Un puro placer

La elección de un buen cigarro habano requiere de unos conocimientos que escapan a cualquier bisoño que se inicie en el arte de los amantes del placer pausado -que es como llaman a los fumadores de cigarros habanos-. Porque a la hora de fumar un buen puro requiere de una cierta liturgia que transciende desde que se sostiene el cigarro en los dedos. La forma de cortarlo, la manera de prenderlo, de fumarlo, son claves para poder saborear un buen cigarro habano.
Los fumadores expertos hablan de "degustar" el sabor del humo comparable al placer que provoca catar un buen vino o disfrutar de una exquisita comida.

Ni que decir tiene que el puro precisa de su momento para saborearlo. Yo lo encuentro después de una excelente comida que culmina con una copa de buen licor, preferentemente coñac, ron o whisky, y tomado en pequeños sorbos bien acomodado en el sillón. Ese es el momento que considero idóneo para encender el cigarro y saborear su aroma pausadamente y sin prisas.
Los entendidos dicen que "el auténtico conocedor de habanos no fuma, saborea porque cada bocanada representa una experiencia única para el paladar".

Mí recién iniciada afición por los puros es como consecuencia de mí buena amistad con Solano Salido "el tallista", un hombre que me ha tratado siempre como a un hijo, y un gran aficionado a disfrutar de una "fuma", y también en tiempo pasado fue un buen fumador de pipa.

Es mucha la literatura que se ha escrito en torno al tabaco y en un principio crei acertado titular este post " Puro humo" titulo de un libro de Guillermo Cabrera Infante, Pero me contuve al pensar que igual aparecían los recaudadores de la SGAE reclamando el pago de derechos por usar el titulo...
Como digo, este es un libro que recomiendo porque no se centra solo en la historia del tabaco sino en la actitud ante el tabaco a lo largo de la historia
con sus detractores y defensores.

En sus páginas se presta especial atención al cultivo del tabaco desde que el canario Demetrio Pela y el indio cubano Erio-XII Panduca trabajaron en la primera vega que se conoce.
Del cultivo salta a la elaboración, a las fábricas de tabaco, a las distintas partes del puro, a los tipos de cigarros, a las cajas, al cortapuros, al encendido, a las cenizas, al lugar donde protegerlos o esconderlos.

Cabrera Infante era un buen fumador de puros y en alguna ocasión he leído que había comentado que jamás compraría un habano revolucionario. Aunque reconoció en su momento que 500 años después de que Colón descubriera las Américas todavía no hay tierra que produzca mejores hojas de tabaco, y donde mejor se hace el torcido del cigarro puro.


Colón desembarco en Cuba en 1942 junto con Rodrigo de Jerez, con la intención de llenar las bodegas de oro, lo primero que vieron fue a un gran número de indios que se llevaban a la boca un rollo de hierbas torcidas a modo de tizón encendido. Quedaron sorprendidos por aquellos indios que echaban humo por la boca que llamaron los hombres chimenea. Sin saberlo habían descubierto el oro de estas islas, la planta del tabaco (nicotiana tabacum).

Groucho, Che Guevara, Charles Darwin, Churchill, Vladimir Ilich Ulianov “Lenin”, Michael Douglas, Schwarzenegger, Jack Nicholson, tienen en común la afición a los puros. Al igual que mí paisano Camachuelo, todos coinciden en llevar una “ch” en el nombre como síntoma de buen gusto en la querencia de saber disfrutar de un buen cigarro habano.

Hay vitolas míticas que se han ganado un lugar destacado en la historia del tabaco por su calidad. Y que no faltan en las mejores cavas que se precien.

Por ejemplo, hay un amplio abanico de elaboraciones para elegir: desde los Cohibas, Montecristo, Romeo y Julieta, Fonseca, Robaina, Partagas... etcétera, etc.

Mención importante tienen también los puros producidos por la Republica Dominicana, siendo este el primer país del undo en volúmen de cultivo.
Sus cigarros puros son los más populares en U.S.A. entre ellos están las diferentes elaboraciones de la marcas: Macanudo, Vegafina, o El Coto.


Las principales cualidades de un buen puro son: combustibilidad, textura, sabor, elasticidad, olor, color y equilibrio en la composición de nicotinas y aceites.
Para no hacer más extenso este post, en próximas ocasiones seguiremos hablando de todo el ritual que envuelve a estos torcidos cigarros puros.

Albóndigas caseras en salsa

De entre las variadas recetas de albóndigas en salsa que conozco, generalmente se suelen enharinar y después se fríen en abundante aceite antes de echarlas en la salsa. Nosotros utilizaremos otra variante que consiste en dorarlas en el horno con unas gotitas de aceite de oliva, este sistema las hace más ligeras y le da a su vez ese sabor de asado que tanto nos gusta.

Ingredientes:
- 1 Kg. de carne picada de ternera, cerdo y un trozo de tocino fresco
- 2 ajos
- rama de perejil
- sal
- 2 huevos
- miga de pan ó pan rallado
- sal y pimenta
Para la salsa:- 3 cebollas - 2 ajos
- aceite de oliva- tomate natural triturado
- 1 cucharada de harina c/s
- 10 granos de pimienta
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera c/p
- 1 vaso de vino fino
- 1 vaso de agua

Elaboración:

Ponemos las carnes picadas en un bol donde le añadiremos sal y pimienta, los huevos, el ajo picado y el perejil. Vamos mezclando bien con las manos todos los ingredientes y poco a poco le vamos añadiendo la miga o el pan rallado que admita hasta formar una masa compacta. Dejamos la masa reposar una hora en el frigorífico.
Para hacer las albóndigas nos ayudamos de una cuchara sopera para ir cogiendo la masa. Para darle forma mojamos los dedos en vinagre y los pasamos por la palma de la otra mano donde pondremos la masa. Damos forma redondeada con las manos y vamos colocando en una placa de horno. El horno estará precalentado a 180º introducimos la placa con las albóndigas con unas gotas de aceite de oliva por el encima y dejamos por espacio de 20 minutos.
Para hacer la salsa ponemos una cazuela al fuego con un chorreón de aceite de oliva, añadimos las cebollas troceadas, los ajos, los granos de pimienta y una pizca de sal. Una vez pochada echamos la cucharadita de pimentón y la harina, damos unas vueltas y se añade el tomate triturado, el vaso de vino y otro de agua.
En esta salsa incorporamos las albóndigas, dejamos unos diez minutos a fuego medio y listo para llevar a la mesa en la misma cazuela.

El personal de Las Camachas de 1.968

Picar en la foto para ampliar

Cuarenta años contemplan esta fotografía realizada a la plantilla y propietarios del restaurante "Las Camachas" (Montilla). El motivo, los seis años transcurridos desde su apertura y el haber recibido ese año la concesión de la "Medalla al Mérito Turístico", reconocimiento a nivel nacional que consolidaba a este establecimiento como referente a tener en cuenta dentro del panorama gastronómico cordobés.

"Las Camachas" fueron fundadas por la familia Cobos en el año 1.962, bodegueros de larga tradición vinícola elaboraban vinos de reconocida calidad.
Cuando emprendieron la aventura empresarial de la restauración pusieron toda su ilusión y empeño en este establecimiento. A pesar de adentrarse en un sector nuevo para ellos lograron a base de ofrecer buenos productos y respaldados por un inigualable equipo de profesionales que ofrecian un servicio de calidad, diferenciarse de cualquier restaurante de carretera al uso. Querían ser diferentes y lo consiguieron. Su ubicación en la nacional 331 Madrid-Málaga, era en aquel entonces paso obligado para llegar a la concurrida Costa del Sol desde la capital.

En el reverso de la fotografía (9x13 cm.) se puede leer este texto.
Cuya utilidad era la de ser enviada a modo de saluda agradeciendo a su distinguida clientela la confianza y fidelidad recibida.

En esa época, en Montilla aparte de lo que eran las típicas tabernas se carecía de un sitio en el que se ofreciera ese visito de calidad que demandaba una sociedad empresarial cada vez mas pujante. Era considerado por mucha gente como un lugar elitista frecuentado por señoritos y no asequible a las clases obreras por razones obvias.

Son otros tiempos, y "Las Camachas" en la actualidad con nuevos propietarios siguen esa línea de calidad y servicio que le impregnaron sus fundadores. Pero con el denominador común que demanda la sociedad actual de acoger a todos los públicos.

La decoración no difiere en demasía con el antiguo establecimiento donde se ha procurado adaptarlo a los nuevos tiempos y necesidades, pero manteniendo su antigua decoración de piedra y vigas de madera en los techos formando vistosos caballetes.

El nombre que luce este restaurante esta muy entroncado con la historia local. Cuenta la leyenda que Miguel de Cervantes conocedor de estas tierras por su condición de Comisario Real de Abastos (1.587), o sea Recaudador de especies para la Armada invencible, recogió e insertó en su "Coloquio de los Perros" la historia de Las Camachas de Montilla, en la que existió el célebre mesón de Elvira García, La Camacha fundadora de una tradición picaresca de brujería, y que posteriormente siguieron dos de sus discípulas, engendrándose así la fullera trinidad de Las Camachas, que da nombre al restaurante.
También su celo recaudatorio le provoco un enfrentamiento con la iglesia que motivo su encarcelamiento en 1.592 en la vecina villa de Castro del Río (Córdoba).

Ensalada templada de naranja

Es tiempo de naranjas en la ciudad productora de Palma del Rio (Córdoba) enclavada en el Valle del Guadalquivir, por sus tierras discurre el rio Guadalquivir y su afluente el Genil, el cual tiene su desembocadura en esta localidad. Esto, unido a su clima mediterráneo hace de esta zona un lugar privilegiado para el cultivo de las naranjas. Las variedades más conocidas son las diferentes naranjas Navel (Navelina, Newhall y Navel-Late) se las denomina así a causa del ombligo (navel en inglés), situado en el punto donde había estado la flor, y la no menos conocida variedad "Salustiana", y la "Cadenera" mas apropiada esta para su transformación en zumo.

No vamos a descubrir ahora las excelentes cualidades de estos cítricos, pero si diremos que la naranja dulce es más nutritiva, mientras que la naranja agria es más medicinal.

Según he podido conocer las primeras naranjas que llegaron a España lo hicieron por el Este de la zona mediterránea con las caravanas de Alejandro Magno (356-323 a. C). Pese a lo que muchas personas puedan creer las naranjas que cultivaban los árabes eran las naranjas agrias como planta decorativa y recolectaban miel de azahar y con la expansión del Islam, la fruta llegó a España.

Aún hoy se continúa con la costumbre árabe de plantar los naranjos agrios y podemos verlos decorando calles y plazas. Siendo este fruto bien aprovechado, porque se recolecta para formulas magistrales de farmacia y entre otros elaboraciones también esta la de hacer confituras.

Ingredientes: (6 personas)

- 6 naranjas
- 3 cebolletas
- 2 dientes de ajo
- 3 huevos duros
- aceite de oliva virgen extra
- 3 latas de Melva o atún (24o gr.)
- sal

Elaboración:

Se pelan las naranjas y se cortan los gajos por la mitad. En una sartén a fuego suave sofreímos las cebolletas troceadas y los ajos picados con una pizca de sal hasta que se poche. Incorporamos la melva escurrida de aceite damos una vuelta y apartamos. Vertemos en un bol junto con la naranja picada y le ponemos un poco de aceite de oliva virgen que removeremos lentamente. Montamos los platos y decoramos con los huevos duros.

Sopa de ajo

Para combatir esta ola de frio que arrecia la peninsula, y en especial esta región de Andalucía poco acostumbrada a estas bajas temperaturas, no hay nada mas reconfortante para remediarlo que estar sentado al calor del hogar frente a un restaurador plato de buena sopa.

Las sopas de ajo se componen principalmente de agua, pan y ajo y su elaboración dependiendo de la región varía en algunos ingredientes, por ejemplo, hay zonas en las que le añaden jamón, otras chorizo, e incluso tocino frito.
Este es un plato de origen humilde, pero al ser muy popular existen restaurantes que ofrecen esta sopa entre sus recomendaciones.
Nosotros ofrecemos esta sencilla manera de hacerla, pero no por sencilla, menos rica.

Ingredientes: (6 personas)

- litro y medio de agua
- 10 dientes de ajo
- 12 rebanadas de pan del día anterior
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 dl. de aceite
- 1 pastilla de caldo de ave
- 7 huevos
- sal

Preparación:

Ponemos a calentar el agua en una olla con una pizca de sal y la pastilla de caldo de ave. Mientras, en una sartén con aceite freímos las rebanadas de pan y reservamos. Añadimos los ajos laminados hasta dorarlos se pone una cucharada de pimentón y volcamos el refrito en la olla. Cuando el agua este caliente echamos un huevo batido y los demás huevos enteros para que se escalfen (un huevo por comensal). También incorporamos las rebanadas de pan dejando cocer el conjunto unos quince minutos, y listo para servir bien caliente.

Huevos rellenos de atún

A pesar de su mala fama por temor al colesterol, hay estudios científicos que avalan las buenas propiedades de este producto. El huevo cuenta con un instituto propio (Instituto de Estudios del Huevo) que investiga sus propiedades, las difunden y defienden el consumo de este alimento. Es más, el 1o de octubre se celebra el "Día Mundial del Huevo".
Aunque en la comunidad científica no hay acuerdo sobre cuantos huevos se pueden consumir a la semana sin que resulte perjudicial su injesta. No mas que otros alimentos que se sabe no se debe abusar en la dieta diaria.

No hay que renunciar al consumo de huevos sin causa justificada porque un huevo es una fuente de proteínas, vitaminas (A, B2, B12, D, E...) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc), ácido oleico, y carotenoides y su contenido energético apenas llega a 75 kilocalorías y el nivel de ácidos grasos saturados es muy moderado. Una composición que, según destacan los estudios del citado instituto, protege al organismo de procesos degenerativos diversos como el cáncer, la diabetes, las cataratas, así como de enfermedades cardiovasculares.

Todo esto sin mencionar los placeres gastronómicos que proporcionan preparados fritos, o como en esta receta rellenos, suponen un buen entrante sencillo de elaborar, y cuyo resultado es siempre placentero y colorista ante la visión en la mesa de una fuente de huevos rellenos.

Ingredientes:
12 huevos duros
1 tarro de tomate frito
1 pack de 3 latas de atún en aceite 240 gr.
100 gr. de gambas
sal
Para la salsa Mahonesa:
1 huevo crudo
1/4 l. de aceite de girasol
un chorrito de vinagre
sal

Elaboración:

Comenzamos por cocer los huevos, una vez fríos se pelan y se cortan por la mitad sacando las yemas que se van echando a un bol donde mezclaremos junto con el atún. Desmenuzamos con ayuda de un tenedor y vamos incorporando el tomate frito hasta crear una masa con la que iremos rellenando las mitades de los huevos y se cubre con mahonesa. Para elaborar la salsa mahonesa ponemos un huevo en el vaso de batidora con un chorrito de vinagre, un poco de sal, y batimos echando el aceite poco a poco hasta que la salsa tenga cierta consistencia. Se termina decorando con un punto de tomate y una gamba cocida. Dejamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

Museo del olivo de Esparta (Atenas)

Vista de los alrededores de las actual Esparta.

De Atenas a Spárti (Esparta) hay unos escasos 200 Km. y el autobús tarda unas 4 Horas (podemos hacernos una idea del relieve de la zona)

Después de salir a las 6 de la mañana de la desastrosa estación de autobuses de Atenas para cubrir el trayecto de 4 horas Atenas-Sparti, el único recepcionista que había en el hotel de la mítica ciudad de Esparta, en un inglés no perfecto, pero mejor que el nuestro, no nos aconsejó la visita de las ruinas de la vieja ciudad, sino que visitáramos la cercana, legendaria y preciosa ciudad de Mistras (objeto de haber llegado hasta allí) y sobre todo resaltó como "very important" un museo local: El Museo del Olivo. Nos sorprendió por sus instalaciones muy actuales y buena documentación, sin duda sería la envidia de cualquiera de nuestras ciudades olivareras. Quizá la fuerza a los famosos guerreros les vino de ahí, ya que eran grandes consumidores de aceite de oliva.

("Diario de Viaje" texto y fotografías de Paco Salido)

Esparta fue una ciudad-estado de la antigua Grecia situada en la península del Peloponeso, y una de las polis (ciudades) griegas más importantes en el siglo VII a.C., junto con Atenas y Tebas, gracias a las reformas políticas y sociales de Licurgo, quien repartió la tierra entre los ciudadanos en lotes iguales. También instauró un sistema político demócrata donde el pueblo tomaba las decisiones bajo el consenso del senado, o consejo de ancianos, y los reyes, dos, de ahí que ninguno de ellos pudiese ser monarca. La manera de elegir el senado se basaba en la aclamación popular sobre cada uno de los candidatos y que era valorado por un grupo de jueces encerrados en una especie de caseta sin ventanas, para así no poder ver a los candidatos.

Las monedas espartanas eran de hierro, y con un valor inferior a su peso en hierro, porque se las templaba con vinagre para que el metal no pudiera reutilizarse. Además, eran grandes y pesadas para dificultar los robos y evitar la codicia, o al menos, ponerla en evidencia, ya que un hombre rico necesitaría un granero para guardar su fortuna. Además, era una forma de impedir el asentamiento en Esparta de extranjeros codiciosos, a quienes se les veía con enorme recelo. (fuente wikipedia)

Fideos en amarillo con almejas

Parece que esta semana vamos de cuchara, y con esa intención venimos a proponer esta receta con aires marineros con la que rendiremos un merecido homenaje a los pescadores gaditanos. De cuyas cocinas salió un estupendo guiso que con el tiempo se ha hecho muy popular en la gastronomía de Cádiz, nos estamos refiriendo a la "Caballa con Babetas". Y que nos sirve para arrancar en nuestra receta de hoy que viene cargada de sabores marineros.

Partimos de un denominador común con el afamado guiso gaditano y es el sofrito de verduras. Luego los ingredientes y el proceso difieren con la consiguiente variación en el resultado final. Aquí sustituimos la caballa por otro pescado como es el pez espada, anillas de calamar, gambas y unas almejas. Las babetas que son unos fideos gruesos que se hacían en las fábricas que montaron los italianos en Cádiz en el s. XVIII y que por aquí no se encuentran, en su lugar nosotros pondremos unos fideos gruesos del nº 4.

Ingredientes: (6 personas)
- 250 gr. fideos gruesos (nº 4)
- 150 gr. de almejas
- 250 gr. de anillas de calamar
- 250 gr. de pez espada
- 150 gr. de gambas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 tomate
- 1 zanahoria
- 1 pimiento
- 3 dientes de ajo
- sal
- pimienta
- laurel
- pimentón dulce
- un vaso de vino blanco
- caldo de pescado

Comenzamos poniendo una olla al fuego con un buen chorréon de aceite de oliva, en la que iremos incorporando todas las verduras troceadas y salpimentadas, a media cocción ponemos el pimentón y el vaso de vino hasta conseguir un refrito. Pasamos por la batidora y añadimos caldo de pescado abundante y dejamos que hierva con las anillas de calamar. Mientras en una sartén vamos marcado los trozos de pez espada un par de minutos con un chorrito de aceite, una pizca de sal y reservamos.Las almejas por precaución las abrimos aparte, bien con un ligero salteado o cociendolas con un poco de agua para evitar de esta manera que en el guiso suelten la posible arena que puedan contener.

Diez minutos antes de llevar a la mesa echamos los trozos de pez espada, las gambas y los fideos, y un par de minutos antes de apartar incorporamos las almejas. Hay un dicho popular que dice: "los fideos mal guisaos pero bien reposaos".

Alubias pintas con chorizo

Plato de alubias pintas con chorizo, listas para meter la cuchara

Los platos de legumbres son una buena opción para combatir estos primeros fríos que auguran tendremos un duro invierno. Resultan también idóneos por ser económicos algo a tener muy en cuenta en tiempos de crisis. Igualmente, cunden mucho porque con un puchero alimentamos de una sentada a toda la familia.
La palabra "alubia" es de origen árabe, ellos la llamaban al-lubilla. Existen diferentes nombres para llamar a esta legumbre dependiendo de la zona porque las variedades son muchas y sus denominaciones varían de una región a otra. Por ejemplo las llaman, "Alubias", "Judías", "Judiones", "Habones", los andaluces dicen "Habichuelas", los catalanes "Monchetas". En Asturias son "Fabes", y los mejicanos la llaman "Frijoles"...

Sobre nuestra receta tenemos que decir que las alubias pintas de color púrpura se dejan acompañar muy bien con el arroz, convirtiéndose en un guiso muy arraigado por estas tierras como son las "Habichuelas con arroz" o "Arroz con Habichuelas" que cantaba Antonio Molina, en la celebre canción del cocinero.

Era tanta la importancia de esta legumbre para la subsistencia que se llegaba a decir "hay que trabajar para llevar las habichuelas a casa". Incluso se le ha llegado a llamar "la carne del pobre", entre otras razones porque con su ingesta se aporta un alto contenido proteínico en fibra, folatos, potasio y hierro, y porque casi siempre van acompañadas con los nada despreciables sacramentos del cerdo: chorizo, morcilla, costillas, oreja, tocino...

Ingredientes para 6 personas:
- 600 gr. de alubias pintas
- 1 chorizo fresco de sarta
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 pimiento
- 2 zanahorias
- 1 cucharita de pimentón dulce
- 1 chorreón generoso de aceite de oliva
- sal
- ajos

- laurel
- perejil

Alubias pintas, arriñonadas de color púrpura

Preparación:
Hay que tenerlas a remojo toda la noche, luego se ponen cocer en agua fria y se echan en la olla todos los ingredientes en crudo, limpios y enteros -el chorizo se corta en trozos grandes- se cubre de agua un par de dedos por encima y se tapa. En olla exprés estarán en 30 minutos.
Se saca la cebolla, el pimiento, el tomate y se pasa por la batidora una vez ligado se vuelve a echar en la olla.
Si por el contrario disponéis de mas tiempo se pueden hacer a la manera tradicional en cacerola a fuego medio, y de vez en cuando se le añade agua fría poco a poco hasta que estén tiernas.

Conviene una vez terminadas dejarlas reposar antes de llevarlas a la mesa. También nos dicen los entendidos en la materia que los guisos al igual que los estofados estan mejor cocinados la víspera. Esto es, si tenemos invitados decirle: "venir mañana que las vamos a guisar hoy".

Para acompañar a este guiso nada más acertado que una buena ensalada.

En recuerdo al cocinero Rafael Herrador Trillo

Antonio Mata, Rafael Herrador Trillo y Rafael Rubio "América"
preparando una paella de 500 plazas.

Creo que en este blog están recogidos gran parte de los cocineros profesionales que ejercen su oficio por esta zona, y seguirán visitándonos en futuros post si antes este estado febril en el que me encuentro no da con mi persona. También en un intento por humanizar este espacio procuramos poner cara y autoría a las recetas que venimos publicando. Sería egoísta por mi parte sino reconociera la desinteresada colaboración que en ocasiones recibimos de estos buenos cocineros. Es este deseo por dar protagonismo y reconocimiento a la labor de los profesionales la que nos anima a seguir comentando de su trabajo. Y porque no, también procuramos acercar a las gentes y personajes queridos de este pueblo que de alguna manera están relacionados con este apasionante mundo de la gastronomía.

Por esta razón, no podía faltar en esta galería de cocineros traer a la memoria la figura siempre recordada del cocinero Rafael Herrador, un joven que tenía por delante un futuro prometedor y que el destino se trunco una fatal tarde en la carretera. Este suceso nos dejo a todos sobrecogidos y con los corazones helados.
Ahora que han pasado los años y hemos asumido con resignación tu ausencia, hay algo a lo que no me resisto a que se acomode entre los que tuvimos la suerte de conocerte, y es el olvido. Es por este motivo, que considero que debes estar donde eras feliz, junto a tus compañeros de siempre y en esta cazuela familiar donde cabemos todos.

Rafael Rubio "América y Antonio Mata, cocinando una paella gigante.

Las Gachas

Postre de gachas con presentación de restaurante

La preparación de las gachas en vísperas de la festividad de Todos los Santos y  en el Día de los Difuntos, suponen toda una tradición gastronómica en este pueblo. Una costumbre trasmitida de una generación a otra, por ejemplo en mí casa la abuela ya las hacía, luego mí madre y ahora es mí hermana la que sigue preparando las ricas gachas. El aroma intenso de la canela se puede oler estos días por las cocinas montillanas.
Aunque hay tantas recetas como golosos amantes de las gachas, conozco quien de una sentada da buena cuenta a una fuente de gachas.
Hay que comentar que antiguamente por falta de medios la necesidad obligaba a emplear los ingredientes más asequibles: agua, harina, y algo de azúcar... Sin olvidar que con el pan duro se hacían los cuscurrones de pan frito.

Las gachas también se hacen de mosto, leche, arrope (reducción de mosto sin fermentar), y hasta de café, y se suelen terminar poniendo unas almendras tostadas y canela por encima.

En estos días las gachas salen de los hogares para ocupar también un lugar destacado en los obradores de las confiterías, incluso de algunos restaurantes de esta zona donde las ofrecen como postre, que dicho sea de paso junto con una copita de P.X. (vino dulce de pasas) es el acompañante ideal.
En este blog encontrareis la receta que publicamos en su día, para mas comodidad aquí dejo el enlace de la Receta de las gachas

Aceitunas, maneras montillanas de aliñarlas

Aceitunas aliñadas en agua (salmuera), también llamadas del año con ajos.

Cada año por estas fechas se tiene la sana la costumbre de aliñar las aceitunas para el consumo familiar, esto suele llevarse a cabo en los últimos días de octubre y primeros de noviembre. Desde que recuerdo, esta tradición esta tan arraigada en esta zona que ha dado lugar a que existan verdaderos maestros en esta materia. Podríamos hacer todo un tratado en el arte de aderezar las aceitunas y descubriríamos que hay infinidad de fórmulas magistrales para hacer los encurtidos. Se utilizan técnicas y fórmulas trasmitidas de una generación a otra, y que permiten por ejemplo que con el empleo de la cáustica las aceitunas pierdan la acidez -amargor- y se blanqueen en cuestión de horas, y en un par de días se puedan comer.
Nosotros ofrecemos nuestra tradicional forma de aderezarlas. Aunque hay que aclarar que existen tantas recetas como casas, y cada cual en el aliño le da su toque personal.

Aceitunas en agua (o del año)

"Aceitunas en agua" listas para comer

Conviene preparar un barreño con agua y mantenerlas en remojo durante un par de días para que se laven bien de los posibles sulfatos adheridos a su piel.

Echamos las aceitunas en el recipiente donde las vayamos a guardar y llenamos de agua, sacamos el agua y sabremos la cantidad exacta de salmuera que tenemos que preparar. Para hacer la salmuera se pone un huevo en el agua y se añade sal hasta que flote y deje al descubierto un círculo del tamaño de una moneda de 0,50 cts. Si por el contrario utilizamos una garrafa como la de la foto que es de 16 litros y la capacidad en aceitunas es de 10 kilos, con 1 Kg. de sal (salmuera al 10 %) será mas que suficiente para este aderezo.

Se echan las aceitunas en la garrafa y se van poniendo capas de aceitunas, otra de ajos y limón o naranjilla, laurel, tomillo, así hasta completar. Finalmente cubrimos la boca de la garrafa con unas rodajas gruesas de limón para que las aceitunas queden todas cubiertas de liquido. Se dejan que el tiempo haga su trabajo y a partir de haber transcurrido tres meses podemos empezar a meter el cazo.

Aceitunas en lejía o cáustica

Aceitunas aderezadas con la técnica de la cáustica

Generalmente llamadas de lejía, aunque no es del todo correcto llamarlas así pues no se emplea lejia hoy en día, sino cáustica. Si es bien cierto que antiguamente se empleaba una lejía que se conseguía hirviendo en agua las cenizas de los braseros y de las cocinas de leña, el resultado una vez fría y pasada por el cedazo de paño tupido, era un agua de lejia llamada "clarilla" que las mujeres empleaban para lavar y blanquear la ropa blanca. Entre otros usos también estaba este del aderezo de aceitunas.

Para las aceitunas de cáustica primero hay que seleccionar las que estén completamente verdes desechando las que estén pintonas que son más apropiadas para rayarlas o partirlas.
Para hacer la disolución de agua y cáustica conviene tomar precaución en manos y cara, y utilizar un palo para mover. Conviene disolver la cáustica aparte con un poco de agua, con cuidado de no quemarnos. Se vierte en el barreño con el agua y cuando deje de estar caliente se echan las aceitunas y se mueve con el palo mantienen en ella durante doce horas. Se debe comprobar el proceso pasado este tiempo, y para eso se toma una aceituna y se cala con un cuchillo para comprobar la penetración que la solución cáustica esta haciendo en la aceituna. Se deben sacar un milímetro antes de que la caústica llegue al hueso (para no estar tan pendientes hay quien las mantiene en la caústica 24 horas y luego continuos aclarados de agua). Se comienzan a lavar poniéndolas debajo del grifo hasta que el agua salga clara, y hay que tenerlas en agua varios días cambiando cada 6 horas hasta que suelten la cáustica. Tienen que tener los cambios de agua suficientes de lo contrario corremos el riesgo de que después de comerlas nos duela la barriga.

Una garrafa de arroba (16 litros) tiene capacidad para10 kg. de aceitunas.
- 250 gr. de sosa cáustica
- 12 horas aprox. -dependiendo del calibre de las aceitunas- en agua y cáustica.

Una vez curadas y lavadas se aliñan con:
- 1 vaso de vinagre
- 2 limones a rodajas
- 1 guindilla
- ajos machacados
- Agua y sal hasta cubrir (1/2 kg. de sal)
Aceitunas rayadas

Aceitunas rayadas

Se suele escoger las más pintonas incluso verdes y con ayuda de una navaja se le hace cuatro cortes de arriba a abajo. Para facilitar esta entretenida labor el ingenio se ha agudizado y existe un artilugio; consiste en una tabla con agujeros de diferentes tamaños y en cada uno de ellos llevan cuchillas que al pasar la aceituna sale rayada.

Una vez que están todas rayadas conviene ponerlas en un recipiente para que estén cubiertas de agua, y tenerlas unos seis días cambiando el agua cual bacalao hasta que pierdan su amargor.
Llegado a este punto se aliñan cuando están "dulces" preparando en este caso, un recipiente de 5 litros unos 3 kilos de aceitunas.

- 1 vaso de vinagre
- 1 guindilla

- 2 limones troceados

- orégano

- 2 cabezas de ajos

- 1 pimiento morrón troceado

- agua hasta cubrir y sal
(3 cucharadas soperas)

Aceitunas partidas o machacás
También llamadas "olivas cascadas" como dice una antigua chirigota de Prudencio Molina.
Se suelen utilizar las mas maduras y como su nombre indica se comienza dando un golpe seco a la aceituna procurando no romper el hueso. Esta operación se lleva a cabo con una piedra plana o un martillo de madera. Hay quienes le dejan el hueso, es cuestión de gustos.
Se deben dejar las aceitunas cubiertas de agua varios días cambiando esta hasta que estén dulces, entonces es cuando se aliñan.

- 1 vaso de vinagre
- 2 cucharadas pimentón dulce
- ajos machacados
- orégano
- guindilla, al gusto- sal
- agua hasta cubrir
Llegado a este punto mis recuerdos me traen a la memoria la imagen de mi abuela Carmen, sentada a la recacha en una silla baja frente a un barreño lleno de aceitunas, y piedra en mano las machacaba con una destreza poco común, en un santiamén se ventilaba el barreño proporcionando aceitunas a toda la familia.

Letra de Carnaval Montillano
Autor: Prudencio Molina

Mi primo que es de Montilla
lleva seis meses en Barcelona
y cuando viene y lo escucho
parece que habla distinto idioma

con el transistor colgao
y el monedero en el deo gordo
hablando de semanadas
y dando vandazos
en calzones cortos

Un día le dijeron…
si le apetecía…
un plato de aceitunas
que un pariente suyo
tenía partías

Dijo por el nombre
no comprendo nada
que esto en Barcelona
todos le llamamos
olivas cascadas.

Agradezco a mí buen amigo José Luís Márquez (Pepe Luís "el de Masol"), el habernos facilitado esta antigua letra murguera. Aprovecho también para decir aunque no estemos en carnaval, que fue gracias al entusiasmo de Pepe Luïs, y otros buenos murguistas -como podéis ver en la foto inferior- quienes hace mas de quince años levantaron un carnaval que estaba de capa caída. Consiguieron fundar con sede permanente la Asociación Carnavalesca "Prudencio Molina", en honor a este recordado autor de ingeniosas letras del carnaval montillano.

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Componentes de la Murga Prudencio Molina, con el tipo "Los del Charleston" 1994

Carlos "el del Bar Parada", Frasqui, Rosal, Domingo Morales, Trapero, Pepe Luís "el de Masol", Antonio Castro "el vinagre", Paco Pérez, Antonio "el de Agrovín", El niño de Miguel, sentados: Pena, Pepe, Juanito, Carlos "el de las cocinas" y Miguel.

Lugar de encuentro

Alfonso Parras (camarero del restaurante Las Camachas de Montilla), Manolo Cantos (Maitre del restaurante La Manzana de Adán de Lucena), Pepe (cocinero de la Manzana de Adán de Lucena), Juanito Sánchez (del Bar Hisa de Montilla), José Alguacíl (Bar Recreo, el que ameniza la velada con sus chistes), Manolo Cantillo "el Larry" (Camarero del restaurante Don Gonzalo de Montilla), Juan Alguacíl "el gordito" (cocinero de Las Camachas) y Pepe Raya "el chirri" (cocinero de Las Camachas).

Siempre he oído decir que el hombre ha sido y es un animal de costumbres.
Decía Oscar Wilde, "los placeres sencillos son el último refugio de los hombres complicados". El gremio de camareros y cocineros sin ser gente complicada, si que gustan de relajarse y hacer terapia de grupo después de su jornada. En general son gente sencilla que frecuentan desde siempre el mismo sitio de ocio y se relacionan con los mismos amigos, rara avis en estos tiempos.

El Bar Recreo, es uno de esos lugares de parada y refugio de camareros y cocineros cuando estos terminan su jornada. Al igual, que ocurriera tiempo atrás con los veteranos camareros de la década de los setenta habituales del desaparecido Bar Sierra, de la calle Escuelas. Con el relevo generacional de los ochenta las nuevas hornadas de hostelería mudaron los bártulos al también desaparecido Búho Púb, de Manolo Cantos.

Esta clientela, fiel a su rato de convivencia y tertulia nocturna se ha ido trasladando en silencio como nómadas de la noche. Ahora ha tomado el relevo este bar del barrio de las “Casas Nuevas” llamado Bar Recreo.

De la obra "Don Álvaro, o la fuerza del sino" del Duque de Rivas, extraemos este fragmento.

En nuestro oficio, es forzoso
que haya en la casa reposo,
y a ninguno incomodar.
Nunca meterse a oliscar
quiénes los huéspedes son.
No gastar conversación
con cuantos llegan aquí.
Servir bien, decir no o sí.
Cobrar la mosca, y chitón.

"La StäV" no es un bar cualquiera...

Interior de la StäV (Reportaje fotográfico de Paco Salido)

La historia, la idea, el concepto y el nombre de la Ständige Vertrtung abreviado "StäV", (en español "Representación Permanente") guardan una estrecha relación con la historia alemana reciente. Entre la república federal y RDA no había "Embajadas" sino "representaciones permanentes" en Bonn y Berlín Este. Cuando cayó el muro, se desató una fuerte disputa entre la vieja y la nueva capital. Bonn perdió un poco. Unos 50.000 habitantes de Renania se mudaron en 1998 a Berlín. En los 40 años de Bonn se hizo historia. Ese apasionamiento está representado en la "StäV". La agencia de noticias francesa AFP tituló: "La StäV"no es un bar cualquiera, sino un libro de lectura política... la historia de las últimas décadas se encuentran de nuevo aquí... "
(A modo de presentación este es un texto que se puede leer en la carta de este singular Bar-restaurante berlines)

Interior del bar, y al fondo se divisa la estación, la Friedrichtrasse está en pleno centro en el barrio de Mitte. En Berlín el tren ha estado siempre integrado en la ciudad.

Eisbein o codillo de cerdo

En su gastronomía sobresalen los platos tradicionales como son el Eisben que es un codillo de cerdo cocido. El Buletten mit Kartoffelsalat (o albóndigas con ensaladilla rusa), Los pequeños platos durante la semana, rápidos de elaborar y caseros denominados en Berlín "unter der Woche", (a lo largo de la semana) son las patatas con salsas, morcillas y los tipos de salchichas Currywurst - un clásico de la cocina berlinesa- y la Leberwurst con puré de patatas (Stampfkartoffeln). Al igual que el Buletten, carne picada con forma de hamburguesa que suelen acopañar con Katorffelsalat mezclas de carne picada de cerdo acompañadas de cebollas, perejil y puré de manzana (Apfelmus).

Sí queréis conocer la oferta culinaria de este establecimiento berlinés, aquí dejo un enlace de su carta en español.

Algunos recomendaciones a tener en cuenta cuando visitemos estos establecimientos, concretamente en Kölsch pub en Berlín el más conocido en toda Alemania.
El personal del bar continuará sirviéndole cerveza hasta que usted coloque su posavasos sobre el vaso. Harán una marca en el posavasos por cada cerveza que le sirvan. De esta forma, su cuenta será sencilla cuando decida pagar. Del punto de vista legal, esto es un documento. Igualmente, recomiendan que se tenga cuidado a la hora de hacer un brindis, nunca entrechoque un vaso con otro en la parte superior, hágalo en la base.

Paredes decoradas con fotos y recuerdos de una época no muy lejana de Berlín.

En el menú no puede faltar el producto nacional, -banderita incluida- la típica salchicha gigante con patatas, la Leberwurt con Kartoffelsalat.

La cerveza se sirve en los típicos vasos delgados y cilíndricos, llamados Stangen. A la derecha camarera de la "StäV".

Restos del muro en Posdamer Platz.

Paneles gráficos de los sucesos en tiempos del muro.

Reichstag (Parlamento alemán)
Abajo tenéis un vídeo para comprender mejor la vergüenza historia que supuso el muro para esta ciudad.

Lomo de atún en escabeche

El atún blanco del Norte o bonito (Thunnus alalunga) también llamado albacora es dentro de los pescados azules de los mas delicados que uno se puede llevar a la boca. Mucho más cuando se consume en escabeche o fresco resulta una autentica estrella en la cocina.

Receta ofrecida por Rafael Rubio, jefe de cocina del restaurante Don Gonzalo.

Ingredientes:
- 1 kg. de lomo de atún
- 1/2 l. de aceite de oliva
- 1/2 l. de "Vinagre crianza de Montilla-Moriles"
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 2 pimientos verdes
- 2 zanahorias
- 1o0 gr. de sal
- 2 cabezas de ajos
- 3 hojas de laurel
- 20 granos de pimienta
- sal

Preparación:
Ponemos una cacerola al fuego y echamos el aceite, el vinagre, las hortalizas limpias y el resto de ingredientes. Ponemos agua suficiente para que cubra el atún unos cuatro dedos por encima. Cuando arranque a hervir echamos el lomo de atún entero. Estará cociendo a fuego suave por espacio de dos horas. Con este preparado también se puede escabechar cualquier pescado azul, reduciendo el tiempo de cocción en función del tamaño.

El atún en escabeche es una semiconserva que aguanta perfectamente una semana incluso más en la nevera, siempre y cuando se mantenga bañado en su propio caldo de cocción. Por lo que puede darnos bastante juego para preparar en ensalada, unos montaditos, como complemento de cualquier plato, o siendo el relleno de un buen bocadillo de atún en aceite. Con la diferencia de que este es un atún blanco natural elaborado por nosotros.