Riñones al Montilla

Cazuela de riñones al Montilla

El vino tan unido siempre a la gastronomía ha propiciado que surjan recetas muy personales, donde nuestros finos caldos han contribuido a dar ese toque de calidad que hace diferente cualquier plato rehogado con vino de Montilla. Son recetas que han tomado el nombre de esta zona vinícola, y que han transcendido fuera de nuestras fronteras locales; algunas de ellas y cito las de más renombre como es esta, y las Alcachofas al Montilla o a la montillana.

Hay que tener en cuenta la importancia que tenía antaño la cría del cerdo con múltiples cebaderos diseminados por los alrededores de este pueblo, y las consiguientes matanzas que se realizaban por estas fechas. La huerta también ha tenido un papel importante en la cocina de esta zona al contar con cosechas abundantes de habas, berenjenas, o alcachofas... han dado lugar a que fuesen cocinados estos productos de muy diversas maneras. Esto ha propiciado junto con otros productos la riqueza gastronómica de la que disfrutamos hoy.

Ingredientes: ( para 6 personas)

- 1 kg. de riñones de cerdo
- 1 taza de aceite de oliva virgen
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de harina
- 1 vaso de caña de vino fino de Montilla
- 12 granos de pimienta negra - 2 hojas de laurel - sal - agua - vinagre (para lavarlos)

Preparación:

Cuando de productos de casquería se trata hay que extremar la limpieza, máxime con los riñones , a los que debemos de retirarle la telilla o piel que los envuelve. Para lavarlos ponemos los riñones en una olla con agua caliente un poco de sal y un buen chorreón de vinagre y dejamos que se escalden unos 15 minutos. Tiramos ese agua y volvemos a repetir la operación pero esta vez acortando el tiempo a 10 minutos. Una vez lavados y fríos se cortan en rodajas y se reservan.

Ponemos al fuego una cacerola con el aceite, la cebolla, los ajos troceados, y una pizca de sal. Cuando este pochado añadimos la harina, y se echan los riñones, los granos de pimienta negra, y el laurel. Rehogamos bien, y a continuación ponemos el vino y un vaso de agua. Dejamos cocinar a fuego medio por espacio de 15 minutos hasta que se consuma el liquido y quede en su salsa. A esta receta le acompañan bien unas patatas fritas de guarnición.