El personal de Las Camachas de 1.968

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Cuarenta años contemplan esta fotografía realizada a la plantilla y propietarios del restaurante "Las Camachas" (Montilla). El motivo, los seis años transcurridos desde su apertura y el haber recibido ese año la concesión de la "Medalla al Mérito Turístico", reconocimiento a nivel nacional que consolidaba a este establecimiento como referente a tener en cuenta dentro del panorama gastronómico cordobés.

"Las Camachas" fueron fundadas por la familia Cobos en el año 1.962, bodegueros de larga tradición vinícola elaboraban vinos de reconocida calidad.
Cuando emprendieron la aventura empresarial de la restauración pusieron toda su ilusión y empeño en este establecimiento. A pesar de adentrarse en un sector nuevo para ellos lograron a base de ofrecer buenos productos y respaldados por un inigualable equipo de profesionales que ofrecian un servicio de calidad, diferenciarse de cualquier restaurante de carretera al uso. Querían ser diferentes y lo consiguieron. Su ubicación en la nacional 331 Madrid-Málaga, era en aquel entonces paso obligado para llegar a la concurrida Costa del Sol desde la capital.

En el reverso de la fotografía (9x13 cm.) se puede leer este texto.
Cuya utilidad era la de ser enviada a modo de saluda agradeciendo a su distinguida clientela la confianza y fidelidad recibida.

En esa época, en Montilla aparte de lo que eran las típicas tabernas se carecía de un sitio en el que se ofreciera ese visito de calidad que demandaba una sociedad empresarial cada vez mas pujante. Era considerado por mucha gente como un lugar elitista frecuentado por señoritos y no asequible a las clases obreras por razones obvias.

Son otros tiempos, y "Las Camachas" en la actualidad con nuevos propietarios siguen esa línea de calidad y servicio que le impregnaron sus fundadores. Pero con el denominador común que demanda la sociedad actual de acoger a todos los públicos.

La decoración no difiere en demasía con el antiguo establecimiento donde se ha procurado adaptarlo a los nuevos tiempos y necesidades, pero manteniendo su antigua decoración de piedra y vigas de madera en los techos formando vistosos caballetes.

El nombre que luce este restaurante esta muy entroncado con la historia local. Cuenta la leyenda que Miguel de Cervantes conocedor de estas tierras por su condición de Comisario Real de Abastos (1.587), o sea Recaudador de especies para la Armada invencible, recogió e insertó en su "Coloquio de los Perros" la historia de Las Camachas de Montilla, en la que existió el célebre mesón de Elvira García, La Camacha fundadora de una tradición picaresca de brujería, y que posteriormente siguieron dos de sus discípulas, engendrándose así la fullera trinidad de Las Camachas, que da nombre al restaurante.
También su celo recaudatorio le provoco un enfrentamiento con la iglesia que motivo su encarcelamiento en 1.592 en la vecina villa de Castro del Río (Córdoba).

En recuerdo al cocinero Rafael Herrador Trillo

Antonio Mata, Rafael Herrador Trillo y Rafael Rubio "América"
preparando una paella de 500 plazas.

Creo que en este blog están recogidos gran parte de los cocineros profesionales que ejercen su oficio por esta zona, y seguirán visitándonos en futuros post si antes este estado febril en el que me encuentro no da con mi persona. También en un intento por humanizar este espacio procuramos poner cara y autoría a las recetas que venimos publicando. Sería egoísta por mi parte sino reconociera la desinteresada colaboración que en ocasiones recibimos de estos buenos cocineros. Es este deseo por dar protagonismo y reconocimiento a la labor de los profesionales la que nos anima a seguir comentando de su trabajo. Y porque no, también procuramos acercar a las gentes y personajes queridos de este pueblo que de alguna manera están relacionados con este apasionante mundo de la gastronomía.

Por esta razón, no podía faltar en esta galería de cocineros traer a la memoria la figura siempre recordada del cocinero Rafael Herrador, un joven que tenía por delante un futuro prometedor y que el destino se trunco una fatal tarde en la carretera. Este suceso nos dejo a todos sobrecogidos y con los corazones helados.
Ahora que han pasado los años y hemos asumido con resignación tu ausencia, hay algo a lo que no me resisto a que se acomode entre los que tuvimos la suerte de conocerte, y es el olvido. Es por este motivo, que considero que debes estar donde eras feliz, junto a tus compañeros de siempre y en esta cazuela familiar donde cabemos todos.

Rafael Rubio "América y Antonio Mata, cocinando una paella gigante.

Aceitunas, maneras montillanas de aliñarlas

Aceitunas aliñadas en agua (salmuera), también llamadas del año con ajos.

Cada año por estas fechas se tiene la sana la costumbre de aliñar las aceitunas para el consumo familiar, esto suele llevarse a cabo en los últimos días de octubre y primeros de noviembre. Desde que recuerdo, esta tradición esta tan arraigada en esta zona que ha dado lugar a que existan verdaderos maestros en esta materia. Podríamos hacer todo un tratado en el arte de aderezar las aceitunas y descubriríamos que hay infinidad de fórmulas magistrales para hacer los encurtidos. Se utilizan técnicas y fórmulas trasmitidas de una generación a otra, y que permiten por ejemplo que con el empleo de la cáustica las aceitunas pierdan la acidez -amargor- y se blanqueen en cuestión de horas, y en un par de días se puedan comer.
Nosotros ofrecemos nuestra tradicional forma de aderezarlas. Aunque hay que aclarar que existen tantas recetas como casas, y cada cual en el aliño le da su toque personal.

Aceitunas en agua (o del año)

"Aceitunas en agua" listas para comer

Conviene preparar un barreño con agua y mantenerlas en remojo durante un par de días para que se laven bien de los posibles sulfatos adheridos a su piel.

Echamos las aceitunas en el recipiente donde las vayamos a guardar y llenamos de agua, sacamos el agua y sabremos la cantidad exacta de salmuera que tenemos que preparar. Para hacer la salmuera se pone un huevo en el agua y se añade sal hasta que flote y deje al descubierto un círculo del tamaño de una moneda de 0,50 cts. Si por el contrario utilizamos una garrafa como la de la foto que es de 16 litros y la capacidad en aceitunas es de 10 kilos, con 1 Kg. de sal (salmuera al 10 %) será mas que suficiente para este aderezo.

Se echan las aceitunas en la garrafa y se van poniendo capas de aceitunas, otra de ajos y limón o naranjilla, laurel, tomillo, así hasta completar. Finalmente cubrimos la boca de la garrafa con unas rodajas gruesas de limón para que las aceitunas queden todas cubiertas de liquido. Se dejan que el tiempo haga su trabajo y a partir de haber transcurrido tres meses podemos empezar a meter el cazo.

Aceitunas en lejía o cáustica

Aceitunas aderezadas con la técnica de la cáustica

Generalmente llamadas de lejía, aunque no es del todo correcto llamarlas así pues no se emplea lejia hoy en día, sino cáustica. Si es bien cierto que antiguamente se empleaba una lejía que se conseguía hirviendo en agua las cenizas de los braseros y de las cocinas de leña, el resultado una vez fría y pasada por el cedazo de paño tupido, era un agua de lejia llamada "clarilla" que las mujeres empleaban para lavar y blanquear la ropa blanca. Entre otros usos también estaba este del aderezo de aceitunas.

Para las aceitunas de cáustica primero hay que seleccionar las que estén completamente verdes desechando las que estén pintonas que son más apropiadas para rayarlas o partirlas.
Para hacer la disolución de agua y cáustica conviene tomar precaución en manos y cara, y utilizar un palo para mover. Conviene disolver la cáustica aparte con un poco de agua, con cuidado de no quemarnos. Se vierte en el barreño con el agua y cuando deje de estar caliente se echan las aceitunas y se mueve con el palo mantienen en ella durante doce horas. Se debe comprobar el proceso pasado este tiempo, y para eso se toma una aceituna y se cala con un cuchillo para comprobar la penetración que la solución cáustica esta haciendo en la aceituna. Se deben sacar un milímetro antes de que la caústica llegue al hueso (para no estar tan pendientes hay quien las mantiene en la caústica 24 horas y luego continuos aclarados de agua). Se comienzan a lavar poniéndolas debajo del grifo hasta que el agua salga clara, y hay que tenerlas en agua varios días cambiando cada 6 horas hasta que suelten la cáustica. Tienen que tener los cambios de agua suficientes de lo contrario corremos el riesgo de que después de comerlas nos duela la barriga.

Una garrafa de arroba (16 litros) tiene capacidad para10 kg. de aceitunas.
- 250 gr. de sosa cáustica
- 12 horas aprox. -dependiendo del calibre de las aceitunas- en agua y cáustica.

Una vez curadas y lavadas se aliñan con:
- 1 vaso de vinagre
- 2 limones a rodajas
- 1 guindilla
- ajos machacados
- Agua y sal hasta cubrir (1/2 kg. de sal)
Aceitunas rayadas

Aceitunas rayadas

Se suele escoger las más pintonas incluso verdes y con ayuda de una navaja se le hace cuatro cortes de arriba a abajo. Para facilitar esta entretenida labor el ingenio se ha agudizado y existe un artilugio; consiste en una tabla con agujeros de diferentes tamaños y en cada uno de ellos llevan cuchillas que al pasar la aceituna sale rayada.

Una vez que están todas rayadas conviene ponerlas en un recipiente para que estén cubiertas de agua, y tenerlas unos seis días cambiando el agua cual bacalao hasta que pierdan su amargor.
Llegado a este punto se aliñan cuando están "dulces" preparando en este caso, un recipiente de 5 litros unos 3 kilos de aceitunas.

- 1 vaso de vinagre
- 1 guindilla

- 2 limones troceados

- orégano

- 2 cabezas de ajos

- 1 pimiento morrón troceado

- agua hasta cubrir y sal
(3 cucharadas soperas)

Aceitunas partidas o machacás
También llamadas "olivas cascadas" como dice una antigua chirigota de Prudencio Molina.
Se suelen utilizar las mas maduras y como su nombre indica se comienza dando un golpe seco a la aceituna procurando no romper el hueso. Esta operación se lleva a cabo con una piedra plana o un martillo de madera. Hay quienes le dejan el hueso, es cuestión de gustos.
Se deben dejar las aceitunas cubiertas de agua varios días cambiando esta hasta que estén dulces, entonces es cuando se aliñan.

- 1 vaso de vinagre
- 2 cucharadas pimentón dulce
- ajos machacados
- orégano
- guindilla, al gusto- sal
- agua hasta cubrir
Llegado a este punto mis recuerdos me traen a la memoria la imagen de mi abuela Carmen, sentada a la recacha en una silla baja frente a un barreño lleno de aceitunas, y piedra en mano las machacaba con una destreza poco común, en un santiamén se ventilaba el barreño proporcionando aceitunas a toda la familia.

Letra de Carnaval Montillano
Autor: Prudencio Molina

Mi primo que es de Montilla
lleva seis meses en Barcelona
y cuando viene y lo escucho
parece que habla distinto idioma

con el transistor colgao
y el monedero en el deo gordo
hablando de semanadas
y dando vandazos
en calzones cortos

Un día le dijeron…
si le apetecía…
un plato de aceitunas
que un pariente suyo
tenía partías

Dijo por el nombre
no comprendo nada
que esto en Barcelona
todos le llamamos
olivas cascadas.

Agradezco a mí buen amigo José Luís Márquez (Pepe Luís "el de Masol"), el habernos facilitado esta antigua letra murguera. Aprovecho también para decir aunque no estemos en carnaval, que fue gracias al entusiasmo de Pepe Luïs, y otros buenos murguistas -como podéis ver en la foto inferior- quienes hace mas de quince años levantaron un carnaval que estaba de capa caída. Consiguieron fundar con sede permanente la Asociación Carnavalesca "Prudencio Molina", en honor a este recordado autor de ingeniosas letras del carnaval montillano.

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Componentes de la Murga Prudencio Molina, con el tipo "Los del Charleston" 1994

Carlos "el del Bar Parada", Frasqui, Rosal, Domingo Morales, Trapero, Pepe Luís "el de Masol", Antonio Castro "el vinagre", Paco Pérez, Antonio "el de Agrovín", El niño de Miguel, sentados: Pena, Pepe, Juanito, Carlos "el de las cocinas" y Miguel.

Lugar de encuentro

Alfonso Parras (camarero del restaurante Las Camachas de Montilla), Manolo Cantos (Maitre del restaurante La Manzana de Adán de Lucena), Pepe (cocinero de la Manzana de Adán de Lucena), Juanito Sánchez (del Bar Hisa de Montilla), José Alguacíl (Bar Recreo, el que ameniza la velada con sus chistes), Manolo Cantillo "el Larry" (Camarero del restaurante Don Gonzalo de Montilla), Juan Alguacíl "el gordito" (cocinero de Las Camachas) y Pepe Raya "el chirri" (cocinero de Las Camachas).

Siempre he oído decir que el hombre ha sido y es un animal de costumbres.
Decía Oscar Wilde, "los placeres sencillos son el último refugio de los hombres complicados". El gremio de camareros y cocineros sin ser gente complicada, si que gustan de relajarse y hacer terapia de grupo después de su jornada. En general son gente sencilla que frecuentan desde siempre el mismo sitio de ocio y se relacionan con los mismos amigos, rara avis en estos tiempos.

El Bar Recreo, es uno de esos lugares de parada y refugio de camareros y cocineros cuando estos terminan su jornada. Al igual, que ocurriera tiempo atrás con los veteranos camareros de la década de los setenta habituales del desaparecido Bar Sierra, de la calle Escuelas. Con el relevo generacional de los ochenta las nuevas hornadas de hostelería mudaron los bártulos al también desaparecido Búho Púb, de Manolo Cantos.

Esta clientela, fiel a su rato de convivencia y tertulia nocturna se ha ido trasladando en silencio como nómadas de la noche. Ahora ha tomado el relevo este bar del barrio de las “Casas Nuevas” llamado Bar Recreo.

De la obra "Don Álvaro, o la fuerza del sino" del Duque de Rivas, extraemos este fragmento.

En nuestro oficio, es forzoso
que haya en la casa reposo,
y a ninguno incomodar.
Nunca meterse a oliscar
quiénes los huéspedes son.
No gastar conversación
con cuantos llegan aquí.
Servir bien, decir no o sí.
Cobrar la mosca, y chitón.

El Chef "Carloto" en la Revista de Fernán-Nuñez

La noble villa de Fernán-Núñez, con motivo de sus fiestas patronales en Honor de Ntra. Sra. de la Salud viene publicando cada año una completa revista a todo color (200 páginas) que edita su ayuntamiento. Por sus páginas discurre como arroyos de agua clara las vivencias de sus gentes, la historia local, entrevistas, opinión, deporte, gastronomía, música, arte, literatura y la poesía que nace de sus vecinos. Todo un amplio recorrido que hace que esta publicación sea muy amena a la par que ilustrativa, y qué, nos viene a mostrar el pasado y presente de este pueblo cordobés.

Agradezco, a Juan Jesús Luna Jurado encargado de la Biblioteca Municipal de Fernán-Núñez, y redactor-coordinador de esta revista, el ofrecimiento que me hizo en su día para colaborar en tan notable publicación.

En las páginas 166 a la 169 se recoge una amplia semblanza del maestro de cocineros: Carlos Rodriguez Roldán "Carloto".

La cocina es cultura

Rafael Rubio "América" y Francisco Hidalgo

Qué la cocina es un arte, y por supuesto forma parte de la cultura de los pueblos, nadie lo pone en duda. Ni siquiera el propio concejal del ramo. Aquí vemos al que ha sido concejal de cultura de esta ciudad durante tres legislaturas Francisco Hidalgo Salido, participando en la cocina para un evento organizado por el A.M.P.A. del colegio "Gran Capitán" de Montilla.

Con la gastronomía se ha procurado siempre el encuentro, y el acercamiento de unas personas con otras. Convirtiéndose esta ancestral costumbre en todo un rito de convivencia de los pueblos, ya sean árabes, griegos, romanos o indios... Y que, ha trascendido hasta nuestros días formando parte destacada en nuestra cultura. Hoy en día, igual que ayer el condumio esta presente en las celebraciones sociales, por eso, no hay boda sin banquete, ni bautizo, ni comunión, ni nada digno de ser celebrado donde no este presente la comida socializada (repartida con equidad). Y cuando no lo hay, cualquier pretexto es bueno para organizar una paella o una barbacoa.

En unos tiempos, en los que en esta sociedad se come más por deleite que por la esencial necesidad de nutrirnos. Se aprecia y se disfruta mas si cabe el placer que conlleva compartir mesa y viandas regadas con vino de la tierra, haciendo de este un acto un encuentro festivo como antes lo hicieran otras culturas.

Rafael Rubio "América" acompañado por Diego, asan la carne a la parrilla, toda una chuletada para un día de fiesta y alegría.

Las vendimiadoras

Vendimiadoras montillanas (años 60).

Estamos inmersos en plenas labores de la vendimia en unos tiempos en los que cada vez se hace mas presente la mecanización en las faenas de la viña. Hace ya bastante tiempo que se dejaron de emplear bestias (mulos y mulas) para trasladar la uva de la viña al lagar, en su lugar se utilizan las llamadas “mulillas mecánicas” que sirven igualmente para labrar la tierra y acoplando un pequeño remolque transportan la uva, la aceituna…

La mecanización también se está incorporando en las faenas manuales y es posible que en breve veamos las máquinas recolectoras haciendo el trabajo por estos pagos. Sobre todo en las nuevas viñas plantadas en espaldera. Atrás quedaron esas escenas plasmadas en viejas fotografías que nos parecen ahora al verlas con la patina del tiempo, un tanto bucólicas pero que, vienen a mostrarnos el duro trabajo que desempeñaban las cuadrillas de hombres y mujeres vendimiando en los majuelos.

Especialmente penoso era para estas mujeres que tenían una jornada de sol a sol, la jornada era larga y el jornal corto; que duro pagaban en sus cuerpos el duro que llevaban a sus casas. Para ellas el trabajo no acababa nunca porque al llegar a la vivienda le esperaba mas faena: lavar, limpiar, hacer la cena, preparar el fardel para el día siguiente... Mientras, el hombre se marchaba a la taberna a jugar a la brisca y marcarse unos medios de vino.

Como decíamos al principio es tiempo de vendimia, y con ella la actividad llega a los majuelos y a las lagaretas y el olor a mosto envuelve un año más a este pueblo vinícola. Y nos recuerda, que detrás de un buen vino hay un duro trabajo que empieza mucho antes de que brote el primer pámpano en la cepa. Recorriendo un largo proceso hasta que llega a nosotros este liquido dorado considerado néctar de dioses. Así qué, cuando acerquemos el catavino a los labios para degustarlo apreciemos que dentro se encierra la cultura vinícola y las raíces de un pueblo y sus gentes.

Escuela de Cocina

Participantes de un curso de cocina impartido por Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Hotel-Restaurante Santo Domingo * * * * (Lucena).

La necesidad de reciclarse y poner al día sus cocinas en cuanto a nuevas técnicas en la elaboración y presentación de los productos que ofrecen en sus establecimientos, ha hecho que estos profesionales montillanos aprovechen cuantos cursos se impartan de cocina avanzada. A su vez, este tipo de encuentros sirven para estrechar lazos de amistad y compartir experiencias entre colegas. Concretamente este curso que sirve de base para valorar la importancia que tienen las escuelas de cocina en la formación de futuros cocineros, estuvo a cargo de Antonio Alcaide, y entre los que asistieron a este curso estaban: Rafael Rubio (Don Gonzalo), Antonio Herrador, Pepe Torres y Pepe Raya (Las Camachas), Antonio Mata (Bar Mata), Vicente Lucena (Hotel Doña Aldonza),Paco (Don Quijote), Antonio Herrador  (Taberna La Chiva) Salva Loriguillo (Cocina Movil), Consuelo (Restaurante Paco Pepe) y Antonio Casado (La Manzana de Adán).

A lo largo de estos años, la gastronomía española ha experimentado un auge sin precedentes y con toda seguridad a este desarrollo han contribuido los grandes chef de este país y la difusión que hacen de sus trabajos los medios comunicación: Prensa, Radio, Tv, Internet...

Los hay incluso quienes cuentan con su propio espacio de cocina, y todo un gabinete de marketing detrás.
Esto ha venido a despertar el interés de los jóvenes y no tan jóvenes por este oficio convertido en arte por estos cocineros estrella.

De hay que cada día estén proliferando mas escuelas de cocina donde se acomete la labor de enseñar en cada curso la técnica, la investigación y el conocimiento, que harán el día de mañana más competitivos a los futuros profesionales del sector.

Para los que no tenemos la intención de dedicarnos a esto profesionalmente, pero nos gusta estar en contacto con este mundillo siempre nos quedará la afición por la gastronomía.

Antonio Herrador, Jefe de cocina del restaurante Las Camachas y Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Restaurante Santo Domingo.Los cocineros Vicente Lucena y Antonio Mata, comparten un refrescante sorbete elaborado en el taller de cocina.

Maestro del ajoblanco a los 82 años

A mano Manuel Carrasco elabora su magnífico ajoblanco.
Foto:Chema (Diario Córdoba)

Manuel Carrasco, es un vecino del pueblo cordobés de Hinojosa del Duque, que con sus 82 añitos ha ganado un concurso culinariro de carácter internacional celebrado en su pueblo. Consistía el concurso en saber quien preparaba el mejor ajoblanco o rin-ran plato típico de este pueblo. Mortero en mano y mucha paciencia y dale que te dale, mueve que te mueve como él comenta en la noticia, consiguió una masilla a la que si se le añade agua fría se obtiene el ajoblanco.
Hay que decir, para quien no lo conozca que el ajoblanco es un plato veraniego cuyos ingredientes básicos se componen de ajos, sal, aceite de oliva, huevos y finalmente agua. Muy parecido a nuestro gazpacho blanco -pero sin huevo- al que se le suele acompañar con unos trocitos de manzana o uvas.
Felicidades a Manuel por el titulo de "Rin-ranero Mayor de Hinojosa del Duque".

Para leer más sobre esta noticia aquí dejo el enlace. Verdadero maestro del ajoblanco ( Diario Córdoba - 01/09/2008 )

Taberna de Casa Palop

Pepe Lara, (primero por la izquierda) disfrutando de una velada de cante junto con un grupo de artistas flamencos. Un gran aficionado al cante como Rafalín Gil "El lobo" con bufanda blanca. Y en el otro extremo María y Manolo, que eran los encargados de la cocina en esta taberna con solera.
La Taberna de Casa Palop estaba ubicada en un histórico edifício que fue convento franciscano y más tarde convertido en bodega. Allí tenía su sede esta singular taberna montillana. Templo del Dios Baco donde acudían sus fieles clientes a conversar y libar el nuevo mosto acompañado de unas rodajas de tomate con sal o unas patatas salaillas, y cuando era temporada se terciaba unos apetecibles pimientos fritos, también llamados pajaritos de huerta.
Pepe Lara, fue durante muchos años y hasta su cierre el tabernero de Casa Palop, un negocio familiar en el que contaba siempre con la ayuda de sus hijos, Ramón y sus hermanas.
Aún hoy, a pesar de llevar muchos años cerrada todavía permanece en la memoria de muchos montillanos el recuerdo una de las tabernas con más encanto de las que por mi edad he podido conocer. El inmueble disponía de varias salas, lagareta, bodega de tinajas, y un sótano de techo abovedado que fue sede de la Peña Cultural Flamenca "El Lucero". Sin olvidar que poseía un hermoso patio de paredes encaladas con un pozo en el centro y cubierto de parras. Donde la clientela habitual de esta taberna era gente de lo mas variopinta; bisoños señoritos que acudían a tomar un champán -que no era otra cosa que vino con gaseosa- pogres, jornaleros, viticultores, y gente de negocios se acercaban a esta taberna para mantener amenas tertulias y beber el vino de la casa, clavando un codo en la barra o sentados alrededor de los veladores de hierro. Que como toda taberna que se precie de serlo disponía de bodega propia. De sus botas se extraía el vino para el trasiego del día, solía haber dos tipos de vinos, uno más sencillo llamado el corriente, y otro de mayor crianza en bota de roble que era el selecto, que superaba en precio al corriente. La elección de decantarse por tomar un medio de uno u otro era más cuestión de bolsillo.

Los cocineros de Casa Palop con un grupo de clientes. Al fondo, se aprecian las jaulas de perdigones, que dan buena muestra de la conocida afición a la casería que tenía Pepe Lara.

María, la popular cocinera de la desaparecida "Taberna Casa palop".

María fue una persona muy apreciada por los clientes de esta casa. En su pequeña cocina sin grandes preparativos se hacían una tapas sencillas, principalmente con productos de la huerta.
Sirvan estas lineas como sentido recuerdo a esta mujer trabajadora. Y a todos los que pasarón por esta taberna, clientes y trabajadores de la casa, que ya no están entre nosostros pero que supieron dejarnos vivo su recuerdo.
Es por este motivo, que hoy, y a pesar del tiempo transcurrido todavía sigamos hablando de Casa Palop.

(Fotografías del archivo de José López)

Retrato de familia

Paco Priego, Agustín Salido, Agustín Salido (hijo) y su cuñado José Salces. Sentados en el suelo están Antonio Vela ("el vili") y Paco Priego (hijo).

Típica escena costumbrista de un patio andaluz adornado con plantas y flores. Mientras, sus moradores como era costumbre en esta casa se reunían al mediodía en torno a una mesa y cuatro sillas de enea. Se sentaban plácidamente en aquel patio, y presidiendo la mesa de tapete blanco no podía faltar el vino de cosecha propia en aquella reunión familiar. "In Vino veritas" , o en el vino está la verdad, porque el vino tomado con moderación facilita la conversación.

Agustín Salido (hijo), años mas tarde sentado en el brocal de la antigua lagareta. Donde tanta uva molturó de manera artesanal esta familia. Al fondo se aprecian algunos de los útiles empleados para extraer el mosto de las uvas.

La familia Salido ha sido conocida en Montilla como gente trabajadora donde las haya, y aquí, no podemos dejar de mencionar a la matriarca Dulce Jiménez "Dulcecita la del sacri" fue una mujer emprendedora cargada de solidaridad que en tiempos de penuria provocados por la guerra civil socorría con algunos alimentos a sus vecinos. Esta mujer inteligente cuando media Andalucía sufría el analfabetismo se las ingenio para aprender a leer y escribir. Se hizo amiga de una monja y consiguió a ratos aprender a través de la reja del convento.

El matrimonio formado por Agustín Salido y Dulce Jiménez, se casó como decían los antiguos con la porra y el cántaro - sin nada-. Consiguieron a base de mucho trabajo tener una poquita de viña que fue aumentando hasta que empezaron a elaborar su propio vino. Llegaron a poseer bodega donde
almacenaban el vino para su posterior venta.

Tuvieron cinco hijos, uno de ellos, Rafael desapareció al comienzo de la guerra civil. Al día de hoy su familia no sabe que ha sido de él. Esta circunstancia hundió en la desesperación y la amargura a este buen hombre que vio como su salud se resintió. A Dulce no le quedo más remedio que hacerse cargo de la familia. Fue una mujer valiente, adelantada a su tiempo y de fuerte temperamento. Demostró mucha capacidad para los negocios familiares y a base de mucho trabajo consiguió aumentar su patrimonio llegando a dar casa a todos sus hijos y tierras para que las trabajasen.

Berenjenas rellenas sobre fondo de piquillos

Antonio Herrador, cocinero del restaurante "Las Camachas", durante unas jornadas de cocina junto a los propietarios de "Taberna la Chiva", el matrimonio formado por Pepi González y Antonio Gómez Herrador.

Rescatamos de esas jornadas gastronómicas esta receta de berenjenas rellenas aprovechando que estamos en temporada. Pero antes de que nos adentremos en explicar este jugoso plato me veo en la obligación de presentar a estos profesionales de la cocina. Antonio Herrador, pese a su juventud es todo un veterano cocinero y desde hace algunos años recae sobre él la responsabilidad de dirigir los fogones del afamado restaurante Las Camachas. Por otra parte, Pepi y Antonio, llevan más de 25 años al frente de uno de los establecimientos con mas solera con que cuenta Montilla. No en vano, Taberna la Chiva registra su apertura en el año 1935. Siendo su fundador y el primer propietario de esta emblemática taberna montillana Nicolás de la Torre, uno de los empresarios del curtido de pieles mas influyente en la época de esplendor de las tenerías montillanas. Debido a que en su negocio se curtían pieles de cabra dio lugar a que popularmente la gente denominara a este local "Taberna de Nicolás la chiva".
Hoy esta típica taberna luce remozada conservando la pinta de taberna ilustrada gracias al esfuerzo de este emprendedor matrimonio. Por eso, y por la calidad que ofrece en su cocina tendremos que dedicarle en breve un apartado a este establecimiento familiar.

Ingredientes: (4 personas)
- 2 berenjenas
- 250 g de carne de ternera y cerdo picada
-1 pimiento verde
-1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de salsa de tomate
-1 vaso de vino
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Queso para gratinar
- 4 pimientos de piquillo

Preparación:
Cortamos la berenjena a lo largo formando dos trozos. Se hacen unos cortes en la parte superior, regamos con aceite y sazonamos. Se meten en el horno durante 15 minutos a 200º . Pasado este tiempo sacamos y vaciamos con ayuda de una cuchara con cuidado de no romper la piel y reservamos.
Para preparar el relleno disponemos una sartén con un chorro de aceite y echamos la cebolla picada, los ajos, y el pimiento verde. Cuando estén pochadas añadimos la carne picada. Salpimentamos ponemos el laurel y el vaso de vino y dejamos que la carne se sofría. Una vez sofrita ponemos la salsa de tomate y dejamos que se cocine unos cinco minutos mas y apartamos.
Para la salsa de piquillos preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo laminado. A continuación, incorporamos los pimientos del piquillo a fuego suave para que se confiten. Una vez estén hechos se pasan por la batidora.

Se prepara la placa de horno y vamos depositando las berenjenas rellenas con el sofrito.
Las cubrimos con queso para gratinar y las tenemos en el horno durante 2 minutos a 200º.
Se sacan del horno y con ayuda de una espátula colocamos en platos individuales sobre el fondo de la salsa de piquillos. Adornamos con perejil y a la mesa.

Fotografía de nuestro colaborador Paco Salido, donde nos muestra un puesto ambulante de berenjenas de gran tamaño. Una variedad que en el sur de Italia es muy popular y que, nuestro amigo captó con su cámara por los mercados de Sicilia.

Los Arcos, el bar con mas historia de Montilla

Caseta del Bar Los Arcos en el paseo de Cervantes con motivo de la Feria de "El Santo" 1943.

El Bar Los Arcos es toda una institución en la hostelería montillana desde que abriera sus puertas por primera vez en los años cuarenta. Un par de años después este establecimiento se hizo presente en la feria patronal montando su propia caseta en el Paseo de Cervantes. Recogiendo el saber y la memoria de los que conocieron esta caseta y se refrescaron en sus veladores llegan a decir que era la mejor caseta que se montaba en la feria de "El Santo". Se instalaba junto a la pared de las desaparecidas bodegas Ortiz Ruiz y estaba hecha toda en madera. Tenía la singularidad de poseer una terraza en alto tipo mirador, y como curiosidad para que los camareros no tuvieran que bajar y subir cargados de bebidas por las escaleras disponía de un artesanal montacargas que con ayuda de una carrucha y un cubo subían las bebidas y las viandas desde el interior de la barra. Comentan los más antiguos que era una de las casetas mas concurridas de la feria, y la nutrida presencia de camareros da prueba de ello.

Este establecimiento desde su inauguración allá por los años 40 siempre ha mantenido el mismo nombre y la misma ubicación en el edificio de La Tercia. Aunque, ha conocido diferentes propietarios y reformas a lo largo de su historia desde que abriera sus puertas al público en los primeros años de la posguerra.Como atestigua esta fotografía tomada en la puerta del Bar Los Arcos el día de su inauguración. Vemos a su primer propietario Antonio Vilaplana dejado caer en el quicio de la puerta junto con un grupo de amigos celebrando la apertura del local. Entre los muchos asistentes están: Rafalito "el sevillano", Antonio Mendoza Salas (con sombrero), Antonio Vilaplana, Salvador "el de los madrileños", y agachado y con boina, Gabriel "el curtidor".

Se puede apreciar que la puerta de entrada no siempre tuvo forma de arco, en la fotografía se puede ver que las puertas todavía eran rectangulares y no ocupaban como actualmente el ancho de los arcos de piedra del edificio La Tercia.

Personal del Bar Los Arcos, año 1967

Arriba y con gafas Manuel Portero "Porteri", a su lado Francisco Ruz Gómez, "Frasqui", también conocido como "gallina" apodo por el que era conocida su familia en Montilla. A su lado el cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto". Abajo a la izquierda, Manuel Ordóñez "Manolín" y a su lado, Pepe Baena "El Chato", Miguel Gálvez, Pepín Perea y Paco Márquez.

Camareros y cocineros de los Arcos, años 70

Baena "El guardia", Manolo Arrabal, Paco Márquez, Miguel Gálvez, Carmen Hinojosa Civico "La civica", Carlos Rodriguez "Carloto", Manuel Portero "Porteri", "El pipas" y Pepín Perea.

Cómo han pasado los años, cómo ha cambiado la vida..." Un emocionado recuerdo para los que ya no están entre nosotros. Restaurante Los Arcos

Jose Luis Alcaide, de oficio: Buena persona

Viendo esta imagen que reboza simpatía y bondad de José Luis Alcaide "Bigotes", uno se puede preguntar ¿con esta cara de buena persona, quien se puede enfadar con un hombre así?José Luis Alcaide Jiménez más conocido como "Bigotes", es un profesional de la hostelería de larga trayectoria pese a su juventud. Comenzó en este oficio a muy temprana edad teniendo como maestro al gran profesional que fue Manuel Vacas Garrote, cordobés que ejerció de maítre durante muchos años en el hotel Mencey un cinco estrellas de Tenerife. Para terminar recogiendo velas en las islas y regresar a la peninsula, concretamente a su Córdoba natal. Aquí estuvo al frente del restaurante Las Camachas (Montilla) en la época en que lo regentaba la familia Cobos, adquiriendo este restaurante un prestigio que todavía perdura por la escuela de buenos profesionales que se formaron con el señor Vacas, entre ellos José Luis que hoy ocupa en este establecimiento el puesto de Jefe de Barra y de chiquillo para todo, como él dice.

Entre las muchas anécdotas que cuenta con cariño José Luis de su amigo Vacas, esta una que tiene que ver con la afición que tenía este hombre por la casería y que practicaba con Pepe Lara el de "Casa Palop".
Como Manuel sabía de la afición de nuestro amigo bigotes por los perros y los pájaros de canto este prometió regalarle un canario de la especie Timbrado español. Y así lo hizo.

Manuel muy contento por el regalo busco en sus casa el mejor sitio para colgar la jaula procurando que el pájaro estuviera en lugar tranquilo para que entonara mejor sus trinos. Pasaron unos días hasta que observo que al canario le faltaba una pata. Y dirigiéndose a José Luis le dijo: "ven aquí tabardillo, tú que me has regalao un canario o un guardacoches".
A lo que contestó José Luis, "Manuel usted para que quiere al pájaro, para que cante, o parar echar carreras".

A punto de cumplir veinte primaveras deja de trabajar para realizar el servicio militar en el campamento de Campo Soto de San Fernando (Cádiz), allí coincide con Fernando Romay, con el que traba una buena amistad siendo compañero de camareta, que no de cancha, en el Reemplazo 4º - 79/80. Gracias a calzar un 58 de pie se libro de ponerse botas.

José Luis Alcaide y su amigo Fernándo Romay Rugama en una fotografía de su paso por la mili.

Fernándo Romay es, sin duda una de las grandes figuras del basket nacional. Nacido en A Coruña en 1959, fue considerado en su día el techo de España, gracias a sus 2.13 m. de altura. Su vida deportiva transcurre en el Real Madrid, club en el que ingresó en 1976 y permaneció hasta la temporada 1992-1993, en la que ejerció de capitán.

Fue internacional con la selección española en 174 ocasiones y participo en dos juegos olimpicos: Moscú'80 y Los Angeles'84, donde conquistó una histórica medalla de plata.

José Luis es, todo un personaje gracias a su carisma ha sabido ganarse el cariño de la gente.
Entre sus muchas cualidades esta la de ser un tío simpático, generoso que cae bien a todo el que le trata desde el primer contacto. Hay que dar la razón cuando se dice que la primera impresión es la que vale.
Es una de esas personas de la que existen pocas en los pueblos que sin poseer grandes riquezas ni hacer gala de grandeza, son tan populares o más que el propio alcalde. Y considero que tiene muchísimo mas valor el cariño desinteresado de quien le conoce.

Cuando se trata de escribir un perfil se procura por norma general dejar bien al personaje. Sometiéndome sin esfuerzo al respecto que debe imperar siempre en este tipo de género periodístico cuando se trata de retratar aún personaje -no es que un servidor sea periodista, eso se nota a la legua-. Por supuesto no he pretendido hacer un panegírico de José Luis, pero para cuando termine la última línea de este post casi con toda seguridad se habrá convertido en eso.

Mundial de Japón 2006 - España Medalla de Oro.

¡ Estamos de obras !

Aunque estamos en fechas de carnaval tengo que aclarar que no se trata de una agrupación carnavalesca. Si bien esta imagen puede dar la impresión de que estamos viendo el cartel de la murga "los currelantes". Puedo dar fe que no. Estos caballeros de animosa disposición para el trabajo podrían pasar perfectamente por ser la cuadrilla de albañiles de construcciones "La alegría". Pero finalmente diré que son parte de la plantilla del Hotel-Restaurante "Don Gonzalo", en una fecha en la que este hotel estuvo cerrado por reformas.

Empezaremos diciendo como si de un cuento se tratase... Corría el frío invierno de un 20 de enero del año 1991, cuando el establecimiento que ilustra esta fotografía cerró sus puertas. Aquello no calló a nadie por sorpresa y por fortuna para trabajadores y propietarios esto fue lo mejor que pudo ocurrir. Aunque pueda parecer una paradoja esto que digo, porque nadie quería engrosar en las listas del paro.

Esta patata caliente llena de deudas y unos trabajadores con salarios pendientes tenía los días contados. Nadie la quería. Sus propietarios se negaban a poner un duro. Hasta que una mañana se produjo el milagro y apareció por la puerta un hombre de sonora sonrisa con un saco de dinero que hizo que más de uno se frotase las manos; todo un regalo de reyes. No se trataba de Papa Noel. Pero fuerón los mejores reyes que habían recibido en años estos trabajadores. A la larga supuso estabilidad y la salvación de los puestos de trabajo. Sus antiguos dueños recuperaron su dinero al vender las acciones a 25.000 de las antiguas pesetas con un 7% de revalorización.

Veinte meses mas tarde, concretamente un 4 de septiembre de 1992, recién concluido el fausto evento de la expo-92, este hotel volvía a abrir sus puertas al público con una imagen totalmente renovada. Luciendo esplendoroso hasta nuestros días.

No me entretendré en desmenuzar los detalles que concurrieron hasta llegar a esta situación. Pero todo fue achacable a la gestión, en este caso a la mala gestión. Pero esa, es otra historia.

Comida de Navidad 2007

Las comidas de empresa se han convertido en una celebración más de la navidad. Habría que llamarlas mas bien comidas navideñas porque este tipo de encuentros gastronómicos no solo se celebran entre compañeros de empresa; asociaciones, colectivos y grupos de amigos se han subido al carro en la organización de los eventos lúdicos festivos que suponen estas comidas.

Para unos significa el comienzo de las vacaciones de navidad, caso de profesores y maestros que celebran su comida el 21 de Diciembre día de inicio de sus vacaciones. Para otros suponen el cierre del ejercicio con las palabritas de rigor del jefe abogando por la hermandad, y de paso, recordando el firme compromiso de superar las ventas.

Para otros como es el caso de los trabajadores del sector de hostelería, significa una pausa para seguir trabajando duro al día siguiente, día de navidad.

Aunque en esta instantánea no están todos, si una importante representación de los cocineros del Hotel Don Gonzalo y Restaurante Las Camachas.

Los viejos rockeros nunca mueren

Imitando al gran Rockero en aquella histórica presentación recogida en su disco "Conciertos de Rock y Amor. Trataré, aunque burdamente de darle esa impronta para presentar a los componentes de esta fotografía.
...Tocando el bajo: Curro Montoya. Tocando el saxo: Rafa Quintero. Tocando el piano: Luisito "Verbenas". A la guitarra: Antonio Casado. En la batería: Antonio Mata. Coros: Julius & Solano Brother . Voz solista: El gran Miguel Rios. Y en la otra esquina, bien: José Manuel Gallardo Salamanca, el único, el genuino very-very Pirulein, bien, bien... ¡coño bien!

Queda claro que hoy es uno de esos días en los que no ofreceremos ninguna receta de cocina. No hablaré de vinos ni de gastronomía, ni de nada que se le parezca. Hoy quiero dar un pequeño espacio protagonista a la música y en particular a mis recuerdos musicales. Considero, que como en toda buena mesa que se precie también se necesita que tenga una buena sobremesa. Es aquí donde entra a formar parte una amena tertulia aromatizada con un buen habano, y sosteniendo en la mano una copa de balón con su espirituoso liquido (primo, nos estamos aburguesando). Todo esto compartiendo charla y recuerdos con personas a las que le guste conversar sobre las cosas mas terrenales. Decía el filósofo griego Epicuro, tres siglos antes de Cristo lo siguiente: "A quien no contenta lo pequeño, nada le contentará".

La fotografía que ilustra esta entrada nos muestra al rockero Miguel Ríos, y un grupo de jóvenes incondicionales entre los cuales me encuentro. El artista granadino luce una amplia chilaba, quizá fruto de las influencias nazaríes de su tierra natal. Recuerdo con claridad meridiana a pesar de los años transcurridos todas y cada una de las anécdotas acontecidas en aquellos días previos y a posteriori del gran concierto que ofreció aquella noche de primeros de agosto de 1980 (8-8-80) en la que Miguel, y su banda estuvieron sembraos.

Se trataba de un festival de música que se celebraba en el Albero Music (Montilla) estos conciertos veraniegos organizados por "El Orti", fueron bien acogidos por el publico local y de los alrededores. Llegando a denominarse en veranos sucesivos como la "Uva Rock". Donde se daban citan los grupos mas importantes del panorama musical español. Una serie de conciertos que marcaron época en los años 80 en esta comarca.
Con posterioridad he tenido ocasión de saludar nuevamente a Miguel Ríos, y siempre sale a relucir aquel memorable concierto y algunos recuerdos de su paso muchos años atrás entre nosotros. En esta ocasión visito Montilla con motivo de haber recibido el premio nacional al mérito rockero que le concedió La Abuela Rock Musical Club de Montilla.

Como buen seguidor de su música, en mis años rockeros procuré hacerme con la discografía del artista granadino.

Miguel Ríos, consiguió reunir un magnífico grupo de músicos para formar la banda que le acompañaría en el tour de ese verano y en la promoción del ROCANROL BUMERANG, consiguiendo un éxito sin precedentes.
Conservo como oro en paño un ejemplar firmado por aquella mítica banda.

Voz: Miguel Ríos Flauta: Thy's Van Leek (ex del grupo Focus) Bajo: Tato Gómez Percusión: Carlos Narea (productor de este disco) Piano: Rafael Guillermo Guitarra: Javier Vargas Guitarra: John Parsons Coros: Mario Argandoña La legendaria guitarra Fender Stratocaster