Fideuá marinera

Cocinando la Fideuá marinera

Del recetario tradicional traemos esta receta de fideuá que suele preparar mi buen amigo Miguel Palma, un apasionado de la música y de la cocina, y de manera especial de la buena gastronomía. Por motivos de trabajo se ha recorrido la geografía española de punta a punta, conociendo palmo a palmo la singularidad de cada rincón por pequeño que este sea. Esto le ha servido para desarrollar conocimientos olfativos y gustativos.en su otra pasión.  la gastronómica. Empapándose de los olores y sabores que reinan en cada región en las que ha estado. Se aprende viendo y leyendo pero la mejor lección por práctica es comerlo. 

Hay recetas que son tan universalmente conocidas de nuestra gastronomía que identifican el lugar de donde surgieron. Sirva de ejemplo algunas recetas como: el salmorejo cordobés, bacalao a la vizcaina, la porra antequerana, callos a la madrileña, patatas a la riojana, paella valenciana, la fideuá de la misma comunidad... etc. y así podríamos seguir  hasta darle la vuelta gastronomicamente hablando  a la geografía española,

Pero también hay que decir que estas recetas autóctonas en sus comienzos  se han hecho tan populares que trascienden del lugar de origen para emigrar a otras regiones.

La fideuá esta estrechamente emparentada con la paella hasta el punto de ser considerada como su prima hermana. Porque hasta el utensilio donde se cocina es el mismo que se emplea para cocinar la paella que no es otro que la singular paellera,  Un matiz que diferencia a una de otra es que una se hace con arroz y la receta que nos ocupa se hace con fideos, el resto de ingredientes suelen ser mas o menos similares,

Estamos ante un plato marinero y cien por cien mediterráneo. Los que están familiarizados con la paella saben que para que salga exquisita es importante contar con unos buenos ingredientes, un buen sofrito  y disponer de un buen caldo.

Ingredientes (4 personas)

400 gr, de fideos finos (Nº 2)
1 sepia pequeña
250 gr. de rape
4 gambones
200 g de mejillones sin cascara
100 g de gambas pequeñas
1 L. de caldo de pescado
1 cebolla
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
perejil, colorante y sal

La Fideuá, se introduce en el horno unos minutos para darle el acabado dorado.

Elaboración

Después de haber preparado el caldo de pescado o en su defecto podemos  utilizar concentrado. Ponemos en la paellera unas cucharadas de aceite de oliva, marcamos los gambones y las gambas y las reservamos. A continuación, hacemos un sofrito  con la picada de cebolla, ajo, tomate y añadimos un poco de pimentón. Dejamos hasta que este pochado y añadimos los trozos de sepia, rape. dejando que se cocine unos minutos y echamos los fideos,  rehogando todo bien. y se añade el caldo de pescado hasta cubrir: Probamos de sal y ponemos el colorante. Añadimos las gambas y colocamos los gambones unos cinco minutos antes de apartar. 

Cocinamos a fuego medios  entre 10//12 minutos hasta que se consuma casi todo el caldo, 

Precalentamos el horno, a 180º, introducimos la fideuá y dejamos unos minutos hasta que los fideos se empinen y adquieran un tono dorado., Sacamos y espolvoreamos con perejil y servimos.

Se suele acompañar aparte con salsa alioli en salsera para que cada comensal se sirva al gusto..

Fideuá marinera

Tortilla paisana con bacalao

Tortilla a la paisana con bacalao

La elaboración de esta tortilla que se denomina a la paisana viene a ser una tortilla de patatas pero enriquecida con mas ingredientes. Por ejemplo lleva varios tipos de verduras (judias verdes, guisantes, pimientos, cebolla... ) además de patatas, jamón, chorizo o panceta. Aunque para esta tortilla paisana vamos a sustituir los productos cárnicos respetando la Cuaresma y pondremos el presencial bacalao protagonista en estos días.

Sofrito de verduras

Ingredientes (4 personas)

4.huevos.

3 patatas medianas

300 gr, de bacalao desalado y desmigado
1 cebolleta tierna
1 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

2 dientes de ajos

1 puñado de guisantes

aceite de oliva

perejil

sal

Elaboración

Freímos las patatas cortadas finas y reservamos, En una sartén ponemos un poco de aceite y rehogamos la picada de cebolleta, pimientos, guisantes, ajos, Cuando las verduras estén bien pochadas se añade el bacalao desalado desmigado y limpio de espinas. Tenemos unos  minutos y añadimos las patatas dando una vuelta  y pasamos el sofrito a un escurridor. 

En un bol batimos los huevos añadiendo un poco de perejil picado y agregamos la fritada, corregimos de sal si fuese necesario. 

Ponemos la sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva suficiente para que no se peque la tortilla y cuando este caliente echamos la mezcla  a la sartén. Movemos bien para que todo el contenido quede bien repartido, bajamos el fuego y cubrimos con una tapadera. Mantenemos hasta que el huevo comience a cuajar para poder darle la vuelta. Conviene no cuajarla mucho para que nos quede jugosa.

Apartamos del fuego y pasamos la tortilla a un plato que será la delicia de la mesa. 

Bacalao confitado con salsa de tomate

Bacalao confitado con salsa de tomate

Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Bacalao desalado

Cuando llega la Cuaresma, el bacalao curado en sal a la manera tradicional y posterior desalado, se convierte en el producto estrella en muchos lugares  admitiendo muchas recetas para cocinarlo. La receta de bacalao con tomate es un clásico de nuestra gastronomía y aunque en otra ocasión ya me ocupe de esta receta en el blog he querido darle un giro a la receta tradicional y me he propuesto probar a darle un toque confitado antes de incorporarle  la salsa elaborada con tomate natural.

Confitar bacalao consiste en sumergirlo en aceite de oliva a baja temperatura para que se cocine lentamente alrededor de 15/20 minutos dependiendo del grosor y la temperatura del aceite no debe superior los 60º.  Logrando con esta cocción lenta que los aromas del aceite de oliva penetren en su suave cocción y la carne del bacalao nos quede jugosa, aromatizada y tierna. El resultado final es muy diferente a cocinarlo al  vapor o someterlo a altas temperaturas cuando se prepara frito.

Ingredientes: para 4 personas

4 trozos de lomo de bacalao,
aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo para aromatizar el confitado

Para la salsa de tomate
1 kg. y medio  de tomates maduros
aceite de oliva virgen extra,
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
sal

Elaboración

Comenzamos desalando el bacalao la víspera que al tratarse de lomos los tendremos sumergidos en agua un mínimo de 48 horas cambiando esta cada 6/8 horas.

Preparamos una cazuela en la que pondremos el aceite de oliva suficiente para que los lomos nos queden cubiertos. Ponemos a fuego lento y cuando este caliente introducimos los lomos con la piel hacia arriba y echamos los dientes de ajo. Dejamos que se confite lentamente, una vez completado el tiempo 15/20 minutos dependiendo del grosor de los lomos a temperatura 60º . Apartamos y dejamos enfriar.

Para nuestra salsa de tomate comenzamos pelando los tomates, y picando muy fino, o si se prefiere se trituran  y se cuelan  evitando las semillas.

Preparamos la cazuela con unas cuatro cucharadas de aceite, podemos utilizar el mismo que nos ha servido para confitar el bacalao.

Echamos la cebolla cortada en juliana, el pimiento troceado y añadimos los ajos  picados podemos utilizar los que nos han servido para aromatizar el confitado. Dejamos sofreír y a continuación vertemos el tomate triturado, sazonamos y dejamos que sofría unos 25 minutos hasta conseguir una salsa de tomate espesa.

Tenemos dos formas de terminar esta receta: una incorporando los lomos escurridos de aceite a la cazuela con la salsa, procurando que no se rompan los lomos, y otra, presentando el bacalao en el plato y cubriendo los lomos con la salsa de tomate bien caliente. Cuestión de gustos.El resultado siempre será ,muy apetecible.

Cocochas de bacalao al pil-pil

Cocochas de bacalao

La cococha es la parte del pescado que se encuentra en la zona inferior de la cabeza del pescado, y es el tejido carnoso que separa la mandíbula del conjunto branquial. La preparación de las cocochas (en euskera kokotxas) es una elaboración gastronómica muy arraigada en la cocina vasca, como  lo demuestran las reconocidas  cocochas de merluza en salsa verde, o como esta receta que traemos hoy, cocochas de bacalao al pil-pil.

Recetas que se han hecho muy populares, siendo  esta apreciada parte del pescado una exquisitez para paladares gourmets, admitiendo múltiples combinaciones y variantes en su preparación.

Aunque no siempre se encuentran este producto disponible fresco en el mercado, merece la pena aprovechar cuando se presente la ocasión y darse un capricho. Estas que ves en la foto son frescas, al decir frescas me refiero a que no son curadas en sal a la manera tradicional con lo que tendríamos que hacer primero el previo desalado antes de cocinarlas. Dando mas pistas y a modo de recomendación os comento que fueron adquiridas en el comercio de Juan (calle Escuelas-Montilla) buen género de auténticas cocochas de bacalao de las frías aguas del Atlántico norte.

Las cocochas de bacalao aportan gelatina al cocinarlas, facilitando su preparación a la hora de ligar el pil-pil. que es como mas gusta a mis comensales.

Ingredientes: Para 4 personas

600 gr. de cocochas de bacalao 

4 dientes de ajo

2 aros de guindilla

aceite virgen extra

sal

perejil fresco (para decorar)

Elaboración:

Ponemos la cazuela a fuego suave con el aceite (media taza de café aproximadamente) los dientes de ajo pelados y los aros de guindilla. Cuando los ajos estén dorados, sin que lleguen a quemarse, retiramos junto con la guindilla y echamos las cocochas con la parte de la piel hacía arriba distribuyendo bien las cocochas en el fondo de la cazuela. Sazonamos y dejamos unos cuatro minutos antes de apartarlas del fuego. Ya con el aceite templado comenzamos a mover para que vaya ligando el aceite con el suero que suelta el bacalao. Paciencia y a mover con movimientos suaves. La poca agua que han soltado cuando las he tenido escurriendo en el plato la echo en el vaso de la batidora junto con los ajos dorados y se tritura para incorporar esta mezcla a la cazuela.  Seguimos moviendo la cazuela con ligeros vaivenes circulares. hasta que el pil.pil nos quede una salsa trabada. A la hora de llevar a la mesa damos un leve calentón y a disfrutar esta exquisitez culinaria. Podemos decorar con el perejil picado y los aros de guindilla. 

Cocochas de bacalao al pil-pil

El Roscón de Reyes, pone fin a las fiestas navideñas

Roscón de Reyes

Tiempo atrás he podido leer que la expresión "tontolaba" viene de la costumbre de introducir en los roscones de reyes una haba, y al que le tocaba  tenia que pagar el roscón y le llamaban el “tonto del haba”, de ahí viene la transformación de la palabra. También en algunos lugares introducen una figurilla, pero esta, a modo de regalo.

Otro claro ejemplo de como la fé también entra dulcemente por la boca. Una vez mas, las costumbres populares se incorporan a las manifestaciones religiosas que se producen a lo largo del año.

Este dulce roscón que comeremos en la sobremesa del Día de Reyes, acompañado con un chocolate caliente compone la dulce merienda que pondrá el broche final a las gastronómicamente celebradas fiestas navideñas.

Para elaborar el roscón que esta mas cerca de ser un pan dulce que un dulce de confitería, uno de los secretos que hay que tener muy en cuenta es  en  realizar un buen amasado, respetar el tiempo de fermentación, y no descuidar el horneado.

Ingredientes:

Masa de roscón para decorar e introducir en el horno

750 gr. de harina de fuerza
250 gramos de azúcar
3 huevos grandes
20 gr. de levadura fresca
200 gr. de mantequilla
peladura de limón y de naranja
1 cucharada de agua de azahar
250  ml. de leche
2 cucharadas de agua
Un pellizco de sal
Para decorar :
frutas escarchadas
almendras fileteadas
Azúcar glas

Elaboración:

Masa madre

125 gr. de harina de fuerza, 100 mililitros de leche tibia, 10 gr. de levadura fresca.

Mezclamos y amasamos bien dejando reposar la masa unas dos horas.

Para la masa

250 gr. de azúcar, piel rallada de naranja, piel rallada de limón, 3 huevos, 100 ml. de leche, 125 gr. de mantequilla, una cucharada de agua de azahar, 600 gr, de harina de fuerza, 10 gr. levadura, una pizca de sal, y la masa madre. Amasamos bien y dejamos reposar la masa unos diez minutos.

Abrimos la masa por el centro haciendo un agujero  con los dedos, y vamos estirando la masa sin romperla hasta formar un rosco. Preparamos la placa de horno con papel y depositamos el rosco´al que pintaremos con huevo y decoramos con las frutas escarchadas, las almendras laminadas y azúcar perlada. Introducimos en el horno previamente calentado a 180º durante al menos 20 minutos.

Cuando enfríe se habré para rellenarlo con la crema que mas nos guste, nata, trufa, crema pastelera, etc...

Roscón terminado 

Las cigalas "number one"

Aunque soy poco o nada seguidor de las estadísticas  la curiosidad sociológica me ha llevado a desgranar las estadísticas de visitas de este blog, y es interesarme saber que es lo que los internautas mas han buscado a través de san Google en estas festividades. Me llama poderosadamente la atención comprobar como el post mas visitado de El Club de la Cazuela en estas fechas y, año tras año, sigue siendo el relacionado con la preparación del marisco y mas concretamente con la cocción de las cigalas y otras criaturas del mar. Ocurre cada Navidad.

El popular pavo ha cedido el paso a otras elaboraciones y la búsqueda de recetas para cocinar en Nochebuena se ha centrado en carnes asadas y rellenas, pescados y mariscos. Siendo doña cigala la que ha ganado en número de visitas para conocer como se cuece este crustáceo decápodo de costumbres nocturnas, y que tan buena acogida a la vista de los comensales tiene siempre en la mesa.

Llegamos a la conclusión viendo la consulta, que las gambas y los langostinos al ser productos mas populares se han convertido en artículos de mejor dominio de la sociedad en su preparación.. Ya sean cocidos, plancha o al ajillo... no necesitan consulta porque todos alguna vez  hemos visto hacerlo  o hemos cocinado alguna vez.

Todos llevamos un cocinillas dentro porque la gastronomía tiene un importante componente cultural. A pocas cosas dedicamos mas tiempo que a la alimentación, comprar, cocinar, nada mas cotidiano y necesario, y a la vez mas placentero que el hecho de comer, algo que hacemos a diario.

Sea como fuere, para este blog es un placer poder contribuir a despejar dudas y ofrecer nuestras recetas para que los platos salgan a pedir de boca.
¡¡¡Felices Fiestas!!!

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Pimientos rellenos de bacalao

El pimiento del piquillo es una variedad de pimiento pequeño de intenso color rojo, tiene una muy buena aplicación no solo en la cocina doméstica sino como hemos podido comprobar en algunos restaurante esta presente en su carta como plato de especialidad.

La tierra Navarra de Lodosa es donde se cosecha la mayor producción de esta variedad de pimiento, que cuenta con denominación de origen protegida. Este versátil pimiento le sienta bien cualquier tipo de relleno, carne, pescado, verduras... dejando a la imaginación del cocinero su presentación final con las que hacer las delicias de los comensales.

Para los que no somos de la zona de producción resulta fácil encontrar este producto en los lineales de los supermercados envasados y asados para su consumo. Para todas las recetas de rellenos conviene comprobar bien el etiquetado del envase y fijarnos que contenga los pimientos enteros,

Son muy populares los pimientos rellenos de bacalao, al igual que rellenos de merluza y gambas, receta que puedes ver en este blog. Son ingredientes que crean una perfecta combinación de sabores cuando se llevan al paladar.

Ingredientes: para la receta Pimientos del piquillo rellenos de bacalao (4 personas)

- 12 pimientos del piquillo  (3 pimientos por persona)

- 300 gr. de bacalao desmigado desalado 

- 1 puerro
- 1 cebolla 

- 2 dientes de ajo

- aceite de oliva

- 50 g de harina

- 500 ml. de leche

- nuez moscada

- sal

Para la salsa:
- 2 pimientos del piquillo
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino blanco afrutado
- aceite de oliva
- sal

Elaboración:

Desalamos el bacalao desmigado poniéndolo en remojo durante al menos una hora o de forma mas rápida si se mantiene bajo el grifo de agua fría  alrededor de diez minutos. Ayudamos a desalarlo desmigando el bacalao con las manos. Una vez desalado escurrimos bien y reservamos para cocinarlo procurando que este todo bien desmigado.

Ponemos al fuego la sartén con un generoso chorro de aceite de oliva. Picamos finamente la cebolla, los ajos, el puerro y cuando este todo pochado añadimos el bacalao desmigado, dejamos cocinar y añadimos la harina removiendo bien. A continuación, vamos echando la leche poco a poco hasta que tome cuerpo de masa. Ponemos la nuez moscada rallada y corregimos de sal si es necesario.

Una vez fría la masa empezamos a rellenar los pimientos y se van colocando sobre una cazuela. Para la salsa cogemos una sartén con un poco de aceite de oliva picamos la cebolla, el ajo y la zanahoria, Rehogamos y echamos los pimientos troceados y  el vino blanco, cuando este todo sofrito sazonamos y pasamos por la batidora. Se vierte la fina salsa sobre la cazuela donde tenemos los pimientos rellenos y solo queda calentar a fuego suave cuando se vayan a comer. Esta es una estupenda receta para quedar bien, y un perfecto primer plato.

Panga en salsa americana

La panga es un pescado blanco con un alto aporte mineral y vitamínico, junto a su alto contenido en proteínas ofrece a su vez un bajo contenido en grasa. La panga admite múltiples preparaciones y su sabor se asemeja al lenguado aunque con matices que lo diferencia claramente. Al ser un pescado de precio asequible es muy consumido en los hogares, y esto hace que se haya popularizado estando presente en nuestra dieta, ya que podemos encontrarlo durante todo el año fresco en las pescaderías y congelado en el supermercado. Su presentación en filetes tanto fresco como congelado carece de piel y de espinas. Haciendo que sea un pescado ideal para niños y personas mayores por la ausencia de desagradables espinas que puedan llegar a la boca.

Resulta idóneo para cocinarlo como complemento de otros productos del mar en cualquier receta, o como plato principal como puede ser esta receta que hemos combinado con la clásica salsa americana que liga muy bien con los platos de pescado o mariscos, por ejemplo.

Filetes de Panga limpios de piel  y espinas

Ingredientes:  (4 personas) 

 4 filetes de panga

Para la salsa:
3 chalotas, o en ausencia una cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
2 tomates maduros
1 nuez de mantequilla
2 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva (1 decilitro)
1 vasito de vino blanco
1 copa de brandy
1 rama de perejil
300 ml de caldo de pescado
300 gr cascaras y cabezas de gambas o cangrejos
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta molida o cayena al gusto

Elaboración:

Ponemos una cazuela al fuego y echamos la mantequilla y el aceite. Rehogamos la cebolla, el puerro, las zanahorias, y los ajos, todos estos ingredientes bien picados. Añadimos el vino blanco y los tomates pelados y troceados. Sazonamos y removemos bien hasta que se poche toda la verdura. Remojamos con el fumé de pescado y dejamos cocinar unos doce minutos. En una sartén aparte ponemos un chorrito de aceite y salteamos las cabezas de gambas y las cáscaras de los crustáceos (bien pueden servirnos unos cangrejos). Añadimos el brandy y flambeamos. Incorporamos los crustáceos a la cazuela con todos sus jugos. Dejamos cocer quince minutos.  A continuación trituramos la salsa y la pasamos por un chino. Una vez fina la salsa iremos depositando la panga cortada en trozos salpimentada y con la cayena (al gusto). Se deja cocinar hasta que el pescado este hecho y la salsa nos quede trabada. Finalmente espolvoreamos con perejil picado y a la mesa.

Sofrito de verduras para iniciar la preparación de la salsa

El nuevo etiquetado del jamón ibérico garantizará su pureza

Ya no se podrá utilizar el término 'de bellota' en jamones que no lo sean, como proponía OCU. Es una de las novedades aprobadas este 10 de enero para el jamón ibérico, que ahora irá etiquetado con precintos de varios colores dependiendo del tipo o pieza de que se trate.

El Consejo de Ministros ha dado el visto bueno este 10 de enero al Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón, la paleta, la carne y la caña de lomo ibéricos.

Una de las grandes novedades es que ya no se podrán utilizar imágenes de bellotas o de dehesas en jamones que no sean de bellota, como proponía OCU. Y el jamón de pata negra únicamente podrá ser 100% ibérico de bellota. Además, se valorará en porcentajes la proporción de sangre ibérica de las piezas: 50%, 75% o 100%.

Queda limitado el uso de publicidad, para que el consumidor tenga más claro qué producto está adquiriendo y se reforzarán los sistemas de control en los pesos de canales y piezas en lo referente al tiempo mínimo de elaboración.

Por ello, se incorporan precintos de diferentes colores por cada designación y estos precintos serán colocados en cada pieza (jamón o paleta) directamente en el matadero.

El negro es el color elegido para los productos 100% ibéricos de bellota, el rojo se le asigna a las piezas de bellota ibericas; el verde a las de cebo de campos ibéricos y el blanco para los de cebo ibéricos.

Se establece un periodo transitorio para la aplicación de esta medida y para adaptar paulatinamente razas, instalaciones y productos.

En cuanto a las razas autorizadas, se refuerza el papel del libro genealógico, desde ahora la única herramienta para acreditar la pureza.

También se regulan las hectáreas de pasto en dehesa, que deberán tener entre 0,25 y 1,25, cerdos por cada una; y las instalaciones, que habrán de tener un mínimo de 2m² para animales de más de 110 kilos de peso.

Pulpo al ajillo

Pulpo al ajillo

El cefalópodo pulpo esta muy presente no solo en la gastronomía gallega, si no que es fácil encontrarlo también en las sugerencias de muchos establecimientos de las zonas costeras del Mediterráneo. Pero quizás sea en la región gallega por la magnifica despensa que le proporciona el Océano Atlántico, donde conoce toda una explosión de formas y costumbres de cocinar el pulpo.

Conocido es su "Pulpo a Feira",  que hacen las pulpeiras en ferias y romerías cocidos en ollas de cobre y cortado con tijeras. En alguna ocasión me he preguntado cual era la diferencia entre preparado a "Feira"  o "a la Gallega" , porque a primera vista aderezado con los mismos ingredientes parecen platos iguales. La diferencia la encuentro en que preparado a la gallega se acompaña con una base de cachelos cocidos (patatas pequeñas gallegas) cortadas en rodajas y cubierto de trozos de pulpo recién cocido, al que se le da al toque de salida antes de llegar a la mesa, con unos granos de sal gorda por encima, pimentón picante y aceite de oliva.

Otra forma muy conocida es preparado a la plancha, o en estofado de patatas da mucho juego y resulta un plato riquísimo, también se prepara a la vinagreta,  salteado con verduras, o en salpicón acompañado de otros productos del mar... 

Para cocer el pulpo, hay que desterrar falsas mitos para enternecerlo, he oído tantas opiniones que no me atrevo a contarlas y las dejare en el baúl de los horrores. Por supuesto, no hay que pelearse con él ni maltratarlo a golpes. Si el pulpo es fresco una solución que funciona es tenerlo un día congelado, esto provoca la rotura de fibras y facilita que este mas tierno una vez cocido. 

Pulpo fresco 

Para la cocción:

En primer lugar se lava el pulpo y se le rodea la cabeza vaciando y limpiando bien su interior.

Para cocer este pulpo que peso un kilo y medio, he preparado una olla mas alta que ancha (marmita) y he puesto a hervir agua suficiente para que el pulpo quede completamente cubierto sin añadirle ningún ingrediente al agua. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición se "asusta al pulpo", tomando el pulpo por la cabeza se introduce en el agua hirviendo sin soltarlo y sin quemarnos, sumergido unos segundos sacamos y dejamos fuera otro tanto. Repetimos la operación unas tres veces. Observaremos que las patas se empiezan a rizar, y por ultimo lo soltamos después de someterlo a estos choques de calor. Aprovechando la cocción introduje unas patatas pequeñas lavadas y con la piel para que se cocieran con el agua del pulpo. Esto me sirvió para preparar un generoso plato de pulpo a la gallega y el resto se cocino al ajillo.

Mantenemos hirviendo alrededor de 25 minutos para este peso. Transcurrido este tiempo y con el fuego apagado lo deje en el agua unos 15 minutos.

Ingredientes:

1 pulpo de 1,500  gr. aproximadamente

4 dientes de ajo 

perejil

aceite

sal

copa de vino

una cayena (opcional)

Preparación del pulpo al ajillo:

Ponemos una sartén o cazuela al fuego con un generoso chorro de aceite de oliva. 

Cortamos el pulpo en trozos pequeños y echamos a la sartén para que se maree un poco con el aceite. En un mortero machacamos los ajos, el perejil y unos granos de sal. Cuando este bien majado añadimos el vino al mortero y se incorpora a la sartén con el pulpo. Sin nos gusta el pique podemos añardirle una cayena. Dejamos que cocine hasta que el vino reduzca y el pulpo se quede en salsa de ajillo.  Y listo para llevar a la mesa y disfrutar de esta otra manera de cocinar el pulpo.

Pulpo cocido

Gachas en la festividad de Todos los Santos

Como marca la tradición en la festividad de Todos los Santos en muchos hogares montillanos se siguen elaborando las deliciosas gachas.  Un plato dulce que elabora cada año llegando estas fechas la abuela Aurora Mendoza, siguiendo la antigua receta que realizaba su abuela y que conserva como oro en paño escrita en su recetario . No en vano, después de haber probado otras gachas caseras y de confitería me quedo con las que hace la abuela, al igual que yo, son varios los vecinos que coinciden en el paladar y esperan ansiosos como chiquillos relamiéndose ante un escaparate de dulces a que Aurorita se presente con un plato de gachas como viene obsequiando cada año a sus vecinos.

Aurora Mendoza

Las gachas de agua un plato dulce que forma parte de la tradición gastronómica de Montilla (Córdoba). Aunque es una práctica muy extendida por  toda Andalucía. Donde se sigue manteniendo la costumbre heredada de  madres a hijas de preparar las gachas en el Día de Todos los Santos.

Quien se resiste ante la vista de una buena fuente de gachas elaborada a la manera tradicional, cuyos ingredientes principales son el agua y la harina, y sus pequeños tropezones de cuscurrones (pan frito). Una muestra mas del ingenio de nuestros mayores para elaborar un rico plato dulce como son las gachas a partir de humildes ingredientes. Aunque como ya sabemos a toda receta clásica le surgen sus variantes. Y podemos encontrar según el lugar tantas recetas como golosos amantes de las gachas.  Es el caso por ejemplo, de las que se hacen sustituyendo el agua por  leche, e incluso otras que se hacen con mosto y se acompañan con frutos secos como: nueces y almendras.De igual manera, también he visto quien le añade a las gachas una vez frías arrope (reducción de mosto sin fermentar) por encima.

Pero independientemente de como las preparen en cada casa, hay una cosa que no cambia,  y  es  el inconfundible olor a canela y matalahuga que se escapa en estos días por los patios de muchas cocinas.

Ingredientes:

2 tazas de harina
4 tazas de agua
1 puro de canela
unos granos de matalahúga
canela en polvo
peladura de limón,
aceite de oliva
pan
sal
300 gr. azúcar
250 gr. almendras (la receta antigua no llevaba)

Forma de prepararlas:

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva en el que freiremos los cuscurros de pan, teniendo cuidado de que no se nos quemen. Una vez dorados los sacamos y reservamos. A continuación, bajamos el fuego y le incorporamos la matalahúga y la rama de canela, le damos una vuelta ligera para aromatizar el aceite. Este se vierte en un recipiente mayor como una cacerola que es mas ancha que alta y nos será mas fácil remover. Ponemos al fuego le vamos incorporando una taza de agua, el azúcar, la peladura de limón y una pizca de sal. Poco a poco echamos la harina y le vamos añadiendo el resto del agua sin dejar de mover es muy importante para que no se formen grumos.. Hecho esto, incorporamos las almendras y el pan frito.

Apartamos del fuego cuando comiencen a hacer flo, flo... Se vierten en varias fuentes o en platos individuales. Finalmente cuando estén frías espolvoreamos con canela.

Calamares rellenos

Cazuela de calamares rellenos

Los calamares rellenos forman parte del recetario clásico de la cocina española. Una elaboración que requiere mimo y paciencia para que esta receta nos salga a pedir de boca. Esta popular receta no encierra dificultad alguna, solamente se necesita algo de tiempo para su elaboración porque resulta muy entretenida de hacer por los ingredientes que se emplean, y por los pasos que requiere para concluir con éxito esta rica receta.

Los calamares en función de su tamaño a los mas pequeños se le llaman chipirones. Pero es aconsejable para este plato emplear calamares medianos.

Ingredientes:
1 kg. de calamar mediano
1/2 kg. carne picada de ternera, magro y un poco de tocino para el relleno
1 cebolla grande
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vino fino
perejil
aceite de oliva
sal, azafrán
palillos de madera


Preparación:
Limpiamos los calamares en abundante agua separando los tentáculos y las aletas, que picaremos para añadirlo al relleno junto con la carne picada.
Ponemos una sartén al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva, y sofreímos la cebolla picada,  y el tomate troceado libre de piel . Dejamos que se peche y añadimos la carne picada, junto con las aletas y los tentáculos que hemos picado previamente. Sazonamos y le ponemos la hoja de laurel. En un mortero machacamos los ajos con una pizca de sal junto con el perejil. Se vierte el vaso de vino en el mortero y cuando la carne no se vea cruda incorporamos el contenido del mortero. Dejamos que se cocine todo hasta que la carne este hecha y se quede en el aceite. Apartamos y dejamos enfriar.

Con paciencia y con la ayuda de una cuchara vamos rellenando los calamares y los cerramos cosiéndo a modo de aguja con un palillo. Así, hasta terminar de rellenarlos todos. Reservamos algo del relleno que nos ha quedado para la salsa, porque esta será la base de nuestra salsa. A medida que vayamos rellenado los calamares los vamos depositando en una cazuela y le incorporamos la salsa, dejando que se terminen de cocinar a fuego moderado. Conviene agitar de vez en cuando la cazuela a medida que la salsa vaya espesando, evitando remover con la cuchara. Una vez cocinado retiramos los palillos y llevamos a la mesa. Solo queda disfrutar de este rico bocado.

 

Montilla Digital estrena 'La especialidad de la casa', una sección dedicada a la gastronomía

Julio Portero, colaborador del periódico Montilla Digital, dirige la sección gastronómica: "La especialidad de la casa"

Montilla Digital ha querido conmemorar los diez millones de visitas que alcanzó el pasado martes con la puesta en marcha, esta misma tarde, de una nueva sección dedicada a la gastronomía local y que llevará por título La especialidad de la casa. Este nuevo espacio informativo estará dirigido por el montillano Julio Portero, un reconocido profesional de la hostelería que, aparte de buen conocedor de la gastronomía cordobesa, es un auténtico apasionado de la buena cocina.

Colaborador de la Revista de Información Municipal del Ayuntamiento de Montilla y deNuestro Ambiente, Julio Portero ha contribuido también en la edición 2013 de la Guía de la Tapa de Córdoba y Provincia, que edita Diario Córdoba y que estará a disposición de los lectores en fechas próximas. Del mismo modo, ha conseguido hacerse un importante hueco como crítico gastronómico en Internet a través de su blog, El Club de la Cazuela, en el que publica recetas, artículos y temas relacionados con el mundo de la hostelería.

"Siento verdadera admiración por todos los buenos cocineros que he tenido la suerte de conocer a lo largo de mi vida y que son los artífices que, en su día, despertaron en mí la curiosidad por la magia de ver cómo un producto crudo incomible en su origen, se convertía al pasar por las manos expertas del chef en un plato excelente", confiesa Julio Portero, quien añade que "de ahí arranca este gusto mío por la gastronomía".

Para el autor de La especialidad de la casa, "la cocina es ese peculiar espacio de ollas, sartenes y especias donde se siente esa atmósfera de alquimia que envuelve estos evocadores ambientes de olores y sabores". En ese sentido, Julio Portero reconoce una "curiosidad casi obsesiva" por saber desentrañar la elaboración de un determinado plato y llevarlo a la práctica para compartirlo con sus amigos.

A lo largo de diferentes entregas, La especialidad de la casa concederá todo el protagonismo a la cocina que se elabora en bares y restaurantes de la zona. "Se trata de mostrar a los lectores de Montilla Digital la variada y rica cocina que se elabora en el sector de la restauración de Montilla", indica Julio Portero.

La especialidad de la casa no sólo se ocupará de bares y restaurantes, sino que también prestará atención a la despensa y a las bodegas, a aquellos buenos productos que muchas industrias agroalimentarias de la comarca elaboran y que deben tener el reconocimiento de los habitantes de esta comarca.

"En unos tiempos en los que cada vez son más los consumidores que tienen bien afinado el paladar y saben distinguir la calidad de cada producto, se hace necesario crear una sección que ayude a los lectores saciar el interés que despierta la gastronomía", comenta Julio Portero, quien insiste en que "comer bien no es siempre sinónimo de comer caro".

"Los profesionales de la hostelería tienen enfrente a un comensal cada día más experto y con las gustativas bien afinadas, al que no se le puede dar gato por liebre", añade Julio Portero que, semanalmente, recomendará establecimientos montillanos y sus especialidades, con la firme intención de aportar un granito de arena a la promoción del comercio local, de larga tradición familiar en la mayoría de los casos. "Eso sí, nunca debemos olvidar que el cliente siempre tiene la última palabra", remata el autor de la nueva sección.

REDACCIÓN / MONTILLA DIGITAL

Pollo en pepitoria

Una de las elaboraciones clásicas de la cocina española es la pepitoria, elaborada generalmente con aves: gallina, pollo o pavo. Como suele ocurrir con la mayoría de las recetas que forman parte del patrimonio gastronómico de la cocina tradicional española, vamos a encontrar en todas ellas sus variantes dependiendo de la región en que se elabore.

La pepitoria es muy popular en la cocina castellana y andaluza, en esta región del sur se ha ido poco a poco reservando de la cocina de diario para elaborar esta receta en ocasiones mas especiales. Esta forma de cocinar el pollo, o la gallina,  ha contribuido  a ir relegando el ave asada en fechas festivas por recetas mas elaboradas como esta.

Tendríamos que remontarnos mucho tiempo atrás para conocer los orígenes de este clásico guiso. La pepitoria ya aparece en el recetario de Francisco Martinez Motiño “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria”(año 1763), que fue  el  cocinero mayor de Su Majestad el rey Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, se puede decir que este jefe de cocineros estuvo toda su vida al servicio de la casa de los Austrias.

La Real Academia de Lengua, define a la pepitoria como: “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”.  El diccionario también menciona que “pepitoria” es palabra usada que se refiere a cuando algo esta revuelto y lo define así:  “conjunto de cosas diversas y sin orden”.

Entendemos que cuando se dice despojos se esta refiriendo a las partes menos magras como son alas, pescuezos, patas, higadillos y mollejas, piezas con las que en un  principio se elaboraba la pepitoria, dependiendo de la economía de cada casa fueron con el tiempo mejorando los avios.

Una forma esta de cocinar las aves en la que avispados hosteleros se han convertido en verdaderos maestros de la pepitoria, sacando partido a su experiencia. Este plato aún se puede degustar en algunos restaurantes castizos de Madrid que ofrecen en su carta desde muy antiguo como especialidad: "la gallina en pepitoria". No en vano, cuentas las crónicas que la reina Isabel II de Borbón, que ascendió al trono cuando apenas había cumplido los trece años, era muy aficionada a la gallina en pepitoria. Lo que sin duda ha contribuido a extender la popularidad de esta forma de cocinar las aves que ha llegado hasta nuestros días. Cuyos ingredientes básicos poco han variado, como el empleo del azafrán que a la vez de servir de condimento aporta el color que le confiere a la pepitoria ese tono dorado junto con la yema de huevo cocida. Existen diversas maneras de elaborar las pepitorias dependiendo del lugar como hemos apuntando al principio pero todas ellas tienen el denominador común del empleo de huevo y la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas o piñones  pasadas por el mortero. También hay quien remata este guiso de carne poniendo en el plato unos trozos de pan frito o picatostes. Y en otros casos el pan frito lo pasan por el mortero y se lo incorporan al guiso a la par que le añaden unos taquitos de jamón que termina de cocinarse con el pollo o la gallina según sea el caso, y para finalizar culminan el plato acompañando con unas patatas fritas cortadas a dados.

Era tal la popularidad del guiso de gallina en pepitoria que podemos encontrar referencias en los escritos de los clásicos: Góngora, Lope de Vega, en la dama Boba, Quevedo, en el Buscón y el propio Cervantes la menciona en el Quijote y en el prólogo de sus Novelas Ejemplares: “ no podrás hacer con ellas pepitoria por que no tienen ni pies ni cabeza”
Lo que ha dado lugar a encontrar igualmente referencias en el refranero popular: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”

 Ingredientes para 6 personas:
1 pollo troceado (2 kg.),
1 cebolla mediana,
3 dientes de ajo,
10 almendras,
2 huevos cocidos,
1 vaso de vino blanco,
4 cucharadas de aceite,
1/2 l. de caldo de ave,
laurel, azafrán, tomillo
sal


Elaboración:
Una vez limpio el pollo se trocea y se sazona la carne con ajo machacado, las especias y vino, dejando reposar la carne con el aliño, si es posible se deja la noche anterior marinando en lugar frío.

En una cazuela ponemos la trozos de pollo bien escurrido y se van friendo en aceite
bien caliente hasta que estén dorados. Añadimos la cebolla picada y damos unas vueltas para que se sofría. Echamos la marinada donde ha estado la carne y cubrimos con el caldo. Se sazona y dejamos cocinar hasta que el pollo este tierno, aproximadamente transcurridos unos 35 minutos.
En un mortero majamos las almendras y se las incorporamos al guiso.
Finalmente desmenuzamos las yemas y añadimos junto con unas hebras de azafrán. Y dejamos reducir el guiso hasta que nos quede una salsa trabada.

Setas con bacalao

Como mas veces he comido las setas son cocinadas en una plancha, o en sartén con un chorrito de aceite de oliva, ajo picado, y sal. Creo que no puede ser mas fácil su elaboración, y a la vez mas agradecida para aquellos que disfrutamos mas con el sabor natural de las setas, que con elaboraciones que enmascaran su original sabor a hongo.

Visitando el mercado comprobé que acababan de entrar estas setas cultivadas, blancas y hermosas como ostras abiertas... o como las onduladas formas del vestido blanco que Marilyn luce en la escena de "La tentación vive arriba", no me pude resistir a la sabrosa sensación de disfrutar de estas hermosas setas a las que en esta ocasión rocié con otro producto que muy pegado también a la tierra. Un toque de aroma de vino de Montilla que le dieron un punto de jugosidad al llevárselas a la boca que de otra manera la plancha reduciría. Los lomos de bacalao desalado se hicieron a la plancha tal cual con un poco de aceite de oliva y a fuego no muy alto, como eran lomos de buen grosor los cubrí durante su cocción con papel de aluminio. 

Ingredientes:

Setas cultivadas

2 lomos de bacalao desalado 

Aceite

Sal

Copa de fino de Montilla

2 dientes de ajo

Elaboración:

Se limpian las setas sin sumergirlas en agua, y se dejan enteras. En una sartén grande se vierte un poco de aceite de oliva que impregne todo el fondo. Cuando este caliente colocamos las setas y añadimos el ajo picado y un toque de sal. Finalmente se le añade la copa de fino y se deja hacer hasta que reduzca el vino y el agua que sueltan y nos quede solo el aceite. Durante el proceso no conviene removerlas para  evitar que se rompan, todo lo mas mover la sartén con pequeños vaivenes. Una vez todo echo y caliente se monta el plato cubriendo con las setas y separando las lascas de  bacalao a la plancha se colocan en el centro.

Bacalao frito

En las pequeñas tiendas de comestibles era habitual ver en la cuaresma los bacalaos enteros colgados para su consumo durante los días de Semana Santa. Aunque el bacalao  ha sido siempre un producto muy presente en la cocina de vigilia, sin embargo la cocina española ha incorporado este producto a su consumo en cualquier época del año. Es fácil encontrar bacalao de calidad en salazón, media salazón, o bacalao desalado. En estos casos siempre es aconsejable comprarlo con tiempo suficiente para desalarlo convenientemente antes de consumirlo. Desalándolo nosotros evitaremos que nos den bacalao remojado al punto de sal que no es lo mismo ni sabe igual que el tradicional bacalao secado en sal.

Es preferible comprar la pieza de bacalao entera porque su precio es considerablemente mas bajo (cercano a los 8 euros/kg.) por el contrario, si adquirimos solo los lomos su precio se duplica.
A la hora de trocearlo podemos reservar los lomos para hacer un rico pil-pil y la ventresca y parte de la cola para freír.
Esta receta no tiene ninguna complicación y el secreto está en desalarlo al menos 24 horas en agua fría cambiando el agua tres o cuatro veces. Una vez desalado sacamos los taquitos y dejamos escurrir.
Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite de oliva y cuando este caliente pasamos los trozos por harina y freímos hasta que este dorado.

Aunque en anteriores post y llegando estas fechas de Semana Santa me he ocupado de la cocina de Cuaresma no me resisto a dejar pasar el momento sin abordar esta agradable sensación de volver a los olores y sabores característicos de la gastronomía semanasantera. En unas fechas en la que se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma. Aunque mucho ha cambiado la sociedad en su manera de actuar, de pensar, y de alimentarse. La vigilia se deja sentir en numerosos hogares, al ser ésta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación.

En el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin estar en pecado.
Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa, con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao conocido como potaje de vigilia cobran protagonismo. También tenemos el bacalao en sus diferentes preparaciones: frito, encebollado o con tomate. Alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

La albahaca en la cocina

Dentro de las hierbas aromáticas que se suelen utilizar es la cocina, son las hojas de albahaca una de mis preferidas por el fresco aroma que desprenden. Un aroma que tengo registrado en la nariz desde mi niñez cuando empece a conocer esta planta que sembraban los hortelanos entre matas de pimientos y tomates. Con el tiempo he llegado a saber que la albahaca no estaba plantada en los surcos por capricho del hortelano. Pues el olor que desprende ahuyenta del huerto a la mosca blanca y a otras plagas de insectos que darían al traste con la cosecha. Un remedio natural que hace innecesario el uso de agroquímicos en las plantas.

Albahaca entre plantas de pimientos

La albahaca se utiliza en la cocina para aderezar ensaladas, sopas, guisos o pasta y es el ingrediente principal de la salsa al pesto. El empleo de esta hierba es una costumbre muy arraiga en la cocina italiana y en la Provenza francesa. Una planta que también ha derivado su uso en la gastronomía mediterránea. Generalmente se utiliza fresca y acompaña muy bien con cualquier plato que lleve tomate tanto crudo como en salsa.
Existen diferentes variedades de esta planta y su sabor abarca una amplia gama de sabores que van desde el sabor picante a clavo pasando por toques a menta y regaliz.

Merluza en salsa de tomate

Merluza en salsa de tomate

Me dispongo a presentaros esta rica receta de merluza que he cocinado con salsa de tomate casera. La salsa de tomate es una de las salsas base mas empleada en numerosas recetas, tanto para carnes como para pescados. Existen diferentes maneras de prepararla que se alejan un poco de la salsa básica: tomate natural,cebolla, ajo, aceite de oliva y su punto de sazonado. Aquí influye el gusto del cocinero y por lo general se suele enriquecer con mas hortalizas como pueden ser pimientos, puerro, o zanahoria.

Para esta receta he empleado una merluza fresca mediana, que de la misma manera podríamos hacerla con otros pescados como pescadilla o bacalao. Cuestión de gustos.

Esta elaboración forma parte del recetario familiar que he visto cocinar muchas veces a mi madre, sobre todo en tiempos de plena cosecha de tomates de la huerta. Con los tomates maduros antes de que se estropeasen hacía salsa de tomate. Imprescindible esta salsa en recetas tan populares como las patatas con tomate, carne con tomate, cazón con tomate, atún con tomate, bacalao con tomate... etc.
Si disponemos de un poco de tiempo merece la pena hacerla antes que recurrir al tarro de tomate frito.

Esta salsa casera tiene muchos adeptos, incluso uno que yo me sé con barquitos de pan navega por el plato de huevos fritos con salsa de tomate sin mojarse los dedos. Hasta que el grumete encalla en la rebosante yema y tiene que ayudarse con los remos.

Merluza fresca troceada

Ingredientes:
1 Merluza fresca mediana
- harina
- aceite para freír

Para la salsa de tomate:
- 1 kg. de tomates maduros
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo pequeño
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- sal
- azúcar
- orégano


Preparación:
Para la salsa de tomate ponemos un chorrito de aceite de oliva que cubra el fondo de la cazuela, y añadimos la cebolla picada, junto con los ajos y los pimientos troceados. Dejamos que vaya pochando todo a fuego medio. Se pelan los tomates y una vez troceados se incorporan a la cazuela junto con el laurel y se sazona. Dejamos cocer unos veinte minutos más moviendo el sofrito y bajamos el fuego. Cuando este todo bien frito apartamos y pasamos el sofrito por el pasapuré y volvemos a echar la salsa que nos habrá quedado mas fina a la cazuela. Arromatizamos con el orégano y se le pone la cucharadita de azúcar que admita si los tomates son muy ácidos.

Ahora le toca el turno a la merluza que una vez descamada se limpia se corta en rodajas y se sazona. Ponemos una sartén con aceite y cuando este bien caliente echamos la merluza enharinada y freímos por las dos caras sin pasarnos en la fritura porque terminara de hacerse en la salsa. Sacamos, y una vez escurrida de aceite vamos colocando las rodajas en la cazuela para que estén cubiertas con la salsa. Dejamos que se termine de cocinar unos cinco minutos a fuego bajo y de cuando en cuando movemos la cazuela como si se tratara de un pil-pil, evitando mover con la cuchara para no romper la merluza. Antes de llevar a la mesa espolvoreamos por encima con perejil fresco picado.