Maestro del ajoblanco a los 82 años

A mano Manuel Carrasco elabora su magnífico ajoblanco.
Foto:Chema (Diario Córdoba)

Manuel Carrasco, es un vecino del pueblo cordobés de Hinojosa del Duque, que con sus 82 añitos ha ganado un concurso culinariro de carácter internacional celebrado en su pueblo. Consistía el concurso en saber quien preparaba el mejor ajoblanco o rin-ran plato típico de este pueblo. Mortero en mano y mucha paciencia y dale que te dale, mueve que te mueve como él comenta en la noticia, consiguió una masilla a la que si se le añade agua fría se obtiene el ajoblanco.
Hay que decir, para quien no lo conozca que el ajoblanco es un plato veraniego cuyos ingredientes básicos se componen de ajos, sal, aceite de oliva, huevos y finalmente agua. Muy parecido a nuestro gazpacho blanco -pero sin huevo- al que se le suele acompañar con unos trocitos de manzana o uvas.
Felicidades a Manuel por el titulo de "Rin-ranero Mayor de Hinojosa del Duque".

Para leer más sobre esta noticia aquí dejo el enlace. Verdadero maestro del ajoblanco ( Diario Córdoba - 01/09/2008 )

Taberna de Casa Palop

Pepe Lara, (primero por la izquierda) disfrutando de una velada de cante junto con un grupo de artistas flamencos. Un gran aficionado al cante como Rafalín Gil "El lobo" con bufanda blanca. Y en el otro extremo María y Manolo, que eran los encargados de la cocina en esta taberna con solera.
La Taberna de Casa Palop estaba ubicada en un histórico edifício que fue convento franciscano y más tarde convertido en bodega. Allí tenía su sede esta singular taberna montillana. Templo del Dios Baco donde acudían sus fieles clientes a conversar y libar el nuevo mosto acompañado de unas rodajas de tomate con sal o unas patatas salaillas, y cuando era temporada se terciaba unos apetecibles pimientos fritos, también llamados pajaritos de huerta.
Pepe Lara, fue durante muchos años y hasta su cierre el tabernero de Casa Palop, un negocio familiar en el que contaba siempre con la ayuda de sus hijos, Ramón y sus hermanas.
Aún hoy, a pesar de llevar muchos años cerrada todavía permanece en la memoria de muchos montillanos el recuerdo una de las tabernas con más encanto de las que por mi edad he podido conocer. El inmueble disponía de varias salas, lagareta, bodega de tinajas, y un sótano de techo abovedado que fue sede de la Peña Cultural Flamenca "El Lucero". Sin olvidar que poseía un hermoso patio de paredes encaladas con un pozo en el centro y cubierto de parras. Donde la clientela habitual de esta taberna era gente de lo mas variopinta; bisoños señoritos que acudían a tomar un champán -que no era otra cosa que vino con gaseosa- pogres, jornaleros, viticultores, y gente de negocios se acercaban a esta taberna para mantener amenas tertulias y beber el vino de la casa, clavando un codo en la barra o sentados alrededor de los veladores de hierro. Que como toda taberna que se precie de serlo disponía de bodega propia. De sus botas se extraía el vino para el trasiego del día, solía haber dos tipos de vinos, uno más sencillo llamado el corriente, y otro de mayor crianza en bota de roble que era el selecto, que superaba en precio al corriente. La elección de decantarse por tomar un medio de uno u otro era más cuestión de bolsillo.

Los cocineros de Casa Palop con un grupo de clientes. Al fondo, se aprecian las jaulas de perdigones, que dan buena muestra de la conocida afición a la casería que tenía Pepe Lara.

María, la popular cocinera de la desaparecida "Taberna Casa palop".

María fue una persona muy apreciada por los clientes de esta casa. En su pequeña cocina sin grandes preparativos se hacían una tapas sencillas, principalmente con productos de la huerta.
Sirvan estas lineas como sentido recuerdo a esta mujer trabajadora. Y a todos los que pasarón por esta taberna, clientes y trabajadores de la casa, que ya no están entre nosostros pero que supieron dejarnos vivo su recuerdo.
Es por este motivo, que hoy, y a pesar del tiempo transcurrido todavía sigamos hablando de Casa Palop.

(Fotografías del archivo de José López)

Salsa al Pesto

Albahaca (Ocimum Basilicum)

El olor de la albahaca me trae recuerdos de la niñez de cuando íbamos a bañarnos a las albercas de las huertas. Allí los hortelanos tenían por costumbre plantar albahaca entre las plantas de pimientos, para ahuyentar a los mosquitos, el pulgón y otros parásitos, según decían. Cuando se movía el aire o regaban, el olor de la albahaca lo envolvía todo. Es por esto que al oler de nuevo esta planta en el huerto de mí amigo José me ha devuelto los recuerdos de los felices veranos de mí infancia.

Es la albahaca una planta de la que existen más de 40 variedades. Tiene muy buena aplicación en la cocina como hierba aromática. De todas las variedades quizás sea la más utilizada la llamada genovesa de hoja ancha y que va muy bien para preparar ensaladas o condimentar una salsa al pesto, por ejemplo. Siendo los ingredientes principales de esta popular salsa italiana: albahaca, piñones, aceite de oliva y queso.
Otra variedad de albahaca es esta que muestra la fotografía. Esta plantada en el huerto de José, y es la denominada "fina verde compacta" de hoja pequeña que igualmente se puede utilizar fresca o seca y es un perfecto acompañante para aromatizar pizzas, salsas, y todo tipo de pastas.

Pero hay otra cualidad de esta planta tal vez menos conocida, y son sus propiedades medicinales.
Sus remedios curativos tomados a modo de infusión favorecen la digestión y van bien para los problemas digestivos como: gastritis, hernia de hiato, problemas nerviosos, e incluso como tónico capilar. Según hemos podido leer en medicina botánica.

Ofrecemos una receta base para preparar una salsa al "Pesto" muy utilizada como acompañante de otros platos en la cocina italiana.

Receta de salsa al "Pesto" (para 4 personas)- 100 gr. de queso parmesano
- 2 dientes de ajo
- 25 gr. de piñones
- Una docena de hojas frescas de albahaca
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
- Perejil fresco
- Sal y pimienta
Preparación:En un mortero echamos los dientes de ajo con los piñones, el perejil y la albahaca. Machacamos bien hasta alcanzar una pasta uniforme. A continuación, se añade el queso rallado, el aceite de oliva y continuamos machacando hasta obtener una salsa homogénea.

Retrato de familia

Paco Priego, Agustín Salido, Agustín Salido (hijo) y su cuñado José Salces. Sentados en el suelo están Antonio Vela ("el vili") y Paco Priego (hijo).

Típica escena costumbrista de un patio andaluz adornado con plantas y flores. Mientras, sus moradores como era costumbre en esta casa se reunían al mediodía en torno a una mesa y cuatro sillas de enea. Se sentaban plácidamente en aquel patio, y presidiendo la mesa de tapete blanco no podía faltar el vino de cosecha propia en aquella reunión familiar. "In Vino veritas" , o en el vino está la verdad, porque el vino tomado con moderación facilita la conversación.

Agustín Salido (hijo), años mas tarde sentado en el brocal de la antigua lagareta. Donde tanta uva molturó de manera artesanal esta familia. Al fondo se aprecian algunos de los útiles empleados para extraer el mosto de las uvas.

La familia Salido ha sido conocida en Montilla como gente trabajadora donde las haya, y aquí, no podemos dejar de mencionar a la matriarca Dulce Jiménez "Dulcecita la del sacri" fue una mujer emprendedora cargada de solidaridad que en tiempos de penuria provocados por la guerra civil socorría con algunos alimentos a sus vecinos. Esta mujer inteligente cuando media Andalucía sufría el analfabetismo se las ingenio para aprender a leer y escribir. Se hizo amiga de una monja y consiguió a ratos aprender a través de la reja del convento.

El matrimonio formado por Agustín Salido y Dulce Jiménez, se casó como decían los antiguos con la porra y el cántaro - sin nada-. Consiguieron a base de mucho trabajo tener una poquita de viña que fue aumentando hasta que empezaron a elaborar su propio vino. Llegaron a poseer bodega donde
almacenaban el vino para su posterior venta.

Tuvieron cinco hijos, uno de ellos, Rafael desapareció al comienzo de la guerra civil. Al día de hoy su familia no sabe que ha sido de él. Esta circunstancia hundió en la desesperación y la amargura a este buen hombre que vio como su salud se resintió. A Dulce no le quedo más remedio que hacerse cargo de la familia. Fue una mujer valiente, adelantada a su tiempo y de fuerte temperamento. Demostró mucha capacidad para los negocios familiares y a base de mucho trabajo consiguió aumentar su patrimonio llegando a dar casa a todos sus hijos y tierras para que las trabajasen.

Berenjenas rellenas sobre fondo de piquillos

Antonio Herrador, cocinero del restaurante "Las Camachas", durante unas jornadas de cocina junto a los propietarios de "Taberna la Chiva", el matrimonio formado por Pepi González y Antonio Gómez Herrador.

Rescatamos de esas jornadas gastronómicas esta receta de berenjenas rellenas aprovechando que estamos en temporada. Pero antes de que nos adentremos en explicar este jugoso plato me veo en la obligación de presentar a estos profesionales de la cocina. Antonio Herrador, pese a su juventud es todo un veterano cocinero y desde hace algunos años recae sobre él la responsabilidad de dirigir los fogones del afamado restaurante Las Camachas. Por otra parte, Pepi y Antonio, llevan más de 25 años al frente de uno de los establecimientos con mas solera con que cuenta Montilla. No en vano, Taberna la Chiva registra su apertura en el año 1935. Siendo su fundador y el primer propietario de esta emblemática taberna montillana Nicolás de la Torre, uno de los empresarios del curtido de pieles mas influyente en la época de esplendor de las tenerías montillanas. Debido a que en su negocio se curtían pieles de cabra dio lugar a que popularmente la gente denominara a este local "Taberna de Nicolás la chiva".
Hoy esta típica taberna luce remozada conservando la pinta de taberna ilustrada gracias al esfuerzo de este emprendedor matrimonio. Por eso, y por la calidad que ofrece en su cocina tendremos que dedicarle en breve un apartado a este establecimiento familiar.

Ingredientes: (4 personas)
- 2 berenjenas
- 250 g de carne de ternera y cerdo picada
-1 pimiento verde
-1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de salsa de tomate
-1 vaso de vino
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Queso para gratinar
- 4 pimientos de piquillo

Preparación:
Cortamos la berenjena a lo largo formando dos trozos. Se hacen unos cortes en la parte superior, regamos con aceite y sazonamos. Se meten en el horno durante 15 minutos a 200º . Pasado este tiempo sacamos y vaciamos con ayuda de una cuchara con cuidado de no romper la piel y reservamos.
Para preparar el relleno disponemos una sartén con un chorro de aceite y echamos la cebolla picada, los ajos, y el pimiento verde. Cuando estén pochadas añadimos la carne picada. Salpimentamos ponemos el laurel y el vaso de vino y dejamos que la carne se sofría. Una vez sofrita ponemos la salsa de tomate y dejamos que se cocine unos cinco minutos mas y apartamos.
Para la salsa de piquillos preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo laminado. A continuación, incorporamos los pimientos del piquillo a fuego suave para que se confiten. Una vez estén hechos se pasan por la batidora.

Se prepara la placa de horno y vamos depositando las berenjenas rellenas con el sofrito.
Las cubrimos con queso para gratinar y las tenemos en el horno durante 2 minutos a 200º.
Se sacan del horno y con ayuda de una espátula colocamos en platos individuales sobre el fondo de la salsa de piquillos. Adornamos con perejil y a la mesa.

Fotografía de nuestro colaborador Paco Salido, donde nos muestra un puesto ambulante de berenjenas de gran tamaño. Una variedad que en el sur de Italia es muy popular y que, nuestro amigo captó con su cámara por los mercados de Sicilia.

Pechugas de pollo al P.X.

Agradecemos al cocinero Rafael Rubio "América" la aportación que nos hace con esta receta en la que emplea unos ingredientes asequibles a todos los bolsillos, y que, requiere poco tiempo para su elaboración. Siendo el resultado final gratamente sorprendente al paladar, porque nos sugiere otra alternativa a la hora de cocinar esta pieza del pollo. Para rematar el plato recomienda que se puede añadir unas pasas sin pepitas -tipo corinto- para dar cierto significado a esta salsa dulce.

Cuando decimos P.X. nos estamos refiriendo al vino dulce que se elabora en esta zona vinícola de la D.O. Montilla-Moriles, con la variedad de uva autóctona Pedro Ximénez.
En esta zona se produce el mejor vino dulce que se elabora en este país a base de uvas secadas al sol sobre capachos de esparto para que la concentración de azucares sea lo mas natural posible. A estos lugares donde se extiende la uva para su secado se le denominada paseras.
Con este excelente vino dulce natural, sin azucares añadidos vamos a ofrecer los ingredientes de esta receta aportación de nuestro cocinero invitado.

Ingredientes: (4 personas)
- 4 pechugas de pollo
- 1 loncha de jamón con beta
- 1 chalota
- 1 copita de Pedro Ximénez
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

Elaboración:

Lavamos y retiramos las briznas de grasa de las pechugas sacando un par de filetes de cada una. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con un poco de aceite y echamos las pechugas salpimentadas cuando estén doradas por las dos caras las sacamos y reservamos. A continuación, añadimos la chalota muy picada y cuando este pochada incorporamos las pechugas y la loncha de jamón hecha tiras, rociamos con el vino Pedro Ximénez y dejamos que se cocine a fuego suave por espacio de doce minutos. Durante este tiempo se mezclaran los jugos, y nuestro vino habrá reducido quedando una salsa con cuerpo. Para presentar el plato podemos acompañarlo con unas patatas fritas. Receta sencilla como todas las que intentamos ofrecer aquí.