Riñones al Montilla

Cazuela de riñones al Montilla

El vino tan unido siempre a la gastronomía ha propiciado que surjan recetas muy personales, donde nuestros finos caldos han contribuido a dar ese toque de calidad que hace diferente cualquier plato rehogado con vino de Montilla. Son recetas que han tomado el nombre de esta zona vinícola, y que han transcendido fuera de nuestras fronteras locales; algunas de ellas y cito las de más renombre como es esta, y las Alcachofas al Montilla o a la montillana.

Hay que tener en cuenta la importancia que tenía antaño la cría del cerdo con múltiples cebaderos diseminados por los alrededores de este pueblo, y las consiguientes matanzas que se realizaban por estas fechas. La huerta también ha tenido un papel importante en la cocina de esta zona al contar con cosechas abundantes de habas, berenjenas, o alcachofas... han dado lugar a que fuesen cocinados estos productos de muy diversas maneras. Esto ha propiciado junto con otros productos la riqueza gastronómica de la que disfrutamos hoy.

Ingredientes: ( para 6 personas)

- 1 kg. de riñones de cerdo
- 1 taza de aceite de oliva virgen
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de harina
- 1 vaso de caña de vino fino de Montilla
- 12 granos de pimienta negra - 2 hojas de laurel - sal - agua - vinagre (para lavarlos)

Preparación:

Cuando de productos de casquería se trata hay que extremar la limpieza, máxime con los riñones , a los que debemos de retirarle la telilla o piel que los envuelve. Para lavarlos ponemos los riñones en una olla con agua caliente un poco de sal y un buen chorreón de vinagre y dejamos que se escalden unos 15 minutos. Tiramos ese agua y volvemos a repetir la operación pero esta vez acortando el tiempo a 10 minutos. Una vez lavados y fríos se cortan en rodajas y se reservan.

Ponemos al fuego una cacerola con el aceite, la cebolla, los ajos troceados, y una pizca de sal. Cuando este pochado añadimos la harina, y se echan los riñones, los granos de pimienta negra, y el laurel. Rehogamos bien, y a continuación ponemos el vino y un vaso de agua. Dejamos cocinar a fuego medio por espacio de 15 minutos hasta que se consuma el liquido y quede en su salsa. A esta receta le acompañan bien unas patatas fritas de guarnición.

Bacalao dorado

Fotos: www.bacalaodorado.com

El Bacalhau dourado -pronunciado con los morritos separados de los dientes- como lo diría un portugués, es un plato típico de la cocina tradicional portuguesa. Tal vez, la pasión que tenemos en la península por el bacalao en sus distintas preparaciones unido a la cercanía con nuestro vecino Portugal, sea lo que ha hecho tan popular entre nosotros a esta forma de combinar el bacalao.

No hace mucho, mis amigos José y Mª Jesús han estado de viaje por tierras lusas. Cuentan que los portugueses se dan arte a la hora de elaborar el bacalao en las variadas recetas que han podido degustar por estos parajes. Nosotros nos atrevimos a preparar este plato un día de campo para bastante gente con la receta que me facilitaron estos amigos. El resultado fue notable, hasta el punto de quedar en otra ocasión para repetirlo.

Hay que decir que el bacalao dorado capturado por buques españoles salían de los puertos de Pasajes, Vigo y A Coruña. Esto fue así hasta que poco a poco se han ido mermando los caladeros del norte y los barcos de arrastre empezaron a dirigirse a los caladeros de Noruega e Islandia. 
Debido a las largas travesías alrededor de 10 días para llegar al lugar de pesca y comenzar a faenar transcurría un tiempo considerable hasta llenar las bodegas.  De ahí que se recurriera al mejor conservante natural conocido,  la sal. Una vez capturado el bacalao, diariamente era descabezado y eviscerado, y con una máquina específica era abierto en hoja como lo conocemos. Estas bacaladas eran almacenadas en la bodega unas encimas de otras entre capas de sal. Eso hacia que el bacalao se salase, se curase, se prensase al perder la humedad, y se oxidase la poca grasa que contiene (de ahí el color amarillento y el sobrenombre de dorado). Debido a este proceso artesanal y totalmente natural  de elaboración en el propio buque es lo que le confería a su carne el color y el sabor característico de este bacalao.
Esto fue en el pasado porque en la actualidad de las 400 parejas de barcos (se denominan parejas porque pescan en pareja compartiendo las redes) que contaba la flota española para este arte de pesca tan solo queda un par de ellas. 

En la actualidad solamente se dedican a faenar en éstas frías aguas, capturar el bacalao, descabezarlo y eviscerarlo, y posteriormente congelado, para ser elaborado en tierra.

Con las nuevas generaciones los gustos han ido cambiando y el consumidor suele preferir  un pescado blanco y grueso muy llamativo a la vista pero que dejan al paladar indiferente en detrimento del tradicional bacalao. 
Por suerte para los amantes del bacalao procesado de manera artesanal contamos en la ciudad de Castro del Rio (Córdoba) si digo bién, un pueblo de interior de la campiña cordobesa lejos del mar que lo mas cerca que tiene es el afluente del Guadalquivír, el Guadajoz.  Encontramos una empresa larga tradición familiar con sobrada experiencia en la elaboración y procesado del bacalao salado tradicional me estoy refiriendo  a Albacor Industría del Mar.

Para cocinar esta típica receta con bacalao desalado nosotros aportaremos nuestro propio estilo a este plato. Desechando la mantequilla y el colorante, y utilizando el excelente aceite de oliva virgen extra de nuestra zona olivarera, por ejemplo el que elabora la Cooperativa Agrícola La Aurora de Montilla.


Ingredientes: (4 personas)
- 500 gr. de bacalao desmigado
- 1/2 kg. de patatas
- 4 huevos
- 2 cebollas medianas- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- perejil

Preparación:
Ponemos el bacalao desmigado en agua durante 24 horas cambiando el agua cada ocho horas. Repasamos para que no contenga nada de espinas, dejamos escurrir y reservamos.
Freímos las patatas cortadas en finas tiras o si disponemos de mandolina podemos emplear este utensilio para conseguir unas patatas paja.
A continuación, preparamos una cazuela con generoso aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana y los ajos picados. Cuando este pochado bajamos el fuego e incorporamos el bacalao al que daremos unas vueltas para que suelte el poco de agua que tiene antes de incorporar las patatas paja. Ponemos los huevos batidos y trabajamos el contenido como si se tratara de un revuelto para que nos quede suelto. Apartamos, y servimos con un poco de perejil picado por encima.

Carne mechada

Pensando en estas fechas navideñas en la que generalmente solemos reunirnos algunos mas en la mesa, traemos esta receta de carne mechada. Un rulo de carne para racionar que acompañado con unos generosos entrantes pueden completar el menú. El remate lo puede poner un ligero postre y una copita de vino dulce Pedro Ximénez, con toda seguridad es un buen broche para concluir una buena comida.

Ingredientes:

- 2 Kg. carne de cerdo (cabezal de lomo)
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- 2 puerros
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates

- punta de jamón

- 1 hoja de laurel
- aceite de oliva
- sal y pimienta
- agua

Para mechar:

200 gr. de jamón en tiras
2 zanahorias
2 huevos duros
2 ajos picados

Elaboración:

Para mechar utilizáremos un cuchillo de punta fina –en caso de no disponer de aguja mechadora-, hacemos varios cortes profundos al lomo y vamos introduciendo el jamón, las tiras de zanahoria, los ajos picados, y los huevos cortados a cascos. Bridamos fuerte con hilo de bramante dándole forma de rulo, salpimentamos y ponemos en la cacerola con un poco de aceite, marcamos por todos sus lados hasta que tome color dorado y reservamos. En ese mismo aceite rehogamos las verduras troceadas y las puntas de jamón. Incorporamos el rulo de carne, cubrimos con agua y tapamos. Dejando que se haga durante hora y media aproximadamente.

Se pasa la salsa por la batidora y se corta la carne en rodajas acompañada de la salsa que se sirve caliente por encima. Como guarnición acompaña bien con puré de patatas, patatas fritas o verdura salteada. Este es un plato que conviene hacerlo la víspera y se trincha la carne en el momento de servir.

Los sabores de la Navidad

Todos apreciamos la variedad y riqueza de nuestra gastronomía, pero quizás sea en estas fechas navideñas donde alcanza su máxima expresión, tanto en los hogares -donde cada familia tiene su propia tradición- como en las cocinas profesionales con platos tan singulares como los asados de cordero, cochinillo, lomo mechado, al igual que las aves de corral, pavo trufado, pollo, en sus diferentes preparaciones y rellenos. Mención importante tiene la diversidad de pescados que se pueden ver estos días en el mercado junto con el pez espada, salmón, merluza -para prepararla en salsa o cocinados al horno- el besugo...

Aunque el tradicional pavo que era cebado con grano para las “pascuas”, esta quedando últimamente un tanto relegado del menú familiar. Sin embargo, hay que recordar a los más jóvenes el protagonismo que tenía antiguamente esta ave en la cena navideña. Y es que, segun cuentan los más antiguos, en el mes de diciembre era habitual ver por las calles de Montilla -cuando no existían tantos coches- a los paveros, caña en mano, paseando su piara de pavos y para venderlos a domicilio.

Pasando de lo anecdótico a lo concreto, se viene observando que los gustos culinarios están cambiando, bien sea por pereza para meternos en la cocina y preparar un variado menú a la gran familia, o bien, por pura economía.

Es bien cierto que sin ser Montilla una ciudad costera, es mucha la afición que existe entre los montillanos por el marisco -y esto no ha cambiado-, tal vez sea por la cercanía con la costa malagueña, prueba de ello es que en ningún ágape faltan las gambas y los langostinos, y por supuesto en estas fiestas da gusto ver en la mesa estos crustáceos y otros frutos del mar. Porque, ¿quién se resiste a los encantos de una mariscada...? Que junto con el jamón, el queso o cualquier buen embutido como la caña de lomo componen toda una sinfonía de sabores para regocijo y deleite de los comensales. Y si estos manjares se armonizan con la sabia elección de nuestros vinos, que más se puede pedir. Teniendo en cuenta que en nuestra comarca tenemos la suerte de poseer la gama mas completa de vinos del país.

Pero independientemente de que el condumio que llevemos a la mesa sea más o menos ostentoso -en función de los posibles de cada cual-, no cabe duda de que en estas fiestas navideñas cualquier plato elaborado por las manos amorosas de una madre sabe infinitamente mejor que el manjar del más reconocido cocinero. Porque, a pesar de cambios y modas, la cena de Nochebuena sigue manteniendo esa esencia, ese carácter fraterno que hace memorable el encuentro familiar la noche del 24 de diciembre.

Pero hay algo que no debería faltar en el menú en estas largas fiestas, y es el restaurador "caldo de la abuela" tan socorrido en estas fechas de excesos gastronómicos. Hecho con todos sus avíos y dejando que se haga lentamente en palabras de Unamuno "al amor de la lumbre cuya llama como una cresta de la mar ondea".
No podemos olvidarnos de la repostería navideña que hace las delicias a grandes y pequeños desde los elaborados polvorones, mazapanes o turrones hasta los caseros “roscos de vino” y “tortillas” que hacían las mujeres con la manteca de la matanza, harina, azúcar y amasando en viejos lebrillos. Al igual, que los dulces de convento de las religiosas de Santa Clara en cuyo obrador se concentra en esta época su mayor actividad con los artesanos: suspiros, huesos de Santo, yemas, pastas de Santa Clara, glorias…
De hecho dicen que estos días “también Dios anda entre los fogones”.

Pudín de pescado

Ingredientes para un molde 1 l.

- ½ Kg. de pescado blanco (puede ser pescada congelada)
-125 gr. de gambas peladas
- 8 palitos de cangrejo
- 3 latas de atún, o unas lonchas de Salmón ahumado (opcional)
- 6 huevos
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- 1/4 de nata líquida
- pan rallado
- mantequilla
- sal y pimienta

Elaboración:

Se cuece la pescada y las gambas con unas rodajas de limón y una pizca de sal, se deja escurrir, repasamos para que no tenga espinas y reservamos.

En un bol grande se mezclan los 6 huevos, la salsa de tomate, la nata líquida y se bate con la batidora. Se agrega a la preparación el atún bien escurrido de aceite, los palitos picados, la pescada bien desmenuzada y las gambas troceadas. Y se le pone sal y pimienta. Se remueve bien y se vierte en un molde rectangular engrasado con mantequilla y con un poco de pan rallado.

Llenamos el molde y metemos al baño María en el horno precalentado a 170º durante una 1 hora más o menos. Para el baño María nos sirve la placa de horno colocamos encima el molde y una vez dentro con ayuda de una jarra rellenamos la placa con agua, procurando que no reboce y no caiga nada de agua al molde. Transcurrido este tiempo se saca del horno y se deja enfriar antes de guardar el molde en el frigorífico. Este es un plato que conviene hacerlo el día anterior.

Una vez frío se desmolda y se sirve en una fuente que podemos decorar con lechuga troceada en un lado, y mayonesa y salsa rosa en el otro. De las gambas cocidas reservamos algunas para poner por encima del pudín a modo de decoración.

Notas :

Es importante que el pescado no contenga nada de agua de la cocción, de lo contrario el huevo tendrá dificultad para cuajar de manera homogénea nuestro pudín.

Para que la parte superior no se queme podemos evitarlo cubriendo con papel de horno o de estraza engrasado en cuanto empiece a cuajarse la superficie.

Si no disponemos de nata podemos emplear leche, y dos rebanadas de pan de molde sin corteza.

Albóndigas caseras en salsa

De entre las variadas recetas de albóndigas en salsa que conozco, generalmente se suelen enharinar y después se fríen en abundante aceite antes de echarlas en la salsa. Nosotros utilizaremos otra variante que consiste en dorarlas en el horno con unas gotitas de aceite de oliva, este sistema las hace más ligeras y le da a su vez ese sabor de asado que tanto nos gusta.

Ingredientes:
- 1 Kg. de carne picada de ternera, cerdo y un trozo de tocino fresco
- 2 ajos
- rama de perejil
- sal
- 2 huevos
- miga de pan ó pan rallado
- sal y pimenta
Para la salsa:- 3 cebollas - 2 ajos
- aceite de oliva- tomate natural triturado
- 1 cucharada de harina c/s
- 10 granos de pimienta
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera c/p
- 1 vaso de vino fino
- 1 vaso de agua

Elaboración:

Ponemos las carnes picadas en un bol donde le añadiremos sal y pimienta, los huevos, el ajo picado y el perejil. Vamos mezclando bien con las manos todos los ingredientes y poco a poco le vamos añadiendo la miga o el pan rallado que admita hasta formar una masa compacta. Dejamos la masa reposar una hora en el frigorífico.
Para hacer las albóndigas nos ayudamos de una cuchara sopera para ir cogiendo la masa. Para darle forma mojamos los dedos en vinagre y los pasamos por la palma de la otra mano donde pondremos la masa. Damos forma redondeada con las manos y vamos colocando en una placa de horno. El horno estará precalentado a 180º introducimos la placa con las albóndigas con unas gotas de aceite de oliva por el encima y dejamos por espacio de 20 minutos.
Para hacer la salsa ponemos una cazuela al fuego con un chorreón de aceite de oliva, añadimos las cebollas troceadas, los ajos, los granos de pimienta y una pizca de sal. Una vez pochada echamos la cucharadita de pimentón y la harina, damos unas vueltas y se añade el tomate triturado, el vaso de vino y otro de agua.
En esta salsa incorporamos las albóndigas, dejamos unos diez minutos a fuego medio y listo para llevar a la mesa en la misma cazuela.

Sopa de ajo

Para combatir esta ola de frio que arrecia la peninsula, y en especial esta región de Andalucía poco acostumbrada a estas bajas temperaturas, no hay nada mas reconfortante para remediarlo que estar sentado al calor del hogar frente a un restaurador plato de buena sopa.

Las sopas de ajo se componen principalmente de agua, pan y ajo y su elaboración dependiendo de la región varía en algunos ingredientes, por ejemplo, hay zonas en las que le añaden jamón, otras chorizo, e incluso tocino frito.
Este es un plato de origen humilde, pero al ser muy popular existen restaurantes que ofrecen esta sopa entre sus recomendaciones.
Nosotros ofrecemos esta sencilla manera de hacerla, pero no por sencilla, menos rica.

Ingredientes: (6 personas)

- litro y medio de agua
- 10 dientes de ajo
- 12 rebanadas de pan del día anterior
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 dl. de aceite
- 1 pastilla de caldo de ave
- 7 huevos
- sal

Preparación:

Ponemos a calentar el agua en una olla con una pizca de sal y la pastilla de caldo de ave. Mientras, en una sartén con aceite freímos las rebanadas de pan y reservamos. Añadimos los ajos laminados hasta dorarlos se pone una cucharada de pimentón y volcamos el refrito en la olla. Cuando el agua este caliente echamos un huevo batido y los demás huevos enteros para que se escalfen (un huevo por comensal). También incorporamos las rebanadas de pan dejando cocer el conjunto unos quince minutos, y listo para servir bien caliente.

Huevos rellenos de atún

A pesar de su mala fama por temor al colesterol, hay estudios científicos que avalan las buenas propiedades de este producto. El huevo cuenta con un instituto propio (Instituto de Estudios del Huevo) que investiga sus propiedades, las difunden y defienden el consumo de este alimento. Es más, el 1o de octubre se celebra el "Día Mundial del Huevo".
Aunque en la comunidad científica no hay acuerdo sobre cuantos huevos se pueden consumir a la semana sin que resulte perjudicial su injesta. No mas que otros alimentos que se sabe no se debe abusar en la dieta diaria.

No hay que renunciar al consumo de huevos sin causa justificada porque un huevo es una fuente de proteínas, vitaminas (A, B2, B12, D, E...) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc), ácido oleico, y carotenoides y su contenido energético apenas llega a 75 kilocalorías y el nivel de ácidos grasos saturados es muy moderado. Una composición que, según destacan los estudios del citado instituto, protege al organismo de procesos degenerativos diversos como el cáncer, la diabetes, las cataratas, así como de enfermedades cardiovasculares.

Todo esto sin mencionar los placeres gastronómicos que proporcionan preparados fritos, o como en esta receta rellenos, suponen un buen entrante sencillo de elaborar, y cuyo resultado es siempre placentero y colorista ante la visión en la mesa de una fuente de huevos rellenos.

Ingredientes:
12 huevos duros
1 tarro de tomate frito
1 pack de 3 latas de atún en aceite 240 gr.
100 gr. de gambas
sal
Para la salsa Mahonesa:
1 huevo crudo
1/4 l. de aceite de girasol
un chorrito de vinagre
sal

Elaboración:

Comenzamos por cocer los huevos, una vez fríos se pelan y se cortan por la mitad sacando las yemas que se van echando a un bol donde mezclaremos junto con el atún. Desmenuzamos con ayuda de un tenedor y vamos incorporando el tomate frito hasta crear una masa con la que iremos rellenando las mitades de los huevos y se cubre con mahonesa. Para elaborar la salsa mahonesa ponemos un huevo en el vaso de batidora con un chorrito de vinagre, un poco de sal, y batimos echando el aceite poco a poco hasta que la salsa tenga cierta consistencia. Se termina decorando con un punto de tomate y una gamba cocida. Dejamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

Fideos en amarillo con almejas

Parece que esta semana vamos de cuchara, y con esa intención venimos a proponer esta receta con aires marineros con la que rendiremos un merecido homenaje a los pescadores gaditanos. De cuyas cocinas salió un estupendo guiso que con el tiempo se ha hecho muy popular en la gastronomía de Cádiz, nos estamos refiriendo a la "Caballa con Babetas". Y que nos sirve para arrancar en nuestra receta de hoy que viene cargada de sabores marineros.

Partimos de un denominador común con el afamado guiso gaditano y es el sofrito de verduras. Luego los ingredientes y el proceso difieren con la consiguiente variación en el resultado final. Aquí sustituimos la caballa por otro pescado como es el pez espada, anillas de calamar, gambas y unas almejas. Las babetas que son unos fideos gruesos que se hacían en las fábricas que montaron los italianos en Cádiz en el s. XVIII y que por aquí no se encuentran, en su lugar nosotros pondremos unos fideos gruesos del nº 4.

Ingredientes: (6 personas)
- 250 gr. fideos gruesos (nº 4)
- 150 gr. de almejas
- 250 gr. de anillas de calamar
- 250 gr. de pez espada
- 150 gr. de gambas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 tomate
- 1 zanahoria
- 1 pimiento
- 3 dientes de ajo
- sal
- pimienta
- laurel
- pimentón dulce
- un vaso de vino blanco
- caldo de pescado

Comenzamos poniendo una olla al fuego con un buen chorréon de aceite de oliva, en la que iremos incorporando todas las verduras troceadas y salpimentadas, a media cocción ponemos el pimentón y el vaso de vino hasta conseguir un refrito. Pasamos por la batidora y añadimos caldo de pescado abundante y dejamos que hierva con las anillas de calamar. Mientras en una sartén vamos marcado los trozos de pez espada un par de minutos con un chorrito de aceite, una pizca de sal y reservamos.Las almejas por precaución las abrimos aparte, bien con un ligero salteado o cociendolas con un poco de agua para evitar de esta manera que en el guiso suelten la posible arena que puedan contener.

Diez minutos antes de llevar a la mesa echamos los trozos de pez espada, las gambas y los fideos, y un par de minutos antes de apartar incorporamos las almejas. Hay un dicho popular que dice: "los fideos mal guisaos pero bien reposaos".

Alubias pintas con chorizo

Plato de alubias pintas con chorizo, listas para meter la cuchara

Los platos de legumbres son una buena opción para combatir estos primeros fríos que auguran tendremos un duro invierno. Resultan también idóneos por ser económicos algo a tener muy en cuenta en tiempos de crisis. Igualmente, cunden mucho porque con un puchero alimentamos de una sentada a toda la familia.
La palabra "alubia" es de origen árabe, ellos la llamaban al-lubilla. Existen diferentes nombres para llamar a esta legumbre dependiendo de la zona porque las variedades son muchas y sus denominaciones varían de una región a otra. Por ejemplo las llaman, "Alubias", "Judías", "Judiones", "Habones", los andaluces dicen "Habichuelas", los catalanes "Monchetas". En Asturias son "Fabes", y los mejicanos la llaman "Frijoles"...

Sobre nuestra receta tenemos que decir que las alubias pintas de color púrpura se dejan acompañar muy bien con el arroz, convirtiéndose en un guiso muy arraigado por estas tierras como son las "Habichuelas con arroz" o "Arroz con Habichuelas" que cantaba Antonio Molina, en la celebre canción del cocinero.

Era tanta la importancia de esta legumbre para la subsistencia que se llegaba a decir "hay que trabajar para llevar las habichuelas a casa". Incluso se le ha llegado a llamar "la carne del pobre", entre otras razones porque con su ingesta se aporta un alto contenido proteínico en fibra, folatos, potasio y hierro, y porque casi siempre van acompañadas con los nada despreciables sacramentos del cerdo: chorizo, morcilla, costillas, oreja, tocino...

Ingredientes para 6 personas:
- 600 gr. de alubias pintas
- 1 chorizo fresco de sarta
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 pimiento
- 2 zanahorias
- 1 cucharita de pimentón dulce
- 1 chorreón generoso de aceite de oliva
- sal
- ajos

- laurel
- perejil

Alubias pintas, arriñonadas de color púrpura

Preparación:
Hay que tenerlas a remojo toda la noche, luego se ponen cocer en agua fria y se echan en la olla todos los ingredientes en crudo, limpios y enteros -el chorizo se corta en trozos grandes- se cubre de agua un par de dedos por encima y se tapa. En olla exprés estarán en 30 minutos.
Se saca la cebolla, el pimiento, el tomate y se pasa por la batidora una vez ligado se vuelve a echar en la olla.
Si por el contrario disponéis de mas tiempo se pueden hacer a la manera tradicional en cacerola a fuego medio, y de vez en cuando se le añade agua fría poco a poco hasta que estén tiernas.

Conviene una vez terminadas dejarlas reposar antes de llevarlas a la mesa. También nos dicen los entendidos en la materia que los guisos al igual que los estofados estan mejor cocinados la víspera. Esto es, si tenemos invitados decirle: "venir mañana que las vamos a guisar hoy".

Para acompañar a este guiso nada más acertado que una buena ensalada.

Las Gachas

Postre de gachas con presentación de restaurante

La preparación de las gachas en vísperas de la festividad de Todos los Santos y  en el Día de los Difuntos, suponen toda una tradición gastronómica en este pueblo. Una costumbre trasmitida de una generación a otra, por ejemplo en mí casa la abuela ya las hacía, luego mí madre y ahora es mí hermana la que sigue preparando las ricas gachas. El aroma intenso de la canela se puede oler estos días por las cocinas montillanas.
Aunque hay tantas recetas como golosos amantes de las gachas, conozco quien de una sentada da buena cuenta a una fuente de gachas.
Hay que comentar que antiguamente por falta de medios la necesidad obligaba a emplear los ingredientes más asequibles: agua, harina, y algo de azúcar... Sin olvidar que con el pan duro se hacían los cuscurrones de pan frito.

Las gachas también se hacen de mosto, leche, arrope (reducción de mosto sin fermentar), y hasta de café, y se suelen terminar poniendo unas almendras tostadas y canela por encima.

En estos días las gachas salen de los hogares para ocupar también un lugar destacado en los obradores de las confiterías, incluso de algunos restaurantes de esta zona donde las ofrecen como postre, que dicho sea de paso junto con una copita de P.X. (vino dulce de pasas) es el acompañante ideal.
En este blog encontrareis la receta que publicamos en su día, para mas comodidad aquí dejo el enlace de la Receta de las gachas

Aceitunas, maneras montillanas de aliñarlas

Aceitunas aliñadas en agua (salmuera), también llamadas del año con ajos.

Cada año por estas fechas se tiene la sana la costumbre de aliñar las aceitunas para el consumo familiar, esto suele llevarse a cabo en los últimos días de octubre y primeros de noviembre. Desde que recuerdo, esta tradición esta tan arraigada en esta zona que ha dado lugar a que existan verdaderos maestros en esta materia. Podríamos hacer todo un tratado en el arte de aderezar las aceitunas y descubriríamos que hay infinidad de fórmulas magistrales para hacer los encurtidos. Se utilizan técnicas y fórmulas trasmitidas de una generación a otra, y que permiten por ejemplo que con el empleo de la cáustica las aceitunas pierdan la acidez -amargor- y se blanqueen en cuestión de horas, y en un par de días se puedan comer.
Nosotros ofrecemos nuestra tradicional forma de aderezarlas. Aunque hay que aclarar que existen tantas recetas como casas, y cada cual en el aliño le da su toque personal.

Aceitunas en agua (o del año)

"Aceitunas en agua" listas para comer

Conviene preparar un barreño con agua y mantenerlas en remojo durante un par de días para que se laven bien de los posibles sulfatos adheridos a su piel.

Echamos las aceitunas en el recipiente donde las vayamos a guardar y llenamos de agua, sacamos el agua y sabremos la cantidad exacta de salmuera que tenemos que preparar. Para hacer la salmuera se pone un huevo en el agua y se añade sal hasta que flote y deje al descubierto un círculo del tamaño de una moneda de 0,50 cts. Si por el contrario utilizamos una garrafa como la de la foto que es de 16 litros y la capacidad en aceitunas es de 10 kilos, con 1 Kg. de sal (salmuera al 10 %) será mas que suficiente para este aderezo.

Se echan las aceitunas en la garrafa y se van poniendo capas de aceitunas, otra de ajos y limón o naranjilla, laurel, tomillo, así hasta completar. Finalmente cubrimos la boca de la garrafa con unas rodajas gruesas de limón para que las aceitunas queden todas cubiertas de liquido. Se dejan que el tiempo haga su trabajo y a partir de haber transcurrido tres meses podemos empezar a meter el cazo.

Aceitunas en lejía o cáustica

Aceitunas aderezadas con la técnica de la cáustica

Generalmente llamadas de lejía, aunque no es del todo correcto llamarlas así pues no se emplea lejia hoy en día, sino cáustica. Si es bien cierto que antiguamente se empleaba una lejía que se conseguía hirviendo en agua las cenizas de los braseros y de las cocinas de leña, el resultado una vez fría y pasada por el cedazo de paño tupido, era un agua de lejia llamada "clarilla" que las mujeres empleaban para lavar y blanquear la ropa blanca. Entre otros usos también estaba este del aderezo de aceitunas.

Para las aceitunas de cáustica primero hay que seleccionar las que estén completamente verdes desechando las que estén pintonas que son más apropiadas para rayarlas o partirlas.
Para hacer la disolución de agua y cáustica conviene tomar precaución en manos y cara, y utilizar un palo para mover. Conviene disolver la cáustica aparte con un poco de agua, con cuidado de no quemarnos. Se vierte en el barreño con el agua y cuando deje de estar caliente se echan las aceitunas y se mueve con el palo mantienen en ella durante doce horas. Se debe comprobar el proceso pasado este tiempo, y para eso se toma una aceituna y se cala con un cuchillo para comprobar la penetración que la solución cáustica esta haciendo en la aceituna. Se deben sacar un milímetro antes de que la caústica llegue al hueso (para no estar tan pendientes hay quien las mantiene en la caústica 24 horas y luego continuos aclarados de agua). Se comienzan a lavar poniéndolas debajo del grifo hasta que el agua salga clara, y hay que tenerlas en agua varios días cambiando cada 6 horas hasta que suelten la cáustica. Tienen que tener los cambios de agua suficientes de lo contrario corremos el riesgo de que después de comerlas nos duela la barriga.

Una garrafa de arroba (16 litros) tiene capacidad para10 kg. de aceitunas.
- 250 gr. de sosa cáustica
- 12 horas aprox. -dependiendo del calibre de las aceitunas- en agua y cáustica.

Una vez curadas y lavadas se aliñan con:
- 1 vaso de vinagre
- 2 limones a rodajas
- 1 guindilla
- ajos machacados
- Agua y sal hasta cubrir (1/2 kg. de sal)
Aceitunas rayadas

Aceitunas rayadas

Se suele escoger las más pintonas incluso verdes y con ayuda de una navaja se le hace cuatro cortes de arriba a abajo. Para facilitar esta entretenida labor el ingenio se ha agudizado y existe un artilugio; consiste en una tabla con agujeros de diferentes tamaños y en cada uno de ellos llevan cuchillas que al pasar la aceituna sale rayada.

Una vez que están todas rayadas conviene ponerlas en un recipiente para que estén cubiertas de agua, y tenerlas unos seis días cambiando el agua cual bacalao hasta que pierdan su amargor.
Llegado a este punto se aliñan cuando están "dulces" preparando en este caso, un recipiente de 5 litros unos 3 kilos de aceitunas.

- 1 vaso de vinagre
- 1 guindilla

- 2 limones troceados

- orégano

- 2 cabezas de ajos

- 1 pimiento morrón troceado

- agua hasta cubrir y sal
(3 cucharadas soperas)

Aceitunas partidas o machacás
También llamadas "olivas cascadas" como dice una antigua chirigota de Prudencio Molina.
Se suelen utilizar las mas maduras y como su nombre indica se comienza dando un golpe seco a la aceituna procurando no romper el hueso. Esta operación se lleva a cabo con una piedra plana o un martillo de madera. Hay quienes le dejan el hueso, es cuestión de gustos.
Se deben dejar las aceitunas cubiertas de agua varios días cambiando esta hasta que estén dulces, entonces es cuando se aliñan.

- 1 vaso de vinagre
- 2 cucharadas pimentón dulce
- ajos machacados
- orégano
- guindilla, al gusto- sal
- agua hasta cubrir
Llegado a este punto mis recuerdos me traen a la memoria la imagen de mi abuela Carmen, sentada a la recacha en una silla baja frente a un barreño lleno de aceitunas, y piedra en mano las machacaba con una destreza poco común, en un santiamén se ventilaba el barreño proporcionando aceitunas a toda la familia.

Letra de Carnaval Montillano
Autor: Prudencio Molina

Mi primo que es de Montilla
lleva seis meses en Barcelona
y cuando viene y lo escucho
parece que habla distinto idioma

con el transistor colgao
y el monedero en el deo gordo
hablando de semanadas
y dando vandazos
en calzones cortos

Un día le dijeron…
si le apetecía…
un plato de aceitunas
que un pariente suyo
tenía partías

Dijo por el nombre
no comprendo nada
que esto en Barcelona
todos le llamamos
olivas cascadas.

Agradezco a mí buen amigo José Luís Márquez (Pepe Luís "el de Masol"), el habernos facilitado esta antigua letra murguera. Aprovecho también para decir aunque no estemos en carnaval, que fue gracias al entusiasmo de Pepe Luïs, y otros buenos murguistas -como podéis ver en la foto inferior- quienes hace mas de quince años levantaron un carnaval que estaba de capa caída. Consiguieron fundar con sede permanente la Asociación Carnavalesca "Prudencio Molina", en honor a este recordado autor de ingeniosas letras del carnaval montillano.

Picar en la foto para ampliar
Componentes de la Murga Prudencio Molina, con el tipo "Los del Charleston" 1994

Carlos "el del Bar Parada", Frasqui, Rosal, Domingo Morales, Trapero, Pepe Luís "el de Masol", Antonio Castro "el vinagre", Paco Pérez, Antonio "el de Agrovín", El niño de Miguel, sentados: Pena, Pepe, Juanito, Carlos "el de las cocinas" y Miguel.

Lomo de atún en escabeche

El atún blanco del Norte o bonito (Thunnus alalunga) también llamado albacora es dentro de los pescados azules de los mas delicados que uno se puede llevar a la boca. Mucho más cuando se consume en escabeche o fresco resulta una autentica estrella en la cocina.

Receta ofrecida por Rafael Rubio, jefe de cocina del restaurante Don Gonzalo.

Ingredientes:
- 1 kg. de lomo de atún
- 1/2 l. de aceite de oliva
- 1/2 l. de "Vinagre crianza de Montilla-Moriles"
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 2 pimientos verdes
- 2 zanahorias
- 1o0 gr. de sal
- 2 cabezas de ajos
- 3 hojas de laurel
- 20 granos de pimienta
- sal

Preparación:
Ponemos una cacerola al fuego y echamos el aceite, el vinagre, las hortalizas limpias y el resto de ingredientes. Ponemos agua suficiente para que cubra el atún unos cuatro dedos por encima. Cuando arranque a hervir echamos el lomo de atún entero. Estará cociendo a fuego suave por espacio de dos horas. Con este preparado también se puede escabechar cualquier pescado azul, reduciendo el tiempo de cocción en función del tamaño.

El atún en escabeche es una semiconserva que aguanta perfectamente una semana incluso más en la nevera, siempre y cuando se mantenga bañado en su propio caldo de cocción. Por lo que puede darnos bastante juego para preparar en ensalada, unos montaditos, como complemento de cualquier plato, o siendo el relleno de un buen bocadillo de atún en aceite. Con la diferencia de que este es un atún blanco natural elaborado por nosotros.

Berenjenas rebozadas en Orly

Son muchas las recetas en la que se aplica la versátil y apreciada berenjena (Solanum melongena) bien como acompañante o como principal protagonista. Intentaremos en estas páginas recoger las recetas que conocemos de esta sin igual hortaliza de la familia de las solanáceas. Su contenido calórico es muy bajo siendo su composición el 92% agua y el mineral que esta mas presente es el potasio.

En el capitulo de lo anecdótico hay que decir que en la Edad Media era considerada un manjar, aparte, de atribuírsele virtudes afrodisíacas. Estaba especialmente recomendada su ingesta para alicaídos amantes. También se dice que la gran reina de Egipto Nefertiti se mantenía ardiente para satisfacer a su Faraón Ajenatón (Akenatón) y a su regreso de grandes batallas era agasajado con exquisitos platos elaborados con las mejores berenjenas del valle del Nilo.
También las berenjenas fueron plato predilecto de la última emperatriz francesa, Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III. Esta, en una visita oficial a Turquia en el palacio de Beylerbeyi, tomó el "Hünkar Begendi" ("El Sultán aprueba") un puré a base de berenjenas con muchas especias, y según narran quedo fascinada de esta receta.

Ingredientes:
- 2 berenjenas
- aceite de oliva para freír

Masa Orly
Para elaborar esta masa orly hemos empleado los siguientes ingredientes:
- 2 huevos
- 1 caña de cerveza
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 10 gr. de levadura Royal
- 250 gr. de harina tamizada
- 1/2 vaso de agua templada
- sal
En un recipiente hondo pondremos la harina haciendo un hueco en el centro, se añade la levadura, sal, dos cucharadas de aceite y el agua templada. Vamos mezclando y después ponemos las yemas batidas reservando las claras. Se añade la cerveza sin dejar de batir hasta que obtengamos una masa fluida. Dejamos reposar a temperatura ambiente una hora.
Cuando la pasta haya fermentado, le agregaremos las claras de huevo blanqueadas para dar esponjosidad a la pasta. Movemos sin batir, sólo removiendo de abajo hacia arriba. Y ya esta preparada para empezar a rebozar.

Elaboración:
Cortamos las berenjenas con la piel en cuatro partes y a lo largo, cada parte la cortamos en pequeños trozos de medio centímetro mas o menos. Una vez cortada nos quedará en forma de triangulo que rebozamos en la masa Orly y freímos en aceite bien caliente. Cuando estén doradas sacamos y dejamos que escurran el aceite.

La Masa Orly aumenta el volumen del rebozado, ya sea pescado, marisco, o verduras como en este caso con la berenjena. Tiene la particularidad que deja muy crujientes los alimentos rebozados y fritos con esta masa.

Costillas de Cerdo

Siempre se ha dicho que del cerdo gustan hasta los andares. Las costillas son una de las piezas menos nobles o mejor decir, menos demandadas del cerdo. Aunque todo animal debe ser considerado noble y mucho mas si sirve a un propósito tan importante como es el de la alimentación humana. A las costillas de cerdo le ocurre como a las alitas de pollo que son dentro del despiece partes menos interesantes para su comercialización. Y por lo tanto, estas piezas al ser menos solicitadas suelen ser también algo mas baratas. No por ello, dejan de dar buen juego para sacarle un importante partido en la cocina. Admitiendo un sinfín de formas a la hora de prepararlas, por ejemplo: en adobo, a la barbacoa, estofadas con patatas, al ajillo, con salsa agridulce, al curry... Pero nosotros las vamos a preparar de una manera clásica que es como me han enseñado a cocinarlas los que saben de la matería.

Ingredientes:

- 1 kg. de costillas de cerdo
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 1 zanahoria grande
- 1 vasito de aceite de oliva
- 1 vasito de vino blanco
- 75 cc. de agua
- 8 granos de pimienta negra
- 2 clavos
- 1 hoja de laurel
- perejil
- sal

Preparación:

Comenzamos retirando el exceso de grasa que puedan traer y troceamos separando las costillas. Utilizaremos un perol o una cazuela que puede ser de acero inoxidable de las que tienen tapadera, ponemos al fuego y echamos un buen chorreón de aceite de oliva. A continuación, cortamos la cebolla, los ajos y la zanahoria y sofreímos ligeramente. Agregamos las costillas y mareamos a fuego fuerte. Cuando estén doradas se ponen las especias y el vino, movemos bien y cubrimos de agua y tapamos para que enternezcan durante 60 minutos aproximadamente -si se hacen en olla a presión serán suficientes 20 minutos -. Una vez tiernas sazonamos la salsa y ya tenemos este plato terminado al que acompañan muy bien unas patatas fritas.

Berenjenas rellenas sobre fondo de piquillos

Antonio Herrador, cocinero del restaurante "Las Camachas", durante unas jornadas de cocina junto a los propietarios de "Taberna la Chiva", el matrimonio formado por Pepi González y Antonio Gómez Herrador.

Rescatamos de esas jornadas gastronómicas esta receta de berenjenas rellenas aprovechando que estamos en temporada. Pero antes de que nos adentremos en explicar este jugoso plato me veo en la obligación de presentar a estos profesionales de la cocina. Antonio Herrador, pese a su juventud es todo un veterano cocinero y desde hace algunos años recae sobre él la responsabilidad de dirigir los fogones del afamado restaurante Las Camachas. Por otra parte, Pepi y Antonio, llevan más de 25 años al frente de uno de los establecimientos con mas solera con que cuenta Montilla. No en vano, Taberna la Chiva registra su apertura en el año 1935. Siendo su fundador y el primer propietario de esta emblemática taberna montillana Nicolás de la Torre, uno de los empresarios del curtido de pieles mas influyente en la época de esplendor de las tenerías montillanas. Debido a que en su negocio se curtían pieles de cabra dio lugar a que popularmente la gente denominara a este local "Taberna de Nicolás la chiva".
Hoy esta típica taberna luce remozada conservando la pinta de taberna ilustrada gracias al esfuerzo de este emprendedor matrimonio. Por eso, y por la calidad que ofrece en su cocina tendremos que dedicarle en breve un apartado a este establecimiento familiar.

Ingredientes: (4 personas)
- 2 berenjenas
- 250 g de carne de ternera y cerdo picada
-1 pimiento verde
-1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de salsa de tomate
-1 vaso de vino
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Queso para gratinar
- 4 pimientos de piquillo

Preparación:
Cortamos la berenjena a lo largo formando dos trozos. Se hacen unos cortes en la parte superior, regamos con aceite y sazonamos. Se meten en el horno durante 15 minutos a 200º . Pasado este tiempo sacamos y vaciamos con ayuda de una cuchara con cuidado de no romper la piel y reservamos.
Para preparar el relleno disponemos una sartén con un chorro de aceite y echamos la cebolla picada, los ajos, y el pimiento verde. Cuando estén pochadas añadimos la carne picada. Salpimentamos ponemos el laurel y el vaso de vino y dejamos que la carne se sofría. Una vez sofrita ponemos la salsa de tomate y dejamos que se cocine unos cinco minutos mas y apartamos.
Para la salsa de piquillos preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo laminado. A continuación, incorporamos los pimientos del piquillo a fuego suave para que se confiten. Una vez estén hechos se pasan por la batidora.

Se prepara la placa de horno y vamos depositando las berenjenas rellenas con el sofrito.
Las cubrimos con queso para gratinar y las tenemos en el horno durante 2 minutos a 200º.
Se sacan del horno y con ayuda de una espátula colocamos en platos individuales sobre el fondo de la salsa de piquillos. Adornamos con perejil y a la mesa.

Fotografía de nuestro colaborador Paco Salido, donde nos muestra un puesto ambulante de berenjenas de gran tamaño. Una variedad que en el sur de Italia es muy popular y que, nuestro amigo captó con su cámara por los mercados de Sicilia.

Pechugas de pollo al P.X.

Agradecemos al cocinero Rafael Rubio "América" la aportación que nos hace con esta receta en la que emplea unos ingredientes asequibles a todos los bolsillos, y que, requiere poco tiempo para su elaboración. Siendo el resultado final gratamente sorprendente al paladar, porque nos sugiere otra alternativa a la hora de cocinar esta pieza del pollo. Para rematar el plato recomienda que se puede añadir unas pasas sin pepitas -tipo corinto- para dar cierto significado a esta salsa dulce.

Cuando decimos P.X. nos estamos refiriendo al vino dulce que se elabora en esta zona vinícola de la D.O. Montilla-Moriles, con la variedad de uva autóctona Pedro Ximénez.
En esta zona se produce el mejor vino dulce que se elabora en este país a base de uvas secadas al sol sobre capachos de esparto para que la concentración de azucares sea lo mas natural posible. A estos lugares donde se extiende la uva para su secado se le denominada paseras.
Con este excelente vino dulce natural, sin azucares añadidos vamos a ofrecer los ingredientes de esta receta aportación de nuestro cocinero invitado.

Ingredientes: (4 personas)
- 4 pechugas de pollo
- 1 loncha de jamón con beta
- 1 chalota
- 1 copita de Pedro Ximénez
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

Elaboración:

Lavamos y retiramos las briznas de grasa de las pechugas sacando un par de filetes de cada una. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con un poco de aceite y echamos las pechugas salpimentadas cuando estén doradas por las dos caras las sacamos y reservamos. A continuación, añadimos la chalota muy picada y cuando este pochada incorporamos las pechugas y la loncha de jamón hecha tiras, rociamos con el vino Pedro Ximénez y dejamos que se cocine a fuego suave por espacio de doce minutos. Durante este tiempo se mezclaran los jugos, y nuestro vino habrá reducido quedando una salsa con cuerpo. Para presentar el plato podemos acompañarlo con unas patatas fritas. Receta sencilla como todas las que intentamos ofrecer aquí.

Flamenquín de Jamón

Flamenquines empanados listos para freir y llevar a la mesa.

De entre las muchas tapas típicas de Córdoba y su provincia, quizás sea el flamenquín por popular el rey de nuestra cocina breve. Para elaborar nuestro afamado flamenquín partimos de unos ingredientes básicos como son: el filete de cerdo y unas tiras de jamón serrano. A partir de aquí existen algunas formas de prepararlos con ligeros matices sobre la receta básica que comentamos. Y que afecta principalmente a su relleno, en el que hay quien añade pimiento asado, incluso huevo duro o queso. Igualmente, también hay quien sustituye la base de carne por lonchas de jamón york. Pero estos, de flamenquines cordobeses solo tienen la forma.

El filete palmeado con las tiras de jamón dispuesto para ser enrollado.

No se comete pecado culinario en cambio, si se emplea otro tipo de carne por ejemplo de falda de ternera, que dicho sea de paso están muy ricos. Pero el saber popular aconseja hacerlos de carne de cerdo para que resulte una receta asequible de bajo coste y al alcance de todos los bolsillos que es lo que ha contribuido a que este tipo de tapas o platillos se hayan hecho tan populares.

Puedo decir como referencia, que en los bares de esta zona siempre se elaboran empleando cinta de lomo de cerdo y jamón.

Ingredientes: (para media docena)

- 6 filetes de lomo de cerdo
- 200 gr. jamón en lonchas

- Huevo batido
- Pan rallado
- Aceite de oliva

Preparación:

Su elaboración es bastante sencilla, y se comienza aplastando la carne con la ayuda de una palmadera. Una vez extendidos se rellenan con las lonchas de jamón hechas tiras. Enrollaremos bien y pasaremos por huevo batido para terminar cubriéndolos con el pan rallado. Reservamos hasta el momento de freírlos en abundante aceite de oliva.

Desaconsejo abusar del empanado, y me refiero a repetir la operación de huevo batido y pan de manera indiscriminada, porque lo que se consigue con esta operación es engordar de forma camelística un flamenquín que al final cuando se trocea deja al descubierto toda una gruesa coraza de pan frito.

El flamenquín se sirve troceado con corte oblicuo y se pasa al plato manteniendo su forma alargada. Se acompaña con unas patatas fritas y un poco de mahonesa en un lado del plato.

Pechugas de pollo en salsa

Las pechugas de pollo son una de las piezas mas solicitadas por los consumidores de carne de ave. Tiene a su favor el precio y la versatilidad a la hora de cocinarla porque se presta a prepararla en salsa o bien a la plancha con su aceite de oliva, o como mas les gusta a los pequeños de la casa que es comerla empanada. Sea como fuere posee una carne delicada aunque algo seca para mí gusto. Pero para que se nos haga menos aburrida a la hora de consumirla nosotros vamos a prepararlas en salsa con los ingredientes que detallamos a continuación.

Ingredientes: (4 personas)
- 600 gr. pechuga de pollo
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- Aceite de Oliva
- Sal y pimienta
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- 1 hoja de laurel
- Vaso de vino

Preparación:
Para preparar estas pechugas de pollo primeramente lavaremos bien y trocearemos. Disponemos una cazuela con aceite de oliva y añadiremos las pechugas salpimentadas para que se vayan dorando. A continuación, en un mortero machacamos los ajos y el perejil y ponemos el vaso de vino. Echamos este majado junto con el laurel y dejamos que se termine de hacer. Cinco minutos antes de apartarlas ponemos la salsa de tomate dejando a fuego suave. Y solo nos queda tomar un buen trozo de pan y disfrutar de estas pechugas cocinadas en salsa.

Caracoles chicos en caldo (2ª parte)

Estamos inmersos en la temporada del caracol, y aunque esta receta la hemos ofrecido en otra ocasión si que me parece oportuno compartir con todos vosotros esta variación sobre la forma de cocinar los caracoles. La técnica de espumearlos para quitarles todas las babas requiere tener la olla al fuego y armarse de paciencia. Y por muy bien que se espumeen siempre quedará algo de sedimentos en el caldo. Y por descontado para poderlos espumear hay que mantenerlos a fuego vivo más tiempo del debido. De hay que, veamos algunos guisos de caracoles encogidos y oscuros por exceso de calor. El caracol no necesita hervir, solo una ligera cocción, es tan delicado o más que una gamba blanca.

Aquí vá la técnica:

Los caracoles bien sean comprados en el mercado o cogidos en el campo -silvestres- conviene dejarlos al menos un día en ayunas. Incluso hay quien le pone un poco de harina o pan rallado con objeto de que se limpien interiormente.
Empezamos con el proceso de lavado para lo que necesitaremos un barreño con agua para lavarlos bien. Cambiamos el agua varias veces hasta que el agua salga limpia. Hasta aquí se hace todo igual como en el proceso tradicional.
Una vez limpios los ponemos en una olla con agua y una rama de hierbabuena a fuego muy suave. Cuando tengan todo el gañote fuera subimos el fuego y apartamos antes de que hiervan. Tiramos esa agua en el fregadero sobre un escurridor y cortamos la cocción con agua fría, a la vez que lavamos nuevamente. Escurrimos y reservamos.
Para preparar el caldo ponemos al fuego una olla con agua, una pastilla de caldo de ave, o dos dependiendo de los litros de caldo que deseemos hacer. También ponemos una rama de hierbabuena, guindilla y sal. Cuando el caldo este hecho retiramos la hierbabuena y echamos los caracoles y listos para degustarlos.

Esta otra forma de elaborar la receta cocinando los caracoles por un lado, y haciendo el caldo por otro, la considero incluso más acertada y aséptica. Ponemos aquí un punto de reflexión a la hora de cocinar estos delicados moluscos gasterópodos.