Ensalada de pimientos asados

El tiempo de plena producción hortícola de nuestra huerta ha tocado a su fin con la recolección de estos últimos pimientos. Hemos dejado que se pusieran grandes y rojos para después utilizarlos en la elaboración de esta sencilla pero rica ensalada de pimientos asados aliñados.
Aunque sabemos que con la implantación de los invernaderos esta hortaliza esta presente casi todo el año en los mercados, nada que ver con los de temporada.

Ingredientes:- 8 Pimientos morrones
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 2 huevos duros
- 2 latillas de atún en aceite
- sal
- vinagre
- aceite de oliva


Preparación:

Encendemos el horno a 180º, mientras se precalienta lavamos bien los pimientos y secamos con papel de cocina. Disponemos la bandeja de horno a la que pondremos una base de papel de aluminio donde iremos colocando lo pimientos hasta llenar la placa. Suelen entrar del orden de siete a ocho pimientos morrones dependiendo del tamaño. Un truco que suelo utilizar para asarlos consiste en pasar una servilleta de papel impregnada de aceite o bien, poniendo un poquito de aceite en la palma de la mano será suficiente para frotarlos todos uno a uno. Con esta acción se consigue que una vez asados la piel se desprenda mas fácilmente.

El tiempo de asado suele durar alrededor de 40 minutos, siempre en función del grosor del canto del pimiento. Por esta razón, tendremos que ir controlando y dando la vuelta para que se asen por todas sus caras.

Mientras se asan los pimientos ponemos al fuego una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva, la cebolla picada y los ajos laminados y cuando este dorado el conjunto apartamos.

Completado el tiempo de asado de los pimientos los dejamos enfriar para poder limpiarlos. Se le quita la piel y las semillas y se parten a tiras con la ayuda de las manos.

Los pimientos limpios y partidos a tiras se van poniendo en una fuente o ensaladera, se aliñan con sal y vinagre y le incorporamos el sofrito, mezclamos bien y ponemos el atún en conserva escurrido. Finalmente, decoramos con huevo duro y guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir. Así de fácil resulta preparar esta estupenda ensalada.

La ensaladilla de Rafi

De entre las muchas variedades o formas de preparar una ensaladilla, y entre ellas cuento las que he tenido ocasión de degustar, se encuentra esta que yo llamo LA ENSALADILLA, con mayúsculas. No en balde su autora a muy temprana edad ya le ponían un taburete para alcanzar a la encimera. Quien ha probado su ensaladilla siempre ha terminado pidiendo la receta. Creo que la ha dado en infinidad de ocasiones. Muchos son los que hemos intentado hacerla, pero, aún saliendo buena nunca conseguimos igualarla. Creo que en algún momento de nuestra vida todos hemos tenido la ocasión de conocer a alguien dotado con alguna habilidad que le hace especial en su materia. Y es que, hay personas que nacen con algún don o cualidad innata para crear, emprender, elaborar, etc., que los demás no tenemos y solo nos queda seguir intentándolo, y aprender de los que saben.

Ingredientes empleados:
1 Kg. Patatas blancas
2 Pimientos rojos asados
200 gr. Judía plana o redonda
150 gr. Zanahorias baby
150 gr. Gambas peladas
3 Latillas de atún
1/2 Limón
3 Huevos
Lactonesa (se puede sustituir por mayonesa de tarro)
Sal

Preparación:Se pelan las patatas y se cuecen junto con las judías, las zanahorias y los huevos bien lavados. Una vez esta todo cocido ponemos en un escurridor y dejamos enfriar. Dispondremos de un recipiente amplio donde iremos juntando todos los ingredientes. Empezamos por las patatas que iremos chafando con un tenedor al igual que las judías y las zanahorias hasta conseguir que queden trocitos pequeños y quede todo ligado. Cortamos los pimientos en trocitos y picamos menudito un par de huevos, el otro lo dejamos para decorar, y añadimos el atún y las gambas que previamente hemos cocido aparte. Ponemos sal, el zumo de medio limón, un poco de mayonesa y mezclamos bien. Finalmente, pasamos la ensaladilla a una fuente o plaqué y con ayuda de una espátula napamos con un poco de mayonesa, decoramos con huevo picado y unas tiritas de pimiento rojo y ponemos en el frigorífico hasta la hora de servir.

Empanada a mí estilo

Con motivo del fin de curso de mi hija Carmen y sus compañeros de infantil, los padres decidimos juntarnos y organizarles una fiesta. Cada uno se comprometió a elaborar en su casa algo que luego llevaría para compartirlo con todos. Además se prepararon sándwiches pensando en ellos y se dio un dinero para comprar otras tapillas y bebidas para todos. Como era de esperar se logro una buena provisión de tortillas de patatas, empanadas, y ensaladillas.

Esta empanada resulto un éxito y cuando la corte en pequeñas porciones desapareció como por encantamiento antes de llegar a la mesa.

Para hacer esta sencilla receta utilice unas bases de hojaldre y el relleno consistía en jamón de york y queso, pensando principalmente en los niños evite ponerle sofrito de verduras y atún.

Empanada sencilla

2 bases de hojaldre
Jamón de york
Queso
1 huevo

Empanada a mí estilo

2 bases de hojaldre
4 latas de atún en aceite
1 Pimiento rojo
3 Pimientos verdes
2 Cebollas
2 Tomates
2 Ajos
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimentón dulce de La Vera
Copa de fino
1 huevo

Así se hace:
En una sartén grande ponemos un buen chorreón de aceite de oliva, los ajos laminados y vamos añadiendo todas las verduras cortadas en juliana no muy fina, le ponemos un poco sal, el perejil y cuando este a media cocción se le pone una cucharadita de pimentón mezclamos bien, le rociamos la copa de fino y dejamos que se termine de pochar. Terminamos poniéndole el atún escurrido de aceite y tenemos listo el sofrito.

Vamos ahora a empezar a preparar la base de nuestra empanada, disponemos la mesa de trabajo espolvoreando un poco de harina para trabajar el hojaldre y evitar que se pegue. Con ayuda de un rodillo empezamos a extender el hojaldre hasta darle el grosor deseado. Sirve como referencia la placa de horno que es la que me sirve de molde. Una vez bien extendidas las dos bases dejamos reposar.

Mientras, preparamos la placa forrándola de papel aluminio colocamos encima una de las planchas de hojaldre y ajustamos para que cubra las paredes de la placa y con un cuchillo cortamos el sobrante de masa, rellenamos con el sofrito y cubrimos con la otra plancha de hojaldre ajustamos bien y sellamos dando pequeños pellizquitos a las uniones. Con los recortes de masa formamos una bola y extendemos con el rodillo, cortamos tiras larga para hacerle un dibujo a nuestro gusto, pintamos con huevo, pinchamos el hojaldre y metemos en el horno previamente calentado a180º.
Solo queda esperar que aumente su volumen y se nos dore el hojaldre.

Anchoas en salazón

Esta receta se me ocurrió cuando en el mercado observe que habían entrado unos boquerones grandes malagueños, generalmente siempre me abastece mí pescadero Juan, pero ese día me encamine hacia la plaza de abastos con la intención de impregnarme del ambiente, el olor a fruta temprana de los puestos recién abiertos. La feria de colores que invade el mercado unido al bullír de la gente, y las voces de los tenderos vendiendo la frescura de sus productos, hace que detengas la mirada y al final termines comprando.

Compruebo una vez más la habilidad que tienen los tenderos para presentar el género y formar esas pirámides de frutas y hortalizas que amenazan con derrumbarse. Siempre me llamo la atención, y es que en tantos años que han pasado desde que acompañaba a mí madre al mercado para conseguir la zanahoria que me regalaba "el cabreño" nunca presencie desmoronarse ninguna.

Regresando a la receta que nos ocupa diré que primeramente tome los boquerones le quite la cabeza y las vísceras y le dí un lavado ligero para quitarle los restos de sangre. Una vez escurridos y bien secados con papel absorbente, quedaba saber en que cacharro iba a preparar la anchoa. Se me ocurrió utilizar una tarrina de esas de helado a la que hice unos pequeños agujeros con la finalidad de que el agua que sueltan los boquerones en la deshidratación que le produce el cloruro de sodio pudiera drenar y no se acumulara dentro del recipiente.

Utilice sal marina y preparé una buena cama de sal dentro del recipiente y fui acostando a las anchoas ordenadamente cubriendo toda la superficie. Repetí con otra capa abundante de sal así hasta completar el medio kilo de anchoas que puse en salazón. Finalmente tape y colocándolo dentro de un recipiente mayor puse en frió en la parte baja del federico. Hay que pensar que el tiempo de curación se prolongara por espacio de cuatro a ocho meses. Las primeras semanas tendremos que revisar y tirarle el agua que van soltando para finalmente olvidarnos de ellas. Para tranquilidad, si alguien armado de paciencia se decide a prepararlas le diré que este tranquilo, porque al contrario de lo que pudiera parecer no despiden mal olor.

Ingredientes:

- ½ kg. de boquerones,
- 1 kg. de sal marina, - Aceite de Oliva,
- Grandes dosis de paciencia.

Transcurrido ese tiempo las sacamos y lavamos ligeramente con agua sin sumergirlas para quitarle la sal adherida. Secamos bien, le quitamos la raspa y las escamas y vamos colocando en una tarrina que cubriremos finalmente con un buen aceite de oliva virgen extra. El resultado después de este tiempo de espera es que tenemos unas estupendas anchoas para preparar unos montaditos o acompañar con unas buenas rodajas de tomate del terreno.

Caracoles chicos en caldo

Presentación típica de una tapa de caracoles

La helicicultura, es la cría a ciclo biológico completo de caracoles comestibles terrestres, en criaderos abiertos, naturales, o cerrados.

La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de la ostra y los huevos.
La cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel.

En Córdoba y provincia, el consumo de los tradicionales caracoles forma parte de nuestra gastronomía de temporada, su consumo popular se conoce desde hace mas de 40 años.

Son típicos los puestos de venta de caracoles en los barrios de Córdoba, se calcula que el consumo de esta temporada rondará los 200.000 kilos. Aunque la cifra nos puede parecer elevada, es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados en su gastronomía. Los franceses una de las formas que tienen de prepararlos
consiste en hacer un aliño con mantequilla y perejil y sirven en el mismo caparazón.
La nouvelle cuisine liderada por el gran chef Paul Bocuse, incorporó a su alta cocina los escargot.

Hierba fresca empleada este guiso

De mí pequeño jardín de plantas aromáticas os muestro la hierbabuena, planta imprescindible en esta receta.

Ingredientes:

- 1 kg. de caracoles
- 1 pastilla de caldo
- 2 ramas de hierbabuena
- 1 guindilla (cayena)
- Agua y sal

La receta:

Cuando ya están bien lavados se ponen en una olla grande y dejan un ratito antes de llevarlos al fuego para que vayan tomando confianza. Cuando todos salgan del cascarón nos vamos al fuego y los sorprendemos. Añadimos el agua, las ramitas de hierbabuena y en un mortero machacamos una guindilla con un puñadito de sal, vertemos un vaso de vino y diluimos una pastilla de caldo de pollo pasando todo por un colador antes de echar la mezcla a la olla. Muy importante, retirar la hierbabuena al primer hervor para evitar que se infusione y el caldo se vuelva oscuro. A continuación se baja la potencia del fuego y, sobre todo no dejar de espumear hasta que el caldo quede limpio. Sazonamos, y retiramos del fuego dejando que reposen, y ya están listos para comer.
Aquí dejo un enlace por si alguien quiere adentrarse en la helicicultura.
Córdoba consume más de dos toneladas diarias de caracoles ( Diario Córdoba - 11/03/2006 )

Loncheador de jamón

Uno de los manjares mas preciados que uno pueda llevarse a la boca es sin duda alguna el jamón ibérico. Junto a la calidad de este producto netamente autóctono y que solo existe en la península que le ha dado su nombre. El cerdo ibérico es una raza especial única y con matices que lo diferencian de otras que no lo son.

Para distinguir un jamón ibérico puro son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina es, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.

Pero todas estas peculiaridades, todos estos cuidados en la elaboración de este genuino pernil quedaría incompleto si a la hora del loncheado no se le pusiera el mismo mimo. El jamón tiene su corte y tiene su hilo como le ocurre a las maderas nobles no se puede cortar de cualquier manera, por este motivo, se hace mas presente la necesidad de contar con alguien que luego sepa sacarle el máximo de sabor en cada loncha, y es hay, donde entra en juego la mano experta de un cortador de jamón para sacarle finas lonchas con corte firme -sin escalones-. La presencia de un maestro loncheador en cualquier evento pone el sello de calidad que precisa el acto y a la vez hace bueno al mas discreto de los jamones, que no es el caso que nos ocupa pues el pernil de este noble animal que vemos dio su juego y su comportamiento en el paladar aún se recuerda y se recordará por más tiempo el regusto que dejo en las gustativas de los comensales que no consintieron su indulto aquella tarde.

Tortillitas de camarones

Este rico y popular bocado, tiene sus orígenes en la Isla de San Fernando (Cádiz). Los más antiguos del lugar sitúan su nacimiento en el barrio de "Las callejuelas", cuna también del genial cantaor flamenco "Camarón de la Isla".

Como casi todas las recetas que se han hecho populares tienen su origen en las capas más humildes, allá por los años de posguerra había que agudizar el ingenio para proveerse el sustento diario.

Esta, como otras recetas de cocina que estén ligadas a la mar tienen en las familias marineras su fuente de inspiración. Pasando a formar parte del recetario de los restaurantes de mas alto copete.

Hecho este apunte paso a explicar esta especialidad culinaria que nos ocupa. Con la observación de que esta receta que doy difiere un poco respecto de la original. Por ejemplo, no empleare harina de garbanzos, hay quien le pone agua de soda para que la tortillita salga mas abuñuelada.

Ingredientes:

300gr. de camarones pequeños

600 gr.de harina de trigo
1 cebolla mediana
Perejil picado
Sal y agua
Azafrán
Aceite de girasol para freírlas.

Preparación:
En un bol mezclamos todos los ingredientes con la cebolla y el perejil muy picado.
Ponemos las hebras de azafrán que le darán su toque y que previamente habremos hecho polvo, se le puede añadir un poco de colorante amarillo que para nada afectara al sabor.
Vamos añadiendo agua tibia hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Corregimos de sal y dejamos reposar una hora.

En una sartén con poca cantidad de aceite o en una paellera como en esta ocasión.
Cuando el aceite este bien caliente vamos echando cucharadas soperas de la masa que hemos dejado reposar, cada cucharada es una tortillita. Dorar por ambos lados para que queden doraditas y crujientes.
Sacarlas, dejarlas sobre papel absorbente y comerlas calientes.

Montaditos

Dentro de la amplia gama de aperitivos que sirven de entrantes de una completa comida, están los montaditos, nos centraremos en este aperitivo del que te ofrezco una manera fácil de presentación de estos sencillos montaditos.

Para empezar disponemos de una barra fina de pan y la cortamos en rebanadas no muy gruesas, ponemos encima una loncha de tomate y cubrimos con atún, en este caso se utilizó tronco de atún natural, puedes sustituirlo por un atún en conserva que sea de calidad, y finalmente le rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Sencillamente delicioso.

Para los montaditos de salmón le pusimos al pan un poco de mantequilla, salmón y alcaparra. También preparamos otros montaditos con unos de pimientos del piquillo, ajada y anchoa en aceite de oliva. Pusimos al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva, cortamos unos ajos laminados y los dejamos que se doren, luego añadimos los pimientos del piquillo a los que le dimos unas vueltas en el aceite caliente y montamos sobre el pan, el pimiento, y unas láminas de ajo, y como toque final le pusimos encima una anchoa en aceite .

Pequeñas sugerencias para preparar unos montaditos con un coste bajo pero con un resultado a lo grande.

Para abrir boca

El chef José Morales, en plena preparación de unas cucharas de escalibada rematadas con unas anchoas de Santoña, bajo la atenta mirada de la joven Virginia Torres.
La Escalibada es un plato típico de Cataluña y la Comunidad Valenciana que consta de verduras asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate. Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa "asar al rescoldo" y tiene su origen en las comunidades rurales. Es un plato bajo en calorías y de alto contenido en fibra.
Las verduras se asan, a la parrilla o en el horno, hasta que están cocidas. Se dejan enfriar para después pelarlas y despepitarlas. Para servir, se cortan en largas tiras de forma longitudinal y se aliñan con aceite de oliva y sal. Es un plato que se come a temperatura ambiente por lo que suele ser más habitual su consumo en los meses de verano.
La escalibada puede comerse sola o como acompañamiento de un plato principal (carne, pescado,...). Una forma típica de consumo es presentar la escalibada sobre una tosta de pan y acompañarla con unos filetes de anchoa. Otra de las múltiples versiones que tiene este plato es la de presentar la escalibada en forma de mousse o de pastel.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Escalibada"

Escalibada presentada en cuchara china.

Los Caracoles

Manolo Casas, preparando10 kilos de caracoles.

En los meses de abril a junio se desarrolla la temporada de unos de los platillos mas apreciados en nuestra zona como son los caracoles.

Sirva de ejemplo decir que en Córdoba capital se consumen más de dos toneladas diarias de caracoles, lo que nos puede dar una idea de la afición que existe hacia este molusco gasterópodo.

Tiene su razón porque en cada barrio se suelen poner puestos de caracoles una costumbre que viene de antiguo y que cada temporada convoca a mas gente para degustarlos. Las forma de prepararlos son los chicos en caldo, y los gordos o cabrillas en salsa.

Manuel Galán, brinda porque los primeros caracoles de la temporada.

Aquí en Montilla, existe preferencia mayoritariamente por los chicos en caldo. No llegaremos seguramente al consumo de la capital pero no estaremos muy lejos si tenemos en cuenta, que aquí no es raro ver al ama o amo de casa salir de la plaza de abastos con su saquito de caracoles recién comprado en el puesto de "El Colombo" y de regalo la hierbabuena.

El buen tiempo llena de gente la calle y las mesillas de los tradicionales bares de caracoles. Si las tapas de caracoles de por si ya pican, mas es el pique que se crea entre los aficionados por saber que bar los pone mas buenos.

Tiempo atrás tenían fama los caracoles del desaparecido Bar Metro o "Sanbombilla".

"El Picaillo"

Manolo Luque, preparando un buen "picaillo de tomate" que dicho sea de paso, como sabe en macetilla de barro que se quiten fuentes de plata.

"El resultado"

Cuelgan del techo estalactitas selectas de salchichones y chorizos.