17.5.12
Alitas de pollo fritas
Las alitas de pollo, extremidades aladas de ave que una vez sazonadas y fritas resultan un bocado delicioso para quien le gusta mas la carne que pega al hueso que la carne magra.
Conozco al menos unas tres maneras de marinarlas, estás de la foto están aliñadas con limón, sal, unos ajos machacados y vino. Y dejadas que se marinen unas cuatro horas para que la carne tome el aliño.
Otra manera, es aliñarlas solamente con zumo de limón y sal, y otra forma es con zumo de limon, sal, tomillo, y una vez escurridas se espolvorean ligeramente con polvo de pastilla de ave y se frien. En todos los casos hay que dejarlas varias horas en el adobo. Y después escurrirlas bien ante de ponerlas a freir.
Estas diferentes maneras de prepararlas con sus variados aliños las he puesto en práctica en mi cocina. Pero no sabría decantarme por una u otra forma porque con las tres opciones que he explicado están buenisimas aunque tengo mi preferida. Si comentaré que una receta es de mi gran amigo el cocinero Rafael Rubio "America", otra es de mi suegro un gran aficionado a la cocina, y otra es de mi madre.
Un detalle que no quiero pasar por alto es que el pollo debe de estar bien frito, doradito y churrasqueante y puesto en papel de cocina cuando las sacamos del perol o la freidora.
Ya solo queda meter mano en plato y comerselas al estilo vikingo y después chuparse los dedos.
23.12.11
Un jamón para Navidad
El chef Rafael Rubio, elige un jamón de la bodega |
Antes se decía: Cuando un pobre come jamón, o esta malo el pobre o esta malo el jamón.
El ibérico tenía mucho tirón antes de la crisis, generando un importante tejido industrial, y ahora, en un contexto de retracción generalizada del gasto por parte de las familias, la producción se queda inmovilizada. Hay secaderos que acaparan miles y miles de piezas, un 'stock' que se ha podido soportar mientras que las entidades financieras han prestado dinero, pero cuando el grifo se ha cerrado muchos se han visto en la necesidad de tarifar a la baja y de intentar colocar toda la mercancía para obtener liquidez.
El mercado está por los suelos a causa de los especuladores y los que, ante la falta de conocimiento de los consumidores, están aprovechando para colocar grandes partidas de ibéricos pero de cebo, un animal que se sacrifica a los diez meses, que se engorda en criaderos y con una calidad sensiblemente inferior a la de los cerdos que están en los campos. Estos segundos se crian en las dehesas durante más tiempo y tienen que moverse de arriba para abajo para buscarse el sustento, una forma de vida que implica un desarrollo más natural, y que se traduce en propiedades relevantes y diferenciadoras como la generación de ácidos grasos insaturados, más beneficiosos para el organismo que los saturados que producen los cebados. A todo ello habría que agregar todas las características organolépticas que distinguen a unos pata negra de otros.
Hay que destacar la diferente evolución en el caso del cebo y en el de bellota. Por lo que respecta al ibérico de bellota, estos jamones necesitan dos años más de curación que los de cebo, la salida de esta situación para el ibérico de bellota es más complicada, ya que se trata de un producto que se vende directamente a restauración y el descenso de precios sólo beneficia al comprador no al consumidor final. Por ello, ante esta realidad, y por la crisis económica, se va a producir un cambio de hábito en el consumidor que tendrá bastante con el ibérico de cebo porque es más barato. El 60 por ciento de la facturación de perniles de 'clase A', lo mejor de lo mejor, también se concentra en estas fechas.
El chef José Morales Toro, loncheando un jamón bellota |
27.1.11
Entre fogones: Rafael Rubio Velasco "América"
Es mediodía de una jornada en la que se espera una buena afluencia de público y, por consiguiente, esto representa una importante carga de trabajo en la cocina. Aún falta una hora para que el restaurante abra sus puertas y comience "el baile". Es un espacio, éste de la cocina, en el que nadie pasea ni camina, es pura actividad la que se despliega para que todo esté dispuesto.
Ahora que están tan en auge los chefs y la cocina española, veo necesario valorar también el trabajo que realizan los cocineros de estilo tradicional, que hacen que su cocina sea el vademécum culinario donde se pueden encontrar las referencias de la cocina autóctona y por ende la base de la cocina en general. Una labor callada lejos de los focos, donde el escaso reconocimiento que reciben no deja que el brillo de las estrellas les deslumbre para hacer lo que mejor han hecho siempre: cocinar. Éste puede ser el caso, entre otros, del cocinero Rafael Rubio Velasco, conocido por el apelativo cariñoso de “América”, puntual como siempre a su jornada diaria tras cerca de cuarenta años de oficio desde que a los 16 iniciara sus primeros pasos como pinché de la mano del cocinero Carlos Rodríguez Roldán “Carloto” (fallecido en Fernán-Núñez (Córdoba) en marzo de 2010).
Con experiencia y tesón, con los años, Rafael Rubio ha conseguido estar al frente de la cocina del Hotel Don Gonzalo, donde desde primeras horas de la mañana comienza a organizar el escenario de la Mise en place, que dentro del argot culinario significa preparar y disponer todos los ingredientes para tener a mano los productos para cocinar y ensamblar los platos que saldrán de su cocina ese día. Persona que a decir por quienes le conocen bien, es un tipo que derrocha simpatía, este “Americano” de Montilla siempre ha dado muestras de sencillez y de ejercer su trabajo con nobleza. Tiene tantos años de oficio a sus espaldas que se podría decir que vino al mundo con una sartén bajo el brazo. Este oficio, nos cofiesa el propio Rafael- es por encima de todo vocacional porque hay que dedicarle muchas horas de entrega.
Rafael Rubio elabora una cocina regional y de mercado, sustentada también en los fondos y las salsas que son la base de toda cocina. Mención aparte merece su tratamiento de los arroces y justo será decir que los borda. Aunque he tenido ocasión de comer arroces de unos y de otros llamados técnicos en esta materia arrocera, quiero dejar claro que, se aprecia a distancia un arroz marinero o campero, en paella, en cazuela o en perol cocinado por el “América”. Cuando en alguna ocasión le he preguntado por su secreto, su respuesta ha sido siempre la misma: “El ingrediente principal es ponerle mucho cariño”.
Publicado en la revista Nuestro Ambiente - Enero 2011
2.12.09
Presa ibérica asada
2 piezas de presa ibérica (600 grs. cada una aprox.)
Aceite de oliva virgen extra
650 ml. de vino tinto, 1 tomate maduro, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 6 dientes de ajos, sal
pimienta en grano, 2 hojas de laurel, unas tiras de jamón.
Receta ofrecida por el chef Rafael Rubio, del Restaurante Don Gonzalo |
Elaboración:
Salpimentamos la presa y en una sartén con un poco de aceite de oliva marcamos la carne, la finalidad de esta operación es que tome un tono dorado sellando todas sus caras para que los jugos queden encerrados. La presa terminará de hacerse en el horno. Preparamos una placa de horno con un poco de aceite de oliva, ponemos las verduras troceadas, las especias, sal, y encima recostamos la presa, echamos un poco de aceite y rociamos con el vino tinto. Introducimos en el horno previamente precalentado a 180º durante una hora.
8.11.09
Pez espada al ajillo
El pez espada también es conocido con el nombre común de “gladiador”, derivado de su nombre cientifico Xiphias gladius debido a la forma de su cuerpo y a la similitud de su pico con una espada, que emplea para atacar a sus presas, y para defenderse de sus depredadores naturales.
En las pescaderías por lo general vamos encontrar el pez espada en lomos o en rodajas, y como he comentado es un pescado que se cocina de manera sencilla sin necesidad de enredarse mucho en los fogones. Eso si, que no nos vendan pez limón, marrajo, o emperador como si se tratara de genuino pez espada.
Ingredientes:
(4 personas)
- 4 filetes de pez espada no muy finos
- 4 dientes de ajo picados
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 1 vaso de vino fino
- 1 guindilla pequeña (al gusto)
- sal
- perejil picado
Ponemos al fuego una sartén que sea grande para que quepan los cuatro filetes, echamos el aceite de oliva y añadimos los ajos picados y la guindilla sin semillas. Sin dejar que se doren los ajos ponemos los filetes de pez con un poco sal, y antes de que estén fritos rociamos con el vino blanco y finalmente espolvoreamos con el perejil. Dejamos que se cocine unos diez minutos hasta que se nos quede en la salsa de aceite. Y a la mesa.
29.1.09
Historia de una Paella
Sin ser una noticia de actualidad como he comentado, si que, encuentro interesante esta información sobre todo por el trabajo colectivo y desinteresado que vienen realizando la junta directiva del A.M.P.A., y que merece ser reconocida.
Comento la historia de estas jornadas centrándome en los preparativos del tema culinario. El día anterior al evento el cocinero Rafael Rubio, con la colaboración de los miembros -y miembras, como dijo en su día la ministra de igualdad- de esta asociación estuvieron preparando el fondo para esta enorme paella.
En este blog se ha escrito en alguna ocasión y me reitero ahora al decir que la gastronomía es cultura porque está muy enraizada en nuestras tradiciones y por lo tanto, forma parte muy importante de nuestras señas de identidad. Que junto con otras manifestaciones culturales que se desarrollan a lo largo del año conforman la idiosincrasia de este pueblo. Y es que, la comida contribuye a la convivencia máxime cuando es compartida porque procura la convivencia. Y que mejor punto y final para concluir unas jornadas culturales que hacerlo con un buen plato de arroz , pan y vino de nuestra tierra en un ambiente de sana camaradería.
Entre los ingredientes empleados para hacer el sofrito o fondo de esta gigantesca paella destacamos los siguientes: 15 pollos, 20 kilos de lomo de cerdo, 32 kilos de arroz, 18 kilos de tomates, 8 kg. pimientos verdes, 8 kg. pimientos rojos, 6 kg. cebollas, 15 l. aceite de oliva...
" Vilchez" y "el Bellio" remueven el arroz con la ayuda de los remos.
El resultado final de esta descomunal paella salta a la vista. Un arroz de grano suelto con su toque final meloso, y dicho por los asistentes que tuvieron la suerte de degustarlo, la paella estaba deliciosa.
Rafael Rubio recibe una placa de manos del presidente del AMPA del CEIP "GRAN CAPITÁN" Paco Arrabal, en agradecimiento por su colaboración con el deporte escolar. También están presentes en esta fotografía Antonio Jiménez (Terry), Pepe Bustamante, y Agustín García (en el centro de la foto).
En el transcurso de la jornada cultural también se entregaron los premios de los juegos y actividades organizadas.
23.12.08
La elección de un buen jamón
Del jamón en tiempos pasados se ha llegado a decir: "cuando un pobre come jamón o está malo el pobre o está malo el jamón". También he oído decir a modo de sentencia: "El jamón ha salvado más vidas que la penicilina". No hay que olvidar su alto valor nutritivo y el gran aporte de vitaminas y minerales que contiene entre los que destacan el hierro y el zinc, tan importantes en nuestra alimentación.
Existen dos tipos bien diferenciados de jamones, el serrano (o de bodega) también llamado blanco que su alimentación es a base de piensos. El jamón serrano tiene tres etiquetas, la oro, la plata y la gran serrano donde se definen los períodos de curación del jamón. Según la Fundación del Jamón Serrano, los jamones que llevan la contraetiqueta de la Fundación se presentan en tres gamas de curación:
PLATA, para jamones serranos con curación de 8 a 11 meses; ORO, para jamones serranos con curación de 11 a 14 meses y GRAN SERRANO para jamones serranos con más de 14 meses de curación.
Y luego está el ibérico también llamado de pata negra, cuya alimentación hace que se englobe en tres categorías:
Jamón ibérico de bellota, alimentado con bellotas y criado en montanera, donde el animal en verano pasta en libertad por la dehesa sin el cómodo pienso, esto le obliga a moverse y buscar la comida, en este caso las bellotas. Se consigue con estos largos paseos que su grasa se infiltre en los músculos aparte del complemento de su natural alimentación.
Jamón ibérico de recebo, los primeros meses alimentado con bellotas y el resto hasta su engorde con piensos.
Jamón ibérico de cebo, alimentado de principio a fin con piensos.
Los cordobeses tenemos la gran suerte de tener en nuestra comarca una de las mejores denominaciones de origen en la elaboración de productos de calidad procedentes del cerdo como es la D.O. Valle de los Pedroches.
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, etc. que conforman la zona de elaboración de de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.
Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.
La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas.
Pero independientemente del jamón que se elija, blanco o ibérico tenemos que tener en cuenta varios aspectos en los que deberíamos de fijarnos antes de comprar el pernil. Con una serie de detalles visuales podemos seleccionar el producto que queremos.
- Su origen.
- Su aspecto es uno de los primeros indicadores de su calidad.
- Un jamón serrano excelente debe tener un aspecto externo redondeado en su parte inferior,
un tamaño grande y gran cantidad de grasa. Además, es muy importante su firmeza.
Esto se comprueba tomando el jamón con ambas manos, por la parte más ancha y haciendo
presión con los dedos pulgares. No debe ser duro, pero tampoco excesivamente blando.
- Elegir una marca que nos ofrezca garantía de calidad.
- Hay que observar el periodo de curación que debe figurar en la etiqueta.
- Hay que buscar que el jamón tenga una buena cobertura de grasa y que la parte inferior del
jamón al menos tenga una cantidad de tocino de más de un dedo. Esto será indicativo de que la
grasa infiltrada en el interior va a ser suficiente.
Y para distinguir un jamón ibérico son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina es, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.
El jamón no es un embutido, es una pieza noble del cerdo curada eso quiere decir que ha tenido una transformación que lo hacen de muy fácil digestión. Aparte la cantidad de grasa no supera el cinco por ciento mientras que los embutidos pueden llegar a alcanzar hasta un 70 por ciento.
Un buen corte del jamón realza su sabor y aroma, mientras que un mal corte puede estropear incluso un jamón de gran calidad. Las lonchas deben de ser cortas y tan finas como sea posible. Un buen jamón se saborea mejor recién cortado.
José Morales, emplea varios cuchillos bien afilados para el corte del jamón, uno de ellos largo y de hoja ancha para la limpieza del jamón -paso previo antes de empezar el loncheado-, y otro largo para sacar esas finas lonchas que tan bien saben en la boca.
El caché de un maestro loncheador como José puede oscilar en torno a los 250 euros. Y el tiempo que puede durarle un jamón hasta que lo deja en el hueso es de hora y media.
Sigamos algunos de sus consejos para no tener accidentes domésticos esta Navidad.
Comenzamos por fijar la pieza en la tabla con la pezuña hacia arriba si se prevé un consumo rápido, y hacia abajo si se va a consumir más lentamente. Con el cuchillo ancho se realiza un corte vertical, no muy profundo, que trace una línea alrededor del jamón sin llegar al hueso. A partir de ahí, se va retirando la corteza sólo en la parte que se va a cortar. El tocino del jamón se tiene que conservar para cubrir posteriormente las partes abiertas y evitar que se reseque.
Durante el corte es muy importante que la mano siempre este detrás de la hoja del cuchillo, nunca delante, procurando no distraerse y prestar atención a lo que se está haciendo.
Solo queda acompañarlo con un buen vino y que ustedes lo disfruten.
1.11.08
En recuerdo al cocinero Rafael Herrador Trillo
Por esta razón, no podía faltar en esta galería de cocineros traer a la memoria la figura siempre recordada del cocinero Rafael Herrador, un joven que tenía por delante un futuro prometedor y que el destino se trunco una fatal tarde en la carretera. Este suceso nos dejo a todos sobrecogidos y con los corazones helados.
Ahora que han pasado los años y hemos asumido con resignación tu ausencia, hay algo a lo que no me resisto a que se acomode entre los que tuvimos la suerte de conocerte, y es el olvido. Es por este motivo, que considero que debes estar donde eras feliz, junto a tus compañeros de siempre y en esta cazuela familiar donde cabemos todos.
13.10.08
Lomo de atún en escabeche
Receta ofrecida por Rafael Rubio, jefe de cocina del restaurante Don Gonzalo.
Ingredientes:
- 1 kg. de lomo de atún
- 1/2 l. de aceite de oliva
- 1/2 l. de "Vinagre crianza de Montilla-Moriles"
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 2 pimientos verdes
- 2 zanahorias
- 1o0 gr. de sal
- 2 cabezas de ajos
- 3 hojas de laurel
- 20 granos de pimienta
- sal
Preparación:
Ponemos una cacerola al fuego y echamos el aceite, el vinagre, las hortalizas limpias y el resto de ingredientes. Ponemos agua suficiente para que cubra el atún unos cuatro dedos por encima. Cuando arranque a hervir echamos el lomo de atún entero. Estará cociendo a fuego suave por espacio de dos horas. Con este preparado también se puede escabechar cualquier pescado azul, reduciendo el tiempo de cocción en función del tamaño.
El atún en escabeche es una semiconserva que aguanta perfectamente una semana incluso más en la nevera, siempre y cuando se mantenga bañado en su propio caldo de cocción. Por lo que puede darnos bastante juego para preparar en ensalada, unos montaditos, como complemento de cualquier plato, o siendo el relleno de un buen bocadillo de atún en aceite. Con la diferencia de que este es un atún blanco natural elaborado por nosotros.
24.9.08
La cocina es cultura
11.9.08
Escuela de Cocina
La necesidad de reciclarse y poner al día sus cocinas en cuanto a nuevas técnicas en la elaboración y presentación de los productos que ofrecen en sus establecimientos, ha hecho que estos profesionales montillanos aprovechen cuantos cursos se impartan de cocina avanzada. A su vez, este tipo de encuentros sirven para estrechar lazos de amistad y compartir experiencias entre colegas. Concretamente este curso que sirve de base para valorar la importancia que tienen las escuelas de cocina en la formación de futuros cocineros, estuvo a cargo de Antonio Alcaide, y entre los que asistieron a este curso estaban: Rafael Rubio (Don Gonzalo), Antonio Herrador, Pepe Torres y Pepe Raya (Las Camachas), Antonio Mata (Bar Mata), Vicente Lucena (Hotel Doña Aldonza),Paco (Don Quijote), Antonio Herrador (Taberna La Chiva) Salva Loriguillo (Cocina Movil), Consuelo (Restaurante Paco Pepe) y Antonio Casado (La Manzana de Adán).
Esto ha venido a despertar el interés de los jóvenes y no tan jóvenes por este oficio convertido en arte por estos cocineros estrella.
Antonio Herrador, Jefe de cocina del restaurante Las Camachas y Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Restaurante Santo Domingo.Los cocineros Vicente Lucena y Antonio Mata, comparten un refrescante sorbete elaborado en el taller de cocina.
5.8.08
Pechugas de pollo al P.X.
Cuando decimos P.X. nos estamos refiriendo al vino dulce que se elabora en esta zona vinícola de la D.O. Montilla-Moriles, con la variedad de uva autóctona Pedro Ximénez.
En esta zona se produce el mejor vino dulce que se elabora en este país a base de uvas secadas al sol sobre capachos de esparto para que la concentración de azucares sea lo mas natural posible. A estos lugares donde se extiende la uva para su secado se le denominada paseras.
Con este excelente vino dulce natural, sin azucares añadidos vamos a ofrecer los ingredientes de esta receta aportación de nuestro cocinero invitado.
Ingredientes: (4 personas)
- 4 pechugas de pollo
- 1 loncha de jamón con beta
- 1 chalota
- 1 copita de Pedro Ximénez
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración:
Lavamos y retiramos las briznas de grasa de las pechugas sacando un par de filetes de cada una. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con un poco de aceite y echamos las pechugas salpimentadas cuando estén doradas por las dos caras las sacamos y reservamos. A continuación, añadimos la chalota muy picada y cuando este pochada incorporamos las pechugas y la loncha de jamón hecha tiras, rociamos con el vino Pedro Ximénez y dejamos que se cocine a fuego suave por espacio de doce minutos. Durante este tiempo se mezclaran los jugos, y nuestro vino habrá reducido quedando una salsa con cuerpo. Para presentar el plato podemos acompañarlo con unas patatas fritas. Receta sencilla como todas las que intentamos ofrecer aquí.
25.3.08
Berenjenas a la miel
Ingredientes:
2 berenjenas
2 huevos
1/3 de cerveza
1 sobre de levadura Royal
sal
harina 300 gr.
miel de caña
aceite de oliva para freir
Elaboración:
Se prepara una masa batiendo las yemas y reservando las claras, se le añade la cerveza, la levadura, sal y se va incorporando la harina poco a poco sin dejar de batir hasta que obtengamos una masa fluida. A continuación, batimos las claras hasta blanquearlas y las añadimos a la masa sin batir, sólo removiendo de abajo hacia arriba y dejamos reposar.
Si nos queda masa podemos emplearla por ejemplo para freír unos calamares o unos trozos de pescado procurando que no tengan espinas.
Receta facilitada por Rafael Rubio El América, del restaurante Don Gonzalo.
8.1.08
El oficio de cocinero
Sobre estas lineas los Chefs Pepe Torres del restaurante Cal Blay (Sant Sadurni D' Noia) y Paco Comino del restaurante Los Arcos (Montilla).
Como ocurre en todo los oficios, este no podía ser menos también existe lo que se llama niveles o categorías dentro de este amplio gremio.
El oficio de cocinero es algo que el tiempo se encarga de conseguir. Aprender a cocinar conlleva un continuo aprendizaje, y llegar a que te consideren un buen cocinero es un reto que no todos alcanzan.
En un restaurante el puesto mas sacrificado y a la vez mas delicado es sin duda el de la cocina. Digo mas sacrificado por que el cocinero no tiene horario, y delicado porque de él depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante. Encararse día a día frente a los fogones y resolver con acierto la oferta culinaria de una amplia carta requiere grandes dosis de entrega, conocimientos, y amor a la profesión. Se aprende a ser cocinero pero se nace catador. Al mundo de la hostelería le ocurre como a los ginecólogos ellos trabajan donde los demás disfrutan.
Al igual que un mosto precisa de un tiempo para convertirse en un vino nuevo este debe seguir su proceso para pasar de la tinaja a la bota de roble pasando por las distintas fases en su crianza hasta convertirse en un gran vino de solera. Aunque a veces, ni con todos estos cuidados se logra un gran vino.
Son muy pocos cocineros los que consiguen dar el gran salto. Salvo quizá media docena de estrellas mediáticas de todos conocidas, dotados de un gran poder de comunicación y por supuesto de talento. Pero a veces, el ego por mantenerse arriba les hace deconstruír los alimentos y nos presentan recetas de nombre larguísimo y contenido pobrísimo.
Tal vez nos puede el amor por nuestra gastronomía y el respeto hacia aquellos que nos alimentan bien.
Esplendida paella de mariscos presentada por nuestro amigo el cocinero Joaquín Serrano, en su restaurante de Rockville, Maryland. USA.
Los cocineros Pepe Raya, José Morales, Antonio Herrador, Juan Alguacil y Rubén, de los restaurantes Las Camachas y Don Gonzalo.
3.5.07
Pepe Torres, y su pasión por la nueva cocina
Le gusta estar con sus amigos y hablar de su trabajo y, procura siempre estar al día de lo que se cuece en los mejores fogones del país. La cocina creativa le apasiona por este motivo alterna su trabajo aquí con temporadas en Barcelona. Hace algún tiempo me comento que se marchaba para hacer un seminario de cocina creativa con la hoy muy famosa Carme Ruscalleda, mucho antes de que le llegara la gloria con sus tres estrellas Michelín él ya la consideraba la mejor en ese momento, mucho antes de que la crítica gastronómica la reconociera internacionalmente.
Pero sin duda fue Ferrán Adriá, el que despertó su gusto por la alta cocina. Por algo hoy que escribo de mí amigo Pepe Torres recibo una publicación de gastronomía, y mira por donde la revista inglesa Restaurant Magazine, publica que vuelven a nombrar a "El Bulli" de Ferrán Adriá, por tercer año el mejor restaurante del mundo, votado por un jurado internacional compuesto por 651 reputados Chef y críticos, hay queda eso.
De Andalucía, y más concretamente de Córdoba y Montilla, se lleva los conocimientos de nuestra gastronomía regional que ha adquirido al lado de grandes profesionales de esta zona. Justo será decir también que él ha dejado en sus compañeros la inquietud y las ganas de seguir avanzando y hacer nuevas cosas en la restauración. Si a esto le unimos la impronta de su personalidad, su simpatía y el trato cordial que ha mantenido siempre con todo el mundo, nos sale un cocktail de valores al que llamaremos "buena persona". En este momento nuestro amigo Pepe, esta trabajando en el restaurante Cal Blay , ubicado en Sant Sadurni d' Anoia (Barcelona).
Desde este rincón de Andalucía que es tu casa, te deseamos salud y suerte compañero.