Fabes con cardos blancos y chorizo

Las fabes una legumbre típica asturiana, cuya popularidad ha traspasado las cocinas familiares para incorporarse poco a poco a los fogones de los restaurantes por su versatilidad. Suponen todo un manjar solo al alcance de eruditos gourmets. Y no, en todas parte cuecen habas, como reza el dicho popular. Porque para cocinar estas blancas fabes, y que nos queden tiernas pero enteras hay que conocer la materia prima y tratarlas como lo que son, unas legumbres del principado, especiales y únicas.

La cuestión primordial viene a posteriori a la hora de darle su justo valor en la cocina y, procurarle unos buenos sacramentos que le sirvan de compañía en el bullir de las dos horas largas que estarán juntos en la olla.

En no pocas ocasiones hemos preparado una suculenta Fabada Asturiana, con su recio "compangu" el más utilizado es el que se compone de lacón, chorizo, morcilla asturiana curada y tocino. Este es el que adquirimos por aquí, todo un ritual. Y el resultado no pudo tener siempre mejor acogida. Pero, y ahora explico el porque no empleo en esta ocasión los sabidos sacramentos de la "Fabada Asturiana". Es de suponer que con estas altas temperaturas que padecemos ahora derretirían al más osado y, con el calor que procura este guiso poderoso donde los haya, el sudor nos acompañaría en la comida. Así que, nos atreveremos a prepararlas como manda la tradición cuando nos visite el frío invierno. Y en atención a nuestros amigos asturianos de Cangas de Onis.

Ingredientes:

1/2 kg. de Fabes
400 gr. de caldos blancos
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento
4 dientes de ajo
1 chorizo
1 copa de vino de Montilla
sal
azafrán
1 punta de pimentón de la Vera
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
2 l. agua mineral

Preparación:
Tomamos una olla y ponemos las fabes bien escurridas que previamente hemos tenido la noche anterior a remojo. Vamos añadiendo todos los ingredientes, los ajos, cebolla, tomate, y pimiento se ponen enteros. El chorizo se lava bien, y se hacen trozos grandes y los incorporamos a la olla, cubrimos de agua mineral y a esperar que el fuego suave obre el milagro en el transcurso de 120 minutos (+ -). Al término de la primera media hora retiramos la espuma resultante de los primeros hervores. Según vaya requiriendo le añadimos agua fría para asustarlas y que continué su parsimoniosa cocción. Completado este ciclo de tiempo comprobamos que la alubia este tierna y entera, poniendo una en la boca y que nos resulte mantecosa al paladar. Rectificamos de sal, y dejamos reposar hasta la hora de servir.

Al tratarse de un guiso que no necesita acompañante, pues por si solo se convierte en el rey de la mesa, dejando saciado al mas pintado. Aunque siempre existe la posibilidad de un repite. Aconsejo preparar una buena ensalada que ayudará sin duda a aligerarnos la digestión.

Bacalao confitado en aceite de oliva

Que tendrá el bacalao que a todos entusiasma incluso antes de que llegue a la mesa. Con la compra de una media bacalada me dispuse a confitarlo una vez desalado después de 48 horas. La técnica es sencilla y, con ello se consigue que el bacalao quede unido pero que sus lascas queden sueltas como un libro. Preparamos una cazuela con abundante aceite de oliva ponemos unos ajos y confitamos a fuego suave sin que llegue a hervir (no pasar de 45º en la cocción), vamos dándole la vuelta por cada lado hasta que presente un color blanco esto sucederá pasados unos ocho minutos (+ -). Ya lo tenemos listo para incorporarlo a la terminación que mas nos agrade: al Pil-Pil, Vizcaína, Encebollado, Bilbaína, Club Ranero, etcétera, etcétera.

Otra técnica para que el bacalao nos quede igualmente suelto pero unido, consiste en darle un ligero escaldado en agua sin que hierva. El suero resultante que ha quedado en el agua lo podemos utilizar para ligar la salsa en sus diferentes preparaciones. Pero un servidor como andaluz de costumbres y, amante del aceite oliva virgen extra (AOVE), ya podéis suponer porque técnica me inclino.

Como de recetas se trata no me resisto a dar una sencilla, pero a la vez rica receta, con estos lomos que se han confitado.

El nombre de este plato lo dejo a vuestra elección.

Ingredientes: (para 4 personas)
1 Kg. Lomos de bacalao,
4 dientes de ajo, (utilizaremos los mismos del confitado)
2 cebollas pequeñas,
20 gr. de harina,
Aceite de oliva,
Laurel,
Hebras de azafrán,
Perejil fresco,

Preparación:
En una cazuela ponemos a pochar las cebollas cortadas muy finas con el aceite que hemos utilizado para el bacalao y, se añade una hoja de laurel. A continuación en un mortero hacemos un majado con los ajos que tenemos pochados, perejil y el azafrán en hebra; cuando este todo bien majado agregamos una copa de vino fino de Montilla y una cucharadita de harina.

Cuando la salsa esta ligada colocamos encima los lomos de bacalao, bajamos el fuego y los tenemos por espacio de cinco minutos. Damos unos movimientos suaves a la cazuela y apartamos.
Presentamos el plato con un toque de perejil muy picado por encima y, a disfrutar de esta receta de bacalao.

Cocinando con energia solar

La energía solar no acaba de implantarse en nuestra sociedad, a pesar de ser una alternativa barata y saludable en un mundo en el que la electricidad ha creado tanta dependencia en nuestra vida diaria que no sabríamos estar sin ella. Algo parecido sino igual ocurre con el petróleo y sus refinados derivados. La sociedad esta cada vez más concienciada en la necesidad de buscar alternativas para el empleo de energías limpias y renovables. Pero como apuntábamos al principio solo se queda en el discurso ecologista y en las buenas intenciones de los políticos. Parece una contradicción que siendo Andalucía la región que mas horas de sol disfruta al año de toda la Comunidad Europea, estemos todavía en pañales sobre este tipo de energía.

Hecha esta reflexión, vuelvo al asunto que vengo a contaros sobre las cocinas solares un magnifico invento para cocinar. Desde que el hombre dejo de comer los alimentos crudos, y empezó por prepararlos haciendo uso del fuego mucha leña se ha quemado desde entonces hasta nuestros días. Pero todavía, a pesar de la evolución de las especies el hombre no ha dejado aún la dependencia al fuego.

No se trata de un invento nuevo pues se sabe que el naturalista suizo Horace de Saussure, ideo la primera cocina solar en 1767. La necesidad de calentar los alimentos en un principio en zonas desprovistas de materiales con los que hacer lumbre hizo que a este suizo se le iluminara la bombilla. Aquí podríamos recurrir a la sentencia o dicho: “más estudia un necesitado que un abogado". Siempre repetido cuando alguien sale del atolladero haciendo uso del ingenio.

Tendrá que transcurrir mucho tiempo, y tampoco sé a ciencia cierta si veremos a los perolistas cocinando con estos artilugios reflectantes. Aunque será cuestión de esperar a que alguien ponga de moda las cocinas solares en sus tres variantes como son: Cocina de Caja, Cocina de Panel , y Cocina Parabólica. Quien sabe, si veremos la sierra algún domingo brillar como el charol.

Entre las ventajas que le podemos encontrar es que su fuente de energía esta a alcance de cualquiera máxime en esta época y en esta Andalucía nuestra. Otra de las ventajas es que se trata de una energía limpia, y de momento barata. Entre los inconvenientes esta que el tiempo de cocinado de los alimentos es el doble que el de la cocina tradicional de gas. Pero el ser humano siempre ha sabido sacarle partido a los contratiempos.

Otra ventaja que cabe apuntar es que sabiendo de esta demora habrá que surtir la bodega y llevar el doble del líquido elemento para suavizar la espera.

Estas cocinas las más básica es la de panel que puede alcanzar los 100º, temperatura más que suficiente para cocinar. Las temperaturas más altas que empleamos en nuestras cocinas modernas sirven para que se hagan antes los alimentos y para que se doren o asen las carnes más rápidamente. Pero perfectamente se preparan los alimentos en estas cocinas solares.

Premio Blog Solidario

No recibía un premio desde mi época de chico aplicado, y no es que fuese un alumno especial. Hoy, después de tanto tiempo por no recibir, no recibo ni la visita de la diosa fortuna en forma de boleto al pleno, sin complementario.

Por este motivo, y ante mi sequía de premios tengo que estar hoy contento porque El Club de la Cazuela ha sido distinguido con el Premio Blog Solidario, otorgado por La Cocina de Mi Casa uno de los mejores blog de gastronomía del amplio espectro cibernético.

Agradezco este simbólico premio, aunque creo no haber hecho méritos para recibir esta distinción. Se me otorga por difundir las costumbres y tradiciones de mí pueblo. Según palabras de Puntiyo. Al que doy las gracias, a la vez que le digo: tenga la completa seguridad ya que no puedo lucirlo como un pin en la solapa para envidia de mis amigos, que tendrá un lugar destacado en la vitrina de este blog.

Siguiendo con las condiciones del premio, tengo que nominar y esto se me hace algo difícil e intentaré hacerlo pensando en ser lo más ecuánime posible, y que no se moleste nadie:

Primero.- Pienso en el blog de Juan Pablo Bellido, Montilla: Historia, Cultura y Vino, por el despliegue informativo del que hace gala cada día. Gracias a este blog, estamos mejor informados de las noticias que se generan en esta ciudad.

Segundo.- Nomino a Camareros de Cangas de Onis (Asturias), por su enriquecedora aportación a la difusión de la cultura de su tierra. Sus ancestrales costumbres, la calidad humana de sus gentes y su inigualable paisaje.

Tercero.- Es merecedora de este premio Gem@blogs, por su valiosa ayuda para mejorar los blogs y sacarnos de mil apuros. Gracias Gema, por poner luz donde antes había sombras.

Cuarto.- Mike Chapel's, Blog por enseñarnos desde otro punto de vista la ciudad de sus amores, sus raíces, los libros, el vino y la gastronomía, aspectos siempre tan unidos en el acontecer de la cultura de los pueblos.

Quinto.- Como en el argot taurino no hay quinto malo, concluyo nominando a Planeta Cordobapedía, por conseguir que los bloggers cordobeses estemos todos a un click de ratón. Respetando el espacio y la temática que cada uno ha elegido para expresarse. Por esta razón hago extensible este premio en su mención de honor a todos los que conforman este Planeta cordobés.

Disfrutar del premio mientras dure esta momentánea alegría. Felicidades.

Las normas a seguir son muy sencillas, hay que concedérselo a otros bloggers (máximo 7). Tenemos que avisarles de su premio para que puedan hacer lo mismo con otros bloggers.

Al final del verano

El experto asador Jose, enseña a Carmen en el manejo de los utensilios que se emplean en la barbacoa.
Vuelvo a insistir con la barbacoa porque el asunto tiene mucho juego a la par que fuego chispeante de negro carbón. La incombustible y sufrida barbacoa móvil que tan buen comportamiento ofrece desde el comienzo de verano, esta llegando a su ocaso estival. Se aproxima el otoño y eso significa recoger velas ante el inminente cierre de la temporada de piscinas y festines campestres. Esta es una razón de peso para ir apurando las escasas veladas de asueto que nos quedan para quemar el último saco de carbón y, de paso, apurar de víveres la menguada despensa antes de que las noches de relente empiecen a hacer acto de presencia, y ello nos obligue al recogimiento nunca deseado.

El asador oficial de estas barbacoas veraniegas ha sido nuestro buen amigo Jose, hábil caballero del fuego, de brazo diestro en el manejo de pinzas y tridentes sabe salir como siempre victorioso cuando se enfrenta a las encadenadas longanizas de calidad extra, a los chorizos en sarta de Espejo, y a las magras piezas de animales nobles.

Te espero con anhelo querido verano, porque traes alegrías a los corazones, y mucho sol, y calor a los cuerpos poco acostumbrados y también nos traes a las molestas moscas. Pero a pesar de ello somos como el amante enamorado, el placer vence a los inconvenientes. Porque este sol del Sur es presente y futuro de nuestra singularidad andaluza. Deseando estoy tu vuelta que nunca será regreso porque siempre te presentas renovado y diferente.

Congreso Andaluz de Alta Cocina

ANDALUCÍA CELEBRARÁ ESTE MES DE SEPTIEMBRE SU PRIMER CONGRESO DE ALTA COCINA

Andalucía celebrará en septiembre su primera Feria de la Alimentación, un encuentro monográfico y profesional que tendrá lugar del 25 al 27 de septiembre en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla bajo el nombre 'Andalucía Sabor'.

Contará con la colaboración de cocineros de reconocido prestigio mundial, que participarán en un completo programa de actividades, entre las que destacan muestras de cocina en vivo, catas, degustaciones.

A lo largo de los tres días, los profesionales podrán asistir al Congreso "Andalucía Sabor. Tres culturas, dos mares", que se celebrará en uno de los auditorios del recinto expositivo. La cocina andaluza, fruto de la suma y el enriquecimiento cultural de cristianos, árabes y judíos, será el eje transversal de este encuentro, donde participarán restauradores nacionales de la talla de Ferrán Adrià (Roses), Juan Mari Arzak (San Sebastián), Andoni Luis Adúriz (Renteria), Quique Dacosta (Dénia), Joan Roca (Girona), Pedro Subijana (San Sebastián), así como embajadores de la cocina internacional como Pierre Gagnaire (París).

"Andalucía Sabor. Tres culturas, dos mares" estará dirigido por un comité técnico compuesto por Dani García, Rafa Morales, Kisko García, Ángel León, Pedro Robles y Javier Campos.

Es la suma de la tolerancia de los pueblos respetando sus diferencias culturales, y unidas por la línea argumental del sabor.