Solano Salido Jiménez "El tallista"

Una talla en busto de la imagen de San Francisco Solano, obra del artista montillano Solano Salido Jiménez “Solano el tallista”

En este blog, y en no pocas ocasiones nos hemos ocupado también de recoger los oficios antiguos, haciendo una semblanza de las gentes de esta zona vinícola del Sur de Córdoba. Donde siempre que hemos abordado este tema nos ha quedado la sensación de estar delante de personas que trasmiten una enorme sabiduría, algo enriquecedor, sobre todo, en estos tiempos en los que la tecnología le tiene ganada la partida a los oficios artesanos.

Toda una vida dedicada al noble oficio de la talla de la madera debería de ser suficiente para reconocer la gran labor de este artista montillano. En su haber cuenta con importantes trabajos realizados en la imaginería local y de la provincia.

Esta representación en busto de Fray Francisco Solano, comenzó a realizarla con motivo del Año Jubilar de nuestro Patrono, y está hecha en madera policromada en la que el artista ha empleado varios meses en los distintos pasos del proceso hasta que ha quedado concluida. Es importante destacar que no es la primera imagen solanista que el maestro realiza sobre la figura de El Santo, y entre sus trabajos cuenta el haber efectuado la imagen de El Santico, al igual que otra imagen que se realizó para una iglesia de Madrid, encargo de "Paco el de los Felipes". Este busto que ahora ha terminado está realizado tomando los rasgos de Fray Francisco Solano en su juventud. Se ha inspirado en un boceto que conserva en su taller y que sirvió para realizar la imagen de nuestro Santo Patrono para el pueblo de Montoro, y en la que el tallista también participó, junto a los artistas José González Candelas y José Gracía.

Solano Salido Jiménez, con cerca de 80 años mantiene viva la ilusión y el amor a su oficio desde que siendo un niño se despertara en él la afición por la talla. Con 8 años se entretenía en los recesos de la vendimia rayando con la navaja pequeños motivos en trozos de madera. Lo suyo fue premonitorio porque desde muy temprana edad ya apuntaba maneras para convertirse en el futuro en escultor de la madera. Difícil elección para un muchacho criado en el seno de una familia de agricultores, donde su futuro estaba destinado a continuar trabajando en las labores del campo que poseían sus padres. Con tesón y esfuerzo el más pequeño de la familia tomaría otro oficio distinto al que el destino le tenía reservado.

El joven Solano Salido empezó compaginando su aprendizaje con el tallista Antonio González Martinez, con las labores del campo en el pago de Monte Curito. Hasta que llegado el momento el que fue su maestro en la talla ya no podía enseñarle más sobre este artístico oficio. Fue entonces cuando contó con el respaldo de Alberto Leiva Garrido, maestro carpintero que poseía en la calle Enfermería uno de los talleres con más prestigio de Montilla. Allí estuvo con la familia Leiva de la que guarda un gran cariño, hasta que se instaló por su cuenta en Diciembre de 1945, contaba entonces con 15 años de edad. Al poco tiempo recibiría un primer encargo importante de la Compañía de Jesús, como fue la talla de un paso para el Corazón de Jesús.

El artista en la soledad de su taller va dando forma a lo que pretende ser un busto del patrono de Montilla San Francisco Solano.

Con las primeras luces de la mañana el maestro comienza el trabajo diario en el que está volcado en estos meses. Los primeros rayos de sol que entran por la ventana del estudio van iluminando su banco de trabajo dejando al descubierto sus afiladas gubias y los descartes hechos virutas de madera de Flandes. El artista en la soledad de su taller va devastando a golpe de gubia el bloque de madera hasta que se comienza a vislumbrar la forma de una figura. Una soledad a veces rota por la música de zarzuelas que tanto gustan a este hombre.

Este artista montillano atesora todo lo que cualquier profesional quisiera saber de un oficio bien aprendido. Para él no tiene ningún secreto las diferentes técnicas que se aplican a la madera, sencillamente porque ha trabajado en todas estas disciplinas, como el dorado en sus diversas técnicas, o los tratamientos de la madera policromada. De su taller que ha estado siempre situado en su casa de la calle Blanco han salido importantes trabajos para la Semana Santa montillana y de la provincia.

El maestro Solano, al que se le conoce por Solano "el tallista" tiene gran parte de su trabajo diseminado en iglesias, cofradías, incluso la Casa Real posee algunos de sus trabajos, también en casas particulares en muebles de estilo. Varios de los grandes marcos con ornamentación que exhiben los lienzos del pintor José Garnelo (Museo José Garnelo) son obra suya.

Es en las cofradías donde está el grueso de su obra donde escultura y talla en madera en Semana Santa caminan estrechamente de la mano. Puede presumir de habernos dejado un legado de sus numerosos trabajos en los pasos de la Semana Santa montillana. Suya es la talla de los pasos; Jesús Orando en el Huerto y de Jesús Preso, y de las imágenes en colaboración con su hijo el pintor y escultor Paco Salido, de los cristos realizados del natural en escultura completa, de la Misericordia, la Flagelación y Yacente (este último procesiona en Montemayor).

Al escuchar los relatos de este hombre de fuertes manos y gran corazón siempre nos queda la sensación de estar delante de una persona con un amplio vagaje de vivencias, algo enriquecedor, sobre todo cuando viene de un hombre sencillo que nunca se dio importancia, porque teniendo la oportunidad de adquirir un mayor prestigio y reconocimiento en Madrid, prefirió quedarse en su pueblo. En esta zona vinícola de tierras albarizas que le vieron nacer allá por el 1930 están sus orígenes, tan clavados en la tierra como las profundas raíces de las viejas cepas de uva Pedro Ximénez que de sobra conoce. Por eso, comprendo ahora que le brillen los ojos cuando habla de su pueblo, de sus vivencias, y de su apego a la tierra que le vio nacer.

Texto y fotos de Julio Portero, publicado en la revista "Nuestro Ambiente" número de Diciembre 2010

La importancia del marisco en la mesa navideña

Ahora que estamos inmersos en unas de las fechas de mayor consumo de mariscos como son las fiestas navideñas no vendría nada mal recordar algunos consejos básicos para una buena cocción de estos manjares. Porque a pesar de que somos grandes consumidores de mariscos por nuestra geografía peninsular al estar rodeados de costas, todavía se siguen cometiendo verdaderos dislates con los mariscos. Cocciones excesivas que dejan a algunos mariscos con la cabeza alicaída, y más seco que la pata Perico. Incluso hay quien añade al agua especias, hojas de laurel, limón, incluso un chorrito de vino y llega un momento en el que uno ya no sabe si está comiendo marisco o carne de monte.

Con toda seguridad uno de los productos más consumidos en los hogares tanto en Nochebuena como en Nochevieja serán las gambas y los langostinos. De sobra es conocida la afición que existe entre los parroquianos montillanos por el marisco, donde no hay mesa de convite en la que no esté presente en el menú la señora gamba, y el señor langostino. Incluso hay quienes hacen gala de una sobrada destreza en el arte de desprender el caparazón y saborear las jugosas cabezas. Me sé yo de unos que las pelan con una mano.

Pensando sobre todo en el precio que adquieren en estas fechas los mariscos no podemos permitirnos equivocaciones a la hora de prepararlos. Por este motivo, para conseguir que las gambas y los langostinos nos queden en las mejores condiciones de presencia y sabor es fundamental someterlos a un adecuado proceso de cocción. Alguien puede pensar que para que molestarse si ya en el supermercado lo venden cocido. Pero querido lector, creeme si le digo que merece la pena cocerlo en casa porque no se puede comparar el congelado cocido con el sabor del marisco crudo recién cocido. 
Sigue estos sencillos pasos y quedarás como un experto en la materia.

Dependiendo si el marisco está vivo se echa en la olla con el agua fría y si es congelado cuando está el agua hirviendo. Se consigue de esta manera que el marisco conserve el aroma y sabor propios de un producto de mar.

Estas cigalas de tamaño pequeño se cocieron en tres minutos

El primer paso a seguir con todo marisco congelado es dejarlo que se descongele lentamente. Después ponemos agua a hervir siempre como mínimo el doble de la cantidad de marisco que vayamos a cocer. Cuando arranque a hervir se echan las gambas o los langostinos y antes de que vuelva a levantar el hervor se sacan cuando empiecen a flotar. Eso viene a suponer en tiempo real de dos a tres minutos dependiendo del tamaño según sean pequeños o grandes. Se sacan con ayuda de una espumadera y se sumergen en un recipiente con agua fría en la que habremos disuelto unas tres cucharadas de sal gorda marina por litro (45 g.) con suficiente hielo para cortar la cocción, esto dará brillo al marisco y la carne quedará tersa y jugosa.

Dependiendo del tiempo que permanezcan en el agua fría así tomará el grado de sal. La razón de poner la sal después de la cocción en el agua fría es porque los crustáceos tienen caparazón (exoesqueleto) que los hace impermeables y toman la sal durante el enfriamiento por un proceso de ósmosis. Una vez enfriado se guarda en el frigorífico y se cubre con un paño húmedo. Esta operación es aconsejable hacerla por la mañana de esta manera a la hora de la cena solo hay que presentar la mariscada en la mesa y a disfrutar.

Pero no solo de mariscos vive el hombre por eso para estas comidas navideñas recomiendo recetas en las que el plato principal este previamente elaborado para calentar y llevar a la mesa. Una buena opción son los asados o las carnes y pescados cocinados en salsa y servida bien caliente. La idea es procurar que todos estén sentados a la mesa disfrutando del estupendo menú navideño.

¡Felices Fiestas!

Otras sugerencias y tiempos de cocción:

Cada tipo de marisco requiere diferentes tratamientos y tiempos de cocción. Por ejemplo, los crustáceos decápodos se llaman así porque tienen cinco pares de patas de las cuales las primeras acaban en pinza como; langosta, nécora, centollo, buey de mar, cigalas… una vez cocidos se sumergen en agua fría con sal. Sin embargo, los moluscos como las cañaillas o búsanos requieren unos diez minutos a partir de que hierva el agua y se dejan enfriar lentamente sin sumergir en agua.
* Nécora: de 8 a 10 minutos
* Centollo de 500 g.: 17 minutos
* Cigala mediana: 5 minutos
* Cigala grande: 8 minutos
* Buey de mar: 18-20 minutos
* Langosta: 25 minutos
* Bogavante: 25 minutos
* Gambas: 2-3 minutos (retirar al primer hervor)
* Cañaillas y Búsanos: 8 a 10 minutos

Texto publicado en el especial de Navidad de la revista Nuestro Ambiente , diciembre 2010

Felices Fiestas

Queridos amigos de El Club de la Cazuela, en esta noche tan entrañable y familiar que representa la Nochebuena, queremos desearos mucha felicidad y una mesa repleta de buena armonía.
¡Felices Fiestas!

Albóndigas de merluza en salsa de tomate

Una buena prueba de que se pueden hacer unas deliciosas albóndigas con los ingredientes mas diversos la tenemos en este blog. Donde tenemos publicadas varias recetas de albóndigas confeccionadas con diferentes ingredientes. En esta ocasión vamos a ofrecer una estupenda receta hecha con unos filetes de merluza. De la misma manera, podemos sustituir la merluza por otro tipo de pescado según nos guste, por ejemplo de atún, o bonito fresco...

Ingredientes:
1/2 kg. de merluza
1 diente de ajo
2 huevos
miga de pan
1/2 vaso de leche
2 ramitas de perejil
sal y pimienta

Para la salsa de tomate:

2 cebollas
2 ajos
aceite de oliva
4 tomates maduros rallados
1 vaso de vino fino
sal

Elaboración:

Limpiamos el pescado de piel y espinas, una vez troceado salpimentamos, y ponemos en la batidora junto con la miga de pan, el perejil, y el ajo. Procuraremos batir en la velocidad mas baja para que no quede muy picado. Volcamos la mezcla en un bol y le añadimos la leche y los huevos, removemos mezclando bien todos los ingredientes hasta formar una masa compacta. Dejamos reposar una hora en el frigorífico. Para hacer las bolas nos ayudamos de una cuchara sopera para ir cogiendo la masa y depositarla en la palma de mano. Para evitar que se nos pegue mojamos los dedos en vinagre y los pasamos por la palma de la mano. Damos forma redondeada con las manos y vamos colocando en una bandeja. Cuando estén hechas todas las albóndigas se pasan por harina y se fríen en abundante aceite hasta que se doren. Las sacamos y las dejamos escurrir en papel de cocina.

Para hacer la salsa ponemos una cazuela al fuego con un chorreón de aceite de oliva, añadimos las cebollas troceadas, los ajos picados, y una pizca de sal. Una vez pochada se añade el tomate rallado, cuando ha sofrito se le añade el vaso de vino y probamos la acidez de la salsa, y si fuese necesario se le añade una cucharadilla de azúcar y se corrige de sal. En esta salsa incorporamos las albóndigas y dejamos que se cocine unos diez minutos a fuego medio, y finalmente apartamos. Podemos acompañar con unas tiras de patatas fritas.

Cocina tradicional o cocina de vanguardia

Nos guste o no, la cocina creativa también llamada de vanguardia es la que ha puesto a la cocina española, esa gran desconocida en Europa hasta el siglo XX, en el primer plano dentro del panorama internacional de la alta cocina. Hablando de tú a tú a la cocina francesa, - y ya es decir mucho- considerada esta como una de las más elegantes y refinadas, y cuya influencia ha sido siempre el referente de la buena mesa. Desde que Catalina de Médicis la exportara desde la Italia renacentista a Francia durante su regencia. Catalina se trajo toda una partida de cocineros y pasteleros que dejaron en la corte francesa su refinamiento en la manera de cocinar y de servir los alimentos, desde entonces la comida se presenta en la mesa de manera racional y siguiendo un orden, no todo a la vez. Sus banquetes en el Palacio Real de Fontainebleau, en1564, se hicieron famosos por su grandiosidad y lujo.

Con la escasez y la inanición que aún recuerda buena parte de los estómagos de este país, ya es toda una paradoja que seamos nosotros y más concretamente catalanes vascos, quienes sean la vanguardia de la cocina mundial. Donde los gurús de la “nueva cocina”, grandes chefs entre otros como Arzak, Subijana, Berasategui, Ruscalleda, o Ferrán Adría, este último está considerado por los entendidos como el que más tendencia está creando en la escena culinaria internacional.
Podríamos perdernos entre las técnicas que emplean unos y otros; en deconstrucciones, infusionados, aires, espumas, texturas, nitrogenados, esferificaciones y otras virguerías mas, que a mi modo de ver están más en consonancia con una cocina del futuro. Y es que, hoy en día cuando entramos en un restaurante, ya sea de línea tradicional o de corte vanguardista, lo hacemos por el puro placer de gozar con la comida y de disfrutar con los cinco sentidos.
Cataluña y País Vasco , comparten el estrellato con siete restaurantes que ostentan el máximo galardón de las codiciadas tres estrellas Michelín. El Bullí de Ferrán Adrià Rosas (Girona), Arzak de Juan Mari Arzak (San Sebastián), Martín Berasategui de Berasategui, Lasarte (Guipúzcoa), Akelarre de Pedro Subijana, (San Sebastián), Sant Pau de Carme Ruscalleda, Sant Pol de Mar (Barcelona), Can Fabes de Santi Santamaría, Sant Celoni (Barcelona), y El Celler de Can Roca de Joan Roca. (Girona) que en esta edición 2010 se ha subido al carro de los triestrellados.
La gastronomía andaluza tiene en el restaurante La Alquería, de la Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), su máximo exponente con dos estrellas, al que hay que añadir el Calima (Marbella) de Dani Garcia que en esta edición 2011 ha conseguido su segunda estrella.


Estrellas que tanto cuesta ganar y mas cuesta perder, porque esto ha sido motivo en no pocas ocasiones de ansiedad para más de un cocinero, al que le ha costado una depresión, e incluso la vida cuando le han quitado una estrella a su restaurante.
Si empezamos por considerar que la cocina es un arte tendremos que aceptar también que la cocina no solo sea evolutiva sino también innovadora. Aunque considero que no se pueden perder los mimbres que conforman la cocina clásica, entendida esta como nuestras sensaciones gustativas la recuerda. Al igual que el Prêt-à-porter convive con la Alta costura, los restaurante que elaboran una cocina más tradicional frente a los que hacen Alta cocina, están condenados a convivir en el amplio escenario de la restauración, y tan merecedora de elogio es para mí una, como la otra.

Aunque mis olores y sabores son de la cocina regional, esto hace que me incline mas por la cocina tradicional, eso sí, no sin ciertos matices porque soy partidario de una cocina que combine conceptos clásicos y en la que se fusione con toques nuevos, teniendo en cuenta también los nuevos hábitos en el comer dado que hoy en día, se tiende a cocinar con menos grasas y con cocciones más cortas.
Ya no se trata tanto de salir de estos templos de la gastronomía con la panza llena, y aflojándose el cinturón, se busca cada vez más y se pone más énfasis en que el cliente salga satisfecho. Porque soy de los que piensan que hay que procurarle placer al paladar y evitarle acidez al estómago.

Texto publicado en la sección de gastronomía "El Club de la Cazuela" de la revista Nuestro Ambiente, número de noviembre 2010

Pechuga de pollo en salsa de vegetales

La pechuga de pollo ofrece muchas posibilidades para ser cocinada de mil maneras distintas, por su textura y ausencia de huesecillos las vamos a encontrar en el mercado siempre limpia de piel y entera, o cortada en filetes. Resulta ideal para comerla a la plancha en el caso de dietas blandas. Pero también como hemos apuntado antes ofrece mucho juego a la hora de cocinarla de manera mas elaborada.

La carne de pollo resulta muy asequible por ser una de las carnes mas económicas que podemos encontrar en el mercado. Para realizar esta jugosa receta no hemos tenido que complicarnos mucho, es una receta sencilla, que recomiendo hacer porque el resultado final merece la pena.

Ingredientes: (4 personas)
2 pechugas enteras de pollo
4 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
1 tomate
2 zanahorias
1 pimiento rojo
1 lata pequeña de guisantes
1 copa de brandy
1 vaso generoso de vino fino
azafrán
sal, y pimienta
perejil
1 hoja de laurel, tomillo o romero
agua

Elaboración:

Salpimentamos las pechugas y las ponemos en una cazuela con aceite de oliva, y dejamos que se sofrían hasta que se doren, momento este en el que le añadimos la copita de brandy, y una vez flambeadas las retiramos. En la misma cazuela rehogamos la picada de ajos, cebolla, pimiento, tomate y zanahorias. Una vez pochada añadimos los guisantes y después las pechugas junto con las especias, el vaso de vino y un poco de agua hasta cubrir. Sazonamos y dejamos que se cocine por espacio de unos veinte minutos hasta que la salsa esté a nuestro gusto. Finalmente apartamos, y a modo de sugerencia unas patatas fritas pueden ser un buen acompañante para estas pechugas de pollo en salsa. Buen provecho.

Los sabores perdidos

Antiguo mercado de abastos de Montilla

Con el titulo "Los sabores perdidos", se ha publicado la nueva aportación gastronómica que El Club de la Cazuela ha ofrecido a los lectores de la revista Nuestro Ambiente en el número de octubre.

Por su extensión tuvo que ser editado, es por esta razón que quiero compartír con todos vosotros el texto completo.

El vino tan unido siempre a la cultura y la gastronomía de esta ciudad ha propiciado que surjan recetas muy personales, donde nuestros excelentes caldos han contribuido a dar ese toque de calidad que hace diferente cualquier guiso rehogado con vino de Montilla. Son recetas cuyos nombres se han unido al de esta ciudad vinícola, y que han transcendido fuera de nuestras fronteras locales. Algunas de ellas y cito las más populares como son los Riñones al Montilla, Pez espada al Montilla, Solomillo al Montilla, también cocinado al Pedro Ximénez, o las Alcachofas al Montilla… Y así, un ramillete de platos cocinados con este genuino ingrediente que impregna de aroma cualquier elaboración que incorpore el fino que produce esta D.O.

Aunque debo precisar que es un craso error -sobre todo de los foráneos- creer que el nombre de las “Alcachofas al Montilla” le viene dado por el vino empleado en su receta. Porque a pesar de lo que algunos puedan pensar nuestras afamadas alcachofas alcanzaron merecido valor gastronómico tiempo atrás, y no precisamente por el vino, sino, por la reconocida calidad de las frutas, verduras y hortalizas que se cultivaban en las huertas montillanas en el siglo pasado. Huertas de renombre como la de Luís Pérez cuyo anterior propietario fue el sacerdote Manuel Luque Carmona “el cura Curouso”. Quienes le recuerdan sostienen que se encargo de canalizar el agua de la fuente del “Cuadrado” hasta su finca, empleando la nada despreciable cantidad de ocho mil duros de la época, convirtiendo la propiedad en un vergel. También estaba la huerta “los Padres”, “la Flauta”, “la Marquesa”, “el Caño”, “Guta”, “la Arquita”, “Alvear”, “la Carchena”… Y muchas más, de una larga relación de importantes huertas de las que se surtía el mercado de abastos de Montilla.

Nuestros mayores recordarán bien, cuando los puestos de nuestra antigua plaza comenzaban a montarse a las cinco de la mañana con las mercaderías de carnes y pescados, y los tenderetes de verduras que se abastecían con las hortalizas y frutas recogidas de nuestras huertas y de las huertas vecinas de Cabra, Puente-Genil o Castro. A las seis de la mañana la plaza ya era un hervidero colorista y bullicioso de gente; pescaderas voceando su mercancía y amas de casa haciendo la compra, como casi siempre buscando las vituallas más frescas y a mejor precio. Hoy en día ya no se madruga como antes, por la sencilla razón, de saber que determinados productos no llegan a agotarse.

Y es que, la globalización conlleva estas cosas y otras muchas que iremos descubriendo con el tiempo. Donde al final el producto autóctono y la elaboración artesanal sucumbe por falta de competitividad ante los productos de cultivo y cría intensivos venidos de fuera. Quizás porque estos sean más rentables, -no de mejor calidad- para quienes los introducen en el mercado.

Nos venden corderos de Irlanda, que no del Valle de los Pedroches, cerezas de Chile, gambas y langostinos de Mauritania, jamones húngaros y rumanos, vieiras que no tienen nada de gallegas. Como el sinfín de productos que copan los lineales de las grandes superficies. Por eso, en medio de este panorama tan poco alentador, evocamos los sabores perdidos, recordando aquella sentencia que afirma que siempre se añora lo que se pierde.

Todos tenemos entre nuestros recuerdos una serie de olores y sabores placenteros que nos acompañan desde la infancia, y que asociamos con la comida. Olores que despertaban el apetito con solo destapar la olla, y nos sabían al recetario familiar con clara influencia de la cocina de la abuela. Cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas poderosas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre.

Las cosechas abundantes de tomates, pimientos, habas, berenjenas, o alcachofas... y la cría del cerdo que existía en múltiples cebaderos diseminados por los alrededores de este pueblo, junto con las consiguientes matanzas han tenido un importante papel en la economía de esta zona. Tampoco olvidemos los gallineros con aves que se criaban en semilibertad, o la cría del conejo donde no había un corral en el que no existiese una jaula conejera.

Son estos productos básicos los que han dado lugar a que tengamos una cocina rica y variada donde la destreza del cocinero ha sabido sacar provecho a cada ingrediente. Y es que, a nuestras madres y abuelas les debemos multitud de recetas hechas con más imaginación que avíos en los tiempos de escasez.

Berenjenas a lo gato

La primera vez que deguste este plato de berenjenas fue de la mano de Aurora Mendoza Toro, mujer con excelente dotes en la cocina, a la vez de ser poseedora de otras muchas cualidades, y a la postre es mi suegra, que espero lo siga siendo por mucho tiempo. Sabedora de mi afición a la gastronomía me explicó el origen de este plato. Se trata de una antigua receta que cocinaba Aurorita Carmona, una joven cordobesa que vino de la capital como dependienta de la zapatería “El Gato”, tienda de calzado (zapatillas, alpargatas) que existió en Montilla en los años cuarenta, y que estaba situada en la calle José Mª de los Ángeles, casa abajo del edificio La Tercia. De aquí a que con el tiempo, -dado el ingenio local para bautizar con sobrenombres- se le llamase a esta guapa y simpática mujer -según cuentan quienes la conocieron- con el nombre de la zapatería, solo había un paso. En adelante sería conocida por el apelativo cariñoso de Aurorita “la del gato”. Mujer servicial que supo ganarse el cariño de sus vecinos, y que atesoraba un amplio saber culinario, quien con la gracia que le caracterizaba bautizo a este plato con el nombre de “Berenjenas a lo gato”.
Y que ahora queremos compartír con todos vosotros su rica, y a la vez, económica receta.

Ingredientes: (4 personas)
4 berenjenas, 2 tomates grandes rojos, 1 cebolla grande, aceite de oliva, vaso de vino, tres dientes de ajo, harina, sal

Elaboración:

Se pelan las berenjenas y se cortan en rodajas de un centímetro y medio, más o menos. Se pone al fuego una olla con agua y echamos las berenjenas, los tomates, la cebolla entera pero pelada y tres dientes de ajos con la piel. Ponemos un poco de sal y se hierven estos ingredientes procurando que las berenjenas queden al dente, no conviene pasarse en la cocción. Una vez cocidas se sacan y se ponen a escurrir. Las berenjenas bien escurridas se enharinan y se fríen en aceite de oliva y se van depositando en una cazuela. Para la salsa utilizaremos los tomates quitándole la piel se pasan por el pasapurés o la batidora, junto con la cebolla y los ajos. Se le añaden dos cucharadas del aceite de freír las berenjenas, y esta salsa se le echa por encima a las berenjenas junto con un vaso de vino. Dejamos que se cocine hasta que el vino reduzca, y se apartan cuando comiencen a hervir.

Rosada al aroma del azafrán

Esta es una de esas recetas de las muchas que he ido aprendiendo a lo largo del tiempo, de la mano de mi buen amigo el cocinero José Morales. Nos embarcamos en la preparación de este plato con unos filetes de rosada, unas almejas y un puñado de gambas, son ingredientes mas que suficiente para elaborar este plato marinero.

Ingredientes: (4 personas)

8 filetes de rosada,
250 gr. gambas
250 gr.almejas
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 vaso de vino
aceite de oliva
sal
unas hebras de azafrán
perejil
harina
aceite para freír

Preparación:

Sazonamos la rosada y la enharinamos para freírla ligeramente, suficiente para que la harina se dore. Sacamos y reservamos sobre papel de cocina.
Preparamos una cazuela con aceite de oliva y echamos la cebolla cortada menuda junto con los ajos picados, y antes de que empiece a dorarse distribuimos la rosada en la cazuela. En un mortero machacamos el azafrán y lo diluimos con el vaso de vino y se añade. A continuación, echamos primero las almejas y después las gambas, y dejamos cocinar a fuego medio. Cuando las almejas ya estén abiertas se deja fuego lento unos cinco, y finalmente espolvoreamos con perejil.

Del pulpo Paul al pulpo a la gallega

Este mes de Septiembre he comenzado a ser colaborador habitual en la revista montillana "Nuestro Ambiente", con una sección gastronómica -como no podía ser de otra manera-, que espero guste a los lectores de esta decana publicación montillana. En esta primera entrega me pareció oportuno comentar del pulpo por el protagonismo que ha tenido este cefalópodo en este reciente Campeonato Mundial de fútbol. Donde esta vez han sido otros los que han vertido ríos de tinta para hablar de un pulpo, y mas concretamente de Paul, cuyo protagonismo como talismán de "La Roja" era noticia en todos los diarios.
De la misma manera deseo compartir con todos vosotros amigos de El Club de la Cazuela, un fragmento del texto y la receta publicada.

...Quiero contaros ahora algo que ha pasado durante el Mundial de fútbol donde no sólo nos hemos traído la copa de campeones. Paralelo a este acontecimiento se estaba produciendo un fenómeno en torno a un pulpo al que llamaban Paul -como si no lo supieseis ya, queridos lectores-, y que se ha hecho famoso por sus predicciones futbolísticas. ¿Se imaginan ustedes si en vez de haber sido todo un talismán para la Roja hubiese sido un bicho de mal agüero? Le hubiesen dado la del pulpo…, vamos, más palos que a una estera. Lo cierto y verdad, es que el pulpo se ha puesto de moda y se consume ahora más pulpo que en años anteriores.

Los pulpos siempre han gozado de poco afecto entre la sociedad, a excepción de Paul, claro. No tiene muy buena reputación este animal de ocho patas y tres corazones. Hay escritores que lo han descrito como un gigantesco monstruo sediento de sangre y con fuerza para triturar barcos. Incluso en el argot popular se le dice a alguien huraño o mal encarado que es un pulpo y, de igual manera, se le dice pulpo a la persona de manos sueltas que todo lo manosea o todo lo soba. Pero, donde la cosa cambia de proa a popa y toma especial predicamento este cefalópodo es en la mesa, en la que se despoja de todos estos prejuicios y leyendas populares.

El pulpo a la gallega, o también llamado a feira, es todo un lujo gastronómico que podemos encontrar en toda la geografía española. Pero recomiendo, si se tiene la posibilidad de visitar Galicia, que lo degusten en cualquier taberna, restaurante o en uno de los muchos puestos de pulpeiras. Es un plato muy popular que ha traspasado las fronteras de su origen gallego, e incluso en muchos bares de Montilla lo exhiben en sus vitrinas como si de una de sus especialidades se tratara. Esto se entiende porque los montillanos somos buenos aficionados a este platillo.

A la hora de cocinarlo, hay que desterrar esos falsos remedios para ablandar su carne, como la de poner un corcho en el agua durante la cocción o echar unas monedas de cobre y, por supuesto, a mi pulpito ni tocarlo, nada de golpearlo para que la carne se ablande.

Por lo general, el pulpo (Octopus vulgaris) que se comercializa por estos mercados es fresco congelado o cocido congelado, o en conserva, de manera que su carne se ablanda al producirse la congelación.

LA RECETA: Pulpo a la gallega

Ingredientes:

1 pulpo de unos 2 kg. aprox.

1/2 kg. de patatas pequeñas

Sal gorda (al gusto)

Pimentón picante (a ser posible De la Vera)

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

La olla de cobre que suelen utilizar las pulpeiras podemos sustituirla por una marmita (una olla más alta que ancha) a la que pondremos agua suficiente para cubrir a nuestro pulpo. Cuando el agua rompa a hervir, lo introducimos sujetándolo por la cabeza y, sin soltarlo, “lo asustamos”. Esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3 o 4 veces de la olla provocando choques de frió y calor para conseguir que al pulpo no se le rompa la piel durante la cocción. Dejamos después el pulpo cocerse durante unos 40 o 45 minutos. Una vez cocido, lo sacamos y echamos las patatas pequeñas peladas y las cocemos durante 15 minutos. Cocidas las patatas, las cortamos en rodajas y cubrimos con ellas el plato. Troceamos el pulpo con ayuda de unas tijeras y se reparte por encima de las patatas. A la hora de condimentarlo se hace por este orden: primero la sal, luego el pimentón picante (hay quien pone una parte de picante y dos de dulce, según gustos) y finalmente el aceite de oliva virgen. Y ya solo queda disfrutarlo.

¡ Buen provecho!

Lubina con setas y trigueros

La lubina, también conocida con el nombre de róbalo es un pescado blanco de fino sabor, y el hecho de ser uno de los pescados mas presente en el mercado durante todo el año ha contribuido a su gran popularidad. Siendo muy apreciada su carne por su valor culinario. En la pescadería siempre la vamos a encontrar de una pieza que es la forma habitual de su comercialización cuando la compramos fresca.
Es un pescado que se presta a ser cocinado de diversas maneras, por ejemplo: al horno, a la sal, a la parrilla, al vapor, etc... Incluso en este blog hemos hecho alguna receta con este pescado que cocinamos al horno, y regamos con un vino afrutado de esta zona vinícola y bautizamos con el nombre de Lubina al "Viña Verde"

Ingredientes:

1 lubina por persona,

aceite de oliva,

ajos,

sal
Para la guarnición:
setas de cardo, espárragos trigueros,
aeite de oliva, ajos, sal y un vaso de vino blanco

Preparación:
Una vez limpias, se abren y se lavan bajo el grifo y se dejan escurrir, si fuese necesario se secan con papel de cocina -esta operación se la podemos pedir a nuestro pescadero que gustosamente nos la arreglará-. Las salpimentamos y las hacemos en una sartén grande, o en la plancha si disponemos de ella. Cuando este caliente ponemos las lubinas abiertas por la parte de la carne con un chorrito de aceite de oliva. Pasados unos minutos le damos la vuelta y las cubrimos con papel de aluminio para evitar salpicaduras y para que se hagan en la plancha. Seguimos el punto de hechura levantando el papel hasta comprovar que están a nuestro gusto. Previamente tendremos la ajada hecha a fuego lento en una sartén con aceite de oliva y tres dientes de ajos laminados. Antes de que se doren los ajos se aparta la sartén y ponemos esta ajada por encima de la lubina. Como guarnición hemos hecho un salteado de setas y trigueros con un poco de aceite de oliva, un ajo picado, un toque de sal , y un vasito de vino. Las patatas panadera ya las tenía del día anterior. Un rico plato que cobra mas interés culinario, si cabe, por los acompañantes de primera que le hemos puesto. Ya solo queda desear... ¡Buen provecho!

Dorada al espeto

Unos días de descanso en la Costa del Sol, nos dio la oportunidad de saborear el rico pescaito frito de esta zona del Mediterráneo. Hubo tiempo también para saborear los pescados al espeto, como las famosas sardinas y alguna que otra dorada y lubina a las que se le rindieron los debidos honores en la mesa. Echamos de menos en ese momento el fino de Montilla, pero fue sustituido por una inteligente elección de manzanilla servida fría.
Y es que, en estos chiringuitos saben darle a los pescados fritos, asados o a la plancha ese toque de oficio bien aprendido, y que unido a la calidad del producto marca la diferencia de la Costa del Sol.

Recalamos en Torre del Mar, donde hicimos una parada para restaurar el cuerpo en el Chiringuito la Estrella. Allí nos trataron muy bien y comimos y bebimos mejor todavía. Por la noche este chiringuito ubicado fuera de la arena en el paso marítimo se convierte en una terraza de verano amenizada con música. Allí después de la cena nos tomábamos el refrescante gin-tonic antes de tocar retirada. El personal que atiende la barra y la terraza, ofrece en todo momento un trato acogedor y familiar. Prometemos volver.

En este vídeo pueden ver como un veterano espetero de Fuengirola, prepara las sardinas y la lubina al espeto.

Presa Ibérica encebollada al aroma de Montilla

Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela, cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de esta comarca de Montilla-Moriles que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos. El vino es uno de esos ingredientes casi insustituible dentro del amplio recetario de la cocina cordobesa cuando de rehogar carnes, pescados o los sofritos de verduras se trata. Poderosa razón para desterrar la creencia de que para cocinar sirven todos aquellos vinos que se nos han puesto picados, o restos de botellas abiertas olvidadas en la alacena. Considero que el vino que no este apto para beber hay que desistir de añadirlo a ninguna receta. Porque, lo que de bueno se le ponga al guiso es indiscutible que este se hará presente en el resultado final.

Ingredientes:

1 kg. de presa
3 cebollas grandes
1 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 vaso de vino fino
sal
3 dientes de ajo
7 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel

Elaboración:

En esta ocasión hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, pero igualmente este tipo de receta se puede llevar a cabo con cualquier otra carne.
Comenzamos cortando la presa en trozos medianos, y preparando un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados, y a continuación la carne junto con las especias y unos toque de sal. Dejamos que se sofría bien la carne y una vez bien dorada incorporamos la cebolla cortada en juliana, que dependiendo del tipo de corte así será el resultado.Por ejemplo, si queremos que la cebolla permanezca y no se deshaga dándole a la carne ese aspecto de presa encebollada, entonces el corte se hace de cabo a rabo, y no lateral. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo.
Una vez pochada la cebolla echamos el vaso de vino y removemos bien con la paleta de madera por el fondo, y dejamos que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne este tierna. Finalmente, se sirve la presa a la que hemos acompañado con unas patatas fritas a tiras.

Lomos de merluza a la plancha

Por estas tierras del Sur de Córdoba, y con estas calores que casi derriten el asfalto se le quita a cualquiera las ganas de meterse en faena para cocinar, y solo apetece comer cositas frescas como gazpachos, ensaladas, o el rico salmorejo. Por esta razón, hoy cuando el sol empieza a adueñarse de la ciudad no hay mortal que se atreva a pisar la calle por miedo a que se le frían los juanetes. Así que, suspendo la salida al mercado hasta mejor ocasión. Y me dispongo a tirar de congelador y cocinar de plancha con algo sencillo pero muy apetecible como son estos lomos de merluza. A los que he preferido acompañar con un poquito de salpicón con una buena base de picadillo y unos ligeros -mas bien debería decir breves- toques de marisco.

Ingredientes (4 personas)
8 lomos de merluza (2 lomos por persona)
aceite de oliva
sal

Para el picadillo o salpicón
2 tomates
1 pimiento
1 cebolla
150 gr.gambas peladas
150 gr. de pota (patas de calamar) aceite de oliva, vinagre, sal

Cómo se hace:
En primer lugar hacemos el picadillo que sera el acompañante de la merluza. Empezamos lavando los tomates y el pimiento y comenzamos a cortarlo todo cebolla incluida, muy menudo. Ponemos la picada en un bol grande y le incorporamos las gambas peladas y cocidas, los trocitos de pota que los venden cocidos congelados, y a partir de aquí que cada uno le añada si le apetece lo que el congelador le ofrezca. Yo como disponía de estos productos esos fueron los acompañantes que les puse. Pero también admite unos palitos de cangrejo, unos mejillones...
Aliñamos esta ensalada con sal, vinagre y aceite de oliva, y se guarda en el frigorífico.
Preparamos la plancha para que alcance alta temperatura le ponemos un chorrito de aceite y colocamos los lomos de merluza que previamente hemos descongelado. Añadimos un poco sal y dejamos que se vayan haciendo. Pasados unos tres minutos le damos la vuelta. El tiempo final nos lo ira indicando la vista por lo que no conviene descuidarse. Es aconsejable cubrir con un trozo de papel aluminio para evitar salpicaduras.
Creo que mas fácil de elaborar es imposible, y visto el resultado merece la pena tomar esta merluza a la plancha porque es una forma sana de comer y al ser un pescado blanco posee una baja cantidad de grasa, a parte de tener buena textura y sabor que la hace idónea para cualquier dieta.
¡¡¡ Buen provecho !!!

Antonio Alcaide y su anhelada jubilación

Antonio Alcaide Jiménez, es un profesional de la hostelería que tras cuarenta años de oficio le ha llegado la hora de su merecida jubilación. Le ha llegado repito, ese momento tan deseado de recuperar todo aquello que los horarios de este sacrificado oficio nunca le permitieron. Y es que, ser dueño de su tiempo, y saborear a que sabe, holgar un fin de semana, o pasar unas fiestas en familia sin mirar el reloj, ha sido algo que ni de lejos a olido, y que, ha asumido con resignación de veterano profesional-no es de estrañar que cada vez menos jóvenes deseen este trabajo como oficio- Ahora que se habla en otros sectores generalmente en lo público de conciliar la vida laboral con la familiar no vendría nada mal que esta reivindicación se aplicase también al resto de gremios y en especial al de hostelería.

Presumo de conocer bien a Antonio "el maestro" y sé que este tipo de semblanza o reconocimiento que estoy haciendo en este blog sobre su persona no le gusta mucho. Es una persona que prefiere pasar desapercibido, y a ser posible de puntillas y sin hacer ruido. Hombre discreto, al que casi todo le preocupa con el criterio de ver siempre el vaso medio vacío. Esto no es ni bueno, ni malo, se es como se es. El genial José Saramago, Nobel de literatura era un pesimista hasta donde no se puede pensar. Se reconocía un pesimista, porque estaba bien informado de la realidad, y decía que él no tenía la culpa de que la realidad sea la que es.

La primera vez que vi a Antonio Alcaide, estaba detrás de su barra del Don Gonzalo con su chaqueta blanca y su corbata negra, yo era entonces un joven bisoño que apenas subía un palmo a la barra del bar y no fui allí precisamente a tomar unas cañas.No. Iba a pedir trabajo.
Con el pasa de los años se tiende a mirar atrás con nostalgia porque es mucho el camino recorrido hasta llegar a la ansiada reserva hablando en términos castrenses.

Los movimientos se han clasificado desde siempre por las modas o por las tendencias culturales que se han vivido en cada momento, como las denominadas: generación Ye-Ye, la generación X, o la Ni-Ni. Aunque mi compañero Antonio esta mas cerca a pertenecer a la generación de la Moto-Vespa que supuso toda una revolución en los 60. Y que fue su medio de desplazamiento durante bastantes años.Como si le estuviese viendo girar el manillar de su flamante moto-vespa para entrar al aparcamiento.

Amigo Antonio, Carpe diem, o dicho en roman paladino, aprovecha el momento, ahora es tu momento y como me anunciabas en repetidas ocasiones, llegado este día llevarías a cabo todo aquello que nunca tuviste oportunidad de hacer por falta de tiempo. Disfruta ahora en Torremolones o en Juangirola como un güiri tomando sol, cañas y berberechos, y mucho derroche maestro. Que el ritmo no pare.
Tomando prestada la letra de la canción de Alberto Cortez , canta conmigo: "A partir de mañana empezare a vivir la mitad de mi vida..."

Sobre banquetes y festines

Durante los meses que van de mayo a septiembre se produce el mayor número de celebraciones dentro del ámbito familiar y social (Bodas, Bautizos, Comuniones, Aniversarios, etc...). Y es que, tanto festín esta dando lugar a que tengamos la agenda cargada de fechas señaladas este año.
La Real Academia Española de la lengua define banquete como comida a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento. Por supuesto que, uno de los propósitos que persigue este tipo de acontecimientos es la de reunir en torno a la buena mesa a los invitados para el deleite común. La mesa llena siempre resulta agradable, y esta es una forma de agasajar a los invitados que viene desde la noche de los tiempos. Pero para ser mas precisos hay que decir que esto ya se producía en época de griegos y romanos por citar estas culturas, el banquete tomaba mayor o menor categoría en función del rango del anfitrión. Quien a la postre era el que corría con los gastos, y estaba pendiente de que sus invitados estuvieran plenamente satisfechos. El banquete siempre ha estado presente en todas las culturas importantes: egipcios, sumérios, griegos, romanos, mayas, etc. Sin olvidar las fastuosas mesas de la corte y los festines de la nobleza, mas cercana a nosotros en el tiempo y en la historía.

Paco, Ana, Paquito y prometida (se avecina otra boda) y la abuela Aurora

La comida ha sido el ritual que ha servido para fortalecer de alguna manera el motivo de celebración. Hay que comer para alimentar el cuerpo y fortalecer el espíritu. La historia nos ha dejado claros ejemplos de celebraciones como las Bodas de Caná, o La Última Cena, y aunque en esta despedida no sabemos con detalle de que se componía el menú, si sabemos con toda seguridad que había vino, liquido elemento que no faltaba en ninguna celebración por modesta que esta fuese.
La costumbre de comer acompañando con vino cualquier bocado ya la practicaban griegos y romanos, costumbre esta que ha llegado hasta nuestros días. En cambio otras se han quedado atrás como la de comer recostados.

Carmen cortando la tarta de su Primera Comunión

Un pasito palante María... un pasito patrás...

Al igual que en esas civilizaciones no se entendía el festín sin música y baile, con notas musicales que provenian de flautas y liras. Hasta nuestros días ha llegado tambien esta forma de poner el colofón a un buen banquete. Pero eso si, con muchos mas watios. Aunque nos empeñemos en ser modernos no toda la música vale para según que fiesta.

Veteranos del fútbol montillano con sus respectivas señoras
acompañados por el anfitrión del banqueteMaría José, María Jesús, Rafi, Manolo, Rosa, Anabel y Marisa,
en una comida de celebración familiar

Caracoles gordos en salsa

Los cordobeses somos unos apasionados de los guisos de caracoles, y desde que empieza la temporada en marzo con la entrada de la primavera, hasta el mes de junio, se estima en mas de dos toneladas diarias el consumo que hacemos de estos pequeños gasterópodos. Y aunque puede parecer elevada la cantidad que deboramos los cordobeses hay que entender que su consumo esta muy arraigado en las costumbres gastronómicas de esta provincia. Pero a pesar de este dato es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados plenamente en su gastronomía.

La cocina francesa y su nouvelle cuisine liderada por el cocinero Paul Bocuse incorporó a su alta cocina los escargot. Una de sus preparaciones una vez cocidos consiste en rellenarlos con un aliño de mantequilla, chalota picada, perejil y horneado ligeramente. Lo que hasta entonces era un plato de mesa sencilla ha pasado a convertirse en un manjar presente en las cartas de los mas finos restaurantes franceses.
Quien ha visto la película "Prety Woman" recordará la famosa escena del restaurante, en la que una bella Julia Robert se enreda con los cubiertos, dando lugar a que los escargot salieran disparados del plato como si tomaran vida propia. Y el camarero cazando el escargot al vuelo. Eso si, con total discreción.

Ingredientes (6 personas)
2 kg de caracoles
200 gr. de jamón serrano
200 gr. de chorizo
4 cucharadas de salsa de tomate
2 cebollas
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cayena
aceite
sal

Preparación:

Se recomienda dejar los caracoles en una bolsa de red con un poco de harina, y tenerlos en ayunas todo el día para que limpien el intestino. El siguiente paso es lavarlos bien hasta que no suelten babas. Una vez que están bien lavados y aclarados se echan en una olla con agua que pondremos a fuego muy suave con unas ramas de hierbabuena. Cuando estén todos con el gañote fuera se sube el fuego hasta que queden asfixiados -no conviene pasarse en la cocción porque luego hay que guisarlos- Se apartan y se ponen a escurrir.
Preparamos ahora una cazuela con un chorreón de aceite de oliva para hacer un sofrito. Añadimos la cebolla, los pimientos troceados, los ajos enteros y una pizca de sal. Cuando este todo bien sofrito sacamos y pasamos por la batidora. En el mismo aceite mareamos el chorizo cortado a rodajas y luego por la mitad (media luna) y el jamón cortado a taquitos. Ponemos el vaso de vino, la cayena, el laurel y vertemos el sofrito triturado. Añadimos a la cazuela los caracoles bien escurridos y la salsa de tomate. Sazonamos, y dejamos cocinar a fuego lento durante 15 minutos para que los caracoles tomen la salsa. Este guiso resulta mas sabroso cocinado horas antes de comerlo.

Concluyó la Feria de Córdoba

Personal y clientes de la caseta de la Federación del Comercio de Córdoba

La Feria que se celebra anualmente en Córdoba en honor de Nuestra Señora de la Salud, es sin duda una de las mejores ferias de Andalucía. Durante los últimos fines de semana del mes de mayo tiene lugar la celebración de esta multidinario acontecimiento.

Puede que esta feria no alcance la repercusión mediática que tiene la de abril de Sevilla. Pero lo que nadie pone en duda ni se puede discutir es que los cordobeses se llevan la palma en esto de organizar la feria. Nada mas y nada menos que desde el viernes 21 de Mayo al domingo 30 al mediodía ha durado la fiesta. Casi ná.

Esta fería mantiene su convocatoria popular y el espíritu tradicional y abierto en sus casetas que desde siempre han caracterizado a esta feria de la capital cordobesa. Una feria en la que las casetas a parte de estar amenizadas por actuaciones musicales cuentan con buena cocina. Esto es por normativa, todas deben de tener cocina de las que salen los productos típicos de nuestra gastronomía: el salmorejo, los flamenquines, buenas raciones de jamón y queso, y donde las gambas y el pescaito frito juegan también un papel destacado en esas mesas de gente con ánimo festivo al frescor de la clásica jarra de rebujito a orillas del Guadalquivír.
^{El Real de la Feria alberga cada año mas de cien casetas de estas características una representación muy importante la componen las asociaciones y colectivos de la ciudad.}

Te consideras ¿Gourmet o Foodie?

Una pregunta fácil a primera vista sobre todo para aquellos que están mas familiarizados con el diccionario gastronómico. Pero para saber el significado de estas palabras tendremos que adentrarnos en la definición de ambos términos para saber diferenciarlos. Por ejemplo, la palabra Foodie es una voz inglesa que se utiliza para definir a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida.

La palabra fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial para los foodies). Aunque las dos expresiones Gourmet y Foodie, a veces se usan indistintamente dando lugar a equivocos, porque los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido de que los gourmets son aficionados con gusto refinado que pueden ser profesionales de la industria de comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias. Los gourmets simplemente quieren comer la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender todo lo posible acerca de comida, tanto lo mejor como lo ordinario y de la ciencia, industria y personajes que rodean comida.

Por eso, los foodies a veces se consideran interesados de forma obsesionada con todo de lo que tiene que ver con asuntos culinarios. La RAE define gourmet como gastrónomo, y este a su vez lo define como persona entendida en gastronomía y en su segunda definición como persona aficionada a las comidas exquisitas. En cambio la wikipedia se extiende en mas detalles y define al gourmet como una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. Lo que podríamos definir también como un sibarita. Un catador de comida, que distingue en sus observaciones, si un platillo es "delicatessen", es decir, si va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta gastronomía. Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmets; hay desde embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados.

Ser gourmet no se enfoca solamente a querer comer siempre la mejor comida es al mismo tiempo tener un estilo de vida que se extiende hasta el refinamiento en el vestir, incluso por la música. Sostener esta filosofía solo esta a alcance de unos pocos. En cambio el foodie es un amateur que simplemente le encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias sobre el mundo de la gastronomía. Entre cuyos intereses y actividades están también la de seguir las inauguraciones, asistir a bodegas y las degustaciones de vinos, etc. Y ahora que conoces la diferencia te pregunto: ¿Estas mas cerca de ser un gourmet o un foodie? ...

Guiso de espárragos trigueros

El espárrago triguero goza de gran predileccíon en nuestra cocina andaluza y se está revelando como uno de los alimentos más beneficiosos para el organismo. Se ha demostrado científicamente que este vegetal es capaz de reducir los niveles de colesterol en sangre, mejorar la presión arterial y por tanto, descartar la posibilidad de padecer enfermedades del corazón.

Así que, con todo lo que ha llovido este invierno y los muchos litros de agua caídos en estos días, se espera que cuando tengamos días soleados y la tierra se caliente tendremos una primavera con una gran producción de vegetación en las sierras, bardales y riberas de arroyos. Y donde los espárragos silvestres buscarán su espacio al sol.
El espárrago tiene muy pocas calorías, es rico en agua y tiene un alto contenido en fibras, lo que le confiere un importante protagonismo en dietas de adelgazamiento. Es una buen ocasión ahora que estamos en temporada para incorporarlos a nuestra dieta.

Ingredientes (4 personas)

1 kg. de espárragos trigueros
2 rebanadas de pan duro
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 vaso de vino fino
sal y una cucharadita de vinagre (al gusto)

Elaboración

Comenzamos tronchando los espárragos con la mano hasta donde deja de hacerlo, y los vamos echando en un recipiente con agua fría. La parte menos tierna y leñosa la desechamos.

Calentamos aceite en una sartén y echamos los ajos pelados enteros. Una vez dorados los sacamos y los ponemos en el mortero. A continuación, freímos el pan y hacemos la misma operación, se añade una pizca de sal al mortero y comenzamos a hacer el majado. Cuando este todo bien mezclado echamos el vino en el mortero para que acabe de diluir la mezcla.
Ponemos una cucharada de pimentón en la sartén y lo freímos con cuidado para pasar este aceite a un recipiente mayor, como una cazuela, por ejemplo. Inmediatamente echamos los espárragos troceados. Dejamos que se salteen unos minutos y cuando estén los espárragos sofritos se les añade el majado y cubrimos de agua. Dejamos que se guisen por espacio de media hora, o hasta que al agua se consuma. Se corrige de sal si fuese necesario y antes de apartar del fuego se le puede añadir un chorrito de vinagre o incluso un huevo que se escalfa en el mismo guiso.

Pastel de Berenjenas

Pastel de Berenjenas con jamón cocido y queso

Para cocinar este pastel de berenjenas he seguido los consejos de mi amigo el cocinero Pepe Raya , que dicho sea de paso es la primera vez que que cocino así las berenjenas a modo de pastel, pero como veréis a continuación su elaboración presenta poca dificultad y se cocina en un santiamén. El pastel resultó resulto muy apetecible y a los niños les encanta, al menos a los mios, que lo disfrutaron como si estuviesen comiéndose un sanwich. En esta ocasión se han utilizado moldes individuales que resultan mas cómodos a la hora de desmoldar y presentarlo en el plato. Pero de la misma manera podemos utilizar la fuente pyrex para horno, y cortar el pastel como si fuese lazaña.

Ingredientes:
3 berenjenas
250 gr. de jamón york
250 gr. de queso tipo Havartis
1 bote de tomate frito
2 huevos
queso parmesano rallado
aceite de oliva para freír
harina
sal

Elaboración:
Se pelan las berenjenas y se cortan en lonchas finas que echaremos en agua con un poco de sal hasta el momento de freírlas. Una vez escurridas, se enharinan y se fríen ligeramente por las dos caras (vuelta y vuelta) y las colocamos sobre papel absolvente.

Preparamos la fuente de horno y vamos colocando una capa de berenjenas, una capa ligera de tomate frito y sobre ella una capa de jamón york y otra de queso. Repetimos la operación hasta obtener dos niveles y terminaremos con una capa de berenjenas.
Se baten los huevos y se vierten sobre el pastel, y para terminar espolvorearemos con el queso rallado. Dejamos en el horno a 180 º de 25 a 30 minutos para que se gratine.

Alcachofas guisadas

Estas alcachofas son de las primeras que entran en el mercado y han sido criadas en los terrenos de las huertas de Cabra. Su tamaño era el ideal para hacer este guiso, pequeñas y tiernas con lo que una vez que le hemos quitado las hojas duras, el tallo y hemos cortado las puntas, se cocinan enteras sin necesidad de cortarlas por la mitad.
En alguna ocasión he comentado la importancia que alcanzaron antaño las huertas montillanas por la calidad de los productos que llevaban los hortelanos a la plaza de abastos para su venta. Quizá fueron las alcachofas las que mas se prodigaron fuera de nuestra tierra. Llegando a solicitarlas por alcachofas de Montilla. Hoy principalmente las alcachofas nos llegan de las huertas vecinas de Cabra y de Puente Genil, también de excelente calidad.

Ingredientes:
2 kg. de alcachofas
3 cebolletas
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta
harina
perejil
vaso de vino
agua

Elaboración:
Comenzamos limpiando las alcachofas y sumergiéndolas en agua para que no se oxiden y se oscurezcan. A continuación, ponemos la olla con un chorrito generoso de aceite de oliva y echamos la cebolla troceada y los ajos laminados. Dejamos que se poche unos minutos, y ponemos una cucharada de harina que moveremos bien para que no se queme. Procedemos ahora a echar las alcachofas y aderezamos un toque de sal, pimienta, y unas hebras de azafrán. Vertemos un vaso de vino y cubrimos de agua.
Este en un guiso que se prepara todo en crudo a excepción de la cebolla fresca y los ajos, y se cocina en olla normal con fuego moderado alrededor de 30 minutos. Unavez que ha transcurrido este tiempo comprobamos el guiso, observando que la alcachofa este entera pero tierna y la salsa nos haya quedado trabadita, no muy acuosa. Conviene mover siempre agarrando de las asas, sin introducir la cuchara para mover.
Para la terminación freímos unas tiras de jamón y se las ponemos por encima a cada plato.