Lubina con setas y trigueros

La lubina, también conocida con el nombre de róbalo es un pescado blanco de fino sabor, y el hecho de ser uno de los pescados mas presente en el mercado durante todo el año ha contribuido a su gran popularidad. Siendo muy apreciada su carne por su valor culinario. En la pescadería siempre la vamos a encontrar de una pieza que es la forma habitual de su comercialización cuando la compramos fresca.
Es un pescado que se presta a ser cocinado de diversas maneras, por ejemplo: al horno, a la sal, a la parrilla, al vapor, etc... Incluso en este blog hemos hecho alguna receta con este pescado que cocinamos al horno, y regamos con un vino afrutado de esta zona vinícola y bautizamos con el nombre de Lubina al "Viña Verde"

Ingredientes:

1 lubina por persona,

aceite de oliva,

ajos,

sal
Para la guarnición:
setas de cardo, espárragos trigueros,
aeite de oliva, ajos, sal y un vaso de vino blanco

Preparación:
Una vez limpias, se abren y se lavan bajo el grifo y se dejan escurrir, si fuese necesario se secan con papel de cocina -esta operación se la podemos pedir a nuestro pescadero que gustosamente nos la arreglará-. Las salpimentamos y las hacemos en una sartén grande, o en la plancha si disponemos de ella. Cuando este caliente ponemos las lubinas abiertas por la parte de la carne con un chorrito de aceite de oliva. Pasados unos minutos le damos la vuelta y las cubrimos con papel de aluminio para evitar salpicaduras y para que se hagan en la plancha. Seguimos el punto de hechura levantando el papel hasta comprovar que están a nuestro gusto. Previamente tendremos la ajada hecha a fuego lento en una sartén con aceite de oliva y tres dientes de ajos laminados. Antes de que se doren los ajos se aparta la sartén y ponemos esta ajada por encima de la lubina. Como guarnición hemos hecho un salteado de setas y trigueros con un poco de aceite de oliva, un ajo picado, un toque de sal , y un vasito de vino. Las patatas panadera ya las tenía del día anterior. Un rico plato que cobra mas interés culinario, si cabe, por los acompañantes de primera que le hemos puesto. Ya solo queda desear... ¡Buen provecho!

Dorada al espeto

Unos días de descanso en la Costa del Sol, nos dio la oportunidad de saborear el rico pescaito frito de esta zona del Mediterráneo. Hubo tiempo también para saborear los pescados al espeto, como las famosas sardinas y alguna que otra dorada y lubina a las que se le rindieron los debidos honores en la mesa. Echamos de menos en ese momento el fino de Montilla, pero fue sustituido por una inteligente elección de manzanilla servida fría.
Y es que, en estos chiringuitos saben darle a los pescados fritos, asados o a la plancha ese toque de oficio bien aprendido, y que unido a la calidad del producto marca la diferencia de la Costa del Sol.

Recalamos en Torre del Mar, donde hicimos una parada para restaurar el cuerpo en el Chiringuito la Estrella. Allí nos trataron muy bien y comimos y bebimos mejor todavía. Por la noche este chiringuito ubicado fuera de la arena en el paso marítimo se convierte en una terraza de verano amenizada con música. Allí después de la cena nos tomábamos el refrescante gin-tonic antes de tocar retirada. El personal que atiende la barra y la terraza, ofrece en todo momento un trato acogedor y familiar. Prometemos volver.

En este vídeo pueden ver como un veterano espetero de Fuengirola, prepara las sardinas y la lubina al espeto.

Presa Ibérica encebollada al aroma de Montilla

Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela, cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de esta comarca de Montilla-Moriles que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos. El vino es uno de esos ingredientes casi insustituible dentro del amplio recetario de la cocina cordobesa cuando de rehogar carnes, pescados o los sofritos de verduras se trata. Poderosa razón para desterrar la creencia de que para cocinar sirven todos aquellos vinos que se nos han puesto picados, o restos de botellas abiertas olvidadas en la alacena. Considero que el vino que no este apto para beber hay que desistir de añadirlo a ninguna receta. Porque, lo que de bueno se le ponga al guiso es indiscutible que este se hará presente en el resultado final.

Ingredientes:

1 kg. de presa
3 cebollas grandes
1 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 vaso de vino fino
sal
3 dientes de ajo
7 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel

Elaboración:

En esta ocasión hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, pero igualmente este tipo de receta se puede llevar a cabo con cualquier otra carne.
Comenzamos cortando la presa en trozos medianos, y preparando un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados, y a continuación la carne junto con las especias y unos toque de sal. Dejamos que se sofría bien la carne y una vez bien dorada incorporamos la cebolla cortada en juliana, que dependiendo del tipo de corte así será el resultado.Por ejemplo, si queremos que la cebolla permanezca y no se deshaga dándole a la carne ese aspecto de presa encebollada, entonces el corte se hace de cabo a rabo, y no lateral. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo.
Una vez pochada la cebolla echamos el vaso de vino y removemos bien con la paleta de madera por el fondo, y dejamos que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne este tierna. Finalmente, se sirve la presa a la que hemos acompañado con unas patatas fritas a tiras.

Lomos de merluza a la plancha

Por estas tierras del Sur de Córdoba, y con estas calores que casi derriten el asfalto se le quita a cualquiera las ganas de meterse en faena para cocinar, y solo apetece comer cositas frescas como gazpachos, ensaladas, o el rico salmorejo. Por esta razón, hoy cuando el sol empieza a adueñarse de la ciudad no hay mortal que se atreva a pisar la calle por miedo a que se le frían los juanetes. Así que, suspendo la salida al mercado hasta mejor ocasión. Y me dispongo a tirar de congelador y cocinar de plancha con algo sencillo pero muy apetecible como son estos lomos de merluza. A los que he preferido acompañar con un poquito de salpicón con una buena base de picadillo y unos ligeros -mas bien debería decir breves- toques de marisco.

Ingredientes (4 personas)
8 lomos de merluza (2 lomos por persona)
aceite de oliva
sal

Para el picadillo o salpicón
2 tomates
1 pimiento
1 cebolla
150 gr.gambas peladas
150 gr. de pota (patas de calamar) aceite de oliva, vinagre, sal

Cómo se hace:
En primer lugar hacemos el picadillo que sera el acompañante de la merluza. Empezamos lavando los tomates y el pimiento y comenzamos a cortarlo todo cebolla incluida, muy menudo. Ponemos la picada en un bol grande y le incorporamos las gambas peladas y cocidas, los trocitos de pota que los venden cocidos congelados, y a partir de aquí que cada uno le añada si le apetece lo que el congelador le ofrezca. Yo como disponía de estos productos esos fueron los acompañantes que les puse. Pero también admite unos palitos de cangrejo, unos mejillones...
Aliñamos esta ensalada con sal, vinagre y aceite de oliva, y se guarda en el frigorífico.
Preparamos la plancha para que alcance alta temperatura le ponemos un chorrito de aceite y colocamos los lomos de merluza que previamente hemos descongelado. Añadimos un poco sal y dejamos que se vayan haciendo. Pasados unos tres minutos le damos la vuelta. El tiempo final nos lo ira indicando la vista por lo que no conviene descuidarse. Es aconsejable cubrir con un trozo de papel aluminio para evitar salpicaduras.
Creo que mas fácil de elaborar es imposible, y visto el resultado merece la pena tomar esta merluza a la plancha porque es una forma sana de comer y al ser un pescado blanco posee una baja cantidad de grasa, a parte de tener buena textura y sabor que la hace idónea para cualquier dieta.
¡¡¡ Buen provecho !!!

Antonio Alcaide y su anhelada jubilación

Antonio Alcaide Jiménez, es un profesional de la hostelería que tras cuarenta años de oficio le ha llegado la hora de su merecida jubilación. Le ha llegado repito, ese momento tan deseado de recuperar todo aquello que los horarios de este sacrificado oficio nunca le permitieron. Y es que, ser dueño de su tiempo, y saborear a que sabe, holgar un fin de semana, o pasar unas fiestas en familia sin mirar el reloj, ha sido algo que ni de lejos a olido, y que, ha asumido con resignación de veterano profesional-no es de estrañar que cada vez menos jóvenes deseen este trabajo como oficio- Ahora que se habla en otros sectores generalmente en lo público de conciliar la vida laboral con la familiar no vendría nada mal que esta reivindicación se aplicase también al resto de gremios y en especial al de hostelería.

Presumo de conocer bien a Antonio "el maestro" y sé que este tipo de semblanza o reconocimiento que estoy haciendo en este blog sobre su persona no le gusta mucho. Es una persona que prefiere pasar desapercibido, y a ser posible de puntillas y sin hacer ruido. Hombre discreto, al que casi todo le preocupa con el criterio de ver siempre el vaso medio vacío. Esto no es ni bueno, ni malo, se es como se es. El genial José Saramago, Nobel de literatura era un pesimista hasta donde no se puede pensar. Se reconocía un pesimista, porque estaba bien informado de la realidad, y decía que él no tenía la culpa de que la realidad sea la que es.

La primera vez que vi a Antonio Alcaide, estaba detrás de su barra del Don Gonzalo con su chaqueta blanca y su corbata negra, yo era entonces un joven bisoño que apenas subía un palmo a la barra del bar y no fui allí precisamente a tomar unas cañas.No. Iba a pedir trabajo.
Con el pasa de los años se tiende a mirar atrás con nostalgia porque es mucho el camino recorrido hasta llegar a la ansiada reserva hablando en términos castrenses.

Los movimientos se han clasificado desde siempre por las modas o por las tendencias culturales que se han vivido en cada momento, como las denominadas: generación Ye-Ye, la generación X, o la Ni-Ni. Aunque mi compañero Antonio esta mas cerca a pertenecer a la generación de la Moto-Vespa que supuso toda una revolución en los 60. Y que fue su medio de desplazamiento durante bastantes años.Como si le estuviese viendo girar el manillar de su flamante moto-vespa para entrar al aparcamiento.

Amigo Antonio, Carpe diem, o dicho en roman paladino, aprovecha el momento, ahora es tu momento y como me anunciabas en repetidas ocasiones, llegado este día llevarías a cabo todo aquello que nunca tuviste oportunidad de hacer por falta de tiempo. Disfruta ahora en Torremolones o en Juangirola como un güiri tomando sol, cañas y berberechos, y mucho derroche maestro. Que el ritmo no pare.
Tomando prestada la letra de la canción de Alberto Cortez , canta conmigo: "A partir de mañana empezare a vivir la mitad de mi vida..."

Sobre banquetes y festines

Durante los meses que van de mayo a septiembre se produce el mayor número de celebraciones dentro del ámbito familiar y social (Bodas, Bautizos, Comuniones, Aniversarios, etc...). Y es que, tanto festín esta dando lugar a que tengamos la agenda cargada de fechas señaladas este año.
La Real Academia Española de la lengua define banquete como comida a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento. Por supuesto que, uno de los propósitos que persigue este tipo de acontecimientos es la de reunir en torno a la buena mesa a los invitados para el deleite común. La mesa llena siempre resulta agradable, y esta es una forma de agasajar a los invitados que viene desde la noche de los tiempos. Pero para ser mas precisos hay que decir que esto ya se producía en época de griegos y romanos por citar estas culturas, el banquete tomaba mayor o menor categoría en función del rango del anfitrión. Quien a la postre era el que corría con los gastos, y estaba pendiente de que sus invitados estuvieran plenamente satisfechos. El banquete siempre ha estado presente en todas las culturas importantes: egipcios, sumérios, griegos, romanos, mayas, etc. Sin olvidar las fastuosas mesas de la corte y los festines de la nobleza, mas cercana a nosotros en el tiempo y en la historía.

Paco, Ana, Paquito y prometida (se avecina otra boda) y la abuela Aurora

La comida ha sido el ritual que ha servido para fortalecer de alguna manera el motivo de celebración. Hay que comer para alimentar el cuerpo y fortalecer el espíritu. La historia nos ha dejado claros ejemplos de celebraciones como las Bodas de Caná, o La Última Cena, y aunque en esta despedida no sabemos con detalle de que se componía el menú, si sabemos con toda seguridad que había vino, liquido elemento que no faltaba en ninguna celebración por modesta que esta fuese.
La costumbre de comer acompañando con vino cualquier bocado ya la practicaban griegos y romanos, costumbre esta que ha llegado hasta nuestros días. En cambio otras se han quedado atrás como la de comer recostados.

Carmen cortando la tarta de su Primera Comunión

Un pasito palante María... un pasito patrás...

Al igual que en esas civilizaciones no se entendía el festín sin música y baile, con notas musicales que provenian de flautas y liras. Hasta nuestros días ha llegado tambien esta forma de poner el colofón a un buen banquete. Pero eso si, con muchos mas watios. Aunque nos empeñemos en ser modernos no toda la música vale para según que fiesta.

Veteranos del fútbol montillano con sus respectivas señoras
acompañados por el anfitrión del banqueteMaría José, María Jesús, Rafi, Manolo, Rosa, Anabel y Marisa,
en una comida de celebración familiar