Un jamón para Navidad

El chef Rafael Rubio, elige un jamón de la bodega

La Nochebuena ya esta aqui, y no hay nada mas triste -gastronomicamente hablando- que entrar en la cocina y encontrarse el esqueletico jamonero vacio sin el apetecible pernil de pata negra, cuyas finas lonchas le dan caché a una comida especial. Hoy no hay justificación para que ocurra esto, si tenemos en cuenta que la crisis también ha afectado a este sector y la bajada de precios que ha experimentado el jamón es considerable. En algunos casos hasta del 50 por ciento. Ofertas y mas ofertas de grandes superficies aparecen diariamente en los buzones ofreciendo jamones con precios que se meten por los ojos. Uno llega a pensar que hoy por hoy el que no come jamón es porque no quiere... Como han cambiado los tiempos...
Antes se decía: Cuando un pobre come jamón, o esta malo el pobre o esta malo el jamón.

La cuestión es que si antes de que la economía se viniera abajo, un jamón ibérico de bellota costaba 180 euros la pata de 6,5 kilogramos, ahora se puede adquirir por 90 euros, lo que supone una depreciación del 50 por ciento.

El ibérico tenía mucho tirón antes de la crisis, generando un importante tejido industrial, y ahora, en un contexto de retracción generalizada del gasto por parte de las familias, la producción se queda inmovilizada. Hay secaderos que acaparan miles y miles de piezas, un 'stock' que se ha podido soportar mientras que las entidades financieras han prestado dinero, pero cuando el grifo se ha cerrado muchos se han visto en la necesidad de tarifar a la baja y de intentar colocar toda la mercancía para obtener liquidez.

El mercado está por los suelos a causa de los especuladores y los que, ante la falta de conocimiento de los consumidores, están aprovechando para colocar grandes partidas de ibéricos pero de cebo, un animal que se sacrifica a los diez meses, que se engorda en criaderos y con una calidad sensiblemente inferior a la de los cerdos que están en los campos. Estos segundos se crian en las dehesas durante más tiempo y tienen que moverse de arriba para abajo para buscarse el sustento, una forma de vida que implica un desarrollo más natural, y que se traduce en propiedades relevantes y diferenciadoras como la generación de ácidos grasos insaturados, más beneficiosos para el organismo que los saturados que producen los cebados. A todo ello habría que agregar todas las características organolépticas que distinguen a unos pata negra de otros.

Hay que destacar la diferente evolución en el caso del cebo y en el de bellota. Por lo que respecta al ibérico de bellota, estos jamones necesitan dos años más de curación que los de cebo, la salida de esta situación para el ibérico de bellota es más complicada, ya que se trata de un producto que se vende directamente a restauración y el descenso de precios sólo beneficia al comprador no al consumidor final. Por ello, ante esta realidad, y por la crisis económica, se va a producir un cambio de hábito en el consumidor que tendrá bastante con el ibérico de cebo porque es más barato. El 60 por ciento de la facturación de perniles de 'clase A', lo mejor de lo mejor, también se concentra en estas fechas.

El ibérico tenía mucho tirón antes de la crisis, generando un importante tejido industrial, y ahora, en un contexto de retracción generalizada del gasto por parte de las familias, la producción se queda inmovilizada. A esto se une el que la mayoria de empresas llevan unos años que no hacen el regalo del jamón por Navidad a sus empleados. Esto significaba una partida importante de ventas que ya no se produce. Por lo que ha venido a estrangular aún mas la salida de jamones de los secaderos. Hay secaderos que acaparan miles y miles de piezas, un 'stock' que se ha podido soportar mientras que las entidades financieras han prestado dinero, pero cuando el grifo se ha cerrado muchos se han visto en la necesidad de tarifar a la baja y de intentar colocar toda la mercancía para obtener liquidez.

El chef José Morales Toro, loncheando un jamón bellota

En este enlace encontrarás algunos consejos para: La elección de un buen jamón

Una cena para despedir 2011

Esta última cena servirá para despedir un año que ha sido adverso en lo económico, en el que hemos conocido de la existencia de otra prima que no era precisamente la que asociamos con gratificación. Esta otra es perversa, se trata de “La prima de riesgo” de la que han largado hasta la saciedad, para avisarnos que la economía en los países de la zona euro -en la que se encuentra España- anda de capa caída.

Al igual que en el plano laboral este ha sido un “annus horribilis” en el que muchas familias tienen a alguno de su miembros afectados por el paro, y como consecuencia de esta situación ya nos podemos imaginar que tienen ”las pascuas hechas”.
Por esta causa en algunos hogares sin duda se resentirá el menú navideño. Pero el ser humano dispone de capacidad suficiente para convertir toda la irracionalidad que le puede afectar, en un estado de cordura que le hace pensar en positivo.

Debemos encarar el nuevo año con la cruda realidad que nos auguran quienes manejan el cotarro, pero sin perder la esperanza. Solo hay que escuchar los buenos consejos de nuestros mayores, porque ellos son enciclopedia viva de tiempos más duros, de tiempos de escasez, de sentarse ante una mesa vacía comprobando con impotencia como los hijos miraban con ojos como platos lo que la madre dejaba caer sobre aquella mesa con mantel de hule. Hasta los gatos dejaron de relamerse los bigotes y maullaban por los tejados buscando acomodo en otra casa con mejor lustre.

Así es que, si en estos días la economía doméstica no da para llevar a la mesa bogavantes, u otras piezas estrella asociadas al glamur y al fausto de las consumistas fiestas navideñas; mi consejo es confeccionar los menús de estas navidades con otros alimentos que bien presentados inviten a sentarnos al festín vestidos de domingo. Por cierto, por estos lares gusta más de saborear una sabrosa gamba, o unos langostinos cocidos de carne prieta, por ser platos más socializados y al alcance de todos. Al igual, que en nuestras costumbres gastronómicas el versátil pollo le ha ganado la partida al ocasional pavo que en estas fiestas era la estrella en la cena de Nochebuena. En defensa del modesto pollo hay que decir que ofrece un amplio recetario: cocinado con diferentes salsas, asado, relleno, en galantina, o salteado, etc.… Hoy en día resulta asequible por ser una de las carnes mas económicas que se puede encontrar en el mercado.

Pero hay que recordar que no siempre fue así, y que no sería hasta la revolución industrial con la cría intensiva en granjas de estas aves (avicultura) cuando se pudo ver la carne de pollo en los platos de las personas con menos recursos. A principios del siglo pasado el pollo era un artículo de lujo solo al alcance de unos pocos. Una representación de lujo gastronómico que se comía en días señalados. Pues hasta entonces este ha sido un bocado solo presente en los menús de los cortesanos y de los ricos aristócratas.
Sirva como ejemplo decir, que ahora en 2012 se cumplirá un siglo del hundimiento del lujoso transatlántico “Titanic” en las gélidas aguas del Atlántico -la madrugada del lunes 15 de Abril-, y que el pollo se encontraba en la composición de aquel exclusivo y espléndido menú que se sirvió abordo en la cena inaugural. Estaba compuesto por diez platos exquisitos como: Las ostras con velouté de champán y salsa holandesa, salmón, pato asado, pierna de cordero, solomillo de buey, pollo salteado a la Lionesa… y una trilogía de postres componían aquel colosal, o mejor decir titánico menú que se sirvió esa noche en el comedor de primera clase. Una velada en la que no falto la música, ajenos a lo que acontecería unas horas más tarde.

Tanto si la mesa que preparemos estos días es lujosa o modesta, lo importante es compartir los buenos momentos con los seres queridos. La vida nos pone ejemplos que nos enseña que hay que disfrutar como mejor se pueda las ocasiones que se nos presenten. Y en estas navidades deberíamos celebrar que nos encontramos juntos, y no dejar de brindar, ya sea con un dulce P.X. o con un espumoso cava.
La receta:
Galantina de pollo rellena con setas y jamón

Se puede definir a la galantina como un elaborado a base de carne deave deshuesada (pavo, pollo, etc.) rellena de frutos, verduras, o con losingredientes que más nos apetezcan.

Ingredientes:

Pechuga y media de pollo,120 gr. de jamón, 100 gr. setas, 100 gr. de puntasde espárragos, 1½ l. caldo de ave, 1 cebolla, 1 ajo, 1zanahoria, pimiento rojo, 2 huevos duros, 2 cucharadas de aceite deoliva, 25 gr. harina, sal, pimienta y tomillo,

1 manzana, 10gr. demantequilla, 40 gr. de azúcar.

Elaboración:
Se pica la media pechuga de pollo, y la entera se abre en forma de libro de manera que quede un solo filete lo más fino posible. Salpimentar, aderezarcon el tomillo y colocar la picada encima. Poner tiras de jamón, pimiento rojo,zanahoria, espárragos, setas, y los huevos cortados a cascos. Hacerun rollo y envolverlo en un lienzo atado con hilo de algodón. Cocer en caldo alrededor de 35 minutos. Una vez cocido se introduce en el frigorífico al menos tres horas. Sofreímos el resto de las verduras, le ponemos un poco de harina y mojamos con el caldo hasta hacer una velouté, esta será la salsa. Una vez fría la galantina marcamos en la sartén, cortamos en medallones y cubrimos con la salsa bien caliente. Con la manzana, el azúcar y la mantequilla elaboramos una compota de manzana que utilizaremos como guarnición a la hora de servir.

Artículo de colaboración publicado en la página 42 - Revista de Información Municipal de Montilla- nº 176 de Diciembre 2011

Gastronomía navideña

Se puede considerar la cena de Nochebuena, la comida de Navidad y la cena de Fin de Año, como las celebraciones más importantes que a lo largo del año se llevan a cabo en el ámbito familiar. Son días en los que nos volcamos mas en exteriorizar los sentimientos que, como seres humanos somos capaces de trasmitir a nuestros semejantes, aunque el resto del año parece como si estuviesen adormecidos y en estas fechas es cuando afloran mas: el amor, el respeto, la bondad, o la solidaridad…

Quizás a esto contribuya el deseo largamente esperado de reencontrarse con los seres queridos y celebrarlo alrededor de una mesa rebosante de placenteros alimentos. En estas fechas nos salimos del presupuesto del menú de diario para hacer más especial la celebración de las navidades por que el encuentro de los padres con los hijos y estos con sus hermanos, es de entender que estas fiestas se han celebradad de manera especial. Aunque luego venga la cuesta de enero y se ponga la economia domestica más escarpada que la subida en bicicleta al Tourmalet.

Es momento de sacar del ajuar la vajilla familiar, que tenemos reservada para las grandes ocasiones como lo es esta, y que de alguna manera nos enlaza una generación con otra en el plano gastronómico.

En las celebraciones cristianas como esta de la Navidad (natividad) en la que se conmemora el nacimiento de Jesús, o como en otras manifestaciones como la Semana Santa, o la Romería, -palabra que viene de romero que eran los peregrinos que en la antigüedad se encaminaban a Roma a visitar los sepulcros de los mártires- el pueblo las acoge y las celebra con comida y bebida como una fiesta de carácter cultural, aunque algunas familias no practiquen la religión católica, celebran igualmente las fiestas.

Algunas recomendaciones para confeccionar el menú de estos días.
Los entrantes
Las carnes
Carne mechada
Lomo relleno
Rollo de carne relleno de datiles y jamón
Presa ibérica asada
Pechuga de pollo en salsa de vegetales
Cochinillo asado
Los pescados

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Tacos de carne a la antigua

Carne en salsa elaborada en perol y al amor de la lumbre. En unos tiempos en los que en las cocinas todavía el gas no se había hecho presente y se cocinaban las comidas con carbón o leña. Los que nos hemos criado en un pueblo tenemos estos olores mas cercanos en la memoria y forma parte de nuestras vivencias junto con la precariedad que siempre se tenía en el medio rural.
Este era un guiso que preparaba mi abuela Carmen Carmona, y que quiero compartir con todos vosotros. Pero tengo que aclarar que, con las lagunas de memoria por el tiempo transcurrido es posible que mi abuela utilizara menos ingredientes o menos especias. Lo cierto es que nunca he logrado igualar aquellos olores y sabores que se desprendían de aquella cocina de carbón. Y que tengo tan grabados en las pituitarias, al igual que la imagen en los inviernos de aquella cocina calentita y pintando con el dedo garabatos en los cristales cubiertos de vaho.

Ingredientes:

1 kg. de carne de cerdo troceada

2 cebollas
2 tomates maduros (rallados)

1 pimiento rojo

1 zanahoria pequeña
4 ajos

1 vaso de vino blanco
aceite de oliva

sal

pimienta en grano

laurel y perejil
agua
unas hebras de azafrán o colorante alimentario

Elaboración:
En el perol donde vayamos a guisar la carne freímos primero una rebanada de pan y los ajos enteros. Cuando este dorado retiramos y los pasamos a un mortero. A continuación echamos la carne salpimentada en el perol y rehogamos durante diez minutos. Pasado este tiempo ponemos las cebollas, el pimiento y la zanahoria, todo troceado y tomate rallado. Cuando la verdura haya pochado con la carne hacemos un majado con el pan frito, los ajos dorados, perejil, azafrán, unos granos de pimienta y sal. Cuando este bien majado ponemos el vino, removemos y se vierte todo en la carne. Se cubre de agua y se deja hervir a fuego medio hasta que la carne este tierna y se quede en la salsa.
Se acompaña con una buena barrera de patatas fritas.

"Los Salido", el encuentro

Foto: Jose Manuel Urbano Salido

El pasado sábado 22 y domingo 23 de octubre, tuvo lugar un acontecimiento familiar que consistía en reunir a toda la familia Salido: abuelos, hermanos, titos, primos y la consiguiente prole de hijos que conforman la nueva generación de esta familia montillana apellidada Salido, en total nos reunimos 33 miembros. Este encuentro era una manera de rendirle reconocimiento con el recuerdo a los progenitores de esta saga familiar que iniciaron los bisabuelos Agustín Salido y Dulcenombre Jiménez (Dulcecita la del Sacri).

Y que mejor homenaje que reunir a la familia alrededor de la mesa copada de buenos alimentos. En la que estuvo presente el señor Jamón, el vino y el cante... Aderezado de otros acompañantes como las tortillitas de camarones, o los boquerones fritos, el chorizo y la morcilla casera, etc. ... hasta llegar a la paella que corrío a cargo de Solano Salido Jiménez, cuya maestría en esto de cocinar arroces tiene sobrada experiencia como demuestran estas antiguas fotografías del maestro Solano cocinando con leña el fondo para las paellas.

Foto: Jose ;Manuel Urbano Salido

Foto: Jose Manuel Urbano

Solano Salido Jiménez, hijo de los homenajeados, es un profesional de la talla de la madera, y aquí descubrimos su faceta de cocinero. Aunque, a pesar del tiempo transcurrido entre las fotos en blanco y negro y ésta, parece que nunca se ha separado de la paleta. 

Siguiendo con su estilo de preparar las paellas esta se cocinó con leña.

Va a dar comienzo el reparto de esta estupenda paella

Los iniciadores de esta saga: Dulce Jiménez y Agustín Salido

Carmen Portero Salido, la benjamina de la casa leyó unas palabras:

En un día tan señalado como este en el que estamos juntos quiero dedicar estas palabras a mis bisabuelos.

Aunque por mi corta edad es imposible haberlos conocido. Mi abuelo se ha encargado de hablarme muchas veces de ellos, y de su familia, que es también la mía y la de todos vosotros que al uniros al apellido Salido habéis hecho más grande esta familia.

Como dice mi abuelo Solano, la familia Salido es conocida en Montilla por ser personas de nobleza heredada de sus progenitores, no somos de sangre azul, aunque sí tenemos el corazón noble. Pero con el vino de Montilla y el tinto que se ha tomado hoy a más de uno la sangre se le habrá puesto morada.

Dulce Jiménez, a quien los vecinos llamaban “Dulcecita la del Sacri” y Agustín Salido fueron mis bisabuelos. Se casaron como decían los antiguos con la porra y el cántaro, ósea, con lo puesto.

Trabajaron la tierra, también plantaban melones y sembraban trigo para hacer su propio pan a escondidas, porque el trigo estaba confiscado por la dictadura de Franco.

Con tesón lograron tener algunos pedazos de tierra repartidos entre el Monte Curito, La Raigona, El Fontanar, Camparique, etc. Donde trabajaron todos sus hijos especialmente el tito Agustín Salido Jiménez.

Compraron la casa de la calle Blanco a Rafalico “El lenteja”, pensando éste que no serían capaces de pagarla en el plazo acordado con el alto interés que les puso. Pero, Agustín y Dulcecita, que era mucha dulcecita, empezaron a alquilar habitaciones de la casa que tenían en la calle Fuentes a gente de su confianza, que a la vez que le pagaban sabía que le cuidarían la vivienda. Con las rentas que le dejaban los alquileres, el trabajo en la vendimia del que elaboraban vino de sus propias cosechas para luego venderlo. Todo esto ayudo a pagar la vivienda antes del plazo. Tanto coraje le dio a Rafalico que se llevó de la casa todo lo que no estaba cogido con yeso.

Agustín y Dulce tuvieron cinco hijos, el primero se llamaba Rafael, que la maldita guerra les arrebato, luego nació Antonia, Agustín, Soledad, y Solano.

Rafael desapareció al comienzo de la guerra civil, y al día de hoy no sabemos que ha sido de él. Esta circunstancia hundió en la desesperación y la amargura a mi bisabuelo Agustín Salido, que nunca superó perder un hijo de 15 años en estas circunstancias.

Fue un buen hombre que vio cómo su salud se resintió hasta depender de su mujer y de sus hijos. A Dulce no le quedó más remedio que hacerse cargo de la familia. Fue una mujer valiente, adelantada a su tiempo y de fuerte temperamento, pero justa. Una mujer emprendedora cargada de solidaridad que en tiempos de penuria provocados por la posguerra socorría con algunos alimentos a sus vecinos.

Esta mujer inteligente cuando media Andalucía era analfabeta se las ingenió para aprender a leer y escribir, y saber de cuentas. Se hizo amiga de una monja y consiguió a ratos aprender estas materias a través de la reja del convento.

Demostró mucha capacidad para los negocios familiares, y a base de mucho trabajo consiguió conservar su patrimonio llegando a dar casa a todos sus hijos tierras para que las trabajasen.

En toda reunión familiar siempre se echa en falta a alguien, y es ley de vida asumirlo. Unos porque no han podido asistir a este encuentro familiar, y otros miembros de esta familia porque pasaron en su día la puerta de nuestra existencia. A todos ellos les dedicamos un cariñoso recuerdo.

Paco Priego, Agustín Salido, Agustín Salido (hijo), y José Salces, Sentados: "el Bili, y Paquito Priego Salido

Agustín Salido Jiménez, en la lagareta de la calle Blanco, donde la familia elaboraba el vino.

Primeros pasos en la cocina

Mi hija Carmen, se divierte cocinando

Era uno de esos días en el que los niños no tienen colegio. Era un día festivo para Carmen, la mas pequeña de la casa. Nada mas desayunar ya estaba diciendo que quería cocinar. Cuando nos adentramos en este espacio de alquimia en que se convierte cualquier cocina en la que para confecionar un plato se emplee el fuego, especias, hierbas... y demás ingredientes principales hasta lograr esa pócima reparadora que es la elaboración de los alimentos convertidos en apetecible comida.

A los niños, y a los que ya no son tan niños, esos que cuando se aproxima la hora de comer se acercan a preguntar "que se come" y a olisquear alrededor de la olla, habría que plantearles la cocina como una necesidad de aprender a ser autosuficientes y no depender tanto de la mamá para que les prepare la comida.

La cocina es divertida si cuando tratamos de enseñarla la planteamos como un juego, con eso conseguimos que no se vuelva monótono y por el contrario se convierta en una actividad divertida y provechosa, y a la vez que se aprende, se aficionen al arte culinario.

Este día junto con mi hija preparamos un sofrito de verduras también llamado "Pisto" y comenzamos cortando en trozos pequeños las hortalizas que nos regala el tio José de su huerto: pimientos, tomates berenjenas...
Por precaución le cambie el cuchillo cebollero por otro mas pequeño y manejable para ella. Pero he comprobado que le gusta mas eso de remover mezclando los ingredientes y sazonar dándole el punto a las comidas como hacen los cocineros. Así que, ultimamente ejerzo de pinche.

En muchos ocasiones los niños tienden a imitar a sus mayores. Aprenden desde pequeños de nuestras aficiones y conductas, de las que se van empapando cada día. Por eso, es tan importante estar muy pendientes de ellos y procurar transmitirles solidos valores -aparte de los gastronómicos- que les servirán en la vida a medida que vayan creciendo.

No estaría nada mal que los niños desde primaria aprendieran educación culinaria. Comenzando por conocer conceptos básicos de los productos autóctonos de su región.No se trata de hacerlos profesionales cocineros pero si de que aprendan a saber alimentarse sano y conozcan como se cocinan los alimentos. Conceptos básicos sobre el valor nutricional de nuestra cocina que siempre será mas aconsejable esto, a que se aficionen al fast food una forma y maneras de comer que cada vez cuenta con mas seguidores entre la juventud.

Y mucho me temo que si esto no se remedia las generaciones venideras lo único que sabrán de cocina es meter una pizza del super en el horno.

Hortalizas

Cervantes citaba en el Quijote al gazpacho como un plato no muy del agrado de Sancho, cosa extraña,  porque a través de sus narraciones caballerescas hemos conocido lo tragaldabas que era el escudero quijotesco, que raras veces hacia un renuncio a la comida. Pero es fácil entenderlo en esta ocasión, porque aquel gazpacho era una emulsión a base de aceite, vinagre, ajos, sal y pan duro. Por lo que, no sorprende que viendo los austeros ingredientes empleados en crudo no despertaran el apetito al bonachón Sancho Panza.

Este era un plato de ambiente rural que se elaboraba en macetilla de barro,  al que también le incorporaban unas habas secas puestas a remojo y se majaba todo con machacadera, y se aligeraba con agua fresca del cántaro. Este gazpacho resultaba un líquido blanco y energético que para el hombre del campo significaba el sustento que proporcionaba la hidratación necesaria para soportar las canículas del verano en los días de largas peonadas.

Con el paso de los años se le fueron añadiendo nuevos ingredientes. A finales del siglo XVIII a esta emulsión se le empezó a incorporar tomate y otras hortalizas como pepino. Llegando esta sopa fría a hacerse muy popular, tanto, que dio el salto de los ambientes rurales y de la mesa familiar a los selectos restaurantes.

El gazpacho tal y como lo conocemos hoy, es un licuado de tomate y hortalizas, sazonado, y al gusto de acidez con buen vinagre de vino y tomado  frío, al que hay la costumbre a la hora de servirlo -según en que sitios-  de acompañarlo de una guarnición en pequeños bol compuesto de pimiento, pepino, cebolla, tomate, y daditos de pan sin costra, para que el comensal se sirva  al gusto.  Picada que se mimbrea en el plato como pequeños tropezones que uno se va encontrando cuando introduce la cuchara.

Se puede decir que desde la antigüedad las verduras y hortalizas forman parte importante de nuestra dieta, la llamada Dieta Mediterránea, la misma que ha sido reconocida ahora como bien inmaterial de la humanidad. Aunque la sabiduría popular  ya conocía de estas cualidades mucho antes,  porque ha significado fuente de salud para muchas generaciones que desde siempre nos hemos alimentado aprovechando la variada riqueza de productos que ofrece esta tierra.  

Los romanos que tenían fama de ser un pueblo de buena cultura gastronómica, y a la par de estos méritos también fueron sobradamente conocidos por sus excesos de toda índole, tenían en Andalucía la despensa de Roma en tiempos de Julio César.

Esta singularidad nuestra ya  la envidiaban galos y germanos como hemos podido comprobar después de tantos siglos. Los unos llegaron a impedir el paso de nuestros productos hortícolas por la frontera rumbo al mercado europeo, y los otros más recientemente y de manera más sutil y malintencionada señalando al vigoroso pepino como producto insano causante de males. Trasladando al consumidor europeo una sombra de desconfianza en la huerta española.

Gastronómicamente hablando que se puede pensar de un país cuyo producto nacional es una salchicha  gigante con patatas, la “Leberwurt con Kartoffelsalat”. Un “regalo” para el colesterol que lo único que tiene en común con el saludable pepino es su forma. Y que podemos esperar de los chauvinistas galos que cocinan con mantequilla.

Pero los productos españoles, y  los maestros cocineros han brillado siempre con luz propia. Hoy por hoy, la cocina española está a la cabeza de la vanguardia  gastronómica internacional. Le pese a quien le pese.

La receta: Berenjenas rellenas de atún

Ingredientes: (4 personas)
* 2 berenjenas

* 1 cebolla
* 4 latas de atún en aceite
* 4 lonchas de queso
* 1oo gr. de gambas
* 1 diente de ajo
* 1 huevo duro
* 1 cucharada de salsa de tomate
* aceite para freír
* 2 huevos para rebozar
* harina
* caldo de pescado
* sal

Elaboración:

Ahora que nuestras huertas nos surten de esplendidas berenjenas, vamos a prepararlas en esta ocasión con un relleno de atún. Esta receta la aprendí del cocinero Pepe Raya. Es un bocado muy apetecible que quiero compartir con vosotros ofreciendo la receta.

Las berenjenas una vez lavadas se pelan y se cortan a lo largo en lonchas no muy gruesas.  Conforme se van cortando se introducen en agua con una poca de sal y se dejan un rato para que pierdan su amargor.
Sacamos del agua y ponemos en el escurridor, secamos con papel absolvente y se enharinan y se fríen con el aceite bien caliente. La fritura debe ser ligera por las dos caras porque hay que volver a freírlas cuando las tengamos rellenas. Una vez fritas preparamos el relleno poniendo una sartén con un poco de aceite de oliva para rehogar la cebolla picada. Cuando esté sofrita ponemos el atún escurrido de aceite, añadimos una cuchara de salsa de tomate, el huevo duro picado y sazonamos.
Con ayuda de una cuchara ponemos el relleno sobre la loncha de berenjena frita, y encima el queso, y cubrimos con otra loncha de berenjena formando un sándwich. Así hasta completar todas las lonchas. Terminada esta operación pasamos por huevo y freímos.

Con antelación tendremos preparada en caliente una velouté no muy densa, que haremos poniendo un poco de aceite de oliva y añadiendo una cucharada de harina. A este roux (combinación de mantequilla o aceite de oliva y harina) lo haremos blanco, no es necesario dorar mucho la harina. Vamos añadiendo el caldo de pescado y moviendo bien con las varillas hasta que espese. Se añaden las gambas peladas y troceadas. Sazonamos, y dejamos que se hagan.

Finalmente se cubren las berenjenas rellenas con esta salsa bien caliente.

Publicado en la revista de " Feria de El Santo"  sección gastronómica "El Club de la Cazuela", que edita el ayuntamiento de Montilla (BIM)  Julio 2011

El vino y su acompañante la tapa

El vino forma parte inherente de nuestra cultura, de nuestra manera de ser y hasta de pensar, y estamos tan enraizados a esta tierra como lo están las cepas centenarias que reverdecen cada primavera para ofrecernos el preciado fruto que cada vendimia nos obsequia con el mosto nuevo. Recordándonos que somos ciudad de vinos.

Por eso, a veces cuando hablamos de las bondades de nuestro pueblo como buenos cicerones que somos considerados los montillanos, casi sin darnos cuenta terminamos trasmitiendo al visitante nuestra ancestral cultura vinícola.

En nuestra región está muy extendida la costumbre de salir a tapear, en otras comunidades se le denomina ir de pinchos en el Pais Vasco se dice "poteo"en Aragón y Navarra se denomina "alifara"…  Esta es una práctica muy arraigada desde antiguo, y aquí en nuestra sociedad montillana, sigue siendo más habitual ver a la gente sin distinciones de bolsillo o clase social llenar la andorga a base de tapas, que verla sentada en la mesa de un restaurante.

Mucho se ha dicho y escrito sobre el origen de la tapa, unos apuntan que su nombre viene dado porque el tabernero ponía una rodaja de embutido, que podía de ser de salchichón, chorizo, o incluso una loncha de jamón sobre el vaso de vino para evitar que alguna mosca cayera al vino… ¿Se imaginan utilizar estos alimentos de tapadera proporcionando a los impertinentes insectos el mejor de los aterrizajes posibles…?

Respetando esta y otras opiniones aún más sorprendentes que se han escrito para determinar el origen de la tapa, me inclino mas por creer que la tapa venía a tapar -nunca mejor traído a colación- ese hueco, esa primera sensación de revoleteo de mariposas que se crea en la oficina del estómago cuando damos el primer sorbo al vino.

Las tapas, ese pequeño bocado consideradas el arte de la cocina breve, vienen a cortejar al vino que requiere la presencia de un empapante que haga más agradable el trasiego.

Poco han tardado los grandes maestros y guías espirituales de la gastronomía que regentan prestigiosos restaurantes en percatarse de este fenómeno social. La tendencia marcada ahora por estos famosos cocineros caso de Ferrán Adriá y otros muchos, es crear espacios que ellos denominan gastrobares o taperías para hacer su cocina más asequible y por lo tanto más popular. Son la nueva propuesta ante la crisis que están proliferando en las capitales. En definitiva, bares gastronómicos o tabernas del siglo XXI. Una iniciativa que lleva camino de ser exportada. Al igual que aquí nos ofrecen su cultura gastronómica los burger americanos, tratorías o pizzerías italianas, kebab turcos, o los wok chinos… No estaría nada mal que las tapas, esos pequeños bocados de comida elaborada y sana, con una identidad mas española que la tortilla de patatas o la paella, se exportara, y por supuesto doy por sentado que nada tiene que ver nuestra cocina con los fast food (comida rápida) una moda y maneras de comer menos sana importada de otros países.

Estoy convencido que esta revolución culinaria que lo está impregnando todo, siempre tendrá su espacio la cocina tradicional que le sirvió de base. Pequeños bocados de comida elaborada y sana que tanto apreciamos por aquí.

Receta: Riñones al Montilla

Ingredientes: (para 6 personas)

- 1 kg. de riñones de cerdo
- 1 taza de aceite de oliva virgen
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de harina
- 1 vaso de caña de vino fino de Montilla
- 12 granos de pimienta negra - 2 hojas de laurel - sal - agua - vinagre (para lavarlos)

Preparación:

Cuando de productos de casquería se trata hay que extremar la limpieza, máxime con los riñones, a los que debemos de retirarle la telilla o piel que los envuelve. Para lavarlos ponemos los riñones en una olla con agua caliente un poco de sal y un buen chorreón de vinagre y dejamos que se escalden unos 15 minutos. Tiramos esa agua y volvemos a repetir la operación pero esta vez acortando el tiempo a 10 minutos. Una vez lavados y fríos se cortan en rodajas y se reservan.

Ponemos al fuego una cacerola con el aceite, y echamos la cebolla y los ajos troceados. Cuando este pochado añadimos la harina, que rehogamos para a continuación echar los riñones, los granos de pimienta negra, y el laurel. Sazonamos, removemos bien, y a continuación ponemos el vino y un vaso de agua. Dejamos cocinar a fuego medio por espacio de 15 a 20 minutos hasta que se consuma el liquido y se quede en su salsa. 


Publicado en la revista Nuestro Ambiente (nº de julio 2011)

De tabernas

Foto: Ruquel

Las tabernas montillanas, esos antiguos espacios hoy remozados y que siguen conservando los nombres de las primitivas tabernas como: Bolero, La Chiva, o Los Barriles… están recibiendo el merecido reconocimiento por el fomento que hacen de la cultura en torno al vino. La subsistencia de estos espacios que siempre han sido un referente de la vida social, forman parte también de la anhelada aspiración que tiene el hombre por aferrarse a sus costumbres, asociado estrechamente a la particular manera que cada pueblo tiene de disfrutar de sus momentos de ocio.

Esto ha calado también en la gente joven que ha tomado la taberna como lugar de encuentro y relevo generacional, al igual que antaño lo hicieran nuestros mayores. Generación tras generación han serenado su sed y ahuyentado sus preocupaciones, compartido alegrías en estos cenáculos tabernarios. De la misma manera que desde los años treinta y cuarenta se podía ver las calles de Montilla poblada de tabernas. En el que no había calle sin su taberna, con nombres tan singulares como: “La última ofensiva” (casa arriba de la cárcel. actuales juzgados) su propietario era conocido por el apodo de “bocacabra”, “La Tumba” (esquina Corredera con calle San Antonio), “El Reborcaero” (llanete San José) … etc. Bautizadas con el ingenio que siempre ha caracterizado la idiosincrasia de los montillanos.

El vino ha sido fuente de inspiración de artistas y de poetas. Tal vez, esa sea una de las razones por las que cuando se habla de las tabernas se las recuerda siempre envueltas en un alo romántico.

En las primitivas tabernas no existía lo que hoy entendemos por cocina y el vino se tomaba por lo general a palo seco. Por entonces en las tabernas no había costumbre de acompañar al vino ni tan siquiera con una solitaria rodaja de embutido. Esta era una bebida considerada para hombres, un espacio frecuentado exclusivamente por hombres y en la que se despachaba vino y poco mas… Media de vino, cuatro vasos, y baraja de cartas. Los había con tanto apego al mostrador que el tabernero tenía que recordarle al personal aquello de: “ir apurando que vamos a cerrar”.

Por suerte para la cultura vinícola, hoy se tiene otra manera de consumir el vino mas sabia y moderada, incluso la mujer ha dejado de estar discriminada de estos lugares que antaño eran de exclusividad varonil. Y en cuanto al vino ha encontrado en la tapa su novia ideal, y hemos pasado de acompañar al vino en ocasiones con onduladas patatas salaillas, o garbanzos tostados, o los cartuchos de cacahuetes que vendía por las tabernas el avellanero cojo que venía de Aguilar, hasta que vaciaba la canasta haciendo rifas o jugando a pares o nones. Ahora podemos encontrar en las actuales tabernas unas tentadoras tapas que se complementan mejor con el vino. De igual manera también hemos pasado de beber el vino en escuetos vasos de vidrio que el tabernero llenaba a “bebe ratón”. Recipiente habitual en las primeras tabernas para servir el vino, antes de que el refinamiento se acomodara entre nosotros y el dorado líquido ascendiera del discreto vaso a la fina copa.

También forma parte de esta iconografía tabernaria la imagen del típico tabernero que lo controla todo desde su atalaya detrás de la barra. Con el paño sobre el hombro y la tiza en la oreja que le servía para pintar palitroques sobre el mostrador que delataban a todas luces las rondas servidas. De la misma manera existía también una especie de código de honor que al ser invitado a un vaso de vino equivalía a hacer lo propio con una ronda o una convidá. Dando la voz al tabernero: “niño que la llenen… “

No existe pueblo o ciudad que no tenga su particular taberna donde se entremezclan y conviven especímenes de distinto credo y condición desde el empresario al obrero, pasando por el que se acicala de boutique, al que viste de mercadillo, o frecuenta la taberna con la ropa de faena. Estos templos del Dios Baco han propiciado la convivencia de las diferentes esferas sociales. Donde el vino ha sido siempre el soberano protagonista que ha proporcionado la conversación de los parroquianos compartiendo vivencias, chascarrillos y cante… In vino veritas (en el vino esta la verdad).

En la memoria de muchos de nosotros se recuerda todavía los nombres de las numerosas tabernas que poblaban las calles de este pueblo vinícola. Por mi edad tengo más fresca en la memoria la imagen de la desaparecida taberna de Casa Palop de tan grato recuerdo. En ella el tabernero Pepe Lara haciendo tándem con sus hijos Ramón y sus hermanas gobernaban aquella casa-taberna que disponía de varias salas, lagareta, bodega y un hermoso patio de paredes encaladas con un pozo en el centro y cubierto de parras. Que tan buenos momentos de sosiego proporcionaron a la clientela que se daban cita bajo el verde manto de la parra sentados en sillas de enea alrededor de los veladores de hierro. Como toda taberna que se precie de serlo disponía de bodega propia y de sus botas se extraía el vino para el trasiego del día. Solía haber dos tipos de vinos, uno más sencillo llamado el corriente, y otro de mayor crianza en bota de roble que era el selecto, que superaba en precio al corriente. La elección de decantarse por tomar un medio de uno u otro era más cuestión de bolsillo.

La receta: Candiles

Plato de candiles

Los Candiles era una típica taberna montillana que estuvo regentada por Carlos Rubio, un hombre emprendedor de larga tradición tabernera y que hoy después de haber regentado numerosos bares disfruta de un merecido retiro junto a su esposa Atanasia, con la que comparte su afición por el teatro.
De allí surgió esta tapa denominada candil como el nombre singular de la taberna, y que se hizo muy popular. El candil consiste en una rebanada de pan, una loncha de jamón, y un pimiento frito. ¿Hay algo más sencillo, y a la vez más agradable de tomar acompañado de una copa de vino fino de Montilla? Creo que no.

El secreto de este montadito está en la armoniosa combinación de sus elementales ingredientes. El pan crujiente, el jamón al que se suele freír ligeramente o dar una vuelta en la plancha, y el pimiento de Montilla pequeño y tierno, limpio de semillas y frito.

Yo creo que aquí estaba el secreto y quizás por esta razón se añora todavía la taberna y sus " candiles" y es que, la abundante producción de pimientos en verano ha hecho que se agudice el ingenio para no prepararlos solamente fritos, también llamados “pajaritos de huerta.

Nuestro Ambiente - junio 20011 texto editado por extenso se ofrece integro en este blog.

¡Hay caracoles!

Estamos inmersos en la temporada del caracol, un periodo que comienza con la entrada de la primavera y concluye bien entrado el mes de junio. En este espacio de tiempo tiene lugar un fenómeno gastronómico de temporada en el que se elabora uno de los platillos más apreciados en Montilla y su comarca, como son los caracoles. Bien sean cocinados en caldo con hierbabuena los más pequeños, o en salsa los más grandes, también llamados popularmente cabrillas.

Existe toda una larga tradición en torno a la cocina de los caracoles, donde la afición de los montillanos por este pequeño molusco gasterópodo perteneciente al género Hélix viene de muy antiguo. Los más veteranos recordarán las desaparecidas tabernas de los hermanos “San bombilla”, Antonio y Mariano Varo León, legendarios taberneros que llegando esta época del año en sus madrugadoras tabernas apostadas a ambos lados de la plaza de abastos de Montilla mudaban al mediodía su característico olor a café y aguardiente por el fresco aroma de la hierbabuena que afloraba de aquellas humeantes cacerolas llenas de apetecibles caracoles. La clientela hacía cola para degustar el platillo de caracoles y el vasito de caldo. Tabernas que alcanzaron fama por su especialidad en la maestría de los guisos de caracoles, hasta que finalmente tras la jubilación de sus propietarios cerraron sus puertas.

Por eso ahora cuando la primavera vuelve a inundar de ambiente las plazas y las terrazas de gente dispuesta a disfrutar de una tapa de caracoles y una copa de vino, o de una fría caña de cerveza nos damos cuenta de que el ciclo se repite un año más aunque nos hayan cambiado el decorado y los actores. Y es que, el punto de salida de la temporada caracolera viene marcado cuando se ve en la puerta de los bares el escueto cartel con el conocido reclamo: "Hay Caracoles". No se trata de una nueva moda incorporada a nuestra gastronomía, pues como he comentado esta afición es de largo recorrido y se ha convertido en toda una tradición culinaria. Prueba de ello son los innumerables establecimientos que siguiendo la estela de aquellas añoradas tabernas siguen cocinando hoy en día los populares caracoles en caldo, y los caracoles gordos que se elaboran en salsa hecha con un sofrito de cebolla, tomate… y un majado de pan frito como principales ingredientes, y a la que se le añade trozos de chorizo y jamón, y un toque picante.

Para los que les deleitan los caracoles tienen una cita obligada en el Bar Francés, Bar Carrasquilla, Taberna La Chiva, o Taberna Los Barriles… cuyas cocinas se han ganado con los años merecida fama en la elaboración de estos guisos.

En Córdoba son típicos los puestos de venta de tapas de caracoles que se instalan a pie de calle por los barrios. Sirva de ejemplo decir que en la capital se consumen más de dos toneladas diarias, lo que nos puede dar una idea de la afición que existe hacia estosmoluscos de tierra.Aunque la cifra nos puede parecer elevada, es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos denominan escargots y que están integrados en su gastronomía. Los franceses cocinan principalmente los gordos y una de las formas que tienen de prepararlos consiste una vez cocidos en no más de cinco minutos, rellenarlos con una pomada hecha con mantequilla, chalota picada, ajo, perejil y sal. Se pasan por el horno otros cinco minutos, y se sirven en la misma concha. A esta popularidad contribuyo de manera notable la nouvelle cuisine liderada por el gran chef Paul Bocuse, que incorporó a la alta cocina francesa los Escargots a la Bourguignonne.

El caracol es muy delicado, tanto para su cría que se le denomina helicicultura, como para cocinarlo, y no necesita largos hervores, tan solo precisa una ligera cocción. De ahí el que veamos en algunos sitios vasos de caracoles encogidos y oscuros por cocciones prolongadas. Es tan delicado o más que el cuidado que ponemos en la cocción de una gamba blanca. La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de las ostras y los huevos. Incluso la industria cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel. Sin duda se trata un producto completo, pues a la vez que tomamos un alimento reconstituyente, nos brinda además la posibilidad de darle lustre al rostro.

Manolo Casas, espumeando este popular guiso de caracoles

La receta: Caracoles en caldo

Ingredientes:

- 1 kg. de caracoles
- 1 pastilla de caldo de ave
- copa de vino fino (opcional)
- 2 ramas de hierbabuena
- 1 guindilla o cayena
- agua y sal

Elaboración:
Los caracoles bien sean comprados en el mercado o cogidos en el campo -silvestres- conviene dejarlos al menos un día en ayunas. Incluso se le suele poner un poco de harina o pan rallado en la red con objeto de que se limpien interiormente.
Se deben de lavar bien en un barreño con agua. Cambiando esta varias veces hasta que salga limpia.
Una vez limpios y escurridos los echamos en una olla con agua y unas ramitas de hierbabuena. Ponemos en el fuego que debe estar muy suave para que vayan tomando confianza. Cuando tengan todo el gañote fuera subimos el fuego y los sorprendemos.

En un mortero machacamos una guindilla pequeña o cayena con un puñadito de sal, vertemos un vaso de vino y diluimos una pastilla de caldo de ave pasando todo por un colador antes de echar la mezcla a la olla. Muy importante, retirar la hierbabuena en los primeros hervores para evitar que se infusione y el caldo se ponga oscuro. Sobre todo no dejar de espumear hasta que el caldo quede limpio. Sazonamos, y retiramos del fuego dejando que reposen, y ya están listos para comer.