Crispín

Personal del restaurante Las Camachas (año 1968), podemos ver en la fila de camareros y tercero por la izquierda a Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos", al que se considera artifice del popular Crispín.

Crispín

El crispín es una típica tapa de la localidad cordobesa de Montilla, que esta presente en todos los establecimientos de la zona que presumen de tener buena cocina. El saber popular adjudica la cuna y el artífice de esta singular tapa montillana, situándola en la cocina del Bar "El Niño" y en las manos del desaparecido Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos". Tras su paso por el afamado restaurante Las Camachas, probo suerte y abrió su propio negocio donde dejo todo su saber y experiencia en la cocina de este bar que estaba situado -digo estaba porque hace un par de años sus últimos propietarios los trabajadores que tuvo El Niño terminaron cerrando- en la avenida Puerta de Aguilar. Dicen quienes le conocieron bien que era un gran aficionado a los toros y en su juventud tuvo alguna ocasión de demostrar sus lances. Del oficio de su padre que era zapatero le viene el curioso sobrenombre con tintes taurinos que lucía con orgullo. Con el tiempo y en honor a su padre y su gremio bautizaría esta creación culinaria con el nombre del patrono de los zapateros "San Crispín" (19 de noviembre). Desde entonces y hasta nuestros días seguimos disfrutando de esta popular delicia gastronómica que nos dejo El Niño los Cabos.
El crispín consiste en un rollito de rosada o merluza en cuyo interior encierra un relleno a modo de bechamel fria con cuerpo -tipo masa para croquetas-, que va empanado y frito acompañado de tomate kepchup y mayonesa (salsa rosa) por encima. En esto del relleno también hay quien lo hace de patata cocida.

Ingredientes:
(para seis crispines)
6 filetes de rosada o merluza
250 gr. de gambas peladas
1 cebolla mediana
harina
leche
aceite de oliva
huevo
pan rayado

Para esta salsa rosa
5 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de tomate kechup

Preparacion:
Primeramente hacemos un refrito con la cebolla muy picada cuando este dorado añadimos las gambas troceadas. A continuación, ponemos la harina, la leche, una pizca de sal y removemos hasta formar la bechamel como si hiciéramos masa para croquetas. Una vez que la masa adquiera el grado deseado y esta se despegue de la sartén volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar para poder trabajarla después, este será nuestro relleno.

Preparamos el filete envolviéndolo en papel film para que no se rompa a la hora de extenderlo con la palmadera, golpeamos con suavidad el filete que debe estar cortado fino, puede ser de rosada o merluza y hubo un tiempo donde también se utilizaba el mero -en esta ocasión hemos utilizado rosada-.
Una vez extendido ponemos encima la masa a todo lo largo y envolvemos dándole forma de rulo. Pasamos por harina, huevo, y pan rayado y damos forma con las manos para que quede apretado y no se abra a la hora de freírlo. Si es necesario se pasa nuevamente por huevo y pan rayado. Una vez frito se deja sobre papel de cocina y finalmente se pasa al plato y se cubre con la salsa rosa.
Esta, amigos mios es la receta del famoso Crispín que hemos querido compartir con todos vosotros y de manera especial con María una montillana que estudia en París y que tanto añora a su pueblo y a nuestra gastronomía.
Se puede degustar esta delicia entre otros establecimientos en los restaurantes: Las Camachas, Don Gonzalo, Los Arcos,... al precio mas que razonable de 3 euros.

Los esparragados

Cazuela de cardos esparragados, a la que hemos añadido unas gambas para enriquecer este tradicional guiso.

Reciben la denominación de esparragados los guisos de verduras que se acompañan con un majado a base de pan frito, pimentón dulce, ajo entero dorado, un poco de comino, y un chorrito de vinagre. Así es como he visto hacerlo desde siempre y generalmente, estos guisos se hacen de espinacas, espárragos trigueros, cardillos, retoños, tagarninas, cardos ... en estos enlaces podéis ver algunas de estas recetas que hemos ido publicando a lo largo de este tiempo. Se suele finalizar este plato escalfando un huevo por comensal justo antes de apartar la cazuela. Lo que le confiere un valor nutricional que hace mas completo el esparragado. También hay quien le añade unas tiras o loncha de jamón, o por el contrario se le ponen una gambas. Con esto conseguimos enriquecer en sabores estas típicas cazuelas muy presentes en las zonas rurales de Andalucía. Antiguamente muchas de estas verduras se recogían en el campo donde se crían silvestres en lindes y en las riberas de los arroyos.
El origen casero de este tipo de guisos a hecho que se conviertan en platos populares, y muy demandados incluso algunos restaurante los tienen entre sus especialidades.

La importancia del postre

Pastel de bizcocho relleno de nata con cobertura de chocolate y frutos secos, acompañado de gajos de mandarina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra (suave) y virutas de cacao.

Este es un postre preparado por el cocinero Juan Alguacil, que pude disfrutar en una cena en el restaurante Jarata de Montilla (Córdoba). Y, aunque no soy muy goloso tengo reconocer que este postre si que me atrajo, y probando de aquí y de allá casi lo termino. Claro, que para definirlo bien habría que decir que eran dos en uno; de un lado teníamos un fino pastel de bizcocho regado, y por otro lado estaba esa combinación de fruta natural que me sorprendió por la mezcla de sabores a mandarina, cacao y zumo de oliva extra suave.

Y es que, dice mucho del establecimiento que a los postres le da la importancia que se merecen y su oferta esta la altura del resto de especialidades de la carta. Hay restaurantes que descuidan este llamado tercer plato que es el postre, y no olvidemos que entre los buenos entendidos siempre se ha recomendado que el broche a una buena comida debería ponerlo siempre un buen postre. Que viene a ser el colofón que culmina el recorrido gastronómico que hayamos tenido la ocasión de degustar.

A veces, se omite pedir postre por aligerar la cuenta, y hay que recordar a los comensales que los postres, al menos los elaborados por los establecimientos de esta zona rondan los 3,50 euros, un precio mas que aceptable y por lo tanto, considero que no es excusa dejar de tomarlo. Otra cosa es que no se tome postre pensando en esas calorías de mas, y tampoco se debería renunciar a sus dulces tentaciones porque todos los días no estamos de celebración. O sí.

La linea de nuestra esbelta figura ha ido tomando la curva no como consecuencia de los postres, sino por los hábitos diarios y el estilo de vida que llevamos, a veces un tanto sedentaria para las calorias que ingerimos. Por eso, la virtud esta en buscar el equilibrio de una dieta diaria saludable que nos permita disfrutar en ocasiones de estos pequeños placeres.

Salpicón de marisco

Para evitar herir susceptibilidades he decidido cambiar el titulo de este post que un principio titule "Salpisco de Maricón" utilizando el juego de palabras que creara el recordado Antonio Garmendía, recogido en su libro "El gastromerón andaluz" en el capitulo titulado "Tapas con hipérbaton". Y como podrán observar consiste en cambiar las silabas finales de las palabras, oigamos como suenan:

"Patadas aliñatas"
"Pulga a la gallepo"
"Bacalate con tomao"
"Champillo al ajiñón"
"Croqueras casetas"
"Huesa con mayonevas"
"Boquerotos frines"
"Salpisco de maricón"...

Este lenguaje que en una primera lectura puede resultar un galimatías fue empleado en su Caseta de Feria de Sevilla con bastante éxito. Sirva pues, este post para mantener vivo su recuerdo y también como sentido homenaje a este poeta, escritor, gastrónomo, y sevillano hasta la medula; al que echaremos de menos oír su voz en el programa de radio de Carlos Herrera, eso, y el genio de su singular pluma.

El salpicón de mariscos es muy popular por estas tierras del Sur y también ocupa un lugar destacado en la gastronomía en general. La preparación que tiene como base la picada de tomate, pimiento y cebolla, difiere de una zona a otra por su versatilidad para mezclar con una amplia variedad de marisco. Pero como siempre decimos la calidad reside en seleccionar una buena materia prima y que el marisco este bien cocido. Aunque en este caso la calidad también la proporciona el bolsillo, pero se puede hacer un decente salpicón sin hacer muchos alardes marisqueros, el mercado ofrece un amplio abanico de sustitutivos.

A la hora del maridaje al salpicón le ocurre como a los encurtidos, que es difícil buscarle pareja en el vino. Muy al contrario la cerveza creo que es la bebida que mejor combina y mejor soporta las vinagretas porque contrarresta la sensación de astringencia que provoca el vinagre. Una tirada de cerveza bien fría y una tapita de salpicón conforman un aperitivo ideal.

Ingredientes: (6 personas)
- 3 tomates
- 2 pimientos verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla grande
- 250 gr. gambas peladas o langostinos
- 250 calamaritos
- 350 pescada o rosada
- sal
- vinagre
- aceite de girasol

Elaboración:

Se lavan las hortalizas y se cortan en pipirrana (trocitos menudos). A continuación se cuece el marisco que vamos a emplear y una vez frío troceamos la rosada, los calamaritos, las gambas las ponemos enteras y mezclamos todo. Preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre de vino de Montilla (siempre haciendo patria de nuestros productos), la sal al gusto y aliñamos el salpicón. Finalmente guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

Habas fritas

Encuentro que vivir en una gran ciudad tiene sus ventajas y también sus inconvenientes, y creo que dificilmente me acostumbraría a vivir en ella si en algún momento me viera obligado a cambiar de hábitat. Supongo que los de la capital habituados a esa vida tendrán también pensamientos negativos sobre el modo de vivir en un pueblo.
Pero los pequeños placeres que se obtienen viviendo en un pueblo, como la tranquilidad, el contacto cercano de sus gentes, y el echo de no perder nunca el contacto con la tierra hacen que cada día me encuentre como el árbol que ha echado profundas raíces, inamovible en esta tierra del Sur de Córdoba.

Por eso, el pequeño placer de ir al campo por deleite supone una gran satisfacción para los que nos gustan los productos frescos. Coger unas habas de la huerta por la mañana como estas de baina pequeña, y cocinarlas un rato mas tarde con un buen aceite de oliva resulta la mejor convinación para cocinarlas, y todo un placer culinario para los amantes de las habas fritas.

Ingredientes:
1 kg. de habas limpias
5 cebolletas largas frescas
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
agua

Elaboración:

En una cazuela ponemos un generoso chorreón de aceite de oliva, la cebolleta picada y los ajos laminados. Cuando este pochado añadimos las habitas limpias, una pizca de sal, rehogamos y cubrimos con agua. Dejamos cocinar hasta que el agua se consuma y queden fritas en el aceite.
Una receta muy sencilla a la que hay quien le añade una tirillas de jamón (habas a la granadina) un poco antes de apartarlas.

Es tiempo de caracoles

Este es un tema que he abordado en mas de una ocasión sobre todo cuando se aproxima la temporada del caracol. Es de obligado cumplimiento hacerse eco de este fenómeno gastronómico que se produce por estas cocinas del Sur. Entre otras razones, por la desmesurada afición que existe en esta provincia por el guiso de estos delicados moluscos gasterópodos. Hay que tener en cuenta que en Córdoba, solo en la capital se llegan a consumir la nada despreciable cifra de dos toneladas diarias de estos caracoles en caldo, y este es un dato de hace dos años por lo que cuando acabe esta temporada con toda seguridad se habrá superado con creces esta cantidad. Y es que, es tanta la afición que se tiene por los caracoles que en pocos sitios de nuestra amplia geografía o al menos yo no conozco ningún otro sitio donde se monten tenderetes en las plazas para vender este guiso. Una costumbre popular que solo he visto en Córdoba.
Por eso decimos con razón que es tiempo de caracoles porque el ambiente llena plazas y terrazas de gente dispuesta a disfrutar de una tapa de caracoles y una copa de fino. Y es que, el punto de salida viene marcado cuando se ve en los bares donde se elabora este guiso el escueto cartel con el conocido reclamo: "Hay Caracoles".
Este año los precios de los caracoles en caldo oscilan entre 1,50 a 1,60 euros el vasito de caña como el de la foto.
Aquí en Montilla son legión los establecimientos que cocinan caracoles, no solo en caldo, sino también los caracoles grandes cocinados en salsa, llamados cabrillas. Para los que le encantan los caracoles tienen una cita obligada en "El Bar Francés", El Bar Carrasquilla", o "Taberna La Chiva" cuyas cocinas se han ganado con los años merecida fama en la elaboración de este guiso.

En este blog hemos explicado en entradas anteriores la técnica para cocinarlos. Aunque cabe decir, que como cada maestrillo tiene su librillo nosotros ofrecemos la receta clásica por eso dejo aquí este enlace para conocer su elaboración. También en este otro enlace se explica otra manera de cocinarlos .