Sobre las recetas

Son muchas las recetas que he ido publicando en este blog a lo largo de estos años. De entre las muchas recetas que puedes encontrar ocupan un lugar destacado los platos tradicionales de esta zona cordobesa. Son platos que huelen a hogar muy arraigados en nuestras costumbres culinarias, y que se han ido instalando en nuestra dieta  porque en ellas se han empleado desde siempre los productos que se tenían más a mano, de temporada, y ahora parece ser que se han puesto de acuerdo restaurantes, cocineros y gastrónomos en dar un mayor protagonismo y valor al producto autóctono, al producto fresco de cercanía por eso es mas frecuente verlos en las minutas y cartas. Ahora algunos restaurantes, no todos, buscan la calidad en los productos de cercanía, criados y cosechados en la zona de manera ecológica para ofrecerlos  a sus clientes. Dejando en un segundo plano aquellos productos de ultramar que antes empleaban como reclamo exótico en sus cartas. Pero todavía quedan restaurantes en esta zona que no se enteran, o no quieren enterarse y ofrecen  rollitos de sushi, por citar un ejemplo, en aperitivos de celebraciones, esto es como hacer una pirueta en el limbo, o como queriendo dar a entender falsamente que están a la última. Recomendaría a estos restaurantes de cocina regional, -que no harán caso- que hicieran sus recetas en consonancia a nuestra gastronomía, y siempre con productos de cercanía, y dejaran a los asiáticos que hagan su cocina.

Las recetas no son fórmulas matemáticas, sino que, como los sentimientos, varían en cada persona. Las recetas no son de quien las cuenta, sino de quien las hace, porque cada cual pone su sello personal e intransferible. Si una receta fuese una fórmula exacta, todo sabría de la misma forma y, afortunadamente, esto no es así. Estas palabras, que tomo prestadas, resumen de una forma maravillosa lo que sentimos las personas que compartimos nuestro gusto por la buena gastronomía.

Al compartir recetas, quizás la más importante que me ocurre es pensar que ese buen rato que hemos pasado disfrutando de un plato determinado mí familia y yo, tú amiga y amigo lector, lo vais a disfrutar con un placer similar.

También desde este blog al ofrecer las recetas se hace una invitación a aquellas personas más reacias a entrar en la cocina. 

Sobre el salmorejo cordobés

Cazuela de Salmorejo cordobés

De entre los platos más populares de la gastronomía cordobesa destaca como plato emblemático de Córdoba y provincia: el salmorejo, cuyo consumo se incrementa en los meses de verano; principalmente cuando se empiezan a ver los primeros tomates del terreno. Se da la circunstancia que el tomate ha dejado de ser un producto de temporada al igual que otras muchas hortalizas. Esto esta propiciado por el cultivo en invernaderos.

Razón por la que se puede comer salmorejo en cualquier época del año y está presente en las cartas de muchos restaurantes que tienen este plato como especialidad.

Dejo la receta en este enlace del Salmorejo Cordobés  que ya publique en este blog hace unos añitos.

Para definir lo que es un salmorejo podríamos englobarlo dentro de las cremas que se sirven frías y cuyo ingrediente principal es el tomate y el pan. El salmorejo es el plato que mejor representa la gastronomía cordobesa, sin olvidarnos del popular flamenquín, o el solicitado rabo de toro, o las berenjenas fritas.

Para promocionar este plato típico de nuestra gastronomía surgió en el año 2008 la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés. Quienes en su defensa han marcado tendencia en la promoción de este plato fuera de nuestra región. Y han fijado unos cánones con esta receta en la que ofrecen los ingredientes y sus cantidades para prepararlo empleando siempre el producto de cercanía.

Ingredientes para elaborar el salmorejo que aconseja la Cofradía:
1 kg de tomates
200 grs. de pan de telera cordobesa
100 grs. de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo de Montalbán
10 grs. de sal

De todos es conocido los orígenes humildes del salmorejo, un plato de ingredientes modestos de los que decimos de subsistencia que se elaboraba aprovechando los pocos avíos que se disponía en las modestas cocinas. Se cogía el pan duro y se remojaba con agua utilizando los tomates que ya se ponían maduros y no servían para el picaillo, se hacía un majado en macetilla de barro a golpe de giros de muñeca con la machacadera hasta lograr la emulsión de todos los ingredientes. En alguna ocasión recuerdo haber visto preparar el salmorejo en macetilla de barro y majar el ingrediente con la machacadera antes de que se inventara el brazo eléctrico o batidora. Era este un alimento muy habitual de los jornaleros, que  a la hora de comer se sentaban en el suelo buscando la sombra, y empezaban a sacar cosas del fardel: la macetilla, los huevos duros, la botellita con aceite y vinagre, un canuto de caña con un tapón donde se guardaba la sal. Con estos ingredientes se empezaba el ritual del majado.

Este sencillo y plato se ha hecho tan popular que hoy por hoy, ocupa un lugar destacada en la carta de los mejores restaurantes.

Cada región tiene su plato popular El flamenquín es el plato que mejor representa la gastronomía de Andalucía, según revelan los resultados del concurso «Lo mejor de España», organizado por La Nevera Roja, plataforma española de comida a domicilio. Con el 25% de los votos, este plato cordobés ha desbancado al espeto de sardinas malagueño (24%) y el gazpachuelo (24%), en una votación muy reñida, superando, según el gusto de los consumidores españoles, a otras recetas andaluzas como el atún de almadraba de Barbate (18%) y el ajoblanco (10%). El objetivo del concurso es poner en valor la riqueza culinaria de nuestro país. Un panel de expertos formado por chefs españoles de restaurantes locales de comida española y mediterránea asociados a La Nevera Roja ha realizado una preselección de platos que han sido sometidos a la votación de más de 1.000 consumidores españoles de diferentes comunidades autónomas. El resultado ha sido la selección de «Lo mejor de España», con un total de 17 platos, los que más valoran los consumidores en cada comunidad. Los platos de cuchara y los hechos a base de productos del mar y carnes asadas españolas son los triunfadores en la mayoría de comunidades autónomas. De los 17 platos ganadores, siete corresponden a recetas tradicionales de platos que se comen calientes, con mucho sabor e ingredientes de la tierra. Así, los elegidos como estandartes de sus respectivas comunidades autónomas son el cocido montañés (Cantabria), el marmitako (País Vasco), la fabada (Asturias), las patatas a la riojana (La Rioja), el cocido madrileño (Madrid) y las migas (Extremadura y Castilla-La Macha).

Tiempo de caracoles

Tapa de caracoles en caldo, servidos en el típico vaso de caña

Desde primeros de marzo comienza en Córdoba la temporada de los caracoles, algo que este año por el estado de alarma por la crisis sanitaria causada por el coronavirus (covip-19) ha tenido confinados en sus casas a todo el país. Por esta causa de fuerza mayor, la temporada del caracol para la hostelería ha empezado mas tarde. Nada que ver  con los bulliciosos puestos de caracoles de años anteriores que se montan en las plazas y barrios de Córdoba con la llegada de la primavera. Ahora en este mes de mayo se ha dado permiso para abrir establecimientos y tímidamente con las medidas de seguridad que marcan las autoridades se empieza a ver gente en las terrazas consumiendo caracoles.

Un año, este de 2020 que recordaremos con tristeza, principalmente por las personas que se ha llevado por delante el contagioso virus. Una pena... como tantas otras cosas que quedarán para el recuerdo en la memoria colectiva cuando contemos lo que estos momentos significaron.

Me sacudo la tristeza del momento porque prefiero hablar de otra cosa. Yo venía a escribir algo relacionado con los caracoles, porque se cuentan por millares las personas que están deseando que llegue la primavera para saborear las deliciosas tapas de caracoles en bares y puestos diseminados por barrios y plazas, algo más de una treintena son los puestos de caracoles distribuidos por toda la capital, que se agrupan en colectivo en la  Asociación de Caracoleros de Córdoba. 

En Córdoba y provincia, el consumo de los tradicionales caracoles forma parte de nuestra gastronomía de temporada. En Montilla es raro el bar que no los cocina, ya sea en caldo o en salsa. Aunque se cuentan por millones los apasionados a este guiso también hay personas que su sola presencia les tira para atrás. El caracol o te gusta o no te gusta. En temporadas anteriores su consumo alcanzaba los 200.000 kilos aunque la cifra nos puede parecer elevada, sigue siendo Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados plenamente en su gastronomía en parte gracias a la nouvelle cuisine liderada por el gran chef francés Paul Bocuse, que incorporó a su alta cocina los escargot. Los franceses una de las maneras más conocidas que tienen de prepararlos es una vez bien limpios se rellena la concha con un preparado que suele llevar mantequilla, bastante perejil bien picado, un poco de ajo picado, chalota muy picada, pimienta, sal, un chorrito de coñac, otro chorrito de vino, se mezcla bien todo formando una especie de pomada con la que rellenan el caparazón de los caracoles grandes o llamados popularmente cabrillas y se introducen al horno por espacio de diez minutos aproximadamente.

Se cuenta que los caracoles, eran consumidos desde la prehistoria, habiéndose encontrado en yacimientos previos al descubrimiento del fuego. En la Roma y Grecia clásicas era un manjar, e incluso los griegos los criaban para su consumo. La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de la ostra y los huevos. La cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel.

La receta la he dejado para el final, aunque en el recetario de este blog podéis encontrar mas recetas de como preparar estos pequeños moluscos gasterópodos.

https://la-cazuela.blogspot.com/2008/06/caracoles-chicos-en-caldo-2-parte.html

Huertos urbanos y ecológicos

Cada vez son más las personas que se animan a convertirse en hortelanos por afición y cultivar su huerto urbano. Son productos ecológicos los que cultivan para consumo propio sin salir del casco urbano. Es el caso de mi amigo Joaquín, que ha convertido el cultivo de hortalizas en uno de sus entretenimientos que compagina con su oficio de artesano carpintero en su empresa familiar Carpinfe, S.L.

Esta es la prueba de que los huertos urbanos no solo son espacios para personas jubiladas. Son pequeñas parcelas acotadas que se llevan en comunidad y se ayudan los unos a los otros en las tareas más elementales. Esto es posible porque los nuevos hortelanos reciben sabios consejos de los veteranos hombres del campo que tienen experiencia en la huerta. De no saber nada de este oficio Joaquín ha pasado en varias temporadas de aprendiz a nuevo hortelano, conociendo los tiempos de plantado y aprendiendo a preparar la tierra para cada temporada de siembra.

Habas, cebollas, lechugas, habichuelillas o judía redonda, patatas, tomates…etc.  Son algunas de las hortalizas que planta con la inestimable ayuda de su esposa Mª Ángeles. Son productos frescos y del terrero, que he tenido la suerte de probar, y que nada tienen que ver en sabor con un tomate criado en invernadero, por poner un ejemplo. Cuando toca recoger el fruto de su trabajo llega a su casa con la cesta llena de productos, esa noche duerme más feliz que un “niño harto de teta”. 

Plantación de papa criolla, un tesoro culinario de Colombia que pocos países poseen, es una variedad que por su textura y cualidades hacen de este tubérculo un producto gourmet. 

Hasta Montilla ha llegado esta semilla que Joaquín haciendo uso de sus amistades ha conseguido, y se atreve a plantarla en su huerto urbano para ver como se aclimata al terreno de esta zona. Deseo que tenga suerte en su trabajo de investigación. 

Planta de papa criolla en flor

Recogiendo el fruto del trabajo en el huerto urbano

Ensaladilla rusa

De entre las muchas ensaladillas que he tenido ocasión de probar en negocios de hostelería y en muchas reuniones de amigos, de esas, que vamos todos de traje: yo traigo la tortilla, yo traigo la ensaladilla...etc. Después de estas experiencias ensaladilleras tengo que contar donde se encuentra la que para mí es posiblemente la mejor ensaladilla del mundo, y es la que prepara mí esposa Rafi, desde  siempre.

El campo de las ensaladillas es tan amplio que creo que pocas recetas tengan tantas interpretaciones como la ensaladilla. Pero no a todo se le puede llamar ensaladilla rusa por el hecho de llevar patata cocida y mahonesa. En más de una ocasión he visto cada mejunje que echa para atrás. En la gran mayoría de bares, por no decir en todo bar de tapas que se precie figura en sus cartas la ensaladilla o las siempre presente croquetas, son tapas fijas que siempre están en las minutas, pequeños bocados que se sirven rápido y que hacen más pasajero el tránsito de la cerveza o la copa de vino. La socorrida tapa confeccionada en la mayoría de ocasiones, no en todas, justo será decirlo preparan una ensaladilla comercial a base de patata y mahonesa y palitos de cangrejo o surimi, en otros lugares con patata cocida, cebolla cruda y  algunas gambas ahogadas en mahonesa. Estos preparados no se deberían llamar ensaladilla, y aún menos rusa rusa.

Para preparar una ensaladilla como Dios manda, os digo al oído la receta con permiso de su autora. Aun sabiendo la receta y sus ingredientes que en alguna ocasión he compartido, aclaro que aun saliendo una ensaladilla más que decente en sabor e ingredientes, nunca se logra el toque final que le da su autora.

Creo que en algún momento de nuestra vida toda hemos tenido la ocasión de conocer a alguien dotado con alguna habilidad que le hace especial en su materia. Y es que, hay personas que nacen con algún don o cualidad innata para crear, emprender, elaborar, etc. que los demás no alcanzamos y solo nos queda seguir intentándolo, y aprender de los que saben.

Ingredientes empleados:

1 kg. patatas blancas
2 pimientos rojos asados
200 gr. judía redonda
150 gr. zanahorias baby
150 gr. gambas peladas
3 latillas de atún en aceite
1/2 limón (zumo)
3 huevos
1 tarro grande de mayonesa
Sal

Preparación: 

Se pelan las patatas y se cuecen junto con las judías, las zanahorias y los huevos bien lavados. Una vez esta todo cocido ponemos en un escurridor y dejamos enfriar. Dispondremos de un recipiente amplio donde iremos juntando todos los ingredientes. Empezamos por las patatas que iremos chafando con un tenedor al igual que las judías y las zanahorias hasta conseguir que queden trocitos pequeños y quede todo ligado. Cortamos los pimientos en trocitos y picamos menudito un par de huevos, el otro lo dejamos para decorar, y añadimos el atún y las gambas que previamente hemos cocido aparte. Ponemos sal, el zumo de medio limón, un poco de mayonesa y mezclamos bien. Finalmente, pasamos la ensaladilla a una fuente o plaqué y con ayuda de una lengua napamos con mayonesa por encima y decoramos con huevo picado y unas tiritas de pimiento rojo y llevamos al frigorífico hasta la hora de servir.

Arroz con castañas

Arroz con castañas

Desde la última publicación ha transcurrido un largo tiempo, regreso ahora a mis recetas y a mi blog, al que nunca abandoné, pero si que deje aparcado todo este tiempo. Después de este retiro nada espiritual, mas bien me sentía abrumado por los acontecimientos que me han ido sobreviniendo. Algo que a todos nos ocurre alguna vez. Regreso ahora a mi cuaderno y al vapor  que desprende la humeante cazuela. Y lo hago retomando mi afición a compartir contigo la gastronomía que se cocina en mi candela.

Comparto mi afición por la gastronomía que es mucho mas que lo que comemos, son lugares, sus  productos que en cada región alcanzan reconocimiento de especialidad. La gastronomía nos traslada a nuestros orígenes porque en nuestros recuerdos están impregnados el ADN de los sabores y olores que nos acompañaran toda la vida.

Traigo esta antigua y poco conocida receta del arroz con castañas un guiso dulce y singular que forma parte de la sabrosa dulcería de Cuaresma de mi pueblo, Montilla. Receta muy enraizada en las cocinas de nuestras abuelas, y que merece la pena ser rescatada de las antiguas costumbres gastronómicas de Montilla. 

Compruebo que esta receta está como ausente del amplio abanico de dulces cuaresmales que se elaboran en los hogares por estas fechas. Ganando la partida por su arraigo la elaboración de los populares y deliciosos pestiños melados, o rebozados en azúcar y canela, y los roscos fritos, o las torrijas, por ejemplo.

Esta receta que nos ocupa ha estado siendo elaborada año tras año por mi suegra  Aurora Mendoza, para estos días previos a la Semana Santa, y que ella a su vez aprendió de su madre, costumbre que ha mantenido durante años hasta que la edad ya no se lo permite. Una vez cocinado tenía la sociable costumbre de obsequiar a sus vecinos con un plato de arroz con castañas. De igual manera, cuando preparaba sus deliciosas gachas en vísperas del día de Todos los Santos, nos obsequiaba con una fuente de gachas que era todo un deleite para el paladar.

La castaña es un ingrediente de otoño que es típico verlo cada año en los puestos de vendedores de castañas y nueces que se instalan en la Plaza de la Rosa, con motivo de la festividad de nuestra patrona la virgen de la Aurora. Y remontando mas atrás en el tiempo, recuerdo también haber visto estos puestos en la "plazuela"  o Plaza de la Inmaculada. Con los cánticos de serenatas el sábado por la noche a la virgen daba comienzo la ronda de serenatas por las calles que duraba hasta el amanecer.

Volviendo a la receta, para su elaboración se emplean castañas secas y peladas, también llamadas castañas pilongas. La castaña se deja secar para que alcance su mayor dulzor natural, pudiendo consumirse con este proceso en cualquier época del año. Facilitando con su secado la elaboración de diferentes preparaciones como el delicatessen marrón glacé.

Esta receta que se remonta a la noche de los tiempos y es mas antigua que hilo negro, está poco presente en las elaboraciones típicas del recetario de cuaresma, es por lo quiero compartir con todos vosotros el secreto de este dulce guiso que se come frío.

Ingredientes:

250 gr. de castañas pilongas

200 gr. de arroz  

250 gr. de azúcar al gusto

Agua

4 cucharadas de aceite de oliva

Una cucharadita de matalahuga o anís en grano

Canela molida para terminar por encima

Un puro de canela en rama

Piel de limón

Azafrán en hebra

6 clavillos

Un pellizco de sal

Fuente de arroz con castañas

Elaboración:

Se ponen las castañas a remojo en agua templada la noche anterior. En una olla con agua hervimos las castañas durante 10 minutos aproximadamente. Sacamos y partamos repasando los posibles restos de piel que puedan tener. Aparte, en una sartén ponemos unas cuatro cucharadas de aceite de oliva cuando este caliente a fuego suave  añadimos el anís en grano y retiramos para que no se queme.

En el recipiente que vayamos a guisar las castañas añadimos agua en proporción a la cantidad que vayamos a guisar en este caso como un litro, calentar y añadír el puro de canela, la piel de limón, los clavillos, el azafrán en hebra, una pizca de sal y dejamos infusionar hasta que llegue a ebullición.  A continuación, retiramos la piel de limón y el puro de canela. En esa agua añadimos el aceite con el anís en grano y las castañas, y dejamos unos 10 minutos para a continuación echar el arroz y el azúcar y se va removiendo hasta que arranque a hervir. Se continua a fuego medio hasta que el arroz se haga. 

El arroz debe quedar mas bien suelto y caldoso. Se presenta en fuente o plato y se espolvorea con canela en polvo.

Cazuela huertana con huevos

Cazuela huertana con huevo

En estos meses de verano la huerta nos sorprende con su gran variedad de frutos, tomates, pimientos, berenjenas, calabacines,.. y así podríamos seguir hasta llenar un cesto de productos hortícolas de temporada.estival.

Con estos frutos de la huerta podemos preparar un variado surtido de buenas recetas. Desde gazpacho. salmorejo, berenjenas fritas. rellenas, o preparadas a la miel, Así como, los pimientos verdes rellenos, calabacin salteado o relleno de salmón, parrillada de verduras... Otra posibilidad que a nadie se le escapa es hacer un buen sofrito de hortalizas, pisto o boronía. o como hacían nuestras madres y mucho antes nuestras abuelas preparar tomate en conserva.

Sobre todo y muy importante para los consumidores es que vamos valorando cada día mas la calidad de lo que comemos. Apreciamos los productos naturales y nos volcamos cada día mas por consumir los productos mas cercanos. Como son las frutas y hortalizas  cultivadas en huertas  que nos dan garantía de calidad y que realizan un cultivo respetuoso con el medio ambiente. De la misma manera se prefiere también el producto de elaboración artesanal.

Surtido de hortalizas del huerto de mi amigo Manolo Garrido

Hortalizas cultivados en pequeñas parcelas como el huerto que labra mi amigo Manolo Garrido, en  el que planta con mimo cada temporada los productos que recogerá en los meses de verano para el consumo familiar. Los que tenemos la suerte de compartir su amistad también disfrutamos de algunos frutos de los que recoge.

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El resultado para el hortelano no puede ser mas gratificante cuando finalmente recoge el fruto de sus plantas. Atrás quedo el tiempo del plantel esa pequeña planta trasplantada a la tierra y el sumo cuidado que el hortelano pone en todo lo que hace para que lo le falte el riego a la puesta del sol. Poco a poco según pasaba el tiempo empiezan a aparecer las pequeñas flores que tiempo mas tarde se convertirán en fruto.

Con las hortalizas que nos ha obsequiado Manolo, vamos a preparar un buen sofrito. Este tipo de sofritos son muy populares y tienen muchas variantes.como por ejemplo el pisto manchego, también conocido sencillamente como pisto, es un plato tradicional  que se elabora a lo largo de casi todo el territorio español. que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable, posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta.

Conocida es mi afición por los productos de la huerta, y esta receta que traemos hoy es buena prueba de ello. Este es uno de esos platos hechos a base de hortalizas que goza de muy buena popularidad.en el sur. Aunque en cada región recibe un nombre diferente, quizás el mas extendido por el territorio para nombrar a este sofrito de hortalizas sea la denominación: "pisto". Los ingredientes básicos que lo componen son las berenjenas, pimientos y tomates.... Y por ejemplo, en Cataluña le llaman chanfaina, en Mallorca, tumbet, en Aragón fritada y en Andalucía boronia o alboronía. Siendo la región del Sur de la que parte esta receta que luego se extendió por otras regiones con diferentes nombres como hemos mencionado.

Tal era la categoría gastronómica de la alboronía plato de origen árabe de los habitantes de Al-Andalus que siempre estaba presente en las celebraciones de la época mozárabe (viene a significar arabizado, y era el cristiano que vivía en los reinos musulmanes de la Península Ibérica).

Es justo decir también, que la boronía o alboronía que se hace ahora ha sufrido ligeros cambios con respecto a los ingredientes que utilizaban los mozárabes tan aficionados ellos a las especias y a la combinación de los sabores agridulces y la utilización de frutos secos.. Apunto ahora un dato que me facilito mí buen amigo el cocinero José Morales, decía que algunos de los ingredientes aparte de los conocidos era que utilizaban el membrillo hecho trozos, calabaza, miel, y algunos frutos secos como almendras, nueces troceadas, especias como los cominos y un toque de vinagre, poniendo el broche final la insustituible miel. Lo que venía a darle a la alboronía (al-baraniyya, que significa cierto manjar) casi con toda seguridad la categoría de ser la crême de la crême de los pistos.

Ingredientes: 4 personas
- 2 berenjenas
- 2 calabacines
- 2 tomates
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 huevos
- aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce (De la Vera)
- 1 cucharadita de azúcar
- sal

Elaboración:

Para elaborar esta fritada hortícola cortaremos primeramente muy menuda la cebolla, los ajos, los pimientos, los tomates sin piel. Los calabacines y las berenjenas las cortaremos en daditos.

Ponemos en el fuego una cazuela con generoso aceite de oliva y cuando empiece a calentar se añaden los ingredientes paso a paso. Empezamos con la cebolla, dejando los tomates muy picados para el final, rociamos el pimentón y salpimentamos. Se tapa para que suden las verduras y dejamos que se vayan haciendo poco a poco todos los ingredientes. Pasados unos quince minutos destapamos y probamos por si hiciera falta compensar la acidez del tomate con una pizca de azúcar. Finalmente distribuimos los huevos por la cazuela y tapamos apagando el fuego. Con el calor residual de la encimera  los huevos quedarán cuajados. Dejamos reposar  hasta el momento de servir.

Gamba roja de Garrucha

Gamba roja de Garrucha

Garrucha, es una localidad marinera del levante almeriense que da nombre a su producto estrella, la apreciada gamba roja de Garrucha, Marca de calidad certificada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía. hace ahora seis años. Aunque mucho antes de que fuese declarada de cálida certificada. los amantes del buen yantar y fino paladar ya la habían descubierto. Ahora con esta distinción se ha hecho mucho mas conocida.

La gamba roja de esta zona es muy cotizada por ser una de las variedades de gambas mas exquisitas de la península. a lo que tenemos que sumarle su escasez de captura alcanzando en el mercado precios prohibitivos para muchos bolsillos, su precio nunca es fijo y con un poco de suerte puedes encontrarla entre  los 35 a 40 euros el kilo la mediana. Alcanzando su precio mas alto en fechas cercanas a la navidad que sobrepasan los 50 euros el kilo en lonja. Incluso mas alto en función de la captura que entre en la subasta de la lonja.

Esta gamba se pesca en los caladeros que existen entre Garrucha y Carboneras excepto en los meses de marzo a abril que esta cerrada la veda.  Las modalidades de pesca mas utilizadas son el arrastre de fondo y la pesca con artes menores.  Como  importantes son también otras capturas como la melva, caballa, jurel, merluza, brótola...etcétera. Al igual que son muy apreciados sus pescados de roca que se reflejan muy especialmente en su gastronomía. 

Es fácil identificar la gamba roja de Garrucha por el intenso color rojo de su caparazón, su tamaño oscila entre el langostino mediano y el gambón. Siendo su carne tersa de color blanco con rayas rosas y su cola es más rosada como podéis apreciar en la fotografía. El color de la cabeza es de un rojo mas intenso con manchas oscuras y donde se acumula buena parte de la exquisitez de esta gamba. Siendo su sabor excelente y delicioso. Lo que hace que sea un crustáceo muy apreciado y esta considerado uno de los mariscos mas valiosos del mundo. 

Gamba roja de Garrucha

A propósito de las cabezas existen muchas personas que son reacias a chupar las cabezas de las gambas. Vaya desperdicio. Es lo que suelo pensar cuando veo a alguien desechar las cabezas,  

Cocida o la plancha, es cuestión de gustos, aunque también forma parte protagonista en arroces y en numerosas recetas marineras. Aunque tengo que decir que la forma mas tradicional de comerla es a la plancha ya que conserva todo su sabor. La forma de prepararla en muy fácil. Se dispone la plancha bien caliente o una sartén grande y se hace una cama con sal gorda, se acuestan las gambas unos tres a cuatro minutos por cada lado y listo para disfrutar de este excelente producto.  Acompañado de una cerveza bien fría o de un vino blanco verdejo. 

El litoral español es rico en capturas de buen marisco, que provee al mercado de productos de excelente calidad, y al igual que es popular la gamba roja de Garrucha, contamos también con otras variedades  muy apreciadas por el consumidor como son la gamba de Motril, la gamba de Santa Pola, la del Mar Menor, la gamba blanca de Huelva, gamba roja de Denia o el  langostino de Vinarós.

La gamba roja de Garrucha  espera este verano la llegada de los paladares más exigentes y los bolsillos mas ostentosos.

Fideuá marinera

Cocinando la Fideuá marinera

Del recetario tradicional traemos esta receta de fideuá que suele preparar mi buen amigo Miguel Palma, un apasionado de la música y de la cocina, y de manera especial de la buena gastronomía. Por motivos de trabajo se ha recorrido la geografía española de punta a punta, conociendo palmo a palmo la singularidad de cada rincón por pequeño que este sea. Esto le ha servido para desarrollar conocimientos olfativos y gustativos.en su otra pasión.  la gastronómica. Empapándose de los olores y sabores que reinan en cada región en las que ha estado. Se aprende viendo y leyendo pero la mejor lección por práctica es comerlo. 

Hay recetas que son tan universalmente conocidas de nuestra gastronomía que identifican el lugar de donde surgieron. Sirva de ejemplo algunas recetas como: el salmorejo cordobés, bacalao a la vizcaina, la porra antequerana, callos a la madrileña, patatas a la riojana, paella valenciana, la fideuá de la misma comunidad... etc. y así podríamos seguir  hasta darle la vuelta gastronomicamente hablando  a la geografía española,

Pero también hay que decir que estas recetas autóctonas en sus comienzos  se han hecho tan populares que trascienden del lugar de origen para emigrar a otras regiones.

La fideuá esta estrechamente emparentada con la paella hasta el punto de ser considerada como su prima hermana. Porque hasta el utensilio donde se cocina es el mismo que se emplea para cocinar la paella que no es otro que la singular paellera,  Un matiz que diferencia a una de otra es que una se hace con arroz y la receta que nos ocupa se hace con fideos, el resto de ingredientes suelen ser mas o menos similares,

Estamos ante un plato marinero y cien por cien mediterráneo. Los que están familiarizados con la paella saben que para que salga exquisita es importante contar con unos buenos ingredientes, un buen sofrito  y disponer de un buen caldo.

Ingredientes (4 personas)

400 gr, de fideos finos (Nº 2)
1 sepia pequeña
250 gr. de rape
4 gambones
200 g de mejillones sin cascara
100 g de gambas pequeñas
1 L. de caldo de pescado
1 cebolla
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
perejil, colorante y sal

La Fideuá, se introduce en el horno unos minutos para darle el acabado dorado.

Elaboración

Después de haber preparado el caldo de pescado o en su defecto podemos  utilizar concentrado. Ponemos en la paellera unas cucharadas de aceite de oliva, marcamos los gambones y las gambas y las reservamos. A continuación, hacemos un sofrito  con la picada de cebolla, ajo, tomate y añadimos un poco de pimentón. Dejamos hasta que este pochado y añadimos los trozos de sepia, rape. dejando que se cocine unos minutos y echamos los fideos,  rehogando todo bien. y se añade el caldo de pescado hasta cubrir: Probamos de sal y ponemos el colorante. Añadimos las gambas y colocamos los gambones unos cinco minutos antes de apartar. 

Cocinamos a fuego medios  entre 10//12 minutos hasta que se consuma casi todo el caldo, 

Precalentamos el horno, a 180º, introducimos la fideuá y dejamos unos minutos hasta que los fideos se empinen y adquieran un tono dorado., Sacamos y espolvoreamos con perejil y servimos.

Se suele acompañar aparte con salsa alioli en salsera para que cada comensal se sirva al gusto..

Fideuá marinera

Tortilla paisana con bacalao

Tortilla a la paisana con bacalao

La elaboración de esta tortilla que se denomina a la paisana viene a ser una tortilla de patatas pero enriquecida con mas ingredientes. Por ejemplo lleva varios tipos de verduras (judias verdes, guisantes, pimientos, cebolla... ) además de patatas, jamón, chorizo o panceta. Aunque para esta tortilla paisana vamos a sustituir los productos cárnicos respetando la Cuaresma y pondremos el presencial bacalao protagonista en estos días.

Sofrito de verduras

Ingredientes (4 personas)

4.huevos.

3 patatas medianas

300 gr, de bacalao desalado y desmigado
1 cebolleta tierna
1 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

2 dientes de ajos

1 puñado de guisantes

aceite de oliva

perejil

sal

Elaboración

Freímos las patatas cortadas finas y reservamos, En una sartén ponemos un poco de aceite y rehogamos la picada de cebolleta, pimientos, guisantes, ajos, Cuando las verduras estén bien pochadas se añade el bacalao desalado desmigado y limpio de espinas. Tenemos unos  minutos y añadimos las patatas dando una vuelta  y pasamos el sofrito a un escurridor. 

En un bol batimos los huevos añadiendo un poco de perejil picado y agregamos la fritada, corregimos de sal si fuese necesario. 

Ponemos la sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva suficiente para que no se peque la tortilla y cuando este caliente echamos la mezcla  a la sartén. Movemos bien para que todo el contenido quede bien repartido, bajamos el fuego y cubrimos con una tapadera. Mantenemos hasta que el huevo comience a cuajar para poder darle la vuelta. Conviene no cuajarla mucho para que nos quede jugosa.

Apartamos del fuego y pasamos la tortilla a un plato que será la delicia de la mesa. 

Bacalao confitado con salsa de tomate

Bacalao confitado con salsa de tomate

Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Bacalao desalado

Cuando llega la Cuaresma, el bacalao curado en sal a la manera tradicional y posterior desalado, se convierte en el producto estrella en muchos lugares  admitiendo muchas recetas para cocinarlo. La receta de bacalao con tomate es un clásico de nuestra gastronomía y aunque en otra ocasión ya me ocupe de esta receta en el blog he querido darle un giro a la receta tradicional y me he propuesto probar a darle un toque confitado antes de incorporarle  la salsa elaborada con tomate natural.

Confitar bacalao consiste en sumergirlo en aceite de oliva a baja temperatura para que se cocine lentamente alrededor de 15/20 minutos dependiendo del grosor y la temperatura del aceite no debe superior los 60º.  Logrando con esta cocción lenta que los aromas del aceite de oliva penetren en su suave cocción y la carne del bacalao nos quede jugosa, aromatizada y tierna. El resultado final es muy diferente a cocinarlo al  vapor o someterlo a altas temperaturas cuando se prepara frito.

Ingredientes: para 4 personas

4 trozos de lomo de bacalao,
aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo para aromatizar el confitado

Para la salsa de tomate
1 kg. y medio  de tomates maduros
aceite de oliva virgen extra,
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
sal

Elaboración

Comenzamos desalando el bacalao la víspera que al tratarse de lomos los tendremos sumergidos en agua un mínimo de 48 horas cambiando esta cada 6/8 horas.

Preparamos una cazuela en la que pondremos el aceite de oliva suficiente para que los lomos nos queden cubiertos. Ponemos a fuego lento y cuando este caliente introducimos los lomos con la piel hacia arriba y echamos los dientes de ajo. Dejamos que se confite lentamente, una vez completado el tiempo 15/20 minutos dependiendo del grosor de los lomos a temperatura 60º . Apartamos y dejamos enfriar.

Para nuestra salsa de tomate comenzamos pelando los tomates, y picando muy fino, o si se prefiere se trituran  y se cuelan  evitando las semillas.

Preparamos la cazuela con unas cuatro cucharadas de aceite, podemos utilizar el mismo que nos ha servido para confitar el bacalao.

Echamos la cebolla cortada en juliana, el pimiento troceado y añadimos los ajos  picados podemos utilizar los que nos han servido para aromatizar el confitado. Dejamos sofreír y a continuación vertemos el tomate triturado, sazonamos y dejamos que sofría unos 25 minutos hasta conseguir una salsa de tomate espesa.

Tenemos dos formas de terminar esta receta: una incorporando los lomos escurridos de aceite a la cazuela con la salsa, procurando que no se rompan los lomos, y otra, presentando el bacalao en el plato y cubriendo los lomos con la salsa de tomate bien caliente. Cuestión de gustos.El resultado siempre será ,muy apetecible.

Cocochas de bacalao al pil-pil

Cocochas de bacalao

La cococha es la parte del pescado que se encuentra en la zona inferior de la cabeza del pescado, y es el tejido carnoso que separa la mandíbula del conjunto branquial. La preparación de las cocochas (en euskera kokotxas) es una elaboración gastronómica muy arraigada en la cocina vasca, como  lo demuestran las reconocidas  cocochas de merluza en salsa verde, o como esta receta que traemos hoy, cocochas de bacalao al pil-pil.

Recetas que se han hecho muy populares, siendo  esta apreciada parte del pescado una exquisitez para paladares gourmets, admitiendo múltiples combinaciones y variantes en su preparación.

Aunque no siempre se encuentran este producto disponible fresco en el mercado, merece la pena aprovechar cuando se presente la ocasión y darse un capricho. Estas que ves en la foto son frescas, al decir frescas me refiero a que no son curadas en sal a la manera tradicional con lo que tendríamos que hacer primero el previo desalado antes de cocinarlas. Dando mas pistas y a modo de recomendación os comento que fueron adquiridas en el comercio de Juan (calle Escuelas-Montilla) buen género de auténticas cocochas de bacalao de las frías aguas del Atlántico norte.

Las cocochas de bacalao aportan gelatina al cocinarlas, facilitando su preparación a la hora de ligar el pil-pil. que es como mas gusta a mis comensales.

Ingredientes: Para 4 personas

600 gr. de cocochas de bacalao 

4 dientes de ajo

2 aros de guindilla

aceite virgen extra

sal

perejil fresco (para decorar)

Elaboración:

Ponemos la cazuela a fuego suave con el aceite (media taza de café aproximadamente) los dientes de ajo pelados y los aros de guindilla. Cuando los ajos estén dorados, sin que lleguen a quemarse, retiramos junto con la guindilla y echamos las cocochas con la parte de la piel hacía arriba distribuyendo bien las cocochas en el fondo de la cazuela. Sazonamos y dejamos unos cuatro minutos antes de apartarlas del fuego. Ya con el aceite templado comenzamos a mover para que vaya ligando el aceite con el suero que suelta el bacalao. Paciencia y a mover con movimientos suaves. La poca agua que han soltado cuando las he tenido escurriendo en el plato la echo en el vaso de la batidora junto con los ajos dorados y se tritura para incorporar esta mezcla a la cazuela.  Seguimos moviendo la cazuela con ligeros vaivenes circulares. hasta que el pil.pil nos quede una salsa trabada. A la hora de llevar a la mesa damos un leve calentón y a disfrutar esta exquisitez culinaria. Podemos decorar con el perejil picado y los aros de guindilla. 

Cocochas de bacalao al pil-pil

El Roscón de Reyes, pone fin a las fiestas navideñas

Roscón de Reyes

Tiempo atrás he podido leer que la expresión "tontolaba" viene de la costumbre de introducir en los roscones de reyes una haba, y al que le tocaba  tenia que pagar el roscón y le llamaban el “tonto del haba”, de ahí viene la transformación de la palabra. También en algunos lugares introducen una figurilla, pero esta, a modo de regalo.

Otro claro ejemplo de como la fé también entra dulcemente por la boca. Una vez mas, las costumbres populares se incorporan a las manifestaciones religiosas que se producen a lo largo del año.

Este dulce roscón que comeremos en la sobremesa del Día de Reyes, acompañado con un chocolate caliente compone la dulce merienda que pondrá el broche final a las gastronómicamente celebradas fiestas navideñas.

Para elaborar el roscón que esta mas cerca de ser un pan dulce que un dulce de confitería, uno de los secretos que hay que tener muy en cuenta es  en  realizar un buen amasado, respetar el tiempo de fermentación, y no descuidar el horneado.

Ingredientes:

Masa de roscón para decorar e introducir en el horno

750 gr. de harina de fuerza
250 gramos de azúcar
3 huevos grandes
20 gr. de levadura fresca
200 gr. de mantequilla
peladura de limón y de naranja
1 cucharada de agua de azahar
250  ml. de leche
2 cucharadas de agua
Un pellizco de sal
Para decorar :
frutas escarchadas
almendras fileteadas
Azúcar glas

Elaboración:

Masa madre

125 gr. de harina de fuerza, 100 mililitros de leche tibia, 10 gr. de levadura fresca.

Mezclamos y amasamos bien dejando reposar la masa unas dos horas.

Para la masa

250 gr. de azúcar, piel rallada de naranja, piel rallada de limón, 3 huevos, 100 ml. de leche, 125 gr. de mantequilla, una cucharada de agua de azahar, 600 gr, de harina de fuerza, 10 gr. levadura, una pizca de sal, y la masa madre. Amasamos bien y dejamos reposar la masa unos diez minutos.

Abrimos la masa por el centro haciendo un agujero  con los dedos, y vamos estirando la masa sin romperla hasta formar un rosco. Preparamos la placa de horno con papel y depositamos el rosco´al que pintaremos con huevo y decoramos con las frutas escarchadas, las almendras laminadas y azúcar perlada. Introducimos en el horno previamente calentado a 180º durante al menos 20 minutos.

Cuando enfríe se habré para rellenarlo con la crema que mas nos guste, nata, trufa, crema pastelera, etc...

Roscón terminado 

Las cigalas "number one"

Aunque soy poco o nada seguidor de las estadísticas  la curiosidad sociológica me ha llevado a desgranar las estadísticas de visitas de este blog, y es interesarme saber que es lo que los internautas mas han buscado a través de san Google en estas festividades. Me llama poderosadamente la atención comprobar como el post mas visitado de El Club de la Cazuela en estas fechas y, año tras año, sigue siendo el relacionado con la preparación del marisco y mas concretamente con la cocción de las cigalas y otras criaturas del mar. Ocurre cada Navidad.

El popular pavo ha cedido el paso a otras elaboraciones y la búsqueda de recetas para cocinar en Nochebuena se ha centrado en carnes asadas y rellenas, pescados y mariscos. Siendo doña cigala la que ha ganado en número de visitas para conocer como se cuece este crustáceo decápodo de costumbres nocturnas, y que tan buena acogida a la vista de los comensales tiene siempre en la mesa.

Llegamos a la conclusión viendo la consulta, que las gambas y los langostinos al ser productos mas populares se han convertido en artículos de mejor dominio de la sociedad en su preparación.. Ya sean cocidos, plancha o al ajillo... no necesitan consulta porque todos alguna vez  hemos visto hacerlo  o hemos cocinado alguna vez.

Todos llevamos un cocinillas dentro porque la gastronomía tiene un importante componente cultural. A pocas cosas dedicamos mas tiempo que a la alimentación, comprar, cocinar, nada mas cotidiano y necesario, y a la vez mas placentero que el hecho de comer, algo que hacemos a diario.

Sea como fuere, para este blog es un placer poder contribuir a despejar dudas y ofrecer nuestras recetas para que los platos salgan a pedir de boca.
¡¡¡Felices Fiestas!!!

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Pimientos rellenos de bacalao

El pimiento del piquillo es una variedad de pimiento pequeño de intenso color rojo, tiene una muy buena aplicación no solo en la cocina doméstica sino como hemos podido comprobar en algunos restaurante esta presente en su carta como plato de especialidad.

La tierra Navarra de Lodosa es donde se cosecha la mayor producción de esta variedad de pimiento, que cuenta con denominación de origen protegida. Este versátil pimiento le sienta bien cualquier tipo de relleno, carne, pescado, verduras... dejando a la imaginación del cocinero su presentación final con las que hacer las delicias de los comensales.

Para los que no somos de la zona de producción resulta fácil encontrar este producto en los lineales de los supermercados envasados y asados para su consumo. Para todas las recetas de rellenos conviene comprobar bien el etiquetado del envase y fijarnos que contenga los pimientos enteros,

Son muy populares los pimientos rellenos de bacalao, al igual que rellenos de merluza y gambas, receta que puedes ver en este blog. Son ingredientes que crean una perfecta combinación de sabores cuando se llevan al paladar.

Ingredientes: para la receta Pimientos del piquillo rellenos de bacalao (4 personas)

- 12 pimientos del piquillo  (3 pimientos por persona)

- 300 gr. de bacalao desmigado desalado 

- 1 puerro
- 1 cebolla 

- 2 dientes de ajo

- aceite de oliva

- 50 g de harina

- 500 ml. de leche

- nuez moscada

- sal

Para la salsa:
- 2 pimientos del piquillo
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino blanco afrutado
- aceite de oliva
- sal

Elaboración:

Desalamos el bacalao desmigado poniéndolo en remojo durante al menos una hora o de forma mas rápida si se mantiene bajo el grifo de agua fría  alrededor de diez minutos. Ayudamos a desalarlo desmigando el bacalao con las manos. Una vez desalado escurrimos bien y reservamos para cocinarlo procurando que este todo bien desmigado.

Ponemos al fuego la sartén con un generoso chorro de aceite de oliva. Picamos finamente la cebolla, los ajos, el puerro y cuando este todo pochado añadimos el bacalao desmigado, dejamos cocinar y añadimos la harina removiendo bien. A continuación, vamos echando la leche poco a poco hasta que tome cuerpo de masa. Ponemos la nuez moscada rallada y corregimos de sal si es necesario.

Una vez fría la masa empezamos a rellenar los pimientos y se van colocando sobre una cazuela. Para la salsa cogemos una sartén con un poco de aceite de oliva picamos la cebolla, el ajo y la zanahoria, Rehogamos y echamos los pimientos troceados y  el vino blanco, cuando este todo sofrito sazonamos y pasamos por la batidora. Se vierte la fina salsa sobre la cazuela donde tenemos los pimientos rellenos y solo queda calentar a fuego suave cuando se vayan a comer. Esta es una estupenda receta para quedar bien, y un perfecto primer plato.

Panga en salsa americana

La panga es un pescado blanco con un alto aporte mineral y vitamínico, junto a su alto contenido en proteínas ofrece a su vez un bajo contenido en grasa. La panga admite múltiples preparaciones y su sabor se asemeja al lenguado aunque con matices que lo diferencia claramente. Al ser un pescado de precio asequible es muy consumido en los hogares, y esto hace que se haya popularizado estando presente en nuestra dieta, ya que podemos encontrarlo durante todo el año fresco en las pescaderías y congelado en el supermercado. Su presentación en filetes tanto fresco como congelado carece de piel y de espinas. Haciendo que sea un pescado ideal para niños y personas mayores por la ausencia de desagradables espinas que puedan llegar a la boca.

Resulta idóneo para cocinarlo como complemento de otros productos del mar en cualquier receta, o como plato principal como puede ser esta receta que hemos combinado con la clásica salsa americana que liga muy bien con los platos de pescado o mariscos, por ejemplo.

Filetes de Panga limpios de piel  y espinas

Ingredientes:  (4 personas) 

 4 filetes de panga

Para la salsa:
3 chalotas, o en ausencia una cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
2 tomates maduros
1 nuez de mantequilla
2 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva (1 decilitro)
1 vasito de vino blanco
1 copa de brandy
1 rama de perejil
300 ml de caldo de pescado
300 gr cascaras y cabezas de gambas o cangrejos
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta molida o cayena al gusto

Elaboración:

Ponemos una cazuela al fuego y echamos la mantequilla y el aceite. Rehogamos la cebolla, el puerro, las zanahorias, y los ajos, todos estos ingredientes bien picados. Añadimos el vino blanco y los tomates pelados y troceados. Sazonamos y removemos bien hasta que se poche toda la verdura. Remojamos con el fumé de pescado y dejamos cocinar unos doce minutos. En una sartén aparte ponemos un chorrito de aceite y salteamos las cabezas de gambas y las cáscaras de los crustáceos (bien pueden servirnos unos cangrejos). Añadimos el brandy y flambeamos. Incorporamos los crustáceos a la cazuela con todos sus jugos. Dejamos cocer quince minutos.  A continuación trituramos la salsa y la pasamos por un chino. Una vez fina la salsa iremos depositando la panga cortada en trozos salpimentada y con la cayena (al gusto). Se deja cocinar hasta que el pescado este hecho y la salsa nos quede trabada. Finalmente espolvoreamos con perejil picado y a la mesa.

Sofrito de verduras para iniciar la preparación de la salsa