La elección de un buen jamón

Rafael Rubio "América", elije un jamón de la bodega.

Se aproxima la Navidad y con ella el mes de mayor consumo de jamón de todo el año. Esto es debido principalmente a la costumbre que existe con las cestas navideñas y donde las empresas tienen a bien regalar un jamón a sus empleados. También contribuye que en estas fechas se organicen un gran número de comidas de empresa, de amigos y compañeros, y fundamentalmente familiares donde se suele tener la alacena provista de buenas viandas y en la que no falta una buena pieza de jamón.

Del jamón en tiempos pasados se ha llegado a decir: "cuando un pobre come jamón o está malo el pobre o está malo el jamón". También he oído decir a modo de sentencia: "El jamón ha salvado más vidas que la penicilina". No hay que olvidar su alto valor nutritivo y el gran aporte de vitaminas y minerales que contiene entre los que destacan el hierro y el zinc, tan importantes en nuestra alimentación.

Existen dos tipos bien diferenciados de jamones, el serrano (o de bodega) también llamado blanco que su alimentación es a base de piensos. El jamón serrano tiene tres etiquetas, la oro, la plata y la gran serrano donde se definen los períodos de curación del jamón. Según la Fundación del Jamón Serrano, los jamones que llevan la contraetiqueta de la Fundación se presentan en tres gamas de curación:
PLATA, para jamones serranos con curación de 8 a 11 meses; ORO, para jamones serranos con curación de 11 a 14 meses y GRAN SERRANO para jamones serranos con más de 14 meses de curación.

Y luego está el ibérico también llamado de pata negra, cuya alimentación hace que se englobe en tres categorías:
Jamón ibérico de bellota, alimentado con bellotas y criado en montanera, donde el animal en verano pasta en libertad por la dehesa sin el cómodo pienso, esto le obliga a moverse y buscar la comida, en este caso las bellotas. Se consigue con estos largos paseos que su grasa se infiltre en los músculos aparte del complemento de su natural alimentación.
Jamón ibérico de recebo, los primeros meses alimentado con bellotas y el resto hasta su engorde con piensos.
Jamón ibérico de cebo, alimentado de principio a fin con piensos.
Los cordobeses tenemos la gran suerte de tener en nuestra comarca una de las mejores denominaciones de origen en la elaboración de productos de calidad procedentes del cerdo como es la D.O. Valle de los Pedroches.
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, etc. que conforman la zona de elaboración de de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.
Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.
La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas.

Pero independientemente del jamón que se elija, blanco o ibérico tenemos que tener en cuenta varios aspectos en los que deberíamos de fijarnos antes de comprar el pernil. Con una serie de detalles visuales podemos seleccionar el producto que queremos.
- Su origen.
- Su aspecto es uno de los primeros indicadores de su calidad.
- Un jamón serrano excelente debe tener un aspecto externo redondeado en su parte inferior,
un tamaño grande y gran cantidad de grasa. Además, es muy importante su firmeza.
Esto se comprueba tomando el jamón con ambas manos, por la parte más ancha y haciendo
presión con los dedos pulgares. No debe ser duro, pero tampoco excesivamente blando.
- Elegir una marca que nos ofrezca garantía de calidad.
- Hay que observar el periodo de curación que debe figurar en la etiqueta.
- Hay que buscar que el jamón tenga una buena cobertura de grasa y que la parte inferior del
jamón al menos tenga una cantidad de tocino de más de un dedo. Esto será indicativo de que la
grasa infiltrada en el interior va a ser suficiente.

Y para distinguir un jamón ibérico son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina es, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.

El jamón no es un embutido, es una pieza noble del cerdo curada eso quiere decir que ha tenido una transformación que lo hacen de muy fácil digestión. Aparte la cantidad de grasa no supera el cinco por ciento mientras que los embutidos pueden llegar a alcanzar hasta un 70 por ciento.

Un buen corte marca la diferencia.

José Morales, es todo un experto loncheador de jamón.

Un buen corte del jamón realza su sabor y aroma, mientras que un mal corte puede estropear incluso un jamón de gran calidad. Las lonchas deben de ser cortas y tan finas como sea posible. Un buen jamón se saborea mejor recién cortado.

José Morales, emplea varios cuchillos bien afilados para el corte del jamón, uno de ellos largo y de hoja ancha para la limpieza del jamón -paso previo antes de empezar el loncheado-, y otro largo para sacar esas finas lonchas que tan bien saben en la boca.
El caché de un maestro loncheador como José puede oscilar en torno a los 250 euros. Y el tiempo que puede durarle un jamón hasta que lo deja en el hueso es de hora y media.

Sigamos algunos de sus consejos para no tener accidentes domésticos esta Navidad.
Comenzamos por fijar la pieza en la tabla con la pezuña hacia arriba si se prevé un consumo rápido, y hacia abajo si se va a consumir más lentamente. Con el cuchillo ancho se realiza un corte vertical, no muy profundo, que trace una línea alrededor del jamón sin llegar al hueso. A partir de ahí, se va retirando la corteza sólo en la parte que se va a cortar. El tocino del jamón se tiene que conservar para cubrir posteriormente las partes abiertas y evitar que se reseque.

Durante el corte es muy importante que la mano siempre este detrás de la hoja del cuchillo, nunca delante, procurando no distraerse y prestar atención a lo que se está haciendo.

Solo queda acompañarlo con un buen vino y que ustedes lo disfruten.