Tostón asado

En este blog ya abordamos en su día la receta del cochinillo asado , en aquella ocasión el asado corrió a cargo de quien esto escribe. Esta receta de hoy difiere en su elaboración en algunos pasos e ingredientes respecto de la publicada anteriormente. Pero por otra parte, es bueno conocer otras técnicas o maneras de confeccionar una misma receta para tener varios puntos de referencia. Este cochinillo asado que hoy traigo es de mí amigo el cocinero Pepe Raya (fotografia superior).
En la cocina cuando se dispone de buena materia prima nunca esta limitada y siempre estará abierta a la creatividad de su autor, esa es a mi modo de ver la grandeza de la cocina, por eso, nunca será una ciencia exacta que se rija por criterios inamovibles -dos mas dos igual a cuatro-. Ni falta que le hace.

Dentro de la gama de carnes asadas considero al Tostón como el rey de los asados, sin olvidar el lechazo, y esto no deja de ser una opinión, tan personal como el gusto que cada comensal tenga por una u otra carne asada.
Como sabéis se le llama "tostón" al cerdito que no llega a alcanzar las tres semanas de vida, y su peso esta alrededor de los 3,5 kg. aproximadamente.

Ingredientes: (para 6 personas de buen yantar)
- 1 tostón 3,5 kg.
- 100 gr. de manteca de cerdo
- vaso de vino fino
- 1 limón
- laurel
- varetas de laurel
- sal
- agua

Elaboración:
Siguiendo la receta de Pepe Raya, el día anterior a su asado se abre el cochinillo en canal, se limpia bien y se le rocia con de zumo de limón, se le pone sal gorda por dentro y por fuera y se deja hasta el día siguiente.
Antes de introducirlo en el horno que estará precalentado a 180º se embadurna con manteca por todas partes y se coloca en la fuente con la piel descansando en el enrejado de varetas de laurel.
Los que saben de esto aconsejan poner unas ramas de laurel a modo de lecho para que parte de la carne no este sumergida en liquido y también para que no se pegue la piel en el fondo. Tiene su sentido porque de lo que se trata es de asar, y no de cocer la carne.

Antes de introducirlo le echamos una taza de agua en el fondo y regamos con un buen vaso de vino fino. Mantendremos en el horno por espacio de noventa minutos, comprobando que no quede seco para lo que rociaremos de vez en cuando con los jugos que vaya soltando. Cumplido este tiempo le damos la vuelta, untamos con manteca y pinchamos la piel en varios sitios con una aguja de brocheta, por ejemplo. Subimos la temperatura del horno a 190º durante cincuenta minutos hasta que la piel quede dorada. Es ahora cuando se produce el milagro y la piel del cochinillo empieza a hincharse a la vez que va cogiendo un tono dorado que nos indica que va a quedar crujiente. Merece la pena sentarse delante de la ventana del horno y contemplar esta maravilla. Si observamos que las orejas se van a quemar se le cubren con papel aluminio.

Se presenta en la mesa entero, y a la hora de servir no poner la salsa por encima para que no se ablande la piel.

Sobre estas lineas vemos a Manuel Torres, oficiando plato en mano el ritual para trocear el cochinillo al estilo de los mesoneros de Castilla.

Revista Municipal, Feria de "El Santo"

Acaba de ver la luz el último número que hace el 171 de la Revista de Información Municipal, que con motivo de las fiestas patronales en honor a San Francisco Solano edita el Ayuntamiento de Montilla.
Y como viene siendo habitual desde que se hicieron cargo de esta publicación Juan Pablo Bellido y José Antonio Aguilar vengo colaborando con ellos escribiendo la sección gastronómica que lleva por titulo el nombre de este Blog. En la que siempre trato de abordar aspectos de la gastronomía que nos son mas cercanos.
En cuanto a la receta de esta ocasión he tratado de rendir un merecido homenaje a la patata de huerta y al tomate de Montilla. Reivindicando la necesidad de conservar para que no se pierdan los productos autóctonos característicos de esta zona. Por esto, y en un momento en el que todavía esta reciente la primera cosecha de patatas de huerta, y las tomateras encañadas no paran de producir estupendos tomates, he pensado que sería un buena muestra de agradecimiento para el trabajo de los hortelanos preparar con estos modestos ingredientes una de las recetas populares, y que recuerdo con mas cariño de mi infancia. Como son: "las patatas con salsa de tomate natural".

Sorbete de fresas con frutos silvestres sobre fondo de Solid

Según me informa el cocinero José Torres este es un postre que dará que hablar, en el que se ha empleado un producto nuevo cuyo ingrediente principal es el cava texturizado, para servir de base solida en platos y postres de alta cocina. Su nombre es "Solid" y se trata de un cava blanco o rosado texturizado en la misma botella, cuando esta criando le quitan la chapa para retirarle las impurezas y le ponen un gelificante (xantana). Le vuelven a poner el corcho y se deja la botella seis meses mas de crianza para que la xantana se expanda y texturice. Con el paso de los meses el líquido se transforma en una gelatina que pasa a la cuchara sin perder ninguna de las cualidades del cava: aromas, sabor, y carbónico. "Es una pasada, porque tomas un cava que parece una salsa".

Este postre se compone de Solid con una ensaladita de frutos silvestres, unos pétalos de pensamiento, unas gelatinas de fresa y rosas, un cristal de pimienta de sechuan, (caramelo) y un sorbete de fresas. Espectacular.
Este cava es el trabajo en equipo de la cocina de El Celler de Can Roca y del bodeguero Agustí Torelló, el producto se ha elaborado en las Bodegas Agusti Torelló.
La puesta de largo y presentación de este producto se llevó a cabo en la misma bodega, y corrió a cargo de Jordi Roca, en la que también colaboró nuestro amigo Pepe Torres.

Pepe Raya y Rubén Tiscar

Dos nuevos cocineros vienen a sumarse a nuestra galería de profesionales de los fogones. Se trata de José Raya Arjona "Chirri" y de Rubén Tiscar Hurtado, ambos del equipo de cocineros del restaurante Las Camachas, uno montillano y otro del vecino pueblo de Aguilar de la Frontera.

Estos jóvenes cocineros a pesar de su juventud tienen en su haber muchas horas de vuelo. No en vano, Pepe Raya desde sus comienzos en la hostelería ha pasado por todos los departamentos del restaurante hasta recalar finalmente en la cocina que es donde lleva varios años, y manifiesta sentirse más a gusto. Es en la cocina donde ha encontrado su verdadera vocación que le viene de familia de cocineros. Se puede decir que el haber trabajado en la sala le ha procurado tener un contacto directo con el cliente y conocer de primera mano sus preferencias.
En cuanto a Rubén, su incorporación es mas reciente y su formación le viene de la escuela de hostelería, su desarrollo como cocinero la esta adquiriendo con el equipo de cocina de este restaurante montillano.
Desde El Club de la Cazuela les deseamos suerte y les auguramos una trayectoria plagada de éxitos.

1ª Cata del gazpacho

La Asociación de Jóvenes Cofrades "El Dulce Nombre", los mismos que llevaron a cabo con bastante éxito la organización del Roscón Gigante que logro ser inscrito en el record Guinness a primeros de año, vienen ahora a refrescarnos el paladar con la celebración de la Primera Cata del Gazpacho, que tendrá lugar el próximo sábado día 4 de Julio, a mediodía en la parte alta de la plaza de abastos.
Es la primera vez que se lleva a cabo un evento de esta índole protagonizando la jornada exclusivamente esta tradicional sopa fría andaluza.
Bienvenidos sean estos eventos que vienen a difundir nuestro rico patrimonio culinario.
Habrá que hacer todo lo posible para no perderse esta multitudinaria gazpachada.

Xay en salmorejo con patata trufada

La cocina y sus sabores nos transmiten sensaciones que todos tenemos almacenados en nuestros recuerdos, y es que, de tarde en tarde un determinado olor o sabor nos despierta estas emociones. Como el caso de este plato compuesto de cordero y patatas panadera.
Se trata de un simple cuello de cordero lechal que nada tiene que ver con el precio que alcanza la paletilla, los carres de chuletillas y otras partes nobles del despiece del cordero. Esta receta también se puede elaborar con carnes de cabrito, conejo, cochinillo...

Aclaro que el salmorejo que aquí se mencionada no tiene nada que ver con nuestro salmorejo cordobés. Pues catalanes y canarios principalmente estos, llaman salmorejo a la salsa compuesta de aceite, ajos, pimienta, pimentón, laurel, romero, tomillo y vino, que son los ingredientes principales con los que marinan y luego asan su famoso "Conejo en salmorejo canario".

Esta receta de la foto que me facilita Pepe Torres, adelanto que esta hecha con una técnica al vacío que se escapa a la cocina doméstica, en tiempo empleado y medios utilizados. Pero como siempre digo hay que conocer las diferentes técnicas en las que se mueve la cocina actual aunque algunas de estas técnicas no lleguemos a utilizarlas nunca, pero si es bueno saber de su existencia.

La elaboración es la siguiente: Ponemos la carne junto con el aceite especiado y se envasa al vacío dándole una cocción de 75º c durante 12 horas. En palabras de Pepe la carne queda tierna como la mantequilla y cocinada sin perder sus jugos. Transcurrido este tiempo se saca y se regenera la carne con sus jugos dándole un golpe de salamandra para que cree una pequeña costra dorada.
Para terminar el plato se preparan unas patatas panaderas con unas láminas de trufa. Se emplatan las patatas y se pone la carne con su salsa, y se termina el plato poniendo por encima un poco de ciboulette (cebollino) picado y flor de sal (escamas de sal Maldon). Todo un primer plato de marcada textura que podemos acompañar con un buen tinto de crianza en roble.

Esta receta que traemos hoy es de mi buen amigo José Torres, un cocinero montillano, inquieto que no para de investigar, y un tío extraordinario que está trabajando con ilusión para abrirse un hueco en la cocina catalana. Y que a pesar de los años que lleva viviendo en Barcelona conserva bien frescas las raices de su pueblo. Y añora como pocos su Feria de "El Santo", que celebramos del 10 al 15 de Julio.
Jordi Roca de El Celler de Can Roca (2 estrellas Michelín) y Pepe Torres del restaurante Cal Blay