Pulpo al ajillo

Pulpo al ajillo

El cefalópodo pulpo esta muy presente no solo en la gastronomía gallega, si no que es fácil encontrarlo también en las sugerencias de muchos establecimientos de las zonas costeras del Mediterráneo. Pero quizás sea en la región gallega por la magnifica despensa que le proporciona el Océano Atlántico, donde conoce toda una explosión de formas y costumbres de cocinar el pulpo.

Conocido es su "Pulpo a Feira",  que hacen las pulpeiras en ferias y romerías cocidos en ollas de cobre y cortado con tijeras. En alguna ocasión me he preguntado cual era la diferencia entre preparado a "Feira"  o "a la Gallega" , porque a primera vista aderezado con los mismos ingredientes parecen platos iguales. La diferencia la encuentro en que preparado a la gallega se acompaña con una base de cachelos cocidos (patatas pequeñas gallegas) cortadas en rodajas y cubierto de trozos de pulpo recién cocido, al que se le da al toque de salida antes de llegar a la mesa, con unos granos de sal gorda por encima, pimentón picante y aceite de oliva.

Otra forma muy conocida es preparado a la plancha, o en estofado de patatas da mucho juego y resulta un plato riquísimo, también se prepara a la vinagreta,  salteado con verduras, o en salpicón acompañado de otros productos del mar... 

Para cocer el pulpo, hay que desterrar falsas mitos para enternecerlo, he oído tantas opiniones que no me atrevo a contarlas y las dejare en el baúl de los horrores. Por supuesto, no hay que pelearse con él ni maltratarlo a golpes. Si el pulpo es fresco una solución que funciona es tenerlo un día congelado, esto provoca la rotura de fibras y facilita que este mas tierno una vez cocido. 

Pulpo fresco 

Para la cocción:

En primer lugar se lava el pulpo y se le rodea la cabeza vaciando y limpiando bien su interior.

Para cocer este pulpo que peso un kilo y medio, he preparado una olla mas alta que ancha (marmita) y he puesto a hervir agua suficiente para que el pulpo quede completamente cubierto sin añadirle ningún ingrediente al agua. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición se "asusta al pulpo", tomando el pulpo por la cabeza se introduce en el agua hirviendo sin soltarlo y sin quemarnos, sumergido unos segundos sacamos y dejamos fuera otro tanto. Repetimos la operación unas tres veces. Observaremos que las patas se empiezan a rizar, y por ultimo lo soltamos después de someterlo a estos choques de calor. Aprovechando la cocción introduje unas patatas pequeñas lavadas y con la piel para que se cocieran con el agua del pulpo. Esto me sirvió para preparar un generoso plato de pulpo a la gallega y el resto se cocino al ajillo.

Mantenemos hirviendo alrededor de 25 minutos para este peso. Transcurrido este tiempo y con el fuego apagado lo deje en el agua unos 15 minutos.

Ingredientes:

1 pulpo de 1,500  gr. aproximadamente

4 dientes de ajo 

perejil

aceite

sal

copa de vino

una cayena (opcional)

Preparación del pulpo al ajillo:

Ponemos una sartén o cazuela al fuego con un generoso chorro de aceite de oliva. 

Cortamos el pulpo en trozos pequeños y echamos a la sartén para que se maree un poco con el aceite. En un mortero machacamos los ajos, el perejil y unos granos de sal. Cuando este bien majado añadimos el vino al mortero y se incorpora a la sartén con el pulpo. Sin nos gusta el pique podemos añardirle una cayena. Dejamos que cocine hasta que el vino reduzca y el pulpo se quede en salsa de ajillo.  Y listo para llevar a la mesa y disfrutar de esta otra manera de cocinar el pulpo.

Pulpo cocido

Gachas en la festividad de Todos los Santos

Como marca la tradición en la festividad de Todos los Santos en muchos hogares montillanos se siguen elaborando las deliciosas gachas.  Un plato dulce que elabora cada año llegando estas fechas la abuela Aurora Mendoza, siguiendo la antigua receta que realizaba su abuela y que conserva como oro en paño escrita en su recetario . No en vano, después de haber probado otras gachas caseras y de confitería me quedo con las que hace la abuela, al igual que yo, son varios los vecinos que coinciden en el paladar y esperan ansiosos como chiquillos relamiéndose ante un escaparate de dulces a que Aurorita se presente con un plato de gachas como viene obsequiando cada año a sus vecinos.

Aurora Mendoza

Las gachas de agua un plato dulce que forma parte de la tradición gastronómica de Montilla (Córdoba). Aunque es una práctica muy extendida por  toda Andalucía. Donde se sigue manteniendo la costumbre heredada de  madres a hijas de preparar las gachas en el Día de Todos los Santos.

Quien se resiste ante la vista de una buena fuente de gachas elaborada a la manera tradicional, cuyos ingredientes principales son el agua y la harina, y sus pequeños tropezones de cuscurrones (pan frito). Una muestra mas del ingenio de nuestros mayores para elaborar un rico plato dulce como son las gachas a partir de humildes ingredientes. Aunque como ya sabemos a toda receta clásica le surgen sus variantes. Y podemos encontrar según el lugar tantas recetas como golosos amantes de las gachas.  Es el caso por ejemplo, de las que se hacen sustituyendo el agua por  leche, e incluso otras que se hacen con mosto y se acompañan con frutos secos como: nueces y almendras.De igual manera, también he visto quien le añade a las gachas una vez frías arrope (reducción de mosto sin fermentar) por encima.

Pero independientemente de como las preparen en cada casa, hay una cosa que no cambia,  y  es  el inconfundible olor a canela y matalahuga que se escapa en estos días por los patios de muchas cocinas.

Ingredientes:

2 tazas de harina
4 tazas de agua
1 puro de canela
unos granos de matalahúga
canela en polvo
peladura de limón,
aceite de oliva
pan
sal
300 gr. azúcar
250 gr. almendras (la receta antigua no llevaba)

Forma de prepararlas:

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva en el que freiremos los cuscurros de pan, teniendo cuidado de que no se nos quemen. Una vez dorados los sacamos y reservamos. A continuación, bajamos el fuego y le incorporamos la matalahúga y la rama de canela, le damos una vuelta ligera para aromatizar el aceite. Este se vierte en un recipiente mayor como una cacerola que es mas ancha que alta y nos será mas fácil remover. Ponemos al fuego le vamos incorporando una taza de agua, el azúcar, la peladura de limón y una pizca de sal. Poco a poco echamos la harina y le vamos añadiendo el resto del agua sin dejar de mover es muy importante para que no se formen grumos.. Hecho esto, incorporamos las almendras y el pan frito.

Apartamos del fuego cuando comiencen a hacer flo, flo... Se vierten en varias fuentes o en platos individuales. Finalmente cuando estén frías espolvoreamos con canela.

Calamares rellenos

Cazuela de calamares rellenos

Los calamares rellenos forman parte del recetario clásico de la cocina española. Una elaboración que requiere mimo y paciencia para que esta receta nos salga a pedir de boca. Esta popular receta no encierra dificultad alguna, solamente se necesita algo de tiempo para su elaboración porque resulta muy entretenida de hacer por los ingredientes que se emplean, y por los pasos que requiere para concluir con éxito esta rica receta.

Los calamares en función de su tamaño a los mas pequeños se le llaman chipirones. Pero es aconsejable para este plato emplear calamares medianos.

Ingredientes:
1 kg. de calamar mediano
1/2 kg. carne picada de ternera, magro y un poco de tocino para el relleno
1 cebolla grande
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vino fino
perejil
aceite de oliva
sal, azafrán
palillos de madera


Preparación:
Limpiamos los calamares en abundante agua separando los tentáculos y las aletas, que picaremos para añadirlo al relleno junto con la carne picada.
Ponemos una sartén al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva, y sofreímos la cebolla picada,  y el tomate troceado libre de piel . Dejamos que se peche y añadimos la carne picada, junto con las aletas y los tentáculos que hemos picado previamente. Sazonamos y le ponemos la hoja de laurel. En un mortero machacamos los ajos con una pizca de sal junto con el perejil. Se vierte el vaso de vino en el mortero y cuando la carne no se vea cruda incorporamos el contenido del mortero. Dejamos que se cocine todo hasta que la carne este hecha y se quede en el aceite. Apartamos y dejamos enfriar.

Con paciencia y con la ayuda de una cuchara vamos rellenando los calamares y los cerramos cosiéndo a modo de aguja con un palillo. Así, hasta terminar de rellenarlos todos. Reservamos algo del relleno que nos ha quedado para la salsa, porque esta será la base de nuestra salsa. A medida que vayamos rellenado los calamares los vamos depositando en una cazuela y le incorporamos la salsa, dejando que se terminen de cocinar a fuego moderado. Conviene agitar de vez en cuando la cazuela a medida que la salsa vaya espesando, evitando remover con la cuchara. Una vez cocinado retiramos los palillos y llevamos a la mesa. Solo queda disfrutar de este rico bocado.

 

Montilla Digital estrena 'La especialidad de la casa', una sección dedicada a la gastronomía

Julio Portero, colaborador del periódico Montilla Digital, dirige la sección gastronómica: "La especialidad de la casa"

Montilla Digital ha querido conmemorar los diez millones de visitas que alcanzó el pasado martes con la puesta en marcha, esta misma tarde, de una nueva sección dedicada a la gastronomía local y que llevará por título La especialidad de la casa. Este nuevo espacio informativo estará dirigido por el montillano Julio Portero, un reconocido profesional de la hostelería que, aparte de buen conocedor de la gastronomía cordobesa, es un auténtico apasionado de la buena cocina.

Colaborador de la Revista de Información Municipal del Ayuntamiento de Montilla y deNuestro Ambiente, Julio Portero ha contribuido también en la edición 2013 de la Guía de la Tapa de Córdoba y Provincia, que edita Diario Córdoba y que estará a disposición de los lectores en fechas próximas. Del mismo modo, ha conseguido hacerse un importante hueco como crítico gastronómico en Internet a través de su blog, El Club de la Cazuela, en el que publica recetas, artículos y temas relacionados con el mundo de la hostelería.

"Siento verdadera admiración por todos los buenos cocineros que he tenido la suerte de conocer a lo largo de mi vida y que son los artífices que, en su día, despertaron en mí la curiosidad por la magia de ver cómo un producto crudo incomible en su origen, se convertía al pasar por las manos expertas del chef en un plato excelente", confiesa Julio Portero, quien añade que "de ahí arranca este gusto mío por la gastronomía".

Para el autor de La especialidad de la casa, "la cocina es ese peculiar espacio de ollas, sartenes y especias donde se siente esa atmósfera de alquimia que envuelve estos evocadores ambientes de olores y sabores". En ese sentido, Julio Portero reconoce una "curiosidad casi obsesiva" por saber desentrañar la elaboración de un determinado plato y llevarlo a la práctica para compartirlo con sus amigos.

A lo largo de diferentes entregas, La especialidad de la casa concederá todo el protagonismo a la cocina que se elabora en bares y restaurantes de la zona. "Se trata de mostrar a los lectores de Montilla Digital la variada y rica cocina que se elabora en el sector de la restauración de Montilla", indica Julio Portero.

La especialidad de la casa no sólo se ocupará de bares y restaurantes, sino que también prestará atención a la despensa y a las bodegas, a aquellos buenos productos que muchas industrias agroalimentarias de la comarca elaboran y que deben tener el reconocimiento de los habitantes de esta comarca.

"En unos tiempos en los que cada vez son más los consumidores que tienen bien afinado el paladar y saben distinguir la calidad de cada producto, se hace necesario crear una sección que ayude a los lectores saciar el interés que despierta la gastronomía", comenta Julio Portero, quien insiste en que "comer bien no es siempre sinónimo de comer caro".

"Los profesionales de la hostelería tienen enfrente a un comensal cada día más experto y con las gustativas bien afinadas, al que no se le puede dar gato por liebre", añade Julio Portero que, semanalmente, recomendará establecimientos montillanos y sus especialidades, con la firme intención de aportar un granito de arena a la promoción del comercio local, de larga tradición familiar en la mayoría de los casos. "Eso sí, nunca debemos olvidar que el cliente siempre tiene la última palabra", remata el autor de la nueva sección.

REDACCIÓN / MONTILLA DIGITAL

Pollo en pepitoria

Una de las elaboraciones clásicas de la cocina española es la pepitoria, elaborada generalmente con aves: gallina, pollo o pavo. Como suele ocurrir con la mayoría de las recetas que forman parte del patrimonio gastronómico de la cocina tradicional española, vamos a encontrar en todas ellas sus variantes dependiendo de la región en que se elabore.

La pepitoria es muy popular en la cocina castellana y andaluza, en esta región del sur se ha ido poco a poco reservando de la cocina de diario para elaborar esta receta en ocasiones mas especiales. Esta forma de cocinar el pollo, o la gallina,  ha contribuido  a ir relegando el ave asada en fechas festivas por recetas mas elaboradas como esta.

Tendríamos que remontarnos mucho tiempo atrás para conocer los orígenes de este clásico guiso. La pepitoria ya aparece en el recetario de Francisco Martinez Motiño “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria”(año 1763), que fue  el  cocinero mayor de Su Majestad el rey Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, se puede decir que este jefe de cocineros estuvo toda su vida al servicio de la casa de los Austrias.

La Real Academia de Lengua, define a la pepitoria como: “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”.  El diccionario también menciona que “pepitoria” es palabra usada que se refiere a cuando algo esta revuelto y lo define así:  “conjunto de cosas diversas y sin orden”.

Entendemos que cuando se dice despojos se esta refiriendo a las partes menos magras como son alas, pescuezos, patas, higadillos y mollejas, piezas con las que en un  principio se elaboraba la pepitoria, dependiendo de la economía de cada casa fueron con el tiempo mejorando los avios.

Una forma esta de cocinar las aves en la que avispados hosteleros se han convertido en verdaderos maestros de la pepitoria, sacando partido a su experiencia. Este plato aún se puede degustar en algunos restaurantes castizos de Madrid que ofrecen en su carta desde muy antiguo como especialidad: "la gallina en pepitoria". No en vano, cuentas las crónicas que la reina Isabel II de Borbón, que ascendió al trono cuando apenas había cumplido los trece años, era muy aficionada a la gallina en pepitoria. Lo que sin duda ha contribuido a extender la popularidad de esta forma de cocinar las aves que ha llegado hasta nuestros días. Cuyos ingredientes básicos poco han variado, como el empleo del azafrán que a la vez de servir de condimento aporta el color que le confiere a la pepitoria ese tono dorado junto con la yema de huevo cocida. Existen diversas maneras de elaborar las pepitorias dependiendo del lugar como hemos apuntando al principio pero todas ellas tienen el denominador común del empleo de huevo y la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas o piñones  pasadas por el mortero. También hay quien remata este guiso de carne poniendo en el plato unos trozos de pan frito o picatostes. Y en otros casos el pan frito lo pasan por el mortero y se lo incorporan al guiso a la par que le añaden unos taquitos de jamón que termina de cocinarse con el pollo o la gallina según sea el caso, y para finalizar culminan el plato acompañando con unas patatas fritas cortadas a dados.

Era tal la popularidad del guiso de gallina en pepitoria que podemos encontrar referencias en los escritos de los clásicos: Góngora, Lope de Vega, en la dama Boba, Quevedo, en el Buscón y el propio Cervantes la menciona en el Quijote y en el prólogo de sus Novelas Ejemplares: “ no podrás hacer con ellas pepitoria por que no tienen ni pies ni cabeza”
Lo que ha dado lugar a encontrar igualmente referencias en el refranero popular: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”

 Ingredientes para 6 personas:
1 pollo troceado (2 kg.),
1 cebolla mediana,
3 dientes de ajo,
10 almendras,
2 huevos cocidos,
1 vaso de vino blanco,
4 cucharadas de aceite,
1/2 l. de caldo de ave,
laurel, azafrán, tomillo
sal


Elaboración:
Una vez limpio el pollo se trocea y se sazona la carne con ajo machacado, las especias y vino, dejando reposar la carne con el aliño, si es posible se deja la noche anterior marinando en lugar frío.

En una cazuela ponemos la trozos de pollo bien escurrido y se van friendo en aceite
bien caliente hasta que estén dorados. Añadimos la cebolla picada y damos unas vueltas para que se sofría. Echamos la marinada donde ha estado la carne y cubrimos con el caldo. Se sazona y dejamos cocinar hasta que el pollo este tierno, aproximadamente transcurridos unos 35 minutos.
En un mortero majamos las almendras y se las incorporamos al guiso.
Finalmente desmenuzamos las yemas y añadimos junto con unas hebras de azafrán. Y dejamos reducir el guiso hasta que nos quede una salsa trabada.

Setas con bacalao

Como mas veces he comido las setas son cocinadas en una plancha, o en sartén con un chorrito de aceite de oliva, ajo picado, y sal. Creo que no puede ser mas fácil su elaboración, y a la vez mas agradecida para aquellos que disfrutamos mas con el sabor natural de las setas, que con elaboraciones que enmascaran su original sabor a hongo.

Visitando el mercado comprobé que acababan de entrar estas setas cultivadas, blancas y hermosas como ostras abiertas... o como las onduladas formas del vestido blanco que Marilyn luce en la escena de "La tentación vive arriba", no me pude resistir a la sabrosa sensación de disfrutar de estas hermosas setas a las que en esta ocasión rocié con otro producto que muy pegado también a la tierra. Un toque de aroma de vino de Montilla que le dieron un punto de jugosidad al llevárselas a la boca que de otra manera la plancha reduciría. Los lomos de bacalao desalado se hicieron a la plancha tal cual con un poco de aceite de oliva y a fuego no muy alto, como eran lomos de buen grosor los cubrí durante su cocción con papel de aluminio. 

Ingredientes:

Setas cultivadas

2 lomos de bacalao desalado 

Aceite

Sal

Copa de fino de Montilla

2 dientes de ajo

Elaboración:

Se limpian las setas sin sumergirlas en agua, y se dejan enteras. En una sartén grande se vierte un poco de aceite de oliva que impregne todo el fondo. Cuando este caliente colocamos las setas y añadimos el ajo picado y un toque de sal. Finalmente se le añade la copa de fino y se deja hacer hasta que reduzca el vino y el agua que sueltan y nos quede solo el aceite. Durante el proceso no conviene removerlas para  evitar que se rompan, todo lo mas mover la sartén con pequeños vaivenes. Una vez todo echo y caliente se monta el plato cubriendo con las setas y separando las lascas de  bacalao a la plancha se colocan en el centro.