24.11.08
Huevos rellenos de atún
Aunque en la comunidad científica no hay acuerdo sobre cuantos huevos se pueden consumir a la semana sin que resulte perjudicial su injesta. No mas que otros alimentos que se sabe no se debe abusar en la dieta diaria.
No hay que renunciar al consumo de huevos sin causa justificada porque un huevo es una fuente de proteínas, vitaminas (A, B2, B12, D, E...) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc), ácido oleico, y carotenoides y su contenido energético apenas llega a 75 kilocalorías y el nivel de ácidos grasos saturados es muy moderado. Una composición que, según destacan los estudios del citado instituto, protege al organismo de procesos degenerativos diversos como el cáncer, la diabetes, las cataratas, así como de enfermedades cardiovasculares.
Todo esto sin mencionar los placeres gastronómicos que proporcionan preparados fritos, o como en esta receta rellenos, suponen un buen entrante sencillo de elaborar, y cuyo resultado es siempre placentero y colorista ante la visión en la mesa de una fuente de huevos rellenos.
Ingredientes:
12 huevos duros
1 tarro de tomate frito
1 pack de 3 latas de atún en aceite 240 gr.
100 gr. de gambas
sal
Para la salsa Mahonesa:
1 huevo crudo
1/4 l. de aceite de girasol
un chorrito de vinagre
sal
Elaboración:
Comenzamos por cocer los huevos, una vez fríos se pelan y se cortan por la mitad sacando las yemas que se van echando a un bol donde mezclaremos junto con el atún. Desmenuzamos con ayuda de un tenedor y vamos incorporando el tomate frito hasta crear una masa con la que iremos rellenando las mitades de los huevos y se cubre con mahonesa. Para elaborar la salsa mahonesa ponemos un huevo en el vaso de batidora con un chorrito de vinagre, un poco de sal, y batimos echando el aceite poco a poco hasta que la salsa tenga cierta consistencia. Se termina decorando con un punto de tomate y una gamba cocida. Dejamos en el frigorífico hasta la hora de servir.
29.10.08
Aceitunas, maneras montillanas de aliñarlas
Nosotros ofrecemos nuestra tradicional forma de aderezarlas. Aunque hay que aclarar que existen tantas recetas como casas, y cada cual en el aliño le da su toque personal.
Aceitunas en agua (o del año)
Echamos las aceitunas en el recipiente donde las vayamos a guardar y llenamos de agua, sacamos el agua y sabremos la cantidad exacta de salmuera que tenemos que preparar. Para hacer la salmuera se pone un huevo en el agua y se añade sal hasta que flote y deje al descubierto un círculo del tamaño de una moneda de 0,50 cts. Si por el contrario utilizamos una garrafa como la de la foto que es de 16 litros y la capacidad en aceitunas es de 10 kilos, con 1 Kg. de sal (salmuera al 10 %) será mas que suficiente para este aderezo.
Se echan las aceitunas en la garrafa y se van poniendo capas de aceitunas, otra de ajos y limón o naranjilla, laurel, tomillo, así hasta completar. Finalmente cubrimos la boca de la garrafa con unas rodajas gruesas de limón para que las aceitunas queden todas cubiertas de liquido. Se dejan que el tiempo haga su trabajo y a partir de haber transcurrido tres meses podemos empezar a meter el cazo.
Aceitunas en lejía o cáustica
Para las aceitunas de cáustica primero hay que seleccionar las que estén completamente verdes desechando las que estén pintonas que son más apropiadas para rayarlas o partirlas.
Para hacer la disolución de agua y cáustica conviene tomar precaución en manos y cara, y utilizar un palo para mover. Conviene disolver la cáustica aparte con un poco de agua, con cuidado de no quemarnos. Se vierte en el barreño con el agua y cuando deje de estar caliente se echan las aceitunas y se mueve con el palo mantienen en ella durante doce horas. Se debe comprobar el proceso pasado este tiempo, y para eso se toma una aceituna y se cala con un cuchillo para comprobar la penetración que la solución cáustica esta haciendo en la aceituna. Se deben sacar un milímetro antes de que la caústica llegue al hueso (para no estar tan pendientes hay quien las mantiene en la caústica 24 horas y luego continuos aclarados de agua). Se comienzan a lavar poniéndolas debajo del grifo hasta que el agua salga clara, y hay que tenerlas en agua varios días cambiando cada 6 horas hasta que suelten la cáustica. Tienen que tener los cambios de agua suficientes de lo contrario corremos el riesgo de que después de comerlas nos duela la barriga.
Una garrafa de arroba (16 litros) tiene capacidad para10 kg. de aceitunas.
- 250 gr. de sosa cáustica
- 12 horas aprox. -dependiendo del calibre de las aceitunas- en agua y cáustica.
Una vez curadas y lavadas se aliñan con:
- 1 vaso de vinagre
- 2 limones a rodajas
- 1 guindilla
- ajos machacados
- Agua y sal hasta cubrir (1/2 kg. de sal)
Aceitunas rayadas
Se suele escoger las más pintonas incluso verdes y con ayuda de una navaja se le hace cuatro cortes de arriba a abajo. Para facilitar esta entretenida labor el ingenio se ha agudizado y existe un artilugio; consiste en una tabla con agujeros de diferentes tamaños y en cada uno de ellos llevan cuchillas que al pasar la aceituna sale rayada.
Una vez que están todas rayadas conviene ponerlas en un recipiente para que estén cubiertas de agua, y tenerlas unos seis días cambiando el agua cual bacalao hasta que pierdan su amargor.
Llegado a este punto se aliñan cuando están "dulces" preparando en este caso, un recipiente de 5 litros unos 3 kilos de aceitunas.
- 1 vaso de vinagre
- 1 guindilla
- 2 limones troceados
- orégano
- 2 cabezas de ajos
- 1 pimiento morrón troceado
- agua hasta cubrir y sal
(3 cucharadas soperas)
Aceitunas partidas o machacás
También llamadas "olivas cascadas" como dice una antigua chirigota de Prudencio Molina.
Se suelen utilizar las mas maduras y como su nombre indica se comienza dando un golpe seco a la aceituna procurando no romper el hueso. Esta operación se lleva a cabo con una piedra plana o un martillo de madera. Hay quienes le dejan el hueso, es cuestión de gustos.
Se deben dejar las aceitunas cubiertas de agua varios días cambiando esta hasta que estén dulces, entonces es cuando se aliñan.
- 1 vaso de vinagre
- 2 cucharadas pimentón dulce
- ajos machacados
- orégano
- guindilla, al gusto- sal
- agua hasta cubrir
Llegado a este punto mis recuerdos me traen a la memoria la imagen de mi abuela Carmen, sentada a la recacha en una silla baja frente a un barreño lleno de aceitunas, y piedra en mano las machacaba con una destreza poco común, en un santiamén se ventilaba el barreño proporcionando aceitunas a toda la familia.
Autor: Prudencio Molina
lleva seis meses en Barcelona
y cuando viene y lo escucho
parece que habla distinto idioma
y el monedero en el deo gordo
hablando de semanadas
y dando vandazos
en calzones cortos
si le apetecía…
un plato de aceitunas
que un pariente suyo
tenía partías
no comprendo nada
que esto en Barcelona
todos le llamamos
olivas cascadas.
Componentes de la Murga Prudencio Molina, con el tipo "Los del Charleston" 1994
1.10.08
Berenjenas rebozadas en Orly
En el capitulo de lo anecdótico hay que decir que en la Edad Media era considerada un manjar, aparte, de atribuírsele virtudes afrodisíacas. Estaba especialmente recomendada su ingesta para alicaídos amantes. También se dice que la gran reina de Egipto Nefertiti se mantenía ardiente para satisfacer a su Faraón Ajenatón (Akenatón) y a su regreso de grandes batallas era agasajado con exquisitos platos elaborados con las mejores berenjenas del valle del Nilo.
También las berenjenas fueron plato predilecto de la última emperatriz francesa, Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III. Esta, en una visita oficial a Turquia en el palacio de Beylerbeyi, tomó el "Hünkar Begendi" ("El Sultán aprueba") un puré a base de berenjenas con muchas especias, y según narran quedo fascinada de esta receta.
Ingredientes:
- 2 berenjenas
- aceite de oliva para freír
Masa Orly
Para elaborar esta masa orly hemos empleado los siguientes ingredientes:
- 2 huevos
- 1 caña de cerveza
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 10 gr. de levadura Royal
- 250 gr. de harina tamizada
- 1/2 vaso de agua templada
- sal
En un recipiente hondo pondremos la harina haciendo un hueco en el centro, se añade la levadura, sal, dos cucharadas de aceite y el agua templada. Vamos mezclando y después ponemos las yemas batidas reservando las claras. Se añade la cerveza sin dejar de batir hasta que obtengamos una masa fluida. Dejamos reposar a temperatura ambiente una hora.
Cuando la pasta haya fermentado, le agregaremos las claras de huevo blanqueadas para dar esponjosidad a la pasta. Movemos sin batir, sólo removiendo de abajo hacia arriba. Y ya esta preparada para empezar a rebozar.
Elaboración:
Cortamos las berenjenas con la piel en cuatro partes y a lo largo, cada parte la cortamos en pequeños trozos de medio centímetro mas o menos. Una vez cortada nos quedará en forma de triangulo que rebozamos en la masa Orly y freímos en aceite bien caliente. Cuando estén doradas sacamos y dejamos que escurran el aceite.
La Masa Orly aumenta el volumen del rebozado, ya sea pescado, marisco, o verduras como en este caso con la berenjena. Tiene la particularidad que deja muy crujientes los alimentos rebozados y fritos con esta masa.
2.8.08
Pescada a la vinagreta
Ingredientes: (4 personas)
- 3 tomates
- 2 pimientos
- 1 cebolla
- 200 grs. de gambas peladas
- 350 grs. de pescada
- Aceite de oliva
- Sal
- Vinagre de vino
- 1 limón
Preparación:
Lavamos las hortalizas y las cortamos en trozos pequeños. Cocemos la pescada y las gambas las echamos en el último momento porque necesitan menos tiempo de cocción. Una vez enfriada repasamos con cuidada la pescada para retirarle las espinas, a la vez que la vamos desmenuzando procurando separar las lascas enteras la echamos en una ensaladera junto con las gambas y le rociamos el zumo del limón. A continuación añadimos la picada de tomate, cebolla y pimiento y aliñamos con sal, vinagre -que se note- y aceite de oliva. Removemos y guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.
26.7.08
Ensalada tropical
Ingredientes: (4 personas)
- 1 Base de hojaldre
- 200 grs. Gambas
- 250 grs. Rosada
- 4 Palmitos
- 4 rodajas de piña natural
- 125 grs. Maíz dulce
- 1 limón
- Salsa rosa
Para decorar:
- 16 Langostinos
- 2 Aguacates
- 1 Col lombarda
- 4 Guindas
Preparación:
Cocemos el marisco y troceamos junto con los palmitos y la piña natural. Depositamos todo en un bol y añadimos el maíz y el zumo de medio limón. A continuación, ponemos la salsa rosa y removemos. Esta salsa se hace con mayonesa y un poco de kechup conviene usar mayonesa envasada y no arriesgarnos a prepararlo nosotros porque los rigores del calor nos pueden jugar una mala pasada con los huevos. Llevamos nuestro preparado al frigorífico hasta la hora de emplatar.
Para el montaje comenzaremos poniendo la base de hojaldre que previamente hemos horneado. Cortamos cuatros circulos y encima con ayuda de un aro rellenamos. Terminamos decorando formando una corona con los langostinos, y el aguacate fileteado en forma de abanico, y concluimos poniendo alrededor un poco de juliana de lombarda, y rematamos con una guinda. Y ya tenemos nuestra ensalada lista para sorprender.
10.7.08
Flamenquín de Jamón
Ingredientes: (para media docena)
- 6 filetes de lomo de cerdo
- 200 gr. jamón en lonchas
- Pan rallado
- Aceite de oliva
Preparación:
Su elaboración es bastante sencilla, y se comienza aplastando la carne con la ayuda de una palmadera. Una vez extendidos se rellenan con las lonchas de jamón hechas tiras. Enrollaremos bien y pasaremos por huevo batido para terminar cubriéndolos con el pan rallado. Reservamos hasta el momento de freírlos en abundante aceite de oliva.
El flamenquín se sirve troceado con corte oblicuo y se pasa al plato manteniendo su forma alargada. Se acompaña con unas patatas fritas y un poco de mahonesa en un lado del plato.
26.6.08
Parrillada de verduras
Es importante decir también que las verduras principales que no deberían faltar en una buena parrillada son: el calabacín, la berenjena y el tomate, por su buen sabor y por ser unos productos con muy pocas calorías ya que cerca del 90% de su peso está compuesto por agua. A la vez, aportan a nuestro organismo gran cantidad de vitaminas y minerales en estado más puro. Cualidades que se van perdiendo cuando se someten a las verduras a largos tiempos de cocción. Por este motivo, recomendamos que hay que atreverse a disfrutar de las verduras a la barbacoa este verano.
La forma de prepararlas requiere de poca ciencia, pero es muy importante lavarlas bien, luego cortarlas como vemos en la foto, y ponerlas a la plancha con una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva. Precisan de poco tiempo, por lo que conviene estar a su cuidado.
18.6.08
Caracoles chicos en caldo (2ª parte)
Aquí vá la técnica:
Los caracoles bien sean comprados en el mercado o cogidos en el campo -silvestres- conviene dejarlos al menos un día en ayunas. Incluso hay quien le pone un poco de harina o pan rallado con objeto de que se limpien interiormente.
Empezamos con el proceso de lavado para lo que necesitaremos un barreño con agua para lavarlos bien. Cambiamos el agua varias veces hasta que el agua salga limpia. Hasta aquí se hace todo igual como en el proceso tradicional.
Una vez limpios los ponemos en una olla con agua y una rama de hierbabuena a fuego muy suave. Cuando tengan todo el gañote fuera subimos el fuego y apartamos antes de que hiervan. Tiramos esa agua en el fregadero sobre un escurridor y cortamos la cocción con agua fría, a la vez que lavamos nuevamente. Escurrimos y reservamos.
Para preparar el caldo ponemos al fuego una olla con agua, una pastilla de caldo de ave, o dos dependiendo de los litros de caldo que deseemos hacer. También ponemos una rama de hierbabuena, guindilla y sal. Cuando el caldo este hecho retiramos la hierbabuena y echamos los caracoles y listos para degustarlos.
Esta otra forma de elaborar la receta cocinando los caracoles por un lado, y haciendo el caldo por otro, la considero incluso más acertada y aséptica. Ponemos aquí un punto de reflexión a la hora de cocinar estos delicados moluscos gasterópodos.
15.6.08
Pimientos rellenos
Y hago aquí una crítica a este gremio para que trabajen un poco más en diversificar su oferta culinaria. Porque entiendo, que esto ayudará a que encontremos nuevas especialidades en las cartas y no como ocurre ahora que todas se parecen en sus contenidos. Hay que profundizar más es nuestra rica y variada cocina popular cordobesa aprovechando los buenos productos que nos ofrece esta región. Estos pimientos rellenos por ejemplo, y dicho sea de paso, son todo un manjar disfrutarlos con una buena copa de fino. Y a la vez, damos un buen tratamiento a estos pimientos verdes pequeños de nuestra huerta que están empezando a verse por el mercado.
12 pimientos verdes pequeños
250 gr. de calamaritos
300 gr. de carne picada de ternera y cerdo
1 loncha de jamón
2 dientes de ajo
1 tomate maduro pequeño
1 copa de vino fino
Sal
Pimienta
Perejil
Pan rallado
2 huevos
Aceite
Preparación:
Para limpiarlos cogemos una puntilla y dando un corte en círculo alrededor del tallo sacamos el cabo con todas las semillas. Lavamos los pimientos en agua y una vez limpios dejamos que escurran bien antes de rellenarlos.
Para el relleno:
Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva, los ajos picados a los que daremos unas vueltas en aceite caliente y añadimos la carne picada, sal y pimienta y doramos. Añadimos el tomate rallado, perejil, vino y dejamos que se haga la carne. A continuación añadimos los calamares picados mareamos el conjunto y apartamos. Una vez frío volcamos nuestro sofrito en un bol y añadimos el jamón picado, pan rallado el que admita, los huevos y amasamos formando una albóndiga, este será nuestro relleno. Con ayuda de una cuchara rellenamos todos los pimientos procurando dejar un poco de masa para hacer la salsa. Esta salsa la haremos pasando esta poquita de masa por la batidora con un chorrito de agua para que no quede tan densa, algo de colorante y sal. Vertemos en una cazuela grande y vamos colocando los pimientos una vez fritos en abundante aceite de oliva. Calentamos suavemente, y listos para comer.
Receta de la cocina de Aurora Mendoza Toro.
9.6.08
Ensalada de pasta
ahora que se aproxima el verano.
Ingredientes:
- 250 de pasta hélices
- 100 gr. de chopper de pavo o mortadela
- 100 gr. de queso tipo Burgos
- 2 latillas de atún
- Aceite de Oliva
- Vinagre
- Sal
Preparación:
Se cuece la pasta y se deja enfriar en un escurridor para después pasarla a una ensaladera, y aliñarla con sal, vinagre y aceite de oliva. Ponemos por encima el queso hecho trocitos y el chopper o cualquier embutido de ave que tengamos a mano, y terminamos añadiendo un par de latillas de atún. Igualmente, esta es solo una propuesta, en tus manos dejo añadirle mas ingredientes como olivas negras, huevo duro por poner un ejemplo, sin olvidar que el componente base siempre será la pasta.
30.5.08
Calamares Rellenos en salsa marinera
Ingredientes:
- 1 kg. de calamares
- 150 gr. de gambas
- 200 gr de carne picada (ternera y cerdo)
- 1 tomate maduro
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- perejil
- 1 huevo
- sal y pimienta
- 1 vaso de fino de Montilla
- 1 copa de brandy
- aceite de oliva
- pimentón dulce de La Vera
- 1 vaso de caldo de pescado
Elaboración:
Se limpian bien los calamares dejando solo las bolsas, utilizaremos las aletas y los tentáculos para el relleno. Se lavan bajo el chorro de agua y se reservan en el frigorífico hasta el momento de rellenarlos.
Disponemos una sartén con aceite de oliva en la que iremos poniendo media cebolla y unos dientes de ajo muy picado todo. Añadimos la carne picada y salpimentada, el perejil y rociamos con el vino. Cuando la carne este hecha se incorporan las gambas, las aletas, los tentáculos troceados. Se aparta cuando este a medio punto y dejamos que se enfríe. Preparamos un bol y volcamos el contenido de la sartén al que echaremos el huevo y pan rallado el que admita. Movemos para que tome cuerpo y nos quede una masa compacta de relleno. Con ayuda de una cuchara rellenamos bien los calamares y cerramos con un palillo de madera. Una vez rellenos colocamos los calamares en una cazuela y cubrimos con la salsa. En unos diez minutos estarán listos para llevar a la mesa. Se sirven enteros, procurando que no falte a ningun comensal una buena provisión de pan.
A continuación, incorporamos las pieles y cabezas de las gambas que hemos pelado para el relleno y flambeamos con brandy. Cubrimos con el caldo de pescado, o agua y ponemos sal y pimienta. Se deja que reduzca unos doce minutos. Finalmente, pasamos todo el conjunto por un pasa-purés o batidora según queramos de fina la salsa.
17.4.08
Cocktail de mariscos a la piña
Aunque este no es un plato que pudiéramos englobar dentro de las recetas de la tradicional cocina andaluza, si que, por el contrario esta muy presente en muchas de las ofertas culinarias que ofrecen los restaurantes en sus menús para celebraciones.
Hemos elegido esta receta por su sencillez en la elaboración, y por el toque tropical que puede aportar a nuestro menú un día en el que queramos sorprender a nuestros invitados, dando un toque exótico a la mesa en las ocasiones especiales
Ingredientes: (4 personas)
- 2 piñas
- 250 gr. de gambas
- 300 gr. de langostinos
- 250 gr. de rosada o rape
- 150 gr. de palitos de cangrejo
- 1 lechuga
- 2 aguacates
- 1 tomate ketchup
- 1 tarro de mayonesa
- 1 limón
- sal
Elaboración:
Se cuece el marisco y una vez enfriado se pela, y reservamos.
Cortamos la piña por la mitad con el penacho incluido y se va sacando la pulpa con ayuda de un cuchillo y una cuchara o sacabolas. Se extraen los trozos de piña dejando cabida suficiente sin llegar a perforar la piel para después poder rellenar con todos los ingredientes. Una vez cortada y vaciada la guardamos en la nevera hasta la hora de rellenar.
Picamos la rosada junto con el marisco, y le ponemos un chorrito de limón y sazonamos. Debemos reservar un par de langostinos por comensal para decorar al final nuestro cocktail.
En un bol mezclamos los trozitos de piña, el aguacate, el marisco y la salsa rosa, que podemos prepararla con mayonesa y tomate ketchup o bién, si nos resulta más cómodo podemos comprarla hecha.
Picamos la lechuga en juliana y ponemos un poco sobre el fondo de la piña. A continuación rellenamos con el cocktail de mariscos y terminamos decorando con un par de langostinos. Reservamos y llevamos al frigorífico hasta la hora de servir.
Consejo: Para cortar la piña cuando se trate de tomarla de postre se debe de cortar a tajadas como si cortásemos un melón. Esta es la forma idónea de cortar la piña.
12.4.08
Picadillo de naranja
En nuestra zona, en la provincia de Córdoba igualmente tenemos al pueblo de Palma del Rio con su gran extensión de cultivo de naranjas. Esto ha dado pie a que esta receta sea tan popular en esta zona y donde en cada casa le dan su toque personal a este picadillo de naranja. Existen pequeñas variantes entre el remojón granadino y el picadillo que se hace por aquí. En esta antigua receta el huevo no va duro y hecho cascos como en el remojón, sino frito y tampoco se le añaden aceitunas.
Ingredientes:
- 6 naranjas
- 2 cebolletas
- 4 huevos
- 200 gr. de bacalao
- aceite de oliva
- 2 ajos
Preparación:
Se lavan las naranjas y las pelamos, las troceamos en trozos grandes y se van echando en una ensaladera junto con las cebolletas picadas, aunque ésta se suele poner cruda en la ensalada en esta ocasión le hemos dado un toque de confitado junto con los ajos. Luego incorporamos el bacalao desmigado previamente desalado en casa. Ponemos un buen chorreón de aceite de oliva y revolvemos el conjunto. Antes de servir se fríe un huevo por persona y se acompaña con el picadillo de naranja. La forma de comerlo es trocear el huevo y mezclarlo todo, la yema aportará una textura sin igual a nuestro picadillo.
7.4.08
Pimientos del piquillo rellenos de gambas y merluza
Ingredientes: (4 personas)
- 12 pimientos del piquillo (3 pimientos por persona)
- 2 pimientos del piquillo para la salsa
- 150 gr. de gambas peladas
- 250 gr. de merluza
- 1 cebolla pequeña
- 1 puerro pequeño
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco afrutado
- aceite de oliva
- 50 g de harina
- 40 g de margarina
- 1/2 l. de leche
- nuez moscada
- sal
Elaboración:
Preparamos una sartén con un poco de aceite de oliva y picamos muy menudo la cebolla, el puerro y los ajos, dejando que se rehoguen a fuego suave. Cuando este hecho añadimos la merluza y las gambas troceadas damos unas vueltas, corregimos de sal e incorporamos el vaso de vino y reservamos.
A parte, hacemos una bechamel poniendo la mantequilla a fundir y la harina para que se cocine y a continuación añadimos la leche, sal y algo de nuez moscada, movemos con ayuda de una varilla hasta conseguir una bechamel suave no demasiado espesa y reservamos.
Una vez templada incorporamos la bechamel al sofrito de verduras y marisco, y comenzamos a rellenar los pimientos. Sobre una fuente de horno con un poco de aceite vamos depositándolos y cubriendo con la salsa. Finalmente, se introducen en el horno unos diez minutos a 180º.
En una sartén con un poco de aceite ponemos un par de pimientos para que se frían, añadimos un poco de nata liquida y pasamos por la batidora. Esta será la salsa que acompañará a los pimientos.
Esta es una estupenda receta para quedar bien, y un perfecto primer plato. Otra terminación podría haber sido rebozados y fritos pero solo conseguiríamos hacerlos mas pesados por el huevo y a su vez, hacer mas laboriosa esta receta.
5.4.08
Cazuela de espárragos silvestres
Al ser el espárrago triguero o también llamado amarguero un producto muy cotizado, hubo un tiempo en el que la gente del campo para ayudar a la economía familiar buscaba espárragos para luego venderlos haciendo rifas. Hoy, se siguen buscando espárragos pero la mayoría lo hace para deleitarse con una buena tortilla de trigueros, o comerlos salteados con unas tiritas de jamón, o bien como en esta receta que ofrecemos hoy, cocinados en cazuela.
Remontándonos en la historia, a los espárragos silvestres se le atribuyen poderes afrodisíacos en palabras de Plinio, «la naturaleza los ofrece generosamente para que los plantemos», llamándola después ‘hierba de Venus’ dadas sus potencialidades eróticas.
Roma consiguió los primeros espárragos blancos, que Catón definió «caricia de paladares», y Apicio recomienda –«estimulan el estómago y el sexo»–, por ejemplo, gratinados con pájaros.
Dicho lo cual, y tomando la expresión popular que dice: "vete a freír espárragos", nunca mejor dicho, nos vamos a preparar esta receta que es un bocado de dioses.
Ingredientes:
- 500 gr. de espárragos trigueros
- 1 cebolla
- aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 4 dientes de ajo
- 3 rebanas de pan o picatostes
- 1 vaso de vino de Montilla
- 2 huevos
Elaboración:
Tronchamos los espárragos con las manos comenzando por las puntas y desechando la parte que no quiebra con facilidad que es la parte leñosa. Una vez troceados se dejan en un recipiente con agua.
Ponemos la cazuela de barro al fuego con un chorrito de aceite y los ajos enteros, y cuando estén dorados reservamos. A continuación, echamos a la cazuela la cebolla muy picada y cuando este pochada añadimos el pimentón al que daremos unas vueltas para seguidamente incorporar los espárragos. Para hacer el majado añadimos al mortero los ajos dorados, sal, una rebanada de pan que previamente tendremos frito y reservamos dos rebanadas para decorar el plato. Machacamos todo bien, sumamos el vino y vertemos todo en la cazuela poniendo un poco de agua hasta que los cubra, y dejamos cocinar unos quince minutos.
Finalmente, y esto lo dejo a vuestro gusto podemos revolver un par huevos con los espárragos o si se prefiere cuajar encima un huevo por comensal. Terminamos poniendo los picatostes y llevamos a la mesa.
30.3.08
Los Candiles
Añadimos un poco de información a la gastronomía, y así unimos dos mundos fantásticos; de un lado el teatro y de otro la magia de la cocina, que en el fondo también es otra forma de interpretar. Cuyo guion en este caso sería una buena receta para deleitar a los amigos o echar mano de la imaginación del actuante en el escenario de una cocina, porque uno siempre quiere lucirse, y sobre todo agradar.
Regresando al recuerdo de la desaparecida taberna Los Candiles, hoy reconvertido su local en una fina tienda de moda femenina. Hay que decir que su propietario hizo muy popular esta tapa denominada candil como el nombre propio de la taberna. El candil consiste en una rebanada de pan, una loncha de jamón, y un pimiento frito. ¿Hay algo más sencillo, y a la vez más agradable de tomar acompañado de una copa de vino fino de Montilla.? Creo que no.
Este aperitivo esta dedicado a mis buenos amigos de la Abacería del Sur, una tienda virtual que ofrece los mejores productos de nuestra región. Y que en alguna ocasión me solicitaban una receta sencilla para que los jóvenes empiecen a interesarse por nuestra gastronomía.
El secreto de este montadito esta en la armoniosa combinación de sus elementales ingredientes. El pan crujiente, el jamón al que se le suele freír o dar una vuelta en la sartén, y el pimiento pequeño y tierno recién cogido de la huerta limpio de semillas, frito y servido caliente. Yo creo que aquí estaba el secreto y quizás por esta razón se añoran todavía "los candiles" y es que, la abundante producción de pimientos en verano ha hecho que se agudice el ingenio para no prepararlos solamente fritos, también llamados pajaritos de huerta. Esta forma de tapa o mejor definirlo como pincho que a decir de la enciclopedia gastronómica.
"Pincho es una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria."
25.3.08
Berenjenas a la miel
Ingredientes:
2 berenjenas
2 huevos
1/3 de cerveza
1 sobre de levadura Royal
sal
harina 300 gr.
miel de caña
aceite de oliva para freir
Elaboración:
Se prepara una masa batiendo las yemas y reservando las claras, se le añade la cerveza, la levadura, sal y se va incorporando la harina poco a poco sin dejar de batir hasta que obtengamos una masa fluida. A continuación, batimos las claras hasta blanquearlas y las añadimos a la masa sin batir, sólo removiendo de abajo hacia arriba y dejamos reposar.
Si nos queda masa podemos emplearla por ejemplo para freír unos calamares o unos trozos de pescado procurando que no tengan espinas.
Receta facilitada por Rafael Rubio El América, del restaurante Don Gonzalo.
3.12.07
Croquetas caseras
A continuación incorporamos la harina que aconsejo sea candeal movemos bien y tendremos lo que los cocineros denominan un roux, en este caso enriquecido por los trocitos de carne y sin mantequilla, movemos bien para que la harina se haga pero sin que se queme. Añadimos caldo del cocido, y si no disponemos la hacemos con leche caliente vertiendo poco a poco. Con esto hemos conseguido una estupenda bechamel. Seguimos moviendo en círculos hasta que la masa quede compacta y se desprenda facilmente del perol. Un síntoma de aviso es cuando la masa comienza a hacer flo, flo, flo.
Apartamos del fuego y volcamos la masa en una fuente. Una vez fria solo tenemos que formar la croqueta pasarla por huevo y pan rayado y se dejarla reposar en el frigorífico. A la hora de consumirlas solo queda tener el aceite bien caliente e ir echándolas dejando que tengan espacio en la sartén. Cuando tomen un color dorado se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina antes de pasarlas al plato.
10.10.07
Almejas al ajillo
En mi visita al mercado pude comprobar que ese día habían entrado unas excelentes chirlas que entraban por los ojos, y muy frescas, de vivitas que estaban hacían palmas antes de saltearlas. En parte ya tenia resuelto el aperitivo que ofrecería este día a mis amigos. Todo un señor aperitivo para tomar como entrante previo a la comida y acompañadas de un vino fino de Montilla.
Ingredientes:
- chirlas
- aceite de oliva
virgen extra
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de vino
fino de Montilla
- perejil
Preparación:
La cantidad de almejas al tratarse de un plato para compartir al centro la dejo a vuestro criterio. Hay que tener en cuenta siempre el número de comensales que se sentaran a la mesa. En esta ocasión fuimos seis personas y se prepararon cerca de un kilo, toda una señora fuente de chirlas para el aperitivo.
Se cogieron las almejas y se pusieron en agua con sal y un chorrito de vinagre, y se dejaron que soltaran la arena que puedan contener. Preparamos una cazuela o sartén el tamaño dependerá de la cantidad de almejas que vayamos a preparar procurando que las almejas tengan espacio suficiente, y no queden demasiado amontonadas para que a la hora de hacerlas el calor que reciban sea uniforme y no nos llevemos la sorpresa de que muchas no abran por falta de temperatura. Ponemos un chorreón de aceite y los ajos picados y dejamos que se vayan dorando poco a poco. Damos un último lavado a las almejas, escurrimos bien de agua y las incorporamos a la sartén junto con el vino y el perejil fresco picado. Justo en este momento subimos a fuego vivo y tapamos. Dejamos hacer de ocho o diez minutos, y al comprobar que estén abiertas apartamos y servimos en una fuente junto con la salsa que han soltado.
Truco de cocineros:
Si nos gusta que la salsa resultante tenga un poco de cuerpo, y no quede demasiado liquida se suele poner a la hora de freír los ajos en la sartén un poco de pan rallado, o bien harina.
8.10.07
Mejillones al vapor
Los mejillones son mucho más que un aperitivo irresistible. Son un sabroso bocado bien sea en forma de tapa, como entrante o bien como ingrediente destacado acompañando cualquier plato de refinada elaboración, el mejillón nunca desentona. Por sus valores nutritivos y sus enormes posibilidades en la cocina los mejillones, como todos los moluscos gallegos, se hacen querer porque es un plato atractivo en cualquier acontecimiento.
Con toda seguridad el lector podrá apreciar que me puede mi amor por Galicia, su cultura, el paisaje, la buena gente y el buen marisco de sus rías y costas. En el transcurso de un viaje inolvidable a esta región tuve ocasión de apreciar los buenos presagios que hoy manifiesto.
Conocí insitu las rías y sus bateas, llamándome especialmente la atención las kilométricas extensiones de agua que dedican a este cultivo. Igualmente, disfrute de su marisco y de sus ostras preparadas con esa habilidad que caracteriza a esas mujeres gallegas curtidas en las rías.
Sin olvidar mencionar los vinos producidos en Cambados. Toda una sabia combinación la que nos ofrece la madre naturaleza con los productos de la tierra y la mar de esta región. Dicho en palabras de gourmet todo un maridaje perfecto.
Siguiendo con el producto que hoy nos ocupa tengo que hacer mención al mejillón gallego como uno de los productos mas consumidos en nuestro país durante todo el año. Siendo la forma mas común de prepararlos cocidos al vapor y acompañados con unas gotas de limón, o como en este caso con una pipirrana aderezada con aceite de oliva, vinagre y sal, y servida en la misma concha con el mejillón.
Para prepararlos al vapor debemos primero lavarlos bien, y con ayuda de un cuchillo raspar la concha y quitar las barbas que suelen traer adheridas. Ponemos una olla al fuego y los introducimos. Como cada maestrillo tiene su librillo, o sea su técnica, diré que hay quien pone un poco de agua en la olla para ayudar a la cocción acompañado de unas hojas de laurel, incluso hay quien en la cocción los riega con un vaso de vino blanco. En mí nombre tengo que decir que este alumno de cocineros los cuece al vapor sin mas, eso si, cuidando de ir sacando los mejillones conforme se abren y observando que estén hechos. Es sabido que en la familia de los bivalvos no hay una ley física que indique que todos se abrirán a la vez. Por esta razón, recomiendo ir sacándolos conformen se vayan haciendo porque que no hay peor visión, y gasto mas inútil que unos mejillones encogidos por exceso de cocción.
La mayor parte de los mejillones que se venden en los mercados de nuestro país proceden de la acuicultura. La época de recolección depende, entre otras razones, de su destino. Así, el mejillón destinado a conserva y a las empresas procesadoras (que representa el 65% del total), se recolecta generalmente en verano; mientras que el destinado al consumo en fresco (un 35 % de la producción anual) se recolecta preferentemente durante el otoño y el invierno.
Para terminar nos dejamos acompañar con la poesía hecha canto en la voz de este genial trovador gallego que es Amancio Prada.