Calabacín en revuelto

El calabacín, es una hortaliza de temporada que empieza a darse desde el mes de Abril hasta pasado el verano. No es raro encontrar esta hortaliza en los huertos familiares porque aguanta muy bien las altas temperaturas. Dentro de las distintas variedades conocidas quizás la mas común sea el calabacín verde italiano, que es el que cría todos los veranos mi amigo "Antonio Caín" dicho con todo cariño porque, poca gente lo conoce por Antonio Espejo, que es su verdadero nombre. Él suele guardar las mejores semillas de una cosecha para la siguiente como corresponde a un previsor hortelano ocasional. A la hora de sembrar lo normal es poner unas dos o tres semillas por plantel, pero yo creo que él era generoso en esta cuestión, y esto unido al buen riego que le proporcionaba hacia que las plantas que de por si se denominan de corredera o rastreras tomaran el huerto con sus frondosos tallos con unas hojas mas grandes que las pamelas de la infanta. El fruto mas que calabacines eran obuses dignos merecedores de estar en el libro guinnes.

De todas las variedades quizás la mas preciada sea el calabacín blanco francés, esta variedad es poco común en los huertos de los chaletes, pero en cambio si está muy presente en el mercado su piel es mas fina y delicada que el verde, al menor roce se le formarán marcas oscuras, y tiene la particularidad de que se recolecta muy joven. Esta es una variedad que esta integrada su producción en los invernaderos. Su consumo ha aumentado de manera considerable precisamente por su uso en las dietas y por su bajo aporte calórico el 96 % de su composición es agua.

La forma de cocinarlo solo esta limitada a la imaginación del cocinero. Se puede preparar en ensaladas, en menestras, pisto, a la parrilla, frito, en revueltos, o bién preparar una fina crema de calabacín.

Si sirve de orientación aquí explico la forma como prepare unos tiernos calabacines blancos salteados a los que finalmente le incorpore un par de huevos.
Primeramente se lavan muy bien, se secan y desechamos los extremos le hacemos un corte por la mitad longitudinalmente para que nos sea mas fácil asentarlo en la tabla para trocearlos.
Preparamos una sartén grande y ponemos un buen chorreón de AOVE, dicho en cristiano, Aceite de Oliva Virgen Extra, troceamos muy fina una cebolleta y unos dientes de ajo laminados lo ponemos en el aceite caliente y dejamos que se poche. A continuación ponemos los calabacines troceados, una copa de vino, un vaso de agua y sal al gusto, y tapamos. Si se quiere se le puede añadir una pastillita de caldo. Cuando se quede en el aceite apartamos, como opción se le puede añadir antes una gambas peladas, unas tiritas de salmón ahumado o sencillamente estrellarle un par de huevos y obtendremos un estupendo revuelto.

Ingredientes: 4 personas

3 calabacines
1 cebolleta
2 dientes de ajo
2 huevos
Aceite de oliva
Una copa de vino
Agua
Sal

Pez espada al Montilla

Debido a su gran tamaño será difícil que veamos una pieza de pez espada entero en la pescadería. Por esta razón, es más frecuente encontrarlo cortado en grandes lomos, que el pescadero nos venderá hecho filetes. La forma que tenemos de comprobar si esta fresco es observar que su carne este firme y por supuesto, su inconfundible olor a mar.

Para preparar esta receta utilizaremos una cazuela, en ella pondremos un poco de aceite de oliva, y cuando este caliente echamos los trozos de pez espada y los marcamos por todas las caras. A continuación, ponemos el vino, una hoja de laurel, y un diente de ajo que previamente hemos machacado en el mortero con el perejil y una pizca de sal.
Con las pieles y las cabezas de las gambas, junto con unos huesos del pez se hizo un caldo del que pusimos una cazada de este fumet a nuestra cazuela. Bajamos el fuego y dejamos que se haga en unos diez minutos. Cuatro minutos antes de apartarla le ponemos las gambas y finalmente las almejas.

Las almejas las preparé en una sartén aparte con un poco de aceite de oliva, un ajo laminado y un culín de vino, y se las incorporé al pez de espada cuando estaban abiertas. Desechando las que no se abrieron que fueron un par de ellas, evitando de esta forma el riesgo de que pudieran soltarme algo de arena en la cazuela. A veces, por muy bien que se laven en agua con un chorreón de vinagre y sal, si no vienen bien depuradas desde el origen corres el riesgo de que aporten al plato un nuevo condimento (arena).


Ingredientes: (4 personas)

1/2 kg. de pez espada
200 gr. de almejas

100 gr. de gambas peladas
Aceite de oliva

1 copa de vino de Montilla
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
Sal
Perejil
Caldo de pescado.

Caracoles chicos en caldo

Presentación típica de una tapa de caracoles

La helicicultura, es la cría a ciclo biológico completo de caracoles comestibles terrestres, en criaderos abiertos, naturales, o cerrados.

La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de la ostra y los huevos.
La cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel.

En Córdoba y provincia, el consumo de los tradicionales caracoles forma parte de nuestra gastronomía de temporada, su consumo popular se conoce desde hace mas de 40 años.

Son típicos los puestos de venta de caracoles en los barrios de Córdoba, se calcula que el consumo de esta temporada rondará los 200.000 kilos. Aunque la cifra nos puede parecer elevada, es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados en su gastronomía. Los franceses una de las formas que tienen de prepararlos
consiste en hacer un aliño con mantequilla y perejil y sirven en el mismo caparazón.
La nouvelle cuisine liderada por el gran chef Paul Bocuse, incorporó a su alta cocina los escargot.

Hierba fresca empleada este guiso

De mí pequeño jardín de plantas aromáticas os muestro la hierbabuena, planta imprescindible en esta receta.

Ingredientes:

- 1 kg. de caracoles
- 1 pastilla de caldo
- 2 ramas de hierbabuena
- 1 guindilla (cayena)
- Agua y sal

La receta:

Cuando ya están bien lavados se ponen en una olla grande y dejan un ratito antes de llevarlos al fuego para que vayan tomando confianza. Cuando todos salgan del cascarón nos vamos al fuego y los sorprendemos. Añadimos el agua, las ramitas de hierbabuena y en un mortero machacamos una guindilla con un puñadito de sal, vertemos un vaso de vino y diluimos una pastilla de caldo de pollo pasando todo por un colador antes de echar la mezcla a la olla. Muy importante, retirar la hierbabuena al primer hervor para evitar que se infusione y el caldo se vuelva oscuro. A continuación se baja la potencia del fuego y, sobre todo no dejar de espumear hasta que el caldo quede limpio. Sazonamos, y retiramos del fuego dejando que reposen, y ya están listos para comer.
Aquí dejo un enlace por si alguien quiere adentrarse en la helicicultura.
Córdoba consume más de dos toneladas diarias de caracoles ( Diario Córdoba - 11/03/2006 )

Pepe Torres, y su pasión por la nueva cocina

Cuando conocí a Pepe Torres por el año 1997, era un joven que apuntaba maneras para convertirse en un buen cocinero -con el tiempo el calificativo bueno se convertiría en grande-. Hijo de emigrantes andaluces que tuvieron que partir de su tierra como tantos otros, buscando un futuro mejor para sus hijos en Cataluña. El tiempo quiso que a la jubilación de sus padres decidieran regresar a su añorada Montilla.

Pepe, pronto encontró trabajo en lo que mejor sabía hacer, cocinar. Venia con una gran base de la cocina catalana, hoy por hoy, una de las mejores cocinas del mundo liderada por el gran plantel de cocineros catalanes de la talla de Adría, Ariola, Santamaría y Ruscalleda entre otros, cuyos restaurantes son mercedores de los mas prestigiosos reconocimientos gastronómicos.

Aquí empezó a trabajar en el restaurante Don Gonzalo, al lado del sin igual jefe de cocina Rafael Rubio, que fue su mentor y quien le dio a conocer nuestra cocina tradicional cordobesa que el desconocía en aquel momento. Pasados dos años, y unido a su inquietud por seguir explorando en la nueva cocina se marcha al restaurante Las Camachas, el mejor y con mas solera de los restaurante que existen en la zona. Es en este lugar gracias a la confianza que le brinda el Chef Antonio Herrador, donde empieza a aportar su toque personal nada fácil en unas cocinas tan anquilosadas desde antaño en la gastronomía tradicional, eso si, cocinando siempre con productos de primerísima calidad. Pepe Torres, consiguió abrir las mentes a otra forma de cocinar y de presentar los platos que sus comensales acogieron de muy buen grado.

Antonio Herrador, Carmen, Gallardo, y Pepe, compartiendo un grato momento en festiva tertulia.
Le gusta estar con sus amigos y hablar de su trabajo y, procura siempre estar al día de lo que se cuece en los mejores fogones del país. La cocina creativa le apasiona por este motivo alterna su trabajo aquí con temporadas en Barcelona. Hace algún tiempo me comento que se marchaba para hacer un seminario de cocina creativa con la hoy muy famosa Carme Ruscalleda, mucho antes de que le llegara la gloria con sus tres estrellas Michelín él ya la consideraba la mejor en ese momento, mucho antes de que la crítica gastronómica la reconociera internacionalmente.

Pero sin duda fue Ferrán Adriá, el que despertó su gusto por la alta cocina. Por algo hoy que escribo de mí amigo Pepe Torres recibo una publicación de gastronomía, y mira por donde la revista inglesa Restaurant Magazine, publica que vuelven a nombrar a "El Bulli" de Ferrán Adriá, por tercer año el mejor restaurante del mundo, votado por un jurado internacional compuesto por 651 reputados Chef y críticos, hay queda eso.

Pepe Torres, finalmente necesitaba más espacio para seguir avanzando en su trabajo y ha regresado a Cataluña. Comenta, que en este momento para estar en la pomada hay que conocer como se esta cocinando aquí en Barcelona.

De Andalucía, y más concretamente de Córdoba y Montilla, se lleva los conocimientos de nuestra gastronomía regional que ha adquirido al lado de grandes profesionales de esta zona. Justo será decir también que él ha dejado en sus compañeros la inquietud y las ganas de seguir avanzando y hacer nuevas cosas en la restauración. Si a esto le unimos la impronta de su personalidad, su simpatía y el trato cordial que ha mantenido siempre con todo el mundo, nos sale un cocktail de valores al que llamaremos "buena persona". En este momento nuestro amigo Pepe, esta trabajando en el restaurante Cal Blay , ubicado en Sant Sadurni d' Anoia (Barcelona).

Desde este rincón de Andalucía que es tu casa, te deseamos salud y suerte compañero.

Sopaipas

Aurora García, fríe sopaipas mientras las más jóvenes Rosa Cuesta y Paqui Feria, colaboran y de paso aprenden; esta es una manera práctica de trasmitir las tradiciones para que no se pierdan.

La madre de mí amiga Marisa, es una excelente cocinera como quedó demostrado el pasado domingo con su soltura para prepararnos unas ricas sopaipas acompañadas de chocolate en el cumpleaños de Cristian, al que acudimos unas cuarenta personas entre familiares y amigos, la mayoría de buen saque, yo diría que de muy buen saque, y en el que hubo vituallas suficientes como corresponde a los buenos anfitriones que son Jose y Marisa. El evento se celebró en su casa de campo.

Hecha la crónica de sociedad, diré que el origen de la palabra sopaipa proviene de los árabes que la llamaban así y que venia a significar “ masa frita”. Tal vez por ser el reino de Granada el último reducto árabe hasta el siglo XIV explique porque esta elaboración culinaria este mas asentada en Andalucía. Ejemplos tenemos muchos, desde el más común, que se ha repetido multitud de veces en artículos de gastronomía, como es que nuestro cocido proviene de la olla podrida y ésta, a su vez, del plato judío adafina, hasta platos que aún se siguen haciendo en algunos pueblos del sur como son las sopaipas y almojábanas o buñuelos de origen árabe.

Las sopaipas sin ser un dulce propiamente dicho pues ya hemos explicado su cuna cabe recordar que en los tiempos de penurias este engrudo de agua y harina paliaba la hambruna que nos dejo la posguerra.
Para hacer las clásicas sopaipas se necesitan los ingredientes siguientes:
Agua caliente, sal, vinagre , aceite, harina de trigo.

A partir de estos ingredientes básicos encontraremos muchas variantes, por ejemplo, hay quien sustituye el vinagre por algo de levadura, quien le pone huevo a la masa y el resultado sigue siendo bueno.

Las cantidades estarán en función del volumen que necesitemos hacer.
Se caliente agua y cuando este hirviendo se le echa un chorreoncito de vinagre (sustitutivo de la levadura) y otro de aceite y sal al gusto. apartamos y vamos incorporando la harina de trigo hasta conseguir una masa que no se pegue en los dedos y dejaremos reposar al menos unos 15 minutos.

Ponemos unas gotas de aceite sobre la mesa de trabajo para que la masa no se pegue, vamos tomando puñaditos de masa que extenderemos con rodillo hasta formar una torta fina que cortaremos en trozos rectangulares de unos 15 cm. aproximadamente, y se fríen en abundante aceite muy caliente, momento en que se inflaban con el vapor que se genera en el interior. Cuando estén doraditas se sacan y se colocan en una bandeja sobre papel absorbente. La costumbre es tomarlas acompañadas de chocolate.

Loncheador de jamón

Uno de los manjares mas preciados que uno pueda llevarse a la boca es sin duda alguna el jamón ibérico. Junto a la calidad de este producto netamente autóctono y que solo existe en la península que le ha dado su nombre. El cerdo ibérico es una raza especial única y con matices que lo diferencian de otras que no lo son.

Para distinguir un jamón ibérico puro son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina es, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.

Pero todas estas peculiaridades, todos estos cuidados en la elaboración de este genuino pernil quedaría incompleto si a la hora del loncheado no se le pusiera el mismo mimo. El jamón tiene su corte y tiene su hilo como le ocurre a las maderas nobles no se puede cortar de cualquier manera, por este motivo, se hace mas presente la necesidad de contar con alguien que luego sepa sacarle el máximo de sabor en cada loncha, y es hay, donde entra en juego la mano experta de un cortador de jamón para sacarle finas lonchas con corte firme -sin escalones-. La presencia de un maestro loncheador en cualquier evento pone el sello de calidad que precisa el acto y a la vez hace bueno al mas discreto de los jamones, que no es el caso que nos ocupa pues el pernil de este noble animal que vemos dio su juego y su comportamiento en el paladar aún se recuerda y se recordará por más tiempo el regusto que dejo en las gustativas de los comensales que no consintieron su indulto aquella tarde.