Buscando la receta de caracoles

Llegando estas fechas una de las recetas mas buscadas en la red son las que se elaboran con los caracoles, al menos por esta región en la que somos tan aficionados a la carne arrastrada como popularmente se refieren algunos al nombrar a los caracoles. Resulta que al introducir en el buscador la palabra "Caracoles en caldo", aparece nuestro blog ofreciendose el primero para dar la receta al interesado que quiera conocer como se cocinan unos caracoles como Dios manda.

Ahora entiendo como un antiguo amigo del que no tenía noticias hacía tiempo me ha enviado un correo en el que me explica como buscando la receta de los caracoles en internet ha encontrado este blog. En el que a parte de obtener la receta que buscaba también le ha producido gran alegría encontrar en el blog caras conocidas y de paso tener noticias de antiguos compañeros.  Y es que, internet tiene esta cualidad para ser fuente de información y la facultad para divulgar afectos.

Tengo que decir que al tema caracolero le he dedicado varios post, el mas antiguo es de abril del 2007 y cada temporada he ido recogiendo aspectos y recetas de este fenómeno gastronómico que concluye con las primeras calores de junio. Esto quiere decir que estamos en el ecuador de la temporada, un buen momento para aprovechar el placer de disfrutar en una terraza de una tapa de caracoles acompañada de una fría cerveza o una copa de vino fino. Una gozada.
 

La cocina de Semana Santa

Bacalao con ajada

Aunque en anteriores post y llegando estas fechas de Semana Santa me he ocupado de la cocina de Cuaresma no me resisto a dejar pasar el momento sin abordar esta agradable sensación de volver a los olores y sabores característicos de la gastronomía semanasantera. En unas fechas en la que se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma. Aunque mucho ha cambiado la sociedad en su manera de actuar, de pensar, y de alimentarse. La vigilia se deja sentir en numerosos hogares, al ser ésta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación.

Aunque en el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin pecar.
Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao conocido como potaje de vigilia cobran protagonismo. También tenemos el bacalao en sus diferentes preparaciones: frito, encebollado o con tomate. Alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

Al coincidir con la temporada de habas del terreno, estas pasan también a formar parte de la comida de estos días, y se suelen cocinar fritas, las más pequeñas, o guisadas en cazuela con huevo escalfado las de mayor tamaño. También con los silvestres espárragos trigueros con los que se hacen estupendas

tortillas. Igualmente, la vigilia antiguamente se aplicaba también  en los bares y restaurantes, en los que se cambiaba la carta habitual de comidas para adaptarla al rigor cuaresmal de la Semana Santa. La carne de todo tipo y sus derivados desaparecía de las recomendaciones del chef. Hasta las delgadas lonchas de buen jamón estaban vetadas a los clientes en Viernes Santo y, en su lugar, tomaba el relevo un variado surtido de pescados y mariscos, junto con los preparados a base de verduras y un compendio de platillos fríos como la ensaladilla rusa, el salpicón de mariscos, los huevos rellenos de atún… donde tampoco faltaba el pescadito frito con el semanasantero bacalao.
 La dulcería típica de Semana Santa cobra especial protagonismo en estos días con los pestiños, borrachuelos, torrijas... etc.
 La buena cocina no es para disfrutarla en solitario, sino para compartirla.Y una vez más, queda de manifiesto que la comida es propiciadora de convivencia.

Estos platos junto con otras recetas las pueden consultar en el recetario de El Club de la Cazuela

Mercado de Nápoles

  " El Carmile"

                                                           Fotografías: (c) Paco Salido

Siguiendo con nuestra serie dedicada a los mercados nos detenemos hoy en el mercado de "El Carmile" en Nápoles. El reportaje fotográfico es obra de Paco Salido, y sus fotografías nos presentan un recorrido por los puestos con las calles siempre mojadas por el agua que emplean para mantener fresco el pescado. Los puestos se disponen desde bien temprano en plena calle como si de un mercadillo medieval se tratara. Los improvisados tenderetes ofrecen productos frescos a ambos lados de la calle, que salen al paso de los viandantes que escudriñan la mercancia con la mirada  para llevar a casa los mejores productos. Los mercados y los productos que disponen para su venta en cada lugar nos da una idea sobre los gustos de los lugareños en sus hábitos alimentarios.


Nápoles cuenta con un importante puerto, donde se vislumbra desde los astilleros grandes riquezas con la absoluta pobreza que se deja ver en los alrededores del muelle. Su puerto es uno de los que mas tráfico maritimo recibe. Ya en el siglo XIII mantenía un importante comercio con las principales ciudades mediterráneas y el siglo XV ya era inmenso el comercio catalanoaragonés con Nápoles, llegando a ser esta ciudad el centro del imperio comercial mediterráneo. Esto tiene su razón de ser porque en ese periodo de la historía Nápoles formaba parte del Reino de España.

Nápoles es la ciudad principal en el sur de Italia, la capital de su región de la Campania, y la tercera ciudad más grande de Italia. Es una metrópoli atestada que sostiene alrededor de millón de almas en el interior, y dos millones de Napolitanos poblando los suburbios.  Nápoles no es como el resto de Italia y resulta una ciudad caotica e insegura para el visitante. Una ciudad que, a base de ser víctima de todo tipo de desgracias, ha creado un carácter típicamente napolitano que afronta la vida como si al día siguiente una calamidad les pudiera borrar del mapa.
Su ubicación en las faldas del Vesubio, en una de las zonas telúricas más activas de Europa, le ha traído erupciones, maremotos y terremotos. El último, en 1980, destruyó barrios enteros, como siempre los más pobres.

Durante la Segunda Guerra Mundial, desembarcó en su bahía el quinto ejército americano, que entró a sangre y fuego en una zona llena de población civil. Este episodio, conocido como los cuatro días de Nápoles, fue crudamente relatado por Liliana Cavani en su película La piel.  La camorra, la mafia local, nace en unos momentos de crisis y provisionalidad que hacen medrar a los poderes paralelos allí donde el Estado no alcanza.

Una ciudad en la que tiempo parece detenido ajeno a la evolucion del siglo XXI, y resulta frecuente ver por sus callejas  tendereros de pared a pared con la ropa de los vecinos puesta a secar.
Los napolitanos tienen un sentido de la vida que se altera por pocas cosas.Para el visitante se hace necesario un tiempo de adaptación a este sentido ácrata de la vida, que hace lo imposible fácil y lo sencillo una quimera.

Ya que estamos en Nápoles convendría mencionar a nuestro paisano Gonzalo Fernández de Córdoba "El Gran Capitán". (Montilla 16/03/1453  Loja 2/12/1505) que bajo el reinado de Fernando el Católico  dirigio con éxito la campaña militar en Nápoles, al vencer en las batallas de Ceriñola (1503) y Garellano (1504), permitió conquistar Nápoles para España. El enfrentamiento bélico quedó zanjado con el Tratado de Lyon (1504) y el Tratado de Blois (1505), a partir de los cuales el Reino de Nápoles quedó convertido en un Virreinato de la corona de España. El Tratado de Lyon concedía el trono de Nápoles a la monarquía española, que nombró a Gonzalo Fernández de Córdoba como Virrey. El Tratado incluía el acuerdo entre Luis XII de Francia y Fernando V 'El Católico' de que éste cediese los derechos al trono napolitano a un posible hijo de su matrimonio con Germana de Foix (hija de Juan de Foix 'Vizconde de Narbona' y de María de Orleans, hermana del rey francés Luis XII).

Pescaito frito

Boquerones fritos

Entre los muchos manjares que se pueden encontrar en la gastronomía andaluza se encuentra la ancestral costumbre de comer el pescado frito o pescaito frito pronunciación mas propia de nuestro manera de expresarnos en este rico léxico andaluz.
Es una costumbre esta de comer el pescado propia del litoral andaluz y de las provincias de interior como Córdoba y Sevilla, con sus populares cartuchos de pescado que suelen contener pulpito frito, chocos, calamares, chanquetes y adobo...

En esta región se han hecho muy populares las freidurias, aparte de los numerosos chiringuitos, bares o tabernas que dominan el arte de las frituras.

Los exquisitos boquerones Vito (Rincón de la Victoria- Málaga )

Una buena fritura de pescado requiere abundante aceite de oliva que debe de estar muy caliente antes de sumergir el pescado en el perol. Hay un dicho, que dice "echando mucho aceite en la sartén cualquiera frie bien". El pescado una vez limpio de visceras se elimina la cabeza en el caso de los boquerones, pijotas, bacaladillas, sardinillas o jureles... Se lava bajo el grifo, se deja escurrir y se guarda en el frigorifico. La sal se le pone al pescado cuando se va a freír, nunca antes.

Utilizaremos harina de trigo para enharinar y se pasa por un tamiz para sacudir el exceso de harina que pueda haber tomado. Se fríe en abundante aceite de oliva virgen bien caliente y se echa con cuidado y no todo de golpe para evitar que el aceite baje de temperatura. Una vez ligeramente dorado se saca de la sartén o freidora y se deja escurrir en papel de cocina para que nos quede el pescado crujiente por fuera y jugoso por dentro. Se sirve caliente, y resulta ideal acompañado de una tirada de cerveza, un vino fino o un vino blanco joven afrutado.

Salmonetes

No soy partidario de rociar limón por encima a los fritos de pescado fresco, porque su jugo aparte de enmascarar su fresco sabor a mar los empaparrucha y los afloja. Al igual que he visto como en algunos bares completan el plato con ensalada consiguiendo que el agüilla que suelta empape al pescado dejándolo humedo y frio, y por consiguiente, malogrando lo que podía haber sido una buena fritura de pescado.