Premio "Blog del día"

Mañana El Club de la Cazuela sumará una nueva distinción, la que nos ha otorgado Blog del día , un proyecto creado con el fin de dar a conocer nuevos blogs con potencial en la inmensa blogosfera hispana.
Para nosotros esta distinción es todo un honor, y nos llena de satisfacción pasar a formar parte de esta selecta familia de weblogs premiadas.
Si esto se ha conseguido ha sido gracias a los lectores y amigos, que con sus visitas y comentarios han hecho posible que este blog haya ido creciendo cada día.
Este premio nos da alas, y nos reafirma saber que estamos en el buen camino para seguir trabajando y mejorando los contenidos que ofrecemos. Agradecemos igualmente, a los responsables de este simbólico galardón la deferencia que han tenido con nosotros.

¡Muchas gracias a todos!

La Cazuela en Diario Córdoba

Estamos de enhorabuena por el reconocimiento que hace de este blog el Diario Córdoba en su edición de ayer 26 de febrero de 2009. El Blog, es una sección de este periódico a cargo de Manuel Ruiz Díaz, quien a su vez es el editor de Historias de aquí, el blog digital de este periódico. Y donde hace un recorrido por el panorama de la blogosfera generalmente cordobesa para mostrarnos semanalmente aquellas weblogs que considera mas interesantes para los lectores.
Agradecemos a este diario y a Manuel Ruiz, el haber hecho un hueco en sus páginas para mencionar este blog montillano. Todo reconocimiento que hacen a El Club de la Cazuela, nos llena de orgullo y viene a significar un acicate más para seguir trabajando y mejorarnos día a día.

Gracias.

Menú degustación en el restaurante Las Camachas

El restaurante Las Camachas (Montilla), ofrece los fines de semana un menú degustación pensado para agradar a los clientes, tanto en el paladar como en el bolsillo. Durante los meses de enero y febrero ofrecerán sus nuevas propuestas de cara a renovar la carta para esta temporada. En un recorrido de ocho platos que son los que componen este variado menú, nos presentan las nuevas aportaciones que viene desarrollando esta cocina de cara al 2.009.

Con toda seguridad esta es una apuesta sería en la que prima la calidad en las creaciones que estos profesionales están ofreciendo. Conozco bien la inquietud de su responsable Raúl Márquez, y de su equipo de cocineros. Así, entre los platos presentados este fin de semana se ofrecía un variado repertorio desde productos de temporada, pasando por el pescado, y la carne, por citar: Pastel de Atún con salsa de Pimientos del Piquillo, Sopa Castellana, Ensalada de Naranja de Palma con Ahumados, Taleguilla de Setas, Tournedor de Rosada, Milhojas de Presa Ibérica, Sorbete de Mandarina al vodka, y un postre de Browni (pastel de chocolate). Todo esto y la sabia elección de los vinos servidos: "Viña Verde" vino joven afrutado de Bodegas Gracia Hnos. y para los segundos platos un tinto "Los Omeya" roble de Cooperativa Agrícola "La Unión".
Un Menú Degustación con los vinos, aún más que razonable precio de: 22 € (IVA. incluido).

Equipo de cocineros del restaurante Las Camachas

Pepe Raya, José Morales, Antonio Herrador, Juan Alguacil, y Rubén.

Todo un esfuerzo el que realizan estos profesionales para sacar adelante esta amplia oferta gastronómica. Interesante propuesta que viene a dinamizar un sector que en la provincia estaba últimamente un tanto relajado, y que, con toda seguridad en los que tiempos que nos toca lidiar hay que ponerle mucha imaginación. Estoy convencido que las creaciones que presenten cada semana tendrán muy buena acogida.

Riñones al Montilla

Cazuela de riñones al Montilla

El vino tan unido siempre a la gastronomía ha propiciado que surjan recetas muy personales, donde nuestros finos caldos han contribuido a dar ese toque de calidad que hace diferente cualquier plato rehogado con vino de Montilla. Son recetas que han tomado el nombre de esta zona vinícola, y que han transcendido fuera de nuestras fronteras locales; algunas de ellas y cito las de más renombre como es esta, y las Alcachofas al Montilla o a la montillana.

Hay que tener en cuenta la importancia que tenía antaño la cría del cerdo con múltiples cebaderos diseminados por los alrededores de este pueblo, y las consiguientes matanzas que se realizaban por estas fechas. La huerta también ha tenido un papel importante en la cocina de esta zona al contar con cosechas abundantes de habas, berenjenas, o alcachofas... han dado lugar a que fuesen cocinados estos productos de muy diversas maneras. Esto ha propiciado junto con otros productos la riqueza gastronómica de la que disfrutamos hoy.

Ingredientes: ( para 6 personas)

- 1 kg. de riñones de cerdo
- 1 taza de aceite de oliva virgen
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de harina
- 1 vaso de caña de vino fino de Montilla
- 12 granos de pimienta negra - 2 hojas de laurel - sal - agua - vinagre (para lavarlos)

Preparación:

Cuando de productos de casquería se trata hay que extremar la limpieza, máxime con los riñones , a los que debemos de retirarle la telilla o piel que los envuelve. Para lavarlos ponemos los riñones en una olla con agua caliente un poco de sal y un buen chorreón de vinagre y dejamos que se escalden unos 15 minutos. Tiramos ese agua y volvemos a repetir la operación pero esta vez acortando el tiempo a 10 minutos. Una vez lavados y fríos se cortan en rodajas y se reservan.

Ponemos al fuego una cacerola con el aceite, la cebolla, los ajos troceados, y una pizca de sal. Cuando este pochado añadimos la harina, y se echan los riñones, los granos de pimienta negra, y el laurel. Rehogamos bien, y a continuación ponemos el vino y un vaso de agua. Dejamos cocinar a fuego medio por espacio de 15 minutos hasta que se consuma el liquido y quede en su salsa. A esta receta le acompañan bien unas patatas fritas de guarnición.

Los sabores de la Navidad

Todos apreciamos la variedad y riqueza de nuestra gastronomía, pero quizás sea en estas fechas navideñas donde alcanza su máxima expresión, tanto en los hogares -donde cada familia tiene su propia tradición- como en las cocinas profesionales con platos tan singulares como los asados de cordero, cochinillo, lomo mechado, al igual que las aves de corral, pavo trufado, pollo, en sus diferentes preparaciones y rellenos. Mención importante tiene la diversidad de pescados que se pueden ver estos días en el mercado junto con el pez espada, salmón, merluza -para prepararla en salsa o cocinados al horno- el besugo...

Aunque el tradicional pavo que era cebado con grano para las “pascuas”, esta quedando últimamente un tanto relegado del menú familiar. Sin embargo, hay que recordar a los más jóvenes el protagonismo que tenía antiguamente esta ave en la cena navideña. Y es que, segun cuentan los más antiguos, en el mes de diciembre era habitual ver por las calles de Montilla -cuando no existían tantos coches- a los paveros, caña en mano, paseando su piara de pavos y para venderlos a domicilio.

Pasando de lo anecdótico a lo concreto, se viene observando que los gustos culinarios están cambiando, bien sea por pereza para meternos en la cocina y preparar un variado menú a la gran familia, o bien, por pura economía.

Es bien cierto que sin ser Montilla una ciudad costera, es mucha la afición que existe entre los montillanos por el marisco -y esto no ha cambiado-, tal vez sea por la cercanía con la costa malagueña, prueba de ello es que en ningún ágape faltan las gambas y los langostinos, y por supuesto en estas fiestas da gusto ver en la mesa estos crustáceos y otros frutos del mar. Porque, ¿quién se resiste a los encantos de una mariscada...? Que junto con el jamón, el queso o cualquier buen embutido como la caña de lomo componen toda una sinfonía de sabores para regocijo y deleite de los comensales. Y si estos manjares se armonizan con la sabia elección de nuestros vinos, que más se puede pedir. Teniendo en cuenta que en nuestra comarca tenemos la suerte de poseer la gama mas completa de vinos del país.

Pero independientemente de que el condumio que llevemos a la mesa sea más o menos ostentoso -en función de los posibles de cada cual-, no cabe duda de que en estas fiestas navideñas cualquier plato elaborado por las manos amorosas de una madre sabe infinitamente mejor que el manjar del más reconocido cocinero. Porque, a pesar de cambios y modas, la cena de Nochebuena sigue manteniendo esa esencia, ese carácter fraterno que hace memorable el encuentro familiar la noche del 24 de diciembre.

Pero hay algo que no debería faltar en el menú en estas largas fiestas, y es el restaurador "caldo de la abuela" tan socorrido en estas fechas de excesos gastronómicos. Hecho con todos sus avíos y dejando que se haga lentamente en palabras de Unamuno "al amor de la lumbre cuya llama como una cresta de la mar ondea".
No podemos olvidarnos de la repostería navideña que hace las delicias a grandes y pequeños desde los elaborados polvorones, mazapanes o turrones hasta los caseros “roscos de vino” y “tortillas” que hacían las mujeres con la manteca de la matanza, harina, azúcar y amasando en viejos lebrillos. Al igual, que los dulces de convento de las religiosas de Santa Clara en cuyo obrador se concentra en esta época su mayor actividad con los artesanos: suspiros, huesos de Santo, yemas, pastas de Santa Clara, glorias…
De hecho dicen que estos días “también Dios anda entre los fogones”.

Museo del olivo de Esparta (Atenas)

Vista de los alrededores de las actual Esparta.

De Atenas a Spárti (Esparta) hay unos escasos 200 Km. y el autobús tarda unas 4 Horas (podemos hacernos una idea del relieve de la zona)

Después de salir a las 6 de la mañana de la desastrosa estación de autobuses de Atenas para cubrir el trayecto de 4 horas Atenas-Sparti, el único recepcionista que había en el hotel de la mítica ciudad de Esparta, en un inglés no perfecto, pero mejor que el nuestro, no nos aconsejó la visita de las ruinas de la vieja ciudad, sino que visitáramos la cercana, legendaria y preciosa ciudad de Mistras (objeto de haber llegado hasta allí) y sobre todo resaltó como "very important" un museo local: El Museo del Olivo. Nos sorprendió por sus instalaciones muy actuales y buena documentación, sin duda sería la envidia de cualquiera de nuestras ciudades olivareras. Quizá la fuerza a los famosos guerreros les vino de ahí, ya que eran grandes consumidores de aceite de oliva.

("Diario de Viaje" texto y fotografías de Paco Salido)

Esparta fue una ciudad-estado de la antigua Grecia situada en la península del Peloponeso, y una de las polis (ciudades) griegas más importantes en el siglo VII a.C., junto con Atenas y Tebas, gracias a las reformas políticas y sociales de Licurgo, quien repartió la tierra entre los ciudadanos en lotes iguales. También instauró un sistema político demócrata donde el pueblo tomaba las decisiones bajo el consenso del senado, o consejo de ancianos, y los reyes, dos, de ahí que ninguno de ellos pudiese ser monarca. La manera de elegir el senado se basaba en la aclamación popular sobre cada uno de los candidatos y que era valorado por un grupo de jueces encerrados en una especie de caseta sin ventanas, para así no poder ver a los candidatos.

Las monedas espartanas eran de hierro, y con un valor inferior a su peso en hierro, porque se las templaba con vinagre para que el metal no pudiera reutilizarse. Además, eran grandes y pesadas para dificultar los robos y evitar la codicia, o al menos, ponerla en evidencia, ya que un hombre rico necesitaría un granero para guardar su fortuna. Además, era una forma de impedir el asentamiento en Esparta de extranjeros codiciosos, a quienes se les veía con enorme recelo. (fuente wikipedia)

Aceitunas, maneras montillanas de aliñarlas

Aceitunas aliñadas en agua (salmuera), también llamadas del año con ajos.

Cada año por estas fechas se tiene la sana la costumbre de aliñar las aceitunas para el consumo familiar, esto suele llevarse a cabo en los últimos días de octubre y primeros de noviembre. Desde que recuerdo, esta tradición esta tan arraigada en esta zona que ha dado lugar a que existan verdaderos maestros en esta materia. Podríamos hacer todo un tratado en el arte de aderezar las aceitunas y descubriríamos que hay infinidad de fórmulas magistrales para hacer los encurtidos. Se utilizan técnicas y fórmulas trasmitidas de una generación a otra, y que permiten por ejemplo que con el empleo de la cáustica las aceitunas pierdan la acidez -amargor- y se blanqueen en cuestión de horas, y en un par de días se puedan comer.
Nosotros ofrecemos nuestra tradicional forma de aderezarlas. Aunque hay que aclarar que existen tantas recetas como casas, y cada cual en el aliño le da su toque personal.

Aceitunas en agua (o del año)

"Aceitunas en agua" listas para comer

Conviene preparar un barreño con agua y mantenerlas en remojo durante un par de días para que se laven bien de los posibles sulfatos adheridos a su piel.

Echamos las aceitunas en el recipiente donde las vayamos a guardar y llenamos de agua, sacamos el agua y sabremos la cantidad exacta de salmuera que tenemos que preparar. Para hacer la salmuera se pone un huevo en el agua y se añade sal hasta que flote y deje al descubierto un círculo del tamaño de una moneda de 0,50 cts. Si por el contrario utilizamos una garrafa como la de la foto que es de 16 litros y la capacidad en aceitunas es de 10 kilos, con 1 Kg. de sal (salmuera al 10 %) será mas que suficiente para este aderezo.

Se echan las aceitunas en la garrafa y se van poniendo capas de aceitunas, otra de ajos y limón o naranjilla, laurel, tomillo, así hasta completar. Finalmente cubrimos la boca de la garrafa con unas rodajas gruesas de limón para que las aceitunas queden todas cubiertas de liquido. Se dejan que el tiempo haga su trabajo y a partir de haber transcurrido tres meses podemos empezar a meter el cazo.

Aceitunas en lejía o cáustica

Aceitunas aderezadas con la técnica de la cáustica

Generalmente llamadas de lejía, aunque no es del todo correcto llamarlas así pues no se emplea lejia hoy en día, sino cáustica. Si es bien cierto que antiguamente se empleaba una lejía que se conseguía hirviendo en agua las cenizas de los braseros y de las cocinas de leña, el resultado una vez fría y pasada por el cedazo de paño tupido, era un agua de lejia llamada "clarilla" que las mujeres empleaban para lavar y blanquear la ropa blanca. Entre otros usos también estaba este del aderezo de aceitunas.

Para las aceitunas de cáustica primero hay que seleccionar las que estén completamente verdes desechando las que estén pintonas que son más apropiadas para rayarlas o partirlas.
Para hacer la disolución de agua y cáustica conviene tomar precaución en manos y cara, y utilizar un palo para mover. Conviene disolver la cáustica aparte con un poco de agua, con cuidado de no quemarnos. Se vierte en el barreño con el agua y cuando deje de estar caliente se echan las aceitunas y se mueve con el palo mantienen en ella durante doce horas. Se debe comprobar el proceso pasado este tiempo, y para eso se toma una aceituna y se cala con un cuchillo para comprobar la penetración que la solución cáustica esta haciendo en la aceituna. Se deben sacar un milímetro antes de que la caústica llegue al hueso (para no estar tan pendientes hay quien las mantiene en la caústica 24 horas y luego continuos aclarados de agua). Se comienzan a lavar poniéndolas debajo del grifo hasta que el agua salga clara, y hay que tenerlas en agua varios días cambiando cada 6 horas hasta que suelten la cáustica. Tienen que tener los cambios de agua suficientes de lo contrario corremos el riesgo de que después de comerlas nos duela la barriga.

Una garrafa de arroba (16 litros) tiene capacidad para10 kg. de aceitunas.
- 250 gr. de sosa cáustica
- 12 horas aprox. -dependiendo del calibre de las aceitunas- en agua y cáustica.

Una vez curadas y lavadas se aliñan con:
- 1 vaso de vinagre
- 2 limones a rodajas
- 1 guindilla
- ajos machacados
- Agua y sal hasta cubrir (1/2 kg. de sal)
Aceitunas rayadas

Aceitunas rayadas

Se suele escoger las más pintonas incluso verdes y con ayuda de una navaja se le hace cuatro cortes de arriba a abajo. Para facilitar esta entretenida labor el ingenio se ha agudizado y existe un artilugio; consiste en una tabla con agujeros de diferentes tamaños y en cada uno de ellos llevan cuchillas que al pasar la aceituna sale rayada.

Una vez que están todas rayadas conviene ponerlas en un recipiente para que estén cubiertas de agua, y tenerlas unos seis días cambiando el agua cual bacalao hasta que pierdan su amargor.
Llegado a este punto se aliñan cuando están "dulces" preparando en este caso, un recipiente de 5 litros unos 3 kilos de aceitunas.

- 1 vaso de vinagre
- 1 guindilla

- 2 limones troceados

- orégano

- 2 cabezas de ajos

- 1 pimiento morrón troceado

- agua hasta cubrir y sal
(3 cucharadas soperas)

Aceitunas partidas o machacás
También llamadas "olivas cascadas" como dice una antigua chirigota de Prudencio Molina.
Se suelen utilizar las mas maduras y como su nombre indica se comienza dando un golpe seco a la aceituna procurando no romper el hueso. Esta operación se lleva a cabo con una piedra plana o un martillo de madera. Hay quienes le dejan el hueso, es cuestión de gustos.
Se deben dejar las aceitunas cubiertas de agua varios días cambiando esta hasta que estén dulces, entonces es cuando se aliñan.

- 1 vaso de vinagre
- 2 cucharadas pimentón dulce
- ajos machacados
- orégano
- guindilla, al gusto- sal
- agua hasta cubrir
Llegado a este punto mis recuerdos me traen a la memoria la imagen de mi abuela Carmen, sentada a la recacha en una silla baja frente a un barreño lleno de aceitunas, y piedra en mano las machacaba con una destreza poco común, en un santiamén se ventilaba el barreño proporcionando aceitunas a toda la familia.

Letra de Carnaval Montillano
Autor: Prudencio Molina

Mi primo que es de Montilla
lleva seis meses en Barcelona
y cuando viene y lo escucho
parece que habla distinto idioma

con el transistor colgao
y el monedero en el deo gordo
hablando de semanadas
y dando vandazos
en calzones cortos

Un día le dijeron…
si le apetecía…
un plato de aceitunas
que un pariente suyo
tenía partías

Dijo por el nombre
no comprendo nada
que esto en Barcelona
todos le llamamos
olivas cascadas.

Agradezco a mí buen amigo José Luís Márquez (Pepe Luís "el de Masol"), el habernos facilitado esta antigua letra murguera. Aprovecho también para decir aunque no estemos en carnaval, que fue gracias al entusiasmo de Pepe Luïs, y otros buenos murguistas -como podéis ver en la foto inferior- quienes hace mas de quince años levantaron un carnaval que estaba de capa caída. Consiguieron fundar con sede permanente la Asociación Carnavalesca "Prudencio Molina", en honor a este recordado autor de ingeniosas letras del carnaval montillano.

Picar en la foto para ampliar
Componentes de la Murga Prudencio Molina, con el tipo "Los del Charleston" 1994

Carlos "el del Bar Parada", Frasqui, Rosal, Domingo Morales, Trapero, Pepe Luís "el de Masol", Antonio Castro "el vinagre", Paco Pérez, Antonio "el de Agrovín", El niño de Miguel, sentados: Pena, Pepe, Juanito, Carlos "el de las cocinas" y Miguel.

El Chef "Carloto" en la Revista de Fernán-Nuñez

La noble villa de Fernán-Núñez, con motivo de sus fiestas patronales en Honor de Ntra. Sra. de la Salud viene publicando cada año una completa revista a todo color (200 páginas) que edita su ayuntamiento. Por sus páginas discurre como arroyos de agua clara las vivencias de sus gentes, la historia local, entrevistas, opinión, deporte, gastronomía, música, arte, literatura y la poesía que nace de sus vecinos. Todo un amplio recorrido que hace que esta publicación sea muy amena a la par que ilustrativa, y qué, nos viene a mostrar el pasado y presente de este pueblo cordobés.

Agradezco, a Juan Jesús Luna Jurado encargado de la Biblioteca Municipal de Fernán-Núñez, y redactor-coordinador de esta revista, el ofrecimiento que me hizo en su día para colaborar en tan notable publicación.

En las páginas 166 a la 169 se recoge una amplia semblanza del maestro de cocineros: Carlos Rodriguez Roldán "Carloto".

Nuestra Gastronomía

Montilla, tierra de gente cercana y solidaria conocida por ser la cuna de Gonzalo Fernández de Córdoba "El Gran Capitán" y de "San Francisco Solano", entre otros personajes ilustres... Tampoco lo es menos en términos gastronómicos por la ancestral crianza de sus vinos generosos.
La comercialización de nuestros vinos es tarea muy importante y hay que desterrar esa falsa creencia que viene a decir que el buen paño en el arca se vende. Graso error de los productores que piensen esto, porque el vino hay que airearlo y sacarlo de su obligado encierro en botas de roble una vez que ha adquirido la madurez, o sea, la solera. No es tarea fácil lo sé, máxime en un país cuyo territorio esta plagado de vides y de buenas zonas vinícolas que han llegado antes que nosotros a posicionarse en un mercado saturado de vinos de calidad. Y donde el consumidor entendido pide el vino por el nombre de la zona vinícola, y cuando no por la marca.

Por este motivo, se hace más necesario buscarle una novia a nuestros vinos. Si ya hemos logrado casar a nuestro genuino P.X. (vino dulce de pasas de la variedad Pedro Ximénez) con los postres, pienso que igual suerte merecen correr nuestros finos, amontillados, jóvenes blancos, rosados y tintos. Un abanico de vinos que pocas D.O. pueden presumir de elaborar.

Y es aquí donde veo la necesidad de elevar conjuntamente nuestra gastronomía a altar del vino para que exista un verdadero maridaje. Que fin tiene el vino si no el de acompañar como amante inseparable a una buena comida. Hoy en día, no se entiende el vino sin la gastronomía. Atrás quedaron las viejas costumbres de tomar el vino a palo seco, que entre sus dichos o refranes se decía entonces: “Si quieres conservarte como el bronce tomate un medio a las once” o aquel otro “El que va de entierro y no bebe vino el suyo viene de camino” . Y no por viejos consejos y hábitos eran sabias maneras de disfrutar del vino. Tratando a este ancestral producto de fermentación natural -bajo velo en flor- como vulgar bebida. Por suerte hemos aprendido a disfrutarlo quedando desterrada esta nada recomendable forma de consumirlo. Hay que reconocer y entender que eran otros tiempos y otras costumbres la mayoría impuestas por unos establecimientos donde solo servían vino.

Habría que preguntarse ahora hacía donde camina nuestra gastronomía, donde la oferta culinaria de la llamada cocina breve -tapas- que ofrecen nuestros establecimientos es un tanto monocorde y sin contrastes. Se sigue desde los tiempos del chef Carloto, hace de esto algo más de 40 años basando nuestra su oferta culinaria en la cocina de fritos siendo esta forma de preparar los alimentos la que ocupa el grueso de la oferta que podemos ver en las minutas de nuestros establecimientos. Aunque reconocemos que los Flamenquines, las Croquetas caseras, los Crispines, etc. Siguen siendo tapas muy validas por populares y difícilmente se puede prescindir de ellas. Pero, por eso decimos que no hay contraste porque la oferta culinaria es la misma en casi todos los establecimientos de cocina caliente. Hay que marcar la diferencia lejos de la homogeneidad que nos vienen ofreciendo la gastronomía local.

A modo de curiosidad, no habrá otro lugar donde para nombrar un mismo plato se le llame de mil maneras distintas, y me estoy refiriendo al San Jacobo, que según cada establecimiento le bautiza con su propio nombre. Así tenemos: Carlotín, Quijotín, Camachín…, y en la carta del restaurante el diminutivo toma cuerpo de cosa especial y se denomina solomillo ... seguido de nombre del establecimiento por bandera como enseña de ser una de las especialidades de la casa. Así que, el pobre San Jacobo esta más movido que las reliquias de Santa Teresa.

Nuestra gastronomía y me estoy refiriendo a nuestros bares y restaurantes necesita renovarse en unos tiempos en los que los consumidores demandan una oferta mas interesante. Porque se continúa trabajando la misma culinaria desde que el chef Carloto pusiera los mimbres de la cocina que se viene haciendo aquí desde hace más de 40 años. Solo basta coger las minutas de estos establecimientos para comprobar que la mayoría es un calco. No nos podemos quejar si luego la gente sale a otros pueblos de los alrededores a disfrutar de otra gastronomía, no digo mejor, pero si diferente.

Los consumidores somos gente cada vez mas entendida y amante de la buena mesa a los que nos gusta disfrutar de la armonía de un buen vino acompañado de un buen plato bien cocinado.

Y hago aquí una propuesta a este gremio para que los jóvenes cocineros trabajen más en diversificar su oferta culinaria sin despreciar la raíces de nuestra cocina tradicional. Porque entiendo, que esto ayudará a que encontremos nuevas especialidades en las cartas y no como ocurre ahora que todas se parecen en sus contenidos. Hay que profundizar más es nuestra rica y variada cocina popular cordobesa aprovechando los buenos productos que nos ofrece esta región. Porque Montilla, era antes y ahora en menor producción tierra regada por innumerables fuentes que ve como crecen en sus huertas excelentes productos como nuestras afamadas alcachofas, tomates, pimientos, berenjenas...

Insisto, si queremos poner en valor nuestra gastronomía tendremos que trabajar por mejorar la oferta culinaria que se ofrece hoy.

Las vendimiadoras

Vendimiadoras montillanas (años 60).

Estamos inmersos en plenas labores de la vendimia en unos tiempos en los que cada vez se hace mas presente la mecanización en las faenas de la viña. Hace ya bastante tiempo que se dejaron de emplear bestias (mulos y mulas) para trasladar la uva de la viña al lagar, en su lugar se utilizan las llamadas “mulillas mecánicas” que sirven igualmente para labrar la tierra y acoplando un pequeño remolque transportan la uva, la aceituna…

La mecanización también se está incorporando en las faenas manuales y es posible que en breve veamos las máquinas recolectoras haciendo el trabajo por estos pagos. Sobre todo en las nuevas viñas plantadas en espaldera. Atrás quedaron esas escenas plasmadas en viejas fotografías que nos parecen ahora al verlas con la patina del tiempo, un tanto bucólicas pero que, vienen a mostrarnos el duro trabajo que desempeñaban las cuadrillas de hombres y mujeres vendimiando en los majuelos.

Especialmente penoso era para estas mujeres que tenían una jornada de sol a sol, la jornada era larga y el jornal corto; que duro pagaban en sus cuerpos el duro que llevaban a sus casas. Para ellas el trabajo no acababa nunca porque al llegar a la vivienda le esperaba mas faena: lavar, limpiar, hacer la cena, preparar el fardel para el día siguiente... Mientras, el hombre se marchaba a la taberna a jugar a la brisca y marcarse unos medios de vino.

Como decíamos al principio es tiempo de vendimia, y con ella la actividad llega a los majuelos y a las lagaretas y el olor a mosto envuelve un año más a este pueblo vinícola. Y nos recuerda, que detrás de un buen vino hay un duro trabajo que empieza mucho antes de que brote el primer pámpano en la cepa. Recorriendo un largo proceso hasta que llega a nosotros este liquido dorado considerado néctar de dioses. Así qué, cuando acerquemos el catavino a los labios para degustarlo apreciemos que dentro se encierra la cultura vinícola y las raíces de un pueblo y sus gentes.

Escuela de Cocina

Participantes de un curso de cocina impartido por Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Hotel-Restaurante Santo Domingo * * * * (Lucena).

La necesidad de reciclarse y poner al día sus cocinas en cuanto a nuevas técnicas en la elaboración y presentación de los productos que ofrecen en sus establecimientos, ha hecho que estos profesionales montillanos aprovechen cuantos cursos se impartan de cocina avanzada. A su vez, este tipo de encuentros sirven para estrechar lazos de amistad y compartir experiencias entre colegas. Concretamente este curso que sirve de base para valorar la importancia que tienen las escuelas de cocina en la formación de futuros cocineros, estuvo a cargo de Antonio Alcaide, y entre los que asistieron a este curso estaban: Rafael Rubio (Don Gonzalo), Antonio Herrador, Pepe Torres y Pepe Raya (Las Camachas), Antonio Mata (Bar Mata), Vicente Lucena (Hotel Doña Aldonza),Paco (Don Quijote), Antonio Herrador  (Taberna La Chiva) Salva Loriguillo (Cocina Movil), Consuelo (Restaurante Paco Pepe) y Antonio Casado (La Manzana de Adán).

A lo largo de estos años, la gastronomía española ha experimentado un auge sin precedentes y con toda seguridad a este desarrollo han contribuido los grandes chef de este país y la difusión que hacen de sus trabajos los medios comunicación: Prensa, Radio, Tv, Internet...

Los hay incluso quienes cuentan con su propio espacio de cocina, y todo un gabinete de marketing detrás.
Esto ha venido a despertar el interés de los jóvenes y no tan jóvenes por este oficio convertido en arte por estos cocineros estrella.

De hay que cada día estén proliferando mas escuelas de cocina donde se acomete la labor de enseñar en cada curso la técnica, la investigación y el conocimiento, que harán el día de mañana más competitivos a los futuros profesionales del sector.

Para los que no tenemos la intención de dedicarnos a esto profesionalmente, pero nos gusta estar en contacto con este mundillo siempre nos quedará la afición por la gastronomía.

Antonio Herrador, Jefe de cocina del restaurante Las Camachas y Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Restaurante Santo Domingo.Los cocineros Vicente Lucena y Antonio Mata, comparten un refrescante sorbete elaborado en el taller de cocina.

Los restauradores cordobeses se ponen las pilas

Hace unos días concretamente el día 22 de este mes, en un acto promovido por la Fundación Bodegas Campos, se reunían en Córdoba lo mas escogido del mundo de la hostelería de la capital y provincia entre empresarios y restauradores. Con la firme intención de elevar nuestra gastronomía cordobesa al sitio que siempre debió de ocupar.
Desde este blog siempre hemos tratado de difundir y defender nuestro rico legado gastronómico cordobés. Por esta razón, acogemos de muy buen grado la iniciativa de aunar esfuerzos -más vale tarde que nunca- para defender nuestra forma de concebir la cocina.

Fueron las palabras de nuestro Premio Príncipe de Asturias, el poeta cordobés Pablo García Baena, el encargado de poner letra y voz al manifiesto en apoyo a nuestra cocina. Realizando un recorrido por nuestra gastronomía desde las recetas de la época romana y árabe hasta nuestros días. Culminó el "Elogio a la gastronomía cordobesa" reclamando el trabajo tanto de las "manos sabias" como de las "manos jóvenes" para "conservar y actualizar el legado".

Se espera para antes de que concluya el año que el manifiesto vea la luz en forma de libro junto con una selección de recetas aportadas por cada uno de los restaurantes firmantes del manifiesto.

La revista de la Feria de "El Santo"

Enlace para ver la revista(52 páginas en formato PDF)

Coincidiendo con el inicio de nuestras fiestas patronales en honor de “San Francisco Solano” que transcurrirán durante los días 9 al 14 de Julio, acaba de ver la luz el último número de la revista que edita el ayuntamiento de Montilla. Los nuevos técnicos de la oficina municipal de comunicacíon y prensa Juan Pablo Bellido Muñoz y José Antonio Aguilar López, son los responsables de haber coordinado y llenado de contenido plural y participativo y, no solo político como ha venido ocurriendo durante las cuatro legislaturas de gobierno de IU. Pasando de ser un Boletín de Información Municipal, -instrumento de propaganda del partido que gobierna- a un Boletín Municipal de Información -plural y participativo-. A esto ha contribuido la creación de un consejo de redacción con representantes de todos los partidos políticos y gente que nada tiene que ver con la política. Aunque la formula no es nada nueva pues ya se puso en práctica en el año 1990, siendo alcalde el socialista Prudencio Ostos y José Luís Márquez, como concejal de cultura, área de la que depende esta publicación. Ellos pusieron en marcha un consejo de redacción al que tuve la suerte de pertenecer y que me sirvió para aprender mucho y bueno al lado de profesionales de la comunicación como Carmina Leiva (Onda Cero Radio) y Miguel Luque (Montilla TV) y el coordinador Pepe del Arco (actual Jefe de prensa en la Diputación de Córdoba).

Pero remontándonos más atrás hay que decir que con la llegada de los primeros ayuntamientos democráticos es cuando se produce el boom de los boletines municipales en los ayuntamientos. Por aquel entonces -año 1977 -gobernaba el Partido Comunista, donde ya se hacían unas revistas muy buenas con artículos de fondo, narraciones, entrevistas y secciones interesantes que completaban el grueso de la publicación. En esto tuvieron mucho que ver y de manera notable los periodistas Antonio López y Manuel Bellido, junto con un nutrido grupo de colaboradores entre los que se contaban escritores y artistas plásticos locales. Pero se da la paradoja si la memoria no me traiciona que Antonio Carpio, era quien ocupaba el cargo de concejal de cultura en esa etapa. Quien pasó de abrir la mano entonces a la pluralidad a cerrar el puño años mas tarde cuando fue alcalde de largo mandato -1995 hasta 2007 - gobernando con mayoria absoluta por Izquierda Unida.

Volviendo al momento actual; falta hacia que se abrieran las ventanas y entrase aire fresco en este medio de larga andadura, que nacio como vehiculo de comunicación plural y que ha sido notario de nuestra historia mas reciente. Y lamentablemente a este medio en los últimos años le habian convertido en un panegírico municipal.

Apostaremos siempre porque vuelva de nuevo a seguir fluyendo por sus páginas el sentir de nuestras gentes, y porque en ella se siga recogiendo los aspectos que nos sitúan como un pueblo con noble historia. Esto hará que conozcamos mejor nuestras raíces y amemos mas a esta bella ciudad que es Montilla.

Nuestra actual alcaldesa la socialista Rosa Lucia Polonio, y su concejala de cultura Dolores Gil, han empezado con acierto a fomentar la participación. Esperemos que cada vez más montillanos aporten su colaboración con nuevas secciones que vengan a engrandecer este medio de comunicación montillano.

Nosotros modestamente desde El Club de la Cazuela, ya estamos poniendo nuestro granito en la revista, y en este número hemos aportando una sección gastronómica, -como no podía ser de otra manera- en la que abordamos costumbres de antaño tratando de poner en valor nuestra cocina -rica por variada- incorporando recetas que han quedado relegadas al olvido y que solo permanecen en la memoria de nuestros mayores.

Julio Portero

El discreto encanto de las patatas

En este patatal me he iniciado este año como hortelano ocasional, y he empleado en su cultivo no pocas horas y esfuerzo agachando la raspa, como coloquialmente se dice. Al fondo se divisa la silueta de mí pueblo luciendo señorial sobre la loma. Y aquí en su falda, yo con mis patatas que crecen verdes y agradecidas por las últimas lluvias que han recibido. Sólo el tiempo dirá si la cosecha será buena y probaremos estas patatas ecológicas sembradas y cultivadas a la antigua usanza. He seguido los sabios consejos de un hortelano experto, curtido en mil berenjenales.

La patata es el popular tubérculo producido por la planta herbácea denominada en botánica "Solanum tuberosum", de la familia de las solanáceas. Se cree que su cultivo se inició en las civilizaciones azteca o inca.
No sería hasta el descubrimiento de América cuando se introducirían en el viejo continente al igual que otras plantas comestibles traídas de las indias. La papa considerada "el tesoro de las indias" entró en Europa haciéndolo primero por España alrededor del 1570, de ahí paso a Italia, Bélgica, Alemania y otros países. Su origen tenemos que buscarlo en los Andes peruanos, los españoles observaron que los indios del Perú cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo fruto crecía bajo tierra. De hay hasta que su cultivo se difundiera por el mundo solo era cuestión de tiempo.

La patata ocupa hoy un lugar destacado dentro de la escala de productos de primera necesidad que empleamos en nuestra alimentación. Y que, resulta básico en nuestra dieta diaria no solo por su aporte alimenticio sino, porque ha contribuido por su bajo coste desde siempre a llenar la cesta de la compra. Y esto quizás sea lo que ha hecho tan popular a este tubérculo.

Las ayosas

La ayosa es una expresión que procede del árabe alluza y viene a significar almendra verde. La primavera y el buen tiempo a propiciado que salga a pasear por el campo y he tenido ocasión de caminar por la zona de almendros en el término del Pico Cigarral. Estos árboles de más de cuarenta años llevan lustros abandonados a su suerte sin ningún cuidado, y sus viejas y retorcidas ramas cada vez más despobladas de flora se resisten a dejar de echar fruto cada primavera. El fruto no es otro que la codiciada ayosa que era algo que nos gustaba a la chiquillería de entonces. Era frecuente ver chavales encaramados como monos en los árboles y subidos en la cerca de piedra de la finca bordeada de almendros nos dedicábamos a comer almendras verdes. Hasta tal punto esto era pasión entre los chiquillos que el guarda de la finca puso un letrero pintado a cal en la tapia que decía: "Ojo a los almendros tratados con un producto venenoso". Esto ahuyento durante un corto tiempo, solamente el tiempo justo de comprobar que no había tal veneno. También decían que si te cogía el guarda te quitaba la ropa y te obligaba a acarrear estiércol. Nunca supe si era verdad.

El Pico Cigarral ocupa una extensión superior a los 200.000 metros, y tanto los almendros como las historias de esta finca caminan parejas hasta su ocaso. El destino de este paraje desde donde mejor se puede contemplar la silueta de Montilla al atardecer, esta decidido. Y las excavadoras llevan tiempo hiriendo estas tierras que antaño se cubrían de cereales. En su lugar se empieza a construir un magnífico polígono industrial. Todo ello vendido como desarrollo, que a la larga sospecho nunca será un desarrollo sostenible.

La cocina en Cuaresma

La Cuaresma es la antesala de nuestra Semana Santa y viene a significar los cuarenta días que Jesús ayunó en el desierto. La iglesia reglamento el primer día de ayuno el miércoles de ceniza. Desde la baja Edad Media hasta finales del siglo XIX, las severas reglas de abstinencia impuestas por la Iglesia crearon serios problemas en la conciencia de muchos pueblos. En España, la bula papal, concedida por primera vez en 1497 por el papa Julio II, atenuaba la rigidez de la cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases más adineradas.

Pero como aquí no somos doctos en la materia teológica, ni tampoco personajes irreverentes, dejemos a los sacerdotes que alimenten el espíritu de sus creyentes y ocupémonos nosotros de restaurar los cuerpos maltrechos respetando el ayuno de la carne. Esto se consigue a base de los llamados potajes de vigilia como el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, patatas con alcauciles, habichuelas con arroz, guiso de habas en cazuela... etc.

Aunque, según en que zonas marineras, dejar de tomar carne no supone ningún esfuerzo porque se puede suplir sin sacrificio por: cigalas, centollos, nécoras, ó pescado de roca... Casi con toda seguridad la penitencia estará en el sufrido bolsillo.

¿Y no es mejor seguir con los tradicionales guisos de vigilia que tan populares hicieron nuestras abuelas y que están al alcance de todos?

En esta y en otras tierras de la península el bacalao ha ocupado y ocupa un especial protagonismo en la gastronomía cuaresmal. No podemos olvidar el popular bacalao frito, el bacalao con tomate, o el bacalao encebollado, que tan bueno prepara mí suegra. Igualmente, en la mesa de vigilia no faltan estos días los huevos rellenos, así como las ensaladillas a base de patata, atún, zanahoria, pimiento morrón y mayonesa.

En el apartado de la repostería semana santera la lista se hace interminable: magdalenas, pestiños, borrachuelos, roscos, sopaipas, gajorros, torrijas, buñuelos...

Es tanta la tradición y la riqueza gastronómica que existe sobre la cocina de Cuaresma, en nuestra región, que ha llegado a tomar esta cocina personalidad propia, independizada de sus orígenes religiosos.

Munich, merece una visita

El embajador de El Club de la Cazuela, nuestro buen amigo Paco Salido, en su viaje por tierras bávaras realizó estas fotografías de una típica cervecería alemana captadas con su cámara leica en la ciudad de Munich. Se trata de la popular cervecería Augustiner Bräustuben, de aire muy alemán para comer en Munich, como siempre, recomendamos sitios bonitos y a buen precio, goza de un ambiente autóctono compartiendo mesa con los lugareños en la que no pueden faltar entre otras viandas las conocidas Weibwürst (salchichas blancas) y el Leberkäs (especie de embutido de carne horneado). La cerveza como bien sabemos es la bebida nacional por excelencia, que aquí se sirve en jarras de hasta un litro, resulta muy refrescante después de pasear por sus calles disfrutar de una espumosa Mass.

Al final de una copiosa comida no podía faltar una copita del licor del lugar el Kräuterlikör Augustiner Tropfen, un licor a base de hiervas que ayuda a tener una buena digestión.

La cocina de Munich se caracteriza principalmente por platos elaborados a base de harina y chacinados de cerdo entre sus recetas típicas están unas enormes albóndigas de pan, sémola y harina con tocino y carne picada. Al igual que en el resto de alemania se comen las famosas salchichas y el codillo de cerdo con Sauerkraut o col fermentada.

Munich merece una visita y pasear por el casco antiguo a orillas del rio Isar, donde se puede contemplar el estilo barroco y rococó de sus edificios construidos en tiempos de los soberanos de Baviera en el siglo XVIII.

Interesante visitar el Chloss Nymphenburg (Palacio Nymphenburg), el palacio se erige en la parte oriental de la ciudad. Con inmensos jardines y una disposición muy particular, su construcción data de los siglos XVIII y XIX y resulta especialmente notable el vestíbulo de piedra (Steinerner Saal) además de la llamada "galería de las bellezas", donde se exhibe una colección de retratos de hermosas damas encargado por Ludwig I.

La plaza de María o Marienplatz es el centro vital de Munich y punto donde se cogen la mayoría de medios de transporte que te llevan por la ciudad.

El Englischer Garden (Jardín inglés) es el parque urbano más grande de Munich, muy apreciado por turistas y residentes, se encuentra en el corazón mismo de la bulliciosa ciudad.
Muy interesante también son sus pinacotecas que reúnen una de las más importantes colecciones de antiguos artistas de Europa como Rembrandt, Durer, Rubens y Rápale.

Interior de la cervecería-restaurante Augustiner Bräustuben.

Hechando un vistazo a la amplia oferta culinaría que ofrece este establecimiento.

Las cervecerías de rancia tradición son muy populares en Munich especialmente entre los turistas que vienen a disfrutar de la gastronomía en estos santuarios de la cerveza.
En esta imagen se puede observar el tamaño de las jarras para la cerveza y las pizarras ofertando las diferentes referencias de cerveza que sirven.
Mesas alargadas en un ambiente distendido donde la gente come y bebe sin importarle compartir mesa con otros turistas o lugareños. Las mesas están atendidas por camareras ataviadas con el típico vestido bávaro.