El discreto encanto de las patatas

En este patatal me he iniciado este año como hortelano ocasional, y he empleado en su cultivo no pocas horas y esfuerzo agachando la raspa, como coloquialmente se dice. Al fondo se divisa la silueta de mí pueblo luciendo señorial sobre la loma. Y aquí en su falda, yo con mis patatas que crecen verdes y agradecidas por las últimas lluvias que han recibido. Sólo el tiempo dirá si la cosecha será buena y probaremos estas patatas ecológicas sembradas y cultivadas a la antigua usanza. He seguido los sabios consejos de un hortelano experto, curtido en mil berenjenales.

La patata es el popular tubérculo producido por la planta herbácea denominada en botánica "Solanum tuberosum", de la familia de las solanáceas. Se cree que su cultivo se inició en las civilizaciones azteca o inca.
No sería hasta el descubrimiento de América cuando se introducirían en el viejo continente al igual que otras plantas comestibles traídas de las indias. La papa considerada "el tesoro de las indias" entró en Europa haciéndolo primero por España alrededor del 1570, de ahí paso a Italia, Bélgica, Alemania y otros países. Su origen tenemos que buscarlo en los Andes peruanos, los españoles observaron que los indios del Perú cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo fruto crecía bajo tierra. De hay hasta que su cultivo se difundiera por el mundo solo era cuestión de tiempo.

La patata ocupa hoy un lugar destacado dentro de la escala de productos de primera necesidad que empleamos en nuestra alimentación. Y que, resulta básico en nuestra dieta diaria no solo por su aporte alimenticio sino, porque ha contribuido por su bajo coste desde siempre a llenar la cesta de la compra. Y esto quizás sea lo que ha hecho tan popular a este tubérculo.

Las ayosas

La ayosa es una expresión que procede del árabe alluza y viene a significar almendra verde. La primavera y el buen tiempo a propiciado que salga a pasear por el campo y he tenido ocasión de caminar por la zona de almendros en el término del Pico Cigarral. Estos árboles de más de cuarenta años llevan lustros abandonados a su suerte sin ningún cuidado, y sus viejas y retorcidas ramas cada vez más despobladas de flora se resisten a dejar de echar fruto cada primavera. El fruto no es otro que la codiciada ayosa que era algo que nos gustaba a la chiquillería de entonces. Era frecuente ver chavales encaramados como monos en los árboles y subidos en la cerca de piedra de la finca bordeada de almendros nos dedicábamos a comer almendras verdes. Hasta tal punto esto era pasión entre los chiquillos que el guarda de la finca puso un letrero pintado a cal en la tapia que decía: "Ojo a los almendros tratados con un producto venenoso". Esto ahuyento durante un corto tiempo, solamente el tiempo justo de comprobar que no había tal veneno. También decían que si te cogía el guarda te quitaba la ropa y te obligaba a acarrear estiércol. Nunca supe si era verdad.

El Pico Cigarral ocupa una extensión superior a los 200.000 metros, y tanto los almendros como las historias de esta finca caminan parejas hasta su ocaso. El destino de este paraje desde donde mejor se puede contemplar la silueta de Montilla al atardecer, esta decidido. Y las excavadoras llevan tiempo hiriendo estas tierras que antaño se cubrían de cereales. En su lugar se empieza a construir un magnífico polígono industrial. Todo ello vendido como desarrollo, que a la larga sospecho nunca será un desarrollo sostenible.

Tarta Basi

Esta es una receta de una tarta de bizcocho que el pasado sábado nos preparó Basi en el campo. Hizo muy mal tiempo fue uno de esos días de viento y lluvia, mucha lluvia, que ya no recordaba que existían. Así que, refugiados del temporal y al calor del hogar observábamos como diluviaba con la nariz pegada a los cristales. Mientras los demás nos entreteníamos haciendo dibujitos con el vaho, nuestra amiga Basi que vino a visitarnos del poblet de San Boi, se entretuvo en hacernos una tarta de chocolate que resulto una delicia. Sabíamos de sus buenas dotes para la cocina pero desconocíamos, -al menos yo- de sus buenas maneras en la repostería. Con el regusto del chocolate aún en los labios ofrecemos la receta que nos dejó de este esponjoso bizcocho cubierto de chocolate. Que en honor a ella renombraremos llamando en adelante a esta elaboración de nuestra repostería casera "Tarta Basi".

Ingredientes:
- 1/4 kg. de harina

- 1/4 kg. de azúcar
- 4 huevos
- 1/2 sobre de levadura royal
- ralladura de un limón
- 1 tableta de chocolate para cobertura

Elaboración:
Para preparar este bizcocho (o sara) mezcló bien todos los ingredientes con ayuda de una varilla. Junto un molde con un poco de mantequilla y vertió toda la mezcla. A continuación, llevó al horno que estaba precalentado a 160 ºC. y estuvo dentro por espacio de 50 minutos (durante los cuales no se debe de abrir la puerta del horno).
Finalmente para comprobar que estaba cocido le pincho un palillo que salió seco, esto indicaba que el bizcocho estaba hecho.
Cuando estuvo frío lo desmoldó y corto un disco por la mitad del bizcocho. Para el relleno de chocolate fundió una tableta al baño maría que sirvió para poner una capa en el centro, y para recubrir todo el bizcocho. Se puede completar adornando con almendras fileteadas.

Las guindillas

De entre las muchas variedades de guindillas (Capsicum) esta que ilustra este post es la más extendida en esta zona. Aunque precisamente estas están bien desarrolladas porque nunca le falto el riego y sobre todo los cuidados del responsable del huerto que no es otro que mi buen amigo Jose Núñez "El escayolista". Algo que todavía no se muy bien es, porque todo el mundo se empeña en llamarle Jose cuando en realidad se llama Antonio.
Sobre el origen de las guindillas hay que decir que Colón en su primer viaje descubrió esta planta americana y la introdujo en nuestro país. Sin duda la aportación al resto del mundo en sus diversas variedades picantes forma parte de las costumbres gastronómicas de muchos países.
En México, con toda seguridad es donde mas destaca el sabor picante en su gastronomía, utilizan mas de una veintena de variedades unas mas picantes que otras desde los famosos chiles, ajís, chipotle, serrano, habanero, árbol, jalapeño, páprika, pimentón, pimienta de cayena, salsa de tabasco..., etc.
Las guindillas se siembran entre abril y mayo y se suelen recoger a finales de verano antes de los primeros fríos del invierno. En su recolección se arrancan las matas y se cuelgan bajo cubierta dejando que se sequen. Una vez secas se separan las vainas de la planta y se conservan en tarros para preservarlas de la humedad, así nos pueden durar muchísimo tiempo. De este modo siempre tendremos buena provisión de estas picantonas guindillas para nuestros guisos, encurtidos, etc. Y ahora que se aproxima la temporada de caracoles son imprescindibles unas buenas guindillas para darle a la receta de caracoles en caldo ese toque picante, y que tanto gusta a los cordobeses.

La guindilla esta emparentada con el pimiento y prueba de ello son los afamados pimientos de Padrón (Galicia) que, como dice el refrán: "unos pican y otros no". Se consumen antes de madurar, fritos en buen aceite y un poco de sal por encima. Es un pimiento pequeño de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir a simple vista si uno de ellos es picante o no. Es todo un ritual averiguar cual es el que pica, y aunque circulan muchas teorías, a ciencia cierta nadie lo distingue hasta que no se hace notar en la boca. Tal vez, aquí radique el éxito de este pequeño pimiento, su misterio forma parte del encanto y hace que se anime la diversión en torno a un plato de pimientos por ver a quien le arderá la boca.
En mi última visita a este bonito pueblo a nuestra amiga Rosarín le tocó uno bien picante y pudo comprobar los efectos del famoso pimiento. El propietario del mesón le facilito miga de pan para aliviar el ardor.
El sabor más o menos picante es debido a la presencia del alcaloide capsaicina. Algunos investigadores aseguran que el consumo de guindillas protege al estómago, debido a que éste produce más mucosidad.

Cocktail de mariscos a la piña

A este plato podemos denominarlo piña rellena de mariscos, o bien, si queremos ponerle un nombre un tanto mas sofisticado podemos llamarlo también Cocktail de mariscos a la piña.
Aunque este no es un plato que pudiéramos englobar dentro de las recetas de la tradicional cocina andaluza, si que, por el contrario esta muy presente en muchas de las ofertas culinarias que ofrecen los restaurantes en sus menús para celebraciones.
Hemos elegido esta receta por su sencillez en la elaboración, y por el toque tropical que puede aportar a nuestro menú un día en el que queramos sorprender a nuestros invitados, dando un toque exótico a la mesa en las ocasiones especiales

Ingredientes: (4 personas)
- 2 piñas
- 250 gr. de gambas
- 300 gr. de langostinos
- 250 gr. de rosada o rape
- 150 gr. de palitos de cangrejo
- 1 lechuga
- 2 aguacates
- 1 tomate ketchup
- 1 tarro de mayonesa
- 1 limón
- sal

Elaboración:
Se cuece el marisco y una vez enfriado se pela, y reservamos.
Cortamos la piña por la mitad con el penacho incluido y se va sacando la pulpa con ayuda de un cuchillo y una cuchara o sacabolas. Se extraen los trozos de piña dejando cabida suficiente sin llegar a perforar la piel para después poder rellenar con todos los ingredientes. Una vez cortada y vaciada la guardamos en la nevera hasta la hora de rellenar.
Picamos la rosada junto con el marisco, y le ponemos un chorrito de limón y sazonamos. Debemos reservar un par de langostinos por comensal para decorar al final nuestro cocktail.
En un bol mezclamos los trozitos de piña, el aguacate, el marisco y la salsa rosa, que podemos prepararla con mayonesa y tomate ketchup o bién, si nos resulta más cómodo podemos comprarla hecha.
Picamos la lechuga en juliana y ponemos un poco sobre el fondo de la piña. A continuación rellenamos con el cocktail de mariscos y terminamos decorando con un par de langostinos. Reservamos y llevamos al frigorífico hasta la hora de servir.

Consejo: Para cortar la piña cuando se trate de tomarla de postre se debe de cortar a tajadas como si cortásemos un melón. Esta es la forma idónea de cortar la piña.

Picadillo de naranja

Aunque se trata de un plato que según en que se zona se le da un nombre diferente, esta receta es muy popular en la gastronomía andaluza. Por ejemplo, en la provincia de Granada concretamente en los pueblos que rodean el Valle de Lecrin, (en árabe Valle de la Alegría) esta sembrado de naranjos y es un gran productor de cítricos, a este picadillo de naranja se le llama Remojón. Este plato incorpora ingredientes tradicionales de los fenicios como salazones muy típicos del litoral andaluz, romanos como el abundante aceite de oliva y la unión de lo dulce con lo salado eminentemente árabe.

En nuestra zona, en la provincia de Córdoba igualmente tenemos al pueblo de Palma del Rio con su gran extensión de cultivo de naranjas. Esto ha dado pie a que esta receta sea tan popular en esta zona y donde en cada casa le dan su toque personal a este picadillo de naranja. Existen pequeñas variantes entre el remojón granadino y el picadillo que se hace por aquí. En esta antigua receta el huevo no va duro y hecho cascos como en el remojón, sino frito y tampoco se le añaden aceitunas.

Ingredientes:
- 6 naranjas
- 2 cebolletas
- 4 huevos
- 200 gr. de bacalao
- aceite de oliva
- 2 ajos

Preparación:

Se lavan las naranjas y las pelamos, las troceamos en trozos grandes y se van echando en una ensaladera junto con las cebolletas picadas, aunque ésta se suele poner cruda en la ensalada en esta ocasión le hemos dado un toque de confitado junto con los ajos. Luego incorporamos el bacalao desmigado previamente desalado en casa. Ponemos un buen chorreón de aceite de oliva y revolvemos el conjunto. Antes de servir se fríe un huevo por persona y se acompaña con el picadillo de naranja. La forma de comerlo es trocear el huevo y mezclarlo todo, la yema aportará una textura sin igual a nuestro picadillo.