Este mes de Septiembre he comenzado a ser colaborador habitual en la revista montillana "Nuestro Ambiente", con una sección gastronómica -como no podía ser de otra manera-, que espero guste a los lectores de esta decana publicación montillana. En esta primera entrega me pareció oportuno comentar del pulpo por el protagonismo que ha tenido este cefalópodo en este reciente Campeonato Mundial de fútbol. Donde esta vez han sido otros los que han vertido ríos de tinta para hablar de un pulpo, y mas concretamente de Paul, cuyo protagonismo como talismán de "La Roja" era noticia en todos los diarios.
De la misma manera deseo compartir con todos vosotros amigos de El Club de la Cazuela, un fragmento del texto y la receta publicada.
...Quiero contaros ahora algo que ha pasado durante el Mundial de fútbol donde no sólo nos hemos traído la copa de campeones. Paralelo a este acontecimiento se estaba produciendo un fenómeno en torno a un pulpo al que llamaban Paul -como si no lo supieseis ya, queridos lectores-, y que se ha hecho famoso por sus predicciones futbolísticas. ¿Se imaginan ustedes si en vez de haber sido todo un talismán para la Roja hubiese sido un bicho de mal agüero? Le hubiesen dado la del pulpo…, vamos, más palos que a una estera. Lo cierto y verdad, es que el pulpo se ha puesto de moda y se consume ahora más pulpo que en años anteriores.
Los pulpos siempre han gozado de poco afecto entre la sociedad, a excepción de Paul, claro. No tiene muy buena reputación este animal de ocho patas y tres corazones. Hay escritores que lo han descrito como un gigantesco monstruo sediento de sangre y con fuerza para triturar barcos. Incluso en el argot popular se le dice a alguien huraño o mal encarado que es un pulpo y, de igual manera, se le dice pulpo a la persona de manos sueltas que todo lo manosea o todo lo soba. Pero, donde la cosa cambia de proa a popa y toma especial predicamento este cefalópodo es en la mesa, en la que se despoja de todos estos prejuicios y leyendas populares.
El pulpo a la gallega, o también llamado a feira, es todo un lujo gastronómico que podemos encontrar en toda la geografía española. Pero recomiendo, si se tiene la posibilidad de visitar Galicia, que lo degusten en cualquier taberna, restaurante o en uno de los muchos puestos de pulpeiras. Es un plato muy popular que ha traspasado las fronteras de su origen gallego, e incluso en muchos bares de Montilla lo exhiben en sus vitrinas como si de una de sus especialidades se tratara. Esto se entiende porque los montillanos somos buenos aficionados a este platillo.
A la hora de cocinarlo, hay que desterrar esos falsos remedios para ablandar su carne, como la de poner un corcho en el agua durante la cocción o echar unas monedas de cobre y, por supuesto, a mi pulpito ni tocarlo, nada de golpearlo para que la carne se ablande.
Por lo general, el pulpo (Octopus vulgaris) que se comercializa por estos mercados es fresco congelado o cocido congelado, o en conserva, de manera que su carne se ablanda al producirse la congelación.
LA RECETA: Pulpo a la gallega
Ingredientes:
1 pulpo de unos 2 kg. aprox.
1/2 kg. de patatas pequeñas
Sal gorda (al gusto)
Pimentón picante (a ser posible De la Vera)
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
La olla de cobre que suelen utilizar las pulpeiras podemos sustituirla por una marmita (una olla más alta que ancha) a la que pondremos agua suficiente para cubrir a nuestro pulpo. Cuando el agua rompa a hervir, lo introducimos sujetándolo por la cabeza y, sin soltarlo, “lo asustamos”. Esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3 o 4 veces de la olla provocando choques de frió y calor para conseguir que al pulpo no se le rompa la piel durante la cocción. Dejamos después el pulpo cocerse durante unos 40 o 45 minutos. Una vez cocido, lo sacamos y echamos las patatas pequeñas peladas y las cocemos durante 15 minutos. Cocidas las patatas, las cortamos en rodajas y cubrimos con ellas el plato. Troceamos el pulpo con ayuda de unas tijeras y se reparte por encima de las patatas. A la hora de condimentarlo se hace por este orden: primero la sal, luego el pimentón picante (hay quien pone una parte de picante y dos de dulce, según gustos) y finalmente el aceite de oliva virgen. Y ya solo queda disfrutarlo.
¡ Buen provecho!
Sabedora de mi afición a la gastronomía me explicó el origen de este plato. Se trata de una antigua receta que cocinaba Aurorita Carmona, una joven cordobesa que vino de la capital como dependienta de la zapatería “El Gato”, tienda de calzado (zapatillas, alpargatas) que existió en Montilla en los años cuarenta, y que estaba situada en la calle José Mª de los Ángeles, casa abajo del edificio La Tercia. De aquí a que con el tiempo, -dado el ingenio local para bautizar con sobrenombres- se le llamase a esta guapa y simpática mujer -según cuentan quienes la conocieron- con el nombre de la zapatería, solo había un paso. En adelante sería conocida por el apelativo cariñoso de Aurorita “la del gato”. Mujer servicial que supo ganarse el cariño de sus vecinos, y que atesoraba un amplio saber culinario, quien con la gracia que le caracterizaba bautizo a este plato con el nombre de “Berenjenas a lo gato”.
