Maestros bacaladeros

Andrés Jesús Pérez, gerente de Albacor

Como buen amante del bacalao y de los buenos productos que se elaboran en este país, soy también de los que piensan que para apreciar la calidad que encierra un buen producto no hay nada mejor que conocer de primera mano su proceso de elaboración.

Procesando el bacalao para el posterior salado y secado

Una visita a la industria bacaladera Albacor, de Castro del Rio (Córdoba), me ha permitido conocer de primera mano sus productos y la manera artesanal del proceso que recibe el bacalao salado tradicional desde que entra en fábrica procedente de las frías aguas del Atlántico Norte, islas Faroe, a medio camino entre Noruega e Islandia.
Andrés Jesús Pérez, esta al frente del timón de esta industria de larga tradición familiar. De su buen saber he podido conocer en primera persona el minucioso proceso del bacalao desde que entra en la fábrica hasta que concluye su proceso de salazón y secado pasando un estricto control de calidad antes de salir al mercado para su consumo.

El bacalao cuando es pescado en alta mar se limpia de vísceras y cabeza y es conservado en sal como único conservante hasta que llega en unos días a Albacor. Una vez en la planta se limpian y se cubren de sal las bacaladas que son clasificadas y almacenadas en cámaras hasta que alcanzan su punto óptimo de curación (aproximadamente un mes). Durante este tiempo es conservado en cámaras frigoríficas a bajas temperaturas. Los maestros bacaladeros controlan el proceso en todo momento hasta que pasa a la cámara de secado. Aquí permanecerá hasta que el bacalao haya perdido su humedad y este completamente seco. Después pasa a la sección de corte donde se despieza el bacalao en los formatos de bacalao entero retractilado, lomos, superlomos, filetes, palitos, desmigado... Una amplia gama para elaborar suculentas recetas.

Bacalao  preparado para su salazón

Nada que ver con ese otro bacalao congelado con un punto de sal que se encuentra en el mercado y que es de menos calidad. Hay que aclarar que este bacalao que nos venden como desalado nunca pasa por el proceso de curación tradicional completamente en sal al ser este un proceso mucho mas costoso por el tiempo que precisa el bacalao seco salado para su completo secado.

Diferentes partes del bacalao

El bacalao (Gadus morhua) es un pescado salvaje que se cría en aguas frías y se alimenta de lo que encuentra en el océano. No hay piscifactorías de bacalao.
Cuando el bacalao llega a la cocina al someterlo al desalado en agua fría se hidrata y esto hace que aumente su volumen.

Albacor esta continuamente desarrollando su mercado de ventas y esta incluyendo productos como los boquerones marinados en aceite de oliva. Así como filetes y palitos de lomo de bacalao en aceite de oliva virgen extra.
Al igual que otros productos que tienen como ingrediente principal el bacalao y que están en fase de estudio para su próxima salida al mercado.
La calidad en este sector bacaladero tiene un nombre: Albacor.

Cocer Cigalas, el post mas visitado en Nochebuena

Aunque soy poco seguidor de las estadísticas me ha llamado la atención estos días comprobar como ha subido el pico de visitas que esta recibiendo este blog en estas fiestas navideñas (ocurre cada  Navidad). La curiosidad sociológica me ha llevado a desgranar las estadísticas de visitas e interesarme por saber que es lo que los internautas mas han buscado en san Google en estas festividades. Todas las palabras de busqueda sin lugar a dudas relacionadas con la gastronomía. La mayoría buscando consejos o recetas y que los motores han mostrado el camino para enlazar a El Club de la Cazuela.
No ha sido el popular pavo, las busquedas de recetas para cocinar en Nochebuena se han centrado en carnes asadas y rellenas, pescados y mariscos.
Siendo doña cigala la que ha ganado en número de visitas para conocer como se cuece este crustáceo decápodo de costumbres nocturnas, y que tan buena acogida a la vista de los comensales tiene siempre en la mesa.
Llegamos a la conclusión viendo la consulta que las gambas y los langostinos al ser productos mas populares se han convertido en artículos que domina la sociedad. Ya sean cocidos, plancha o al ajillo... no necesitan consulta porque todos alguna vez lo hemos visto cocinar o hemos cocinado nosotros mismos.
Sea como fuere, para este blog es un placer poder contribuir a despejar dudas y ofrecer nuestras recetas para que los platos salgan a pedir de boca.
¡¡¡Felices Fiestas!!!

	Ofrecemos las 5 primeras Entradas Páginas vistas el  24/12/2012 Cigalas cocidas 15/02/2009, 4 comentarios 1581 Lomo de cerdo relleno 21/03/2011, 3 comentarios 1099 Rollo de pollo relleno de dátiles y nueces 18/01/2011, 5 comentarios 620 Zarzuela de pescado y marisco 14/12/2008, 4 comentarios 617 Merluza en Salsa Marinera 19/09/2008, 4 comentarios 604

Una de croquetas...

Siendo la humilde croqueta una delicia gastronómica de forma ovalada que de manera frecuente esta presente en las mesas mas modestas, que lo mismo, podemos encontrarla como especialidad de la casa en las minutas de bares y restaurantes . No es de extrañar que su popularidad haya traspasado todas las fronteras posibles y no conozca de clases sociales. Por eso, es lógico que haya dado el salto de su humilde origen y sea ofrecida en bandeja de fino metal adornada con blonda en los ágapes de mas alto copete. Mientras, las finas damas se deleitan con esta forma croquetíl que se llevan a la boca sosteniendo con el indice y el pulgar estos pequeños bocados que saborean a la par que charlan hasta por los codos y culminan su finura frotándose los dedos en los limpios manteles de algodón. 

La socializadoras croquetas que en sus orígenes se elaboraban con la carne picada del cocido del día anterior, admiten además todo tipo de producto para su elaboración desde pescado a carne o verdura, pasando por los restos de la nevera que no sabemos que hacer con ellos. Y es que, un poco de harina ligada con leche caliente nos proporciona una masa bechamel a la que se le incorporan los tropezones que nos vamos a encontrar en el interior de una croqueta frita.
Y también esta la croqueta que se elabora con caldo de ave generalmente, que no esta de mas saber que cuando se emplea caldo en lugar de lácteo a esta masa se la denomina velouté.

 A partir de aquí con la sartén en el fuego y movimiento de muñeca solo queda añadirle el ingrediente que tengamos preparado o que mas nos guste, hasta formar una masa que se deja enfriar antes de darle su forma clásica. La masa no debe quedar dura para no quitarle la gracia, mas bien blanda para que una vez empanada y frita se deshaga en la boca de blanda y suave.
La lista de variedades de croquetas es tan extensa que podríamos confeccionar todo un recetario dedicado a este seductor aperitivo.

Bacalao confitado sobre rissoto de champiñones y gambas

La popularidad que han adquirido los rissotos en nuestra cocina -esa manera de cocinar el arroz que tienen en el norte de Italia-, viene dada por su facilidad a la hora de elaborar un sencillo arroz de textura cremosa una de sus características que le proporciona  la incorporación de mantequilla y queso parmesano.
En este plato se funde el popular rissoto de la cocina italiana con el no menos popular bacalao confitado en aceite de oliva de la cocina española. 
Para la elaboración de esta receta necesitaremos disponer de lomo de bacalao desalado. La firma cordobesa Albacor (Castro del Rio) continua procesando sus bacalaos a la manera tradicional con la experiencia familiar trasmitida de generación en generación. 
Sin una buena materia prima todo el trabajo en la elaboración de una receta tiene pocos visos de que los comensales salgan plenamente satisfechos con la comida, lo que sin duda arruinara un almuerzo o una cena. Igualmente trasladable al sector de la restauración porque al final todo esfuerzo es en vano por muy esmerado que sea el servicio de sala ofrecido, y lo que prevalece en la memoria del comensal es una sensación de estafa ante un bacalao que le han servido estropajoso. Y por supuesto, esto hace que no concuerde el precio con la calidad ofrecida.
Hay que cuidar estos detalles y no relajarse en la creencia de algunos negocios de restauración que piensan que la fama la da los años de servicio. Al contrario, los años dan experiencia pero al final quien te da verdaderamente prestigio son los clientes, no hay que olvidarlo.

Ingredientes del rissoto: (para 4 personas)
350 gr. de arroz
150 gr. de gambas
200 gr. de champiñón
100 gr. de queso parmesano
1 vaso de vino blanco
1 l. de fumet
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
pimienta molida

sal

Ingredientes para el bacalao confitado:

4 lomos de bacalao desalado
aceite de oliva
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
unos granos de pimienta

Preparación:

Ponemos aceite suficiente en una sartén para sofreír la cebolla, los ajos y saltear el champiñón una vez limpio y laminado. Salpimentamos y cuando haya perdido parte del agua que suelta el champiñón añadimos el arroz para que fría un par de minutos sin dejar de mover. Ponemos un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca sin dejar de mover para que el arroz vaya soltando el almidón. Vamos añadiendo con ayuda de un cazo poco a poco el fumet caliente que hemos hecho con las cabezas y las cascaras de las gambas. Uno de los secretos es ir añadiendo el caldo poco a poco a medida que vaya cociéndose el arroz.
En ese intervalo hemos salteado las gambas en otra sartén con un chorrito de aceite y sal y se las incorporamos. Cuando veamos que al arroz este hecho añadimos una cucharada de mantequilla y el parmesano rayado. Movemos bien y observaremos que el arroz empieza a coger un punto de cremosidad, ese el resultado de un buen rissoto.

El bacalao confitado se elabora una vez desalado al menos durante 48 horas en agua fría cambiando esta unas 8 veces.
En una cacerola ponemos el aceite y las especies que aromatizaran el bacalao. Introducimos los lomos con la piel hacia abajo que deben quedar cubiertos por el aceite(este aceite una vez colado nos puede servir para freir).
El aceite no debe nunca de hervir ni sobrepasar los 60º dejaremos que se confite el bacalao a fuego suave durante 20 minutos. Sacamos y dejamos escurrir para montar el plato.

La granada el caviar vegetal

Estamos abandonando la temporada de la fruta de los mil granos, la granada, muy apreciada por que ofrece muchas posibilidades culinarias que combina bien en entrantes, como ensaladas, postres, o acompañando a las carnes desde el pollo hasta el cordero adornado con sus granos o elaborando una reducción para acompañar con salsa de granada.
El cocinero Quique Dacosta, uno de los mejores chef de Europa dice del fruto de la granada que es "el caviar vegetal".
El jugo de la granada se ha relacionado con la reducción de colesterol malo (HDL). Además contiene fibra, lo que la hace muy digestiva. Desde la antigüedad ya se conocían sus muchas aplicaciones curativas, los musulmanes la consideraban la fruta medicina. Y en Oriente es considerada como un símbolo del amor y de la fecundidad.
Como una ensalada variada no debería de faltar en la mesa cada día se me ocurre el uso que podría darle a estas  hermosas granadas que cada temporada me obsequian de la huerta.
Mi intención era hacer una ensalada con ellas cuando las vi rojizas adornando la mesa de la cocina. Pero un ratoncillo de alacena se me adelanto y se las comió de postre.
Mi gozo en un pozo, solo me queda explicar como iba a hacer la ensalada y vosotros imaginaros la colorida presentación con los granos de las granadas mezclados en la ensalada.

Ensalada templada de langostinos con granada

Ingredientes: 4 personas

1 lechuga romana o la que mas te guste
1 escarola
125 gr.nueces peladas
1 aguacate
2 granadas
250 gr. de colas de langostinos crudos
aceite de oliva virgen extra
vinagre balsámico de uva Pedro Xíménez  (u otro balsámico)
sal

Preparación:
Lavamos bien la lechuga y la escarola. Troceamos y las echamos en un escurridor y una vez bien escurrida la ponemos en una ensaladera. Pelamos el aguacate y lo añadimos a la ensalada junto con las nueces troceadas. Abrimos las granadas por la mitad y con ayuda de una cuchara las desgranamos dándole golpes por la parte de la cáscara los granos se desprenderán con facilidad y añadimos a la ensalada.
Los langostinos una vez pelados se saltean en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Una vez dorados se incorporan a la ensalada que aliñaremos con sal, vinagre balsámico, y aceite de oliva virgen extra. Mezclamos todos los ingredientes para que tomen el aliño y ya tenemos hecha una apetitosa ensalada.

Aceitunas aliñadas II

Puesto de aceitunas aderezadas con diferentes aliños 

"Cada año por estas fechas se tiene la sana la costumbre de aliñar las aceitunas para el consumo familiar, esto suele llevarse a cabo en los últimos días de octubre y primeros de noviembre. Desde que recuerdo, esta tradición esta tan arraigada en esta zona que ha dado lugar a que existan verdaderos maestros en esta materia. Podríamos hacer todo un tratado en el arte de aderezar las aceitunas y descubriríamos que hay infinidad de fórmulas magistrales para hacer los encurtidos. Se utilizan técnicas y fórmulas trasmitidas de una generación a otra, y que permiten por ejemplo que con el empleo de la sosa cáustica las aceitunas pierdan la acidez -amargor- y se blanqueen en cuestión de horas, y en un par de días se puedan comer.
Nosotros ofrecemos nuestra tradicional forma de aderezarlas. Aunque hay que aclarar que existen tantas recetas como casas, y cada cual en el aliño le da su toque personal."

Esto escribía hace cuatros años por estas fechas en este blog al referirme a los diferentes métodos que tenemos por esta zona de aliñar las aceitunas.  
La realidad, es que explico paso a paso como aliñar las aceitunas desde las rayadas, a las partidas con regusto a ácido acético (vinagre), a las llamadas de lejía (sosa cáustica,) hasta las que se echan en salmuera con ajos, tomillo, rodajas de naranjilla y limón. y suelen estar listas para comer a partir de los cuatro meses o primeros de año. 

Al aproximarse estas fechas observo en el blog la gran consulta que recibe este post sobre las aceitunas y sus encurtidos.  Prueba de ello es que son las recetas mas populares de este blog en estas semanas. Al igual que en el buscador google  El Club de la Cazuela con sus maneras de aliñar las aceitunas aparece en los primeros puestos de la red.

Una buena muestra de que esta costumbre cuenta con innumerables seguidores que siguen aliñando sus aceitunas como antaño hacían nuestros abuelos. 
Si con estos sencillos consejos hemos contribuido a que los mas jóvenes se animen a aliñar aceitunas puedo darme por satisfecho al comprobar que esta sana costumbre tiene futuro.