Rape con almejas y gambas

El rape común también llamado sapo es una especie muy comercializada tanto fresco como congelado. Por lo general no siempre esta presente en los mercados de esta zona, salvo en fechas señaladas. A esto puede que contribuya el que su precio en fresco sin ser prohibitivo la mayoría de la gente lo considera un pescado para ocasiones, y se decide por llevar a la mesa otros pescados mas asequibles. Sin embargo, para en el mundo de la restauración es un pescado muy apreciado y casi nunca falta en las recomendaciones. Siendo su forma de cocinarlo muy variada y en la que cada restaurante tiene su especialidad.

Rape común o rape blanco (Lophius piscatorius) Foto: Meocrisis  de.wikipedia

Ingredientes:
1 kg. de rape limpio
¼ de almejas
¼ de gambas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
harina
aceite de oliva
sal

Preparación:
Ponemos al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva  y añadimos la cebolla picada para que se poche a fuego medio y pocos minutos después se echan los ajos picados. Enharinamos los trozos de rape sazonados y los ponemos en la sartén para que se vaya haciendo le damos la vuelta y echamos el vino blanco y el caldo de pescado. Añadimos las almejas  y  las gambas y dejamos cocinar. En apenas diez a doce minutos podemos estar disfrutando de este jugoso plato marinero. Al que sienta muy bien el maridaje de un vino blanco afrutado siempre de la última cosecha y servido frio.

Bacalao a mi estilo

Lomos de Bacalao cocinándose a fuego muy suave

Se nota a la legua la debilidad culinaria que siento por este pescado, y la mejor prueba para corroborar esto que digo es la existencia de mas de media docena de recetas que podéis encontrar en el recetario de este blog. Todas ellas realizadas como ingrediente principal con este estupendo pescado de los mares fríos del norte.
Generalmente suelo preparar estas recetas con bacalao que previamente he tenido desalando como mandan los cánones de la ortodoxia gastronómica. Esto es, cambiando el agua fría cada ocho horas y manteniendo este proceso hasta completar un mínimo de cuarenta y ocho horas en el caso de que estemos desalando los lomos. Que como sabéis es la parte que absorbe mas sal por ser la mas carnosa y con mas grosor del bacalao. Por el contrario, las zonas de la ventresca, cola, o quijada, necesitan menos tiempo de desalado en agua fría, y el proceso se reduce a la mitad (24 horas) cambiando el agua cada seis u ocho horas.

Ingredientes para 4 personas:

8 trozos de bacalao de la parte del lomo
1/4 l. de aceite de oliva virgen extra,
4 dientes de ajo,
2 aros de guindilla,
1 pimiento morrón asado

Preparación:
Sacamos el bacalao del agua, le quitamos las espinas y dejamos escurrir. Ponemos una sartén grande al fuego medio con el aceite, los ajos y unos aros de guindilla. Cuando estos se doren los retiramos. Bajamos el fuego y colocamos el bacalao en la sartén con la piel hacía arriba. Antes de que terminen de hacerse los sacamos. Hasta aquí estaríamos haciendo un pil pil. Pero utilizando una manera poco ortodoxa empleo la batidora con varillas a velocidad baja para ligar el suero del bacalao y el aceite de oliva, hasta formar una crema blanca que será la salsa donde termine de cocinarse el bacalao.
En una sartén ponemos un poco de aceite y salteamos el pimiento rojo asado hecho tiras junto con los ajos que nos han servido antes para aromatizar el aceite, la guindilla la desecho porque ya ha cumplido su función. Dejamos unos minutos y servimos el bacalao napando con la crema y acompañado de las tiras de pimiento salteado.

Atún rojo encebollado

Cazuela de atún encebollado

Sirva este post para poner de manifiesto que el atún rojo es una especie seriamente amenazada por su sobrexplotación en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo con la industria de la pesca al cerco. El comercio internacional y un exceso de capturas están dando al traste con esta especie cuya población reproductora esta descendiendo cada temporada.
En adelante no contribuiré a su consumo hasta tanto y en cuanto no se realice una pesca sostenible que proteja esta especie del desarrollo descontrolado de la industria de pesca al cerco. La sobrexplotación esta agotando la pesquería sin que, de momento, la Unión Europea y resto de países implicados hayan actuado para salvarlo. Desgraciadamente la supervivencia del atún rojo peligra, así como la subsistencia económica de mucha gente de Barbate y Zahara de los atunes que viven de la pesca de esta especie.

Filetes de atún rojo

Cebolla frita

Estamos hablando de un pescado que aporta muchas vitaminas y proteinas, y que además su carne es limpia y carece de espinas. Es muy sabroso y admite diferentes maneras de consumirlo y si está fresco y no ha sido congelado es un auténtico manjar. De esta singularidad dan buena cuenta los paises de Asia y en particular los nipones sus principales capturadores y consumidores.

Ingredientes:

1 kg. de atún rojo
3 dientes de ajo
3 cebollas
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de agua
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:

Cortamos el atún en trozos gruesos, salpimentamos y en una sartén con un poco de aceite de oliva marcamos el atún ligeramente para nos quede sellado y retiramos. Conseguiremos con este método que sus jugos queden dentro para la posterior terminación de esta receta.
En la misma sartén ponemos la cebolla a sofreir cortada en juliana junto con el ajo picado y dejamos que todo se dore a fuego suave. A continuación, ponemos el pimentón e incorporamos los trozos de atún con una hojita de laurel y rociamos con el vino blanco. Dejamos que se cocine alrededor de quince minutos a fuego lento y listo para saborear esta tradicional receta.

Alitas de pollo fritas

Las alitas de pollo, extremidades aladas de ave que una vez sazonadas y fritas resultan un bocado delicioso para quien le gusta mas la carne que pega al hueso que la carne magra.

Conozco al menos unas tres maneras de marinarlas, estás de la foto están aliñadas con limón, sal, unos ajos machacados y vino. Y dejadas que se marinen unas cuatro horas para que la carne tome el aliño.
Otra manera, es aliñarlas solamente con zumo de limón y sal,  y otra forma es con zumo de limon, sal, tomillo, y una vez escurridas se espolvorean ligeramente con polvo de pastilla de ave y se frien. En todos los casos hay que dejarlas varias horas en el adobo. Y después escurrirlas bien ante de ponerlas a freir.

Estas diferentes maneras de prepararlas con sus variados aliños las he puesto en práctica en mi cocina. Pero no sabría decantarme por una u otra forma porque con las tres opciones que he explicado están buenisimas aunque tengo mi preferida. Si comentaré que una receta es de mi gran amigo el cocinero Rafael Rubio "America", otra es de mi suegro un gran aficionado a la cocina, y otra es de mi madre.
Un detalle que no quiero pasar por alto es que el pollo debe de estar bien frito, doradito y churrasqueante y puesto en papel de cocina cuando las sacamos del perol o la freidora.
Ya solo queda meter mano en plato y comerselas al estilo vikingo y después chuparse los dedos.

Buscando la receta de caracoles

Llegando estas fechas una de las recetas mas buscadas en la red son las que se elaboran con los caracoles, al menos por esta región en la que somos tan aficionados a la carne arrastrada como popularmente se refieren algunos al nombrar a los caracoles. Resulta que al introducir en el buscador la palabra "Caracoles en caldo", aparece nuestro blog ofreciendose el primero para dar la receta al interesado que quiera conocer como se cocinan unos caracoles como Dios manda.

Ahora entiendo como un antiguo amigo del que no tenía noticias hacía tiempo me ha enviado un correo en el que me explica como buscando la receta de los caracoles en internet ha encontrado este blog. En el que a parte de obtener la receta que buscaba también le ha producido gran alegría encontrar en el blog caras conocidas y de paso tener noticias de antiguos compañeros.  Y es que, internet tiene esta cualidad para ser fuente de información y la facultad para divulgar afectos.

Tengo que decir que al tema caracolero le he dedicado varios post, el mas antiguo es de abril del 2007 y cada temporada he ido recogiendo aspectos y recetas de este fenómeno gastronómico que concluye con las primeras calores de junio. Esto quiere decir que estamos en el ecuador de la temporada, un buen momento para aprovechar el placer de disfrutar en una terraza de una tapa de caracoles acompañada de una fría cerveza o una copa de vino fino. Una gozada.