Caracoles gordos en salsa

Los cordobeses somos unos apasionados de los guisos de caracoles, y desde que empieza la temporada en marzo con la entrada de la primavera, hasta el mes de junio, se estima en mas de dos toneladas diarias el consumo que hacemos de estos pequeños gasterópodos. Y aunque puede parecer elevada la cantidad que deboramos los cordobeses hay que entender que su consumo esta muy arraigado en las costumbres gastronómicas de esta provincia. Pero a pesar de este dato es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados plenamente en su gastronomía.

La cocina francesa y su nouvelle cuisine liderada por el cocinero Paul Bocuse incorporó a su alta cocina los escargot. Una de sus preparaciones una vez cocidos consiste en rellenarlos con un aliño de mantequilla, chalota picada, perejil y horneado ligeramente. Lo que hasta entonces era un plato de mesa sencilla ha pasado a convertirse en un manjar presente en las cartas de los mas finos restaurantes franceses.
Quien ha visto la película "Prety Woman" recordará la famosa escena del restaurante, en la que una bella Julia Robert se enreda con los cubiertos, dando lugar a que los escargot salieran disparados del plato como si tomaran vida propia. Y el camarero cazando el escargot al vuelo. Eso si, con total discreción.

Ingredientes (6 personas)
2 kg de caracoles
200 gr. de jamón serrano
200 gr. de chorizo
4 cucharadas de salsa de tomate
2 cebollas
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cayena
aceite
sal

Preparación:

Se recomienda dejar los caracoles en una bolsa de red con un poco de harina, y tenerlos en ayunas todo el día para que limpien el intestino. El siguiente paso es lavarlos bien hasta que no suelten babas. Una vez que están bien lavados y aclarados se echan en una olla con agua que pondremos a fuego muy suave con unas ramas de hierbabuena. Cuando estén todos con el gañote fuera se sube el fuego hasta que queden asfixiados -no conviene pasarse en la cocción porque luego hay que guisarlos- Se apartan y se ponen a escurrir.
Preparamos ahora una cazuela con un chorreón de aceite de oliva para hacer un sofrito. Añadimos la cebolla, los pimientos troceados, los ajos enteros y una pizca de sal. Cuando este todo bien sofrito sacamos y pasamos por la batidora. En el mismo aceite mareamos el chorizo cortado a rodajas y luego por la mitad (media luna) y el jamón cortado a taquitos. Ponemos el vaso de vino, la cayena, el laurel y vertemos el sofrito triturado. Añadimos a la cazuela los caracoles bien escurridos y la salsa de tomate. Sazonamos, y dejamos cocinar a fuego lento durante 15 minutos para que los caracoles tomen la salsa. Este guiso resulta mas sabroso cocinado horas antes de comerlo.

Concluyó la Feria de Córdoba

Personal y clientes de la caseta de la Federación del Comercio de Córdoba

La Feria que se celebra anualmente en Córdoba en honor de Nuestra Señora de la Salud, es sin duda una de las mejores ferias de Andalucía. Durante los últimos fines de semana del mes de mayo tiene lugar la celebración de esta multidinario acontecimiento.

Puede que esta feria no alcance la repercusión mediática que tiene la de abril de Sevilla. Pero lo que nadie pone en duda ni se puede discutir es que los cordobeses se llevan la palma en esto de organizar la feria. Nada mas y nada menos que desde el viernes 21 de Mayo al domingo 30 al mediodía ha durado la fiesta. Casi ná.

Esta fería mantiene su convocatoria popular y el espíritu tradicional y abierto en sus casetas que desde siempre han caracterizado a esta feria de la capital cordobesa. Una feria en la que las casetas a parte de estar amenizadas por actuaciones musicales cuentan con buena cocina. Esto es por normativa, todas deben de tener cocina de las que salen los productos típicos de nuestra gastronomía: el salmorejo, los flamenquines, buenas raciones de jamón y queso, y donde las gambas y el pescaito frito juegan también un papel destacado en esas mesas de gente con ánimo festivo al frescor de la clásica jarra de rebujito a orillas del Guadalquivír.
^{El Real de la Feria alberga cada año mas de cien casetas de estas características una representación muy importante la componen las asociaciones y colectivos de la ciudad.}

Te consideras ¿Gourmet o Foodie?

Una pregunta fácil a primera vista sobre todo para aquellos que están mas familiarizados con el diccionario gastronómico. Pero para saber el significado de estas palabras tendremos que adentrarnos en la definición de ambos términos para saber diferenciarlos. Por ejemplo, la palabra Foodie es una voz inglesa que se utiliza para definir a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida.

La palabra fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial para los foodies). Aunque las dos expresiones Gourmet y Foodie, a veces se usan indistintamente dando lugar a equivocos, porque los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido de que los gourmets son aficionados con gusto refinado que pueden ser profesionales de la industria de comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias. Los gourmets simplemente quieren comer la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender todo lo posible acerca de comida, tanto lo mejor como lo ordinario y de la ciencia, industria y personajes que rodean comida.

Por eso, los foodies a veces se consideran interesados de forma obsesionada con todo de lo que tiene que ver con asuntos culinarios. La RAE define gourmet como gastrónomo, y este a su vez lo define como persona entendida en gastronomía y en su segunda definición como persona aficionada a las comidas exquisitas. En cambio la wikipedia se extiende en mas detalles y define al gourmet como una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. Lo que podríamos definir también como un sibarita. Un catador de comida, que distingue en sus observaciones, si un platillo es "delicatessen", es decir, si va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta gastronomía. Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmets; hay desde embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados.

Ser gourmet no se enfoca solamente a querer comer siempre la mejor comida es al mismo tiempo tener un estilo de vida que se extiende hasta el refinamiento en el vestir, incluso por la música. Sostener esta filosofía solo esta a alcance de unos pocos. En cambio el foodie es un amateur que simplemente le encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias sobre el mundo de la gastronomía. Entre cuyos intereses y actividades están también la de seguir las inauguraciones, asistir a bodegas y las degustaciones de vinos, etc. Y ahora que conoces la diferencia te pregunto: ¿Estas mas cerca de ser un gourmet o un foodie? ...

Guiso de espárragos trigueros

El espárrago triguero goza de gran predileccíon en nuestra cocina andaluza y se está revelando como uno de los alimentos más beneficiosos para el organismo. Se ha demostrado científicamente que este vegetal es capaz de reducir los niveles de colesterol en sangre, mejorar la presión arterial y por tanto, descartar la posibilidad de padecer enfermedades del corazón.

Así que, con todo lo que ha llovido este invierno y los muchos litros de agua caídos en estos días, se espera que cuando tengamos días soleados y la tierra se caliente tendremos una primavera con una gran producción de vegetación en las sierras, bardales y riberas de arroyos. Y donde los espárragos silvestres buscarán su espacio al sol.
El espárrago tiene muy pocas calorías, es rico en agua y tiene un alto contenido en fibras, lo que le confiere un importante protagonismo en dietas de adelgazamiento. Es una buen ocasión ahora que estamos en temporada para incorporarlos a nuestra dieta.

Ingredientes (4 personas)

1 kg. de espárragos trigueros
2 rebanadas de pan duro
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 vaso de vino fino
sal y una cucharadita de vinagre (al gusto)

Elaboración

Comenzamos tronchando los espárragos con la mano hasta donde deja de hacerlo, y los vamos echando en un recipiente con agua fría. La parte menos tierna y leñosa la desechamos.

Calentamos aceite en una sartén y echamos los ajos pelados enteros. Una vez dorados los sacamos y los ponemos en el mortero. A continuación, freímos el pan y hacemos la misma operación, se añade una pizca de sal al mortero y comenzamos a hacer el majado. Cuando este todo bien mezclado echamos el vino en el mortero para que acabe de diluir la mezcla.
Ponemos una cucharada de pimentón en la sartén y lo freímos con cuidado para pasar este aceite a un recipiente mayor, como una cazuela, por ejemplo. Inmediatamente echamos los espárragos troceados. Dejamos que se salteen unos minutos y cuando estén los espárragos sofritos se les añade el majado y cubrimos de agua. Dejamos que se guisen por espacio de media hora, o hasta que al agua se consuma. Se corrige de sal si fuese necesario y antes de apartar del fuego se le puede añadir un chorrito de vinagre o incluso un huevo que se escalfa en el mismo guiso.

Pastel de Berenjenas

Pastel de Berenjenas con jamón cocido y queso

Para cocinar este pastel de berenjenas he seguido los consejos de mi amigo el cocinero Pepe Raya , que dicho sea de paso es la primera vez que que cocino así las berenjenas a modo de pastel, pero como veréis a continuación su elaboración presenta poca dificultad y se cocina en un santiamén. El pastel resultó resulto muy apetecible y a los niños les encanta, al menos a los mios, que lo disfrutaron como si estuviesen comiéndose un sanwich. En esta ocasión se han utilizado moldes individuales que resultan mas cómodos a la hora de desmoldar y presentarlo en el plato. Pero de la misma manera podemos utilizar la fuente pyrex para horno, y cortar el pastel como si fuese lazaña.

Ingredientes:
3 berenjenas
250 gr. de jamón york
250 gr. de queso tipo Havartis
1 bote de tomate frito
2 huevos
queso parmesano rallado
aceite de oliva para freír
harina
sal

Elaboración:
Se pelan las berenjenas y se cortan en lonchas finas que echaremos en agua con un poco de sal hasta el momento de freírlas. Una vez escurridas, se enharinan y se fríen ligeramente por las dos caras (vuelta y vuelta) y las colocamos sobre papel absolvente.

Preparamos la fuente de horno y vamos colocando una capa de berenjenas, una capa ligera de tomate frito y sobre ella una capa de jamón york y otra de queso. Repetimos la operación hasta obtener dos niveles y terminaremos con una capa de berenjenas.
Se baten los huevos y se vierten sobre el pastel, y para terminar espolvorearemos con el queso rallado. Dejamos en el horno a 180 º de 25 a 30 minutos para que se gratine.

Alcachofas guisadas

Estas alcachofas son de las primeras que entran en el mercado y han sido criadas en los terrenos de las huertas de Cabra. Su tamaño era el ideal para hacer este guiso, pequeñas y tiernas con lo que una vez que le hemos quitado las hojas duras, el tallo y hemos cortado las puntas, se cocinan enteras sin necesidad de cortarlas por la mitad.
En alguna ocasión he comentado la importancia que alcanzaron antaño las huertas montillanas por la calidad de los productos que llevaban los hortelanos a la plaza de abastos para su venta. Quizá fueron las alcachofas las que mas se prodigaron fuera de nuestra tierra. Llegando a solicitarlas por alcachofas de Montilla. Hoy principalmente las alcachofas nos llegan de las huertas vecinas de Cabra y de Puente Genil, también de excelente calidad.

Ingredientes:
2 kg. de alcachofas
3 cebolletas
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta
harina
perejil
vaso de vino
agua

Elaboración:
Comenzamos limpiando las alcachofas y sumergiéndolas en agua para que no se oxiden y se oscurezcan. A continuación, ponemos la olla con un chorrito generoso de aceite de oliva y echamos la cebolla troceada y los ajos laminados. Dejamos que se poche unos minutos, y ponemos una cucharada de harina que moveremos bien para que no se queme. Procedemos ahora a echar las alcachofas y aderezamos un toque de sal, pimienta, y unas hebras de azafrán. Vertemos un vaso de vino y cubrimos de agua.
Este en un guiso que se prepara todo en crudo a excepción de la cebolla fresca y los ajos, y se cocina en olla normal con fuego moderado alrededor de 30 minutos. Unavez que ha transcurrido este tiempo comprobamos el guiso, observando que la alcachofa este entera pero tierna y la salsa nos haya quedado trabadita, no muy acuosa. Conviene mover siempre agarrando de las asas, sin introducir la cuchara para mover.
Para la terminación freímos unas tiras de jamón y se las ponemos por encima a cada plato.