La crisis de los pimientos

En el mes de diciembre nos asaltaba la noticia de la crisis de los pimientos de Almería contaminados con pesticida. La Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía informó de que dos partidas de estas verduras habían sido detectadas en el Reino Unido, con restos del plaguicida prohibido Irofem-Fosmetil en partidas de pimiento procedentes de Almería durante la semana del 18 al 22 de diciembre pasado.

Los primeros pimientos contaminados fueron encontrados en Alemania el pasado 28 de diciembre. Su hallazgo acarreó el precinto de doce invernaderos almerienses, cuyos dueños se arriesgan a multas de hasta 120.000 euros. La ministra de Sanidad, Elena Salgado, hizo ayer un llamamiento a los agricultores para que no utilicen plaguicidas no autorizados, aunque éstos no supongan un riesgo para la salud.

Hoy, según nos informan la situación esta normalizada, se han extremado los controles y analisis de las partidas que se van poniendo en circulación y podemos volver a disfrutar de esta rica hortaliza.

Perdiz encebollada

Ingredientes:(4 personas)
4 Perdices, 6 Cebollas
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
Pimienta negra en grano, tomillo
Aceite de oliva, perejil picado, sal
500 c.c. agua
500 c.c. vino Fino seco

Elaboración:
Corta la cebolla en aros y pon a rehogar en una olla con aceite. Añade la cabeza de ajos, las perdices limpias y bridadas con hilo de cocina, el tomillo, la pimienta, el laurel y un poco de sal. Cuando le des una vuelta agrega el vino fino, el agua hasta cubrir y deja cocer a fuego lento hasta que este hecho. Eso será aproximadamente en una hora y media. La mitad de tiempo si es de granja.

Presentación:

Saca las perdices con cuidado de no romperlas, quita el hilo y presentalas todas en una fuente , o de forma individual cada una en su plato. Reparte por encima las tiras de cebolla, la salsa pasala por un chino, y si fuese necesario se reduce unos minutos. Añade un poco de salsa a las perdices, el resto se pone en una salsera por si alguien quiere mas. Finalmente espolvorea con perejil picado, y a la mesa.

Se puede acompañar de unas patatas fritas cortadas a dados o paja, unos pimientos asados, o sencillamente lo que mas os agrade.

Nota: No es fácil conseguir la perdiz autóctona silvestre, en primer lugar porque esta muy cotizada y en segundo lugar porque cada vez hay menos. Salvo, que seas cazador o tengas un amigo que lo sea como es mí caso, y de cuando en cuando tenga un detalle.

Dulce de membrillo

Tradicional postre casero, cuyo fruto y largos años de dedicación han contribuido a dar a conocer al pueblo vecino de Puente Genil, creándose una importante industria en torno al cultivo y elaboración de dulce de membrillo, y otras jaleas.

Mi madre, a la que le gusta mucho la repostería me cuenta que aprendió esta receta de mí abuela a la que recuerdo en su cocina con un delantar claro, siempre limpio, y el pelo recojido en un moño pelando membrillos al son de las coplas dedicadas de una musiquera emisora de radio.

Aquí os revelo el secreto previa autorización de mí familia para que disfrutéis elaborando este artesanal dulce de membrillo.

Ingredientes:
1 y ½ kg. de membrillo (para que nos quede 1 kg. limpio)
1 kg. de azúcar
½ vaso de agua

Preparación:
Pelar, lavar y, trocear los membrillos desechando el corazón.
Se prepara la olla Expres, donde echaremos el azúcar y el agua a los pocos minutos el membrillo que hemos troceado.

Se pone al fuego y transcurridos diez minutos después de comenzar a echar vapor se aparta.
Cuando pierda la presión abrimos y con ayuda de una minipimer batimos un poco la pulpa
para que quede más homogénea.

Terminamos repartiendo en recipientes y se deja enfriar para que cuaje.
Al día siguiente tendrás listo un postre con firmeza para trocear y acompañar con miel o queso.

Arroz con leche

Nutritivo postre cuyo origen se localiza en Asturias. La modestia de sus ingredientes, unido a la sencillez de su preparación le ha convertido en un postre muy popular.

Ingredientes:
1 l. de leche
100 gr. de arroz,
150 gr. de azúcar,
1 puro de canela,
piel de limón,
piel de naranja,
una pizca de sal,

Preparación:

Ponemos una cacerola con agua y una pizca de sal a fuego medio y cuando arranque a hervir echamos el arroz. Mantendremos cociendo unos cuatro minutos y apartamos dejando escurrir el arroz.
En otro recipiente ponemos la leche a infusionar con las peladuras de limón, naranja, y el puro de canela. Dejamos cocer hasta que hierva y retiramos las pieles de naranja, limón y la canela. Echamos el azúcar y el arroz manteniendo a fuego medio durante 20 minutos sin dejar de mover.

Presentación:

Reparte el arroz en cazuelitas o bol, y cuando este frío y antes de llevar a la mesa espolvorea con canela.

Santi Santamaria crea polémica en Madrid Fusión

Ayer se clausuró la quinta edición de Madrid Fusión. En un congreso dedicado a la materia prima no podia faltar Santi Santamaría(restaurante Can Fabes,Barcelona), este autodidacta, artesano de los fogones como el se siente, atesora tres estrellas Michelín.

Hasta el momento nunca habia asistido a este tipo de eventos. Tal vez el temor hacia cierta incomprensión por parte de un sector de sus colegas por abogar por una cocina que él entiende como una filosofia de vida "artesanal y humilde", donde la única verdad que cuenta es el producto de la tierra."La buena cocina está hecha con el sentido común".

También hubo momentos para la autocrítica al afirmar. " Los cocineros nos hemos convertido en una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para distraer a ricos y snobs".

Los asistentes han tenido durante esta cumbre el privilegio de asistír a confrontación de las dos tendencias culinarias mas radicales del panorama gastronómico, la "cientifico técnica" representada por Ferrán Adriá (restaurante El Bulli,Cala Montjoi,Girona) y otros cocineros de vanguardia y la "humanista-emotiva", con Santamaría como máximo exponente.

También conto esta jornada con la participàción del joven norteamericano Grant Achatz, considerado por muchos el sucesor de Ferrán Adriá, que mostró su trabajo con diferentes temperaturas y texturas. "Salsas sólidas", obtenidas de purés de verduras u otros productos, que una vez congelados se presentan a modo de velo que se funde en el plato con el calor del resto de los ingredientes, y los "caramelos fritos", una suerte de tempura dulce en la que se conjugan diferentes texturas y temperaturas.

La quinta edición de este encuentro gastronómico, que arranco bajo el lema "La vuelta al mundo en 101 productos", con China como pais invitado, y más de 600 congresistas y unos 500 periodistas, se clausuró ayer con la participación entre otros del chino Gang Li, los españoles Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá, el japonés Seiji Yamamoto, el francés Frederic Baus, y el británico Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray).

Este encuentro ha buscado la vuelta a la naturaleza y la defensa de la materia prima.

Tocino de cielo

Para que un tocino de cielo salga como Dios manda hay que "echarle huevos" -dicho sea en metáfora-. Haremos uno familiar para poder cortarlo en porciones, propongo hacerlo en un molde rectangular de paredes bajas y rectas de capacidad como mínimo de un litro.

Ingredientes:
2 docenas de yemas.
600 gr. de azúcar.
300 gr. de azúcar para hacer el caramelo
75 cl. de agua.
1 limón

Elaboración:
Primeramente prepararemos un caramelo para cubrir el fondo del molde. Ponemos al fuego en una sartén el azúcar, un vaso de agua y unas gotas de limón. Cuando el caramelo empiece a hacer pompas y a tomar un color ambarino lo vertemos en el molde esparciéndolo bien para que cubra toda la base.

Con el resto del azúcar hacemos un almíbar, que se prepara disolviendo 600 gramos de azúcar en 150 ml. de agua. Cuando rompe el hervor se retira del fuego, la temperatura de cocción debe llegar a los 115º C, para conseguir caramelo, la mezcla debe hervir a 173ºC.
En un bol echamos las yemas y le vamos añadiendo el almíbar en hilo sin dejar de batir.
Rellenamos el molde, el grosor ideal es que no supere los 2,5 cm. aprox.
Introducir en el horno previamente calentado a 180º y cocer al baño maría durante 20 minutos.
Cuando este frío desmoldamos y presentamos en una bandeja, las porciones se cortan pequeñas dándole forma cuadrada.