Encuentro gastronómico

El chef Paco Comino, el barman Manuel Cantillo y el maitre Manuel Torres.

El jefe de cocina Paco Comino del restaurante Los Arcos, mantuvo ayer una charla con compañeros del sector de cara a la preparación de un encuentro gastronómico para profesionales del sector de la restauración. Se pretende con este tipo de encuentros -según palabras de los promotores- dignificar esta profesión, compartir experiencias y que entren en valor la figura de los responsables de sala que son la carta de presentación de cualquier restaurante y de los cocineros artesanos , alejados de los grandes chef mediáticos y que desempeñan una labor poco reconocida; no hay que olvidar, que con su labor callada son los mantenedores de nuestra tradicional cocina regional.

La hostelería es toda una profesión, es vocación y es arte. Un trabajo tan aparentemente sencillo como complicado, pues aquí se combinan la técnica, con la psicología y con la paciencia.

Camareros

Foto: Julio Portero

Los barman: Manuel Alguacil, Rafael Quintero, y el joven Francisco Solano Montoya.

Partimos de la base de que esta profesión te tiene que gustar, no todo el mundo sirve para este oficio, en el que la jornada se desarrollo con muchas horas de pie, se trabaja cuando los demás se divierten, apenas se disfruta de la familia, y cuando llegas a casa después de una larga jornada te los encuentras a todos dormidos... etcétera, etcétera.

A lo largo de estos años he conocido en la hostelería una jerarquía de profesionales que van desde el maitre y su brigada compuesta por sus jefes de sector, jefes de rango, camareros, ayudantes, y comis. Sin olvidar la cocina con los Chefs y su partida de cocineros y pinches, cada uno responsable de un segmento, cuarto frío, pescados, carnes...

Esta escala de categorías se puede ver a partir de establecimientos de mas de tres estrellas o tenedores, de ahí para abajo y, de unos años para acá, la cosa funciona de diferente manera porque se emplea mucho la persona para todo, o vulgarmente llamado llave inglesa, empresarios mas pendientes de la caja que de la calidad del servicio que ofrecen en sus establecimientos, son los que desmerecen esta profesión. Cubren puestos de profesionales con personas sin experiencia a las que dan un abridor y que destapen bebidas por las mesas.

Quiero recordar, que desde muy antiguo los llamados oficios, esos que se desarrollan con las manos y en este caso también se precisa de buenos pies han requerido del aprendizaje siempre al lado de un maestro que es quien se encargaba de trasmitir sus conocimientos al bisoño aprendiz.

De un tiempo a esta parte parece que se pretende subsanar esta carencia de profesionalidad con las escuelas de hostelería, las cuales intentan dar una formación que conlleve también una salida al mundo laboral de los jóvenes.

Pero hay aspectos que escapan a las enseñanzas de una escuela de hostelería y son las que se aprenden en el transcurso de una dilatada vida en este gremio, y que, dificílmente te podrá enseñar ninguna escuela.

Unos apuntes muy básicos:No hay que perder los nervios en situaciones de muchísimo trabajo.
Saber estar, porque lo que la naturaleza no da, Salamanca no lo presta. Esto es algo que se comprende con el trabajo diario.
Ser honesto y no engañar a nadie.
Ser amable sin entrar en el servilismo.

Tengo una máxima, y es que sostengo que los trabajadores de hostelería solo les falta una asignatura para ser sicólogos.

Tiempos de vino y rosas

Francisco Ruz Martinez, rodeado de compañeros y amigos destaca por su altura y por su calidad humana.
Antonio Córdoba Castilla, el primero por la izquierda de pie, con sus inseparables gafas de sol imprime seriedad al conjunto y ejerce de mister en este improvisado "equipo de fútbol".

Recordar es volver a vivir, o algo parecido me ocurre cuando veo esta serie de fotografías en la que se trasmite buena camaradería o buen rollito que se dice ahora.

Su tratamiento en blanco y negro las hace mas intemporal si cabe, aunque todavía no ha tomado la patina del transcurrír del tiempo. Las mujeres como el buen vino con el tiempo han ganado bouquet y se siguen manteniendo bellas. No han pasado los años por ellas. Los hombres en cambio, nos han caido los años de sopetón, lucimos canas, galopantes alopecias y una ligera - de momento - curvita abdominal producto del buen trasegar y mejor yantar.

El Chef Carloto

Carlos Rodríguez "Carloto", maestro de cocineros
Ahora que están tan de moda los cocineros venimos a rescatar del olvido la memoria de Carlos Rodríguez Roldán "Chef Carloto", cordobés de nacimiento, montillano de corazón y fernanuñense de adopción, no en vano, allí tiene fijada su residencia hace muchos años y nos consta que es muy apreciado en esta ciudad.

Esta instantánea recoge al Chef Carloto en el centro, flanqueado por sus ayudantes "El chache", y Rafalín Gil "El lobo". Lucen sus uniformes blancos como si empezaran a trabajar , y acababan realizar el servicio de una boda de mas de doscientos comensales, nada mas, y, nada menos.
El chef Carloto es contemporáneo del gran cocinero francés Paúl Boucuse, creador de la nouvelle cuisine, que aporto a la cocina moderna un nuevo concepto en la que se cuidaba mucho la presentación de la comida. Venia a decir que la comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Casi sin saberlo y sin recoger el reconocimiento que obtuvo el francés, Carloto era tan exigente o mas que el propio Boucuse, trabajando eso si, en una cocina mas modesta, no en vano su equipo lo formaban a lo sumo un par de pinches y una señora que arreglaba las verduras. Pero salían de sus manos auténticos manjares que cumplían a la perfección el enfoque de la nouvelle cuisine porque sus creaciones regalaban placer a los cinco sentidos, incluidos los cinco latinos que más de un comensal se llevaba a la boca haciendo barquitos de miga de pan en sus salsas. En ningún momento pretendió este cocinero cordobés hacer como dicen los franceses: haute cuisine (alta cocina) pues su cocina siempre estuvo centrada en elaborar recetas basadas en las raíces de la cocina tradicional cordobesa.
Carloto se fraguo desde muy temprana edad en la cocina cordobesa y desembarco por estas tierras albarizas de Montilla en los años 60, quería llevar su propia cocina y no desaprovecho la oferta de trabajo del restaurante Las Camachas, lo más selecto de la comarca en aquellos tiempos. Años mas tarde cuando entendió que su ciclo había terminado en este restaurante, fue el bodeguero y empresario Julián Ramírez Pino, que guiado por su olfato para los negocios se fijo en este joven cocinero para ponerlo al frente su negocio el restaurante los Arcos. Este empresario entendió enseguida que esta localidad necesitaba de un espacio donde ofrecer al visitante un lugar idóneo donde poder comer, pues hasta entonces solo se servían comidas en el antiguo Hotel Comercio, el resto de bares y tabernas solo ofrecían aceitunas, patatas saladillas y todo lo mas unas anchoas para no tomar el vino a palo seco. Fue entonces cuando Julián Ramírez en el año 1956 , -según relata en su libro “Montilla 1950-1975 Entre la Historia y la Memoria- compró el mesón Los Arcos y las caballerizas del Conde de la Cortina del mismo edificio de La Tercia que unio al local. Esta ampliación supuso a la larga todo un revulsivo en la hostelería montillana y un lugar de encuentro en su famosa bodega del Bar los Arcos. Así fue como nuestro amigo Carlos en el 1964 comenzó a hacerse cargo de la cocina del restaurante los Arcos.
Hay que recordar al lector que el restaurante Las Camachas no abrió sus puertas hasta el año 1962. Siendo este también uno de los restaurante por los que paso el Chef Carloto, y en el que dejó su impronta y su talento coincidiendo en este periodo con otro excelente profesional, Manuel Vacas Garrote, Jefe de Sala y Maitre formado en el Hotel Mencey un cinco estrellas de Tenerife. Este tándem y su equipo elevaron la categoría del restaurante Las Camachas. Implanto el servicio a la rusa o gueridón y se hacía el Show Cooking (cocinar algunos alimentos ante la mirada del cliente) con la ayuda del rechoud se hacian: Langostinos a la Americana, Crepés Susses, Bananas flambeé, y un delicado Soufle Alaska, entre otros delicias culinarias. Todo esta profesionalidad quedo refrendada cuando galardonaron a este restaurante con la medalla al Mérito Turístico. Hoy equivaldría a lo que conocemos como la estrella Michelín.

Personal del Bar Los Arcos, año 1967

Arriba y con gafas Manuel Portero "Porteri", a su lado Miguel "El Gallina" y el cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto". Abajo a la izquierda, Manuel Ordóñez "Manolín" y a su lado, Pepe Baena "El Chato", Miguel Gálvez, Pepín Perea y Paco Márquez.
Siguiendo con su trayectoria, pasado unos años decidió probar suerte y abrió el Bar Montulia que estaba situado en la calle Ballén un par de casas mas abajo de lo que hoy se conoce como restaurante Don Quijote, regentando lo que sería su primer negocio. Los más antiguos recuerdan su maestría en la confección de una cocina típica cordobesa a base de: Pimientos Rellenos, Huevos a la Marisquera, Zorzales al Nido, los famosos "Carlotines" y los genuinos Flamenquines cordobeses, cuyo precio era de siete pesetas del año 65. Estas entre otras elaboraciones empezaron a hacerse populares y fueron calando en el paladar de las gentes del lugar hasta hacerse de una clientela asidua a la degustación de sus especialidades gastronómicas. Recordemos que en aquellos tiempos era difícil encontrar una taberna con cocina selecta. Poco tiempo duró su aventura empresarial, porque hay que decir que humanamente Carloto es hombre con más corazón y voluntad que mentalidad de empresario, y al poco tiempo comprendió que los negocios no eran lo suyo. Tuvo que regresar a la que había sido su casa hasta entonces y fue bien recibido nuevamente en Los Arcos.

Camareros y cocineros de los Arcos, años 70

Baena "El guardia", Manolo Arrabal, Paco Márquez, Miguel Gálvez, Dolores Cívico "La civica", Carlos Rodriguez "Carloto", Manuel Portero "Porteri", "El pipas" y Pepín Perea.

Este establecimiento era lugar de reunión en el que se hacia sentir el pulso de la ciudad tanto en lo económico como en lo social. Gentes de negocios, industriales, bodegueros, agricultores y correores de vinos sentados alrededor de una media de fino y de un plato de riñones a lo señorito, ponían el ambiente propicio para formalizar un trato. En función de la hora del día su clientela iba cambiando. El buen vino y la buena cocina perduran hasta nuestros días, sin embargo el perfil de la clientela ha ido cambiando y es lógico que así ocurra, pero diré que el buen ambiente siempre reino en este local montillano.
Con la compra en 1971 y posterior ampliación en 1975 del nuevo Hotel Don Gonzalo, por parte de la sociedad compuesta mayoritariamente por bodegueros se incorporó como Jefe de cocina del flamante establecimiento. Buena parte de su trayectoria profesional la ha desarrollado en este lugar.
Persona inquietad nuevamente probó suerte y se traslado a la noble villa de Fernán Núñez donde abrió un nuevo negocio. Hoy reside en esta ciudad y disfruta después de una dura vida de trabajo de una merecida jubilación.
Él marco un antes y un después en la gastronomía de la comarca. Aún hoy, y conociendo la oferta culinaria de la zona tengo que decir sin temor a equivocarme que todos los establecimientos de este lugar ofrecen en sus cartas las tapas y platos que él popularizo en su día. Claro esta, que cada maestrillo tiene su librillo o como diría un entendido gourmet la técnica diferencia una cocina de otra aportando cada cual su toque personal y seleccionando siempre que el producto sea de primera calidad.Son innumerables los buenos recuerdos que atesoran quienes han tenido la suerte de trabajar al lado de este maestro de los fogones que es Carlos Rodríguez Roldán "Carloto". Durante su larga y dilatada carrera todos los jóvenes que han estado a su lado primero como pinches y luego con el tiempo formados como cocineros, no agradecerán lo suficiente el oficio que les inculcó con su labor Carloto. Gracias al carácter y al tesón que supo trasmitir este Jefe de cocineros a estos entonces chavales se puede decir que hoy por hoy, ninguno de los discípulos que pasaron por su cocina ha tirado la toalla. Poniendo de esta manera los mimbres que luego se convertiría en una sólida generación de cocineros. Doble mérito si consideramos que no había Escuelas de Hostelería y, que eran unos tiempos en el que aprender este duro oficio era sinónimo de sacrificio y muchas horas de trabajo al pie del cañón. Quitándole horas al descanso y tiempo para dedicarlo a la familia. Nadie como sus seres mas queridos saben del valor de estas palabras.
Hoy estos cuajados profesionales siguen los pasos de su Jefe de cocina, unos trabajando en los lugares por donde él paso, otros regentando sus propios negocios y los demás al frente de las cocinas de las nuevos establecimientos de hostelería diseminados por nuestra comarca. Manteniendo el espíritu y las raíces para orgullo de nuestra cocina tradicional Cordobesa.

Taberna La Terraza

Típico rincón de la Plaza de Rosa donde se encontraba la taberna La Terraza.

Como corresponde a una población tan ligada al vino como Montilla, no podía faltar ese rosario de tabernas que poblaban las calles de este pueblo.

Hoy en día, la mayoría de ellas solo existen en la memoria de sus fieles clientes. Y en el recuerdo siempre presente de los doloridos pies de los taberneros que las regentaban. Sirva esta breve reseña como reconocimiento y admiración por la labor que desempeñarón estas personas que pasaron parte de su vida detrás de un mostrador. Aunque justo será decir que esta taberna en cuestión, ha contribuido a la cultura de esta ciudad al integrarse como parte del edificio del Teatro Garnelo.

La entrada a este viejo templo tabernario por donde antes desfilaban sus fieles parroquianos, sirve hoy de camerinos de artistas y tramoyistas. Siendo clara su aportación a la cultura.

"En las viejas tabernas montillanas- cuenta mi amigo José María Luque, corresponsal de Diario Córdoba en el libro "De tabernas por Córdoba"- el vino es quien reina y quien gobierna con absoluta hegemonía, a pesar de que no falte quien prefiera regar la plaza o bien hacer el pie de cuba con una caña de cerveza y hasta quien introduzca un prudente cortafuegos, antes de continuar la generosa libación".

Bananas flambeadas

Aunque pueda parecer reciente las nuevas tendencias en la restauración de cocinar delante de los comensales no es nuevo, nada mas lejos de la realidad, esto es lo que se llama "Show Cooking". A propósito de este postre que siempre conocí como "Bananas flambeé" pronunciado a la francesa sacando los morritos, puedo decir, que allá por los años ochenta en el restaurante Las Camachas, y mas tarde en el restaurante Don Gonzalo, se cocinaban algunos platos en vivo delante del cliente en un "rechaud" encima de un gueridón, que tenía dispuesta la "Mise en Place" que consiste en tener todos los ingredientes preparados antes de comenzar la elaboración del plato junto a la mesa del cliente.

Langostinos en salsa americana, Lenguado a la menier, crepés susse, entre otras exquisiteces se confeccionaban en el rechaud.

El maitre Manuel Torres, discipulo aventajado del "Sr. Vacas", atesora los conocimientos adquiridos en su larga trayectoria profesional.

Este tipo de elaboraciones delante del público correspondían casi siempre a los "Maîtres". La hostelería montillana, nunca agradecerá lo suficiente la labor que desarrollo un profesional como la copa de un pino como fue el Sr. Vacas, Don Manuel Vacas Garrote, poseedor de una gran escuela, se formo y ejerció de maître en el Hotel Mencey, un cinco estrellas de la época. Actualmente gestionado por la cadena Sheraton.
Gracias a su experiencia formo a una serie de profesionales, los mismos que hoy regentan sus propios negocios de hostelería.
Hoy por hoy, del refinado servicio a la francesa o del servicio a la inglesa, se ha pasado al servicio a la americana (la comida sale directamente emplatada de la cocina y el camarero sirve el plato).

Ingredientes:
- 4 bananas,
- 50 gr. de mantequilla,
- 50 gr. de azúcar,
- Unas gotas de esencia de vainilla o una cucharada de azúcar vainillada,
- 2 naranjas
- 1 limón
- Una copa de ron

Preparación:
En una sartén a fuego suave se pone la mantequilla el azúcar, una espiral de piel de naranja y otra de limón y unas cucharadas de ron reservando el resto para el final, poco a poco se ira formando un jarabe cuando esto ocurra se ponen las bananas peladas, le damos una vuelta y se le pone la vainilla el zumo de naranja y el zumo de medio limón. Mantenemos unos diez minutos la cocción para que las bananas se bañen en la salsa, retiramos las pieles de naranja y limón, finalmente rociamos el ron y flambeamos.
Otra opción es presentar las bananas en platos individuales y delante de los comensales rociamos el ron sobre las bananas y prendemos fuego, el ron estará previamente caliente en una tetera. El resultado no puede ser más espectacular.
Este postre se presenta con una bola de helado de vainilla sobre galleta. En el postre de la foto se ha utilizado helado de nata por no disponer de vainilla.

Santi Santamaria crea polémica en Madrid Fusión

Ayer se clausuró la quinta edición de Madrid Fusión. En un congreso dedicado a la materia prima no podia faltar Santi Santamaría(restaurante Can Fabes,Barcelona), este autodidacta, artesano de los fogones como el se siente, atesora tres estrellas Michelín.

Hasta el momento nunca habia asistido a este tipo de eventos. Tal vez el temor hacia cierta incomprensión por parte de un sector de sus colegas por abogar por una cocina que él entiende como una filosofia de vida "artesanal y humilde", donde la única verdad que cuenta es el producto de la tierra."La buena cocina está hecha con el sentido común".

También hubo momentos para la autocrítica al afirmar. " Los cocineros nos hemos convertido en una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para distraer a ricos y snobs".

Los asistentes han tenido durante esta cumbre el privilegio de asistír a confrontación de las dos tendencias culinarias mas radicales del panorama gastronómico, la "cientifico técnica" representada por Ferrán Adriá (restaurante El Bulli,Cala Montjoi,Girona) y otros cocineros de vanguardia y la "humanista-emotiva", con Santamaría como máximo exponente.

También conto esta jornada con la participàción del joven norteamericano Grant Achatz, considerado por muchos el sucesor de Ferrán Adriá, que mostró su trabajo con diferentes temperaturas y texturas. "Salsas sólidas", obtenidas de purés de verduras u otros productos, que una vez congelados se presentan a modo de velo que se funde en el plato con el calor del resto de los ingredientes, y los "caramelos fritos", una suerte de tempura dulce en la que se conjugan diferentes texturas y temperaturas.

La quinta edición de este encuentro gastronómico, que arranco bajo el lema "La vuelta al mundo en 101 productos", con China como pais invitado, y más de 600 congresistas y unos 500 periodistas, se clausuró ayer con la participación entre otros del chino Gang Li, los españoles Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá, el japonés Seiji Yamamoto, el francés Frederic Baus, y el británico Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray).

Este encuentro ha buscado la vuelta a la naturaleza y la defensa de la materia prima.

Cocodrilo con crema de boletus

Carne de cocodrilo cocinada con crema de boletus, aunque pueda parecer insólito, este plato existe. Un restaurante madrileño ha incorporado a su carta un conjunto de carnes exóticas. Junto a la ya mencionada de cocodrilo, se encuentran las de canguro, avestruz, cebra, bisonte y reno. Vaya como pista decir que el citado local esta ubicado en Boadilla del Monte.

Como es mucha la curiosidad y poca mi resistencia a desvelar el lugar, finalmente revelaré el nombre para aquellos que quieran adentrarse en probar nuevas sensaciones.

Tienen una cita en la Hostería del Convento, que es como se llama el mencionado restaurante.

Entre fogones: Rafael Rubio Velasco "América"

Viejas recetas en platos nuevos

Entrañable y cercano este “Americano” de Montilla, creador de las "patatas a la popocha", tiene tantos años de oficio a sus espaldas que se podría decir que vino al mundo con una sartén debajo del brazo. Como nos demuestra esta antigua fotografía en la que vemos a un jovencísimo Rafael Rubio con 16 años, junto al veterano cocinero Antonio López.
Se considera un cocinero de fuerte base tradicional, su dominio de los fogones ha hecho posible mantener la misma calidad de sus platos ya sea para una comida a la carta o para una celebración.

Su habilidad para tratar los productos autóctonos le ha granjeado el respeto de sus comensales.

¿Como fueron tus comienzos?

Me gustaba mas cocinar que estudiar. Así que, lo deje todo y me puse a trabajar con 16 años en el restaurante Don Gonzalo, a las ordenes del cocinero Carlos Rodríguez Roldán “Carloto”, fue una etapa en la aprendí a base de fijarme en todo lo que se hacía en aquella cocina, se aprendía con prisas solo había tiempo para sacar la faena diaria.

¿Cuál sería tu aportación personal a la cocina?
La verdad es que afortunadamente la cocina ha evolucionado con respecto a aquella de mis comienzos, mantengo la base de la cocina tradicional, pero mi inquietud por aprender mas me lleva a estar informado y aprovecho todos los años para visitar el País Vasco, y conocer mas profundamente su gastronomía, de paso visito a la familia, he hecho grandes amigos en esa tierra.

En una ocasión Juan María Arzak, maestro de cocineros al que admiro dijo: “habrá quien lo haga mejor pero no quien quiera hacerlo mejor”. Esta es una profesión que requiere dedicación y entrega, mi secreto es ponerle grandes dosis de entusiasmo.

¿ TV. radio, prensa, dedican espacios a la cocina, estáis los cocineros de moda?Bueno, a estas tribunas están invitados los grandes astros y es lógico que así sea, le ocurre igual al fútbol con los galácticos, todos no podemos ser genios pero debemos hacer las cosas lo mejor posible. Que sería de todo esto si no hubiera personas modestas en todos los aspectos de la vida, y que desarrollan su labor callada cada día.

¿Que no debe faltar en tu cocina?
Algo muy básico, y a la vez insustituible, y que no debe faltar en ninguna cocina como es un buen aceite de oliva virgen extra. Por suerte para nosotros estamos en una zona privilegiada con muy buenos aceites de calidad los que se producen por aquí como: Baena, Priego de Córdoba y de Montilla.

Por último, ¿cómo han evolucionado los gustos del público?
Sobre todo, creo que hemos cambiado en las cantidades. Ahora se come menos, pero la gente exige más calidad. En la mayoría de las ocasiones en nuestra cultura las comidas y cenas son actos sociales, pero no tenemos la necesidad de ingerir tantos alimentos. Ahora se pide más sofisticación, la gente busca lo que no encuentra en su casa. La buena cocina y con base como la nuestra no pasa nunca de moda, solo hay que actualizarla un poquito, reduciendo grasas, y utilizando siempre buena materia prima y cuidando la presentación para que el producto sea también apetecible a la vista.