Si hay un plato en nuestra gastronomía cordobesa que este más demandado en esta época estival, ese es sin lugar a dudas el gazpacho de tomate,
y por ende su primo hermano el
Salmorejo cordobés. Tan cordobés o más que el popular
Flamenquín, o el genuino
Rabo de toro.
El salmorejo tiene muchas variantes pero todas parten de unos ingredientes básicos como son, unos rojos tomates rojos del terreno, miga de pan y un buen aceite de oliva extra virgen de baja acidez. Tiempo atrás se indicaba el grado de acidez en la etiqueta ahora se ha optado por clasificarlo por sabores: intenso, o suave.
Sobre incorporarle huevo debo decir, que en el recetario de antiguos cocineros se lo añadían crudo, y créanme que el salmorejo tomaba una textura envidiable y un sabor único. Hoy ante el temor de podernos contagiar con una traicionera "Salmonella" se ha ido desechando de la receta clásica esta costumbre.
Pepi, la madre de mí amiga Mª José Morales, del vecino e Ilustre pueblo de Aguilar de la Frontera, además de ser una gran cocinera y gran conocedora de la cocina tradicional es ejemplo latente de amor por la cocina, y en particular por la gastronomía típica de su pueblo. Me contó en una ocasión que en su casa siguen haciendo el salmorejo con huevo, pero se lo incorpora frito, una excelente alternativa para evitar riesgos y a la par para enriquecer este elogiado plato tan nuestro.
Siempre he dicho y comparto que nuestras madres son las mejores cocineras que tendremos la suerte de encontrarnos en la vida. Todos tenemos en algún espacio siempre accesible de la memoria ese platillo que nuestra madre nos preparaba con tanto esmero y cariño, y que nos sabía a gloria.
Ingredientes:
1 kg. de tomates rojos
1 copa de aceite de oliva virgen extra
1/2 pan del día anterior
1 diente de ajo
sal
Para la guarnición:
pimiento verde
cebolla
jamón ibérico -o en su defecto serrano-
1 huevo duro
Modo de Preparación:
En los tiempos en que no se disponía del adelanto eléctrico de la batidora se hacía a mano en macetilla de barro con la ayuda de una machacadera de madera, y armados de paciencia se trituraban todos los ingredientes, resultando un majado menos fino que como ahora se hace pero igual de bueno.
En un recipiente ponemos los tomates pelados y escurridos de semillas, incorporamos el pan hecho trocitos desechando las partes tostadas que pudiera tener la pieza. Añadimos el diente de ajo pelado, una pizca de sal y el aceite. Para que nadie se lie con las medidas de aceite, describo la capacidad de un catavino; hay que ser generoso con el aceite porque al final será quien ayude a la mezcla de estos ingredientes para que emulsionen. Añadimos el huevo, batimos bien y ponemos la crema resultante en una fuente de paredes altas y llevamos al frigorífico para tomarlo fresquito. A la hora de servir se acompaña de la guarnición picadita de cebolla, pimiento y jamón. Se presenta en cazuela de barro, y se adorna con unas cuñas de huevo duro.
P.D. Querido lector la ausencia de vinagre entre los ingredientes utilizados en esta receta, no obedece a ningún olvido. Sencillamente, considero que con la acidez natural que aporta el tomate del terreno es suficiente para mí paladar. Sin embargo, no desdeño incluso recomiendo un chorrito de vinagre de vino de Montilla en el Gazpacho de tomate, incluso en el Gazpacho blanco de almendras, es indispensable.
Este fin de semana del 1 al 3 de septiembre, se celebra la Fiesta del Vino y de la Tapa de Montilla, en su tercera edición. Con la participación de las bodegas, las tabernas y los restaurantes de Montilla.
