20.9.09
Flamenquín con champiñón
El típico flamenquín que gusta tanto a grandes como a pequeños esta presente en la minuta, o lista de tapas que ofrecen los establecimientos de hostelería de esta zona. Por ejemplo, el restaurante Los Arcos, es de los pocos que ofrecen en su carta esta otra forma de consumirlo se trata del Flamenquín con champiñón, un plato que resulta muy apetecible, y que en este lugar lo presentan en cazuelita de barro o de loza. El único inconveniente que le encuentro es que tienes que pedir a Miguel o Antonio Comino los camareros-propietarios que atienden la sala, mas pan para terminar el plato y su salsa. Está verdaderamente rico, y de paso, se le cambia al tradicional flamenquín su fieles acompañantes, las consabidas patatas fritas y la mayonesa.
El cocinero de los Arcos es Paco Comino también socio, y durante muchos años trabajo coco con codo con el desaparecido Joaquín "el bayoneta" un excelente cocinero que preparada los callos a la andaluza, los riñones al Montilla, la carne mechada o la lengua de ternera cocida, como nadie. Y que hoy se puede seguir saboreando estas y otras especialidades salidas de esta apreciada cocina.
Voy a tratar de explicar como se prepara este apetecible plato siguiendo los pasos de la popular receta, pero en esta ocasión vamos a acompañarlo con champiñones en salsa. Para ello preparamos una sartén a la que ponemos un poco de aceite y echamos una cebolla muy picada, cuando este pochada añadimos el champiñón laminado, una pizca de sal, un vaso de vino y una cucharadita de harina para que la salsa espese un poco.
Si tuviésemos salsa española solo tendríamos que añadirla al champiñón omitiendo el vino y la harina. Pero como en la casa no es habitual tener este tipo de salsa, añadiremos junto con el vino o diluida en un poco de agua media pastilla de caldo de carne. Dejamos cocinar hasta que reduzca quedando la salsa y reservamos. Freímos el flamanquín y lo dejamos escurrir en papel absorbente para a continuación trocearlo y ponerlo en una cazuela sobre la que verteremos nuestro salsa de champiñones bien calientes. Y solo nos queda disfrutar de este plato tomando una copa vino un fino de Montilla, o en su defecto el vino de calidad que tengamos a mano. ¡Buen provecho!
17.9.09
Lomos de merluza con almejas y gambas
Ingredientes: (4 personas )
8 lomos de merluza
¼ de almejas
¼ de gambas
4 dientes de ajo
aceite de oliva
harina
caldo pescado
sal
perejil
Preparación:
En una cazuela con aceite se fríen los ajos muy picados, y antes de que se doren añadimos una cucharadita de harina que rehogamos en unos segundos sin dejar de mover. A continuación, echamos dos cazos de caldo de pescado, hecho con las pieles y cabezas de las gambas, -si se compraron peladas echamos mano de la pastilla de caldo-. Sazonamos los lomos y los colocamos en la cazuela, al primer hervor rociamos la copa de vino. Se deja cocinar a fuego suave y se añaden las gambas peladas. En una sartén a fuego fuerte hacemos las almejas con un chorrito de aceite, y cuando estén abiertas las incorporamos a la cazuela desechando las que no se abrieron. Se deja a fuego medio unos diez minutos, y finalmente espolvoreamos con perejil.
¡Buen provecho!
7.9.09
Salmonetes fritos
La carne del salmonete es firme, blanca y de un excelente sabor. Su color varía en función de la profundidad y de la época del año, entre el marrón y el rojo. El salmonete de fango (llamado de mala casta) o barbado es liso y como su nombre indica vive en fondos de arena y fango, su carne es menos compacta y de sabor mas insípido. Por el contrario, el de roca tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que la atraviesan y su sabor es mas marino y mas intenso por lo que goza de mas predicación y cotización en la cocina.
Son legión los seguidores gastronómicos de estos rosados pececillos dispuestos a saborearlos fritos, a la plancha, o en otros elaboraciones, siendo el salmonete frito la manera mas popular de consumirlos.
El mercado de abastos de Montilla, que tiempo atrás contaba con numerosos puestos de pescado y donde la pescaderas voceaban el género al paso de la gente -por cierto, que ya solo quedan dos puestos- ha visto como las grandes superficies están haciendo mucho daño al mercado tradicional. Incluso esta obligando a muchos tenderos a echar la persiana.
Mi pescadera Pepi "La Bayora" descendiente y familia de una saga de vendedores de pescado de toda la vida en la plaza de abastos. Tenía el viernes a la venta toda una exposición de pescados que entraban por los ojos, con merluzas, doradas, pijotas, vitorianos (boquerón malagueño), salmonetes y otras variedades de pescados, moluscos y crustáceos hasta completar un repleto puesto. Pero mi "santa" esposa conocedora de mis gustos pescateros -25 años de feliz unión dan para mucho- compró boquerones, pijotas y los rosados salmonetes de roca a 9,50 euros/kg. tenían un tamaño idóneo para comerlos en fritura porque los mas grandes van mejor para hacerlos a la plancha acompañados con una salsa de aceite, ajo y perejil por encima, resultan exquisitos.
Preparación:
Después de eliminar sus agallas y escamas se lavan ligeramente, la sal se le pone justo unos minutos antes de freírlos en abundante aceite de oliva que deberá estar muy caliente a 180º. Se enharinan con harina para freír tamizando los salmonetes, y se van echando en pequeñas tandas para que el aceite no se venga abajo, y para que el salmonete esté suelto, y no se apelmace. Este paso sirve para cualquier pescado que vayamos a freír porque la inmersión en el aceite muy caliente crea una costra que evita que éste penetre en el interior, y el resultado sea crujiente y jugoso. No conviene freírlo mucho y se debe sacar del aceite cuando alcance un tono dorado, dejarlo mas tiempo es pasarlo de su punto y que nos quede seco y oscuro para pintarnos bigotes.
Una vez fritos se sacan y se dejan escurrir de aceite en papel de cocina. Se ponen en el plato y a la mesa a disfrutar de esta delicia que podemos acompañar con un vino joven afrutado. Por amor patrio y por su calidad recomendare siempre los de esta D.O. tipo Viña Verde o Marqués de la Sierra.
30.8.09
Pollo con champiñón
Para desesperación somos muchos los que estamos comprobando como nuestro poder adquisito merma por días. Los productos básicos, esos de primera necesidad no paran de subir de precio, los mismos productos que luego sirven para medir el IPC. En cambio el sueldo por mucho que se estire apenas llega para fin de mes. El tío del bigote, se tenía que haber metido el euro en el... vamos a dejarlo ahi.
En fin... este es un sentir muy generalizado que se palpa en el ambiente en estos tiempos de desconfianza y de inseguridad en el puesto de trabajo. Pero, no es cuestión de quejarse, sabiendo además que hay personas que están en peores circunstancias, bien porque perdieron el empleo, agotaron el desempleo, o porque la hipoteca les esta asfixiando, etcétera, etcétera...
Estoy deseando oir mejores noticias en la tele, y que cuanto antes, vengan tiempos mejores.
Mientras, como hay que conservar las ganas de comer porque las penas con pan son menos penas, me dispongo a explicaros que el menú de hoy no puede ser mas asequible. Se trata de pollo, una bandeja de cuartos traseros (6 piezas) comprado en el super de la familia Roig, al precio de 3,87 euros y un peso cercano a los 2 kg. (2,09 e/kg).
Solo hay que ponerle un poquito de aderezo y en 35 minutos tenemos un económico plato para que cuatro personas se queden bien almorzadas. A este pollo en salsa con champiñón acompaña bien una buena fritada de patatas. Y a espantar las penas.
Ingredientes:
6 - muslos con sus cotramuslos
1 - lata pequeña de champiñón
3 - dientes de ajo
10 - granos de pimienta negra
2 - hojas de laurel
2 - ramitas de tomillo
1 - vaso de vino
1 - cucharadita de pimentón dulce
1 - cucharada de crema de champiñón
azafrán (colorante)
aceite de oliva
sal
agua
Preparación:
Quitamos la piel a los cuartos traseros y se trocean los cotramuslos, dejando los muslos enteros, lavamos bien y se ponen en la cazuela con un chorreón de aceite de oliva para que se dore el pollo. Añadimos los ajos, las especias y una pizca de sal. Cuando este dorada la carne ponemos una cucharadita de pimentón dulce y rehogamos el conjunto poniendo el vaso de vino fino. Cubrimos con agua ponemos el azafrán y tapamos dejando que se cocine. A media cocción añadimos los champiñones lavados y escurridos dejando cocinar a fuego medio hasta que reduzca y nos quede solo la salsa. Terminamos poniendo una cucharada de crema de champiñón diluida en un poco de agua, este es el truqui y dejamos un par de minutos mas y apartamos.
A esta receta le va bien un acompañamiento de patatas fritas cortadas a tiras, o una ensalada de lechuga y tomate. Buen provecho.
21.8.09
Paella de pescados
En este blog hemos preparado el arroz de varias maneras, en paella mixta, con verduras, con bogavantes, y si te apetece darte un paseo por el blog verás a unos pocos de mis amigos los cocineros inmersos en la elaboración de la famosa "paela" que pronunciaría un guiri.
Creo que pocas formas de cocinar el arroz nos van quedando, así que ahora, nos disponemos a cocinar una buena paella de pescado para la que vamos a necesitar los siguientes avíos:
Ingredientes: (10 pers.)
1 kg. de arroz
750 gr.pez espada
500 gr.calamares
250 gr.gambas
250 gr.almejas chirlas
1 tomate maduro
1 cebolla
2 pimientos verde
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
agua o caldo de pescado
1 latilla de pimiento morrón para decorar (opcional)
Elaboración:
Comenzamos preparando el fondo para el arroz utilizando como recipiente una cazuela o perol mediano para hacer el sofrito. Ponemos al fuego con un generoso chorreón de aceite de oliva, y vamos incorporando las verduras que previamente hemos lavado; el tomate picado sin piel, los pimientos, la cebolla, y los ajos, todo picado. Añadimos un poco de sal y, a media cocción echamos un vaso de vino y dejamos que se poche el sofrito. Incorporamos los calamares cortados en anillas y cinco minutos después ponemos el pez espada cortado en taquitos le damos una vuelta ligera y apartamos, porque luego se tiene que cocinar con el arroz alrededor de 20 minutos.
Las almejas conviene cocerlas aparte, y no echarlas directamente por aquello de la arena que puedan contener. Cogemos un cazo con agua y cocemos las almejas hasta que abran y el caldo resultante se cuela y se reserva. Se puede decir que ya tenemos prácticamente el fondo listo para la hora que los comensales quieran comerse el arroz. Mientras, nos podemos entretener con unos ligeros aperitivos y unos vinitos.
Llega la hora del arroz y volcamos todo el sofrito en la paellera, echamos el arroz dándole unas vueltas antes de poner el caldo de las almejas y un poco mas de caldo de pescado (ya sabéis una parte de arroz, dos de agua o caldo). A continuación añadimos las gambas peladas y distribuimos por la paellera las almejas. Sazonamos y transcurridos 20 minutos apartamos, (a medio grano) y dejamos reposar unos cinco minutos decoraramos con unas tiras de pimiento morrón, y a la mesa.
8.8.09
Arroz con bogavantes II
Para preparar este arroz considerado de los mas delicados por la calidad de la materia prima que se emplea en su elaboración, y por su mas que apetitoso resultado final, necesitaremos los siguientes ingredientes.
- 3 bogavantes (400/500 gr./u.)
- 500 gr. de arroz
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates medianos rallados sin semillas
- 1 cebolla
- 2 ñoras
- caldo de pescado
- aceite de oliva
- azafrán hebra
- colorante alimenticio
- perejil picado
- 1 copa de brandy
- 125 gr. de gambas peladas (opcional)
- sal
Elaboración:
Ponemos una cazuela al fuego con un generoso chorreón de aceite de oliva, y salteamos los trozos de bogavante salpimentados que previamente habremos troceado. Para ello cortamos el bogavante en rodajas (medallones) por la unión del tórax con el abdomen, dejando la cabeza junto con las pinzas para cortarla por la mitad (otra forma de trocear el lubrigante como también se le llama, es haciendo un corte central desde la cabeza a la cola, y otro corte para separar la cabeza y la pinza del tronco).
Una vez salteados los trozos que comenzaran a tomar color se sacan de la cazuela y se reservan.
En el mismo aceite se echan los ajos picados, la cebolla también picada y el tomate rallado junto con la pulpa de las ñoras que previamente habremos puesto a remojar en agua. Cocemos a fuego suave hasta que se sofría todo y rociamos con cuidado la copa de brandy para flambearlo.
Agregamos el arroz y el caldo caliente que será la proporción de 2 partes de caldo por una de arroz, en el caso de hacerlo caldoso sería 3 partes de caldo o incluso 4 por una de arroz. Agregamos el colorante, las hebras de azafrán e incorporamos los trozos de bogavantes y las gambas. Dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos, sazonamos cuando este a media cocción y antes de apartarlo espolvoreamos con el perejil picado.
16.7.09
Tostón asado
En la cocina cuando se dispone de buena materia prima nunca esta limitada y siempre estará abierta a la creatividad de su autor, esa es a mi modo de ver la grandeza de la cocina, por eso, nunca será una ciencia exacta que se rija por criterios inamovibles -dos mas dos igual a cuatro-. Ni falta que le hace.
Dentro de la gama de carnes asadas considero al Tostón como el rey de los asados, sin olvidar el lechazo, y esto no deja de ser una opinión, tan personal como el gusto que cada comensal tenga por una u otra carne asada.
Como sabéis se le llama "tostón" al cerdito que no llega a alcanzar las tres semanas de vida, y su peso esta alrededor de los 3,5 kg. aproximadamente.
Ingredientes: (para 6 personas de buen yantar)
- 1 tostón 3,5 kg.
- 100 gr. de manteca de cerdo
- vaso de vino fino
- 1 limón
- laurel
- varetas de laurel
- sal
- agua
Elaboración:
Siguiendo la receta de Pepe Raya, el día anterior a su asado se abre el cochinillo en canal, se limpia bien y se le rocia con de zumo de limón, se le pone sal gorda por dentro y por fuera y se deja hasta el día siguiente.
Antes de introducirlo en el horno que estará precalentado a 180º se embadurna con manteca por todas partes y se coloca en la fuente con la piel descansando en el enrejado de varetas de laurel.
Los que saben de esto aconsejan poner unas ramas de laurel a modo de lecho para que parte de la carne no este sumergida en liquido y también para que no se pegue la piel en el fondo. Tiene su sentido porque de lo que se trata es de asar, y no de cocer la carne.
Se presenta en la mesa entero, y a la hora de servir no poner la salsa por encima para que no se ablande la piel.
Sobre estas lineas vemos a Manuel Torres, oficiando plato en mano el ritual para trocear el cochinillo al estilo de los mesoneros de Castilla.
9.6.09
Picaillo
Mucho ha cambiado la manera de preparar el picaillo si la comparamos con el que se hacía antes en ambientes rurales y en macetilla de barro. Y es que antiguamente este variado picaillo componía parte del menú que los jornaleros comían en el campo. En unos tiempos en los que se trabajaba de sol a sol y no había tiempo de volver a casa para comer y regresar al tajo. Esa era una de las razones que obligaba a llevarse el fardel con la comida para pasar la jornada. Hay que entender que los tiempos de los que hablo el medio de transporte más común eran las mulas y las bicicletas, hasta que aparecieron las primeras Mobylettes. El invento francés de 1949 esa especie de bicicleta reforzada con motor y pedales fue el icono de la vida rural hasta que dejaron de fabricarlas.
Cuando las gentes del campo paraban para comer era ese el momento de relax donde el trabajador se tomaba un respiro y con relativa calma se preparaba la comida. Se sentaban al pie de un chueco de olivo y empezaban a sacar los avíos de la cestilla de mimbre. La macetilla de barro se ponía entre las piernas y comenzaban echando un par de dientes de ajo, sal, la yema de un huevo duro, y una patata cocida. Con la ayuda de la machacadera majaban aquellos ingredientes hasta lograr una pasta a la que se le ponía un poco de agua para diluirla. Después con la ayuda de la navaja que cada hombre del campo siempre suele llevar en el bolsillo se picaban los tomates, pimientos verdes, cebolla y pepino si encartaba. Se aliñaba con aceite y vinagre que curiosamente estaban juntos en el mismo botecito pero no ligados. Esta ensalada sencilla de preparar se comía empapando trozos de pan, y una vez terminado, el caldo que quedaba en la macetilla se le añadía agua fresca del botijo y se bebía a modo de gazpacho.
Nada que ver con este picaillo que he preparado hoy que mas bien es una mezcla de "patatas aliñadas" muy popular en Sevilla, o "pipirrana" típica de Jaén, o "picadillo extremeño" que lleva los mismos ingredientes que he puesto en esta ensalada pero ellos le añaden un poco de agua.
El picaillo es el nombre que por aquí le damos a una buena ensalada de tomate, pimiento, cebolla, ajo... que constituyen los ingredientes básicos de cualquier picaillo.
Como se puede ver los diferentes picaillos conservan los ingredientes principales pero con los matices propios de cada lugar. Que casi siempre viene marcado por la calidad de las hortalizas que producen las huertas de cada comarca. Es tanta la importancia que este plato frio tiene en el mundo rural que hasta se organizan concursos de picaillos, en Carcabuey (Córdoba) sin ir mas lejos.
Esta es una buena propuesta para estos meses de calor ahora que las huertas empiezan a producir buenos tomates y pimientos. Una vez preparado se debe de guardar en el frigorífico hasta la hora de comer para tomarlo bien fresco.
1.6.09
Crispín
El crispín consiste en un rollito de rosada o merluza en cuyo interior encierra un relleno a modo de bechamel fria con cuerpo -tipo masa para croquetas-, que va empanado y frito acompañado de tomate kepchup y mayonesa (salsa rosa) por encima. En esto del relleno también hay quien lo hace de patata cocida.
Ingredientes:
(para seis crispines)
6 filetes de rosada o merluza
250 gr. de gambas peladas
1 cebolla mediana
harina
leche
aceite de oliva
huevo
pan rayado
Para esta salsa rosa
5 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de tomate kechup
Preparacion:
Primeramente hacemos un refrito con la cebolla muy picada cuando este dorado añadimos las gambas troceadas. A continuación, ponemos la harina, la leche, una pizca de sal y removemos hasta formar la bechamel como si hiciéramos masa para croquetas. Una vez que la masa adquiera el grado deseado y esta se despegue de la sartén volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar para poder trabajarla después, este será nuestro relleno.
Preparamos el filete envolviéndolo en papel film para que no se rompa a la hora de extenderlo con la palmadera, golpeamos con suavidad el filete que debe estar cortado fino, puede ser de rosada o merluza y hubo un tiempo donde también se utilizaba el mero -en esta ocasión hemos utilizado rosada-.
Una vez extendido ponemos encima la masa a todo lo largo y envolvemos dándole forma de rulo. Pasamos por harina, huevo, y pan rayado y damos forma con las manos para que quede apretado y no se abra a la hora de freírlo. Si es necesario se pasa nuevamente por huevo y pan rayado. Una vez frito se deja sobre papel de cocina y finalmente se pasa al plato y se cubre con la salsa rosa.
Esta, amigos mios es la receta del famoso Crispín que hemos querido compartir con todos vosotros y de manera especial con María una montillana que estudia en París y que tanto añora a su pueblo y a nuestra gastronomía.
Se puede degustar esta delicia entre otros establecimientos en los restaurantes: Las Camachas, Don Gonzalo, Los Arcos,... al precio mas que razonable de 3 euros.
25.5.09
Los esparragados
Reciben la denominación de esparragados los guisos de verduras que se acompañan con un majado a base de pan frito, pimentón dulce, ajo entero dorado, un poco de comino, y un chorrito de vinagre. Así es como he visto hacerlo desde siempre y generalmente, estos guisos se hacen de espinacas, espárragos trigueros, cardillos, retoños, tagarninas, cardos ... en estos enlaces podéis ver algunas de estas recetas que hemos ido publicando a lo largo de este tiempo. Se suele finalizar este plato escalfando un huevo por comensal justo antes de apartar la cazuela. Lo que le confiere un valor nutricional que hace mas completo el esparragado. También hay quien le añade unas tiras o loncha de jamón, o por el contrario se le ponen una gambas. Con esto conseguimos enriquecer en sabores estas típicas cazuelas muy presentes en las zonas rurales de Andalucía. Antiguamente muchas de estas verduras se recogían en el campo donde se crían silvestres en lindes y en las riberas de los arroyos.
El origen casero de este tipo de guisos a hecho que se conviertan en platos populares, y muy demandados incluso algunos restaurante los tienen entre sus especialidades.
9.5.09
Habas fritas
Pero los pequeños placeres que se obtienen viviendo en un pueblo, como la tranquilidad, el contacto cercano de sus gentes, y el echo de no perder nunca el contacto con la tierra hacen que cada día me encuentre como el árbol que ha echado profundas raíces, inamovible en esta tierra del Sur de Córdoba.
Por eso, el pequeño placer de ir al campo por deleite supone una gran satisfacción para los que nos gustan los productos frescos. Coger unas habas de la huerta por la mañana como estas de baina pequeña, y cocinarlas un rato mas tarde con un buen aceite de oliva resulta la mejor convinación para cocinarlas, y todo un placer culinario para los amantes de las habas fritas.
Ingredientes:
1 kg. de habas limpias
5 cebolletas largas frescas
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
agua
Elaboración:
En una cazuela ponemos un generoso chorreón de aceite de oliva, la cebolleta picada y los ajos laminados. Cuando este pochado añadimos las habitas limpias, una pizca de sal, rehogamos y cubrimos con agua. Dejamos cocinar hasta que el agua se consuma y queden fritas en el aceite.
Una receta muy sencilla a la que hay quien le añade una tirillas de jamón (habas a la granadina) un poco antes de apartarlas.
2.5.09
Es tiempo de caracoles
Por eso decimos con razón que es tiempo de caracoles porque el ambiente llena plazas y terrazas de gente dispuesta a disfrutar de una tapa de caracoles y una copa de fino. Y es que, el punto de salida viene marcado cuando se ve en los bares donde se elabora este guiso el escueto cartel con el conocido reclamo: "Hay Caracoles".
Este año los precios de los caracoles en caldo oscilan entre 1,50 a 1,60 euros el vasito de caña como el de la foto.
Aquí en Montilla son legión los establecimientos que cocinan caracoles, no solo en caldo, sino también los caracoles grandes cocinados en salsa, llamados cabrillas. Para los que le encantan los caracoles tienen una cita obligada en "El Bar Francés", El Bar Carrasquilla", o "Taberna La Chiva" cuyas cocinas se han ganado con los años merecida fama en la elaboración de este guiso.
En este blog hemos explicado en entradas anteriores la técnica para cocinarlos. Aunque cabe decir, que como cada maestrillo tiene su librillo nosotros ofrecemos la receta clásica por eso dejo aquí este enlace para conocer su elaboración. También en este otro enlace se explica otra manera de cocinarlos .
1.4.09
Manitas de cerdo en salsa
Cerdo, puerco (porcus-i, del latín), marrano (mah rein, voz árabe que significa cosa prohibida),
Y es que, se ha utilizado de manera despectiva y para otros menesteres el nombre de este noble animal, tan presente en nuestra dieta y que tantas veladas de gloria nos ha procurado con sus curados jamones, lomos, tocinos y demás embutidos, porque digo lo mismo que decía mi abuelo: "del cochino me gustan hasta los andares".
Nosotros nos disponemos a cocinar unas "manitas" no patitas, ni patas, ni uñas. "Manitas", dicho con cariño y con el afecto que nos merece quien nos ha procurado tanto bien saciando nuestras necesidades. Tan parecido a nosotros en su anatomía interior, que por tener tiene hasta apéndice. De ahí que en mas de una ocasión haya oído mencionar a nuestros mayores el dicho: "Si quieres conocer tu cuerpo mata un puerco".
Nos metemos en faena para cocinar este plato de la cocina tradicional, y lo primero es conseguir unas manitas en la carnicería de confianza, para que nos den manitas, y no pies.
Ingredientes:
- 4 manitas de cerdo partidas por la mitad
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 tomates maduro
- 1 vaso de agua de vino
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera (dulce)
- 1 cayena
- 10 granos de pimienta
- un trozo de chorizo (opcional)
- unas hebras de azafrán
- rebanada de pan frito
- hueso de jamón
- aceite de oliva
- sal
- agua
Aunque ahora suelen venir limpias es aconsejable repasar y lavar las manitas antes de ponerlas a cocer. En una olla expres cocemos las manitas durante 10 minutos tirando el agua del primer hervor y poniendo agua nueva junto con la cebolla pelada, el tomate, el hueso de jamón, pimienta, laurel, ajo y sal, para que terminen la cocción durante media hora mas para que estén tiernas y apartamos del fuego.
Mientras en una cazuela ponemos aceite de oliva una cebolla muy picadita, ajo y se deja pochar antes de añadir una cucharadita de pimentón, la cayena y las rodajas de chorizo (opcional), y rociamos el vaso de vino. Colocamos las manitas en la cazuela desechando los huesos centrales largos y cubrimos con la salsa que haremos con la cebolla, el tomate de la cocción junto con la rebanada de pan frito todo pasado por la batidora. Ponemos las hebras de azafrán junto con el jamón demenuzado y un poco de caldo si fuese necesario, y corregimos de sal. Mantenemos a fuego bajo durante diez minutos moviendo la cazuela con vaivén y servimos bien caliente.
Esta receta se puede preparar el día anterior al homenaje, porque como es sabido los guisos y las carnes estofadas suelen estar mejor cocinadas la víspera.
19.3.09
Pollo en salsa
Un alimento hoy en día muy común, pero que a principios de siglo era un artículo de lujo solo al alcance de unos pocos.
Hoy, ha llegado hasta tal punto su popularidad que no hay fiesta o feria que se precie donde no estén presentes los asadores ambulantes de pollos. La visión de estas churrasqueaditas aves dando vueltas y más vueltas en el espeto hace que a muchas personas se le despierte el apetito. Acompañado con patatas y pimientos fritos se convierte en todo un deleite para los amantes del pollo al grill.
Nosotros poniendo un poco de elaboración vamos a cocinar un pollo en salsa siguiendo una antigua receta.
Ingredientes:
1 pollo en trozos no muy pequeños
4 dientes de ajo
10 cucharadas de aceite de oliva
8 granos de pimienta
1 cebolla grande
1 vaso generoso de vino fino
azafrán
sal
perejil
laurel
tomillo o romero
1/2 limón
crema de champiñón
agua
Elaboración:
Se trocea el pollo y se desecha la piel por aquello de la grasa. Conviene saber que 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías, 9,7 gr. de grasa y 110 mg. de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. Sin embargo, el contenido de vitaminas y minerales en similar. Por lo tanto, la piel fuera cuando no se cocine asado.
Una vez troceado el pollo lo ponemos en un bol con ajos machacados, perejil, unos granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo o romero, zumo de 1/2 limón, y un vaso generoso de vino fino. Tapamos y dejamos marinar la carne en el frigorífico de 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo sacamos la carne que debe de estar bien escurrida y doramos en una cazuela con aceite de oliva, sazonamos y añadimos la cebolla muy picadita, rehogamos bien y ponemos el azafrán. Utilizaremos el caldo del marinado un vez colado para guisar el pollo, añadiendo un vaso de agua hasta cubrir la carne. Dejamos que se cocine a fuego medio durante 50 minutos. Se diluye una cucharada sopera de crema de champiñón la echamos por encima, y dejamos cocinar 5 minutos más y apartamos.
7.3.09
Alcachofas con jamón
Uno, que ha tenido la suerte de probar sus guisos puede dar buena fe de sus excelentes habilidades gastronómicas. Utilizando productos sencillos y con pocos avíos es capaz de elaborar platos que a nadie deja indiferente. Se agradece su experiencia en estos tiempos de crisis para enseñarnos a elaborar estas recetas con sabor a cocina tradicional.
La cocina en la mayoría de las ocasiones no necesita de grandes aditamentos para que el resultado sea igual de apetecible. A veces, el exceso de ingredientes cuando se cocina un producto natural como en este caso las alcachofas solo sirve para enmascarar su sabor. Craso error, porque no por poner más ingredientes en la cazuela se consigue mejor resultado. Sobre todo, si lo que buscamos es disfrutar del genuino sabor de las alcachofas frescas.
Montilla, fue tierra conocida por poseer incontables huertas en su término, y en las que se producían buenos productos hortícolas, y sobre todo alcachofas de gran calidad, las mismas que dieron fama a este pueblo - y no como he leído en varios sitios cuando dan la receta de las "alcachofas a la montillana", vienen a decir que su nombre se debe al uso del vino de Montilla-. Con el tiempo se ha visto desaparecer este cultivo. Y aunque nos pese reconocerlo la gran demanda de este producto se abastece ahora de la Montiela, de las huertas de Cabra y Puente Genil. Pero bueno, esa es otra historia.
La temporada de las alcachofas frescas va desde otoño hasta primavera, así que este es buen momento para consumirlas. Para elegirlas hay que saber que las más tiernas son las que están cerradas y sus hojas muy apretadas. Dentro de las múltiples preparaciones que admite ofrecemos esta receta que es muy fácil de elaborar.
Ingredientes (4 personas)
2 kg. de alcachofas (después de limpiarlas se quedan en 1kg.)
2 lonchas de jamón,
1 vaso de vino fino de Montilla
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
Aceite de oliva,
Sal
1/2 limón
1/2 pastilla de caldo
Elaboración:
Comenzamos cortando los tallos a las alcachofas, y vamos retirando las pencas duras hasta llegar a las menos verdes y tiernas, cortamos las puntas y troceamos en cuartos. Se sumergen en agua con unas rodajas de limón para que no oscurezcan.
Ponemos al fuego una cazuela con aceite, la cebolla picada y los ajos. Añadimos las alcachofas escurridas y rehogamos. A continuación, ponemos un vaso de vino y agua hasta cubrir, se añade un poco de sal y la pastilla de caldo diluida. A media cocción echamos el jamón troceado y dejamos que hiervan hasta que estén tiernas que será alrededor de 25 minutos. Si se desea se le pueden revolver un par de huevos antes de apartarlas.
24.2.09
Callos a la andaluza
A este guiso en Sevilla se le llama "menudo", y también hay quien sitúa la cuna gastronómica de esta receta en la culinaria malagueña. Pero como sabemos que la creativa no tiene fronteras, y mucho menos en la cocina donde con ingredientes autóctonos se han creado platos que han transcendido hasta nuestros días. También hay que reconocer que en cada lugar le dan su toque diferenciador y, aunque no hay una receta igual de un mismo plato siempre sabe igual de rica sobre todo cuando se siguen los buenos consejos de la sabiduría popular.
Ingredientes:
1 kg. callos limpios, 2 manitas de cerdo,
6.2.09
La Dorada
Estas son algunas de las formas principales que conozco, y que he cocinado en más de una ocasión. Y ya que estamos hablando de pescado grande me gusta que la pieza se vea entera cuando llega a la mesa porque consigue un efecto visual sorprendente antes los ojos de los comensales. También se pueden preparar solamente los lomos y acompañarlos con una salsa al limón, o tártara, por ejemplo. Pero no me distraeré en otras recetas y me decanto por cocinar la pieza entera, y cuanto mas grande sea mejor.
Para futuras elaboraciones procuraré no despistarme y tener la cámara preparada para ilustrar mejor las recetas con sus fotos.
Dorada a la plancha: Tan fácil como abrirla por el abdomen, y ponerla a la plancha o en su defecto en una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva, y una pizca de sal. El dejarle la cabeza es opcional, pero hay que tener en cuenta que aquí se encuentra un bocado exquisito, como son sus hermosas mejillas. Para acompañar a este pescado propongo una salsa tártara que acompaña muy bien a los pescados a la parrilla.
Salsa Tártara: Un bote de mayonesa pequeño, 1 huevo duro, 1 chalota o una cebolla pequeña, 1 cucharada de alcaparras, 3 pepinillos y el perejil, todo picado muy finamente y mezclado con la mayonesa. Guardar en el frigorífico hasta la hora de servir.
Dorada a la espalda: Mas o menos como el paso anterior, pero aquí le quitaremos la raspa central. Como su nombre indica se prepara -o al menos así la cocina yo- con la piel hacía abajo y la cubro por encima con un trozo de papel albar cuando utilizo la plancha. Si se hace en sartén grande tan fácil como poner una tapadera. Así se consigue que se vaya cocinando la parte de arriba en su propio jugo sin el fuego directo.
Otra variante es marcar la dorada en la plancha y terminarla poniéndola en una placa de horno con un chorrito de aceite, un vasito de vino blanco, sal y dándole diez minutos de horno suave.
Para acompañar haremos una ajada y rociaremos por encima una vez emplatado.
Ajada: Ponemos a dorar en aceite de oliva unos ajos laminados y cuando empiecen a dorar ponemos unas gotas de vinagre y media cucharadita de pimentón, si es posible de la Vera. Con una cuchara rociamos por encima de la dorada y llevamos a la mesa.
Dorada a la Sal: Se prepara la dorada quitándole solo las vísceras, se lava bien y preparamos una placa de horno con un lecho de sal gorda recostamos la dorada entera y con las manos humedecidas vamos cubriendo de sal hasta taparla completamente. Una dorada de unos 400 gr. aproximadamente necesita en el horno unos 20 minutos a 200 grados.
Se retira el caparazón de sal, y la piel la quitamos con cuidado para extraer los lomos procurando sacarlos enteros. Acompaña bien con una salsa alioli o con la salsa tártara.
Al horno: Preparamos primeramente una fritada de patatas cortadas en panadera y cuando estén a medio punto se sacan y se ponen sobre la placa de horno a modo de lecho. Se deposita la dorada limpia de escamas y vísceras se le hacen dos o tres cortes transversales en el lomo sin llegar a la raspa y se le introduce una rodaja de limón en cada corte. Alrededor se le pone una cebolla cortada en juliana junto con un pimiento rojo cortado igualmente, y un par de ajos laminados. Se le rocía a todo un poco de aceite de oliva, un vaso de vino blanco y se sazona. El tiempo de horno estimado es de 30 minutos a 180 grados. A mitad de horneado y para evitar que la dorada se seque conviene regarla con los jugos que van quedando en la placa.
Con este pescado casa bien un vino blanco afrutado. Que por estar en zona de vinos de calidad recomiendo los elaborados en esta región como pueden ser un Blanco Joven Marqués de la Sierra de Bodegas Alvear, o un Viña Verde de Bodegas Gracia Hnos. ¡Buen provecho!.
29.1.09
Historia de una Paella
Sin ser una noticia de actualidad como he comentado, si que, encuentro interesante esta información sobre todo por el trabajo colectivo y desinteresado que vienen realizando la junta directiva del A.M.P.A., y que merece ser reconocida.
Comento la historia de estas jornadas centrándome en los preparativos del tema culinario. El día anterior al evento el cocinero Rafael Rubio, con la colaboración de los miembros -y miembras, como dijo en su día la ministra de igualdad- de esta asociación estuvieron preparando el fondo para esta enorme paella.
En este blog se ha escrito en alguna ocasión y me reitero ahora al decir que la gastronomía es cultura porque está muy enraizada en nuestras tradiciones y por lo tanto, forma parte muy importante de nuestras señas de identidad. Que junto con otras manifestaciones culturales que se desarrollan a lo largo del año conforman la idiosincrasia de este pueblo. Y es que, la comida contribuye a la convivencia máxime cuando es compartida porque procura la convivencia. Y que mejor punto y final para concluir unas jornadas culturales que hacerlo con un buen plato de arroz , pan y vino de nuestra tierra en un ambiente de sana camaradería.
Entre los ingredientes empleados para hacer el sofrito o fondo de esta gigantesca paella destacamos los siguientes: 15 pollos, 20 kilos de lomo de cerdo, 32 kilos de arroz, 18 kilos de tomates, 8 kg. pimientos verdes, 8 kg. pimientos rojos, 6 kg. cebollas, 15 l. aceite de oliva...
" Vilchez" y "el Bellio" remueven el arroz con la ayuda de los remos.
El resultado final de esta descomunal paella salta a la vista. Un arroz de grano suelto con su toque final meloso, y dicho por los asistentes que tuvieron la suerte de degustarlo, la paella estaba deliciosa.
Rafael Rubio recibe una placa de manos del presidente del AMPA del CEIP "GRAN CAPITÁN" Paco Arrabal, en agradecimiento por su colaboración con el deporte escolar. También están presentes en esta fotografía Antonio Jiménez (Terry), Pepe Bustamante, y Agustín García (en el centro de la foto).
En el transcurso de la jornada cultural también se entregaron los premios de los juegos y actividades organizadas.