Lomo de atún en escabeche

El atún blanco del Norte o bonito (Thunnus alalunga) también llamado albacora es dentro de los pescados azules de los mas delicados que uno se puede llevar a la boca. Mucho más cuando se consume en escabeche o fresco resulta una autentica estrella en la cocina.

Receta ofrecida por Rafael Rubio, jefe de cocina del restaurante Don Gonzalo.

Ingredientes:
- 1 kg. de lomo de atún
- 1/2 l. de aceite de oliva
- 1/2 l. de "Vinagre crianza de Montilla-Moriles"
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 2 pimientos verdes
- 2 zanahorias
- 1o0 gr. de sal
- 2 cabezas de ajos
- 3 hojas de laurel
- 20 granos de pimienta
- sal

Preparación:
Ponemos una cacerola al fuego y echamos el aceite, el vinagre, las hortalizas limpias y el resto de ingredientes. Ponemos agua suficiente para que cubra el atún unos cuatro dedos por encima. Cuando arranque a hervir echamos el lomo de atún entero. Estará cociendo a fuego suave por espacio de dos horas. Con este preparado también se puede escabechar cualquier pescado azul, reduciendo el tiempo de cocción en función del tamaño.

El atún en escabeche es una semiconserva que aguanta perfectamente una semana incluso más en la nevera, siempre y cuando se mantenga bañado en su propio caldo de cocción. Por lo que puede darnos bastante juego para preparar en ensalada, unos montaditos, como complemento de cualquier plato, o siendo el relleno de un buen bocadillo de atún en aceite. Con la diferencia de que este es un atún blanco natural elaborado por nosotros.

Alitas de pollo fritas

Las alitas de pollo, extremidades aladas de ave que una vez sazonadas y fritas resultan un bocado delicioso para quien le gusta mas la carne que pega al hueso que la carne magra.

Conozco al menos unas tres maneras de marinarlas, estás de la foto están aliñadas con limón, sal, unos ajos machacados y vino. Y dejadas que se marinen unas cuatro horas para que la carne tome el aliño.
Otra manera, es aliñarlas solamente con zumo de limón y sal,  y otra forma es con zumo de limon, sal, tomillo, y una vez escurridas se espolvorean ligeramente con polvo de pastilla de ave y se frien. En todos los casos hay que dejarlas varias horas en el adobo. Y después escurrirlas bien ante de ponerlas a freir.

Estas diferentes maneras de prepararlas con sus variados aliños las he puesto en práctica en mi cocina. Pero no sabría decantarme por una u otra forma porque con las tres opciones que he explicado están buenisimas aunque tengo mi preferida. Si comentaré que una receta es de mi gran amigo el cocinero Rafael Rubio "America", otra es de mi suegro un gran aficionado a la cocina, y otra es de mi madre.
Un detalle que no quiero pasar por alto es que el pollo debe de estar bien frito, doradito y churrasqueante y puesto en papel de cocina cuando las sacamos del perol o la freidora.
Ya solo queda meter mano en plato y comerselas al estilo vikingo y después chuparse los dedos.

Tortillitas de camarones

Este rico y popular bocado, tiene sus orígenes en la Isla de San Fernando (Cádiz). Los más antiguos del lugar sitúan su nacimiento en el barrio de "Las callejuelas", cuna también del genial cantaor flamenco "Camarón de la Isla".

Como casi todas las recetas que se han hecho populares tienen su origen en las capas más humildes, allá por los años de posguerra había que agudizar el ingenio para proveerse el sustento diario.

Esta, como otras recetas de cocina que estén ligadas a la mar tienen en las familias marineras su fuente de inspiración. Pasando a formar parte del recetario de los restaurantes de mas alto copete.

Hecho este apunte paso a explicar esta especialidad culinaria que nos ocupa. Con la observación de que esta receta que doy difiere un poco respecto de la original. Por ejemplo, no empleare harina de garbanzos, hay quien le pone agua de soda para que la tortillita salga mas abuñuelada.

Ingredientes:

300gr. de camarones pequeños

600 gr.de harina de trigo
1 cebolla mediana
Perejil picado
Sal y agua
Azafrán
Aceite de girasol para freírlas.

Preparación:
En un bol mezclamos todos los ingredientes con la cebolla y el perejil muy picado.
Ponemos las hebras de azafrán que le darán su toque y que previamente habremos hecho polvo, se le puede añadir un poco de colorante amarillo que para nada afectara al sabor.
Vamos añadiendo agua tibia hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Corregimos de sal y dejamos reposar una hora.

En una sartén con poca cantidad de aceite o en una paellera como en esta ocasión.
Cuando el aceite este bien caliente vamos echando cucharadas soperas de la masa que hemos dejado reposar, cada cucharada es una tortillita. Dorar por ambos lados para que queden doraditas y crujientes.
Sacarlas, dejarlas sobre papel absorbente y comerlas calientes.