Pechuga de pollo en salsa de vegetales

La pechuga de pollo ofrece muchas posibilidades para ser cocinada de mil maneras distintas, por su textura y ausencia de huesecillos las vamos a encontrar en el mercado siempre limpia de piel y entera, o cortada en filetes. Resulta ideal para comerla a la plancha en el caso de dietas blandas. Pero también como hemos apuntado antes ofrece mucho juego a la hora de cocinarla de manera mas elaborada.

La carne de pollo resulta muy asequible por ser una de las carnes mas económicas que podemos encontrar en el mercado. Para realizar esta jugosa receta no hemos tenido que complicarnos mucho, es una receta sencilla, que recomiendo hacer porque el resultado final merece la pena.

Ingredientes: (4 personas)
2 pechugas enteras de pollo
4 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
1 tomate
2 zanahorias
1 pimiento rojo
1 lata pequeña de guisantes
1 copa de brandy
1 vaso generoso de vino fino
azafrán
sal, y pimienta
perejil
1 hoja de laurel, tomillo o romero
agua

Elaboración:

Salpimentamos las pechugas y las ponemos en una cazuela con aceite de oliva, y dejamos que se sofrían hasta que se doren, momento este en el que le añadimos la copita de brandy, y una vez flambeadas las retiramos. En la misma cazuela rehogamos la picada de ajos, cebolla, pimiento, tomate y zanahorias. Una vez pochada añadimos los guisantes y después las pechugas junto con las especias, el vaso de vino y un poco de agua hasta cubrir. Sazonamos y dejamos que se cocine por espacio de unos veinte minutos hasta que la salsa esté a nuestro gusto. Finalmente apartamos, y a modo de sugerencia unas patatas fritas pueden ser un buen acompañante para estas pechugas de pollo en salsa. Buen provecho.

Los sabores perdidos

Antiguo mercado de abastos de Montilla

Con el titulo "Los sabores perdidos", se ha publicado la nueva aportación gastronómica que El Club de la Cazuela ha ofrecido a los lectores de la revista Nuestro Ambiente en el número de octubre.

Por su extensión tuvo que ser editado, es por esta razón que quiero compartír con todos vosotros el texto completo.

El vino tan unido siempre a la cultura y la gastronomía de esta ciudad ha propiciado que surjan recetas muy personales, donde nuestros excelentes caldos han contribuido a dar ese toque de calidad que hace diferente cualquier guiso rehogado con vino de Montilla. Son recetas cuyos nombres se han unido al de esta ciudad vinícola, y que han transcendido fuera de nuestras fronteras locales. Algunas de ellas y cito las más populares como son los Riñones al Montilla, Pez espada al Montilla, Solomillo al Montilla, también cocinado al Pedro Ximénez, o las Alcachofas al Montilla… Y así, un ramillete de platos cocinados con este genuino ingrediente que impregna de aroma cualquier elaboración que incorpore el fino que produce esta D.O.

Aunque debo precisar que es un craso error -sobre todo de los foráneos- creer que el nombre de las “Alcachofas al Montilla” le viene dado por el vino empleado en su receta. Porque a pesar de lo que algunos puedan pensar nuestras afamadas alcachofas alcanzaron merecido valor gastronómico tiempo atrás, y no precisamente por el vino, sino, por la reconocida calidad de las frutas, verduras y hortalizas que se cultivaban en las huertas montillanas en el siglo pasado. Huertas de renombre como la de Luís Pérez cuyo anterior propietario fue el sacerdote Manuel Luque Carmona “el cura Curouso”. Quienes le recuerdan sostienen que se encargo de canalizar el agua de la fuente del “Cuadrado” hasta su finca, empleando la nada despreciable cantidad de ocho mil duros de la época, convirtiendo la propiedad en un vergel. También estaba la huerta “los Padres”, “la Flauta”, “la Marquesa”, “el Caño”, “Guta”, “la Arquita”, “Alvear”, “la Carchena”… Y muchas más, de una larga relación de importantes huertas de las que se surtía el mercado de abastos de Montilla.

Nuestros mayores recordarán bien, cuando los puestos de nuestra antigua plaza comenzaban a montarse a las cinco de la mañana con las mercaderías de carnes y pescados, y los tenderetes de verduras que se abastecían con las hortalizas y frutas recogidas de nuestras huertas y de las huertas vecinas de Cabra, Puente-Genil o Castro. A las seis de la mañana la plaza ya era un hervidero colorista y bullicioso de gente; pescaderas voceando su mercancía y amas de casa haciendo la compra, como casi siempre buscando las vituallas más frescas y a mejor precio. Hoy en día ya no se madruga como antes, por la sencilla razón, de saber que determinados productos no llegan a agotarse.

Y es que, la globalización conlleva estas cosas y otras muchas que iremos descubriendo con el tiempo. Donde al final el producto autóctono y la elaboración artesanal sucumbe por falta de competitividad ante los productos de cultivo y cría intensivos venidos de fuera. Quizás porque estos sean más rentables, -no de mejor calidad- para quienes los introducen en el mercado.

Nos venden corderos de Irlanda, que no del Valle de los Pedroches, cerezas de Chile, gambas y langostinos de Mauritania, jamones húngaros y rumanos, vieiras que no tienen nada de gallegas. Como el sinfín de productos que copan los lineales de las grandes superficies. Por eso, en medio de este panorama tan poco alentador, evocamos los sabores perdidos, recordando aquella sentencia que afirma que siempre se añora lo que se pierde.

Todos tenemos entre nuestros recuerdos una serie de olores y sabores placenteros que nos acompañan desde la infancia, y que asociamos con la comida. Olores que despertaban el apetito con solo destapar la olla, y nos sabían al recetario familiar con clara influencia de la cocina de la abuela. Cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas poderosas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre.

Las cosechas abundantes de tomates, pimientos, habas, berenjenas, o alcachofas... y la cría del cerdo que existía en múltiples cebaderos diseminados por los alrededores de este pueblo, junto con las consiguientes matanzas han tenido un importante papel en la economía de esta zona. Tampoco olvidemos los gallineros con aves que se criaban en semilibertad, o la cría del conejo donde no había un corral en el que no existiese una jaula conejera.

Son estos productos básicos los que han dado lugar a que tengamos una cocina rica y variada donde la destreza del cocinero ha sabido sacar provecho a cada ingrediente. Y es que, a nuestras madres y abuelas les debemos multitud de recetas hechas con más imaginación que avíos en los tiempos de escasez.

Berenjenas a lo gato

La primera vez que deguste este plato de berenjenas fue de la mano de Aurora Mendoza Toro, mujer con excelente dotes en la cocina, a la vez de ser poseedora de otras muchas cualidades, y a la postre es mi suegra, que espero lo siga siendo por mucho tiempo. Sabedora de mi afición a la gastronomía me explicó el origen de este plato. Se trata de una antigua receta que cocinaba Aurorita Carmona, una joven cordobesa que vino de la capital como dependienta de la zapatería “El Gato”, tienda de calzado (zapatillas, alpargatas) que existió en Montilla en los años cuarenta, y que estaba situada en la calle José Mª de los Ángeles, casa abajo del edificio La Tercia. De aquí a que con el tiempo, -dado el ingenio local para bautizar con sobrenombres- se le llamase a esta guapa y simpática mujer -según cuentan quienes la conocieron- con el nombre de la zapatería, solo había un paso. En adelante sería conocida por el apelativo cariñoso de Aurorita “la del gato”. Mujer servicial que supo ganarse el cariño de sus vecinos, y que atesoraba un amplio saber culinario, quien con la gracia que le caracterizaba bautizo a este plato con el nombre de “Berenjenas a lo gato”.
Y que ahora queremos compartír con todos vosotros su rica, y a la vez, económica receta.

Ingredientes: (4 personas)
4 berenjenas, 2 tomates grandes rojos, 1 cebolla grande, aceite de oliva, vaso de vino, tres dientes de ajo, harina, sal

Elaboración:

Se pelan las berenjenas y se cortan en rodajas de un centímetro y medio, más o menos. Se pone al fuego una olla con agua y echamos las berenjenas, los tomates, la cebolla entera pero pelada y tres dientes de ajos con la piel. Ponemos un poco de sal y se hierven estos ingredientes procurando que las berenjenas queden al dente, no conviene pasarse en la cocción. Una vez cocidas se sacan y se ponen a escurrir. Las berenjenas bien escurridas se enharinan y se fríen en aceite de oliva y se van depositando en una cazuela. Para la salsa utilizaremos los tomates quitándole la piel se pasan por el pasapurés o la batidora, junto con la cebolla y los ajos. Se le añaden dos cucharadas del aceite de freír las berenjenas, y esta salsa se le echa por encima a las berenjenas junto con un vaso de vino. Dejamos que se cocine hasta que el vino reduzca, y se apartan cuando comiencen a hervir.

Rosada al aroma del azafrán

Esta es una de esas recetas de las muchas que he ido aprendiendo a lo largo del tiempo, de la mano de mi buen amigo el cocinero José Morales. Nos embarcamos en la preparación de este plato con unos filetes de rosada, unas almejas y un puñado de gambas, son ingredientes mas que suficiente para elaborar este plato marinero.

Ingredientes: (4 personas)

8 filetes de rosada,
250 gr. gambas
250 gr.almejas
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 vaso de vino
aceite de oliva
sal
unas hebras de azafrán
perejil
harina
aceite para freír

Preparación:

Sazonamos la rosada y la enharinamos para freírla ligeramente, suficiente para que la harina se dore. Sacamos y reservamos sobre papel de cocina.
Preparamos una cazuela con aceite de oliva y echamos la cebolla cortada menuda junto con los ajos picados, y antes de que empiece a dorarse distribuimos la rosada en la cazuela. En un mortero machacamos el azafrán y lo diluimos con el vaso de vino y se añade. A continuación, echamos primero las almejas y después las gambas, y dejamos cocinar a fuego medio. Cuando las almejas ya estén abiertas se deja fuego lento unos cinco, y finalmente espolvoreamos con perejil.

Del pulpo Paul al pulpo a la gallega

Este mes de Septiembre he comenzado a ser colaborador habitual en la revista montillana "Nuestro Ambiente", con una sección gastronómica -como no podía ser de otra manera-, que espero guste a los lectores de esta decana publicación montillana. En esta primera entrega me pareció oportuno comentar del pulpo por el protagonismo que ha tenido este cefalópodo en este reciente Campeonato Mundial de fútbol. Donde esta vez han sido otros los que han vertido ríos de tinta para hablar de un pulpo, y mas concretamente de Paul, cuyo protagonismo como talismán de "La Roja" era noticia en todos los diarios.
De la misma manera deseo compartir con todos vosotros amigos de El Club de la Cazuela, un fragmento del texto y la receta publicada.

...Quiero contaros ahora algo que ha pasado durante el Mundial de fútbol donde no sólo nos hemos traído la copa de campeones. Paralelo a este acontecimiento se estaba produciendo un fenómeno en torno a un pulpo al que llamaban Paul -como si no lo supieseis ya, queridos lectores-, y que se ha hecho famoso por sus predicciones futbolísticas. ¿Se imaginan ustedes si en vez de haber sido todo un talismán para la Roja hubiese sido un bicho de mal agüero? Le hubiesen dado la del pulpo…, vamos, más palos que a una estera. Lo cierto y verdad, es que el pulpo se ha puesto de moda y se consume ahora más pulpo que en años anteriores.

Los pulpos siempre han gozado de poco afecto entre la sociedad, a excepción de Paul, claro. No tiene muy buena reputación este animal de ocho patas y tres corazones. Hay escritores que lo han descrito como un gigantesco monstruo sediento de sangre y con fuerza para triturar barcos. Incluso en el argot popular se le dice a alguien huraño o mal encarado que es un pulpo y, de igual manera, se le dice pulpo a la persona de manos sueltas que todo lo manosea o todo lo soba. Pero, donde la cosa cambia de proa a popa y toma especial predicamento este cefalópodo es en la mesa, en la que se despoja de todos estos prejuicios y leyendas populares.

El pulpo a la gallega, o también llamado a feira, es todo un lujo gastronómico que podemos encontrar en toda la geografía española. Pero recomiendo, si se tiene la posibilidad de visitar Galicia, que lo degusten en cualquier taberna, restaurante o en uno de los muchos puestos de pulpeiras. Es un plato muy popular que ha traspasado las fronteras de su origen gallego, e incluso en muchos bares de Montilla lo exhiben en sus vitrinas como si de una de sus especialidades se tratara. Esto se entiende porque los montillanos somos buenos aficionados a este platillo.

A la hora de cocinarlo, hay que desterrar esos falsos remedios para ablandar su carne, como la de poner un corcho en el agua durante la cocción o echar unas monedas de cobre y, por supuesto, a mi pulpito ni tocarlo, nada de golpearlo para que la carne se ablande.

Por lo general, el pulpo (Octopus vulgaris) que se comercializa por estos mercados es fresco congelado o cocido congelado, o en conserva, de manera que su carne se ablanda al producirse la congelación.

LA RECETA: Pulpo a la gallega

Ingredientes:

1 pulpo de unos 2 kg. aprox.

1/2 kg. de patatas pequeñas

Sal gorda (al gusto)

Pimentón picante (a ser posible De la Vera)

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

La olla de cobre que suelen utilizar las pulpeiras podemos sustituirla por una marmita (una olla más alta que ancha) a la que pondremos agua suficiente para cubrir a nuestro pulpo. Cuando el agua rompa a hervir, lo introducimos sujetándolo por la cabeza y, sin soltarlo, “lo asustamos”. Esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3 o 4 veces de la olla provocando choques de frió y calor para conseguir que al pulpo no se le rompa la piel durante la cocción. Dejamos después el pulpo cocerse durante unos 40 o 45 minutos. Una vez cocido, lo sacamos y echamos las patatas pequeñas peladas y las cocemos durante 15 minutos. Cocidas las patatas, las cortamos en rodajas y cubrimos con ellas el plato. Troceamos el pulpo con ayuda de unas tijeras y se reparte por encima de las patatas. A la hora de condimentarlo se hace por este orden: primero la sal, luego el pimentón picante (hay quien pone una parte de picante y dos de dulce, según gustos) y finalmente el aceite de oliva virgen. Y ya solo queda disfrutarlo.

¡ Buen provecho!

Lubina con setas y trigueros

La lubina, también conocida con el nombre de róbalo es un pescado blanco de fino sabor, y el hecho de ser uno de los pescados mas presente en el mercado durante todo el año ha contribuido a su gran popularidad. Siendo muy apreciada su carne por su valor culinario. En la pescadería siempre la vamos a encontrar de una pieza que es la forma habitual de su comercialización cuando la compramos fresca.
Es un pescado que se presta a ser cocinado de diversas maneras, por ejemplo: al horno, a la sal, a la parrilla, al vapor, etc... Incluso en este blog hemos hecho alguna receta con este pescado que cocinamos al horno, y regamos con un vino afrutado de esta zona vinícola y bautizamos con el nombre de Lubina al "Viña Verde"

Ingredientes:

1 lubina por persona,

aceite de oliva,

ajos,

sal
Para la guarnición:
setas de cardo, espárragos trigueros,
aeite de oliva, ajos, sal y un vaso de vino blanco

Preparación:
Una vez limpias, se abren y se lavan bajo el grifo y se dejan escurrir, si fuese necesario se secan con papel de cocina -esta operación se la podemos pedir a nuestro pescadero que gustosamente nos la arreglará-. Las salpimentamos y las hacemos en una sartén grande, o en la plancha si disponemos de ella. Cuando este caliente ponemos las lubinas abiertas por la parte de la carne con un chorrito de aceite de oliva. Pasados unos minutos le damos la vuelta y las cubrimos con papel de aluminio para evitar salpicaduras y para que se hagan en la plancha. Seguimos el punto de hechura levantando el papel hasta comprovar que están a nuestro gusto. Previamente tendremos la ajada hecha a fuego lento en una sartén con aceite de oliva y tres dientes de ajos laminados. Antes de que se doren los ajos se aparta la sartén y ponemos esta ajada por encima de la lubina. Como guarnición hemos hecho un salteado de setas y trigueros con un poco de aceite de oliva, un ajo picado, un toque de sal , y un vasito de vino. Las patatas panadera ya las tenía del día anterior. Un rico plato que cobra mas interés culinario, si cabe, por los acompañantes de primera que le hemos puesto. Ya solo queda desear... ¡Buen provecho!