Cazuela de Calamares en salsa americana

El calamar es un molusco que pertenece a la clase cephalopoda y sobre la que la literatura y el cine se ha encargado de crear toda una leyenda en torno a los calamares gigantes y pulpos de grandes tentáculos. Estos calamares que traemos en esta receta son unos de los popularmente llamados finos que suelen ser tiernos cuando se preparan y no dejan esa sensación elástica como ocurre con otros de menor calidad cuando lo llevamos a la boca.

Pensado como prepararlos me decante por hacerlos en salsa y no una salsa cualquiera, para mí gusto la salsa americana es la reina de las salsas marineras, ideal para elaborar cazuelas que lleven mariscos o cefalópodos, y resulta un fondo ideal para hacer arroces, pastas, sopas de pescado o mariscos.

Ingredientes: (para 6 raciones)
1 kg. de calamares limpios

Para la salsa americana
1 cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
1 tomate maduro
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
2 cucharadas de salsa de tomate
carcasas y cabezas de gambas o langostinos
aceite de oliva
unas hebras de azafrán
sal
hojita de laurel
1 v. de vino de Montilla
1 copa de brandy
1/2 cucharada de pimentón de la Vera
miga de pan
perejil
pimienta blanca molida
1 cayena

Preparación:
Limpiamos bien y troceamos los calamares que reservaremos. A continuación ponemos al fuego una olla con un chorreón de aceite de oliva y echamos la picada de pimiento rojo, cebolla, puerro y los ajos. Dejamos que dore y rallamos el tomate, cuando este todo bien pochado añadimos el pimentón, y ponemos las cabezas y las carcasas de las gambas. Le damos una vuelta ligera añadiendo una copa de brandy y flameamos para a continuación incorporar todas las especias poniendo cuidado con el punto de picante que daremos a la salsa. Movemos y añadimos finalmente el vino dejando que se haga hasta reducir, que serán unos diez minutos. Pasamos todo por el pasa-purés para obtener una salsa fina que será con la que haremos nuestros calamares finos.

Ponemos al fuego una cazuela y vertemos nuestra salsa, cuando este caliente incorporamos los calamares troceados. A mitad de cocción comprobaremos que el calamar ha ido soltando su agua, justo ahora ponemos la miga de pan desmenuzada y dos cucharadas de salsa de tomate. Movemos para que la miga ligue homogéneamente en nuestra salsa. En 10 minutos estará listo, el tiempo total es de 20 minutos aproximadamente. Finalmente corregimos de sal y apartamos.

Blogs of Note: "El Club de la Cazuela"

Agradecemos la mención que ha recibido este gastronómico-cultural espacio, aunque desconocemos los méritos que a visto en los de La cazuela el todo poderoso Blogger.com.

Esta muy bien que se acuerden de uno, pero agradeceremos doblemente al próximo que quiera darnos un premio que recuerde que hay que llenar la despensa para seguir cocinando. Así que, preferimos que nos envíen un cheque que nos viene mejor. Nosotros a cambio si esto llega a oidos generosos y se produce daremos cumplida cuenta en este blog del feliz destino de las pelillas. Mientras tanto aprovecharemos todas las ocasiones que se presenten para brindar por la apadición y por la yalud de nuestro buturo mecenas... hip, hip, hip.

Nos ha producido mas alegría quizás, vernos en esta relación al lado de otros espacios gastronómicos tan interesantes como:
"La Cocina de Delokos" y "La Cocina de mi Casa" de mí entrañable amigo Puntiyo.

Enlace de la página oficial de blogger en español: http://www.buzz-es.blogspot.com/

El oficio de cocinero

Antonio y Juanito, grandes conocedores de los secretos del arroz en plena preparación de las paellas.

Sobre estas lineas los Chefs Pepe Torres del restaurante Cal Blay (Sant Sadurni D' Noia) y Paco Comino del restaurante Los Arcos (Montilla).

Como ocurre en todo los oficios, este no podía ser menos también existe lo que se llama niveles o categorías dentro de este amplio gremio.

El oficio de cocinero es algo que el tiempo se encarga de conseguir. Aprender a cocinar conlleva un continuo aprendizaje, y llegar a que te consideren un buen cocinero es un reto que no todos alcanzan.
En un restaurante el puesto mas sacrificado y a la vez mas delicado es sin duda el de la cocina. Digo mas sacrificado por que el cocinero no tiene horario, y delicado porque de él depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante. Encararse día a día frente a los fogones y resolver con acierto la oferta culinaria de una amplia carta requiere grandes dosis de entrega, conocimientos, y amor a la profesión. Se aprende a ser cocinero pero se nace catador. Al mundo de la hostelería le ocurre como a los ginecólogos ellos trabajan donde los demás disfrutan.

Al igual que un mosto precisa de un tiempo para convertirse en un vino nuevo este debe seguir su proceso para pasar de la tinaja a la bota de roble pasando por las distintas fases en su crianza hasta convertirse en un gran vino de solera. Aunque a veces, ni con todos estos cuidados se logra un gran vino.
Son muy pocos cocineros los que consiguen dar el gran salto. Salvo quizá media docena de estrellas mediáticas de todos conocidas, dotados de un gran poder de comunicación y por supuesto de talento. Pero a veces, el ego por mantenerse arriba les hace deconstruír los alimentos y nos presentan recetas de nombre larguísimo y contenido pobrísimo.

Somos partidarios de una cocina mas sencilla. Creativa si, pero respetando la naturaleza del producto. Por eso los cocineros que traemos hoy aquí unos lo son por afición, y otros, con años de oficio se han convertido en grandes chefs. Pero ocupando siempre cada uno de ellos su escala de importancia en una cocina que respeta las cosas bien hechas.

Tal vez nos puede el amor por nuestra gastronomía y el respeto hacia aquellos que nos alimentan bien.

El chache, el jefe de cocina Carloto y Rafalín Gil "El lobo".

Ramón Márquez y Solano Salido, un día de perol.

Esplendida paella de mariscos presentada por nuestro amigo el cocinero Joaquín Serrano, en su restaurante de Rockville, Maryland. USA.
Los cocineros Pepe Raya, José Morales, Antonio Herrador, Juan Alguacil y Rubén, de los restaurantes Las Camachas y Don Gonzalo.

A fin de cuentas solo nos debe de quedar una cosa clara, y es que desde el origen del hombre los seres humanos aprendieron a cocinar los alimentos y dejaron de comer carne cruda. Y tal vez sea este el avance fundamental en la evolución del homosapien junto con el fuego.

"La preparación de los alimentos ha sido el rasgo característico y distintivo de la dieta alimenticia del hombre. Al cocinarlos, no sólo se consigue que los alimentos dejen de ser peligrosos y resulten más fáciles de comer sino que también nos garantizamos grandes cantidades de energía en comparación con un régimen de alimentos crudos, lo que hace innecesaria la ingestión de grandes volúmenes de comida".

Bienvenido 2008

Quisiera empezar el primer post de este año dando las gracias a los amigos que visitan este espacio, y a mis compañeros bloggeros que dedican su tiempo en escribir sobre gastronomía y recetas.

Y que mejor que hablar del sustento diario que precisa nuestro cuerpo. Porque a nadie ofende un buen puchero o una zarzuela de mariscos, ni tan si quiera a la vista. " Mente sana en un cuerpo sano", dicho en castellano.

Al mismo tiempo deseamos hacer balance del 2007 un año en el que hemos tenido desde el mes de febrero 25.000 visitas con un record de 277 en un día. Comparado con otros amigos que tocan la misma temática estas cifras quedan descolgadas de sobra. Pero, como consideramos que esto no es una carrera por llegar primeros, para nosotros solo significan datos. Ni tan siquiera nos mueve el ánimo de lucro ni la vanidad y únicamente pretendemos pasarlo bien y hacer amigos.

Por este motivo, nos gustaría saber la opinión de los amigos que visitan este espacio y que nos dejasen sus comentarios para poder conocer sus impresiones, y de paso recoger sus sugerencias en aquellos aspectos que debemos mejorar.

También hacemos ofrecimiento de este blog a quien desee enviarnos su receta. Estaríamos encantados de publicarla citando por supuesto a su autor.

Salud y buenos alimentos para todos en este año que comienza.

Capón relleno

El Capón a diferencia del pollo de cría intensiva tiene la piel y la grasa mas amarilla, y otra cualidad indiscutible es el sabor de su carne bien diferenciado del resto de pollos.

Estos hermosos capones cierran la trilogía avícola culinaria que hemos ido presentando para estas fechas navideñas, y donde se ha querido explicar nuestra forma de cocinar estas aves. Empezamos por la preparación del pavo cortijero, luego fue el gallo de corral y ahora le toca al pollo capón que será el plato principal de nuestro menú de nochevieja.

Es de todos conocido que el pollo capón se le dice del pollo castrado antes de su engorde. Para luego cebarlo resultando una carne tierna por su grasa entreverada ideal para prepararlo relleno al horno.

Estos pollos camperos de cerca de 3 kg. cada uno están criados en libertad durante el día y alimentados a base de maíz y grano. En tiempos de mi niñez recuerdo que se alimentaban también con una especie de harina de salvado un subproducto de las cáscaras de los cereales a la que se le ponía agua y se amasaba con las manos resultando una masa no muy espesa que se le ponía a las gallinas en sus comederos y a tenor de como picoteaban les debería de parecer aquello que le decían afrecho todo un manjar.

Vamos ahora a meternos en harina y preparar estos lindos pollos. Si somos una familia muy nutrida la que se sienta a la mesa tendremos que preparar dos mejor que uno.

Ingredientes:

1 pollo capón
125 gramos de higaditos de pollo
250 gramos de jamón serrano
1 cebolla
40 gramos de pasas
50 gramos de orejones.
4 manzanas
2 huevos
1 vaso de vino de Montilla
1 copa de brandy
miga de pan, perejil, laurel, tomillo, harina, mantequilla, aceite de oliva, pimienta y sal.

Modo de Preparación:

Comenzamos limpiando bien el capón y le estrujamos medio limón, un poco de sal y reservamos. Disponemos una sartén con aceite de oliva sofreímos la cebolla, el hígado del capón junto con los higadillos de pollo. En un recipiente aparte picamos muy fino el jamón, los higadillos de pollo, el perejil, las pasas de corinto maceradas en brandy escurridas, los orejones troceados (si se quiere estamos a tiempo de añadirles unos frutos secos picados) y los huevos batidos, le echamos la sal y la pimienta al gusto. Lo mezclamos todo añadiendo por último la miga de pan que pida nuestra mezcla que debe quedarnos como la masa de una albóndiga gigante que será el relleno de nuestro capón. Una vez relleno cosemos con un bramante el orificio del pollo y lo colocamos en una placa de horno en la que hemos puesto las hierbas aromáticas picadas y un poco de vino. Lo acostamos rociando por encima un poco de aceite de oliva y el brandy resultante de la maceración de las pasas e introducimos en el horno precalentado a 180º durante 90 minutos dependiente del peso. A partir de este tiempo hay que estar pendiente para que nos quede dorado y jugoso. Recomiendo echarle por encima a intervalos caldo del propio jugo que ira soltando, y en el tramo final rociar con un vaso de vino.

Para la guarnición pelamos unas manzanas cortadas en ocho mitades y en una sartén ponemos unos dados de mantequilla junto dos cucharadas soperas de azúcar y caramelizamos las manzanas con un poquito de agua. Este será el acompañamiento de nuestro pollo junto con su propia salsa que serviremos por encima de la carne una vez troceada.

Buen provecho, y a disfrutar de la cena que cocinéis para nochevieja.

Deseamos de corazón a todos un Feliz Año Nuevo.

Comida de Navidad 2007

Las comidas de empresa se han convertido en una celebración más de la navidad. Habría que llamarlas mas bien comidas navideñas porque este tipo de encuentros gastronómicos no solo se celebran entre compañeros de empresa; asociaciones, colectivos y grupos de amigos se han subido al carro en la organización de los eventos lúdicos festivos que suponen estas comidas.

Para unos significa el comienzo de las vacaciones de navidad, caso de profesores y maestros que celebran su comida el 21 de Diciembre día de inicio de sus vacaciones. Para otros suponen el cierre del ejercicio con las palabritas de rigor del jefe abogando por la hermandad, y de paso, recordando el firme compromiso de superar las ventas.

Para otros como es el caso de los trabajadores del sector de hostelería, significa una pausa para seguir trabajando duro al día siguiente, día de navidad.

Aunque en esta instantánea no están todos, si una importante representación de los cocineros del Hotel Don Gonzalo y Restaurante Las Camachas.