Picadillo de naranja

Aunque se trata de un plato que según en que se zona se le da un nombre diferente, esta receta es muy popular en la gastronomía andaluza. Por ejemplo, en la provincia de Granada concretamente en los pueblos que rodean el Valle de Lecrin, (en árabe Valle de la Alegría) esta sembrado de naranjos y es un gran productor de cítricos, a este picadillo de naranja se le llama Remojón. Este plato incorpora ingredientes tradicionales de los fenicios como salazones muy típicos del litoral andaluz, romanos como el abundante aceite de oliva y la unión de lo dulce con lo salado eminentemente árabe.

En nuestra zona, en la provincia de Córdoba igualmente tenemos al pueblo de Palma del Rio con su gran extensión de cultivo de naranjas. Esto ha dado pie a que esta receta sea tan popular en esta zona y donde en cada casa le dan su toque personal a este picadillo de naranja. Existen pequeñas variantes entre el remojón granadino y el picadillo que se hace por aquí. En esta antigua receta el huevo no va duro y hecho cascos como en el remojón, sino frito y tampoco se le añaden aceitunas.

Ingredientes:
- 6 naranjas
- 2 cebolletas
- 4 huevos
- 200 gr. de bacalao
- aceite de oliva
- 2 ajos

Preparación:

Se lavan las naranjas y las pelamos, las troceamos en trozos grandes y se van echando en una ensaladera junto con las cebolletas picadas, aunque ésta se suele poner cruda en la ensalada en esta ocasión le hemos dado un toque de confitado junto con los ajos. Luego incorporamos el bacalao desmigado previamente desalado en casa. Ponemos un buen chorreón de aceite de oliva y revolvemos el conjunto. Antes de servir se fríe un huevo por persona y se acompaña con el picadillo de naranja. La forma de comerlo es trocear el huevo y mezclarlo todo, la yema aportará una textura sin igual a nuestro picadillo.

Pimientos del piquillo rellenos de gambas y merluza

Los pimientos del piquillo ofrecen un abanico de posibilidades muy amplio a la hora de cocinarlos rellenos. Para prepararlos me decanto más por los rellenos a base de pescados o mariscos porque considero -y esto es solo cuestión de gustos- matrimonian mejor con los frutos del mar, en detrimento de otros rellenos a base de carne.

Ingredientes: (4 personas)

- 12 pimientos del piquillo (3 pimientos por persona)
- 2 pimientos del piquillo para la salsa
- 150 gr. de gambas peladas
- 250 gr. de merluza
- 1 cebolla pequeña
- 1 puerro pequeño
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco afrutado
- aceite de oliva
- 50 g de harina
- 40 g de margarina
- 1/2 l. de leche
- nuez moscada
- sal

Elaboración:

Preparamos una sartén con un poco de aceite de oliva y picamos muy menudo la cebolla, el puerro y los ajos, dejando que se rehoguen a fuego suave. Cuando este hecho añadimos la merluza y las gambas troceadas damos unas vueltas, corregimos de sal e incorporamos el vaso de vino y reservamos.

A parte, hacemos una bechamel poniendo la mantequilla a fundir y la harina para que se cocine y a continuación añadimos la leche, sal y algo de nuez moscada, movemos con ayuda de una varilla hasta conseguir una bechamel suave no demasiado espesa y reservamos.

Una vez templada incorporamos la bechamel al sofrito de verduras y marisco, y comenzamos a rellenar los pimientos. Sobre una fuente de horno con un poco de aceite vamos depositándolos y cubriendo con la salsa. Finalmente, se introducen en el horno unos diez minutos a 180º.

Para la salsa:
En una sartén con un poco de aceite ponemos un par de pimientos para que se frían, añadimos un poco de nata liquida y pasamos por la batidora. Esta será la salsa que acompañará a los pimientos.

Esta es una estupenda receta para quedar bien, y un perfecto primer plato. Otra terminación podría haber sido rebozados y fritos pero solo conseguiríamos hacerlos mas pesados por el huevo y a su vez, hacer mas laboriosa esta receta.

Cazuela de espárragos silvestres

Con la llegada de la primavera la naturaleza se renueva y comienza un nuevo ciclo en la vida de las plantas. Y es en este tiempo cuando empiezan a verse en el campo a los primeros buscadores de espárragos silvestres, conocidos por esparragueros. Hay que tener buena vista para encontrarlos y saber los lugares donde espontáneamente suelen aparecer como: bardales, riveras de arroyos, alrededor de las fuentes, y principalmente en aquellas zonas que no se labran.
Al ser el espárrago triguero o también llamado amarguero un producto muy cotizado, hubo un tiempo en el que la gente del campo para ayudar a la economía familiar buscaba espárragos para luego venderlos haciendo rifas. Hoy, se siguen buscando espárragos pero la mayoría lo hace para deleitarse con una buena tortilla de trigueros, o comerlos salteados con unas tiritas de jamón, o bien como en esta receta que ofrecemos hoy, cocinados en cazuela.
Remontándonos en la historia, a los espárragos silvestres se le atribuyen poderes afrodisíacos en palabras de Plinio, «la naturaleza los ofrece generosamente para que los plantemos», llamándola después ‘hierba de Venus’ dadas sus potencialidades eróticas.
Roma consiguió los primeros espárragos blancos, que Catón definió «caricia de paladares», y Apicio recomienda –«estimulan el estómago y el sexo»–, por ejemplo, gratinados con pájaros.

Dicho lo cual, y tomando la expresión popular que dice: "vete a freír espárragos", nunca mejor dicho, nos vamos a preparar esta receta que es un bocado de dioses.

Ingredientes:
- 500 gr. de espárragos trigueros
- 1 cebolla
- aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 4 dientes de ajo
- 3 rebanas de pan o picatostes
- 1 vaso de vino de Montilla
- 2 huevos

Elaboración:
Tronchamos los espárragos con las manos comenzando por las puntas y desechando la parte que no quiebra con facilidad que es la parte leñosa. Una vez troceados se dejan en un recipiente con agua.

Ponemos la cazuela de barro al fuego con un chorrito de aceite y los ajos enteros, y cuando estén dorados reservamos. A continuación, echamos a la cazuela la cebolla muy picada y cuando este pochada añadimos el pimentón al que daremos unas vueltas para seguidamente incorporar los espárragos. Para hacer el majado añadimos al mortero los ajos dorados, sal, una rebanada de pan que previamente tendremos frito y reservamos dos rebanadas para decorar el plato. Machacamos todo bien, sumamos el vino y vertemos todo en la cazuela poniendo un poco de agua hasta que los cubra, y dejamos cocinar unos quince minutos.
Finalmente, y esto lo dejo a vuestro gusto podemos revolver un par huevos con los espárragos o si se prefiere cuajar encima un huevo por comensal. Terminamos poniendo los picatostes y llevamos a la mesa.

Los Candiles

Plato de candiles

Los Candiles era una típica taberna montillana que estuvo regentada por Carlos Rubio, un hombre inquieto de larga tradición tabernera y que hoy disfruta de una merecida jubilación. Sigue manteniendo viva la afición por el teatro del que es miembro activo junto con su esposa Atanasia de un grupo de teatro local. No en vano, esto del teatro le viene de familia, es tío del conocido actor y dramaturgo Juan Carlos Rubio, hoy de plena actualidad porque se esta representando estos días Arizona su último trabajo como guionista y director.

Añadimos un poco de información a la gastronomía, y así unimos dos mundos fantásticos; de un lado el teatro y de otro la magia de la cocina, que en el fondo también es otra forma de interpretar. Cuyo guion en este caso sería una buena receta para deleitar a los amigos o echar mano de la imaginación del actuante en el escenario de una cocina, porque uno siempre quiere lucirse, y sobre todo agradar.

Regresando al recuerdo de la desaparecida taberna Los Candiles, hoy reconvertido su local en una fina tienda de moda femenina. Hay que decir que su propietario hizo muy popular esta tapa denominada candil como el nombre propio de la taberna. El candil consiste en una rebanada de pan, una loncha de jamón, y un pimiento frito. ¿Hay algo más sencillo, y a la vez más agradable de tomar acompañado de una copa de vino fino de Montilla.? Creo que no.
Este aperitivo esta dedicado a mis buenos amigos de la Abacería del Sur, una tienda virtual que ofrece los mejores productos de nuestra región. Y que en alguna ocasión me solicitaban una receta sencilla para que los jóvenes empiecen a interesarse por nuestra gastronomía.

El secreto de este montadito esta en la armoniosa combinación de sus elementales ingredientes. El pan crujiente, el jamón al que se le suele freír o dar una vuelta en la sartén, y el pimiento pequeño y tierno recién cogido de la huerta limpio de semillas, frito y servido caliente. Yo creo que aquí estaba el secreto y quizás por esta razón se añoran todavía "los candiles" y es que, la abundante producción de pimientos en verano ha hecho que se agudice el ingenio para no prepararlos solamente fritos, también llamados pajaritos de huerta. Esta forma de tapa o mejor definirlo como pincho que a decir de la enciclopedia gastronómica.

"Pincho es una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria."

Berenjenas a la miel

Esta es una receta cuyos orígenes tenemos que buscarlos en la cocina andalusí, que ha llegado hasta nuestros días por su sencillez en la preparación y porque su ingrediente principal es muy abundante en la vega del Guadalquivir y en las huertas de mí querido pueblo, Montilla. Convirtiéndose en un plato muy popular en la cocina cordobesa. Un aperitivo o entrada de la familia de las tapas, y que aquí en Córdoba y alrededores esta presente en todos los establecimientos que presuman de tener buena cocina.

Ingredientes:
2 berenjenas
2 huevos
1/3 de cerveza
1 sobre de levadura Royal
sal
harina 300 gr.
miel de caña
aceite de oliva para freir

Elaboración:
Se prepara una masa batiendo las yemas y reservando las claras, se le añade la cerveza, la levadura, sal y se va incorporando la harina poco a poco sin dejar de batir hasta que obtengamos una masa fluida. A continuación, batimos las claras hasta blanquearlas y las añadimos a la masa sin batir, sólo removiendo de abajo hacia arriba y dejamos reposar.

Cortamos las berenjenas con la piel en cuatro partes a lo largo y de cada parte cortamos en pequeños trozos de medio centímetro mas o menos. Una vez cortada nos quedará en forma de triangulo que rebozamos y freímos en aceite caliente. Cuando estén doradas sacamos y dejamos que escurran en papel de cocina. Finalmente se sirven regadas con unos hilillos de miel de caña.

Si nos queda masa podemos emplearla por ejemplo para freír unos calamares o unos trozos de pescado procurando que no tengan espinas.

Receta facilitada por Rafael Rubio El América, del restaurante Don Gonzalo.

Retoños de cardos esparragados

Ahora después de las lluvias de invierno -escasas este año, por cierto-y con la aparición del sol la tierra empieza a calentarse y hacen acto de presencia como preludio de la primavera las primeras flores frutales, y los espárragos silvestres costumbre esta muy arraigada en el que la gente se echa al campo a buscar los preciados espárragos. Ahora también es el tiempo en el que los hortelanos recogen los primeros brotes de la planta del cardo blanco. Por esta zona llamamos popularmente retoños a estos primeros brotes de la Cynara cardunculus. Está especie a su
vez está emparentada con la planta de la alcachofa y de los alcauciles la Cynara scolymus.
No esta de más decir que toda la familia de cynaras son beneficiosas para nuestro sistema biliar, entre otras muchas propiedades destaca la función depurativa que ejerce en nuestro organismo, especialmente si tomamos un vaso del caldo resultante de haberlas hervido.

Ingredientes: (4 personas)
1 manojo de retoños
1 tomate maduro
1 cebolla
1 huevo por persona
2 rebanadas de pan
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
aceite de oliva
sal
1vaso de vino blanco de Montilla

Elaboración:

Limpiamos los retoños quitando las hebras fibrosas de las pencas y troceamos dejando en un recipiente con agua para que suelten la tierra que aún puedan contener.
Ponemos a calentar una olla con agua y un poco de sal para cocer los retoños. En una cazuela con un poco de aceite ponemos a dorar los ajos enteros y las dos rebanadas de pan, una vez fritas echamos al mortero con un poco de sal haremos un majado que reservaremos hasta el momento de incorporarlo a la cazuela. En ese mismo aceite añadimos la cebolla muy picada dejamos que se poche y rayamos el tomate dejando que sofria junto con una cucharadita de pimentón. Añadimos los cardos una vez cocidos y escurridos y el majado al que añadiremos al final un vaso de vino. Se vierte todo el conjunto sobre los retoños dejando que se mezclen los sabores durante diez minutos, en ese momento cascamos un huevo por persona en la cazuela y tapamos, en cinco minutos estarán cuajados y nuestros retoños listos para degustarlos con una copa de fino.

Setas de cardo al ajillo

En muchos lugares de España las setas son una delicia gastronómica sobre todo en aquellas zonas favorecidas por una climatología húmeda. Hace bastante tiempo las comí en una tasca de Pamplona (Navarra) preparadas a la plancha y con un poco sal. Aquellas setas estaban ricas de verdad. Aún hoy después de haberlas preparados muchas veces en casa no he conseguido aquel sabor que todavía guardo en mí memoria.

Esta seta en cuestión es muy popular en toda España y se la conoce como Seta de cardo (Pleurotus eringii). Los vascos la llaman Orejua. No suele ser muy grande comparada con otras de la especie Pleurotus, su carne es blanca y compacta.
Dentro de las especies más consumidas esta también la seta de chopo muy extendida en Castilla y León.

Ingredientes: (4 personas)
750 gr. de setas
5 dientes de ajo
aceite
sal
perejil
1 vaso de vino de Montilla

Preparación:
Ponemos al fuego una cazuela con un poco de aceite de oliva y los ajos picados, dejamos que se doren e incorporamos las setas limpias. Conviene repasarlas bien para que no tengan tierra procurando limpiarlas sin sumergirlas en agua. Sí se lavan en exceso quitaremos parte de su aroma a hongo silvestre del bosque.

Añadimos el perejil picado, sal y un vaso de vino a la cazuela y dejamos que las setas se cocinen. No añadir agua y tapar. Como todos los hongos la mayor parte de su composición es agua. Esta será suficiente para hacer estas setas al ajillo que estarán terminadas cuando queden en el aceite.

Una manera sencilla de preparar unas setas y de comerlas con todo su sabor.

Ensalada de pimientos asados

El tiempo de plena producción hortícola de nuestra huerta ha tocado a su fin con la recolección de estos últimos pimientos. Hemos dejado que se pusieran grandes y rojos para después utilizarlos en la elaboración de esta sencilla pero rica ensalada de pimientos asados aliñados.
Aunque sabemos que con la implantación de los invernaderos esta hortaliza esta presente casi todo el año en los mercados, nada que ver con los de temporada.

Ingredientes:- 8 Pimientos morrones
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 2 huevos duros
- 2 latillas de atún en aceite
- sal
- vinagre
- aceite de oliva


Preparación:

Encendemos el horno a 180º, mientras se precalienta lavamos bien los pimientos y secamos con papel de cocina. Disponemos la bandeja de horno a la que pondremos una base de papel de aluminio donde iremos colocando lo pimientos hasta llenar la placa. Suelen entrar del orden de siete a ocho pimientos morrones dependiendo del tamaño. Un truco que suelo utilizar para asarlos consiste en pasar una servilleta de papel impregnada de aceite o bien, poniendo un poquito de aceite en la palma de la mano será suficiente para frotarlos todos uno a uno. Con esta acción se consigue que una vez asados la piel se desprenda mas fácilmente.

El tiempo de asado suele durar alrededor de 40 minutos, siempre en función del grosor del canto del pimiento. Por esta razón, tendremos que ir controlando y dando la vuelta para que se asen por todas sus caras.

Mientras se asan los pimientos ponemos al fuego una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva, la cebolla picada y los ajos laminados y cuando este dorado el conjunto apartamos.

Completado el tiempo de asado de los pimientos los dejamos enfriar para poder limpiarlos. Se le quita la piel y las semillas y se parten a tiras con la ayuda de las manos.

Los pimientos limpios y partidos a tiras se van poniendo en una fuente o ensaladera, se aliñan con sal y vinagre y le incorporamos el sofrito, mezclamos bien y ponemos el atún en conserva escurrido. Finalmente, decoramos con huevo duro y guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir. Así de fácil resulta preparar esta estupenda ensalada.

Fabes con cardos blancos y chorizo

Las fabes una legumbre típica asturiana, cuya popularidad ha traspasado las cocinas familiares para incorporarse poco a poco a los fogones de los restaurantes por su versatilidad. Suponen todo un manjar solo al alcance de eruditos gourmets. Y no, en todas parte cuecen habas, como reza el dicho popular. Porque para cocinar estas blancas fabes, y que nos queden tiernas pero enteras hay que conocer la materia prima y tratarlas como lo que son, unas legumbres del principado, especiales y únicas.

La cuestión primordial viene a posteriori a la hora de darle su justo valor en la cocina y, procurarle unos buenos sacramentos que le sirvan de compañía en el bullir de las dos horas largas que estarán juntos en la olla.

En no pocas ocasiones hemos preparado una suculenta Fabada Asturiana, con su recio "compangu" el más utilizado es el que se compone de lacón, chorizo, morcilla asturiana curada y tocino. Este es el que adquirimos por aquí, todo un ritual. Y el resultado no pudo tener siempre mejor acogida. Pero, y ahora explico el porque no empleo en esta ocasión los sabidos sacramentos de la "Fabada Asturiana". Es de suponer que con estas altas temperaturas que padecemos ahora derretirían al más osado y, con el calor que procura este guiso poderoso donde los haya, el sudor nos acompañaría en la comida. Así que, nos atreveremos a prepararlas como manda la tradición cuando nos visite el frío invierno. Y en atención a nuestros amigos asturianos de Cangas de Onis.

Ingredientes:

1/2 kg. de Fabes
400 gr. de caldos blancos
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento
4 dientes de ajo
1 chorizo
1 copa de vino de Montilla
sal
azafrán
1 punta de pimentón de la Vera
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
2 l. agua mineral

Preparación:
Tomamos una olla y ponemos las fabes bien escurridas que previamente hemos tenido la noche anterior a remojo. Vamos añadiendo todos los ingredientes, los ajos, cebolla, tomate, y pimiento se ponen enteros. El chorizo se lava bien, y se hacen trozos grandes y los incorporamos a la olla, cubrimos de agua mineral y a esperar que el fuego suave obre el milagro en el transcurso de 120 minutos (+ -). Al término de la primera media hora retiramos la espuma resultante de los primeros hervores. Según vaya requiriendo le añadimos agua fría para asustarlas y que continué su parsimoniosa cocción. Completado este ciclo de tiempo comprobamos que la alubia este tierna y entera, poniendo una en la boca y que nos resulte mantecosa al paladar. Rectificamos de sal, y dejamos reposar hasta la hora de servir.

Al tratarse de un guiso que no necesita acompañante, pues por si solo se convierte en el rey de la mesa, dejando saciado al mas pintado. Aunque siempre existe la posibilidad de un repite. Aconsejo preparar una buena ensalada que ayudará sin duda a aligerarnos la digestión.

Salmorejo cordobés

Si hay un plato en nuestra gastronomía cordobesa que este más demandado en esta época estival, ese es sin lugar a dudas el gazpacho de tomate, y por ende su primo hermano el Salmorejo cordobés. Tan cordobés o más que el popular Flamenquín, o el genuino Rabo de toro.

El salmorejo tiene muchas variantes pero todas parten de unos ingredientes básicos como son, unos rojos tomates rojos del terreno, miga de pan y un buen aceite de oliva extra virgen de baja acidez. Tiempo atrás se indicaba el grado de acidez en la etiqueta ahora se ha optado por clasificarlo por sabores: intenso, o suave.

Sobre incorporarle huevo debo decir, que en el recetario de antiguos cocineros se lo añadían crudo, y créanme que el salmorejo tomaba una textura envidiable y un sabor único. Hoy ante el temor de podernos contagiar con una traicionera "Salmonella" se ha ido desechando de la receta clásica esta costumbre.

Pepi, la madre de mí amiga Mª José Morales, del vecino e Ilustre pueblo de Aguilar de la Frontera, además de ser una gran cocinera y gran conocedora de la cocina tradicional es ejemplo latente de amor por la cocina, y en particular por la gastronomía típica de su pueblo.      Me contó en una ocasión que en su casa siguen haciendo el salmorejo con huevo, pero se lo incorpora frito, una excelente alternativa para evitar riesgos y a la par para enriquecer este elogiado   plato tan nuestro.

Siempre he dicho y comparto que nuestras madres son las mejores cocineras que tendremos la suerte de encontrarnos en la vida. Todos tenemos en algún espacio siempre accesible de la memoria ese platillo que nuestra madre nos preparaba con tanto esmero y cariño, y que nos sabía a gloria.

Ingredientes:
1 kg. de tomates rojos
1 copa de aceite de oliva virgen extra
1/2 pan del día anterior
1 diente de ajo
sal

Para la guarnición:

pimiento verde
cebolla
jamón ibérico -o en su defecto serrano-

1 huevo duro

Modo de Preparación:

En los tiempos en que no se disponía del adelanto eléctrico de la batidora se hacía a mano en macetilla de barro con la ayuda de una machacadera de madera, y armados de paciencia se trituraban todos los ingredientes, resultando un majado menos fino que como ahora se hace pero igual de bueno.

En un recipiente ponemos los tomates pelados y escurridos de semillas, incorporamos el pan hecho trocitos desechando las partes tostadas que pudiera tener la pieza. Añadimos el diente de ajo pelado, una pizca de sal y el aceite. Para que nadie se lie con las medidas de aceite, describo la capacidad de un catavino; hay que ser generoso con el aceite porque al final será quien ayude a la mezcla de estos ingredientes para que emulsionen. Añadimos el huevo, batimos bien y ponemos la crema resultante en una fuente de paredes altas y llevamos al frigorífico para tomarlo fresquito. A la hora de servir se acompaña de la guarnición picadita de cebolla, pimiento y jamón. Se presenta en cazuela de barro, y se adorna con unas cuñas de huevo duro.

P.D. Querido lector la ausencia de vinagre entre los ingredientes utilizados en esta receta, no obedece a ningún olvido. Sencillamente, considero que con la acidez natural que aporta el tomate del terreno es suficiente para mí paladar. Sin embargo, no desdeño incluso recomiendo un chorrito de vinagre de vino de Montilla en el Gazpacho de tomate, incluso en el Gazpacho blanco de almendras, es indispensable.

Patatas con tomate

A veces me considero un tipo con suerte y no porque la lotería haya sido generosa dejándome alguno de sus premios. Porque solo juego a la lotería por navidad, con lo cual mis posibilidades de ser uno de los agraciados que saltan de alegría y brindan con cava se reducen y veo muy difícil que esta forma de suerte llame a mi puerta. Me estoy refiriendo a otra clase de suerte que no lleva asociado ningún número impreso en un boleto. Sencillamente, estoy hablando de la suerte de sentirte vivo de contar entre sus seres mas cercanos con verdaderos amigos que conocen y comparten el valor de la amistad.

En la entrada anterior hacía mención de la cuidada huerta de mí amigo José, y de las estupendas conservas que elabora su mujer María Jesús. No estaría bien que dejara pasar la ocasión para igualmente agradecer las lechugas y las estupendas patatas con las me ha obsequiado mi otro amigo José María, y es que tener un huerto aparte de dar mucho trabajo también ofrece satisfacciones y si eres generoso como le pasa a mis buenos amigos que disfrutan compartiendo los frutos que recogen de sus huertas, pues no tengo mas remedio que mostrar mi agradecimiento cada vez que tienen una atención conmigo. Siempre lo hago personalmente, y de forma privada, pero esta vez lo estoy haciendo público. No creo que lleguen a leer esta página.

Con las orondas patatas y el tomate en conserva prepare un plato que llevaba tiempo sin probar, y que se componía con los productos que abajo detallo.

Ingredientes:

1 Kg. de patatas del huerto de José María
2 Cebollas medianas, de la tienda de la santa
2 Tarros de tomate en conserva de la marca María Jesús
Aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
Sal
Perejil
Copa de fino.

Una vez las patatas estuvieron peladas y fritas en rodajas, me dispuse a preparar la salsa de tomate. Utilice una sartén grande a la que puse un chorreón de aceite y le incorpore las cebollas cortadas en juliana y los ajos laminados. Una vez bien pochada la cebolla, eché el tomate y le puse un poco de sal y el perejil picado. Cuando estaba frito incorpore las patatas y una copita de fino mezcle bien y deje hacer a fuego medio alrededor de 10 minutos. Aparte del fuego y listo para comer.

Justo será decir que una vez cocinado cuando lo probé el recuerdo de su sabor me trajo recuerdos de mi infancia cuando en mi casa esta receta se solía preparar a menudo. Nunca olvidare las caras felices de mis hermanos con los ojos clavados en una fuente llena de patatas fritas con tomate que presidía aquella mesa.

La cocina y sus sabores nos transmiten sensaciones que todos tenemos almacenados en nuestros recuerdos y es que de tarde en tarde un determinado olor o sabor nos despierta estas emociones.

Conservas de "María Jesús"

De entre las muchas cualidades de María Jesús, una de ellas, a parte de ser una mujer entrañable de amena conversación y sobre todo amiga de sus amigos, es la de preparar conservas de los productos ecológicos que produce la huerta que cuida con mucho esmero José, su marido.

He tenido la ocasión siempre deseada de ser obsequiado con uno de estos preparados hortícolas caseros. Se trata de unos tarros de tomate natural y pisto en conserva envasado a la manera tradicional sin conservantes ni añadidos. María Jesús es natural del bonito pueblo cordobés de Belalcázar, situado al norte de Córdoba, y que pertenece a la comarca del Valle de Los Pedroches. Comarca por otra parte muy conocida por la calidad de los productos derivados del cerdo. En esta ciudad según he podido saber aparte de las elaboraciones culinarias teniendo al cerdo como principal protagonista, es típico también el ajo blanco, las cachorreñas, el ajo papa, los pies lampeados, así como el gazpacho y la tortilla de espárragos trigueros, por citar algunas apetitosas elaboraciones.

Pisto en conserva elaborado por Mª Jesús, listo para abrir y calentar, se me antoja acompañarlo con un par de huevos fritos a ser posible de corral con su yema bien amarilla, rico de verdad.

También existen en este pueblo las huertas familiares y el aprovechamiento de los productos ha hecho que desde tiempo inmemorial se agudizara el ingenio y en época estival que es cuando la huerta esta en plena producción de tomates, pimientos, y demás hortalizas de temporada se hace necesario echar en conserva para poder disponer de estos productos y consumirlos también todo el año. Es el caso del tomate rojo. Este que les cuenta recuerda a la abuela Carmen junto a mí madre y las vecinas embarcadas en la preparación del tomate para su envasado. Hoy esta tradición se esta perdiendo sencillamente porque el tomate junto a otras hortalizas ha dejado de ser un producto que solo se encontraba en temporada. La aparición de los invernaderos y los cultivos intensivos han contribuido a que estén todo el año presentes en los mercados, pero nunca serán como los criados de temporada libres de pesticidas y madurados con el sol.
Por este motivo, resulta agradable cuando se conoce a una persona joven como Mª Jesús a la que le gusta hacer sus propias conservas y sigue haciéndolo como lo aprendió de su familia.

Para hacer la conserva:

Primeramente, los recipientes que utilicemos deben de ser de cristal bien limpios y desinfectados para ello preparamos una marmita (olla mas alta que ancha) introducimos los botes abiertos y las tapaderas cubrimos de agua y hervimos bien. Hecha esta operación ponemos los botes a escurrir y ya están listos para ser llenados con el tomate. En este caso simplemente triturado eliminando la piel, el exceso de agua y todas las semillas que nos sea posible, dejando solo la pulpa. Vamos llenando los botes con el tomate y colocando bien cerrados en la marmita verticalmente, una tanda tras otra hasta completar, procurando que los botes queden lo mas juntos posible y cubiertos de agua. Si fuese necesario rodear las paredes de la olla con un paño de cocina para evitar que cuando el agua entre en plena ebullición con los roces se rompa algún tarro.

Con este sencillo método siempre tendremos en la alacena una buena provisión de tomate natural todo el año.

Calabacín en revuelto

El calabacín, es una hortaliza de temporada que empieza a darse desde el mes de Abril hasta pasado el verano. No es raro encontrar esta hortaliza en los huertos familiares porque aguanta muy bien las altas temperaturas. Dentro de las distintas variedades conocidas quizás la mas común sea el calabacín verde italiano, que es el que cría todos los veranos mi amigo "Antonio Caín" dicho con todo cariño porque, poca gente lo conoce por Antonio Espejo, que es su verdadero nombre. Él suele guardar las mejores semillas de una cosecha para la siguiente como corresponde a un previsor hortelano ocasional. A la hora de sembrar lo normal es poner unas dos o tres semillas por plantel, pero yo creo que él era generoso en esta cuestión, y esto unido al buen riego que le proporcionaba hacia que las plantas que de por si se denominan de corredera o rastreras tomaran el huerto con sus frondosos tallos con unas hojas mas grandes que las pamelas de la infanta. El fruto mas que calabacines eran obuses dignos merecedores de estar en el libro guinnes.

De todas las variedades quizás la mas preciada sea el calabacín blanco francés, esta variedad es poco común en los huertos de los chaletes, pero en cambio si está muy presente en el mercado su piel es mas fina y delicada que el verde, al menor roce se le formarán marcas oscuras, y tiene la particularidad de que se recolecta muy joven. Esta es una variedad que esta integrada su producción en los invernaderos. Su consumo ha aumentado de manera considerable precisamente por su uso en las dietas y por su bajo aporte calórico el 96 % de su composición es agua.

La forma de cocinarlo solo esta limitada a la imaginación del cocinero. Se puede preparar en ensaladas, en menestras, pisto, a la parrilla, frito, en revueltos, o bién preparar una fina crema de calabacín.

Si sirve de orientación aquí explico la forma como prepare unos tiernos calabacines blancos salteados a los que finalmente le incorpore un par de huevos.
Primeramente se lavan muy bien, se secan y desechamos los extremos le hacemos un corte por la mitad longitudinalmente para que nos sea mas fácil asentarlo en la tabla para trocearlos.
Preparamos una sartén grande y ponemos un buen chorreón de AOVE, dicho en cristiano, Aceite de Oliva Virgen Extra, troceamos muy fina una cebolleta y unos dientes de ajo laminados lo ponemos en el aceite caliente y dejamos que se poche. A continuación ponemos los calabacines troceados, una copa de vino, un vaso de agua y sal al gusto, y tapamos. Si se quiere se le puede añadir una pastillita de caldo. Cuando se quede en el aceite apartamos, como opción se le puede añadir antes una gambas peladas, unas tiritas de salmón ahumado o sencillamente estrellarle un par de huevos y obtendremos un estupendo revuelto.

Ingredientes: 4 personas

3 calabacines
1 cebolleta
2 dientes de ajo
2 huevos
Aceite de oliva
Una copa de vino
Agua
Sal

Coles de Bruselas con Jamón

Se trata de un vegetal de invierno con gran aporte en proteínas superior al resto de las verduras. Este pequeño repollo entre cuyas propiedades están sus componentes antioxidantes, al igual que se trata de una verdura de escaso valor calórico (36 cal. por cada 100 gr.), es laxante, diurética y fácil de cocinar. Es un ingrediente básico en cualquier menestra que se precie. Pero por encima de todo a mí me gusta prepararlas solas unicamente acompañadas con unos ingredientes muy básicos que no enmascaren su sabor.


Ingredientes:
(4 personas)
600 gr. de coles de Bruselas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate
Aceite,
sal
Pimentón de la Vera
Una copa de vino fino
Un par de lonchas de jamón


Preparación:
Se lava y repasa la col quitándole las durezas de la base, y se le hace un pequeño corte en “X”.
En una sartén se pone el aceite y se fríen los ajos troceados y la cebolla finamente cortada. Cuando dore se pone una cucharadita de pimentón. Se le raya el tomate y se le incorporan las coles con una pizca de sal, el vino y un poco de agua sin llegar a cubrir y se tapan. Aquí se tienen hasta que reduzca el caldo y se queden en el aceite. Esta operación requiere sobre 15 minutos aprox. Finalmente se incorpora el jamón troceado y se sirven. Buen provecho.

Alcachofas a la Montillana

La alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, verde flor invernal de una variedad de cardo. Una flor de corazón tierno: «guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestido para comer la pacífica pasta de su corazón verde», según la ‘Oda’ que le dedicara Neruda.
El nombre Alcachofa proveniente del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ de 1423, mudando rápidamente del español carchofa/alcachofa, al italiano ‘carciofo’. Los franceses la llaman artichauf.

Montilla, campos labrados de huertas años atrás, vio como la calidad de sus productos traspasaron fronteras, prueba de ello fueron sus famosas alcachofas de las que hoy daremos una clásica de receta. Y que a diferencia de lo que muchos pueden creer, no es el vino de Montilla el que le proporciona el nombre a este antiguo guiso. Sino la autóctona alcachofa montillana que antaño poblaba estos campos. "Montilla es un mar verde de vides y de alcachofas".


Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.


Preparación:

Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, añadimos un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de la capital las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.

Cardos esparragados con gambas

Hoy me apatecía preparar unos cardos y compartir con todos vosotros esta sencilla receta, que dicho sea de paso, ya la preparaba mi familia desde los tiempos de mi abuela Carmen. Aunque, soy algo atrevido y me he permitido darle mí toque personal a esta antigua receta; que ni llevaba vino, ni pimentón de la Vera y, por supuesto olvídense de las gambas, y huevos cuando los había. Solo diré en mí defensa que el resultado estaba de moja pan y calla.

Ingredientes: ( 4 personas )
600 gr. de cardos
150 gr. de gambas
4 huevos
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate
1 rebanada de pan frito
1 copa de vino fino
Aceite de oliva,
sal,
perejil,
pimentón de La Vera.

Preparación:
Se ponen a cocer los cardos con una pizca de sal.
En una cazuela se hecha el aceite y se ponen los ajos pelados enteros cuando doren se sacan y se reservan. Ponemos freír la cebolla muy picada, cuando este pochada se le agrega el tomate que previamente habremos rayado y una cucharadita de pimentón a continuación incorporamos los cardos escurridos.
En un mortero ponemos los ajos dorados , la rebanada de pan frito,perejil y una pizca de sal.
Cuando este bien majado se le hecha la copa de vino y lo vertemos todo en la cazuela. Se mueve bien la cazuela y lo dejamos a fuego moderado unos 15 minutos. Para finalmente cascarles los huevos y adornar con unas gambas para la presentación, se tapa la cazuela unos 5 minutos y a servir.

Consejos:
Por lo general a los esparragados se le pone un poquito de vinagre en esta ocasión lo he sustituido por vino.
El caldo de la cocción de las cynaras (alcachofas, cardos,…) tomado a modo de infusión es un excelente depurativo para el organismo en especial para el hígado y riñón, amén de otros beneficios. Así que, un vaso de este caldo con una pizca de sal sabe bien y de paso aprovechamos sus propiedades.