Los productos de Córdoba en el Salón Gourmets

Una vez mas se pone de manifiesto la calidad de nuestros productos, en esta ocasión la calidad agroalimentaria de Córdoba estará representada en la 23ª edición del Salón Internacional del Club Gourmets que se inaugura hoy en el recinto Ifema de Madrid, estará abierta hasta el 2 de abril.
Una feria que antes convocaba en la Casa de Campo a productores, empresarios y sibaritas.
El aceite, el vino y los ibéricos cordobeses estarán presentes en esta feria de muestras que reune una veintena de empresas de la provincia.

Las cinco denominaciones de origen de la provincia (Montilla-Moriles, Baena, Priego, Los Pedroches y Montoro-Adamuz) se darán cita en esta muestra que no se ha visto afectada por la crisis y ha vuelto a crecer en superficie expositiva (24.000 metros cuadrados), en número de empresas (alrededor de 1.300) y de productos (40.000 alimentos y bebidas de calidad).

Un certamen que en su pasada edición recibió mas 70.000 visitas profesionales.

Este Salón esta abierto no solo a los profesionales sino también a los amantes de la grastronomía que aprecian los productos de calidad. Es interesante visitar esta muestra porque los pequeños gourmets tendrán actividades didácticas especiales. El Taller de los Sentidos estará abierto de 12.00 a 19.00 y cuesta 6 euros, canjeables por otras tantas degustaciones. El campeonato de España de Cocineros, concursos de cortadores de jamón y abridores de ostras y la entrega de los premios Guía de Vinos Gourmets forman parte del programa.

La gastronomía en el cine

La cocina y el cine un argumento que a lo largo de los años hemos visto plasmado en infinidad de películas. Quien no recuerda títulos como: El Discreto Encanto de la Burguesía, Como agua para chocolate, Tomates verdes fritos...
o Ratatouilley una película de animación que tiene a un ratón cocinero como protagonista.

Siempre se ha dicho que el cine es el arte de la mente porque nos hace pensar, reír, llorar... Nos trasmite emociones que constribuyen en definitiva a hacernos reflexionar sobre la vida.
La cocina no iba a ser menos y debemos considerarla el arte de los placeres culinarios porque esta mas próximo a nuestros sentidos más instintivos, en el intervienen los aromas, los sabores, y las sensaciones que las papilas gustativas nos evocan del catálogo de sabores que almacena nuestra memoria.

Con el propósito de juntar estos placeres la Filmoteca de Córdoba ha puesto en marcha un ciclo que ha denominado "Cenas de cine" , y en la que se ha proyectado recientemente la película "Un toque de canela", Estambul y Atenas son los escenarios de lujo en los que transcurre esta película del guionista y director afincado en Grecia Tassos Boulmetis (Constantinopla, Estambul 1957). En la que cuenta la historia de un joven griego cuyo abuelo y mentor es un filósofo culinario que le enseña tanto la comida como la vida necesitan una pizca de sal para darles el toque de sabor que ambas requieren... "Un toque de canela". Con el tiempo el protagonista se convierte en un excelente cocinero y emplea sus habilidades culinarias para darle sabor a las vidas de los que le rodean, sin embargo deja a un lado la suya... Esto es un pequeño avance de la película porque la crítica cinematográfica se la dejo al amigo camachuelo que es todo un experto en esto del Séptimo arte.
En cada una de las proyecciones se van a degustar una serie de platillos afines a la película que se proyecte ese día. En esta ocasión la degustación corrió a cargo de Matias Vega del restaurante Casa Matias (Cañete de lasTorres) ofreció unas bolitas de nueces con queso y azúcar caramelizada, pastela de hojaldre con pichón y aroma de canela y tomillo, seguidas de Musaka mezclada con frutos secos miel de romero y espuma de queso, sopa de almendra con un toque de canela, además de hojaldre de melocotones secos o mermelada de tomate con pimienta y jenjibre, para terminar con un postre de bolita de pan bañado en aceite de oliva y cubierta de chocolate.

En las posteriores sesiones se proyectarán Entre copas, y Tortilla soup el 18 y 25 de abril respectivamente.

Pollo en salsa

La carne de pollo es tierna y sabrosa y una de las mas consumidas, y a su vez, la que presenta mas posibilidades para ser cocinada de mil maneras distintas. Hoy en día resulta asequible por ser una de las carnes mas económicas que se puede encontrar en el mercado. Pero no siempre fue así, hay que recordar que no sería hasta la revolución industrial con la cría intensiva en granjas de estas aves (avicultura) cuando se pudo ver en las mesas de las personas con menos recursos. Pues hasta entonces este era un bocado solo presente en las mesas de los aristócratas y cortesanos. Sirva como anécdota decir, ahora que esta a punto de cumplirse el 97 aniversario del hundimiento del Titanic (lunes 15 de Abril de 1912, a las 02 horas y 20 minutos) que el pollo junto con otras exquisiteces componían el menú que se sirvió en el comedor de primera clase esa fatídica noche.
Un alimento hoy en día muy común, pero que a principios de siglo era un artículo de lujo solo al alcance de unos pocos.

Hoy, ha llegado hasta tal punto su popularidad que no hay fiesta o feria que se precie donde no estén presentes los asadores ambulantes de pollos. La visión de estas churrasqueaditas aves dando vueltas y más vueltas en el espeto hace que a muchas personas se le despierte el apetito. Acompañado con patatas y pimientos fritos se convierte en todo un deleite para los amantes del pollo al grill.

Nosotros poniendo un poco de elaboración vamos a cocinar un pollo en salsa siguiendo una antigua receta.

Ingredientes:
1 pollo en trozos no muy pequeños
4 dientes de ajo
10 cucharadas de aceite de oliva
8 granos de pimienta
1 cebolla grande
1 vaso generoso de vino fino
azafrán
sal
perejil
laurel
tomillo o romero
1/2 limón
crema de champiñón
agua

Elaboración:

Se trocea el pollo y se desecha la piel por aquello de la grasa. Conviene saber que 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías, 9,7 gr. de grasa y 110 mg. de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. Sin embargo, el contenido de vitaminas y minerales en similar. Por lo tanto, la piel fuera cuando no se cocine asado.
Una vez troceado el pollo lo ponemos en un bol con ajos machacados, perejil, unos granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo o romero, zumo de 1/2 limón, y un vaso generoso de vino fino. Tapamos y dejamos marinar la carne en el frigorífico de 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo sacamos la carne que debe de estar bien escurrida y doramos en una cazuela con aceite de oliva, sazonamos y añadimos la cebolla muy picadita, rehogamos bien y ponemos el azafrán. Utilizaremos el caldo del marinado un vez colado para guisar el pollo, añadiendo un vaso de agua hasta cubrir la carne. Dejamos que se cocine a fuego medio durante 50 minutos. Se diluye una cucharada sopera de crema de champiñón la echamos por encima, y dejamos cocinar 5 minutos más y apartamos.

La cocina de Pepe Torres

Vieira con calçots de Valls, romesco y habitas tiernas.

El cocinero montillano Pepe Torres, continua desarrollando su buen hacer en la cocina catalana del restaurante Cal Blay , ubicado en Sant Sadurni d' Anoia (Barcelona). A pesar de la distancia mantenemos un estrecho contacto con este gran profesional al que nos une una antigua amistad, y un sentimiento de admiración por ese espíritu un tanto aventurero que posee. Buscador inquieto por conocer todo lo que rodea a este oficio para ampliar sus conocimientos y aplicarlos a la interpretación de su cocina. En unos tiempos en los que lo mas fácil hubiese sido quedarse en su cómodo puesto y apostar por lo seguro, él emprendió su particular vuelo. Las personas inquietas y poco acomodadizas saben cuando un ciclo se termina, por esta razón siempre intentarán hacer realidad sus sueños.

Comparto el pensamiento que en su día leí y que viene a decir que existen dos clases de personas, las que se pasan la vida intentado ser alguien, y las que se esfuerzan por hacer algo en esta vida. Pepe Torres, esta en este grupo de personas.

En alguna oportunidad le hemos solicitado que nos tenga informados con alguna de sus últimas creaciones como esta que hemos recibido recientemente, y que hoy publicamos.
En esta ocasión nos presenta un plato elaborado con producto de mar y tierra, más concretamente de la huerta en el que combina notas de la cocina mas actual con productos en los que no enmascara su sabor, y cocinados con el punto justo de cocción. Al mismo tiempo, une matices de la cocina mas tradicional catalana como son los calços y la salsa romesco, y rubrica el plato con el toque fresco y decorativo que aportan los brotes de semillas. Con toda seguridad en esta sencilla descripción habré obviado algún detalle, y es que me falta la referencia gustativa.
El calçots como todo el mundo sabe es una cebolleta tierna, blanca y dulce asada a la brasa. Existe toda una consolidada fiesta en torno a esta hortaliza y es la llamada calçotada, una fiesta gastronómica muy tradicional en Cataluña. Siendo la comarca de Valls en la provincia de Tarragona una de las zonas más importantes de producción de estas cebolletas, a la que una vez asadas se acompañan con la inseparable salsa romesco.
Explicamos como se realiza esta genuina salsa que admite muchas variantes, con más o menos picante, o vinagre... y que a su vez, esta salsa sirve también para acompañar otros productos como pescados, mariscos o verduras a la plancha, por ejemplo.

Salsa Romesco:
1 cabeza de ajos asada y pelados, 1 ajo crudo, 100 gr. de almendra tostada pelada, 30 gr. de avellanas tostadas, 3 tomates maduros asados y pelados, una rebanada de pan frito, 1 vasito de aceite, vinagre al gusto, 1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimentón, guindilla (opcional), y sal.
Elaboración:

La manera tradicional aconseja hacer con todos los ingredientes un majado en un mortero a la vez que se le va añadiendo el aceite poco a poco. La otra manera es hacer uso del brazo eléctrico poniendo todos los ingredientes en el vaso de la batidora hasta conseguir una salsa con consistencia. Es aconsejable dejar reposar unas horas antes de usarla, hay incluso quien la prepara el día anterior.

Mercado Central de Atenas - 2ª (los puestos del pescado)

Vista exterior del edificio que alberga el Mercado Central de Atenas.

El Mercado Central de Atenas, para los que nos gusta la gastronomía es un lugar recomendable para visitar, y de paso, conocer las hábitos alimenticios de los atenienses. A parte, en hora punta se convierte en un discurrir de gente que desfila sin prisas por sus naves; compradores habidos de conseguir el género mas fresco, y turistas curiosos que pasean por las galerías de este mercado central. La variedad de productos que ofrecen los mercaderes en los tenderetes, y la disposición del género hacen que la amalgama de colores y la frescura del pescado atraiga la atención de los clientes. Por las mañanas la gente acude de manera habitual al mercado porque supone un disfrute comprar pescado casi en origen.
Tienen costumbre de poner el pescado sobre un lecho de hielo picado y de vez en cuando hacen uso de un riego de agua a modo de fina lluvia para que el pescado conserve su húmeda. Esto provoca que el suelo de esta galería este siempre mojado.
El mercado del pescado de Atenas está junto al mercado de la carne, en la Ágora. Abarca dos largos pasillos llenos de cestos y cajas de madera llenas de pescado y marisco.

Interior del mercado, a lo largo de su nave central se sitúan los puestos de pescado fresco.

Una muestra de la variedad de pescados que se pueden encontrar en este singular mercado.

Alcachofas con jamón

En la cocina con Aurora Mendoza, de su recetario de platos típicos de la cocina montillana extraemos este guiso de alcachofas con jamón, que esta excelente cocinera y ama de casa prepara de maravilla. Siendo siempre el resultado que lleva a la mesa de coge pan y moja.

Uno, que ha tenido la suerte de probar sus guisos puede dar buena fe de sus excelentes habilidades gastronómicas. Utilizando productos sencillos y con pocos avíos es capaz de elaborar platos que a nadie deja indiferente. Se agradece su experiencia en estos tiempos de crisis para enseñarnos a elaborar estas recetas con sabor a cocina tradicional.

La cocina en la mayoría de las ocasiones no necesita de grandes aditamentos para que el resultado sea igual de apetecible. A veces, el exceso de ingredientes cuando se cocina un producto natural como en este caso las alcachofas solo sirve para enmascarar su sabor. Craso error, porque no por poner más ingredientes en la cazuela se consigue mejor resultado. Sobre todo, si lo que buscamos es disfrutar del genuino sabor de las alcachofas frescas.

Montilla, fue tierra conocida por poseer incontables huertas en su término, y en las que se producían buenos productos hortícolas, y sobre todo alcachofas de gran calidad, las mismas que dieron fama a este pueblo - y no como he leído en varios sitios cuando dan la receta de las "alcachofas a la montillana", vienen a decir que su nombre se debe al uso del vino de Montilla-. Con el tiempo se ha visto desaparecer este cultivo. Y aunque nos pese reconocerlo la gran demanda de este producto se abastece ahora de la Montiela, de las huertas de Cabra y Puente Genil. Pero bueno, esa es otra historia.

Alcachofas con jamón, del recetario de Aurora Mendoza

La temporada de las alcachofas frescas va desde otoño hasta primavera, así que este es buen momento para consumirlas. Para elegirlas hay que saber que las más tiernas son las que están cerradas y sus hojas muy apretadas. Dentro de las múltiples preparaciones que admite ofrecemos esta receta que es muy fácil de elaborar.

Ingredientes (4 personas)
2 kg. de alcachofas (después de limpiarlas se quedan en 1kg.)
2 lonchas de jamón,
1 vaso de vino fino de Montilla
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
Aceite de oliva,
Sal
1/2 limón
1/2 pastilla de caldo

Elaboración:
Comenzamos cortando los tallos a las alcachofas, y vamos retirando las pencas duras hasta llegar a las menos verdes y tiernas, cortamos las puntas y troceamos en cuartos. Se sumergen en agua con unas rodajas de limón para que no oscurezcan.
Ponemos al fuego una cazuela con aceite, la cebolla picada y los ajos. Añadimos las alcachofas escurridas y rehogamos. A continuación, ponemos un vaso de vino y agua hasta cubrir, se añade un poco de sal y la pastilla de caldo diluida. A media cocción echamos el jamón troceado y dejamos que hiervan hasta que estén tiernas que será alrededor de 25 minutos. Si se desea se le pueden revolver un par de huevos antes de apartarlas.

Vendedor de alcachofas en el mercado de Nápoles (Italia) Foto: Paco Salido

Una muestra de las variedades que existen de alcachofas. Estas moradas son muy populares en Nápoles. Entre las mas conocidas están: la Blanca de Tudela (España), la Camus de Bretaña, la Espinosa Sardo en Génova (Italia), Pequeña Violeta de la Provenza francesa, la Madrileña, la Romanesca, la Californiana, la Verde de Laón en Italia, la Blanca en los Pirineos… En España también son muy ricas y preciadas las alcachofas de Castellón y de la Vega Baja del Segura (Alicante) y en la huerta de Murcia y el Campo de Cartagena.