LA ALQUIMIA GASTRONOMICADiario Córdoba 23/09/2006 VICENTE Sánchez
En los tiempos duros y difíciles del Medievo, donde la sobrevivencia pura y dura imponía su orden sobre tentaciones de exquisiteces y sibaritismo, floreció una reducida y críptica élite conocida como los alquimistas.
Tenían como objetivo la transmutación de los metales innobles en oro y plata así como el descubrimiento de la panacea universal o elixir de la vida con la que se aliviarían y curarían las enfermedades y se prolongaría la vida. Su investigación secreta, metódica y concienzuda puso los andamios para el desarrollo científico de la química.
En los tiempos actuales, en las sociedades desarrolladas, se ha sustituido, como objetivo de la vida, la lucha darwinista por la sobrevivencia por una noción más elaborada y refinada, de altas miras vitales, como es la calidad de vida. No se lucha por comer para mantenerse sino por el placer y la sofisticación que aportan la comida y la bebida. Los antiguos alquimistas han sido sustituidos por los nuevos magos de la gastronomía: los cocineros. Como aquellos, constituyen un grupo compacto, todos se conocen y apoyan, y con las propias reservas personales intercambian su información culinaria. Son menos secretos y más mediáticos que los alquimistas pero suscitan semejante admiración y expectación ante su arte y sabiduría.
El círculo de elegidos necesita renovarse pero con un proselitismo medido y discreto. Jóvenes cocineros aspiran y conspiran para ser recibidos como aprendices en los santuarios, llenos de alta tecnología, de los grandes gurús de la cocina española: Arzak, Ferrán Adriá, Dani García, Martín Berasategui, Santi Santamaría y Pedro Subijana.
Algunos de ellos recorren esta semana nuestras calles enseñando sus técnicas a un grupo reducido (los elegidos) de jóvenes cocineros andaluces. La mayoría asisten boquiabiertos a las enseñanzas de los maestros y conspiran con sigilo y persistencia para ser admitidos, durante un tiempo, en sus cenáculos privados. Por sus mentes corren saludables fantasías motivadoras y sueñan con encontrar algún día la piedra filosofal como ya lo hicieron en su día los grandes maestros de la culinaria: Rubert de Nola con su salsa de pavo , la becada a la fine champang de Escoffier , la pularda Juteau de André Guillot, Paul Bocuse y su lubina hojaldrada rellena de mouse de bogavante, los huevos escalfados con trufa y tuétano de Arzak, el gratinado de langosta Jockey de Clodoaldo Cortés , el fricase de pato al vinagre de Neichel o la tortilla de patatas en reconstrucción de Ferrán Adriá.
La cocina cordobesa tan deslucida y adocenada en los últimos tiempos ve nuevos vientos y esperanzas en jóvenes cocineros como Kisco García, Daniel Martín, Coqui Ochoa, Jordi Parra, Antonio López y Celia Jiménez, que estos días arropan a los maestros para subir un peldaño más en el camino de la iniciación culinaria. En sus manos está el futuro de la cocina de nuestra capital.
La nueva Ley para la prevención del consumo de alcohol, que prepara el Gobierno, confunde y lo mezcla todo al incluir al vino en el mismo saco que el resto de bebidas alcohólicas.
