Feviandtur 09

Se celebra en Montilla del 27 al 29 de noviembre, la Feria Andaluza Vitivinícola y del Turismo Gastroenológico (Feviandtur) que reunirá a partir del próximo jueves en el Recinto Ferial de Montilla a 82 empresas andaluzas de los sectores del vino, el turismo y la gastronomía. Se espera una importante asistencia de profesionales y público en general que a lo largo de cuatro días, desplegará una intensa actividad profesional y lúdica que contará con jornadas técnicas, demostraciones gastronómicas, presentaciones comerciales y catas dirigidas de productos andaluces.

Feviandtur va camino de convertirse en una plataforma ágil y útil para promocionar la calidad de los vinos de esta denominación de origen, la riqueza gastronómica y la oferta turística de nuestra región, todo ello en un espacio vivo y dinámico que mostrará la importante apuesta empresarial y económica que gira en torno a estos sectores fundamentales para el desarrollo de esta tierra.

Dentro de las actividades de esta feria se enmarca también el concurso gastronómico “Salmorejo Cordobés” donde se darán cita los mejores cocineros y reposteros de Andalucía. Esta cita gastronómica ha sido promovida por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y por la Escuela de Hostelería de Córdoba (Hostecor) y reunirá durante dos días en el Palacio de Congresos de Córdoba a una veintena de profesionales de la Cocina y de la Pastelería, así como a alumnos de las escuelas de Hostelería de toda Andalucía.
Mas información sobre el programa de actos en www.feviandtur.com

Rosada a las finas hierbas con panaché de verduras

La rosada es un pescado blanco que admite muchas elaboraciones, y aunque no es una especie que se encuentre en nuestras costas es dentro de los pescados congelados uno de los mas populares y consumidos por su versatilidad y precio. Su carne blanca y firme admite ser cocinada siguiendo las recetas de otros pescados como la merluza, rape, mero, congrio...

Generalmente lo encontraremos entero y sin cabeza, o bien limpio de piel y hecho filetes. Hay que decir también que tiene un sabor neutro, no tiene un acusado sabor a pescado o a mar como ocurre con otras especies, su carne no sabe a nada -a mi me lo parece- y tomará el sabor de los condimentos que le pongamos a la hora de cocinarlo, bien frito con aceite de oliva y unos ajitos, o acompañando sus filetes con alguna salsa tipo marinera.

La rosada es uno de los pescados al igual que la panga de los llamados de nuevo mercado, que vienen de los caladeros de Sudáfrica, Agentina, Chile y Nueva Zelanda, a cubrir en parte la demanda por la progresiva falta de pescado en nuestros caladeros.

Ingredientes:
(4 personas)
200 gr.de filete de rosada por persona
aceite de oliva
1 copita de brandy
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
pimienta
1 cayena (al gusto)
perejil
eneldo
sal

Elaboración:
Salpimentamos los filetes de rosada y en una cazuela o sartén ponemos aceite de oliva, ajo picado y cayena. Cuando dore el ajo ponemos los filetes de rosada y flambeamos con el brandy. A continuación, ponemos a fuego medio y añadimos el vino y las hierbas, y dejamos cocinar diez minutos.

Para elaborar el panaché, coceremos las verduras troceadas de pimiento rojo, judía plana, zanahoria, y coliflor, esta conviene cocerla aparte. Una vez cocida al dente dejamos escurrir y reservamos. Una técnica para que las verduras mantengan sus vivos colores y detener la cocción consiste en introducirlas en agua fría después de cocerlas.

En una sartén ponemos aceite de oliva, la cebolla cortada, ajo laminado y el calabacín, cuando poche añadimos las verduras cocidas y salteamos. Corregimos de sal y dejamos que se cocinen bien en el aceite. Y ya tenemos listo el colorido surtido de verduras que será el acompañante de la rosada en el plato.

Se le denomina panaché a la forma de cocinar las verduras, en la que se suelen utilizar hasta tres tipos de fuegos: la cocción, la fritura o salteado y el horneado. Esta es una de las principales diferencias entre el panaché y la menestra, que en esta última todo se puede servir más o menos revuelto, pero en el panaché todo debe ir ordenado por colores y sabores.

Bacalao sobre fondo de alboronía

El bacalao cuenta con toda mi admiración, si puede sentirse admiración por un pescado, o acaso sea debilidad culinaria la que siento por este pescado en particular. Sea como fuere, son muchos los placeres que ha proporcionado el bacalao en incontables veladas gastronómicas.

Por su versatilidad este pescado admite una gran variedad de elaboraciones. Esta que traemos hoy pudiera parecer que esta a medio camino entre el bacalao al pi-pil y el bacalao al club ranero, con su chanfaina de verduritas rehogadas a base de pimientos asados y tomates fritos. Pero no, no tiene nada que ver con estas, por otra parte, estupendas recetas.
Son otras las hortalizas que se emplean en la boronía o alboronía -las dos formas son correctas para referirse a este guiso de verduras a base de berenjenas, pimientos, tomate, cebolla...- y nunca se mezclan las verduras y el bacalao hasta que se encuentran en el plato.

Ingredientes: (4 personas)
8 tajadas de bacalao
aceite de oliva
agua
1 cucharada de harina
2 ajos picados
caldo de pescado

Para la Alboronía:
2 berenjenas
1 calabacín
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
sal

Para hacer el bacalao sobre fondo de alboronía comenzamos desalando los lomos, y para ello mantenemos el bacalao durante de 48 horas en agua fría cambiándola cada 8 horas aprox. Se debe de guardar en un recipiente en el frigorífico.
Una vez desalado colocamos el bacalao en una placa de horno con la piel hacia abajo, ponemos un dedo de agua, y por encima rociamos los lomos con aceite de oliva. Metemos en el horno precalentado a 180º durante diez minutos.

Mientras, ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva y los ajos picados, y antes de que se doren ponemos un poco de harina, removemos y vamos añadiendo caldo del que ha soltado el bacalao en la placa. Hacemos una velouté (mantequilla, harina, fumet), no muy espesa. A continuación, colocamos los lomos en la cazuela y reservamos hasta la hora de servir.
Preparamos ahora la boronía o alboronía poniendo aceite en una cazuela, y echando las hortalizas cortadas junto con un poco de pimentón dulce. Dejamos que se rehoguen bien las verduras y sazonamos. Cuando este bien pochada apartamos. Montamos el plato para cada comensal poniendo una capa de alboronía, y encima se colocan los lomos a los que le pondremos salsa por encima.

La Ruta del Vino Montilla-Moriles se presenta en Madrid

Autoridades que asistieron al acto de presentación de la Ruta del Vino Montilla-Moriles en Madrid.

La gastronomía, el vino y la cultura de los nueve pueblos que integran la Ruta del Vino Montilla-Moriles fueron los protagonistas en la presentación de este producto turístico que tuvo lugar anoche en Madrid y al que asistieron representantes de los diferentes municipios encabezados por la Presidenta del Consorcio Ruta del Vino de Montilla-Moriles, Rosa Lucía Polonio.

El lema de la Ruta del Vino de Montilla-Moriles, ‘Mucho más que vino’, se hizo patente anoche en la presentación de este proyecto enoturístico que recorre ocho localidades de la campiña cordobesa y la capital de la provincia andaluza. Como el resto de Rutas que integran el Club de Producto Rutas del Vino de España, de ACEVIN, la Ruta del Vino de Montilla-Moriles es un producto integrador, basado en el territorio, que pone en valor los diferentes atractivos de la zona por donde transcurre. La gastronomía y la cultura fueron dos de los elementos que sirvieron para presentar ante dos centenares de personas parte de lo que puede ofrecer al turista esta Ruta del Vino.

La Presidenta del Consorcio Ruta del Vino Montilla-Moriles, Rosa Lucía Polonio, quiso ser “la voz de los alcaldes y los empresarios de la Ruta” en esta presentación en la que destacó los diferentes elementos que hacen de ella algo único. Junto a los ediles y concejales de los nueve municipios que integran la Ruta (Aguilar de la Frontera, Córdoba, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Montilla, Moriles y Puente Genil), animó a todos a visitarla y conocer “el legado histórico, cultural y gastronómico de esta tierra” donde la cultura del vino impregna todas las actividades.

Polonio destacó también el proyecto Red Vinarea que se está desarrollando en la Ruta con la colaboración de diferentes organismos nacionales y europeos y apoyado por los fondos FEDER, que dará más cohesión a este proyecto enoturístico a través de la creación de nueve centros de interpretación relacionados con el vino.

La Ruta del Vino de Montilla-Moriles recorre el corazón geográfico de Andalucía, el centro y sur de la provincia de Córdoba. Adentrarse en ella supone recorrer una tierra que conserva un importante legado cultural, histórico, arquitectónico, artístico y etnográfico, teniendo como guía el mundo de unos particulares vinos, los generosos de la D.O. Montilla-Moriles, que constituyen un mundo aparte dentro del universo de la enología y que se han convertido en patrimonio exclusivo de un marco que no puede trasladarse a ningún otro rincón de España.
(Fuente: Oficina Municipal de Comunicación de Montilla)

Delicado estado de salud de "El Chef Carloto"

Carlos Rodriguez Roldán "Carloto", es una de esas personas poseedoras de un don especial que solo tienen los que han sido maestros en su oficio. Durante muchos años he tenido la suerte de trabajar con este gran profesional. Por eso, cuando hoy he recibido la noticia de su estado de salud he sentido una gran preocupación por este amigo de 75 años.

Su hijo Antonio, me comenta que el pasado agosto su padre tuvo una mala caída de la que al parecer se ha estado quejando de fuerte dolores en la espalda, hasta que finalmente le detectaron daño en varias vértebras como consecuencia del fuerte golpe. Esto ha motivado su paso por el quirófano y lo que se presumía que sería el alivio de sus dolores se ha complicado con una afección en un pulmón. En estos momentos esta sedado y con ayuda de oxigeno.
Estamos seguros conociendo el carácter de este veterano maestro de cocineros que luchará para recuperarse cuanto antes. Así lo deseamos para que pronto pueda regresar a su casa.

Pez espada al ajillo

El pez espada también es conocido con el nombre común de “gladiador”, derivado de su nombre cientifico Xiphias gladius debido a la forma de su cuerpo y a la similitud de su pico con una espada, que emplea para atacar a sus presas, y para defenderse de sus depredadores naturales.

En la cocina tradicional andaluza es muy apreciado por la calidad de su carne semigrasa y podemos encontrar un amplio recetario para cocinarlo, entre cuyas elaboraciones están: la cazuela de pez espada con almejas y gambas, a la cordobesa que se hace el filete de pez frito acompañado de un sofrito de tomate y cebolla, en amarillo, en adobo... o sencillamente a la plancha. Solo hay que tener la precaución de no pasarme en la cocción para que su carne no quede poco jugosa. Aunque esta precaución hay que tenerla siempre con todos los pescados.

En las pescaderías por lo general vamos encontrar el pez espada en lomos o en rodajas, y como he comentado es un pescado que se cocina de manera sencilla sin necesidad de enredarse mucho en los fogones. Eso si, que no nos vendan pez limón, marrajo, o emperador como si se tratara de genuino pez espada.

Ingredientes:
(4 personas)

• 4 filetes de pez espada no muy finos
• 4 dientes de ajo picados
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 vaso de vino fino
• 1 guindilla pequeña (al gusto)
• sal
• perejil picado

Elaboración:
Ponemos al fuego una sartén que sea grande para que quepan los cuatro filetes, echamos el aceite de oliva y añadimos los ajos picados y la guindilla sin semillas. Sin dejar que se doren los ajos ponemos los filetes de pez con un poco sal, y antes de que estén fritos rociamos con el vino blanco y finalmente espolvoreamos con el perejil. Dejamos que se cocine unos diez minutos hasta que se nos quede en la salsa de aceite. Y a la mesa.

El cocinero Rafael Rubio, nos muestra un ejemplar de pez espada