User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela

12.6.09

Barberías y tabernas

Barbería griega.- (c) Paco SalidoBarbería de la ciudad de Atenas (Grecia)

Hace bastantes años que en Montilla se perdieron las viejas barberías, y con ellas aquellos veteranos barberos de blusón blanco y oficio bien aprendido, entre cuyas aficiones mas visibles estaba la cría de jilgueros y canarios que se podían ver colgadas en la puerta de aquellas barberías. Aunque también los había virtuosos de la guitarra y la bandurria que entre afeitado y corte de pelo tenían tiempo de enseñar sus habilidades musicales a los interesados chiquillos. Porque la barbería a parte de ser foro de amenas tertulias también servía de improvisada clase de guitarra.

Ahora, al ver esta foto reciente de una barbería de Atenas con una decoración muy similar a la que tenían las de aquí por los años 60, parece como si el tiempo se hubiera detenido detrás de los cristales. Y me viene a la memoria un detalle suelto de las viejas barberías, y es que casi todas tenían algo en común, y era la cercanía que tenían con las tabernas en aquel tiempo -frecuentadas solo por hombres- estaban tan cerca como cruzar la calle y algunas justo a la casa arriba de la barbería. Ahora que ya no me lleva mi padre a que me den un "chasqueo" ni necesito que me el maestro me ponga un cajón en el sillón para estar mas alto que el respaldo, caigo en la cuenta de esta curiosidad. Y saco en claro que esto tiene su interesante lección de buena práctica, porque la espera del turno se hacía mas amena en la taberna entre partida de brisca y medio de vino. Y por supuesto, al barbero le venía de perlas porque bebía gratis por la costumbre que existía de dejarle un medio pagado en la taberna después de realizado algunos de los cortes mas populares del momento como: estilo "Parisien", "Amadeo corto", o "Alfonsino". Así que, a modo de anécdota hay que decir que el maestro barbero cuando terminaba la faena tomaba sus vinitos todos los días de gañote.

9.6.09

Picaillo

Fuente de <span class=

Mucho ha cambiado la manera de preparar el picaillo si la comparamos con el que se hacía antes en ambientes rurales y en macetilla de barro. Y es que antiguamente este variado picaillo componía parte del menú que los jornaleros comían en el campo. En unos tiempos en los que se trabajaba de sol a sol y no había tiempo de volver a casa para comer y regresar al tajo. Esa era una de las razones que obligaba a llevarse el fardel con la comida para pasar la jornada. Hay que entender que los tiempos de los que hablo el medio de transporte más común eran las mulas y las bicicletas, hasta que aparecieron las primeras Mobylettes. El invento francés de 1949 esa especie de bicicleta reforzada con motor y pedales fue el icono de la vida rural hasta que dejaron de fabricarlas.

Cuando las gentes del campo paraban para comer era ese el momento de relax donde el trabajador se tomaba un respiro y con relativa calma se preparaba la comida. Se sentaban al pie de un chueco de olivo y empezaban a sacar los avíos de la cestilla de mimbre. La macetilla de barro se ponía entre las piernas y comenzaban echando un par de dientes de ajo, sal, la yema de un huevo duro, y una patata cocida. Con la ayuda de la machacadera majaban aquellos ingredientes hasta lograr una pasta a la que se le ponía un poco de agua para diluirla. Después con la ayuda de la navaja que cada hombre del campo siempre suele llevar en el bolsillo se picaban los tomates, pimientos verdes, cebolla y pepino si encartaba. Se aliñaba con aceite y vinagre que curiosamente estaban juntos en el mismo botecito pero no ligados. Esta ensalada sencilla de preparar se comía empapando trozos de pan, y una vez terminado, el caldo que quedaba en la macetilla se le añadía agua fresca del botijo y se bebía a modo de gazpacho.

Nada que ver con este picaillo que he preparado hoy que mas bien es una mezcla de "patatas aliñadas" muy popular en Sevilla, o "pipirrana" típica de Jaén, o "picadillo extremeño" que lleva los mismos ingredientes que he puesto en esta ensalada pero ellos le añaden un poco de agua.
El picaillo es el nombre que por aquí le damos a una buena ensalada de tomate, pimiento, cebolla, ajo... que constituyen los ingredientes básicos de cualquier picaillo.

Como se puede ver los diferentes picaillos conservan los ingredientes principales pero con los matices propios de cada lugar. Que casi siempre viene marcado por la calidad de las hortalizas que producen las huertas de cada comarca. Es tanta la importancia que este plato frio tiene en el mundo rural que hasta se organizan concursos de picaillos, en Carcabuey (Córdoba) sin ir mas lejos.
Esta es una buena propuesta para estos meses de calor ahora que las huertas empiezan a producir buenos tomates y pimientos. Una vez preparado se debe de guardar en el frigorífico hasta la hora de comer para tomarlo bien fresco.

6.6.09

Merino

Antonio Merino Baena "Merino", es uno de esos trabajadores que toda su vida laboral la ha desarrollado en la misma empresa. Su oficio es de camarero en el restaurante Las Camachas, donde entró echo un chiquillo hasta hoy que se ha convertido en todo un veterano profesional de la hostelería. Cada día se vuelca en lo que hace y siempre le pone ganas y mucha ilusión, y al mal tiempo buena cara, aunque la procesión va siempre por dentro.
Viéndole trabajar se nota a la legua que este hombre disfruta con su trabajo. Ahora que su edad- cincuenta y pocos años- ha traspasado el ecuador, su salud se ha visto resentida y es que, el corazón te da estas cornás traicioneras que no avisa hasta el último momento, y a veces consigue vencerte dejándote tirado en la arena. Por suerte, ese estupendo equipo de ángeles de la guarda que son los médicos del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba, le han cogido en volandas para devolverle la salud, y lo han conseguido. Porque todavía a este cuajado camarero le queda cuerda para rato.

Ahora amigo Merino, después del susto te toca seguir a pies juntillas las indicaciones de tu médico, y debes aprender la lección de tomarte las cosas con más tranquilidad, porque si de ti dependiera ya te habrías incorporado al trabajo. Aprovecha este tiempo de recuperación para dedicarlo a la familia y a tu gran afición que son los pájaros.

Cuídate que en esta vida la salud es el bien mas preciado que tenemos. Y no esperes monumentos porque al final como dice tu amigo y compañero José luis Alcaide "Bigotes": "los monumentos sirven para que las palomas se te caguen encima".

1.6.09

Crispín

Personal del restaurante Las Camachas (año 1968), podemos ver en la fila de camareros y tercero por la izquierda a Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos", al que se considera artifice del popular Crispín.

Crispín

El crispín es una típica tapa de la localidad cordobesa de Montilla, que esta presente en todos los establecimientos de la zona que presumen de tener buena cocina. El saber popular adjudica la cuna y el artífice de esta singular tapa montillana, situándola en la cocina del Bar "El Niño" y en las manos del desaparecido Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos". Tras su paso por el afamado restaurante Las Camachas, probo suerte y abrió su propio negocio donde dejo todo su saber y experiencia en la cocina de este bar que estaba situado -digo estaba porque hace un par de años sus últimos propietarios los trabajadores que tuvo El Niño terminaron cerrando- en la avenida Puerta de Aguilar. Dicen quienes le conocieron bien que era un gran aficionado a los toros y en su juventud tuvo alguna ocasión de demostrar sus lances. Del oficio de su padre que era zapatero le viene el curioso sobrenombre con tintes taurinos que lucía con orgullo. Con el tiempo y en honor a su padre y su gremio bautizaría esta creación culinaria con el nombre del patrono de los zapateros "San Crispín" (19 de noviembre). Desde entonces y hasta nuestros días seguimos disfrutando de esta popular delicia gastronómica que nos dejo El Niño los Cabos.
El crispín consiste en un rollito de rosada o merluza en cuyo interior encierra un relleno a modo de bechamel fria con cuerpo -tipo masa para croquetas-, que va empanado y frito acompañado de tomate kepchup y mayonesa (salsa rosa) por encima. En esto del relleno también hay quien lo hace de patata cocida.

Ingredientes:
(para seis crispines)
6 filetes de rosada o merluza
250 gr. de gambas peladas
1 cebolla mediana
harina
leche
aceite de oliva
huevo
pan rayado

Para esta salsa rosa
5 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de tomate kechup

Preparacion:
Primeramente hacemos un refrito con la cebolla muy picada cuando este dorado añadimos las gambas troceadas. A continuación, ponemos la harina, la leche, una pizca de sal y removemos hasta formar la bechamel como si hiciéramos masa para croquetas. Una vez que la masa adquiera el grado deseado y esta se despegue de la sartén volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar para poder trabajarla después, este será nuestro relleno.

Preparamos el filete envolviéndolo en papel film para que no se rompa a la hora de extenderlo con la palmadera, golpeamos con suavidad el filete que debe estar cortado fino, puede ser de rosada o merluza y hubo un tiempo donde también se utilizaba el mero -en esta ocasión hemos utilizado rosada-.
Una vez extendido ponemos encima la masa a todo lo largo y envolvemos dándole forma de rulo. Pasamos por harina, huevo, y pan rayado y damos forma con las manos para que quede apretado y no se abra a la hora de freírlo. Si es necesario se pasa nuevamente por huevo y pan rayado. Una vez frito se deja sobre papel de cocina y finalmente se pasa al plato y se cubre con la salsa rosa.
Esta, amigos mios es la receta del famoso
Crispín que hemos querido compartir con todos vosotros y de manera especial con María una montillana que estudia en París y que tanto añora a su pueblo y a nuestra gastronomía.
Se puede degustar esta delicia entre otros establecimientos en los restaurantes: Las Camachas, Don Gonzalo, Los Arcos,... al precio mas que razonable de 3 euros.

25.5.09

Los esparragados

Cazuela de cardos esparragados, a la que hemos añadido unas gambas para enriquecer este tradicional guiso.

Reciben la denominación de esparragados los guisos de verduras que se acompañan con un majado a base de pan frito, pimentón dulce, ajo entero dorado, un poco de comino, y un chorrito de vinagre. Así es como he visto hacerlo desde siempre y generalmente, estos guisos se hacen de espinacas, espárragos trigueros, cardillos, retoños, tagarninas, cardos ... en estos enlaces podéis ver algunas de estas recetas que hemos ido publicando a lo largo de este tiempo. Se suele finalizar este plato escalfando un huevo por comensal justo antes de apartar la cazuela. Lo que le confiere un valor nutricional que hace mas completo el esparragado. También hay quien le añade unas tiras o loncha de jamón, o por el contrario se le ponen una gambas. Con esto conseguimos enriquecer en sabores estas típicas cazuelas muy presentes en las zonas rurales de Andalucía. Antiguamente muchas de estas verduras se recogían en el campo donde se crían silvestres en lindes y en las riberas de los arroyos.
El origen casero de este tipo de guisos a hecho que se conviertan en platos populares, y muy demandados incluso algunos restaurante los tienen entre sus especialidades.

17.5.09

La importancia del postre

Pastel de chocolate y nata con gajos de mandarina y virutas de cacaoPastel de bizcocho relleno de nata con cobertura de chocolate y frutos secos, acompañado de gajos de mandarina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra (suave) y virutas de cacao.

Este es un postre preparado por el cocinero Juan Alguacil, que pude disfrutar en una cena en el restaurante Jarata de Montilla (Córdoba). Y, aunque no soy muy goloso tengo reconocer que este postre si que me atrajo, y probando de aquí y de allá casi lo termino. Claro, que para definirlo bien habría que decir que eran dos en uno; de un lado teníamos un fino pastel de bizcocho regado, y por otro lado estaba esa combinación de fruta natural que me sorprendió por la mezcla de sabores a mandarina, cacao y zumo de oliva extra suave.

Y es que, dice mucho del establecimiento que a los postres le da la importancia que se merecen y su oferta esta la altura del resto de especialidades de la carta. Hay restaurantes que descuidan este llamado tercer plato que es el postre, y no olvidemos que entre los buenos entendidos siempre se ha recomendado que el broche a una buena comida debería ponerlo siempre un buen postre. Que viene a ser el colofón que culmina el recorrido gastronómico que hayamos tenido la ocasión de degustar.

A veces, se omite pedir postre por aligerar la cuenta, y hay que recordar a los comensales que los postres, al menos los elaborados por los establecimientos de esta zona rondan los 3,50 euros, un precio mas que aceptable y por lo tanto, considero que no es excusa dejar de tomarlo. Otra cosa es que no se tome postre pensando en esas calorías de mas, y tampoco se debería renunciar a sus dulces tentaciones porque todos los días no estamos de celebración. O sí.

La linea de nuestra esbelta figura ha ido tomando la curva no como consecuencia de los postres, sino por los hábitos diarios y el estilo de vida que llevamos, a veces un tanto sedentaria para las calorias que ingerimos. Por eso, la virtud esta en buscar el equilibrio de una dieta diaria saludable que nos permita disfrutar en ocasiones de estos pequeños placeres.

12.5.09

Salpicón de marisco

Para evitar herir susceptibilidades he decidido cambiar el titulo de este post que un principio titule "Salpisco de Maricón" utilizando el juego de palabras que creara el recordado Antonio Garmendía, recogido en su libro "El gastromerón andaluz" en el capitulo titulado "Tapas con hipérbaton". Y como podrán observar consiste en cambiar las silabas finales de las palabras, oigamos como suenan:
"Patadas aliñatas"
"Pulga a la gallepo"
"Bacalate con tomao"
"Champillo al ajiñón"
"Croqueras casetas"
"Huesa con mayonevas"

"Boquerotos frines"
"Salpisco de maricón"...


Este lenguaje que en una primera lectura puede resultar un galimatías fue empleado en su Caseta de Feria de Sevilla con bastante éxito. Sirva pues, este post para mantener vivo su recuerdo y también como sentido homenaje a este poeta, escritor, gastrónomo, y sevillano hasta la medula; al que echaremos de menos oír su voz en el programa de radio de Carlos Herrera, eso, y el genio de su singular pluma.

El salpicón de mariscos es muy popular por estas tierras del Sur y también ocupa un lugar destacado en la gastronomía en general
. La preparación que tiene como base la picada de tomate, pimiento y cebolla, difiere de una zona a otra por su versatilidad para mezclar con una amplia variedad de marisco. Pero como siempre decimos la calidad reside en seleccionar una buena materia prima y que el marisco este bien cocido. Aunque en este caso la calidad también la proporciona el bolsillo, pero se puede hacer un decente salpicón sin hacer muchos alardes marisqueros, el mercado ofrece un amplio abanico de sustitutivos.

A la hora del maridaje al salpicón le ocurre como a los encurtidos, que es difícil buscarle pareja en el vino. Muy al contrario la cerveza creo que es la bebida que mejor combina y mejor soporta las vinagretas porque contrarresta la sensación de astringencia que provoca el vinagre. Una tirada de cerveza bien fría y una tapita de salpicón conforman un aperitivo ideal.

Ingredientes: (6 personas)
- 3 tomates
- 2 pimientos verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla grande
- 250 gr. gambas peladas o langostinos
- 250 calamaritos
- 350 pescada o rosada
- sal
- vinagre
- aceite de girasol

Elaboración:

Se lavan las hortalizas y se cortan en pipirrana (trocitos menudos). A continuación se cuece el marisco que vamos a emplear y una vez frío troceamos la rosada, los calamaritos, las gambas las ponemos enteras y mezclamos todo. Preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre de vino de Montilla (siempre haciendo patria de nuestros productos), la sal al gusto y aliñamos el salpicón. Finalmente guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

9.5.09

Habas fritas

Huerto de habas (c)J.PorteroEncuentro que vivir en una gran ciudad tiene sus ventajas y también sus inconvenientes, y creo que dificilmente me acostumbraría a vivir en ella si en algún momento me viera obligado a cambiar de hábitat. Supongo que los de la capital habituados a esa vida tendrán también pensamientos negativos sobre el modo de vivir en un pueblo.
Pero los pequeños placeres que se obtienen viviendo en un pueblo, como la tranquilidad, el contacto cercano de sus gentes, y el echo de no perder nunca el contacto con la tierra hacen que cada día me encuentre como el árbol que ha echado profundas raíces, inamovible en esta tierra del Sur de Córdoba.

Por eso, el pequeño placer de ir al campo por deleite supone una gran satisfacción para los que nos gustan los productos frescos. Coger unas habas de la huerta por la mañana como estas de baina pequeña, y cocinarlas un rato mas tarde con un buen aceite de oliva resulta la mejor convinación para cocinarlas, y todo un placer culinario para los amantes de las habas fritas.

Habas fritas. (c) J.PorteroIngredientes:
1 kg. de habas limpias
5 cebolletas largas frescas
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
agua

Elaboración:

En una cazuela ponemos un generoso chorreón de aceite de oliva, la cebolleta picada y los ajos laminados. Cuando este pochado añadimos las habitas limpias, una pizca de sal, rehogamos y cubrimos con agua. Dejamos cocinar hasta que el agua se consuma y queden fritas en el aceite.
Una receta muy sencilla a la que hay quien le añade una tirillas de jamón (habas a la granadina) un poco antes de apartarlas.

2.5.09

Es tiempo de caracoles

Olla de caracoles en caldo (c)J.Portero 2008Este es un tema que he abordado en mas de una ocasión sobre todo cuando se aproxima la temporada del caracol. Es de obligado cumplimiento hacerse eco de este fenómeno gastronómico que se produce por estas cocinas del Sur. Entre otras razones, por la desmesurada afición que existe en esta provincia por el guiso de estos delicados moluscos gasterópodos. Hay que tener en cuenta que en Córdoba, solo en la capital se llegan a consumir la nada despreciable cifra de dos toneladas diarias de estos caracoles en caldo, y este es un dato de hace dos años por lo que cuando acabe esta temporada con toda seguridad se habrá superado con creces esta cantidad. Y es que, es tanta la afición que se tiene por los caracoles que en pocos sitios de nuestra amplia geografía o al menos yo Tapa de caracoles en caldo.(c) J.Porterono conozco ningún otro sitio donde se monten tenderetes en las plazas para vender este guiso. Una costumbre popular que solo he visto en Córdoba.
Por eso decimos con razón que es tiempo de caracoles porque el ambiente llena plazas y terrazas de gente dispuesta a disfrutar de una tapa de caracoles y una copa de fino. Y es que, el punto de salida viene marcado cuando se ve en los bares donde se elabora este guiso el escueto cartel con el conocido reclamo: "Hay Caracoles".
Este año los precios de los caracoles en caldo oscilan entre 1,50 a 1,60 euros el vasito de caña como el de la foto.
Aquí en Montilla son legión los establecimientos que cocinan caracoles, no solo en caldo, sino también los caracoles grandes cocinados en salsa, llamados cabrillas. Para los que le encantan los caracoles tienen una cita obligada en "El Bar Francés", El Bar Carrasquilla", o "Taberna La Chiva" cuyas cocinas se han ganado con los años merecida fama en la elaboración de este guiso.

En este blog hemos explicado en entradas anteriores la técnica para cocinarlos. Aunque cabe decir, que como cada maestrillo tiene su librillo nosotros ofrecemos la receta clásica por eso dejo aquí este enlace para conocer su elaboración. También en este otro enlace se explica otra manera de cocinarlos .

26.4.09

¡Volver a empezar!

Los que visitan asiduamente este blog habrán notado que han desaparecido elementos de la decoración característicos de este lugar: enlaces, artilugios, cuadros, fotos y menciones... Y estarán pensando que estoy a medio camino entre cambio de diseño y mudanza. Y tengo que aclarar que ni una cosa ni la otra. Sencillamente, como se dice a modo de sentencia la curiosidad mato al gato, y el exceso de confianza me han llevado a cometer un error muy común cuando se empieza a ser blogger, pero a estas alturas es poco menos que imperdonable. Cuantas veces hemos leído que "antes de hacer cambios hay que copiar siempre la plantilla", pues un montón de veces. Últimamente no lo venía haciendo por lo que la copia que conservo no recoge los últimos artilugios (gadget) instalados en el blog. Lo que mas me angustia en este momento es recuperar cuanto antes los enlaces que tenía con mis amigos. Por esta razón, si alguien echa en falta el suyo tendrá que disculparme hasta que normalice la situación.

A veces, viene bien que ocurran este tipo de tropezones porque nos enseña a ser mas humildes.

Ahora toca "Volver a empezar" como el título de la película de José Luis Garci, pero este trabajo le valió a su director un merecido Oscar. Yo en cambio, merezco volver a empezar y recibir un sonado coscorrón por manazas.

16.4.09

La importancia de comer verduras

Desde mi mas tierna infancia las verduras y hortalizas han estado siempre presentes en mi dieta, desde aquellos tiempos en los que mi madre nos alimentaba haciéndonos las papillas a base de verduras mucho antes de que se inventaran los tarros de potitos. Después del tiempo transcurrido aún conservo el gusto por las verduras de las que sigo disfrutando pero ya preparadas en revueltos, salteados y esparragados...

Se puede decir que desde la antigüedad las verduras y hortalizas forman parte importante de nuestra dieta, la llamada Dieta Mediterránea, que ha significado fuente de salud porque desde siempre nos hemos alimentado aprovechando la riqueza de productos que ofrece esta tierra. Los romanos que tenían fama de ser un pueblo de buena cultura gastronómica y también eran sobradamente conocidos por sus excesos de toda índole, tenían en Andalucía la despensa de Roma en tiempos de Julio César.
Las verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres, pescado, sin abusar de la carne, junto con el aceite de oliva, han estado siempre presentes en nuestros hábitos alimentarios, unido a nuestra ancestral cultura vinícola, porque el vino con moderación entre otras buenas cualidades facilita la digestión.

Las costumbres cambian por desgracia, y eso lleva aparejado una serie de problemas como consecuencia de una mala alimentación: obesidad, enfermedades cardiovasculares y el colesterol que se ha convertido en una enfermedad común entre la población. Nos hemos dejado influenciar por otras culturas y no queda mas remedio que volver a los guisos de legumbres, y a las verduras, desechando en lo posible el fast food o comida rápida, que yo definiría como comida basura de clara influencia y características anglosajonas, como son las hamburguesas, salchichas y patatas fritas, todo esto aderezado de diversas salsas como: mayonesa, mostaza, ketchup, con sus correspondientes aditivos añadidos, como conservantes, colorantes, antiapelmazantes, estabilizantes, etc. Con esto se consigue potenciar el sabor y estimular el apetito, con el tiempo, alteran la percepción del sentido del gusto y crean hábito.

Hay que evitar el consumo continuado de este tipo de alimentos, porque la población mas joven tiende a incluir este tipo de productos como base de su dieta, sin sospechar las deficiencias nutricionales que esto acarrea. Los altos contenidos en grasas saturadas de estos productos, también en la bollería, precocinados, etc. son causantes de los elevados índices de colesterol.

Esta es una de la razones de peso, y nunca mejor dicho, para continuar consumiendo alimentos frescos -como antes nos enseñaron nuestros mayores-. Y que son tan importantes en nuestra pirámide alimenticia.

Alcachofas de Montilla

12.4.09

Manuel Torres, el saber que da la experiencía

El trabajo bien hecho de un veterano profesional de hostelería
Manuel TorresEn unos tiempos en los que los cocineros han alcanzado tal nivel de fama que se han convertido en estrellas de relumbrón. Conviene hacer un acto de reflexión porque se puede llegar a creer que un cocinero lo es todo dentro del amplio sector de la restauración, como si el resto del personal fuesen meros comparsas. En ocasiones, se ningunea la figura del Jefe de Sala/Maître, tan importante o igual que la del Jefe de cocina. Pero ocurre generalmente que estos cocineros que a todos nos resuenan sus nombres en la cabeza son a la vez los propietarios del restaurante, de ahí que el mérito no lo quieran compartir con nadie.

Manolo Torres nos confiesa desde su experiencia de más de 35 años en hostelería, que uno de los secretos de su trabajo es tener la suficiente psicología para saber cómo hay que llegar en cada momento al cliente. "A veces, hay clientes que demandan cercanía de trato y otras que observo que necesita de cierta distancia".

Y es aquí, donde se pone de manifiesto la importancia de su profesión como responsable directo con el cliente. Por eso, es necesario que exista una buena cocina y un servicio que este a la altura de los platos que se ofrecen.
Torres, atesora una gran formación que le ha procurado ser un gran conocedor de la restauración clásica y su estilo de servicio lo pone en práctica cada día en el restaurante Las Camachas. Donde se cuida la importancia de los detalles.
Entre las muchas funciones de un Jefe de Sala/Maître, está la de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación de servicios de comida y/o bebida, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad y mirando la comodidad del cliente.


Manuel Torres, trabajando con el rechoud
En el último Salón Gourmet celebrado en Madrid estos días, hubo un concurso para premiar al mejor Jefe de Sala, quizás en justo desagravio con los cocineros mediáticos y para darle la importancia que tienen estos profesionales del restaurante. Algunos de los requisitos que se les pedía era saber emplatar al igual que ser capaces de confeccionar un menú, pasando por servir y poner una mesa.
Todas estas labores mas las anteriormente descritas se concentran en el saber de este profesional montillano, que desde su dilatada experiencia ha pasado por todos los puestos hasta crecer como el gran profesional que es hoy en día.

10.4.09

Una de romanos

Romanos de Montilla

Luis Rubio Carretero, Manuel Ramirez Climent, Francisco Criado, Juan "El del Billar", y agachado José Naranjo.


A mí modo de ver, si hay un acto que le da carácter singular a la Semana Santa de Montilla con respecto a la de otros pueblos, ese es sin duda el ver desfilar a la Centuria Romana Munda.

Esta costumbre romana de prender a Jesús y escoltarlo en interminable procesión por las calles de Montilla, es antiquísima, tanto, que yo la recuerdo de chiquillo y medio siglo me contempla. Pero incluso mí padre me contaba que había conocido de joven la banda de los romanos. Un primo hermano de mí padre, Manuel Portero, llegó a desfilar durante años en la banda de los romanos con el estandarte del águila, (el mas preciado de los estandartes de las legiones romanas). Hombre alto y con una cara de rasgos duros, portaba el estandarte con marcialidad y dando unas revueltas llenas de vigor y vistosidad, algo que después los sucesivos aquilifer (soldado romano que portaba el estandarte) han seguido imitando esta forma de llevar el águila pero con desigual resultado. Y es que, de algo le tuvo que servir el haber estado varios años de legionario en Melilla. De allí se trajo también unos cuantos tatuajes, recuerdo uno en particular que tenía en la cara interior del antebrazo de una mujer en bañador, cuando tensaba los músculos la mujer movía las caderas, y eso provocaba las risas entre la chiquillería.


Esto que comento de mí tío Manuel es de la época del blanco y negro, muy anterior a esta generación de romanos montillanos que ilustra este post. La Semana Santa nos ofrece valiosas imágenes y anécdotas del sentir popular de esta tradición semana santera. Tradición que incluso estuvo un tanto desparecida cuando los romanos desfilaban con trajes prestados y a cambio de unos bocadillos y algo de metal. Mucho ha llovido desde que aquellos trajes y armaduras se guardaban en el almacén del “Telar” dormitando hasta la próxima Semana Santa.

Con la visión que ofrece el tiempo transcurrido, hay que reconocer la labor encomiable de un grupo de entusiastas que crearon la Centuria Romana Munda, hace ahora 25 años.


Y es que, en todo este tiempo esta asociación con sus actividades vinculadas a la Semana Santa han puesto a este pueblo en lo más alto. Especialmente significativa es la Sentencia Romana, que alcanza difusión nacional.

Como original es el acto del Prendimiento, la recuperación de una tradición que estaba en olvido y que la Centuria Romana recreaba prendiendo a Jesús ante el pueblo de Montilla en la tarde del Jueves Santo. Pero, la ausencia de sensatez dio lugar a la falta de “entendimiento”, y desde el año 2001 este acto lo realiza una formación de romanos de la propia Hermandad de Jesús Preso y María Santísima de la Esperanza. Pero esta es otra historia.


Cristo en la Flagelación, imagen realizada por los artistas montillanos Solano Salido Jiménez y su hijo Francisco Salido Mendoza. Esta imagen dejó de procesionar el Jueves Santo, y hace años que duerme el sueño de los justos en la sala de utillajes de esta Hermandad.

4.4.09

Calidad gastronómica

Ilustración del libro 300 recetas de Córdoba
Un reciente estudio de la UCE (Unión de Consumidores) pone de manifiesto el grado de satisfacción de los turistas que visitan Andalucía. Dentro de este informe la gastronomía de Córdoba es la mas valorada por los turistas.

Un 15% la considera "excelente" y un 81% "buena".Un 2% de los encuestados cree que la higiene es mejorable.

En referencia al sector hostelero la encuesta muestra que los visitantes de Córdoba son los que están más satisfechos con la gastronomía andaluza. Un 15% de los encuestados la consideran "excelente" y un 81% la valora como "buena". Esta puntuación supera el dato del 89% que es la media de Andalucía de respuestas buena y excelente.

También es muy positiva la valoración con respecto a la variedad en la oferta y la relación entre calidad y precio. Un 82% de los encuestados en Córdoba la califican como "buena" y otro 16% la ve "excelente". En Andalucía, el 54% de los turistas afirma tener ese mismo nivel de satisfacción.

Las cuestiones sobre gastronomía, que es en general el aspecto mejor valorado de toda la encuesta para el conjunto de Andalucía y para Córdoba en particular, buscan que los visitantes valoren la variedad, el tipismo, la calidad de los productos y sus características saludables.

PUNTUACION GLOBAL También Córdoba está por delante del resto de capitales andaluzas en cuanto a valoración final de los visitantes. El 66% de los visitantes afirma que Córdoba cumplió sus expectativas y un 23% aseguró que se había llevado una grata sorpresa. En el resultado general andaluz, un 47% de los encuestados respondió que su percepción se correspondía con lo que esperaba, un 21% aseguró que le había sorprendido la calidad del sector hostelero y un 10% aseguró que Andalucía, en cuanto a hostelería, le decepcionó.

En cuanto a la crítica con respecto a Córdoba, solo un 2% de los encuestados creen que la higiene es mejorable y un 8% aseguran que hubieran esperado un precio mejor. Esa misma pregunta extendida al global andaluz da un dato negativo del 15% con respecto a la higiene y un 20% cree que los precios de la hostelería andaluza son caros.

Los establecimientos mejor valorados en Córdoba son los restaurantes, seguidos de los especializados y finalmente los bares (pero solo los suspende el 1% de los visitantes). En el dato general andaluz, los establecimientos mejor valorados son los restaurantes, seguidos de los especializados y los bares, que un 8% califica de forma negativa.

Para realizar este estudio, UCE-Andalucía ha encuestado a 800 turistas que han acudido a bares, restaurantes, cafeterías y hoteles de las ocho provincias de Andalucía. El estudio se divide en siete grandes bloques que son: variedad en la oferta y relación entre calidad y precio; higiene y limpieza; información y atención al usuario; gastronomía y restauración; valoración global, y principales quejas de los usuarios. (fuente: UCE y Diario Córdoba)

1.4.09

Manitas de cerdo en salsa

Cazuela de manitas de cerdoCazuela de manitas de cerdo
"Cochino, porque se le dice a cualquiera cochino como una manera de insultar al vecino cuando quien lo dice ni ofende ni ná"... Esto cantaba en merecido homenaje al vituperado gorrino el desaparecido artista Pepe da Rosa, autor de letras tan singulares como aquella que se hizo bastante popular del personaje de JR.
Cerdo, puerco (porcus-i, del latín), marrano (mah rein, voz árabe que significa cosa prohibida),
Y es que, se ha utilizado de manera despectiva y para otros menesteres el nombre de este noble animal, tan presente en nuestra dieta y que tantas veladas de gloria nos ha procurado con sus curados jamones, lomos, tocinos y demás embutidos, porque digo lo mismo que decía mi abuelo: "del cochino me gustan hasta los andares".
Nosotros nos disponemos a cocinar unas "manitas" no patitas, ni patas, ni uñas. "Manitas", dicho con cariño y con el afecto que nos merece quien nos ha procurado tanto bien saciando nuestras necesidades. Tan parecido a nosotros en su anatomía interior, que por tener tiene hasta apéndice. De ahí que en mas de una ocasión haya oído mencionar a nuestros mayores el dicho: "Si quieres conocer tu cuerpo mata un puerco".

Nos metemos en faena para cocinar este plato de la cocina tradicional, y lo primero es conseguir unas manitas en la carnicería de confianza, para que nos den manitas, y no pies.

Ingredientes:
  • 4 manitas de cerdo partidas por la mitad
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 1 tomates maduro
  • 1 vaso de agua de vino
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera (dulce)
  • 1 cayena
  • 10 granos de pimienta
  • un trozo de chorizo (opcional)
  • unas hebras de azafrán
  • rebanada de pan frito
  • hueso de jamón
  • aceite de oliva
  • sal
  • agua
Elaboración:

Aunque ahora suelen venir limpias es aconsejable repasar y lavar las manitas antes de ponerlas a cocer. En una olla expres cocemos las manitas durante 10 minutos tirando el agua del primer hervor y poniendo agua nueva junto con la cebolla pelada, el tomate, el hueso de jamón, pimienta, laurel, ajo y sal, para que terminen la cocción durante media hora mas para que estén tiernas y apartamos del fuego.

Mientras en una cazuela ponemos aceite de oliva una cebolla muy picadita, ajo y se deja pochar antes de añadir una cucharadita de pimentón, la cayena y las rodajas de chorizo (opcional), y rociamos el vaso de vino. Colocamos las manitas en la cazuela desechando los huesos centrales largos y cubrimos con la salsa que haremos con la cebolla, el tomate de la cocción junto con la rebanada de pan frito todo pasado por la batidora. Ponemos las hebras de azafrán junto con el jamón demenuzado y un poco de caldo si fuese necesario, y corregimos de sal. Mantenemos a fuego bajo durante diez minutos moviendo la cazuela con vaivén y servimos bien caliente.

Esta receta se puede preparar el día anterior al homenaje, porque como es sabido los guisos y las carnes estofadas suelen estar mejor cocinadas la víspera.

30.3.09

Los productos de Córdoba en el Salón Gourmets

Una vez mas se pone de manifiesto la calidad de nuestros productos, en esta ocasión la calidad agroalimentaria de Córdoba estará representada en la 23ª edición del Salón Internacional del Club Gourmets que se inaugura hoy en el recinto Ifema de Madrid, estará abierta hasta el 2 de abril.
Una feria que antes convocaba en la Casa de Campo a productores, empresarios y sibaritas.
El aceite, el vino y los ibéricos cordobeses estarán presentes en esta feria de muestras que reune una veintena de empresas de la provincia.

Las cinco denominaciones de origen de la provincia (Montilla-Moriles, Baena, Priego, Los Pedroches y Montoro-Adamuz) se darán cita en esta muestra que no se ha visto afectada por la crisis y ha vuelto a crecer en superficie expositiva (24.000 metros cuadrados), en número de empresas (alrededor de 1.300) y de productos (40.000 alimentos y bebidas de calidad).

Un certamen que en su pasada edición recibió mas 70.000 visitas profesionales.

Este Salón esta abierto no solo a los profesionales sino también a los amantes de la grastronomía que aprecian los productos de calidad. Es interesante visitar esta muestra porque los pequeños gourmets tendrán actividades didácticas especiales. El Taller de los Sentidos estará abierto de 12.00 a 19.00 y cuesta 6 euros, canjeables por otras tantas degustaciones. El campeonato de España de Cocineros, concursos de cortadores de jamón y abridores de ostras y la entrega de los premios Guía de Vinos Gourmets forman parte del programa.