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La pepitoria es muy popular en la cocina castellana y andaluza, en esta región del sur se ha ido poco a poco reservando de la cocina de diario para elaborar esta receta en ocasiones mas especiales. Esta forma de cocinar el pollo, o la gallina, ha contribuido a ir relegando el ave asada en fechas festivas por recetas mas elaboradas como esta.
Tendríamos que remontarnos mucho tiempo atrás para conocer los orígenes de este clásico guiso. La pepitoria ya aparece en el recetario de Francisco Martinez Motiño “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria”(año 1763), que fue el cocinero mayor de Su Majestad el rey Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, se puede decir que este jefe de cocineros estuvo toda su vida al servicio de la casa de los Austrias.
La Real Academia de Lengua, define a la pepitoria como: “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”. El diccionario también menciona que “pepitoria” es palabra usada que se refiere a cuando algo esta revuelto y lo define así: “conjunto de cosas diversas y sin orden”.
Entendemos que cuando se dice despojos se esta refiriendo a las partes menos magras como son alas, pescuezos, patas, higadillos y mollejas, piezas con las que en un principio se elaboraba la pepitoria, dependiendo de la economía de cada casa fueron con el tiempo mejorando los avios.
Una forma esta de cocinar las aves en la que avispados hosteleros se han convertido en verdaderos maestros de la pepitoria, sacando partido a su experiencia. Este plato aún se puede degustar en algunos restaurantes castizos de Madrid que ofrecen en su carta desde muy antiguo como especialidad: "la gallina en pepitoria". No en vano, cuentas las crónicas que la reina Isabel II de Borbón, que ascendió al trono cuando apenas había cumplido los trece años, era muy aficionada a la gallina en pepitoria. Lo que sin duda ha contribuido a extender la popularidad de esta forma de cocinar las aves que ha llegado hasta nuestros días. Cuyos ingredientes básicos poco han variado, como el empleo del azafrán que a la vez de servir de condimento aporta el color que le confiere a la pepitoria ese tono dorado junto con la yema de huevo cocida. Existen diversas maneras de elaborar las pepitorias dependiendo del lugar como hemos apuntando al principio pero todas ellas tienen el denominador común del empleo de huevo y la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas o piñones pasadas por el mortero. También hay quien remata este guiso de carne poniendo en el plato unos trozos de pan frito o picatostes. Y en otros casos el pan frito lo pasan por el mortero y se lo incorporan al guiso a la par que le añaden unos taquitos de jamón que termina de cocinarse con el pollo o la gallina según sea el caso, y para finalizar culminan el plato acompañando con unas patatas fritas cortadas a dados.
Era tal la popularidad del guiso de gallina en pepitoria que podemos encontrar referencias en los escritos de los clásicos: Góngora, Lope de Vega, en la dama Boba, Quevedo, en el Buscón y el propio Cervantes la menciona en el Quijote y en el prólogo de sus Novelas Ejemplares: “ no podrás hacer con ellas pepitoria por que no tienen ni pies ni cabeza”
Lo que ha dado lugar a encontrar igualmente referencias en el refranero popular: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”
1 pollo troceado (2 kg.),
1 cebolla mediana,
3 dientes de ajo,
10 almendras,
2 huevos cocidos,
1 vaso de vino blanco,
4 cucharadas de aceite,
1/2 l. de caldo de ave,
laurel, azafrán, tomillo
sal
Elaboración:
Una vez limpio el pollo se trocea y se sazona la carne con ajo machacado, las especias y vino, dejando reposar la carne con el aliño, si es posible se deja la noche anterior marinando en lugar frío.
En una cazuela ponemos la trozos de pollo bien escurrido y se van friendo en aceite
bien caliente hasta que estén dorados. Añadimos la cebolla picada y damos unas vueltas para que se sofría. Echamos la marinada donde ha estado la carne y cubrimos con el caldo. Se sazona y dejamos cocinar hasta que el pollo este tierno, aproximadamente transcurridos unos 35 minutos.
En un mortero majamos las almendras y se las incorporamos al guiso.
Finalmente desmenuzamos las yemas y añadimos junto con unas hebras de azafrán. Y dejamos reducir el guiso hasta que nos quede una salsa trabada.
