Montilla, tierra de gente cercana y solidaria conocida por ser la cuna de Gonzalo Fernández de Córdoba "El Gran Capitán" y de "San Francisco Solano", entre otros personajes ilustres... Tampoco lo es menos en términos gastronómicos por la ancestral crianza de sus vinos generosos.
La comercialización de nuestros vinos es tarea muy importante y hay que desterrar esa falsa creencia que viene a decir que el buen paño en el arca se vende. Graso error de los productores que piensen esto, porque el vino hay que airearlo y sacarlo de su obligado encierro en botas de roble una vez que ha adquirido la madurez, o sea, la solera. No es tarea fácil lo sé, máxime en un país cuyo territorio esta plagado de vides y de buenas zonas vinícolas que han llegado antes que nosotros a posicionarse en un mercado saturado de vinos de calidad. Y donde el consumidor entendido pide el vino por el nombre de la zona vinícola, y cuando no por la marca.
Por este motivo, se hace más necesario buscarle una novia a nuestros vinos. Si ya hemos logrado casar a nuestro genuino P.X. (vino dulce de pasas de la variedad Pedro Ximénez) con los postres, pienso que igual suerte merecen correr nuestros finos, amontillados, jóvenes blancos, rosados y tintos. Un abanico de vinos que pocas D.O. pueden presumir de elaborar.
Y es aquí donde veo la necesidad de elevar conjuntamente nuestra gastronomía a altar del vino para que exista un verdadero maridaje. Que fin tiene el vino si no el de acompañar como amante inseparable a una buena comida. Hoy en día, no se entiende el vino sin la gastronomía. Atrás quedaron las viejas costumbres de tomar el vino a palo seco, que entre sus dichos o refranes se decía entonces: “Si quieres conservarte como el bronce tomate un medio a las once” o aquel otro “El que va de entierro y no bebe vino el suyo viene de camino” . Y no por viejos consejos y hábitos eran sabias maneras de disfrutar del vino. Tratando a este ancestral producto de fermentación natural -bajo velo en flor- como vulgar bebida. Por suerte hemos aprendido a disfrutarlo quedando desterrada esta nada recomendable forma de consumirlo. Hay que reconocer y entender que eran otros tiempos y otras costumbres la mayoría impuestas por unos establecimientos donde solo servían vino.
Habría que preguntarse ahora hacía donde camina nuestra gastronomía, donde la oferta culinaria de la llamada cocina breve -tapas- que ofrecen nuestros establecimientos es un tanto monocorde y sin contrastes. Se sigue desde los tiempos del chef Carloto, hace de esto algo más de 40 años basando nuestra su oferta culinaria en la cocina de fritos siendo esta forma de preparar los alimentos la que ocupa el grueso de la oferta que podemos ver en las minutas de nuestros establecimientos. Aunque reconocemos que los Flamenquines, las Croquetas caseras, los Crispines, etc. Siguen siendo tapas muy validas por populares y difícilmente se puede prescindir de ellas. Pero, por eso decimos que no hay contraste porque la oferta culinaria es la misma en casi todos los establecimientos de cocina caliente. Hay que marcar la diferencia lejos de la homogeneidad que nos vienen ofreciendo la gastronomía local.
A modo de curiosidad, no habrá otro lugar donde para nombrar un mismo plato se le llame de mil maneras distintas, y me estoy refiriendo al San Jacobo, que según cada establecimiento le bautiza con su propio nombre. Así tenemos: Carlotín, Quijotín, Camachín…, y en la carta del restaurante el diminutivo toma cuerpo de cosa especial y se denomina solomillo ... seguido de nombre del establecimiento por bandera como enseña de ser una de las especialidades de la casa. Así que, el pobre San Jacobo esta más movido que las reliquias de Santa Teresa.
Nuestra gastronomía y me estoy refiriendo a nuestros bares y restaurantes necesita renovarse en unos tiempos en los que los consumidores demandan una oferta mas interesante. Porque se continúa trabajando la misma culinaria desde que el chef Carloto pusiera los mimbres de la cocina que se viene haciendo aquí desde hace más de 40 años. Solo basta coger las minutas de estos establecimientos para comprobar que la mayoría es un calco. No nos podemos quejar si luego la gente sale a otros pueblos de los alrededores a disfrutar de otra gastronomía, no digo mejor, pero si diferente.
Los consumidores somos gente cada vez mas entendida y amante de la buena mesa a los que nos gusta disfrutar de la armonía de un buen vino acompañado de un buen plato bien cocinado.
Y hago aquí una propuesta a este gremio para que los jóvenes cocineros trabajen más en diversificar su oferta culinaria sin despreciar la raíces de nuestra cocina tradicional. Porque entiendo, que esto ayudará a que encontremos nuevas especialidades en las cartas y no como ocurre ahora que todas se parecen en sus contenidos. Hay que profundizar más es nuestra rica y variada cocina popular cordobesa aprovechando los buenos productos que nos ofrece esta región. Porque Montilla, era antes y ahora en menor producción tierra regada por innumerables fuentes que ve como crecen en sus huertas excelentes productos como nuestras afamadas alcachofas, tomates, pimientos, berenjenas...
Insisto, si queremos poner en valor nuestra gastronomía tendremos que trabajar por mejorar la oferta culinaria que se ofrece hoy.
Rafael Rubio "América" y Francisco Hidalgo
Rafael Rubio "América" acompañado por Diego, asan la carne a la parrilla, toda una chuletada para un día de fiesta y alegría.
