Habilidades varias

Esta tarde de canícula, de mucha calor, cuando el mercurio de los termómetros desafía con salirse de su cápsula ha dejado su marca por encima de los 41 grados -como publicaban ayer los diarios cordobeses en portada por las altas temperaturas que tuvimos el martes-, no queda mas remedio que protegerse del Solano. Y es que, con el calor le entra a cualquiera la desgana para moverse de la confortable hamaca junto al agua o del mullido sillón del salón. Por eso, ayer lo dedique al deporte nacional de mirar y no hacer nada, de nada, a dejarme llevar por las olas de la red surfeando de blog en blog, y deteniéndome como el que curiosea con la mirada los repletos escaparates. Y mira por donde me he encontrado con un curioso vídeo donde un tipo enseña como pelar un huevo duro en un soplo -nunca mejor dicho-. Me ha hecho reir porque he recordado la cantidad de huevos que he visto pelar a base de uña y paciencia. Eso si, a esta técnica de tomar aire y expulsarlo con fuerza le veo un pequeño inconveniente, y es que, los mofletes se le pueden poner a uno como al trompetista Louis Armstrong.
A este vídeo le acompañan además enlaces a otros vídeos con títulos tan jugosos e instructivos como: Truco para pelar una patata sin esfuerzo, Como enfriar un refresco en segundos, o aquel otro en el que te enseñan a abrir un coche sin llaves, este truco es muy socorrido para los que nos hemos dejado alguna vez las llaves dentro del coche.

Tostón asado

En este blog ya abordamos en su día la receta del cochinillo asado , en aquella ocasión el asado corrió a cargo de quien esto escribe. Esta receta de hoy difiere en su elaboración en algunos pasos e ingredientes respecto de la publicada anteriormente. Pero por otra parte, es bueno conocer otras técnicas o maneras de confeccionar una misma receta para tener varios puntos de referencia. Este cochinillo asado que hoy traigo es de mí amigo el cocinero Pepe Raya (fotografia superior).
En la cocina cuando se dispone de buena materia prima nunca esta limitada y siempre estará abierta a la creatividad de su autor, esa es a mi modo de ver la grandeza de la cocina, por eso, nunca será una ciencia exacta que se rija por criterios inamovibles -dos mas dos igual a cuatro-. Ni falta que le hace.

Dentro de la gama de carnes asadas considero al Tostón como el rey de los asados, sin olvidar el lechazo, y esto no deja de ser una opinión, tan personal como el gusto que cada comensal tenga por una u otra carne asada.
Como sabéis se le llama "tostón" al cerdito que no llega a alcanzar las tres semanas de vida, y su peso esta alrededor de los 3,5 kg. aproximadamente.

Ingredientes: (para 6 personas de buen yantar)
- 1 tostón 3,5 kg.
- 100 gr. de manteca de cerdo
- vaso de vino fino
- 1 limón
- laurel
- varetas de laurel
- sal
- agua

Elaboración:
Siguiendo la receta de Pepe Raya, el día anterior a su asado se abre el cochinillo en canal, se limpia bien y se le rocia con de zumo de limón, se le pone sal gorda por dentro y por fuera y se deja hasta el día siguiente.
Antes de introducirlo en el horno que estará precalentado a 180º se embadurna con manteca por todas partes y se coloca en la fuente con la piel descansando en el enrejado de varetas de laurel.
Los que saben de esto aconsejan poner unas ramas de laurel a modo de lecho para que parte de la carne no este sumergida en liquido y también para que no se pegue la piel en el fondo. Tiene su sentido porque de lo que se trata es de asar, y no de cocer la carne.

Antes de introducirlo le echamos una taza de agua en el fondo y regamos con un buen vaso de vino fino. Mantendremos en el horno por espacio de noventa minutos, comprobando que no quede seco para lo que rociaremos de vez en cuando con los jugos que vaya soltando. Cumplido este tiempo le damos la vuelta, untamos con manteca y pinchamos la piel en varios sitios con una aguja de brocheta, por ejemplo. Subimos la temperatura del horno a 190º durante cincuenta minutos hasta que la piel quede dorada. Es ahora cuando se produce el milagro y la piel del cochinillo empieza a hincharse a la vez que va cogiendo un tono dorado que nos indica que va a quedar crujiente. Merece la pena sentarse delante de la ventana del horno y contemplar esta maravilla. Si observamos que las orejas se van a quemar se le cubren con papel aluminio.

Se presenta en la mesa entero, y a la hora de servir no poner la salsa por encima para que no se ablande la piel.

Sobre estas lineas vemos a Manuel Torres, oficiando plato en mano el ritual para trocear el cochinillo al estilo de los mesoneros de Castilla.

Revista Municipal, Feria de "El Santo"

Acaba de ver la luz el último número que hace el 171 de la Revista de Información Municipal, que con motivo de las fiestas patronales en honor a San Francisco Solano edita el Ayuntamiento de Montilla.
Y como viene siendo habitual desde que se hicieron cargo de esta publicación Juan Pablo Bellido y José Antonio Aguilar vengo colaborando con ellos escribiendo la sección gastronómica que lleva por titulo el nombre de este Blog. En la que siempre trato de abordar aspectos de la gastronomía que nos son mas cercanos.
En cuanto a la receta de esta ocasión he tratado de rendir un merecido homenaje a la patata de huerta y al tomate de Montilla. Reivindicando la necesidad de conservar para que no se pierdan los productos autóctonos característicos de esta zona. Por esto, y en un momento en el que todavía esta reciente la primera cosecha de patatas de huerta, y las tomateras encañadas no paran de producir estupendos tomates, he pensado que sería un buena muestra de agradecimiento para el trabajo de los hortelanos preparar con estos modestos ingredientes una de las recetas populares, y que recuerdo con mas cariño de mi infancia. Como son: "las patatas con salsa de tomate natural".

Sorbete de fresas con frutos silvestres sobre fondo de Solid

Según me informa el cocinero José Torres este es un postre que dará que hablar, en el que se ha empleado un producto nuevo cuyo ingrediente principal es el cava texturizado, para servir de base solida en platos y postres de alta cocina. Su nombre es "Solid" y se trata de un cava blanco o rosado texturizado en la misma botella, cuando esta criando le quitan la chapa para retirarle las impurezas y le ponen un gelificante (xantana). Le vuelven a poner el corcho y se deja la botella seis meses mas de crianza para que la xantana se expanda y texturice. Con el paso de los meses el líquido se transforma en una gelatina que pasa a la cuchara sin perder ninguna de las cualidades del cava: aromas, sabor, y carbónico. "Es una pasada, porque tomas un cava que parece una salsa".

Este postre se compone de Solid con una ensaladita de frutos silvestres, unos pétalos de pensamiento, unas gelatinas de fresa y rosas, un cristal de pimienta de sechuan, (caramelo) y un sorbete de fresas. Espectacular.
Este cava es el trabajo en equipo de la cocina de El Celler de Can Roca y del bodeguero Agustí Torelló, el producto se ha elaborado en las Bodegas Agusti Torelló.
La puesta de largo y presentación de este producto se llevó a cabo en la misma bodega, y corrió a cargo de Jordi Roca, en la que también colaboró nuestro amigo Pepe Torres.

Pepe Raya y Rubén Tiscar

Dos nuevos cocineros vienen a sumarse a nuestra galería de profesionales de los fogones. Se trata de José Raya Arjona "Chirri" y de Rubén Tiscar Hurtado, ambos del equipo de cocineros del restaurante Las Camachas, uno montillano y otro del vecino pueblo de Aguilar de la Frontera.

Estos jóvenes cocineros a pesar de su juventud tienen en su haber muchas horas de vuelo. No en vano, Pepe Raya desde sus comienzos en la hostelería ha pasado por todos los departamentos del restaurante hasta recalar finalmente en la cocina que es donde lleva varios años, y manifiesta sentirse más a gusto. Es en la cocina donde ha encontrado su verdadera vocación que le viene de familia de cocineros. Se puede decir que el haber trabajado en la sala le ha procurado tener un contacto directo con el cliente y conocer de primera mano sus preferencias.
En cuanto a Rubén, su incorporación es mas reciente y su formación le viene de la escuela de hostelería, su desarrollo como cocinero la esta adquiriendo con el equipo de cocina de este restaurante montillano.
Desde El Club de la Cazuela les deseamos suerte y les auguramos una trayectoria plagada de éxitos.

1ª Cata del gazpacho

La Asociación de Jóvenes Cofrades "El Dulce Nombre", los mismos que llevaron a cabo con bastante éxito la organización del Roscón Gigante que logro ser inscrito en el record Guinness a primeros de año, vienen ahora a refrescarnos el paladar con la celebración de la Primera Cata del Gazpacho, que tendrá lugar el próximo sábado día 4 de Julio, a mediodía en la parte alta de la plaza de abastos.
Es la primera vez que se lleva a cabo un evento de esta índole protagonizando la jornada exclusivamente esta tradicional sopa fría andaluza.
Bienvenidos sean estos eventos que vienen a difundir nuestro rico patrimonio culinario.
Habrá que hacer todo lo posible para no perderse esta multitudinaria gazpachada.

Xay en salmorejo con patata trufada

La cocina y sus sabores nos transmiten sensaciones que todos tenemos almacenados en nuestros recuerdos, y es que, de tarde en tarde un determinado olor o sabor nos despierta estas emociones. Como el caso de este plato compuesto de cordero y patatas panadera.
Se trata de un simple cuello de cordero lechal que nada tiene que ver con el precio que alcanza la paletilla, los carres de chuletillas y otras partes nobles del despiece del cordero. Esta receta también se puede elaborar con carnes de cabrito, conejo, cochinillo...

Aclaro que el salmorejo que aquí se mencionada no tiene nada que ver con nuestro salmorejo cordobés. Pues catalanes y canarios principalmente estos, llaman salmorejo a la salsa compuesta de aceite, ajos, pimienta, pimentón, laurel, romero, tomillo y vino, que son los ingredientes principales con los que marinan y luego asan su famoso "Conejo en salmorejo canario".

Esta receta de la foto que me facilita Pepe Torres, adelanto que esta hecha con una técnica al vacío que se escapa a la cocina doméstica, en tiempo empleado y medios utilizados. Pero como siempre digo hay que conocer las diferentes técnicas en las que se mueve la cocina actual aunque algunas de estas técnicas no lleguemos a utilizarlas nunca, pero si es bueno saber de su existencia.

La elaboración es la siguiente: Ponemos la carne junto con el aceite especiado y se envasa al vacío dándole una cocción de 75º c durante 12 horas. En palabras de Pepe la carne queda tierna como la mantequilla y cocinada sin perder sus jugos. Transcurrido este tiempo se saca y se regenera la carne con sus jugos dándole un golpe de salamandra para que cree una pequeña costra dorada.
Para terminar el plato se preparan unas patatas panaderas con unas láminas de trufa. Se emplatan las patatas y se pone la carne con su salsa, y se termina el plato poniendo por encima un poco de ciboulette (cebollino) picado y flor de sal (escamas de sal Maldon). Todo un primer plato de marcada textura que podemos acompañar con un buen tinto de crianza en roble.

Esta receta que traemos hoy es de mi buen amigo José Torres, un cocinero montillano, inquieto que no para de investigar, y un tío extraordinario que está trabajando con ilusión para abrirse un hueco en la cocina catalana. Y que a pesar de los años que lleva viviendo en Barcelona conserva bien frescas las raices de su pueblo. Y añora como pocos su Feria de "El Santo", que celebramos del 10 al 15 de Julio.
Jordi Roca de El Celler de Can Roca (2 estrellas Michelín) y Pepe Torres del restaurante Cal Blay

Caracolá Solidaria

Con bastante acierto se está preparando la primera caracolá que se organiza en Montilla, y tendrá lugar el sábado 27 de Junio por la noche como se informa en el cartel que ilustra este evento y cuya organización corre a cargo del Grupo Joven de la Hermandad del Cristo de la Misericordia.
Montilla es un pueblo de larga tradición caracolera no en vano, los caracoles que son una tapa de temporada se suelen cocinar en buena parte de los hogares y bares montillanos. Existen establecimientos que han alcanzado el reconocimiento de los consumidores por la calidad y buena mano en la preparación de estos delicados moluscos gasterópodos.
Este guiso del sábado correrá a cargo de la reconocida cocina del Bar Carrasquilla, establecimiento de larga tradición familiar que puede presumir de tener una selecta cocina, con lo que el éxito de esta fiesta gastronómica esta garantizado.
Esta es una buena ocasión para asistir y degustar esta típica tapa, a la vez que se disfruta de la velada en un ambiente festivo.

Imágenes titulares de esta Hermandad.
El Cristo de la Misericordia, fotografía de su primera salida procesional.
La talla es obra de los artistas montillanos Francisco Solano Salido Jiménez y de su hijo Francisco Salido Mendoza. Y la Virgen de la Amargura, ambas imágenes tienen su salida procesional el Jueves Santo por la noche.

Tomiro

Entrañable instantánea de Tomiro, rodeado de sus amigos de siempre: Paco Ruz, José Luis GarcíaVieira "El Niño Luis", Tomiro, Miguel Gálvez (camarero), Miguel Polonio, Enrique Gómez Puig, Manuel Alguacil (camarero) y Juan Antonio Criado.

Ahora que ha pasado un tiempo y hemos asumido con resignación el duro golpe que ha supuesto la inesperada pérdida de Teodomiro Ruiz Hidalgo, "Tomiro". Quiero recordar a este hombre bueno porque aunque sea un tópico decir que "todos los seres que se van son buenos". Este hombre demostro tener una gran nobleza, y ser buena persona desde la cuna hasta su despedida. Su muerte injusta por inesperada nos ha dejado a todos huérfanos de su amistad, y a sus amigos de siempre heridos por la pérdida del que consideraban como un hermano.

Tomiro era un hombre cariñoso y servicial que siempre te ofrecía una sonrisa cuando te saludaba. A lo largo de su vida fue sembrando bondad y respeto hacía los demás, por eso podía presumir de conocer a tanta gente y de ser querido por todo el mundo. Era capaz como pocos de regalar su tiempo y su saber, que era bastante.

Ahora, en estos momentos en los que andamos todos de cabeza para confeccionar la declaración de la renta más de uno se estará acordando de él por partida doble: por una parte del buen amigo, y por otra del excelente gestor. Porque su capacidad con los números era notoria y era todo un experto en materia tributaria. Capaz de corregir en cuestión de números al mas pintado.

Con sus buenas palabras y mejores hechos hizo de su forma de actuar y de pensar su filosofía de la vida. Tuvo una juventud envidiable de "Bon Vivant" y con el grupo de amigos de esta fotografía disfruto como nadie de los placeres que le ofreció la vida. Algo que otros jóvenes de su generación ni de lejos pudieron soñar. Quizo mantener su independencia porque no era amigo de estar sujeto a nadie, por eso llevo hasta el final su bohemia soltería.

Nunca faltó a su cita diaria en la barra de Las Camachas, que como todo aquel que es habitual en un sitio tiene bien ganado su rincón preferido marcado para siempre. Le recuerdo en la barra con un pie en el estribo y el codo clavado en el mostrador de cara siempre para la entrada para no darle la espalda a nadie. Y por encima de su cabeza como un ángel que custodiara su figura estaba el antiguo cartel de la guapa cordobesa que anuncia el fino Cobos. Incluso el día de su muerte no faltó a su cita camachera de mediodía, allí estuvo conversando y saludando sin sospechar nadie que se estaba despidiendo de todos nosotros como presagio del infarto que se lo llevo horas mas tarde. Murió como vivió, con elegancia y sin ser una carga para nadie. Aunque una persona así no muere del todo mientras haya alguien que le mantenga vivo en su recuerdo.

Por eso ahora cuando entro en Las Camachas, como un acto reflejo dirijo la mirada al lugar donde siempre se situaba Tomiro, como esperando su saludo y su sonrisa. Al igual que la silla que ha quedado vacia en sus reuniones de los viernes al mediodía en la cafetería del Hotel Don Gonzalo.

Tomiro era lo que podemos definir como un gentleman, todo un señor, discreto, y observador, al que nadie consiguió enhebrarle nunca la aguja (se sabía de él lo que quiso que se conociera)

Podía presumir de ir siempre impecablemente vestido y en invierno se enfundaba en su inseparable loader verde que lucía como el primer día, a pesar de los muchos inviernos que tenía este clásico abrigo al que le tenía cariño.

Querido amigo Tomiro te fuistes en primavera con los naranjos en flor y en fecha tan señalada como un Viernes Santo, que para este pueblo es el día mas grande de la Semana Santa. Y donde la gente llena las calles para ver pasar las procesiones de mañana, tarde, y noche. Esas mismas calles y rincones de tu querida Montilla, que recorrías sin procesiones y sin bulla estarán de ahora en adelante impregnadas de olor a incienso, azahar y de tu ausencia.

Barberías y tabernas

Barbería de la ciudad de Atenas (Grecia)

Hace bastantes años que en Montilla se perdieron las viejas barberías, y con ellas aquellos veteranos barberos de blusón blanco y oficio bien aprendido, entre cuyas aficiones mas visibles estaba la cría de jilgueros y canarios que se podían ver colgadas en la puerta de aquellas barberías. Aunque también los había virtuosos de la guitarra y la bandurria que entre afeitado y corte de pelo tenían tiempo de enseñar sus habilidades musicales a los interesados chiquillos. Porque la barbería a parte de ser foro de amenas tertulias también servía de improvisada clase de guitarra.

Ahora, al ver esta foto reciente de una barbería de Atenas con una decoración muy similar a la que tenían las de aquí por los años 60, parece como si el tiempo se hubiera detenido detrás de los cristales. Y me viene a la memoria un detalle suelto de las viejas barberías, y es que casi todas tenían algo en común, y era la cercanía que tenían con las tabernas en aquel tiempo -frecuentadas solo por hombres- estaban tan cerca como cruzar la calle y algunas justo a la casa arriba de la barbería. Ahora que ya no me lleva mi padre a que me den un "chasqueo" ni necesito que me el maestro me ponga un cajón en el sillón para estar mas alto que el respaldo, caigo en la cuenta de esta curiosidad. Y saco en claro que esto tiene su interesante lección de buena práctica, porque la espera del turno se hacía mas amena en la taberna entre partida de brisca y medio de vino. Y por supuesto, al barbero le venía de perlas porque bebía gratis por la costumbre que existía de dejarle un medio pagado en la taberna después de realizado algunos de los cortes mas populares del momento como: estilo "Parisien", "Amadeo corto", o "Alfonsino". Así que, a modo de anécdota hay que decir que el maestro barbero cuando terminaba la faena tomaba sus vinitos todos los días de gañote.

Picaillo

Mucho ha cambiado la manera de preparar el picaillo si la comparamos con el que se hacía antes en ambientes rurales y en macetilla de barro. Y es que antiguamente este variado picaillo componía parte del menú que los jornaleros comían en el campo. En unos tiempos en los que se trabajaba de sol a sol y no había tiempo de volver a casa para comer y regresar al tajo. Esa era una de las razones que obligaba a llevarse el fardel con la comida para pasar la jornada. Hay que entender que los tiempos de los que hablo el medio de transporte más común eran las mulas y las bicicletas, hasta que aparecieron las primeras Mobylettes. El invento francés de 1949 esa especie de bicicleta reforzada con motor y pedales fue el icono de la vida rural hasta que dejaron de fabricarlas.

Cuando las gentes del campo paraban para comer era ese el momento de relax donde el trabajador se tomaba un respiro y con relativa calma se preparaba la comida. Se sentaban al pie de un chueco de olivo y empezaban a sacar los avíos de la cestilla de mimbre. La macetilla de barro se ponía entre las piernas y comenzaban echando un par de dientes de ajo, sal, la yema de un huevo duro, y una patata cocida. Con la ayuda de la machacadera majaban aquellos ingredientes hasta lograr una pasta a la que se le ponía un poco de agua para diluirla. Después con la ayuda de la navaja que cada hombre del campo siempre suele llevar en el bolsillo se picaban los tomates, pimientos verdes, cebolla y pepino si encartaba. Se aliñaba con aceite y vinagre que curiosamente estaban juntos en el mismo botecito pero no ligados. Esta ensalada sencilla de preparar se comía empapando trozos de pan, y una vez terminado, el caldo que quedaba en la macetilla se le añadía agua fresca del botijo y se bebía a modo de gazpacho.

Nada que ver con este picaillo que he preparado hoy que mas bien es una mezcla de "patatas aliñadas" muy popular en Sevilla, o "pipirrana" típica de Jaén, o "picadillo extremeño" que lleva los mismos ingredientes que he puesto en esta ensalada pero ellos le añaden un poco de agua.
El picaillo es el nombre que por aquí le damos a una buena ensalada de tomate, pimiento, cebolla, ajo... que constituyen los ingredientes básicos de cualquier picaillo.

Como se puede ver los diferentes picaillos conservan los ingredientes principales pero con los matices propios de cada lugar. Que casi siempre viene marcado por la calidad de las hortalizas que producen las huertas de cada comarca. Es tanta la importancia que este plato frio tiene en el mundo rural que hasta se organizan concursos de picaillos, en Carcabuey (Córdoba) sin ir mas lejos.
Esta es una buena propuesta para estos meses de calor ahora que las huertas empiezan a producir buenos tomates y pimientos. Una vez preparado se debe de guardar en el frigorífico hasta la hora de comer para tomarlo bien fresco.

Merino

Antonio Merino Baena "Merino", es uno de esos trabajadores que toda su vida laboral la ha desarrollado en la misma empresa. Su oficio es de camarero en el restaurante Las Camachas, donde entró echo un chiquillo hasta hoy que se ha convertido en todo un veterano profesional de la hostelería. Cada día se vuelca en lo que hace y siempre le pone ganas y mucha ilusión, y al mal tiempo buena cara, aunque la procesión va siempre por dentro.
Viéndole trabajar se nota a la legua que este hombre disfruta con su trabajo. Ahora que su edad- cincuenta y pocos años- ha traspasado el ecuador, su salud se ha visto resentida y es que, el corazón te da estas cornás traicioneras que no avisa hasta el último momento, y a veces consigue vencerte dejándote tirado en la arena. Por suerte, ese estupendo equipo de ángeles de la guarda que son los médicos del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba, le han cogido en volandas para devolverle la salud, y lo han conseguido. Porque todavía a este cuajado camarero le queda cuerda para rato.

Ahora amigo Merino, después del susto te toca seguir a pies juntillas las indicaciones de tu médico, y debes aprender la lección de tomarte las cosas con más tranquilidad, porque si de ti dependiera ya te habrías incorporado al trabajo. Aprovecha este tiempo de recuperación para dedicarlo a la familia y a tu gran afición que son los pájaros.

Cuídate que en esta vida la salud es el bien mas preciado que tenemos. Y no esperes monumentos porque al final como dice tu amigo y compañero José luis Alcaide "Bigotes": "los monumentos sirven para que las palomas se te caguen encima".

Crispín

Personal del restaurante Las Camachas (año 1968), podemos ver en la fila de camareros y tercero por la izquierda a Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos", al que se considera artifice del popular Crispín.

Crispín

El crispín es una típica tapa de la localidad cordobesa de Montilla, que esta presente en todos los establecimientos de la zona que presumen de tener buena cocina. El saber popular adjudica la cuna y el artífice de esta singular tapa montillana, situándola en la cocina del Bar "El Niño" y en las manos del desaparecido Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos". Tras su paso por el afamado restaurante Las Camachas, probo suerte y abrió su propio negocio donde dejo todo su saber y experiencia en la cocina de este bar que estaba situado -digo estaba porque hace un par de años sus últimos propietarios los trabajadores que tuvo El Niño terminaron cerrando- en la avenida Puerta de Aguilar. Dicen quienes le conocieron bien que era un gran aficionado a los toros y en su juventud tuvo alguna ocasión de demostrar sus lances. Del oficio de su padre que era zapatero le viene el curioso sobrenombre con tintes taurinos que lucía con orgullo. Con el tiempo y en honor a su padre y su gremio bautizaría esta creación culinaria con el nombre del patrono de los zapateros "San Crispín" (19 de noviembre). Desde entonces y hasta nuestros días seguimos disfrutando de esta popular delicia gastronómica que nos dejo El Niño los Cabos.
El crispín consiste en un rollito de rosada o merluza en cuyo interior encierra un relleno a modo de bechamel fria con cuerpo -tipo masa para croquetas-, que va empanado y frito acompañado de tomate kepchup y mayonesa (salsa rosa) por encima. En esto del relleno también hay quien lo hace de patata cocida.

Ingredientes:
(para seis crispines)
6 filetes de rosada o merluza
250 gr. de gambas peladas
1 cebolla mediana
harina
leche
aceite de oliva
huevo
pan rayado

Para esta salsa rosa
5 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de tomate kechup

Preparacion:
Primeramente hacemos un refrito con la cebolla muy picada cuando este dorado añadimos las gambas troceadas. A continuación, ponemos la harina, la leche, una pizca de sal y removemos hasta formar la bechamel como si hiciéramos masa para croquetas. Una vez que la masa adquiera el grado deseado y esta se despegue de la sartén volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar para poder trabajarla después, este será nuestro relleno.

Preparamos el filete envolviéndolo en papel film para que no se rompa a la hora de extenderlo con la palmadera, golpeamos con suavidad el filete que debe estar cortado fino, puede ser de rosada o merluza y hubo un tiempo donde también se utilizaba el mero -en esta ocasión hemos utilizado rosada-.
Una vez extendido ponemos encima la masa a todo lo largo y envolvemos dándole forma de rulo. Pasamos por harina, huevo, y pan rayado y damos forma con las manos para que quede apretado y no se abra a la hora de freírlo. Si es necesario se pasa nuevamente por huevo y pan rayado. Una vez frito se deja sobre papel de cocina y finalmente se pasa al plato y se cubre con la salsa rosa.
Esta, amigos mios es la receta del famoso Crispín que hemos querido compartir con todos vosotros y de manera especial con María una montillana que estudia en París y que tanto añora a su pueblo y a nuestra gastronomía.
Se puede degustar esta delicia entre otros establecimientos en los restaurantes: Las Camachas, Don Gonzalo, Los Arcos,... al precio mas que razonable de 3 euros.

Los esparragados

Cazuela de cardos esparragados, a la que hemos añadido unas gambas para enriquecer este tradicional guiso.

Reciben la denominación de esparragados los guisos de verduras que se acompañan con un majado a base de pan frito, pimentón dulce, ajo entero dorado, un poco de comino, y un chorrito de vinagre. Así es como he visto hacerlo desde siempre y generalmente, estos guisos se hacen de espinacas, espárragos trigueros, cardillos, retoños, tagarninas, cardos ... en estos enlaces podéis ver algunas de estas recetas que hemos ido publicando a lo largo de este tiempo. Se suele finalizar este plato escalfando un huevo por comensal justo antes de apartar la cazuela. Lo que le confiere un valor nutricional que hace mas completo el esparragado. También hay quien le añade unas tiras o loncha de jamón, o por el contrario se le ponen una gambas. Con esto conseguimos enriquecer en sabores estas típicas cazuelas muy presentes en las zonas rurales de Andalucía. Antiguamente muchas de estas verduras se recogían en el campo donde se crían silvestres en lindes y en las riberas de los arroyos.
El origen casero de este tipo de guisos a hecho que se conviertan en platos populares, y muy demandados incluso algunos restaurante los tienen entre sus especialidades.

La importancia del postre

Pastel de bizcocho relleno de nata con cobertura de chocolate y frutos secos, acompañado de gajos de mandarina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra (suave) y virutas de cacao.

Este es un postre preparado por el cocinero Juan Alguacil, que pude disfrutar en una cena en el restaurante Jarata de Montilla (Córdoba). Y, aunque no soy muy goloso tengo reconocer que este postre si que me atrajo, y probando de aquí y de allá casi lo termino. Claro, que para definirlo bien habría que decir que eran dos en uno; de un lado teníamos un fino pastel de bizcocho regado, y por otro lado estaba esa combinación de fruta natural que me sorprendió por la mezcla de sabores a mandarina, cacao y zumo de oliva extra suave.

Y es que, dice mucho del establecimiento que a los postres le da la importancia que se merecen y su oferta esta la altura del resto de especialidades de la carta. Hay restaurantes que descuidan este llamado tercer plato que es el postre, y no olvidemos que entre los buenos entendidos siempre se ha recomendado que el broche a una buena comida debería ponerlo siempre un buen postre. Que viene a ser el colofón que culmina el recorrido gastronómico que hayamos tenido la ocasión de degustar.

A veces, se omite pedir postre por aligerar la cuenta, y hay que recordar a los comensales que los postres, al menos los elaborados por los establecimientos de esta zona rondan los 3,50 euros, un precio mas que aceptable y por lo tanto, considero que no es excusa dejar de tomarlo. Otra cosa es que no se tome postre pensando en esas calorías de mas, y tampoco se debería renunciar a sus dulces tentaciones porque todos los días no estamos de celebración. O sí.

La linea de nuestra esbelta figura ha ido tomando la curva no como consecuencia de los postres, sino por los hábitos diarios y el estilo de vida que llevamos, a veces un tanto sedentaria para las calorias que ingerimos. Por eso, la virtud esta en buscar el equilibrio de una dieta diaria saludable que nos permita disfrutar en ocasiones de estos pequeños placeres.

Salpicón de marisco

Para evitar herir susceptibilidades he decidido cambiar el titulo de este post que un principio titule "Salpisco de Maricón" utilizando el juego de palabras que creara el recordado Antonio Garmendía, recogido en su libro "El gastromerón andaluz" en el capitulo titulado "Tapas con hipérbaton". Y como podrán observar consiste en cambiar las silabas finales de las palabras, oigamos como suenan:

"Patadas aliñatas"
"Pulga a la gallepo"
"Bacalate con tomao"
"Champillo al ajiñón"
"Croqueras casetas"
"Huesa con mayonevas"
"Boquerotos frines"
"Salpisco de maricón"...

Este lenguaje que en una primera lectura puede resultar un galimatías fue empleado en su Caseta de Feria de Sevilla con bastante éxito. Sirva pues, este post para mantener vivo su recuerdo y también como sentido homenaje a este poeta, escritor, gastrónomo, y sevillano hasta la medula; al que echaremos de menos oír su voz en el programa de radio de Carlos Herrera, eso, y el genio de su singular pluma.

El salpicón de mariscos es muy popular por estas tierras del Sur y también ocupa un lugar destacado en la gastronomía en general. La preparación que tiene como base la picada de tomate, pimiento y cebolla, difiere de una zona a otra por su versatilidad para mezclar con una amplia variedad de marisco. Pero como siempre decimos la calidad reside en seleccionar una buena materia prima y que el marisco este bien cocido. Aunque en este caso la calidad también la proporciona el bolsillo, pero se puede hacer un decente salpicón sin hacer muchos alardes marisqueros, el mercado ofrece un amplio abanico de sustitutivos.

A la hora del maridaje al salpicón le ocurre como a los encurtidos, que es difícil buscarle pareja en el vino. Muy al contrario la cerveza creo que es la bebida que mejor combina y mejor soporta las vinagretas porque contrarresta la sensación de astringencia que provoca el vinagre. Una tirada de cerveza bien fría y una tapita de salpicón conforman un aperitivo ideal.

Ingredientes: (6 personas)
- 3 tomates
- 2 pimientos verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla grande
- 250 gr. gambas peladas o langostinos
- 250 calamaritos
- 350 pescada o rosada
- sal
- vinagre
- aceite de girasol

Elaboración:

Se lavan las hortalizas y se cortan en pipirrana (trocitos menudos). A continuación se cuece el marisco que vamos a emplear y una vez frío troceamos la rosada, los calamaritos, las gambas las ponemos enteras y mezclamos todo. Preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre de vino de Montilla (siempre haciendo patria de nuestros productos), la sal al gusto y aliñamos el salpicón. Finalmente guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

Habas fritas

Encuentro que vivir en una gran ciudad tiene sus ventajas y también sus inconvenientes, y creo que dificilmente me acostumbraría a vivir en ella si en algún momento me viera obligado a cambiar de hábitat. Supongo que los de la capital habituados a esa vida tendrán también pensamientos negativos sobre el modo de vivir en un pueblo.
Pero los pequeños placeres que se obtienen viviendo en un pueblo, como la tranquilidad, el contacto cercano de sus gentes, y el echo de no perder nunca el contacto con la tierra hacen que cada día me encuentre como el árbol que ha echado profundas raíces, inamovible en esta tierra del Sur de Córdoba.

Por eso, el pequeño placer de ir al campo por deleite supone una gran satisfacción para los que nos gustan los productos frescos. Coger unas habas de la huerta por la mañana como estas de baina pequeña, y cocinarlas un rato mas tarde con un buen aceite de oliva resulta la mejor convinación para cocinarlas, y todo un placer culinario para los amantes de las habas fritas.

Ingredientes:
1 kg. de habas limpias
5 cebolletas largas frescas
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
agua

Elaboración:

En una cazuela ponemos un generoso chorreón de aceite de oliva, la cebolleta picada y los ajos laminados. Cuando este pochado añadimos las habitas limpias, una pizca de sal, rehogamos y cubrimos con agua. Dejamos cocinar hasta que el agua se consuma y queden fritas en el aceite.
Una receta muy sencilla a la que hay quien le añade una tirillas de jamón (habas a la granadina) un poco antes de apartarlas.

Es tiempo de caracoles

Este es un tema que he abordado en mas de una ocasión sobre todo cuando se aproxima la temporada del caracol. Es de obligado cumplimiento hacerse eco de este fenómeno gastronómico que se produce por estas cocinas del Sur. Entre otras razones, por la desmesurada afición que existe en esta provincia por el guiso de estos delicados moluscos gasterópodos. Hay que tener en cuenta que en Córdoba, solo en la capital se llegan a consumir la nada despreciable cifra de dos toneladas diarias de estos caracoles en caldo, y este es un dato de hace dos años por lo que cuando acabe esta temporada con toda seguridad se habrá superado con creces esta cantidad. Y es que, es tanta la afición que se tiene por los caracoles que en pocos sitios de nuestra amplia geografía o al menos yo no conozco ningún otro sitio donde se monten tenderetes en las plazas para vender este guiso. Una costumbre popular que solo he visto en Córdoba.
Por eso decimos con razón que es tiempo de caracoles porque el ambiente llena plazas y terrazas de gente dispuesta a disfrutar de una tapa de caracoles y una copa de fino. Y es que, el punto de salida viene marcado cuando se ve en los bares donde se elabora este guiso el escueto cartel con el conocido reclamo: "Hay Caracoles".
Este año los precios de los caracoles en caldo oscilan entre 1,50 a 1,60 euros el vasito de caña como el de la foto.
Aquí en Montilla son legión los establecimientos que cocinan caracoles, no solo en caldo, sino también los caracoles grandes cocinados en salsa, llamados cabrillas. Para los que le encantan los caracoles tienen una cita obligada en "El Bar Francés", El Bar Carrasquilla", o "Taberna La Chiva" cuyas cocinas se han ganado con los años merecida fama en la elaboración de este guiso.

En este blog hemos explicado en entradas anteriores la técnica para cocinarlos. Aunque cabe decir, que como cada maestrillo tiene su librillo nosotros ofrecemos la receta clásica por eso dejo aquí este enlace para conocer su elaboración. También en este otro enlace se explica otra manera de cocinarlos .