Cena de Reyes 2012

Un año mas y en visperas del día de reyes, mas concretamente el domingo 8 de enero tuvo lugar la tradicional cena que cada año y ya van cuatro celebra el personal y  amigos del restaurante Las Camachas por estas fechas. El acto de convivencia se desarrolló en el Complejo Jarata (Montilla), una velada en la que se pudo degustar un variado menú donde no faltó el marisquito y el plato fuerte de los asados a base de cochinillo, cordero o chuletón... y rematado con un dulce postre de la casa. La guinda vino después con la música dando colorido a un ambiente festivo que concluyó bien entrada la madrugada.

Una vez mas quedó de manifiesto la gran camaradería y amistad que se respira entre este grupo de amigos montillanos. Desde este blog les deseamos salud para este año que comienza.

El dulce roscón de reyes

Hoy amaneció el salón con los envoltorios de los regalos que los Reyes Magos han dejado en su visita de esta noche. Y es que a las 8 de la mañana ya no había quien durmiera en la casa inquietos por el deseo de ir al salón para abrir los regalos.

El 6 de enero es uno de los días más esperados por los niños, y no tan niños dado que se vive con ilusión desde la noche de cabalgata hasta el Día de Reyes. Una noche en la que hemos tomado como postre el dulce roscón de reyes  y que los mas pequeños de la casa se van pronto a la cama deseando que amanezca cuanto antes para recibir los regalos o el carbón en algunos casos, los menos.


Hay que conservar la ilusión, a pesar de que los tiempos actuales no invitan  a ello. Tiempos difíciles en los que resulta mas fácil que se instale el desámino a que crezca la ilusión. 

Sobre el tradicional dulce de estos días hay que decir que muchas veces por pereza se prefiere comprar el roscón antes que ponerse manos a la obra y confeccionar nosotros mismos este típico dulce.
 Te explico como hacerlo. Se necesita para la masa: 500 gr. de harina, 150 gr. de mantequilla blanda, 40 gr. de levadura prensada, 150 gr. de azúcar, 3 huevos, 10 cucharadas de agua de azahar, 125 ml. de leche entera, una cucharadita rasa de sal fina.

Y para la superficie: 200 gr. de frutas confitadas, 100 gr. de almendras laminadas, 100 gr. de azúcar, un huevo batido para dar brillo a la superficie antes de introducirlo en el horno, y no olvidar las sorpresas.

Ya tenemos los ingredientes ahora toca comenzar su elaboración.
Comenzamos poniendo en un cuenco la leche y desliamos en ella la levadura prensada. En otro recipiente ponemos 125 gramos de harina, hacemos un volcán en el centro y se añade la levadura desleida, se mezcla todo y se tapa el recipiente dejando que fermente en una media hora habrá subido la masa.

Para la masa base, ponemos el resto de harina en un cuenco, se añade el agua de azahar, la sal, el azúcar y los huevos. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. Agrega la mantequilla blanda y amasamos durante 15 minutos. Cuando la masa de levadura haya fermentado, mézcla con la masa base. Espolvorea con un poquito de harina y tapa la mezcla durante tres horas. Transcurrido este tiempo observarás que ha aumentado su volumen.
Damos forma de rosco y ponemos la masa sobre una bandeja de horno. Introducimos la sorpresa elegida entre la masa y colocamos las frutas escarchadas sobre la superficie. Humedece el azúcar y pon pequeños puñados sobre la superficie del roscón y las almendras laminadas
Finalmente, se pinta la superficie con el huevo batido y se deja reposar hasta que aumente su volumen dos veces. Hornea a 180º C hasta que la superficie esté dorada.
Es un poco entretenido pero merece la pena hacerlo.

Un jamón para Navidad

El chef Rafael Rubio, elige un jamón de la bodega

La Nochebuena ya esta aqui, y no hay nada mas triste -gastronomicamente hablando- que entrar en la cocina y encontrarse el esqueletico jamonero vacio sin el apetecible pernil de pata negra, cuyas finas lonchas le dan caché a una comida especial. Hoy no hay justificación para que ocurra esto, si tenemos en cuenta que la crisis también ha afectado a este sector y la bajada de precios que ha experimentado el jamón es considerable. En algunos casos hasta del 50 por ciento. Ofertas y mas ofertas de grandes superficies aparecen diariamente en los buzones ofreciendo jamones con precios que se meten por los ojos. Uno llega a pensar que hoy por hoy el que no come jamón es porque no quiere... Como han cambiado los tiempos...
Antes se decía: Cuando un pobre come jamón, o esta malo el pobre o esta malo el jamón.

La cuestión es que si antes de que la economía se viniera abajo, un jamón ibérico de bellota costaba 180 euros la pata de 6,5 kilogramos, ahora se puede adquirir por 90 euros, lo que supone una depreciación del 50 por ciento.

El ibérico tenía mucho tirón antes de la crisis, generando un importante tejido industrial, y ahora, en un contexto de retracción generalizada del gasto por parte de las familias, la producción se queda inmovilizada. Hay secaderos que acaparan miles y miles de piezas, un 'stock' que se ha podido soportar mientras que las entidades financieras han prestado dinero, pero cuando el grifo se ha cerrado muchos se han visto en la necesidad de tarifar a la baja y de intentar colocar toda la mercancía para obtener liquidez.

El mercado está por los suelos a causa de los especuladores y los que, ante la falta de conocimiento de los consumidores, están aprovechando para colocar grandes partidas de ibéricos pero de cebo, un animal que se sacrifica a los diez meses, que se engorda en criaderos y con una calidad sensiblemente inferior a la de los cerdos que están en los campos. Estos segundos se crian en las dehesas durante más tiempo y tienen que moverse de arriba para abajo para buscarse el sustento, una forma de vida que implica un desarrollo más natural, y que se traduce en propiedades relevantes y diferenciadoras como la generación de ácidos grasos insaturados, más beneficiosos para el organismo que los saturados que producen los cebados. A todo ello habría que agregar todas las características organolépticas que distinguen a unos pata negra de otros.

Hay que destacar la diferente evolución en el caso del cebo y en el de bellota. Por lo que respecta al ibérico de bellota, estos jamones necesitan dos años más de curación que los de cebo, la salida de esta situación para el ibérico de bellota es más complicada, ya que se trata de un producto que se vende directamente a restauración y el descenso de precios sólo beneficia al comprador no al consumidor final. Por ello, ante esta realidad, y por la crisis económica, se va a producir un cambio de hábito en el consumidor que tendrá bastante con el ibérico de cebo porque es más barato. El 60 por ciento de la facturación de perniles de 'clase A', lo mejor de lo mejor, también se concentra en estas fechas.

El ibérico tenía mucho tirón antes de la crisis, generando un importante tejido industrial, y ahora, en un contexto de retracción generalizada del gasto por parte de las familias, la producción se queda inmovilizada. A esto se une el que la mayoria de empresas llevan unos años que no hacen el regalo del jamón por Navidad a sus empleados. Esto significaba una partida importante de ventas que ya no se produce. Por lo que ha venido a estrangular aún mas la salida de jamones de los secaderos. Hay secaderos que acaparan miles y miles de piezas, un 'stock' que se ha podido soportar mientras que las entidades financieras han prestado dinero, pero cuando el grifo se ha cerrado muchos se han visto en la necesidad de tarifar a la baja y de intentar colocar toda la mercancía para obtener liquidez.

El chef José Morales Toro, loncheando un jamón bellota

En este enlace encontrarás algunos consejos para: La elección de un buen jamón

Una cena para despedir 2011

Esta última cena servirá para despedir un año que ha sido adverso en lo económico, en el que hemos conocido de la existencia de otra prima que no era precisamente la que asociamos con gratificación. Esta otra es perversa, se trata de “La prima de riesgo” de la que han largado hasta la saciedad, para avisarnos que la economía en los países de la zona euro -en la que se encuentra España- anda de capa caída.

Al igual que en el plano laboral este ha sido un “annus horribilis” en el que muchas familias tienen a alguno de su miembros afectados por el paro, y como consecuencia de esta situación ya nos podemos imaginar que tienen ”las pascuas hechas”.
Por esta causa en algunos hogares sin duda se resentirá el menú navideño. Pero el ser humano dispone de capacidad suficiente para convertir toda la irracionalidad que le puede afectar, en un estado de cordura que le hace pensar en positivo.

Debemos encarar el nuevo año con la cruda realidad que nos auguran quienes manejan el cotarro, pero sin perder la esperanza. Solo hay que escuchar los buenos consejos de nuestros mayores, porque ellos son enciclopedia viva de tiempos más duros, de tiempos de escasez, de sentarse ante una mesa vacía comprobando con impotencia como los hijos miraban con ojos como platos lo que la madre dejaba caer sobre aquella mesa con mantel de hule. Hasta los gatos dejaron de relamerse los bigotes y maullaban por los tejados buscando acomodo en otra casa con mejor lustre.

Así es que, si en estos días la economía doméstica no da para llevar a la mesa bogavantes, u otras piezas estrella asociadas al glamur y al fausto de las consumistas fiestas navideñas; mi consejo es confeccionar los menús de estas navidades con otros alimentos que bien presentados inviten a sentarnos al festín vestidos de domingo. Por cierto, por estos lares gusta más de saborear una sabrosa gamba, o unos langostinos cocidos de carne prieta, por ser platos más socializados y al alcance de todos. Al igual, que en nuestras costumbres gastronómicas el versátil pollo le ha ganado la partida al ocasional pavo que en estas fiestas era la estrella en la cena de Nochebuena. En defensa del modesto pollo hay que decir que ofrece un amplio recetario: cocinado con diferentes salsas, asado, relleno, en galantina, o salteado, etc.… Hoy en día resulta asequible por ser una de las carnes mas económicas que se puede encontrar en el mercado.

Pero hay que recordar que no siempre fue así, y que no sería hasta la revolución industrial con la cría intensiva en granjas de estas aves (avicultura) cuando se pudo ver la carne de pollo en los platos de las personas con menos recursos. A principios del siglo pasado el pollo era un artículo de lujo solo al alcance de unos pocos. Una representación de lujo gastronómico que se comía en días señalados. Pues hasta entonces este ha sido un bocado solo presente en los menús de los cortesanos y de los ricos aristócratas.
Sirva como ejemplo decir, que ahora en 2012 se cumplirá un siglo del hundimiento del lujoso transatlántico “Titanic” en las gélidas aguas del Atlántico -la madrugada del lunes 15 de Abril-, y que el pollo se encontraba en la composición de aquel exclusivo y espléndido menú que se sirvió abordo en la cena inaugural. Estaba compuesto por diez platos exquisitos como: Las ostras con velouté de champán y salsa holandesa, salmón, pato asado, pierna de cordero, solomillo de buey, pollo salteado a la Lionesa… y una trilogía de postres componían aquel colosal, o mejor decir titánico menú que se sirvió esa noche en el comedor de primera clase. Una velada en la que no falto la música, ajenos a lo que acontecería unas horas más tarde.

Tanto si la mesa que preparemos estos días es lujosa o modesta, lo importante es compartir los buenos momentos con los seres queridos. La vida nos pone ejemplos que nos enseña que hay que disfrutar como mejor se pueda las ocasiones que se nos presenten. Y en estas navidades deberíamos celebrar que nos encontramos juntos, y no dejar de brindar, ya sea con un dulce P.X. o con un espumoso cava.
La receta:
Galantina de pollo rellena con setas y jamón

Se puede definir a la galantina como un elaborado a base de carne deave deshuesada (pavo, pollo, etc.) rellena de frutos, verduras, o con losingredientes que más nos apetezcan.

Ingredientes:

Pechuga y media de pollo,120 gr. de jamón, 100 gr. setas, 100 gr. de puntasde espárragos, 1½ l. caldo de ave, 1 cebolla, 1 ajo, 1zanahoria, pimiento rojo, 2 huevos duros, 2 cucharadas de aceite deoliva, 25 gr. harina, sal, pimienta y tomillo,

1 manzana, 10gr. demantequilla, 40 gr. de azúcar.

Elaboración:
Se pica la media pechuga de pollo, y la entera se abre en forma de libro de manera que quede un solo filete lo más fino posible. Salpimentar, aderezarcon el tomillo y colocar la picada encima. Poner tiras de jamón, pimiento rojo,zanahoria, espárragos, setas, y los huevos cortados a cascos. Hacerun rollo y envolverlo en un lienzo atado con hilo de algodón. Cocer en caldo alrededor de 35 minutos. Una vez cocido se introduce en el frigorífico al menos tres horas. Sofreímos el resto de las verduras, le ponemos un poco de harina y mojamos con el caldo hasta hacer una velouté, esta será la salsa. Una vez fría la galantina marcamos en la sartén, cortamos en medallones y cubrimos con la salsa bien caliente. Con la manzana, el azúcar y la mantequilla elaboramos una compota de manzana que utilizaremos como guarnición a la hora de servir.

Artículo de colaboración publicado en la página 42 - Revista de Información Municipal de Montilla- nº 176 de Diciembre 2011

Gastronomía navideña

Se puede considerar la cena de Nochebuena, la comida de Navidad y la cena de Fin de Año, como las celebraciones más importantes que a lo largo del año se llevan a cabo en el ámbito familiar. Son días en los que nos volcamos mas en exteriorizar los sentimientos que, como seres humanos somos capaces de trasmitir a nuestros semejantes, aunque el resto del año parece como si estuviesen adormecidos y en estas fechas es cuando afloran mas: el amor, el respeto, la bondad, o la solidaridad…

Quizás a esto contribuya el deseo largamente esperado de reencontrarse con los seres queridos y celebrarlo alrededor de una mesa rebosante de placenteros alimentos. En estas fechas nos salimos del presupuesto del menú de diario para hacer más especial la celebración de las navidades por que el encuentro de los padres con los hijos y estos con sus hermanos, es de entender que estas fiestas se han celebradad de manera especial. Aunque luego venga la cuesta de enero y se ponga la economia domestica más escarpada que la subida en bicicleta al Tourmalet.

Es momento de sacar del ajuar la vajilla familiar, que tenemos reservada para las grandes ocasiones como lo es esta, y que de alguna manera nos enlaza una generación con otra en el plano gastronómico.

En las celebraciones cristianas como esta de la Navidad (natividad) en la que se conmemora el nacimiento de Jesús, o como en otras manifestaciones como la Semana Santa, o la Romería, -palabra que viene de romero que eran los peregrinos que en la antigüedad se encaminaban a Roma a visitar los sepulcros de los mártires- el pueblo las acoge y las celebra con comida y bebida como una fiesta de carácter cultural, aunque algunas familias no practiquen la religión católica, celebran igualmente las fiestas.

Algunas recomendaciones para confeccionar el menú de estos días.
Los entrantes
Las carnes
Carne mechada
Lomo relleno
Rollo de carne relleno de datiles y jamón
Presa ibérica asada
Pechuga de pollo en salsa de vegetales
Cochinillo asado
Los pescados

Mas sugerencias en la nube de Etiquetas

Tacos de carne a la antigua

Carne en salsa elaborada en perol y al amor de la lumbre. En unos tiempos en los que en las cocinas todavía el gas no se había hecho presente y se cocinaban las comidas con carbón o leña. Los que nos hemos criado en un pueblo tenemos estos olores mas cercanos en la memoria y forma parte de nuestras vivencias junto con la precariedad que siempre se tenía en el medio rural.
Este era un guiso que preparaba mi abuela Carmen Carmona, y que quiero compartir con todos vosotros. Pero tengo que aclarar que, con las lagunas de memoria por el tiempo transcurrido es posible que mi abuela utilizara menos ingredientes o menos especias. Lo cierto es que nunca he logrado igualar aquellos olores y sabores que se desprendían de aquella cocina de carbón. Y que tengo tan grabados en las pituitarias, al igual que la imagen en los inviernos de aquella cocina calentita y pintando con el dedo garabatos en los cristales cubiertos de vaho.

Ingredientes:

1 kg. de carne de cerdo troceada

2 cebollas
2 tomates maduros (rallados)

1 pimiento rojo

1 zanahoria pequeña
4 ajos

1 vaso de vino blanco
aceite de oliva

sal

pimienta en grano

laurel y perejil
agua
unas hebras de azafrán o colorante alimentario

Elaboración:
En el perol donde vayamos a guisar la carne freímos primero una rebanada de pan y los ajos enteros. Cuando este dorado retiramos y los pasamos a un mortero. A continuación echamos la carne salpimentada en el perol y rehogamos durante diez minutos. Pasado este tiempo ponemos las cebollas, el pimiento y la zanahoria, todo troceado y tomate rallado. Cuando la verdura haya pochado con la carne hacemos un majado con el pan frito, los ajos dorados, perejil, azafrán, unos granos de pimienta y sal. Cuando este bien majado ponemos el vino, removemos y se vierte todo en la carne. Se cubre de agua y se deja hervir a fuego medio hasta que la carne este tierna y se quede en la salsa.
Se acompaña con una buena barrera de patatas fritas.