longueirón que se diferencia porque esta especie tiene la concha totalmente plana, a diferencia de la navaja que su concha es curvada. Hay mucha diferencia entre las navajas los longueirones tanto en forma y tamaño como sobre todo en sabor y textura. La medida idónea de captura de estos últimos es de unos 12 centímetros.

Creo que como mejor están para mi gusto las navajas es a la plancha con unas gotas de aceite de oliva un poco de sal, limón al que le guste y nada más. También hay quien las prefiere con un poco de ajo picado y perejil. El libro de los gustos esta en blanco, pero como diría el otro: "Ya va siendo hora de escribirlo". Cada uno tiene sus gustos, o preferencias en una ocasión cocine las navajas al ajillo salteadas con un chorreón de vino de Montilla, claro de donde sino iba a ser el vino, jejeje...
El resultado era muy bueno me recordaba a las chirlas al ajillo por su salsa.

Las navajas conviene lavarlas y es aconsejable ponerlas en agua con algo de sal antes de cocinarlas para que expulsen la arena que no hayan expulsado en la depuración.

La receta para cocinarlas es tan sencilla como poner a calentar una plancha o una sartén grande con unas gotas de aceite de oliva. Ponemos las navajas extendidas por la plancha durante dos a tres minutos según tamaño. Se sirven calientes y se acompaña con unos trozos de limón para rociarlas con el zumo.

Receta deliciosa y muy sencilla de preparar como son las navajas a la plancha.

Leche frita

La leche frita es un dulce tipicamente casero y se engloba dentro de las llamadas frutas de sartén (pestiños, buñuelos, flores, cañas, etc ... ) Un postre que ha dado el salto de las modestas cocinas caseras a las mesas de los restaurantes, y hoy en día, podemos encontrar la leche frita como recomendación en muchas cartas de postres.

Al tratarse de un dulce tradicional que se elabora por toda la península da lugar a que existan -dependiendo de la zona- muchas variantes de este delicioso dulce a la hora de confeccionar la receta.

De las muchas formas y maneras que he leído a la hora de elaborar este dulce, todas tienen en común la leche con azúcar puesta a cocer con canela y piel de limón, a la que se añade la harina sin dejar de mover hasta que espesa. Estos son los principales ingredientes que se han empleado desde siempre.

En nuestra receta aportamos un toque de anís a este tradicional postre dándole un remate final de flambeado con anís seco de esta comarca. Que a este dulce le aporta el aroma inigualable del anís destilado de Rute. Quedando en el plato solo la esencia una vez que el alcohol se ha evaporado como consecuencia del flambeado.

De esta singular manera se prepara en Los restaurantes "Las Camachas" y "Don Gonzalo", donde le dan un punto de originalidad a este tradicional postre, al añadirle por encima a la leche una vez frita, azúcar y canela y un posterior flambeado con anís de Rute. El fuego del flambeado no pasa desapercibido para los comensales, y el aroma del anís y la canela impregna la sala. En definitiva, el sabor es lo que importa y el resultado es un postre que si antes era delicioso ahora lo es mas.

Ingredientes:
- 1 L. de leche
- 100 gr. de harina de maíz (Maizena)
- 200 gr. de azúcar
- 1 puro de canela
- piel de limón
- harina de repostería para enharinar
- 1 huevo batido para rebozar
- aceite de oliva para freír

Preparación:
Se pone a hervir la leche, reservando una taza para diluir la harina de maíz. Se añade la canela, la piel de limón y el azúcar. Una vez que ha hervido retiramos la canela y la piel de limón y añadimos la harina que hemos diluido en leche. Ponemos a fuego suave sin dejar de mover hasta que empiece a espesar. Volcamos en un recipiente de paredes rectas calculando que nos quede un espesor de unos 2 cm. aproximadamente y dejamos enfriar.
Una vez fría se corta en cuadrados, se pasa por harina y huevo, y se fríe ligeramente. Se sirve espolvoreada de azúcar y canela. Una vez en el plato si se desea se flambea con anís seco.

Alitas de pollo fritas

Las alitas de pollo, extremidades aladas de ave que una vez sazonadas y fritas resultan un bocado delicioso para quien le gusta mas la carne que pega al hueso que la carne magra.

Conozco al menos unas tres maneras de marinarlas, estás de la foto están aliñadas con limón, sal, unos ajos machacados y vino. Y dejadas que se marinen unas cuatro horas para que la carne tome el aliño.
Otra manera, es aliñarlas solamente con zumo de limón y sal,  y otra forma es con zumo de limon, sal, tomillo, y una vez escurridas se espolvorean ligeramente con polvo de pastilla de ave y se frien. En todos los casos hay que dejarlas varias horas en el adobo. Y después escurrirlas bien ante de ponerlas a freir.

Estas diferentes maneras de prepararlas con sus variados aliños las he puesto en práctica en mi cocina. Pero no sabría decantarme por una u otra forma porque con las tres opciones que he explicado están buenisimas aunque tengo mi preferida. Si comentaré que una receta es de mi gran amigo el cocinero Rafael Rubio "America", otra es de mi suegro un gran aficionado a la cocina, y otra es de mi madre.
Un detalle que no quiero pasar por alto es que el pollo debe de estar bien frito, doradito y churrasqueante y puesto en papel de cocina cuando las sacamos del perol o la freidora.
Ya solo queda meter mano en plato y comerselas al estilo vikingo y después chuparse los dedos.