Berenjenas rellenas de salmón y gambas

Las berenjenas están preparadas para ponerle la bechamel por encima e introducirlas en el horno para que se gratinen

Hace unos días recibí unas magníficas berenjenas recién cogidas en la "huerta familiar", la denomino así porque José (mi cuñado) es un excelente hortelano y nos obsequia siempre con una buena provisión de los frutos que recoge. Estas berenjenas son de las de forma oval, su piel es de color morado oscuro brillante, y sus propiedades y sabor son similares a la variedad alargada oscura mucho mas común en el mercado.
La primera idea que tuve para cocinarlas fue reservar un par de ellas para hacerlas rellenas, y con el resto prepararía otro día una buena cazuela de boronía.

Estos son los modestos avíos que he utilizado para rellenar estas berenjenas aprovechando que tenía una plancha pequeña de salmón, y le añadí para hacer mas rica la receta unas gambas peladas. También de la misma manera podemos hacerlas con otro relleno, por ejemplo de carne picada.

Ingredientes:
2 berenjenas cortadas por la mitad
4 lonchas de queso
2oo gr. de salmón ahumado
125 gr. de gambas peladas
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 cucharada de salsa de tomate
1 copa de vino blanco
aceite de oliva
sal

Berenjenas rellenas gratinadas

Elaboración:
Se lavan las berenjenas quitándole el tallo y se cortan por la mitad de "cabo a rabo". Antes de introducirlas en el horno para que se asen hacemos unos cortes en su parte blanca para que se hagan mas rápidamente, y le ponemos unas gotas de aceite de oliva por encima. Otra forma de asarlas es introducirlas en el horno enteras frotadas con un poco de aceite. También podéis hacerlas en el microondas introduciéndolas cortadas por la mitad. De esta última manera se cuecen y enternecen en menos tiempo.
Una vez cocidas hacemos un corte alrededor y con ayuda de una cuchara vaciamos su pulpa con cuidado de no romperlas.
Preparamos una sartén con un poco de aceite y ponemos la cebolla finamente picada y el ajo, cuando este pochado echamos la pulpa de las berenjenas picada, le damos unas vueltas y añadimos el vino, las gambas peladas y el salmón ahumado troceado. Reservamos cuatro trozos de salmón que se colocaran en la base de la berenjena antes de rellenarlas. Finalmente añadimos al sofrito la salsa de tomate, damos unas vueltas al conjunto y ya tenemos preparado nuestro relleno. Solo nos queda rellenarlas, poner las lonchas de queso y napar con la bechamel que haremos fundiendo una cucharada de mantequilla, dos de harina y un vaso alto de leche caliente, sal y nuez moscada, se bate todo con las barillas hasta que tome cuerpo.
Introducimos las berenjenas en el horno durante 12 minutos -dependiendo del horno- hasta que veamos que están gratinadas y se sirven calientes.

Solomillo al Montilla

Como buen aficionado a los guisos y a las carnes, aunque me inclino mas por las cocinadas en su propia salsa, quiero compartir con todos vosotros esta jugosa receta que preparé el domingo, y esta realizada con solomillo de cerdo ibérico. En palabras de los comensales que pudieron dar buena cuenta de la carne el comentario general fué que estaba muy buena, como pude comprobar. Por esta razón, apunto la receta que con toda seguridad os hará quedar bien si deciden llevarla a la práctica. Aparte, es muy sencilla y se hace en un "periquete".

Se han utilizado un par de solomillos enteros de aproximadamente 350 gramos cada uno, además de otras sustancias que detallamos.

Ingredientes:
2 solomillos de cerdo (a ser posible ibérico)
aceite de oliva
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 vaso de vino
1/2 cucharadita (punta) de pimentón dulce
sal
laurel
perejil

Elaboración:
Con ayuda de un cuchillo se limpia el solomillo de briznas y de las pequeñas partes de grasa blanca que trae adherida alrededor -aunque cada vez los venden mas limpios-. Realizada esta operación pasamos a trocear la carne en rodajas, salpimentamos y ponemos en una sartén o cazuela con un poco de aceite. Una vez marcados los medallones por las dos caras sacamos la carne y reservamos. En el mismo aceite echamos la cebolla muy picada y cuando este rubia incorporamos el solomillo, la hoja de laurel y el pimentón. En un mortero hacemos un majado con el diente de ajo, unas hojas de perejil y una pizca de sal gorda, machacamos bien, añadimos el vaso de vino y se lo echamos todo junto a la carne. Dejamos que se cocine por espacio de unos doce a quince minutos hasta que la carne quede en su salsa.

El restaurante de Danone

Pepe Torres dedica cada mañana una parte de su jornada en organizar el plan del día, antes de actuar en el escenario de la cocina

Este verano en agosto concretamente, he tenido ocasión de saludar personalmente a PepeTorres, y conversar sobre gastronomía con este excelente cocinero del que hemos hablado en mas de una ocasión en este blog, sobre su trabajo y sus proyectos. Me contaba este buen amigo que últimamente esta inmerso en la confección y estudio de costos de platos, lo que se conoce como escandallo, pero comparando la respuesta de los artículos en determinadas elaboraciones y, trabajando con productos nuevos hasta lograr que el resultado final requiera menos tiempo de producción. Torres, esta ahora mas involucrado en la confección de la cartas con las distintas sugerencias que se ofrecen en los restaurantes que gestiona su empresa por Barcelona.

Por ejemplo, el restaurante que la multinacional láctea Danone ha inaugurado en su establecimiento de la Diagonal de Barcelona este año. En el que se ofrece además de yoghourts y helados de la marca junto con una variedad de productos que no se pueden encontrar en los supermercados. Un servicio de restaurante y una zona que repasa la historia de Danone, que este año cumple 90 años, y que incluye venta de "merchandising".

Primer local abierto al público de la multinacional láctea Danone, en Barcelona

Esta pensado para aquellos visitantes que deseen conocer con más detalle el yoghourt y sus hábitos saludables. Un espacio de 300 metros cuadrados.
La yoghourtería permite comprar para consumir en el local o para llevar, y el restaurante ofrece ensaladas, carnes y pescados con menús diarios.

¡Felicidades, camareros!

El barman Manuel Alguacil, y el jefe de sector José Gallardo

Son pocos, y cada vez serán menos los profesionales de hostelería que alcanzan a cumplir 35 años de trabajo ininterrumpidamente en la misma empresa. Claro, que para llegar a esta cifra de antigüedad, -y todavía les queda lejos la fecha del retiro- hay que incorporarse a la vida laboral muy jovencitos como hicieron estos profesionales en su día.

Raros especímenes que dificílmente y salvo contadas excepciones se producen en estos tiempos. Sobre todo si tenemos en cuenta que las nuevas generaciones de futuros cotizantes se incorporan al mercado laboral cada vez mas talluditos. Por lo que es impensable que alcancen estos números.

Eso contando con que el mercado de trabajo estuviera fácil en estos momentos, y este país se encontrara en una situación económica buena con unos índices de paro asumibles para encontrar un empleo. Pero corren tiempos en los que la situación esta delicada para todos. Los que están en activo temiendo ser despedidos por la bajada de ventas de los negocios, y los que están demandando empleo temiendo no encontrar pronto un puesto de trabajo.

Mientras tanto la vida sigue su curso y la caja común continua vaciándose.

Cocina árabe

Hace unos días recibí una serie de fotografías de Paco Salido, en esta ocasión se trata de un reportaje gastronómico del restaurante en el que estuvo comiendo recientemente en Madrid, y que de paso, nos recomienda.

Recuerdo ahora, cuando yo estaba empezando con el blog -hace de esto algo mas de tres años-, y sabiendo de su afición viajera le comente medio en broma que le iba a nombrar corresponsal de La Cazuela, su respuesta fue inmediata: "mientras no sea de guerra ...cuenta con ello" -me comento- . Y hasta el día de hoy, en el que en este blog se ha ido nutriendo de trabajos suyos en los que se recogen los mercados de abastos de media Europa, también sitios pintorescos para comer y otros muchos lugares que tengo pendiente de publicar. Gracias Paco por descubrirnos y darnos a conocer estos espacios con encanto.

Pero volviendo a estas fotografías y a este restaurante de sabores arábigos de Madrid, llamado Masaiq, resulta una buena propuesta para probar y conocer otras cocinas y sus singulares elaboraciones culinarias.
En el que ofrecen un menú del día a 14,95 y un menú degustación a 32 euros (iva no incluido)
Una propuesta que nos permite hacer un recorrido por la cocina árabe mediterránea con marcada influencia marroquí.

Esta es una muestra de su carta en la que recomienda para comenzar, unos entrantes fríos como Hommos (crema de garbanzos aderezada con aceite de sésamo y zumo de limón) o Tabbouleh (tomate, cebolla, hierbabuena y perejil picados con sémola de trigo); o también calientes como Falafel (pastelitos de lentejas y verduras variadas) o Kibbe (croquetas de cordero picado mezclados con sémola de trigo y especias). También se puede optar por un variado surtido de aperitivos. Entre los platos fuertes destacan Kafta (brocheta de cordero picado en especias), couscus de verduras (sémola de trigo con verduras variadas) y el delicioso Tagine de pollo (con aceitunas, cebolla y limón) o de cordero (con ciruelas). Para acompañar, arroz con pasas y piñones o pan de pita (que es el pan típico).

Pan de Pita (pan típico árabe)

Arroz sazonado con pasas y piñones

Kibbe (croquetas de cordero picado mezclados con sémola de trigo y especias)
Dolmeh (hojas de parra con relleno de arroz , perejil y cebolla)

Hommos (crema de garbanzos aderezada con aceite de sésamo y zumo de limón)

Y para terminar, nada como el té y los pastelitos árabes.

Flamenquín con champiñón

En un anterior post destallábamos los ingredientes y la forma de elaborar el popular flamenquín con jamón, típica tapa cordobesa muy arraigada por estos lugares, y que cuenta con incondicionales seguidores muchos de ellos -entre los que me encuentro- han echado los dientes consumiendo esta delicia de carne con relleno de jamón.

El típico flamenquín que gusta tanto a grandes como a pequeños esta presente en la minuta, o lista de tapas que ofrecen los establecimientos de hostelería de esta zona. Por ejemplo, el restaurante Los Arcos, es de los pocos que ofrecen en su carta esta otra forma de consumirlo se trata del Flamenquín con champiñón, un plato que resulta muy apetecible, y que en este lugar lo presentan en cazuelita de barro o de loza. El único inconveniente que le encuentro es que tienes que pedir a Miguel o Antonio Comino los camareros-propietarios que atienden la sala, mas pan para terminar el plato y su salsa. Está verdaderamente rico, y de paso, se le cambia al tradicional flamenquín su fieles acompañantes, las consabidas patatas fritas y la mayonesa.

El cocinero de los Arcos es Paco Comino también socio, y durante muchos años trabajo coco con codo con el desaparecido Joaquín "el bayoneta" un excelente cocinero que preparada los callos a la andaluza, los riñones al Montilla, la carne mechada o la lengua de ternera cocida, como nadie. Y que hoy se puede seguir saboreando estas y otras especialidades salidas de esta apreciada cocina.

Voy a tratar de explicar como se prepara este apetecible plato siguiendo los pasos de la popular receta, pero en esta ocasión vamos a acompañarlo con champiñones en salsa. Para ello preparamos una sartén a la que ponemos un poco de aceite y echamos una cebolla muy picada, cuando este pochada añadimos el champiñón laminado, una pizca de sal, un vaso de vino y una cucharadita de harina para que la salsa espese un poco.
Si tuviésemos salsa española solo tendríamos que añadirla al champiñón omitiendo el vino y la harina. Pero como en la casa no es habitual tener este tipo de salsa, añadiremos junto con el vino o diluida en un poco de agua media pastilla de caldo de carne. Dejamos cocinar hasta que reduzca quedando la salsa y reservamos. Freímos el flamanquín y lo dejamos escurrir en papel absorbente para a continuación trocearlo y ponerlo en una cazuela sobre la que verteremos nuestro salsa de champiñones bien calientes. Y solo nos queda disfrutar de este plato tomando una copa vino un fino de Montilla, o en su defecto el vino de calidad que tengamos a mano. ¡Buen provecho!