Coles de Bruselas con Jamón

Se trata de un vegetal de invierno con gran aporte en proteínas superior al resto de las verduras. Este pequeño repollo entre cuyas propiedades están sus componentes antioxidantes, al igual que se trata de una verdura de escaso valor calórico (36 cal. por cada 100 gr.), es laxante, diurética y fácil de cocinar. Es un ingrediente básico en cualquier menestra que se precie. Pero por encima de todo a mí me gusta prepararlas solas unicamente acompañadas con unos ingredientes muy básicos que no enmascaren su sabor.


Ingredientes:
(4 personas)
600 gr. de coles de Bruselas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate
Aceite,
sal
Pimentón de la Vera
Una copa de vino fino
Un par de lonchas de jamón


Preparación:
Se lava y repasa la col quitándole las durezas de la base, y se le hace un pequeño corte en “X”.
En una sartén se pone el aceite y se fríen los ajos troceados y la cebolla finamente cortada. Cuando dore se pone una cucharadita de pimentón. Se le raya el tomate y se le incorporan las coles con una pizca de sal, el vino y un poco de agua sin llegar a cubrir y se tapan. Aquí se tienen hasta que reduzca el caldo y se queden en el aceite. Esta operación requiere sobre 15 minutos aprox. Finalmente se incorpora el jamón troceado y se sirven. Buen provecho.

Alcachofas a la Montillana

La alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, verde flor invernal de una variedad de cardo. Una flor de corazón tierno: «guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestido para comer la pacífica pasta de su corazón verde», según la ‘Oda’ que le dedicara Neruda.
El nombre Alcachofa proveniente del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ de 1423, mudando rápidamente del español carchofa/alcachofa, al italiano ‘carciofo’. Los franceses la llaman artichauf.

Montilla, campos labrados de huertas años atrás, vio como la calidad de sus productos traspasaron fronteras, prueba de ello fueron sus famosas alcachofas de las que hoy daremos una clásica de receta. Y que a diferencia de lo que muchos pueden creer, no es el vino de Montilla el que le proporciona el nombre a este antiguo guiso. Sino la autóctona alcachofa montillana que antaño poblaba estos campos. "Montilla es un mar verde de vides y de alcachofas".


Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.


Preparación:

Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, añadimos un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de la capital las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.

Rabo de Toro

Si hay un plato tan cordobés o más que el Flamenquín, ese es sin dudarlo el rabo de toro, plato que englosa las cartas de los restaurantes cordobeses. Aunque existen ligeras variantes a la hora de prepararlo en cada lugar. Aquí facilito una receta clásica del afamado Restaurante cordobés El Caballo Rojo.

Ingredientes: (para 6 comensales)
3 kg. de rabos que estén limpios de sebo,
1 kg. de cebollas
6 dientes de ajo
Unas hebras de azafrán
10 granos de pimienta
sal al gusto
¼ de litro de aceite de oliva virgen
1/2 kg. de tomates maduros
1 sobre de colorante
1 litro de vino Fino de D.O.Montilla-Moriles.

Elaboración:

Limpiamos los rabos del posible sebo que tengan y luego los cortamos por las coyunturas. Freímos la cebolla con los ajos hasta que quede bien dorada.
Le agregamos los tomates partidos en crudo, el azafrán, la pimienta, la sal y los rabos. Lo rehogamos durante 15 minutos y cuando el guiso este dorado agregamos el vino y el colorante, y lo dejamos hervir a fuego lento hasta que este se consuma. Verificamos si los rabos están tiernos y, en caso contrario, les añadimos agua. Recomendamos prepararlo en una olla a presión porque el tiempo de cocción se reduce a una hora. Una vez en su punto dejaremos reposar el guiso. Es acertado hacer esta receta el día anterior porque se sabe que los guisos y estofados están mejor comerlos la víspera, una vez que están bien reposados. En el momento de comer calentaremos suavemente para llevarlo a la mesa y disfrutar de este manjar al que podemos acompañar de unas patatas fritas.

Bodegón

Me gusto la armoniosa composición que hacían la vieja cafetera, el tarro de perejil, el limón, y el paño rojo de cocina sobre el mármol blanco. Y es que, la cocina tienes mucho juego de cara a la fotografía, con esos espacios mágicos que merecen un encuadre y que a veces nos pasan desapercibidos.
Esta es una de esas escenas que me pasaron inadvertidas hasta que un día alguien dejó el limón recién cogido y el paño junto a los demás elementos. Y este es el resultado.

Gachas de la abuela

Existe la tradición de preparar este postre en la víspera de del día de Todos los Santos, para ser compartido con la familia al día siguiente el día de los Difuntos, al menos esta costumbre se viene repitiendo año tras año desde donde mí memoria alcanzar y créanme que son bastantes. Desgranaré con la complicidad de Aurorita Mendoza, a la sazón mí madre política, y autora de esta fuente de gachas, los sacramentos que encierra esta sencilla receta. Cabe recordar que en tiempos de escasez se hacían básicamente con agua, harina, cuscurros del pan duro, algo de azúcar, y poco más. Con el tiempo se sustituyo el agua por leche. Quiero recordar que cuando las cuadrillas de jornaleros terminaban la vendimia la gente rebuscaba en las viñas los cencerrones, y con el mosto de esas uvas y muchas horas a la candela conseguían una reducción que se llama arrope. Ingrediente principal de otra variedad de gachas que estaban ricas de verdad pero, quien se pone hoy a hacer arrope. Ingredientes: 2 tazas de harina, 4 tazas de agua, 1 puro de canela unos granos de matalahúga, canela en polvo, peladura de limón, aceite, pan, sal, 300 gr. azúcar, 250 gr. almendras (antes no llevaba) Forma de prepararlas: En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva en el que freiremos los cuscurros de pan, teniendo cuidado de que no se nos quemen. Una vez dorados los sacamos y reservamos. A continuación, bajamos el fuego y le incorporamos la matalahúga y la rama de de canela, le damos una vuelta ligera para aromatizar el aceite, este se vierte en un recipiente mayor que puede ser una cacerola que es mas ancha que alta y nos será mas fácil remover. Puesta al fuego le vamos incorporando una taza de agua, el azúcar, la peladura de limón y una pizca de sal. Poco a poco echamos la harina y le vamos añadiendo el resto del agua sin dejar de mover. Muy importante este punto para evitar que se formen grumos. En este punto me traslado a la cocina actual y recomiendo la batidora eléctrica. Hecho esto, incorporamos las almendras y el pan frito. Una vez que comiencen a hacer flo, flo... las apartamos del fuego y sin quemarnos se vierten en varias fuentes. Y finalmente, cuando estén frías espolvoreamos con canela.

Lección de enología

COMO DISTIGUIR UN VINO CORRIENTE DE OTRO SUPERIOR

Los enólogos tienen catalogados casi cien procesos para diagnosticar cuando un vino es de categoría. Como Vd. no tiene los sentidos tan educados como un profesional, y tampoco dispone de sofisticado laboratorio, puede suplir esas limitaciones con métodos naturales y simples. Creemos que los técnicos lo practican con el vino que se van a beber ellos, porque de nada se fían menos que de sus propios análisis, Vd. será experto catador si practica lo que sigue:
a) Ponga a medio llenar una copa con el vino a valorar. Véalo, huélalo y pruébelo; memorizando las características que ha observado. Deje esa copa, con el vino, en cualquier sitio y destapada. Al día siguiente, sobre la misma hora, llene la copa del mismo vino e igual formato, compárelos:
- Si el vino está más turbio es síntoma de desequilibrio químico o bacteriano.
- Si ha tomado un color pardo puede estar en principio de putrefacción.
- Si la intensidad de olor ha bajado mucho, es que tiene poca vejez o crianza.
- Si su sabor se vuelve desagradable es seguro que procede de baja cuna. Resumiendo: Cuanta menos diferencia haya en presencia, color,olor y sabor, entre las dos copas,mejor será el vino.
b) Échese en la palma de la mano un poco de vino y frote con la otra mano como cuando tiene frío. Seguidamente abra las palmas, como si fuera un libro, y huélalas. Cuando repita esa operación con diferentes clases de vinos, Vd. mismo quedará sorprendido de sus descubrimientos. Al poco tiempo nadie podrá rebatirle cuando diga: ¡Gran Vino!. Tenga en cuenta que el vino libera su “alma al secarse y Vd. lo capta con su nariz.
c) Llene una copa de vino a estudiar y muévala de manera que el vino moje toda la superficie del cristal. Haga lo mismo con otro vino de reconocida vejes y calidad.
Vuelva a vaciar las dos copas, y sin vino, huélalas varias veces durante un día, se convencerá: el aroma de un vino tarda más en desaparecer, en una copa vacía, cuando más viejo es.
d) Compare su vino con otro muy fino de gran calidad.Eche en las dos copas un a pizca de bicarbonato sódico mientras menos color tome el vino, mejor esta constituido.
Antonio Sánchez
Bodegas Toro Albalá