Un jamón para Navidad

El chef Rafael Rubio, elige un jamón de la bodega

La Nochebuena ya esta aqui, y no hay nada mas triste -gastronomicamente hablando- que entrar en la cocina y encontrarse el esqueletico jamonero vacio sin el apetecible pernil de pata negra, cuyas finas lonchas le dan caché a una comida especial. Hoy no hay justificación para que ocurra esto, si tenemos en cuenta que la crisis también ha afectado a este sector y la bajada de precios que ha experimentado el jamón es considerable. En algunos casos hasta del 50 por ciento. Ofertas y mas ofertas de grandes superficies aparecen diariamente en los buzones ofreciendo jamones con precios que se meten por los ojos. Uno llega a pensar que hoy por hoy el que no come jamón es porque no quiere... Como han cambiado los tiempos...
Antes se decía: Cuando un pobre come jamón, o esta malo el pobre o esta malo el jamón.

La cuestión es que si antes de que la economía se viniera abajo, un jamón ibérico de bellota costaba 180 euros la pata de 6,5 kilogramos, ahora se puede adquirir por 90 euros, lo que supone una depreciación del 50 por ciento.

El ibérico tenía mucho tirón antes de la crisis, generando un importante tejido industrial, y ahora, en un contexto de retracción generalizada del gasto por parte de las familias, la producción se queda inmovilizada. Hay secaderos que acaparan miles y miles de piezas, un 'stock' que se ha podido soportar mientras que las entidades financieras han prestado dinero, pero cuando el grifo se ha cerrado muchos se han visto en la necesidad de tarifar a la baja y de intentar colocar toda la mercancía para obtener liquidez.

El mercado está por los suelos a causa de los especuladores y los que, ante la falta de conocimiento de los consumidores, están aprovechando para colocar grandes partidas de ibéricos pero de cebo, un animal que se sacrifica a los diez meses, que se engorda en criaderos y con una calidad sensiblemente inferior a la de los cerdos que están en los campos. Estos segundos se crian en las dehesas durante más tiempo y tienen que moverse de arriba para abajo para buscarse el sustento, una forma de vida que implica un desarrollo más natural, y que se traduce en propiedades relevantes y diferenciadoras como la generación de ácidos grasos insaturados, más beneficiosos para el organismo que los saturados que producen los cebados. A todo ello habría que agregar todas las características organolépticas que distinguen a unos pata negra de otros.

Hay que destacar la diferente evolución en el caso del cebo y en el de bellota. Por lo que respecta al ibérico de bellota, estos jamones necesitan dos años más de curación que los de cebo, la salida de esta situación para el ibérico de bellota es más complicada, ya que se trata de un producto que se vende directamente a restauración y el descenso de precios sólo beneficia al comprador no al consumidor final. Por ello, ante esta realidad, y por la crisis económica, se va a producir un cambio de hábito en el consumidor que tendrá bastante con el ibérico de cebo porque es más barato. El 60 por ciento de la facturación de perniles de 'clase A', lo mejor de lo mejor, también se concentra en estas fechas.

El ibérico tenía mucho tirón antes de la crisis, generando un importante tejido industrial, y ahora, en un contexto de retracción generalizada del gasto por parte de las familias, la producción se queda inmovilizada. A esto se une el que la mayoria de empresas llevan unos años que no hacen el regalo del jamón por Navidad a sus empleados. Esto significaba una partida importante de ventas que ya no se produce. Por lo que ha venido a estrangular aún mas la salida de jamones de los secaderos. Hay secaderos que acaparan miles y miles de piezas, un 'stock' que se ha podido soportar mientras que las entidades financieras han prestado dinero, pero cuando el grifo se ha cerrado muchos se han visto en la necesidad de tarifar a la baja y de intentar colocar toda la mercancía para obtener liquidez.

El chef José Morales Toro, loncheando un jamón bellota

En este enlace encontrarás algunos consejos para: La elección de un buen jamón

Una cena para despedir 2011

Esta última cena servirá para despedir un año que ha sido adverso en lo económico, en el que hemos conocido de la existencia de otra prima que no era precisamente la que asociamos con gratificación. Esta otra es perversa, se trata de “La prima de riesgo” de la que han largado hasta la saciedad, para avisarnos que la economía en los países de la zona euro -en la que se encuentra España- anda de capa caída.

Al igual que en el plano laboral este ha sido un “annus horribilis” en el que muchas familias tienen a alguno de su miembros afectados por el paro, y como consecuencia de esta situación ya nos podemos imaginar que tienen ”las pascuas hechas”.
Por esta causa en algunos hogares sin duda se resentirá el menú navideño. Pero el ser humano dispone de capacidad suficiente para convertir toda la irracionalidad que le puede afectar, en un estado de cordura que le hace pensar en positivo.

Debemos encarar el nuevo año con la cruda realidad que nos auguran quienes manejan el cotarro, pero sin perder la esperanza. Solo hay que escuchar los buenos consejos de nuestros mayores, porque ellos son enciclopedia viva de tiempos más duros, de tiempos de escasez, de sentarse ante una mesa vacía comprobando con impotencia como los hijos miraban con ojos como platos lo que la madre dejaba caer sobre aquella mesa con mantel de hule. Hasta los gatos dejaron de relamerse los bigotes y maullaban por los tejados buscando acomodo en otra casa con mejor lustre.

Así es que, si en estos días la economía doméstica no da para llevar a la mesa bogavantes, u otras piezas estrella asociadas al glamur y al fausto de las consumistas fiestas navideñas; mi consejo es confeccionar los menús de estas navidades con otros alimentos que bien presentados inviten a sentarnos al festín vestidos de domingo. Por cierto, por estos lares gusta más de saborear una sabrosa gamba, o unos langostinos cocidos de carne prieta, por ser platos más socializados y al alcance de todos. Al igual, que en nuestras costumbres gastronómicas el versátil pollo le ha ganado la partida al ocasional pavo que en estas fiestas era la estrella en la cena de Nochebuena. En defensa del modesto pollo hay que decir que ofrece un amplio recetario: cocinado con diferentes salsas, asado, relleno, en galantina, o salteado, etc.… Hoy en día resulta asequible por ser una de las carnes mas económicas que se puede encontrar en el mercado.

Pero hay que recordar que no siempre fue así, y que no sería hasta la revolución industrial con la cría intensiva en granjas de estas aves (avicultura) cuando se pudo ver la carne de pollo en los platos de las personas con menos recursos. A principios del siglo pasado el pollo era un artículo de lujo solo al alcance de unos pocos. Una representación de lujo gastronómico que se comía en días señalados. Pues hasta entonces este ha sido un bocado solo presente en los menús de los cortesanos y de los ricos aristócratas.
Sirva como ejemplo decir, que ahora en 2012 se cumplirá un siglo del hundimiento del lujoso transatlántico “Titanic” en las gélidas aguas del Atlántico -la madrugada del lunes 15 de Abril-, y que el pollo se encontraba en la composición de aquel exclusivo y espléndido menú que se sirvió abordo en la cena inaugural. Estaba compuesto por diez platos exquisitos como: Las ostras con velouté de champán y salsa holandesa, salmón, pato asado, pierna de cordero, solomillo de buey, pollo salteado a la Lionesa… y una trilogía de postres componían aquel colosal, o mejor decir titánico menú que se sirvió esa noche en el comedor de primera clase. Una velada en la que no falto la música, ajenos a lo que acontecería unas horas más tarde.

Tanto si la mesa que preparemos estos días es lujosa o modesta, lo importante es compartir los buenos momentos con los seres queridos. La vida nos pone ejemplos que nos enseña que hay que disfrutar como mejor se pueda las ocasiones que se nos presenten. Y en estas navidades deberíamos celebrar que nos encontramos juntos, y no dejar de brindar, ya sea con un dulce P.X. o con un espumoso cava.
La receta:
Galantina de pollo rellena con setas y jamón

Se puede definir a la galantina como un elaborado a base de carne deave deshuesada (pavo, pollo, etc.) rellena de frutos, verduras, o con losingredientes que más nos apetezcan.

Ingredientes:

Pechuga y media de pollo,120 gr. de jamón, 100 gr. setas, 100 gr. de puntasde espárragos, 1½ l. caldo de ave, 1 cebolla, 1 ajo, 1zanahoria, pimiento rojo, 2 huevos duros, 2 cucharadas de aceite deoliva, 25 gr. harina, sal, pimienta y tomillo,

1 manzana, 10gr. demantequilla, 40 gr. de azúcar.

Elaboración:
Se pica la media pechuga de pollo, y la entera se abre en forma de libro de manera que quede un solo filete lo más fino posible. Salpimentar, aderezarcon el tomillo y colocar la picada encima. Poner tiras de jamón, pimiento rojo,zanahoria, espárragos, setas, y los huevos cortados a cascos. Hacerun rollo y envolverlo en un lienzo atado con hilo de algodón. Cocer en caldo alrededor de 35 minutos. Una vez cocido se introduce en el frigorífico al menos tres horas. Sofreímos el resto de las verduras, le ponemos un poco de harina y mojamos con el caldo hasta hacer una velouté, esta será la salsa. Una vez fría la galantina marcamos en la sartén, cortamos en medallones y cubrimos con la salsa bien caliente. Con la manzana, el azúcar y la mantequilla elaboramos una compota de manzana que utilizaremos como guarnición a la hora de servir.

Artículo de colaboración publicado en la página 42 - Revista de Información Municipal de Montilla- nº 176 de Diciembre 2011

Gastronomía navideña

Se puede considerar la cena de Nochebuena, la comida de Navidad y la cena de Fin de Año, como las celebraciones más importantes que a lo largo del año se llevan a cabo en el ámbito familiar. Son días en los que nos volcamos mas en exteriorizar los sentimientos que, como seres humanos somos capaces de trasmitir a nuestros semejantes, aunque el resto del año parece como si estuviesen adormecidos y en estas fechas es cuando afloran mas: el amor, el respeto, la bondad, o la solidaridad…

Quizás a esto contribuya el deseo largamente esperado de reencontrarse con los seres queridos y celebrarlo alrededor de una mesa rebosante de placenteros alimentos. En estas fechas nos salimos del presupuesto del menú de diario para hacer más especial la celebración de las navidades por que el encuentro de los padres con los hijos y estos con sus hermanos, es de entender que estas fiestas se han celebradad de manera especial. Aunque luego venga la cuesta de enero y se ponga la economia domestica más escarpada que la subida en bicicleta al Tourmalet.

Es momento de sacar del ajuar la vajilla familiar, que tenemos reservada para las grandes ocasiones como lo es esta, y que de alguna manera nos enlaza una generación con otra en el plano gastronómico.

En las celebraciones cristianas como esta de la Navidad (natividad) en la que se conmemora el nacimiento de Jesús, o como en otras manifestaciones como la Semana Santa, o la Romería, -palabra que viene de romero que eran los peregrinos que en la antigüedad se encaminaban a Roma a visitar los sepulcros de los mártires- el pueblo las acoge y las celebra con comida y bebida como una fiesta de carácter cultural, aunque algunas familias no practiquen la religión católica, celebran igualmente las fiestas.

Algunas recomendaciones para confeccionar el menú de estos días.
Los entrantes
Las carnes
Carne mechada
Lomo relleno
Rollo de carne relleno de datiles y jamón
Presa ibérica asada
Pechuga de pollo en salsa de vegetales
Cochinillo asado
Los pescados

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Tacos de carne a la antigua

Carne en salsa elaborada en perol y al amor de la lumbre. En unos tiempos en los que en las cocinas todavía el gas no se había hecho presente y se cocinaban las comidas con carbón o leña. Los que nos hemos criado en un pueblo tenemos estos olores mas cercanos en la memoria y forma parte de nuestras vivencias junto con la precariedad que siempre se tenía en el medio rural.
Este era un guiso que preparaba mi abuela Carmen Carmona, y que quiero compartir con todos vosotros. Pero tengo que aclarar que, con las lagunas de memoria por el tiempo transcurrido es posible que mi abuela utilizara menos ingredientes o menos especias. Lo cierto es que nunca he logrado igualar aquellos olores y sabores que se desprendían de aquella cocina de carbón. Y que tengo tan grabados en las pituitarias, al igual que la imagen en los inviernos de aquella cocina calentita y pintando con el dedo garabatos en los cristales cubiertos de vaho.

Ingredientes:

1 kg. de carne de cerdo troceada

2 cebollas
2 tomates maduros (rallados)

1 pimiento rojo

1 zanahoria pequeña
4 ajos

1 vaso de vino blanco
aceite de oliva

sal

pimienta en grano

laurel y perejil
agua
unas hebras de azafrán o colorante alimentario

Elaboración:
En el perol donde vayamos a guisar la carne freímos primero una rebanada de pan y los ajos enteros. Cuando este dorado retiramos y los pasamos a un mortero. A continuación echamos la carne salpimentada en el perol y rehogamos durante diez minutos. Pasado este tiempo ponemos las cebollas, el pimiento y la zanahoria, todo troceado y tomate rallado. Cuando la verdura haya pochado con la carne hacemos un majado con el pan frito, los ajos dorados, perejil, azafrán, unos granos de pimienta y sal. Cuando este bien majado ponemos el vino, removemos y se vierte todo en la carne. Se cubre de agua y se deja hervir a fuego medio hasta que la carne este tierna y se quede en la salsa.
Se acompaña con una buena barrera de patatas fritas.

"Los Salido", el encuentro

Foto: Jose Manuel Urbano Salido

El pasado sábado 22 y domingo 23 de octubre, tuvo lugar un acontecimiento familiar que consistía en reunir a toda la familia Salido: abuelos, hermanos, titos, primos y la consiguiente prole de hijos que conforman la nueva generación de esta familia montillana apellidada Salido, en total nos reunimos 33 miembros. Este encuentro era una manera de rendirle reconocimiento con el recuerdo a los progenitores de esta saga familiar que iniciaron los bisabuelos Agustín Salido y Dulcenombre Jiménez (Dulcecita la del Sacri).

Y que mejor homenaje que reunir a la familia alrededor de la mesa copada de buenos alimentos. En la que estuvo presente el señor Jamón, el vino y el cante... Aderezado de otros acompañantes como las tortillitas de camarones, o los boquerones fritos, el chorizo y la morcilla casera, etc. ... hasta llegar a la paella que corrío a cargo de Solano Salido Jiménez, cuya maestría en esto de cocinar arroces tiene sobrada experiencia como demuestran estas antiguas fotografías del maestro Solano cocinando con leña el fondo para las paellas.

Foto: Jose ;Manuel Urbano Salido

Foto: Jose Manuel Urbano

Solano Salido Jiménez, hijo de los homenajeados, es un profesional de la talla de la madera, y aquí descubrimos su faceta de cocinero. Aunque, a pesar del tiempo transcurrido entre las fotos en blanco y negro y ésta, parece que nunca se ha separado de la paleta. 

Siguiendo con su estilo de preparar las paellas esta se cocinó con leña.

Va a dar comienzo el reparto de esta estupenda paella

Los iniciadores de esta saga: Dulce Jiménez y Agustín Salido

Carmen Portero Salido, la benjamina de la casa leyó unas palabras:

En un día tan señalado como este en el que estamos juntos quiero dedicar estas palabras a mis bisabuelos.

Aunque por mi corta edad es imposible haberlos conocido. Mi abuelo se ha encargado de hablarme muchas veces de ellos, y de su familia, que es también la mía y la de todos vosotros que al uniros al apellido Salido habéis hecho más grande esta familia.

Como dice mi abuelo Solano, la familia Salido es conocida en Montilla por ser personas de nobleza heredada de sus progenitores, no somos de sangre azul, aunque sí tenemos el corazón noble. Pero con el vino de Montilla y el tinto que se ha tomado hoy a más de uno la sangre se le habrá puesto morada.

Dulce Jiménez, a quien los vecinos llamaban “Dulcecita la del Sacri” y Agustín Salido fueron mis bisabuelos. Se casaron como decían los antiguos con la porra y el cántaro, ósea, con lo puesto.

Trabajaron la tierra, también plantaban melones y sembraban trigo para hacer su propio pan a escondidas, porque el trigo estaba confiscado por la dictadura de Franco.

Con tesón lograron tener algunos pedazos de tierra repartidos entre el Monte Curito, La Raigona, El Fontanar, Camparique, etc. Donde trabajaron todos sus hijos especialmente el tito Agustín Salido Jiménez.

Compraron la casa de la calle Blanco a Rafalico “El lenteja”, pensando éste que no serían capaces de pagarla en el plazo acordado con el alto interés que les puso. Pero, Agustín y Dulcecita, que era mucha dulcecita, empezaron a alquilar habitaciones de la casa que tenían en la calle Fuentes a gente de su confianza, que a la vez que le pagaban sabía que le cuidarían la vivienda. Con las rentas que le dejaban los alquileres, el trabajo en la vendimia del que elaboraban vino de sus propias cosechas para luego venderlo. Todo esto ayudo a pagar la vivienda antes del plazo. Tanto coraje le dio a Rafalico que se llevó de la casa todo lo que no estaba cogido con yeso.

Agustín y Dulce tuvieron cinco hijos, el primero se llamaba Rafael, que la maldita guerra les arrebato, luego nació Antonia, Agustín, Soledad, y Solano.

Rafael desapareció al comienzo de la guerra civil, y al día de hoy no sabemos que ha sido de él. Esta circunstancia hundió en la desesperación y la amargura a mi bisabuelo Agustín Salido, que nunca superó perder un hijo de 15 años en estas circunstancias.

Fue un buen hombre que vio cómo su salud se resintió hasta depender de su mujer y de sus hijos. A Dulce no le quedó más remedio que hacerse cargo de la familia. Fue una mujer valiente, adelantada a su tiempo y de fuerte temperamento, pero justa. Una mujer emprendedora cargada de solidaridad que en tiempos de penuria provocados por la posguerra socorría con algunos alimentos a sus vecinos.

Esta mujer inteligente cuando media Andalucía era analfabeta se las ingenió para aprender a leer y escribir, y saber de cuentas. Se hizo amiga de una monja y consiguió a ratos aprender estas materias a través de la reja del convento.

Demostró mucha capacidad para los negocios familiares, y a base de mucho trabajo consiguió conservar su patrimonio llegando a dar casa a todos sus hijos tierras para que las trabajasen.

En toda reunión familiar siempre se echa en falta a alguien, y es ley de vida asumirlo. Unos porque no han podido asistir a este encuentro familiar, y otros miembros de esta familia porque pasaron en su día la puerta de nuestra existencia. A todos ellos les dedicamos un cariñoso recuerdo.

Paco Priego, Agustín Salido, Agustín Salido (hijo), y José Salces, Sentados: "el Bili, y Paquito Priego Salido

Agustín Salido Jiménez, en la lagareta de la calle Blanco, donde la familia elaboraba el vino.

Primeros pasos en la cocina

Mi hija Carmen, se divierte cocinando

Era uno de esos días en el que los niños no tienen colegio. Era un día festivo para Carmen, la mas pequeña de la casa. Nada mas desayunar ya estaba diciendo que quería cocinar. Cuando nos adentramos en este espacio de alquimia en que se convierte cualquier cocina en la que para confecionar un plato se emplee el fuego, especias, hierbas... y demás ingredientes principales hasta lograr esa pócima reparadora que es la elaboración de los alimentos convertidos en apetecible comida.

A los niños, y a los que ya no son tan niños, esos que cuando se aproxima la hora de comer se acercan a preguntar "que se come" y a olisquear alrededor de la olla, habría que plantearles la cocina como una necesidad de aprender a ser autosuficientes y no depender tanto de la mamá para que les prepare la comida.

La cocina es divertida si cuando tratamos de enseñarla la planteamos como un juego, con eso conseguimos que no se vuelva monótono y por el contrario se convierta en una actividad divertida y provechosa, y a la vez que se aprende, se aficionen al arte culinario.

Este día junto con mi hija preparamos un sofrito de verduras también llamado "Pisto" y comenzamos cortando en trozos pequeños las hortalizas que nos regala el tio José de su huerto: pimientos, tomates berenjenas...
Por precaución le cambie el cuchillo cebollero por otro mas pequeño y manejable para ella. Pero he comprobado que le gusta mas eso de remover mezclando los ingredientes y sazonar dándole el punto a las comidas como hacen los cocineros. Así que, ultimamente ejerzo de pinche.

En muchos ocasiones los niños tienden a imitar a sus mayores. Aprenden desde pequeños de nuestras aficiones y conductas, de las que se van empapando cada día. Por eso, es tan importante estar muy pendientes de ellos y procurar transmitirles solidos valores -aparte de los gastronómicos- que les servirán en la vida a medida que vayan creciendo.

No estaría nada mal que los niños desde primaria aprendieran educación culinaria. Comenzando por conocer conceptos básicos de los productos autóctonos de su región.No se trata de hacerlos profesionales cocineros pero si de que aprendan a saber alimentarse sano y conozcan como se cocinan los alimentos. Conceptos básicos sobre el valor nutricional de nuestra cocina que siempre será mas aconsejable esto, a que se aficionen al fast food una forma y maneras de comer que cada vez cuenta con mas seguidores entre la juventud.

Y mucho me temo que si esto no se remedia las generaciones venideras lo único que sabrán de cocina es meter una pizza del super en el horno.